JP2021119744A - 澱粉含有食品用ほぐれ剤 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は、麺類や米飯類等の澱粉含有食品の保存においてほぐれ性やバラケ性が悪くなるなどの品質低下を従来よりも抑制し、効率的に美味しい澱粉含有食品を製造する為の澱粉含有食品用ほぐれ剤及びそのほぐれ剤を使用した澱粉含有食品を提供することを目的とした。【解決手段】メジアン径で１μｍ〜１０００μｍの微細ゲルを０．０２質量％〜１０．０質量％含み、増粘多糖類を１．０質量％〜２０．０質量％及び／又は乳化剤を０．２質量％〜２０．０質量％含有することを特徴とする澱粉含有食品用ほぐれ剤を澱粉含有食品に添加することで、食感や風味を大きく変化させることなく澱粉含有食品のほぐれ性やバラケ性を改良することができる。【選択図】なし

Description

本発明は、麺類や米飯類等の澱粉含有食品のほぐれ性やバラケ性を改善可能な澱粉含有食品用ほぐれ剤及びこれを含有する澱粉含有食品に関する。

従来、茹で、蒸し、炒め、炊きといった調理工程を経た麺類や米飯類等の澱粉含有食品は、製造直後は良好なほぐれ性やバラケ性を示すが、経時的に麺線や米粒同士が付着し、全体が塊状となってしまうことにより、ほぐれ性やバラケ性が失われ、喫食時の快適性を損なってしまう課題がある。

麺類や米飯類等の澱粉含有食品において、ほぐれ性やバラケ性を改善する技術として数多くの開発が行われており、例えば、噴霧型のほぐれ剤として豆類由来の水溶性ヘミセルロース及び粘度調整剤を含み、Ｃａｓｓｏｎ粘度を制御しほぐれ性を向上させる技術、ヒドロキシプロピルセルロースで表面処理する技術等が報告されている（例えば、特許文献１、特許文献２参照。）。
しかし、いずれの技術も麺類や米飯類の澱粉含有食品のほぐれ性やバラケ性は向上するものの、製造直後のほぐれ性やバラケ性と比較した際に十分な効果とは言えず、また食感や風味を変化させてしまう等の課題があり、更なるほぐれ性やバラケ性向上効果を有した、食感や風味に与える影響の少ない澱粉含有食品用ほぐれ剤が望まれている。

国際公開第２０１８／０３７７５９号公報 特開２００６−３１１８４９号公報

本発明は、上記課題に鑑みてなされたものであり、その目的は、澱粉含有食品用ほぐれ剤を提供すること、及びほぐれ性の良好な澱粉含有食品を提供することにある。

上記課題を解決するために各種の素材を検討した結果、増粘多糖類及び／又乳化剤に所定サイズの微細ゲルを含有したほぐれ剤を澱粉含有食品に添加することによって、食感や風味への影響を与えることなくほぐれ性やバラケ性が向上することを見出し、本発明を完成した。
上記課題を達成するための本発明に係る澱粉含有食品用ほぐれ剤は、成分として微細ゲルを含み増粘多糖類及び／又乳化剤を含有することを特徴とする。

本発明によれば、既存のほぐれ剤の物性を変えることなく、ほぐれ性やバラケ性を向上、もしくは既存のほぐれ剤の添加量を減らし食感への影響を低減することも可能となる。

本願における澱粉含有食品用ほぐれ剤のほぐれ性とは、特に限定されるものではないが、例えば、麺類に噴霧して用いた時の麺類のほぐれ性や、米飯等に添加した時の米飯等のバラケ性等が挙げられる。

本願における澱粉含有食品用ほぐれ剤は、メジアン径で１μｍ〜１０００μｍの微細ゲルを０．０２質量％〜１０．０質量％含み、増粘多糖類を１．０質量％〜２０．０質量％及び／又は乳化剤を０．２質量％〜２０．０質量％含有することを特徴とする。
本願における澱粉含有食品用ほぐれ剤の性状は、特に限定されるものではないが、例えば、食品の表面に被覆できる点より、好ましくは液体である。
本願では網目構造を有して分散媒である液相を多量に含み微細化されているもの及び蛋白質などの固体分散質の凝集である微粒子も含めて微細ゲルと定義する。
本願における微細ゲルは、高分子多糖類及び／又は蛋白質を含むゲルであればよく、ゲル化することが可能な高分子多糖類又は蛋白質であれば特に限定されるものではないが、例えば、高分子多糖類としては、寒天、カラギナン、ジェランガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ペクチン、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、ガラクトマンナン、グルコマンナン、グァガム、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、アラビアガム、カラヤガム、アルギン酸、アルギン酸エステル、プルラン、カードラン、トラガントガム、ガッティガム、アラビノガラクタン、セルロース、カルボキシメチルセルロース、豆類由来の水溶性ヘミセルロース、タラガム、澱粉等からなる群より選ばれる少なくとも１種以上が挙げられ、好ましくは耐熱性、耐凍結解凍性の観点からジェランガム、カードラン、ペクチン、アルギン酸ナトリウム、寒天が挙げられる。蛋白質としては、鶏卵蛋白質、大豆蛋白質、小麦蛋白質、乳蛋白質等からなる群より選ばれる少なくとも１種以上が挙げられる。高分子多糖類と蛋白質を併用してゲル化してもよい。さらに乳酸カルシウム、塩化カルシウム等の高分子多糖類のゲル化を補助する塩類を併用してもよい。蛋白質の凝集物も有効である。

本願における微細ゲルの大きさは、メジアン径で１μｍ〜１０００μｍであり、好ましくは１μｍ〜５００μｍであり、より好ましくは１μｍ〜２００μｍである。メジアン径が１０００μｍを超えると、ほぐれ性は向上するが、口中でゲルを固体として知覚してしまい食感を損ねるため好ましくない。

本発明における微細ゲルのメジアン径は、湿式粒度分布測定装置（レーザ回折散乱法、Ｂｅｃｋｍａｎ ｃｏｕｌｔｅｒ社製、機種名：ＬＳ １３ ３２０）で測定した、体積基準の累積分布の５０％に対応する粒子径（微細ゲルをある粒子径から同じ体積になるよう２つに分けたとき、大きい側と小さい側が等量となる径）のことである。湿式粒度分布測定装置の測定条件は、分散媒：水、ポンプ速度：３１％循環、微細ゲルの相対濃度：８〜１２％、超音波分散レベル：８で３０秒間処理、測定時間：９０秒、であり、粒度の算出条件は、分散媒屈折率の実数部：１．３３３、サンプル屈折率の実数部：１．６、虚数部：０、とし、自動的にメジアン径を算出した。

本発明に用いる微細ゲルの調製法は、特に限定されるものではないが、例えば、粗大なゲルを調製後又は調製中に破砕する方法、ゲル化溶液中に滴下・噴霧などにより調製する方法（例えば、アルギン酸ナトリウム水溶液に塩化カルシウム水溶液を滴下し球状のゲルとなるといった別々の成分が反応することでゲル化する機構を用いる方法）、乾燥したゲルを水戻しする方法などが挙げられる。また蛋白質を加熱凝集させ、さらに増粘多糖類などと複合体を形成させて安定な微粒子を作る方法なども挙げられる。
微細ゲルに関してゲル調製後又は調製中に破砕した際の離水も含めた総量を微細ゲルの１００％品として定義した。ゲル化溶液中に滴下・噴霧し調製した場合は溶液を除いた総量を微細ゲル１００％、乾燥品を用いる場合は乾燥前の微細ゲルを破砕した状態に水戻しした総量を微細ゲル１００％とした。

本発明の澱粉含有食品用ほぐれ剤中の微細ゲルの含有割合は、０．０２質量％〜１０．０質量％であり、好ましくは１．０質量％〜５．０質量％である。

本発明における増粘多糖類は、微細ゲルに含有するものとは別に、構成成分として澱粉含有食品用ほぐれ剤中に含有するものであり、特に限定されるものではないが、例えば、豆類由来の水溶性ヘミセルロース、ジェランガム、グァガム、タラガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、ウェランガム、スクシノグリカンガム、カルボキシメチルセルロース、澱粉及びその誘導体等からなる群より選ばれる少なくとも１種以上が挙げられ、好ましくは、豆類由来の水溶性ヘミセルロース、豆類由来の水溶性ヘミセルロースとジェランガム、豆類由来の水溶性ヘミセルロースとキサンタンガムのいずれかである。

本発明における豆類由来の水溶性ヘミセルロースの原料は、特に限定されるものではないが、例えば、大豆、小豆、エンドウ豆等が挙げられ、溶解性や工業性の面から、大豆又はエンドウ豆が好ましく、中でも子葉由来のものがより好ましい。
本発明における豆類由来の水溶性ヘミセルロースの製造方法は、特に限定されるものではないが、例えば、ヘミセルロースを含む原料から水抽出や熱水抽出する方法、酸、アルカリ条件下で加熱抽出する方法、酵素分解により抽出する方法等が挙げられ、好ましい製造方法としては、豆類の原料を酸性〜アルカリ性の条件下、好ましくは各々の蛋白質の等電点付近のｐＨで、好ましくは８０℃以上１３０℃以下、より好ましくは１００℃を超え、１３０℃以下にて加熱分解し、遠心分離等で水溶性画分を分画した後、そのまま乾燥するか、活性炭処理、樹脂吸着処理、エタノール沈澱処理して疎水性物質や低分子物質を除去し乾燥する方法である。

本発明の澱粉含有食品用ほぐれ剤中の増粘多糖類の含有割合は、１．０質量％〜２０．０質量％であり、好ましくは２．５質量％〜１５．０質量％含有である。

本発明における乳化剤は、微細ゲルに含有するものとは別に、構成成分として澱粉含有食品用ほぐれ剤中に含有するものであり、一般的な澱粉含有食品でほぐれ性があれば特に限定されるものではないが、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン酸脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン、ステアロイル乳酸カルシウム、ポリソルベート等が挙げられ、好ましくはグリセリン脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチンである。

本発明におけるグリセリン脂肪酸エステルは、特に限定されるものではないが、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド等が挙げられ、好ましくはグリセリン脂肪酸エステルである。より好ましくは、グリセリン脂肪酸エステルのモノエステルである。

本発明の澱粉含有食品用ほぐれ剤中の乳化剤の含有割合は、０．２質量％〜２０．０質量％であり、好ましくは０．２質量％〜２．５質量％含有である。

本発明の澱粉含有食品用ほぐれ剤における増粘多糖類と乳化剤は、これらのいずれかを単独又は併用して含有しても良い。

本発明における澱粉含有食品は、特に限定されるものではないが、例えば、麺類や米飯類などが挙げられ、麺類とは、乾麺、生麺、調理麺、フライ麺、熱風乾燥即席麺、凍結乾燥即席麺等が挙げられ、具体的にはそば、うどん、きしめん、中華麺、パスタ、マカロニ、素麺、フォー、韓国冷麺、春雨等が挙げられ、米飯類とは、ご飯、炒飯、クスクス等が挙げられる。

本発明の澱粉含有食品中の澱粉含有食品用ほぐれ剤の含有割合は、０．０２質量％〜１０．０質量％であり、好ましくは１．０質量％〜５．０質量％である。
本発明における澱粉含有食品用ほぐれ剤を含有させる澱粉含有食品の製造方法は、澱粉含有食品に対して澱粉含有食品用ほぐれ剤を０．０２質量％〜１０．０質量％含有させる工程であり、好ましくは表面に被覆できるように噴霧又は浸漬する工程を有することを特徴とする製造方法である。

本発明における澱粉含有食品のほぐれ改質方法は、澱粉含有食品に対して澱粉含有食品用ほぐれ剤を０．０２質量％〜１０．０質量％含有させること、好ましくは表面に被覆できるように噴霧又は浸漬することを特徴とする改質方法である。
次に、実施例及び比較例を挙げて本発明の実施形態について、表を参照しつつ説明するが、本発明の技術的範囲は、これらの実施形態によって限定されるものではなく、発明の要旨を変更することなく様々な形態で実施できる。

１．カードラン微細ゲルの調製
（１）組成の構成
カードラン微細ゲルを調製するために、２．０ｇのカードラン粉末、０．１ｇのキサンタン粉末、５．０ｇのグラニュー糖、０．１ｇのクエン酸三ナトリウム、クエン酸液適量、上記組成を加えて合計１００ｇとなる残量の水を用いた。尚、クエン酸液は、クエン酸５００ｇを水で溶解して全量が１Ｌとなるように調製した。
（２）微細ゲル検討品１〜７（カードランの微細ゲル）の調製
２００ｍｌ容量のステンレスビーカーを用いて水（９０ｇ）にカードランとキサンタンガムとグラニュー糖及びクエン酸三ナトリウムを添加し、ホモディスパー（３０００ｒｐｍ、５分、２０℃）で分散混合した。さらに、クエン酸液を徐々に添加し、ｐＨを３．８±０．１に調整後、合計１００ｇとなるよう水を加えた。ホモミキサー（１００００ｒｐｍ）で攪拌しながら、９０℃まで加熱し、徐々にゲル化・破砕し、継続して９０℃を維持しながらホモミキサー（１００００ｒｐｍ）で６０分間攪拌し、破砕した。１５０ｍｌＰＥＴ容器に充填し、３０℃以下に冷却したものを微細ゲル検討品１とした。微細ゲル検討品１について、粒度分布測定装置（Ｂｅｃｋｍａｎ ｃｏｕｌｔｅｒ社製）にて測定したメジアン径は５６μｍであった。同様の方法でホモミキサーの（１００００ｒｐｍ）で９０分攪拌し、破砕したものを微細ゲル検討品２（メジアン径１６μｍ）、４５分攪拌し、破砕したものを微細ゲル検討品３（（メジアン径９８μｍ）、３５分攪拌し、破砕したものを微細ゲル検討品４（メジアン径１２７μｍ）、２５分攪拌し、破砕したものを微細ゲル検討品５（メジアン径２００μｍ）、１５分攪拌し、破砕したものを微細ゲル検討品６（メジアン径４９８μｍ）、５分攪拌し、破砕したものを微細ゲル検討品７（メジアン径９８５μｍ）、３分攪拌し、破砕したものを微細ゲル比較検討品１（メジアン径１０４８μｍ）とした。

２．ジェランガム微細ゲルの調製
（１）組成の構成
ジェランガム微細ゲルを調製するために、２．０ｇの脱アシル型ジェランガム粉末、４．０ｇのグラニュー糖、０．０２ｇのメタリン酸ナトリウム、０．０８ｇの塩化カルシウム、クエン酸液を適量、上記組成を加えて合計８０ｇとなる残量の水を用いた。さらに水２０ｇを別途用いた。尚、クエン酸液は、クエン酸５００ｇを水で溶解して全量が１Ｌとなるように調製した。
（２）微細ゲル検討品８〜１１（ジェランガムの微細ゲル）の調製
２００ｍｌ容量のステンレスビーカーを用いて水（６０ｇ）にジェランガムとグラニュー糖及びメタリン酸ナトリウムを添加し、混合、９０℃以上に加熱し、溶解し、ジェランガム溶液を調製した。別途ガラスビーカーに水（８ｇ）に塩化カルシウムを添加し、混合、６０℃以上に加熱し、溶解し、塩化カルシウム溶液を調製した。塩化カルシウム溶液をジェランガム溶液に徐々に添加し、混合した。さらに、クエン酸液を徐々に添加し、ｐＨを３．８±０．１に調整後、合計８０ｇとなるよう水を加えた。２０℃以下に冷却し、ゲル化した。ゲルをカッターで破砕し、水（２０ｇ）を混合した。ホモミキサー（１００００ｒｐｍ、１０分）で破砕した。９０℃以上に加熱し、１５０ｍｌＰＥＴ容器に充填したものを微細ゲル検討品８とした。微細ゲル検討品８について、粒度分布測定装置（Ｂｅｃｋｍａｎ ｃｏｕｌｔｅｒ社製）にて測定したメジアン径は１２２μｍであった。同様の方法でホモミキサーの（１００００ｒｐｍ）で７分攪拌し、破砕したものを微細ゲル検討品９（メジアン径１９８μｍ）、３分攪拌し、破砕したものを微細ゲル検討品１０（メジアン径４９０μｍ）、１分攪拌したものを微細ゲル検討品１１（メジアン径９４８μｍ）とした。

３．ペクチン微細ゲルの調製
（１）組成の構成
１．２８ｇのペクチン（ローメトキシル品、エステル化度：約３８％、アミド基度：０％）、０．２ｇの乳酸ナトリウム、０．６４ｇの乳酸カルシウム、０．５ｇのレモン果汁、上記組成を加えて合計８０ｇとなる残量の水を用いた。さらに水２０ｇを別途用いた。尚、乳酸液は、ムサシノ乳酸５０（５０％乳酸溶液）（株式会社武蔵野化学研究所製）を用いた。
（２）微細ゲル検討品１２（ペクチンの微細ゲル）の調製
２００ｍｌ容量のステンレスビーカーを用いて水（６５ｇ）にペクチンと乳酸ナトリウムを添加し、混合、９０℃以上に加熱し、溶解し、ペクチン溶液を調製した。別途水（８．０ｇ）に乳酸カルシウムを添加し、混合し、６０℃以上に加熱し、溶解し、乳酸カルシウム溶液を調製した。乳酸カルシウム溶液をペクチン溶液に徐々に添加し、混合した。レモン果汁と乳酸液を徐々に添加し、ｐＨを３．８±０．１に調整後、合計８０ｇとなるよう水を加えた。２０℃以下に冷却し、ゲル化した。ゲルをカッターで破砕し、水（２０ｇ）を混合した。ホモミキサー（１００００ｒｐｍ、１０分）で破砕した。９０℃以上に加熱し、１５０ｍｌＰＥＴ容器に充填し微細ゲル検討品１２を得た。微細ゲル検討品１２について、粒度分布測定装置（Ｂｅｃｋｍａｎ ｃｏｕｌｔｅｒ社製）にて測定したメジアン径は１０９μｍであった。

４．ペクチン微細ゲルの調製
（１）組成の構成
１．２０ｇのペクチン（ローメトキシル品、エステル化度：約１０％、アミド基度：０％）、０．２ｇの乳酸ナトリウム、０．６ｇの乳酸カルシウム、０．４ｇのレモン果汁、上記組成を加えて合計１００ｇとなる残量の水を用いた。尚、乳酸液は、ムサシノ乳酸５０（５０％乳酸溶液）（株式会社武蔵野化学研究所製）を用いた。
（２）微細ゲル検討品１３（ペクチンの微細ゲル）の調製
２００ｍｌ容量のステンレスビーカーを用いて水（３９ｇ）に乳酸カルシウムを添加し、混合、６０℃以上に加熱溶解し、２５℃に冷却して、乳酸カルシウム溶液を調製した。別途水（５６．６ｇ）にペクチンと乳酸ナトリウムを添加し、混合し、９０℃以上に加熱溶解し、ペクチン溶液を調製した。乳酸カルシウム溶液をプロペラで攪拌しながら、ペクチン溶液を徐々に流しいれて、粒状のゲル状物が混在した液を得た。ホモミキサー（１００００ｒｐｍ、１０分）で破砕した。さらに、レモン果汁と乳酸液を徐々に添加し、ｐＨを３．８±０．１に調整後、合計１００ｇとなるよう水を加えた。９０℃以上に加熱し、１５０ｍｌＰＥＴ容器に充填し微細ゲル検討品１３を得た。微細ゲル検討品１３について、粒度分布測定装置（Ｂｅｃｋｍａｎ ｃｏｕｌｔｅｒ社製）にて測定したメジアン径は１３５μｍであった。

５．寒天微細ゲルの調製
（１）組成の構成
０．４ｇの寒天（１．５％のゼリー強度：１５００ｇ／ｃｍ^２、溶解温度：約９０℃）、０．４ｇの食塩、０．４ｇのグリシン、９８．８ｇの水を用いた。
（２）微細ゲル検討品１４（寒天の微細ゲル）の調製
２００ｍｌ容量のステンレスビーカーを用いて水（７８．８ｇ）に寒天と食塩及びグリシンを添加して混合し、９０℃以上に加熱し、溶解した。２０℃以下に冷却し、ゲル化した。ゲルをカッターで破砕し、水（２０ｇ）を混合した。ホモミキサー（１００００ｒｐｍ、１０分）で破砕した。８０℃まで加熱し、１５０ｍｌＰＥＴ容器に充填し微細ゲル検討品１４を得た。微細ゲル検討品１４について、粒度分布測定装置（Ｂｅｃｋｍａｎ ｃｏｕｌｔｅｒ社製）にて測定したメジアン径は１２４μｍであった。

６．アルギン酸ナトリウム微細ゲルの調製
（１）組成の構成
０．８ｇのアルギン酸ナトリウム（２０℃での１質量％水溶液の粘度：３５０ｍＰａ・ｓ）、０．１ｇのグァガム、０．１ｇの炭酸カルシウム、１ｇのグルコノデルタラクトン、９８．０ｇの水を用いた。
（２）微細ゲル検討品１５（アルギン酸ナトリウムの微細ゲル）の調製
２００ｍｌ容量のステンレスビーカーを用いて水（５９ｇ）にアルギン酸ナトリウムとグァガムを添加し、混合した。この溶液に炭酸カルシウムを添加し、混合し、アルギン酸ナトリウム溶液を調製した。別途１００ｍｌのガラスビーカーに水（１９ｇ）にグルコノデルタラクトンを添加し、混合溶解して、グルコノデルタラクトン溶液を調製した。アルギン酸ナトリウム溶液にグルコノデルタラクトン溶液を添加し、混合後３０分以上静置し、ゲル化した。ゲルをカッターで破砕し、水（２０ｇ）を混合した。ホモミキサー（１００００ｒｐｍ、１０分）で破砕した。９０℃以上に加熱し、１５０ｍｌＰＥＴ容器に充填し微細ゲル検討品１５を得た。微細ゲル検討品１５について、粒度分布測定装置（Ｂｅｃｋｍａｎ ｃｏｕｌｔｅｒ社製）にて測定したメジアン径は１１９μｍであった。

７．アルギン酸微細ゲルの調製
（１）組成の構成
０．６ｇのアルギン酸（２０℃での１質量％水溶液の粘度：１５０ｍＰａ・ｓ）及び０．１５ｇの炭酸カリウム、０．１ｇのグァガム、０．１ｇの炭酸カルシウム、０．７ｇのグルコノデルタラクトン、１０ｇの水飴（糖度７５°）、クエン酸液適量、上記組成を加えて合計１００ｇとなる残量の水を用いた。尚、クエン酸液は、クエン酸５００ｇを水で溶解して全量が１Ｌとなるように調製した。
（２）微細ゲル検討品１６（アルギン酸の微細ゲル）の調製
２００ｍｌ容量のステンレスビーカーを用いて水（７０．０ｇ）にアルギン酸とグァガム及び炭酸カリウムを添加し、混合した。この溶液に炭酸カルシウムを添加し、混合、アルギン酸溶液を調製した。別途水（１３．３ｇ）にグルコノデルタラクトンを添加し、混合溶解して、グルコノデルタラクトン溶液を調製した。アルギン酸溶液をホモディスパーにて３０００ｒｐｍで攪拌しながらグルコノデルタラクトン溶液を徐々に添加し、継続して１０分間攪拌し、スプレッド状のクラッシュゲルとした。ホモミキサー（１００００ｒｐｍ、１０分）で破砕した。水飴を添加し、混合した。クエン酸液を徐々に添加し、ｐＨを３．８±０．１に調整後、合計１００ｇとなるよう水を加えた。９０℃以上に加熱し、１５０ｍｌＰＥＴ容器に充填し微細ゲル検討品１６を得た。微細ゲル検討品１６について、粒度分布測定装置（Ｂｅｃｋｍａｎ ｃｏｕｌｔｅｒ社製）にて測定したメジアン径は１２７μｍであった。

８．グルコマンナン微細ゲルの調製
（１）組成の構成
２．０ｇのグルコマンナン、０．５ｇの脱脂粉乳、０．１ｇの乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル ＨＬＢ：１６．０）、０．１ｇの水酸化カルシウム、９７．３ｇの水を用いてグルコマンナンゲルを調製、さらにグルコマンナンゲルと水を２：１の割合で混合した。
（２）微細ゲル検討品１７（グルコマンナンの微細ゲル）の調製
２００ｍｌ容量のステンレスビーカーを用いて水（９２．３ｇ）にグルコマンナンと脱脂粉乳及び乳化剤を添加し、混合した。１時間以上静置し、グルコマンナンを膨潤させ、グルコマンナン溶液を調製した。別途、水（５ｇ）に水酸化カルシウムを添加し、混合分散して、水酸化カルシウム溶液を調製した。グルコマンナン溶液に水酸化カルシウム溶液を添加し、混合した。この溶液を９０℃の熱湯に棒状で押出し、１５分加熱、凝固した。得られたグルコマンナンゲルを網で掬い湯切りし、室温で冷却した（収量：６６．７ｇ）。ゲルをカッターで破砕し、水（３３．３ｇ）を混合した。ホモミキサー（１００００ｒｐｍ、１０分）で破砕した。９０℃以上に加熱し、１５０ｍｌＰＥＴ容器に充填し微細ゲル検討品１９を得た。微細ゲル検討品１７について、粒度分布測定装置（Ｂｅｃｋｍａｎ ｃｏｕｌｔｅｒ社製）にて測定したメジアン径は１１２μｍであった。

９．カラギナン及び他のゲル化剤微細ゲルの調製
（１）組成の構成
微細ゲル検討品１８では、表１で示した配合割合の０．８ｇのゲル化剤製剤Ａ、８ｇのデキストリン（ＤＥ値：１２）、０．０８ｇのクエン酸三ナトリウム、０．０４ｇの乳酸カルシウム、クエン酸液適量、上記組成を加えて合計８０ｇとなる残量の水を用いた。さらに水２０ｇを別途用いた。
微細ゲル検討品１９では、表１で示した配合割合の０．６４ｇのゲル化剤製剤Ｂ、８ｇのデキストリン（ＤＥ値：１２）、０．０８ｇのクエン酸三ナトリウム、０．０８ｇの乳酸カルシウム、クエン酸液適量、上記組成を加えて合計８０ｇとなる残量の水を用いた。さらに水２０ｇを別途用いた。尚、クエン酸液は、クエン酸５００ｇを水で溶解して全量が１Ｌとなるように調製した。
（２）微細ゲル検討品１８（カラギナン及び他のゲル化剤の微細ゲル）の調製
２００ｍｌ容量のステンレスビーカーを用いて水（６０ｇ）にゲル化剤製剤Ａとデキストリン及びクエン酸三ナトリウムを添加し、混合した。９０℃以上に加熱、溶解しゲル化剤製剤Ａ溶液を調製した。別途、水（８ｇ）に乳酸カルシウムを添加混合し、６０℃以上に加熱し、溶解して、乳酸カルシウム溶液を調製した。乳酸カルシウム溶液をゲル化剤製剤Ａ溶液に徐々に添加し、混合した。クエン酸液を徐々に添加し、ｐＨを３．８±０．１に調整後、合計８０ｇとなるよう水を加えた。２０℃以下に冷却し、ゲル化した。ゲルをカッターで破砕し、水（２０ｇ）を混合した。ホモミキサー（１００００ｒｐｍ、１０分）で破砕し１５０ｍｌＰＥＴ容器に充填し微細ゲル検討品１８を得た。微細ゲル検討品１８について、粒度分布測定装置（Ｂｅｃｋｍａｎ ｃｏｕｌｔｅｒ社製）にて測定したメジアン径は１２６μｍであった。
（３）微細ゲル検討品１９（カラギナン及び他のゲル化剤の微細ゲル）の調製
２００ｍｌ容量のステンレスビーカーを用いて水（６０．０ｇ）にゲル化剤製剤Ｂとデキストリン及びクエン酸三ナトリウムを添加し、混合した。９０℃以上に加熱、溶解しゲル化剤製剤Ｂ溶液を調製した。別途、水（８ｇ）に乳酸カルシウムを添加し、混合した。６０℃以上に加熱、溶解し乳酸カルシウム溶液を調製した。乳酸カルシウム溶液をゲル化剤製剤Ｂ溶液に徐々に添加し、混合した。クエン酸液を徐々に添加し、ｐＨを３．８±０．１に調整、合計８０ｇとなるよう水を加えた。２０℃以下に冷却し、ゲル化した。ゲルをカッターで破砕し、水（２０ｇ）を混合した。ホモミキサー（１００００ｒｐｍ、１０分）で破砕し１５０ｍｌＰＥＴ容器に充填し微細ゲル検討品１９を得た。微細ゲル検討品１９について、粒度分布測定装置（Ｂｅｃｋｍａｎ ｃｏｕｌｔｅｒ社製）にて測定したメジアン径は１１４μｍであった。

１０．鶏卵蛋白質微細ゲルの調製
（１）組成の構成
１０．０ｇの卵白粉末、水９０．０ｇを用いた。さらに水５０ｇを別途用いた。
（２）微細ゲル検討品２０（鶏卵蛋白質の微細ゲル）の調製
２００ｍｌのステンレスビーカーを用いて水（９０．０ｇ）に卵白粉末（１０．０ｇ）を添加し混合した。脱気後、塩化ビニリデンチューブに充填し９０℃３０分加熱した。２０℃で６０分間冷却後取出し、ゲルをカッターで破砕、水（５０．０ｇ）を添加し混合した。ホモミキサー（１００００ｒｐｍ、５分）で破砕し微細ゲル検討品２０を得た。微細ゲル検討品２０について、粒度分布測定装置（Ｂｅｃｋｍａｎ ｃｏｕｌｔｅｒ社製）にて測定したメジアン径は１０９μｍであった。

１１．大豆蛋白質微細ゲルの調製
（１）組成の構成
１５．０ｇの大豆蛋白質（商品名：ニューフジプロＳＥＨ；不二製油株式会社製）、水８５．０ｇを用いた。さらに水５０ｇを別途用いた。
（２）微細ゲル検討品２１（大豆蛋白質の微細ゲル）の調製
２００ｍｌのステンレスビーカーを用いて水（８５．０ｇ）に大豆蛋白質（１５．０ｇ）を添加し混合した。脱気後、塩化ビニリデンチューブに充填し９０℃３０分加熱した。２０℃で６０分間冷却後取出し、ゲルをカッターで破砕、水（５０．０ｇ）を添加し混合した。ホモミキサー（１００００ｒｐｍ、１０分）で破砕し１５０ｍｌＰＥＴ容器に充填し微細ゲル検討品２１を得た。微細ゲル検討品２１について、粒度分布測定装置（Ｂｅｃｋｍａｎ ｃｏｕｌｔｅｒ社製）にて測定したメジアン径は１３７μｍであった。

＜乳化剤製剤Ａの調製＞
２００ｍｌのステンレスビーカーにグリセリン脂肪酸エステル（商品名：エマルジーＯＬ−２００Ｖ；理研ビタミン株式会社製）５ｇ、水９５ｇを加え、約７０℃で加熱分散後、ホモミキサー（１００００ｒｐｍ、５分、約８０℃）で攪拌・混合し、乳化剤製剤Ａを１００ｇ調製した。

＜乳化剤製剤Ｂの調製＞
２００ｍｌのステンレスビーカーにグリセリン脂肪酸エステル（商品名：エマルジーＯＬ−２００Ｖ；理研ビタミン株式会社製）５ｇ、水９０ｇを加え、約７０℃で加熱分散後、アラビアガム（商品名：クイックガム８０２９；クレオインターナショナル株式会社製）を５ｇ加え、ホモミキサー（１００００ｒｐｍ、５分、約８０℃）で攪拌・混合し、乳化剤製剤Ｂを１００ｇ調製した。

実施例１
表２、３の配合割合に従って、２００ｍｌのステンレスビーカーに豆類由来の水溶性ヘミセルロース、微細ゲル検討品１〜２１、乳化剤製剤Ａ、乳化剤製剤Ｂ、キサンタンガム、ジェランガム、水を加え、ディスパー（３０００ｒｐｍ、５分、２０℃）で分散し、ほぐれ剤である本発明品１〜本発明品３９を調製した。豆類由来の水溶性ヘミセルロースとして、大豆由来の水溶性大豆ヘミセルロース（商品名：ソヤファイブ−Ｓ−ＬＮ；不二製油株式会社製）を使用した。

比較例１
表４の配合割合に従って、実施例１と同様の工程にて、ほぐれ剤である比較品１〜１１を調製した。

実施例２
調理麺（蕎麦）の調製
強力粉７００ｇ、そば粉３００ｇ、食塩１０ｇ、水３００ｇを配合しミキサーで１５分間混捏し、常法により圧延、切り出し（切刃＃１８角、麺線厚み１．３ｍｍ）を行って得られた麺を沸騰水中で２．５分間茹で上げ、流水で３０秒水洗、水切りを行い、冷しそばを２１００ｇ得た。この工程を５回繰り返し、冷しそばを１０５００ｇ得た。得られたそばを２００ｇずつ小分けし、ほぐれ剤である本発明品１〜本発明品３９をそれぞれ表５の添加量に従い均一に噴霧し、５℃の冷蔵庫で２４時間保存した本発明品４０〜８４を調製した。

比較例２
実施例２と同様の方法で、比較品１〜１１を表６の添加量に従い均一に噴霧し、５℃の冷蔵庫で２４時間保存した比較品１２〜２４を調製した。
また、ほぐれ剤を無添加の調理麺を比較品２５とした。

試験例１
本発明品４０〜８４、比較品１２〜２５に市販のつゆ１００ｇをかけて、麺線のほぐれ性、食感（麺のふやけ）、食味（異味、異物感）について評価した。

麺線ほぐれ性の評価
本発明品４０〜８４、比較品１２〜２５に市販のつゆ１００ｇをかけて箸を用いて試食する際に、麺線のほぐれ具合を、茹で直後を５点とし以下の基準に従い評価し、パネラー２０人の平均値を算出した。
ほぐれ性の具体的評価方法について
５℃の冷蔵庫から取り出して２５℃の部屋に置いて１０分間後そば２００ｇに対して２０℃の市販のツユ１００ｇを均一に振り掛けた後、箸で麺全体を１５ｃｍ程度持ち上げるようにし自重で落とし、それを繰り返し、麺がほぐれるまで持ち上げた回数が少ないものをほぐれ具合良好、回数が多いものを悪いものとして評価を行った。
５点：１回。
４点：２回〜４回。
３点：５回〜７回。
２点：８回〜１０回。
１点：１１回以上。

麺のふやけの評価
麺のふやけとは麺が水分を吸って食感が柔らかくなってしまうことをふやけと定義する。本発明品４０〜８４、比較品１２〜２５に市販のつゆ１００ｇをかけて、箸を用いてほぐした後、試食した。ほぐれ剤無添加（比較品２５）を５点、つゆを冷蔵保存前にかけて２４時間後の状態を１点とし、以下の基準に従い評価し、パネラー２０人の平均値を算出した。
５点：ふやけがない。
４点：わずかにふやけて、少し水分を含んだようになるが食感は変わらない。
３点：少しふやけて、少し柔らかくなる。
２点：ふやけがあり、柔らかくなる。
１点：麺がのびて柔らかくなりすぎる。

食味（異味、異物感の評価）の評価
食味（異味、異物感）とは、麺本来の風味及びつゆ本来の風味を有するほぐれ剤無添加の比較品２５を５点とし、異味や異物感が強く食品として不適当であるものを１点として、以下の基準に従い評価し、パネラー２０人の平均値を算出した。
５点：異味、異物感がなく麺及びつゆの本来の風味が感じられる。
４点：わずかに異味もしくは異物感があるがほとんど違和感なく食せる。
３点：少し、異味もしくは異物感が感じられる。
２点：異味もしくは異物感が感じられる。
１点：異味、異物感が感じられ、食品として不適当。

総合評価
各パネラーにて総合評価を５段階で評価し平均値を記載した。
これら評価の結果を表５及び表６に示す。

試験例１の結果から明らかなように、本発明品を添加することによりほぐれ性が向上、噴霧量を減らしてもほぐれ性の向上が確認され、噴霧量を減らすことで麺のふやけも抑えられることがわかった。
澱粉含有食品用ほぐれ剤に含有する微細ゲルの粒度は、メジアン径として１〜２００μｍ程度である場合が最も好ましく、１０００μｍを超えたものはゲルを口腔内で知覚してしまい喫食に不適であった。
澱粉含有食品用ほぐれ剤に含有する微細ゲルを構成する高分子多糖類として、カードラン、ジェランガムを主体とする微細ゲルを含有するほぐれ剤が最も好ましかった。
澱粉含有食品用ほぐれ剤中の微細ゲルの含有量は、１．０質量％〜５．０質量％が最も好ましく、１１．０％添加した場合に食感においてぬめりが生じ喫食に不適であった。
澱粉含有食品用ほぐれ剤の食品への添加量は、２．５質量％が最も好ましく、１１．０質量％噴霧したものについて麺のふやけが著しく生じ喫食に不適であった。

実施例３、比較例３
調理麺（うどん）のほぐれ性
準強力粉７００ｇ、澱粉３００ｇ、食塩４０ｇ、水４００ｇを配合しミキサーで１５分間混捏し、常法により圧延、切り出し（切刃＃１０角、麺線厚み２．５ｍｍ）を行って得られた麺を沸騰水中で８分間茹で上げ、流水で３０秒水洗し、水切りを行い、冷しうどんを２０００ｇ得た。得られた冷やしうどんを２００ｇずつ小分けし、本発明品１、比較品１を対麺重量３％（６ｇ）ずつ均一に噴霧し、５℃の冷蔵庫で２４時間保存し本発明品８５と比較品２６を調製した。これらに市販のつゆ１００ｇをかけて、比較品１と同様にほぐれ性評価を行った。その結果、比較品１を噴霧した比較品２６と比べ本発明品１を噴霧した本発明品８５の冷やしうどんでほぐれ性の向上が確認された。

実施例４、比較例４
即席麺のほぐれ性
準強力粉８００ｇ、澱粉２００ｇ、食塩１０ｇ、炭酸ナトリウム１ｇ、炭酸カリウム１ｇ、水３５０ｇ配合しミキサーで１５分間混捏し、常法により圧延、切り出し（切刃＃２０角、麺線厚み１．２ｍｍ）を行って得られた麺を１玉８０ｇとして蒸煮し、中華麺を４８０ｇ調製した。本発明品１、比較品１を対麺重量３％（２．４ｇ）ずつ均一に噴霧し、１００℃で３０分間熱風乾燥し本発明品８６と比較品２７の即席麺を調製した。これらに沸騰したお湯を３５０ｍｌ注ぎ、５分後のほぐれ性を評価した。その結果、比較品１を噴霧した比較品２７と比べ、本発明品１を噴霧した本発明品８６の即席麺のほぐれ性の向上が確認された。

実施例５、比較例５
米飯のバラケ性
コシヒカリ３００ｇをよく水でとぎ、１時間浸漬させた後、本発明品１、比較品１をそれぞれ２０ｇ及び総加水量が３８０ｇとなるように加水して家庭用炊飯器を用いてご飯を炊いて本発明品８７及び比較品２８の米飯をそれぞれ７００ｇ調製した。これらに塩小さじ１、砂糖大さじ２と１／２、米酢大さじ２と２／３を添加し、混ぜ合わせた。比較品１を添加した比較品２８と比べ本発明品１を添加した本発明品８７の方が、バラケ性がよく短時間で均一に混ぜることが出来た。

実施例６、比較例６
炒飯のバラケ性
コシヒカリ３００ｇをよく水でとぎ、１時間浸漬させた後、総加水量が４００ｇとなるように加水して家庭用炊飯器を用いて米飯を７００ｇ調製した。細かく切った焼豚９０ｇ、ネギ２０ｇ、炒り卵６０ｇと合せて具材１７０ｇを得た。得られた米飯を２００ｇずつ小分けし、それぞれに本発明品１、比較品１を１０ｇ及び具材を６０ｇ混ぜ合わせて炒め、本発明品８８及び比較品２９の炒飯を調製した。本発明品８８及び比較品２９を−４０℃にて急速凍結後、包装して−１８℃にて１ヶ月保存した。これらを皿に移し、電子レンジで加熱後、バラケ性を評価した。比較品１を添加した比較品２９と比較し、本発明品１を添加した本発明品８８の電子レンジで加熱後のバラケ性の向上が見られた。

本発明の澱粉含有食品用ほぐれ剤を麺類や米飯類等の澱粉含有食品に用いることで、食感や風味に与える影響を抑えつつ、ほぐれ性やバラケ性を向上した澱粉含有食品を提供可能となり、産業上の貢献は大である。

Claims (9)

1. メジアン径が１μｍ〜１０００μｍの微細ゲルを０．０２質量％〜１０．０質量％含有し、増粘多糖類を１．０質量％〜２０．０質量％及び／又は乳化剤を０．２質量％〜２０．０質量％含有することを特徴とする澱粉含有食品用ほぐれ剤。
2. 請求項１記載の微細ゲルが、高分子多糖類及び／又は蛋白質を含有するゲルであることを特徴とする請求項１記載の澱粉含有食品用ほぐれ剤。
3. 請求項２記載の高分子多糖類が、カードラン、ジェランガム、寒天、カラギナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ペクチン、アルギン酸ナトリウム、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸、豆類由来の水溶性ヘミセルロース、タラガムからなる群より選ばれる少なくとも１種以上であることを特徴とする請求項１又は２記載の澱粉含有食品用ほぐれ剤。
4. 請求項２記載の蛋白質が鶏卵蛋白質及び／又は大豆蛋白質であることを特徴とする請求項１〜３いずれか記載の澱粉含有食品用ほぐれ剤。
5. 請求項１記載の乳化剤が、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチンからなる群より選択される少なくとも１種以上であることを特徴とする請求項１〜４いずれか記載の澱粉含有食品用ほぐれ剤。
6. 請求項１記載の増粘多糖類が豆類由来の水溶性ヘミセルロース、豆類由来の水溶性ヘミセルロースとジェランガム、豆類由来の水溶性ヘミセルロースとキサンタンガムのいずれかであることを特徴とする請求項１〜５いずれか記載の澱粉含有食品用ほぐれ剤。
7. 請求項１〜６いずれか記載の澱粉含有食品用ほぐれ剤を０．０２質量％〜１０．０質量％含有することを特徴とする澱粉含有食品。
8. 請求項１〜６いずれか記載の澱粉含有食品用ほぐれ剤を、澱粉含有食品に対して０．０２質量％〜１０．０質量％含有させるように噴霧又は浸漬する工程を有することを特徴とする澱粉含有食品の製造方法。
9. 請求項１〜６いずれか記載の澱粉含有食品用ほぐれ剤を、澱粉含有食品に対して０．０２質量％〜１０．０質量％含有させるように噴霧又は浸漬することを特徴とする澱粉含有食品のほぐれ改質方法。