JP2019054763A - 食品被覆用組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】食生活の変化に伴い、スーパーやコンビニエンスストア等において提供される惣菜、弁当、冷凍食品等の需要は増加しており、電子レンジ等での加熱後食するものも増えてきた。その中で、おにぎりやパスタ等の食品では、加熱前後の見た目の維持や、上掛け具材を米飯やパスタと共に上手く喫食できるようにするため、加熱後の上掛け具材の脱落を防止する技術が求められるようになってきた。本発明はおにぎりやパスタ等の食品において、加熱後の上掛け具材が脱落せず喫食できる、食品被覆用組成物を提供することを課題とするものである。
【解決手段】食品被覆用組成物として、液状セルロースエーテル組成物と具材を使用することで、上記課題を解決する。また、再加熱後の具材の保形性や具材への液状セルロースエーテル組成物の分散性向上の点から、食品被覆用組成物に含有する液状セルロースエーテル組成物に、増粘多糖類や消泡剤を含むことが好ましい。
【選択図】なし

Description

本発明は、加熱した際にゲル化することで加熱中の保形性維持効果のある、おにぎりなどの飯塊に上乗せし盛り付ける、又は、スパゲティーなどの麺類に上乗せし盛り付ける等の、食品被覆用組成物の製造方法及びこれを用いた食品に関するものである。

従来、飯塊食品として、おにぎりやおはぎ、ぼたもち、ライスバーガーなどが知られている。しかし、中種として使用する具材を飯塊食品上に被覆すると、電子レンジのような再加熱装置を用いた場合に離水や溶解が生じ、喫食時の見た目の悪さ、飯塊からの脱落により具材を上手く喫食できないなどの問題があった。

また、パスタソースとして、カルボナーラソースやミートソースなどが知られている。しかし、パスタ上に被覆すると、電子レンジのような再加熱装置を用いた場合に飯塊食品と同様の問題があった。

こういった問題を防ぐための手段として、保水性のある加工澱粉や増粘安定剤を用いる方法があるが、具材への分散性や呈味性、飯塊食品やパスタ食品本来の食感が失われる問題がある。
メチルセルロースやヒドロキシプロピルメチルセルロースのような水溶性セルロースエーテルの水溶液は、加熱することにより白濁ゲル化し、冷却することで元の透明水溶液状態に戻るという、可逆的熱ゲル化の性質を持つ。この性質を利用し、フィリングの耐熱性向上やコロッケ類のパンク防止の目的で多くの食品に添加されており、加熱中は水溶性セルロースエーテルが食品をゲル化させる為に水分の蒸発を抑え、また保形性を向上させるが、食する温度帯においては、ゲル構造が消失しているため、非可逆性のゲル化剤と比べると、ソフトでクリーミーな食感を与えるという特徴がある。また、包餡食品の内部に包餡する具材に加熱凝固作用のあるメチルセルロースもしくはヒドロキシプロピルメチルセルロースを添加する事で具材の保水性を向上させる方法（例えば、特許文献１参照。）が開示されている。この方法を応用し、メチルセルロースもしくはヒドロキシプロピルメチルセルロースと具材との混合では、例えば、焼肉のたれやパスタソースのような油分が少なく水分が多い溶液では、粉末のメチルセルロースもしくはヒドロキシプロピルメチルセルロースを常温で混合すると凝集物を形成し、溶液中に粉末が分散されない問題があった。

特許第５２５８８３７号公報

本発明の目的は、飯塊食品用具材およびパスタ食品用具材における上記の問題点を克服し、再加熱時の保形性を高め、かつ食感に優れた食品被覆用組成物の製造方法と、これを用いて製造した飯塊食品およびパスタ食品を提供することにある。

本発明者らは、上記課題を解決するために、鋭意研究した結果、食品被覆用組成物製造に際して、具材に常温混合可能で加熱時にゲル化可能な液状セルロースエーテル組成物を添加し、その混合物を飯塊およびパスタに被覆することで、再加熱時の具材の保形性が大いに向上し、しかも食感に優れる飯塊食品およびパスタ食品を製造できる事を見出し、本発明を完成させた。
すなわち本発明は、再加熱時の具材の保形性を向上し、食感にも優れる食品被覆用組成物とその製造方法、これを用いて製造した飯塊食品とパスタ食品とその製造方法を提供する。

本発明の食品被覆用組成物、また、これを含む飯塊食品およびパスタ食品は、再加熱時に具材の保形性が向上し、飯塊およびパスタ表面から具材が脱落することなく、具材本来の食感が維持されている。

以下本発明につき、更に詳しく説明する。
本発明の食品被覆用組成物は、特に限定するものではないが、例えば、水溶性セルロースエーテルを水に溶解した液状セルロースエーテル含む液状セルロースエーテル組成物と具材より構成される。また、再加熱後の具材の保形性や具材への液状セルロースエーテル組成物の分散性向上の点から、食品被覆用組成物に用いる液状セルロースエーテル組成物に増粘多糖類や消泡剤を含むことが好ましい。

上記水溶性セルロースエーテルは、特に限定するものではないが、メチル基を有するメチルセルロース、メチル基とヒドロキシプロピル基を有するヒドロキシプロピルメチルセルロースを用いることが好適であり、液状セルロースエーテル組成物への配合割合は、好ましく１〜２０質量％、より好ましくは４〜１０質量％、更に好ましくは６〜８質量％である。

メチルセルロースとしては、特に限定するものではないが、メトキシル置換度が２０質量％〜４０質量％、２質量％水溶液でのゲル化温度が５０℃〜５５℃のメチルセルロースを用いることが好ましく、またヒドロキシプロピルメチルセルロースとしては、メトキシル置換度が１５質量％〜３５質量％、ヒドロキシプロポキシル置換度が３質量％〜１５質量％、２質量％水溶液でのゲル化温度が５５℃〜９０℃のヒドロキシプロピルメチルセルロースを用いることが好ましい。これらは少なくとも１種以上を混合して用いることができる。

なお、これらの置換度は、Ｊ．Ｇ．Ｇｏｂｌｅｒ，Ｅ．Ｐ．Ｓａｍｓｅｌ，ａｎｄ Ｇ．Ｈ．Ｂｅａｂｅｒ，Ｔａｌａｎｔａ，９，４７４（１９６２）に記載されているＺｅｉｓｅｌ−ＧＣによる手法に準じて測定することができ、更には日本食品添加物公定書のメチルセルロースに記載されているガスクロマトグラフによる測定方法や日本薬局方で規定されているメチルセルロース及びヒドロキシプロピルメチルセルロースの置換度の測定方法に準拠した方法でも測定できる。

本発明に使用される水溶性セルロースエーテルの分子量としては、前述のように水溶液が加熱により熱ゲル化して、冷却により水溶液に戻るのに必要な分子量を有していればよい。この分子量の測定は、Ｊ．ｐｏｌｙｍ．ｓｃｉ．，３９，２９３−２９８，１９８２に記述されているように、分子量と相関する２０℃における２質量％水溶液の粘度により規定できる。この粘度としてはＪＩＳ Ｋ２２８３−１９９３に規定されるウベローデ粘度計において、２０℃における２質量％水溶液の測定粘度値を用いることができる。本発明の液状セルロースエーテルの粘度は、再加熱時の保形性の向上を図り、より低添加量で本発明で期待する機能を発現すべく、好ましくは１０〜６０００ｍｍ^２／ｓ、より好ましくは２０〜２５００ｍｍ^２／ｓ、更に好ましくは５０〜６００ｍｍ^２／ｓ、最も好ましくは８０〜１２０ｍｍ^２／ｓである。

本発明に使用される増粘多糖類は、特に限定するものではないが、グァーガム及び／又はグァーガム分解物（平均分子量５０００〜３００００）、ローカストビーンガム、タラガム、アラビヤガム、カシアガム、キサンタンガム、スクシノグリカン、タマリンドガム、トラガントガム、カラヤガム、グルコマンナン、プルラン、ＣＭＣナトリウム、アルギン酸及びその塩、アルギン酸エステル、ペクチン、カラギナン、ジェランガム、サイリウムシードガム、寒天、デンプン、加工デンプン、大豆多糖類等からなる群より選ばれる少なくとも１種以上を用いることができ、好ましくはタラガム、キサンタンガム、グァーガム及び／又はグァーガム分解物（平均分子量５０００〜３００００）、ローカストビーンガム、ジェランガム、加工デンプンであり、より好ましくはタラガム、キサンタンガム、グァーガム及び／又はグァーガム分解物（平均分子量５０００〜３００００）、ローカストビーンガムであり、更に好ましくはキサンタンガム、グァーガム及び／又はグァーガム分解物（平均分子量５０００〜３００００）である。その配合割合は、水溶性セルロースエーテルと併用する増粘多糖類の種類により適宜調整することができるが、好ましくは液状セルロースエーテル組成物中に増粘安定剤が２質量％〜１０質量％である。液状セルロースエーテル組成物の具材への分散混合を容易にするために、より好ましくは３質量％〜４質量％である。

本発明に使用される消泡剤は、特に限定するものではないが、シリコーン樹脂、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、酵素分解レシチン等からなる群より選ばれる少なくとも１種以上を用いることができ、好ましくはグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、より好ましくはショ糖脂肪酸エステル、レシチンである。その配合割合は、水溶性セルロースエーテルと併用する消泡剤の種類により適宜調整することができるが、好ましくは液状セルロースエーテル組成物中に消泡剤が０．１質量％〜５質量％であり、より好ましくは０．５質量％〜４質量％であり、更に好ましくは１質量％〜２質量％である。

液状セルロースエーテル組成物は、常温での保管及び流通を可能とするために加熱処理を行い、特に限定するものではないが、好ましくは１０５℃〜１５０℃で１分間〜１２０分間の加圧加熱処理を行い、より好ましくは１２０℃〜１３０℃で３０分間の加圧加熱処理を行う。なお、ここで示す常温とは、日本工業規格（ＪＩＳ Ｚ ８７０３）にて規定される５℃〜３５℃の温度である。

具材に液状セルロースエーテル組成物を添加した食品被覆用組成物では、飯塊食品およびパスタ食品へ被覆後、再加熱した場合に具材をゲル化させることで保形性を向上させ、再加熱時の粘度低下による具材の脱落を防ぐことができると考えられる。

特に、粘度が低く水分の多い具材に加熱時にゲル化可能な粉末の水溶性セルロースエーテルを添加した場合には、水溶性セルロースエーテルが局所的に凝集物となり分散せず、再加熱した場合に具材をゲル化できない。しかし、粘度が低く水分の多い具材に液状セルロースエーテル組成物を添加した場合には、液状セルロースエーテル組成物中の水溶性セルロースエーテルが具材全体に分散するため、再加熱した場合に具材をゲル化させることで保形性を向上させ、再加熱時の粘度低下による具材の脱落を防ぐことができると考えられる。

食品被覆用組成物中の液状セルロースエーテル組成物の含有量は、好ましくは具材中に０．１〜５０質量％、より好ましくは１〜３０質量％であり、更に好ましくは１〜１０質量％である。１質量％以上の添加量で再加熱時の保形性向上効果が十分得られ、３０質量％より添加量が多いと液状セルロースエーテル組成物中の水溶性セルロースエーテルが有する高い粘性が食材に付与されすぎて、本来の食感を変化させてしまう場合がある。

食品被覆用組成物は、液状セルロースエーテル組成物を具材に混合して得られる。
本発明に使用される具材は、加熱した肉類、魚介類、野菜類、調味料類からなるが、これらの主原料及び副原料は、本発明の目的を害しない範囲内であれば、特に限定しない。具材の調理方法は、使用する具材の種類に応じて選択でき、公知の方法を用いることができる。
次に、液状セルロースエーテル組成物を混合する。混合方法は、例えば、常温の具材に液状セルロースエーテル組成物を添加することにより行われる。

本発明に使用される具材は、更にグァーガム及び／又はグァーガム分解物（平均分子量５０００〜３００００）、ローカストビーンガム、タラガム、アラビヤガム、カシアガム、キサンタンガム、スクシノグリカン、タマリンドガム、トラガントガム、カラヤガム、グルコマンナン、プルラン、ＣＭＣナトリウム、アルギン酸及びその塩、アルギン酸エステル、ペクチン、カラギナン、ジェランガム、サイリウムシードガム、デンプン、加工デンプン、大豆多糖類等の増粘多糖類やゼラチン、コラーゲンを合計で食品被覆用組成物中に０〜１０質量％、特に０〜２質量％含有していてもよい。なお、これらの増粘多糖類やゼラチン、コラーゲンは、加熱時にゲル化しないものである点で加熱時にゲル化可能な水溶性セルロースエーテルと区別される。
以下、実施例及び比較例を示し、本発明を具体的に説明するが、本発明は下記の実施例に制限されるものではない。

実施例１
（液状セルロースエーテル組成物の調製）
メチルセルロース（２０℃、２質量％水溶液での粘度：８０〜１２０ｍｍ^２／ｓ）８０ｇ、キサンタンガム２ｇ、グァーガム分解物２ｇ、消泡剤（ショ糖脂肪酸エステルとレシチンを含む乳化剤製剤）２ｇを７０℃の熱水９１４ｇに分散させて４０℃以下に冷却し、加圧加熱耐性袋に充填して密封後、水蒸気を用いた加圧加熱殺菌（１２１℃、３０分間）を行い、液状セルロースエーテル組成物を調製した。
なお、使用したメチルセルロースは、メトキシル置換度が２０質量％〜４０質量％、２質量％水溶液でのゲル化温度が５０℃〜５５℃のものであった。
（食品被覆用組成物の調製）
即席キーマカレー９５ｇに液状セルロースエーテル組成物を５ｇ添加し、食品被覆用組成物１００ｇを得た。
（飯塊の調製）
無洗米３００ｇに水４５０ｇを加え、電気釜を用いて炊飯し、米飯を得た。おにぎり用型に３０ｇの米飯を詰めて成型し、飯塊を調整した。
（飯塊食品の調製）
上記の米飯を詰めたおにぎり用型の上層に４０ｇの食品被覆用組成物を乗せ、飯塊食品を成型した。
（食感及び再加熱後の保形性）
電子レンジによる再加熱直後の食品被覆用組成物の食感と保形性を評価した。結果を表１に示す。

実施例２
（液状セルロースエーテル組成物の調製）
実施例１と同様に調製した。
（食品被覆用組成物の調製）
即席麻婆豆腐調味液２０ｇと水２００ｇとゼラチン２．９ｇを混合後、さいの目に切った豆腐３００ｇを加えて８５℃まで加熱し、片栗粉大さじ２と水３０ｇを混合した水溶き片栗粉を添加した。得られた麻婆豆腐の内９５ｇを室温以下に冷却後、液状セルロースエーテル組成物５ｇを添加し、食品被覆用組成物１００ｇを得た。
（飯塊の調製）
おにぎりを調製した。無洗米３００ｇに水４５０ｇを加え、電気釜を用いて炊飯し、米飯を得た。おにぎり用型に４０ｇの米飯を詰め、おにぎりを成型した。
（飯塊食品の調製）
上記の米飯を詰めたおにぎり用型の上層に４０ｇの食品被覆用組成物を乗せ、飯塊食品を成型した。
（食感及び再加熱後の保形性）
電子レンジによる再加熱直後の食品被覆用組成物の食感と保形性を評価した。結果を表１に示す。

実施例３
（液状セルロースエーテル組成物の調製）
実施例１と同様に調製した。
（食品被覆用組成物の調製）
即席カルボナーラソース９４ｇとゼラチン１ｇを混合後８５℃まで加熱し、室温以下に冷却後、液状セルロースエーテル組成物５ｇを添加し、食品被覆用組成物１００ｇを得た。
（パスタの調製）
１．６ｍｍの乾燥スパゲッティ１００ｇを７分間茹で、スパゲッティ１８０ｇを得た。
（パスタ食品の調製）
上記のスパゲッティの上に１００ｇの食品被覆用組成物を乗せ、パスタ食品を成型した。
（食感及び再加熱後の保形性）
電子レンジによる再加熱直後の食品被覆用組成物の食感と保形性を評価した。結果を表１に示す。

比較例１
液状セルロースエーテル組成物を用いず、実施例１と同様にして、食品被覆組成物、飯塊、飯塊食品を調製し、食感及び再加熱後の保形性を評価した。結果を表１に示す。

比較例２
液状セルロースエーテル組成物を用いず、実施例２と同様にして、食品被覆組成物、飯塊、飯塊食品を調製し、食感及び再加熱後の保形性を評価した。結果を表１に示す。

比較例３
液状セルロースエーテル組成物を用いず、実施例３と同様にして、食品被覆組成物、飯塊、飯塊食品を調製し、食感及び再加熱後の保形性を評価した。結果を表１に示す。

表１に示すように、具材に５質量％液状セルロースエーテル組成物を含む食品被覆用組成物を用いた実施例１と実施例２の飯塊食品では、液状セルロースエーテル組成物は食品被覆用組成物に用いた具材本来の食感や呈味性に影響を与えることなく、食品被覆用組成物は飯塊に用いた米飯表面に脱落せずに留まっており、飯塊と共に喫食できた。一方、比較例１と比較例２の飯塊食品では、食品被覆用組成物に用いた具材本来の食感や呈味性に影響を与えることは無いが、食品被覆用組成物は飯塊に用いた米飯表面より溶解脱落し、飯塊と共に喫食できなかった。また、実施例３のパスタ食品では、液状セルロースエーテル組成物は食品被覆用組成物に用いた具材本来の食感や呈味性に影響を与えることなく、パスタ食品に用いたスパゲッティ表面より落ち込むことなく維持されており、食品被覆用組成物はスパゲッティと共に喫食できた。一方、比較例３のパスタ食品では、食品被覆用組成物に用いた具材本来の食感や呈味性に影響を与えることは無いが、パスタ食品に用いたスパゲッティ表面より溶解脱落し、食品被覆用組成物と共に喫食できなかった。

本発明の、食品被覆用組成物、また、これを含む飯塊食品及びパスタ商品は、上掛け具材本来の食感を維持しつつ、加熱時に上掛け具材を脱落することなく上手く喫食できるため、産業上貢献大である。

Claims (8)

1. 加熱時に凝固性を示す液状セルロースエーテル組成物及び具材を含有する食品被覆用組成物。
2. 食品が飯塊食品である、加熱時に凝固性を示す液状セルロースエーテル組成物及び具材を含有する食品被覆用組成物。
3. 加熱時に凝固性を示す液状セルロースエーテル組成物及び具材を含有するパスタソース。
4. 液状セルロースエーテル組成物がヒドロキシプロピルメチルセルロース及び／又はメチルセルロースを含有する請求項１記載の食品被覆用組成物。
5. 食品が飯塊食品である、液状セルロースエーテル組成物がヒドロキシプロピルメチルセルロース及び／又はメチルセルロースを含有する請求項１又は２記載の食品被覆用組成物。
6. 液状セルロースエーテル組成物がヒドロキシプロピルメチルセルロース及び／又はメチルセルロース含有する請求項３記載のパスタソース。
7. 請求項２又は５記載の食品被覆用組成物を含有する飯塊食品。
8. 請求項３又は６記載のパスタソースを含有するパスタ食品。