JP6383560B2 - 乾燥組成物、吸水膨潤剤及びそれを含有する食品 - Google Patents
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Description
なお、特許文献4には、大豆調整物にアルギン酸ナトリウムを添加して麺状に成形し、カルシウム溶液中に吐出して凝固させた後、食塩を含有する溶液中で処理することを特徴とする、麺状食品が記載され、アルギン酸ナトリウムとカルシウム塩(塩化カルシウムなど)との反応の結果として調整されたゲルは、塩分を含んだ水溶液に接触するとゲルが軟質化し、強度が低下するという特徴を有することが記載されている。
本発明に係る乾燥組成物は、乾物として、微生物増殖や環境による物性変化が起こりにくい一般食材としての範疇に入る状態をいい、例えば水分含量では0.1〜20%、好ましくは2〜10%の乾燥状態をいう。本発明に係る乾燥組成物は、寒天とアルギン酸1価カチオンの塩とアルギン酸2価カチオンの塩との3成分のゲルマトリックスが絡み合い、均一な状態で存在していることが好ましい。
なお、本発明におけるアルギン酸塩中の1価カチオン及び2価カチオンのモル数は、乾燥組成物中のモル数であって、製造工程中に添加する1価カチオン及び2価カチオンのモル数や、製造工程中に作製されるゲル中の1価カチオン及び2価カチオンのモル数とは異なる。製造工程中に未反応であった1価カチオン及び2価カチオンは、ゲルを乾燥させる工程でゲルの離水による流出、乾燥中の析出による分離、冷凍変性による離水による流出等により変化してしまうためである。
結晶セルロースや素材ごとの不溶性食物繊維等は、多くの水を抱えることができないのに対し、本発明の吸水膨潤剤は、耐熱性と容易に多くの水を抱えて吸水膨潤する性質が付与されている。さらに、本発明の吸水膨潤剤は、不溶性食物繊維の食感とは異なり、寒天のような瑞々しい食感を維持することが可能となる。
一例として、寒天やアルギン酸塩の粉末を用いた場合のより具体的な製造方法としては、寒天とアルギン酸塩を水に分散させた後、加熱溶解し、寒天の凝固温度以下まで冷却しゲル化させる。これを一定形状に成形した後、カルシウムのような2価カチオン溶液に入れる。2価カチオン溶液を除去後、さらにナトリウム溶液のような1価カチオン溶液に浸漬し、1価カチオン溶液を除去したものを乾燥することにより行うことができる。
また、1価カチオンは、上記のように溶液として浸漬せずに乾燥物に噴霧等により添加してもよく、最終製品(乾燥組成物)に規定量含有する方法であれば特に限定はない。
通常、アルギン酸ナトリウムやジェランガムなどのカルシウム反応性のゲル化剤はカルシウム反応性が強く、カルシウムイオンと接触した瞬間にゲル化する現象(プリセット)が生じる。プリセットがおこると、ゲルを一定形状に成形することが難しく、さらに成形されたゲルが不均一になってしまうという問題が生じる。この問題を解決する方法として、アルギン酸ナトリウム溶液に塩化カルシウムなどの水溶性カルシウムとリン酸塩などの反応遅延剤(カルシウムをキレートする作用のある物質)を同時に加え、カルシウムをマスキングすることによりプリセットを防ぎ、徐々にアルギン酸ナトリウムをカルシウム塩としてゲル化させる方法が採用されている。なお、上記のとおりであるため、リン酸ナトリウムやクエン酸ナトリウムなどの1価カチオンを反応遅延剤として使用する場合は、アルギン酸ナトリウムやジェランガムがカルシウムと反応する前の溶液の状態で添加されなければ意味がない。
アルギン酸塩を均一に分散させるためには、上記のように、まず所定の配合で寒天とアルギン酸塩とを寒天が溶解する温度まで加熱溶解し、均一な混合液とし、この溶液を冷却して寒天をゾル・ゲル転移によりゲル化させる。このゲルにおいては、イオン基をほとんど持たないほぼ中性多糖類である寒天とアルギン酸塩は反応しておらず、寒天ゲル中にアルギン酸塩溶液が均一に分散されている状態となる。その後、ゲルに熱不可逆性の耐熱性を持たせるために、カルシウムイオンを反応させて、アルギン酸カルシウムの不溶性ゲルを形成させることが好ましい。
具体的には、餡に保形剤や安定剤、増量剤として使用することにより低カロリー化、離水防止;羊羹や水羊羹に離水(なき)防止や安定剤として使用することにより安定化(沈殿防止、離水防止、低カロリー化);ジャムやスプレッドに保形剤や安定剤として使用することにより低カロリー化、離水防止;ディップソースに保形剤や安定剤として使用することにより低カロリー化、離水防止;生クリームに保形剤や安定剤として使用することにより低カロリー化、離水防止;メレンゲに保形剤や安定剤として使用することにより安定化、離水防止;まぶし粉に安定剤として使用することにより和菓子等の離水防止;パンに保形剤や安定剤として使用することにより経時安定化と保水性の向上;飲料・スープに安定剤として使用することにより固形分の沈殿防止、粘度付与;ゼリーに保形剤や安定剤として使用することにより離水防止や固形分の沈殿防止;フィリングに保形剤や安定剤として使用することによりボディー感付与、低カロリー化、離水防止、保形性向上;惣菜に安定剤として使用することにより離水防止;米飯に保形剤(ボディー剤)として使用することにより低カロリー化;低カロリーマヨネーズに保形剤や安定剤として使用することにより離水防止;アイスクリームに保形剤や安定剤として使用することにより低カロリー化、溶け出し防止;ホットプリンやホットゼリーに保形剤や安定剤として使用することにより高温時での型崩れや離水を防止;錠剤に崩壊剤として使用することにより崩壊安定化;蒸し饅頭や焼き饅頭に保形剤や安定剤として使用することにより離水防止、保水性、保形性付与;レトルト食品に保形剤や安定剤として使用することにより物性の安定化;缶詰に保形剤や安定剤、増粘剤として使用することにより離水防止、物性の安定化;など様々な場面に応用できる。また、油で揚げる製品に保形剤や安定剤として使用することによる型崩れ防止;ギョーザ、シュウマイ、小籠包、春巻き、ハンバーグ、魚肉、畜肉加工品に保形剤(ボディー剤)として使用するなど様々な場面に応用できる。
アルギン酸ナトリウム(1):イナゲルGS−20 伊那食品工業社製
(重量平均分子量Mw200000)
アルギン酸ナトリウム(2):イナゲルGS−30 伊那食品工業社製
(重量平均分子量Mw250000)
アルギン酸ナトリウム(3):イナゲルGS−50 伊那食品工業社製
(重量平均分子量Mw500000)
アルギン酸カリウム(1):イナゲルGP−20 伊那食品工業社製
(重量平均分子量Mw200000)
アルギン酸アンモニウム(1):イナゲルGA−20 伊那食品工業社製
(重量平均分子量Mw200000)
寒天(1):伊那寒天M−13(高融点寒天) 伊那食品工業社製
寒天(2):伊那寒天UM−11(高融点寒天) 伊那食品工業社製
寒天(3):伊那寒天S−10 伊那食品工業社製
寒天(4):伊那寒天カリコリカン(高融点寒天) 伊那食品工業社製
塩化ナトリウム:食卓塩 JT製
塩化カルシウム:富田製薬社製
塩化カリウム:富田製薬社製
塩化アンモニウム:赤穂化成社製
ヘキサメタリン酸ナトリウム:エフシー化学社製
リン酸1水素カルシウム:太平化学社製
クエン酸ナトリウム:磐田化学社製
また、特に指定がない限り%は重量%を示すものとする。
(1)アルギン酸塩のモノマー単位に対するカルシウム(2価カチオン)及びナトリウム(1価カチオン)のモル比
ICP(ICPE−9000島津製作所社製)を使用して、乾燥物中のカルシウム量(2価カチオン量)(重量%)とナトリウム量(1価カチオン量)(重量%)を測定した。アルギン酸塩の重量平均分子量(Mw)は、HPLCを使用してGPC用により測定した。下記に示すとおり、アルギン酸塩を含まない寒天のみの乾燥物を同様に作製し、カルシウム量(2価カチオン量)(重量%)とナトリウム量(1価カチオン量)(重量%)を測定し、乾燥物中のアルギン酸塩に含まれるカルシウム量(2価カチオン量)とナトリウム量(1価カチオン量)を算出した。アルギン酸塩中に含まれる1価カチオン量、2価カチオン量、アルギン酸塩の重量平均分子量(Mw)を使用して乾燥物中に含まれるアルギン酸塩のモノマー単位に対するカルシウム及びナトリウムのモル比を算出した。
B:Aに含まれる寒天と同重量の寒天のみで作製した乾燥物中のカルシウム含量(2価カチオン量)(重量%)
C:寒天・アルギン酸塩乾燥物中のナトリウム含量(1価カチオン量)(重量%)
D:Cに含まれる寒天と同重量の寒天のみで作製した乾燥物中のナトリウム含量(1価カチオン量)(重量%)
乾燥物各2.0gについて、20℃の蒸留水600gに30分間浸漬し吸水膨潤させ、150μm篩を使用しよく水切りを行った後、この膨潤物の重量を測定し、以下の式により吸水量を算出した。
同様に乾燥物各2.0gについて、90℃の蒸留水600gに3分間浸漬し吸水膨潤させ、150μm篩を使用しよく水切りを行った後、この膨潤物の重量を測定し、以下の式により吸水量を算出した。
乾燥物の平均粒子径を300μmに粉砕し調整した粒子状組成物1gを300mLのビーカーに入れ、これに90℃の蒸留水300gを加え吸水膨潤させ、更にビーカーを沸騰水中に3分間浸し、膨潤粒子が溶液とならず形状が維持されているかを確認した。
○:形状を維持
△:形状は維持しているが、膨潤が悪い
×:形状を維持せず溶解またはほとんど溶解
粒度分布測定機(MICROTRAC MT3000、日機装社製)を使用し、99.5%エタノールを分散液として測定した。
実施例または比較例で作製した平均粒子径300μmの乾燥物各2.0gを95℃の蒸留水600g中に5分間浸漬した後、150μm篩を使用して固形物のみを取り除いた。固形物を取り除いた蒸留水を蒸発乾固し、乾燥物から溶け出した固形物の重量(g)を測定した。この固形物重量から、1価カチオン量(Na)(g)と2価カチオン量(Ca)(g)を差し引いて、下記の式により、溶け出した寒天またはアルギン酸Naの量を測定した。なお、1価カチオン量(Na)と2価カチオン量(Ca)は上記(1)と同様にICPを使用して測定した。
表1に示した配合の寒天及びアルギン酸塩よりなる乾燥物を作製した。具体的には、寒天(1)とアルギン酸ナトリウム(1)を水に分散溶解後、高圧釜を使用し110℃に加温し溶解した後、更に表2に示した塩化ナトリウムを加えた。これを容器に充填し冷却凝固させた後に、麺状(10mm角×20cm)に切断した。この麺状ゲル化物を表2に示した濃度の塩化カルシウム溶液に5時間浸漬した。この時の塩化カルシウム液量は1000g、ゲル量は500gとした。浸漬後、麺状ゲルを取り出し60℃にて乾燥させ、これらの乾燥物について、さらに粉砕機(ハンマーミル、ホソカワミクロン社製およびジェット粉砕機、アイシン社製)を使用して粉砕し、平均粒子径10μm、300μm、1mm及び2mmの粒子状に調整し、実施例1〜5及び比較例2〜3の寒天及びアルギン酸塩よりなる粒子状組成物を作製した。塩化ナトリウムを使用しなかったものも同様に作製した(比較例1)。得られた乾燥物中に含まれるアルギン酸塩のモノマー単位に対するカルシウムのモル比とナトリウムのモル比、およびそれらの比を表2に記載し、各粒子径における吸水量、形状の維持について結果を表3に示した。
*1:乾燥物中に含まれるアルギン酸塩のモノマー単位に対するカルシウムのモル比
*2:乾燥物中に含まれるアルギン酸塩のモノマー単位に対するナトリウムのモル比
*3:膨潤粒子がほとんど溶解し測定不能
(注):極わずか溶け出しが観察されたが外観には問題のない程度であった。
*4:乾燥物中Ca:Na(モル比)
*5:膨潤粒子が溶解し測定不能
*6:寒天が少なすぎて冷却後の成形ができない
*7:乾燥物中に含まれるアルギン酸塩のモノマー単位に対するカリウムのモル比
*8:乾燥物中に含まれるアルギン酸塩のモノマー単位に対するアンモニウムのモル比
*9:乾燥物中Ca:K又はNH3(モル比)
実施例20及び比較例11はCa:K
実施例21及び比較例12はCa:NH3
表4に示した配合の寒天及びアルギン酸塩よりなる乾燥物を作製した。具体的には、寒天(2)とアルギン酸ナトリウム(2)を水に分散溶解後、加温し沸騰溶解した。これを容器に充填し冷却凝固させた後に、麺状(10mm角×20cm)に切断した。この麺状ゲル化物を表5に示した濃度の塩化カルシウム及び塩化ナトリウムの混合溶液に5時間浸漬した。この時の塩化カルシウム液量は1000g、ゲル量は500gとした。浸漬後、麺状ゲルを取り出し60℃にて乾燥し乾燥物とし、これらの乾燥物について、さらに粉砕機(ハンマーミル、ホソカワミクロン社製およびジェット粉砕機、アイシン社製)を使用して粉砕し、平均粒子径10μm、300μm、1mm及び2mmの粒子状に調整し、実施例6〜9、比較例5〜7の寒天及びアルギン酸塩よりなる粒子状組成物を作製した。また、塩化ナトリウムを使用しなったもの(比較例4)も同様に作製した。実験例1と同様に物性を測定し表6に記載した。
表7に示した配合(重量%)にて寒天及びアルギン酸塩よりなる乾燥物を作製した。具体的には、寒天(3)とアルギン酸ナトリウム(3)を水に分散溶解後、加温し沸騰溶解した(作製量1000g)。これを容器に充填し冷却凝固させた後に、麺状(10mm角×10cm)に切断した。この麺状ゲル化物500gを0.20重量%濃度の塩化カルシウム溶液1000gに5時間浸漬した。浸漬後、麺状ゲルを取り出し60℃にて乾燥し乾燥物とした。この乾燥物に食塩0.5gを水10gに溶解し噴霧しさらに乾燥させ、これらの乾燥物について、さらに粉砕機(ハンマーミル、ホソカワミクロン社製およびジェット粉砕機、アイシン社製)を使用して粉砕し、平均粒子径10μm、300μm、1mm及び2mmの粒子状に調整し、実施例10〜14及び比較例8〜9の寒天及びアルギン酸塩よりなる粒子状組成物を作製した。実験例1と同様に物性を測定し表8に記載した。
表9に示した配合(重量%)にて寒天及びアルギン酸塩よりなる乾燥物を作製した。具体的には、寒天(4)とアルギン酸ナトリウム(3)を水に分散溶解後、加温し沸騰溶解した(作製量1000g)。これを容器に充填し冷却凝固させた後に、キューブ状(10mm角×10mm角)に切断した。このキューブ状ゲル化物500gを0.18重量%濃度の塩化カルシウム溶液1000gに5時間浸漬した。浸漬後、キューブ状ゲルを取り出し0.2%塩化ナトリウム溶液1000gに5時間浸漬した。その後、キューブ状ゲルを取り出し40℃にて真空凍結乾燥し乾燥物とし、これらの乾燥物について、さらに粉砕機(ハンマーミル、ホソカワミクロン社製およびジェット粉砕機、アイシン社製)を使用して粉砕し、平均粒子径10μm、300μm、1mm及び2mmの粒子状に調整し、実施例15〜18の寒天及びアルギン酸塩よりなる粒子状組成物を作製した。実験例1と同様に物性を測定し表10に記載した。
寒天(3)及びアルギン酸ナトリウム(2)よりなる乾燥物を作製した。具体的には、寒天(3)6gとアルギン酸ナトリウム(3)14gを水に分散溶解後、加温し沸騰溶解した(作製量1000g)。これを容器に充填し冷却凝固させた後に、板状(15mm×30mm×H5mm)に切断した。この板状ゲル化物500gを0.15重量%濃度の塩化カルシウム溶液1000gに5時間浸漬した。浸漬後、板状ゲルを取り出し、0.2%食塩水1000gに5時間浸漬した。その後、板状ゲルを取り出し50℃にて真空乾燥を行い、これらの乾燥物について、さらに粉砕機(ハンマーミル、ホソカワミクロン社製およびジェット粉砕機、アイシン社製)を使用して粉砕し、平均粒子径10μm、300μm、1mm及び2mmの粒子状に調整し、実施例19の寒天及びアルギン酸塩よりなる粒子状組成物を作製した。実験例1と同様に物性を測定し表11に記載した。食塩水に浸漬しなかったものも同様にして作製し比較例10とした。
表12に示した配合(重量%)にて寒天及びアルギン酸塩よりなる乾燥物を作製した。具体的には、寒天(3)と表12に示すアルギン酸塩を水に分散溶解後、加温し沸騰溶解した(作製量各1000g)。これを高さ10mmの容器に充填し冷却凝固させた後に、0.8%濃度の乳酸カルシウム溶液1000gに10時間浸漬した。浸漬後、ゲル化物を取り出し、キューブ状(10mm角×10mm角)に切断した。このキューブ状ゲルを実施例20においては0.6%塩化カリウム溶液1000gに5時間浸漬し、実施例21においては0.5%塩化アンモニウム溶液1000gに5時間浸漬した。その後、キューブ状ゲルを取り出し、ゲルを冷凍後50℃にて乾燥を行い、これらの乾燥物について、さらに粉砕機(ハンマーミル、ホソカワミクロン社製およびジェット粉砕機、アイシン社製)を使用して粉砕し、平均粒子径10μm、300μm、1mm及び2mmの粒子状に調整し、実施例20、21の寒天及びアルギン酸塩よりなる粒子状組成物を作製した。実験例1と同様に物性を測定し表12に記載した。塩化カリウム溶液または塩化アンモニウム溶液に浸漬しなかったものも同様にして作製し比較例11、12とした。
寒天(2)及びアルギン酸ナトリウム(1)よりなる乾燥物を作製した。具体的には、寒天(2)10gとアルギン酸ナトリウム(1)10gを水に分散溶解後、加温し沸騰溶解した(作製量1000g)。この溶液500gを60℃に冷却後、10℃に冷却した金属板に、直径4mmの穴から滴下し不定形粒子状に冷却凝固させた。この不定形粒子状ゲル化物を20℃の0.2%塩化カルシウム溶液1000gに1時間浸漬した後、不定形粒子状ゲルを取り出し、さらに0.5%食塩水1000gに0.5時間浸漬した。その後、取り出した粒子状ゲルを80℃にて送風乾燥を行い、これらの乾燥物について、さらに粉砕機(ハンマーミル、ホソカワミクロン社製およびジェット粉砕機、アイシン社製)を使用して粉砕し、平均粒子径10μm、300μm、1mm及び2mmの粒子状に調整し、実施例22の寒天及びアルギン酸塩よりなる粒子状組成物を作製した。実験例1と同様に物性を測定し表14に記載した。食塩水に浸漬しなかったものも同様にして作製し比較例13とした。
実施例1〜22、及び比較例1〜12(比較例9は除く)で得られた平均粒子径300μmの粒子状組成物1gに水300gを加え密封し、121℃、20分のレトルト処理を行った。処理後の20℃における粒子状組成物の粒子形状の維持と外観を調べ表15に記載した。
表16に示す配合(重量%)にてアルギン酸塩よりなる乾燥物を作製した。具体的には、アルギン酸ナトリウムを水に分散溶解後、加温し沸騰溶解した(作製量1000g)。この溶液500gを0.2%塩化カルシウム溶液1000gに直径5mmのオリフィスから押し出し5時間浸漬した。浸漬後、麺状ゲルを取り出し0.2%塩化ナトリウム溶液1000gに5時間浸漬した。その後、麺状ゲルを取り出し40℃にて真空凍結乾燥し乾燥物とし、これらの乾燥物について、さらに粉砕機(ハンマーミル、ホソカワミクロン)を使用して粉砕し、平均粒子径300μmの粒子状に調整し、比較例13〜16のアルギン酸塩よりなる粒子状組成物を作製した。実験例1と同様に物性を測定し表17に記載した。
表18に示した配合の寒天及びアルギン酸塩よりなる乾燥物を作製した。具体的には、寒天(3)とアルギン酸ナトリウム(3)を水に分散溶解後、高圧釜を使用し105℃に加温し溶解した後、更に表19及び20に示した塩化ナトリウムを加えた。これを容器に充填し冷却凝固させた後に、麺状(10mm角×15cm)に切断した。この麺状ゲル化物を表19及び20に示した濃度の塩化カルシウム溶液に表19及び20に示した時間浸漬した。この時の塩化カルシウム液量は1000g、ゲル量は500gとした。浸漬後、麺状ゲルを取り出し60℃にて乾燥させ、これらの乾燥物について、さらに粉砕機(ハンマーミル、ホソカワミクロン社製およびジェット粉砕機、アイシン社製)を使用して粉砕し、平均粒子径10μm、300μm、1mm及び2mmの粒子状に調整し、実施例37〜43及び比較例17〜23の寒天及びアルギン酸塩よりなる粒子状組成物を作製した。得られた乾燥物中に含まれるアルギン酸塩のモノマー単位に対するカルシウムのモル比とナトリウムのモル比、およびそれらの比を表19及び20に記載し、各粒子径における吸水量、形状の維持について結果を表21に示した。
表22に示した配合の寒天及びアルギン酸塩よりなる乾燥物を作製した。具体的には、寒天(4)とアルギン酸ナトリウム(2)を水に分散溶解後、高圧釜を使用し110℃に加温し溶解した後、更に表23に示した塩化ナトリウムを加えた。これを容器に充填し冷却凝固させた後に、麺状(4mm角×15cm)に切断した。この麺状ゲル化物を表23に示した濃度の塩化カルシウム溶液に表23に示した時間浸漬した。この時の塩化カルシウム液量は1000g、ゲル量は500gとした。浸漬後、麺状ゲルを取り出し60℃にて乾燥させ、これらの乾燥物について、さらに粉砕機(ハンマーミル、ホソカワミクロン社製およびジェット粉砕機、アイシン社製)を使用して粉砕し、平均粒子径10μm、300μm、1mm及び2mmの粒子状に調整し、実施例44〜45、比較例24〜29の寒天及びアルギン酸塩よりなる粒子状組成物を作製した。得られた乾燥物中に含まれるアルギン酸塩のモノマー単位に対するカルシウムのモル比とナトリウムのモル比、およびそれらの比を表23に記載し、各粒子径における吸水量、形状の維持について結果を表24に示した。
寒天(1)または寒天(3)のみを使用して表25の配合で実験例3と同様な形態のゲルを作製した(作製量1000g)。具体的には、水に寒天を入れ、寒天(1)は110℃で、寒天(3)は97℃で溶解し、冷却してゲル化させた。これを所定の大きさに切断し、60℃にて乾燥させ、これらの乾燥物について、さらに粉砕機(ハンマーミル、ホソカワミクロン社製)を使用して粉砕し、平均粒子径300μmの粒子状に調整した粒子状組成物を得た(比較例30、31)。また、寒天(3)及びアルギン酸ナトリウム(3)を使用して表25の配合で実験例3と同様に、比較例33、34の寒天及びアルギン酸塩よりなる平均粒子径300μmの粒子状組成物を作製した。比較例33、34の寒天及びアルギン酸塩よりなる乾燥物の物性を測定し表25に記載した。また、実施例1〜45、比較例1〜34について、溶け出し率(%)を測定した。溶け出し率の結果を表26に示した。
表27に示した配合の寒天及びアルギン酸塩よりなる乾燥物を作製した。具体的には、寒天(3)とアルギン酸ナトリウム(2)を水に分散溶解後、高圧釜を使用し105℃に加温し溶解した後、更に塩化ナトリウム60gを加えた。これを容器に充填し冷却凝固させた後に、麺状(4mm角×15cm)に切断した。この麺状ゲル化物を0.15%濃度の塩化カルシウム溶液に3時間浸漬した。この時の塩化カルシウム液量は1000g、ゲル量は500gとした。浸漬後、麺状ゲルを取り出し60℃にて乾燥させ、実施例46の寒天及びアルギン酸塩よりなる乾燥物を作製した。
得られた乾燥物中に含まれるアルギン酸塩のモノマー単位に対するカルシウムのモル比とナトリウムのモル比、およびそれらの比を表28に記載し、粒子状組成物の吸水量、溶け出し率、形状の維持について結果を表29に示した。
表30に示した配合の寒天及びアルギン酸塩よりなる乾燥物を作製した。具体的には、寒天(3)とアルギン酸ナトリウム(2)を水に分散溶解後、高圧釜を使用し105℃に加温し溶解した後、更に表31に示した塩類を加えた。これを容器に充填し冷却凝固させた後に、麺状(4mm角×15cm)に切断した。この麺状ゲル化物を0.15%濃度の塩化カルシウム溶液に3時間浸漬した。この時の塩化カルシウム液量は1000g、ゲル量は500gとした。浸漬後、麺状ゲルを取り出し60℃にて乾燥させ、寒天及びアルギン酸塩よりなる乾燥物を作製した(実施例47、比較例37〜45)。さらに粉砕機(ハンマーミル、ホソカワミクロン社製)を使用して粉砕し、平均粒子径を300μmに調整して粒子状組成物を作製した。
得られた乾燥物中に含まれるアルギン酸塩のモノマー単位に対するカルシウムのモル比とナトリウムのモル比、およびそれらの比を表32、33に記載し、吸水量、溶け出し率、形状の維持について結果を表34に示した。
表37に示した配合の寒天及びアルギン酸塩よりなる乾燥物を作製した。具体的には、寒天(4)とアルギン酸ナトリウム(1)を水に分散溶解後、高圧釜を使用し110℃に加温し溶解した。これを容器に充填し冷却凝固させた後に、麺状(4mm角×15cm)に切断した。この麺状ゲル化物を表38に示した1価カチオン溶液に1時間浸漬した。この時の1価カチオン溶液の液量は1000g、ゲル量は500gとした。このゲルを取り出した後に0.20%濃度の塩化カルシウム溶液に3時間浸漬した。この時の塩化カルシウム液量は1000gとした。浸漬後、麺状ゲルを取り出し60℃にて乾燥させ、粉砕機(ハンマーミル、ホソカワミクロン社製)を使用して粉砕し、平均粒子径を300μmに調整して寒天及びアルギン酸塩よりなる粒子状組成物を作製した(実施例51〜54)。
得られた乾燥物中に含まれるアルギン酸塩のモノマー単位に対するカルシウムのモル比とナトリウムのモル比、およびそれらの比を表39に記載し、粒子状組成物の吸水量、溶け出し率、形状の維持について結果を表40に示した。
上記実施例1〜9、比較例3,6で作製した乾燥物を実験例1で使用した粉砕機を使用して粉砕し、篩を使用して篩い分けを行い、平均粒子径5μm、50μm、300μm、1000μm(1mm)、1500μm(1.5mm)、2000μm(2mm)、2500μm(2.5mm)の粒子状組成物を作製した。なお、5μmより小さいものは凝集等により作製することができなかった。これらの各粒子状組成物5gを水500gに添加して室温で1時間放置し膨潤させた。余分な水を除去後、これを練り餡(糖度70)2000gに添加して低カロリー餡を作製した。この餡を110℃、40分レトルト殺菌を行い、状態を観察(離水、食感)した。結果を表41〜51に示した。なお、比較として粒子状組成物を添加しない以外は同様にして作製した餡のみ(対照例1)の物性を表41に記載した。
なお、表41〜51中、食感の表示は以下のとおりである。
A:対照例1の餡と同様である。
B:硬い粒子がありざらつき感がある。
C:糊状感がある。
D:粒子状組成物が大きく違和感がある。
上記実施例12〜18、比較例8〜10,12〜16で作製した乾燥物を実験例1で使用した粉砕機を使用して粉砕し、篩を使用して篩い分けを行い、平均粒子径5μm、300μm、1000μm(1mm)、2000μm(2mm)、2500μm(2.5mm)の粒子状組成物を作製した。なお、5μmより小さいものは凝集等により作製することができなかった。これらの各粒子状組成物1gを市販のピーチ飲料水250gに添加して85℃、30分殺菌を行い、状態を観察(食感)した。結果を表52〜66に示した。
なお、表52〜66中、食感の表示は以下のとおりである。
A:膨潤粒子により糊状感のない適度なとろみが付与されネクター風になる。
B:粒子状組成物が一部溶解し下部でゲル化した。
C:粒子状組成物が下部に沈殿し、且つざらつきを感ずる。
上記実施例19〜22、比較例17〜23で作製した乾燥物を実験例1で使用した粉砕機を使用して粉砕し、篩を使用して篩い分けを行い、平均粒子径5μm、300μm、1000μm(1mm)、2000μm(2mm)、2500μm(2.5mm)の粒子状組成物を作製した。なお、5μmより小さいものは凝集等により作製することができなかった。これらの各粒子状組成物を蒸し饅頭の素に対粉0.5%添加して、通常の方法により蒸し饅頭を作製した。比較として、粒子状組成物を添加しないものも作製した。ポリエチレン製の袋に保管し、作製後1週間経過した時点で蒸し饅頭の状態を観察(食感)した。結果を表67〜77に示した。
なお、表67〜77中、食感の表示は以下のとおりである。
A:粒子状組成物を添加しないものに比べ、しっとり感があり老化も少なく美味しいものであった。
B:粒子状組成物を添加しないものと同様であった。
C:粒子状組成物を添加しないものに比べ、べとつき感があり美味しくなかった。
D:粒子状組成物が大きく違和感があり、しっとり感もない。
上記実施例37〜42、比較例24〜29で作製した乾燥物を実験例1で使用した粉砕機を使用して粉砕し、篩を使用して篩い分けを行い、平均粒子径5μm、300μm、1000μm(1mm)、2000μm(2mm)、2500μm(2.5mm)の粒子状組成物を作製した。なお、5μmより小さいものは凝集等により作製することができなかった。これらの各粒子状組成物1.5gを市販のしるこ250gに添加して110℃、40分殺菌を行い、状態を観察(沈殿、食感)した。結果を表78〜89に示した。
なお、表78〜89中、沈殿、食感の表示は以下のとおりである。
A:粒子状組成物を添加しないものに比べ、膨潤粒子により糊状感のない適度なとろみが付与され濃厚感があり、餡粒子の沈殿がない。
B:粒子状組成物が一部溶解し下部でゲル化している。
C:粒子状組成物が膨潤せず下部に餡粒子が沈殿し、且つざらつきを感ずる。
D:粒子状組成物が大きく違和感があり、下部に餡粒子が沈殿している。
上記実施例44〜50、比較例30〜36で作製した乾燥物を実験例1で使用した粉砕機を使用して粉砕し、篩を使用して篩い分けを行い、平均粒子径5μm、300μm、1000μm(1mm)、2000μm(2mm)、2500μm(2.5mm)の粒子状組成物を作製した。なお、5μmより小さいものは凝集等により作製することができなかった。これらの各粒子状組成物5gを水500gに添加して室温で1時間放置膨潤させた。余分な水を除去後、ギョーザの具材2000gに加えよく混合した。この具材を使用して、通常の方法により焼きギョーザを作製した。状態(食感)を、粒子状組成物を加えないものと比較し表90〜103に記載した。
なお、表90〜103中、食感の表示は以下のとおりである。
A:粒子状組成物を添加しないものと同様な食感であり、且つ離水がないにもかかわらずジューシー感がある。
B:極わずか離水があったが気にならない程度であり、粒子状組成物を添加しないものと同様な食感であり、且つ離水がないにもかかわらずジューシー感がある。
C:粒子状組成物が溶解し離水となり味が薄いものになってしまう。
D:粒子状組成物が大きく違和感があり、且つ離水も少し観察される。
上記実施例51〜54、比較例37〜45で作製した乾燥物を実験例1で使用した粉砕機を使用して粉砕し、篩を使用して篩い分けを行い、平均粒子径5μm、300μm、1000μm(1mm)、2000μm(2mm)、2500μm(2.5mm)の粒子状組成物を作製した。なお、5μmより小さいものは凝集等により作製することができなかった。これらの各粒子状組成物5gを水500gに添加して室温で1時間放置膨潤させた。余分な水を除去後、ひじきの惣菜の作製時に加え、通常の方法によりひじきの惣菜を1kg作製した。状態(食感)を、粒子状組成物を加えないものと比較し、表104〜116に記載した。
なお、表104〜116中、食感の表示は以下のとおりである。
A:粒子状組成物を添加しないものと同様な食感であり、且つ離水少ないものができた。
B:粒子状組成物を添加しないものと同様な食感であり、若干離水があったが気にならない程度であった。
C:粒子状組成物が溶解し離水となり一部ゲル化していた。
D:粒子状組成物が大きく違和感があり、且つ離水も少し観察される。
実施例3で作製した乾燥物を実験例1で使用した粉砕機を使用して粉砕し、篩を使用して篩い分けを行い、平均粒子径5μm、50μm、300μm、1000μm(1mm)、1500μm(1.5mm)、2000μm(2mm)、2500μm(2.5mm)の粒子状組成物を作製した。なお、5μmより小さいものは凝集等により作製することができなかった。これらの各粒子状組成物1gをハンバーグの具材500gに添加し、通常の方法によりハンバークを作製した。粒子状組成物を加えないものも比較として作製した。作製したハンバーグの状態、食感を調べ表117に記載した。
なお、表117中、状態、食感の表示は以下のとおりである。
A:粒子状組成物を添加しないものに比べ食感、ジューシー感は向上し良好であり且つ離水は極めて少なかった。
B:粒子状組成物を添加しないものに比べ食感、ジューシー感は変わらず良好であり且つ離水が少なかった。
C:粒子状組成物を添加しないものに比べ食感、ジューシー感は向上し良好であった。離水は若干見られたが問題はない程度だった。
D:粒子状組成物を添加しないものとほぼ同一であり効果がなかった。
実施例15で作製した乾燥物を実験例1で使用した粉砕機を使用して粉砕し、篩を使用して篩い分けを行い、平均粒子径5μm、300μm、1mm、2mm、2.5mmの粒子状組成物を作製した。粒子状組成物10gを水200gに加え1時間膨潤させた。過剰な水を除去後、ジャム作製時に加え、加熱して500gのいちごジャム(糖度40)を作製した。その結果、平均粒子径5μm、300μm、1mm、2mmの粒子状組成物を使用したものは、低糖度にもかかわらず、保形性があり、離水もなく且つ味立ちの優れたものが得られた。しかし、平均粒子径2.5mmの粒子状組成物を使用したものは、粒子状組成物が大きく違和感があり、且つ離水も少し観察された。
Claims (5)
- 寒天及びアルギン酸塩を含む混合溶液をゲル化させ、その後乾燥させて得られる平均粒子径が5μm〜2mmの乾燥組成物であって、
寒天及びアルギン酸塩が溶解した混合溶液を得る工程と、
前記混合溶液を冷却して寒天ゲルを得る工程と、
前記アルギン酸塩に2価カチオンを反応させてアルギン酸塩ゲルを得る工程と、
前記寒天ゲル及びアルギン酸塩ゲルを脱水乾燥する工程と、
前記各工程中、前記各工程間又は前記脱水乾燥する工程後に、1価カチオンを添加する工程と、
を備えた製造方法により得られ、
前記寒天及びアルギン酸塩を重量比率1:1〜1:20で含み、
前記アルギン酸塩には、1価カチオンの塩と2価カチオンの塩とが含まれ、
アルギン酸塩のモノマー単位に対し、2価カチオンが0.04〜0.30倍モルであり、さらに1価カチオンが0.10〜0.70倍モルであり、2価カチオンと1価カチオンとのモル比が1.0:0.35〜1.0:8.70であって、
20℃の蒸留水及び90℃の蒸留水に吸水膨潤し、平均粒子径が300μmの場合において、いずれの吸水膨潤でも乾燥組成物の30〜200倍の重量を有するゲルになることを特徴とする乾燥組成物。 - 前記1価カチオンの塩が、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム及びアルギン酸アンモニウムのうちいずれか一以上であり、前記2価カチオンの塩が、アルギン酸カルシウムであることを特徴とする請求項1記載の乾燥組成物。
- 乾燥組成物を吸水膨潤させたゲルが、100℃以上のレトルト殺菌において形状を保持可能であることを特徴とする請求項1又は2記載の乾燥組成物。
- 請求項1乃至3いずれか記載の乾燥組成物を有効成分として含有することを特徴とする吸水膨潤剤。
- 請求項4記載の吸水膨潤剤を含有することを特徴とする食品。
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