JP6967267B2 - 穀粉加工食品及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、穀粉加工食品及びその製造方法に関し、より詳細には、茹で処理や蒸し処理、湯戻しなどの加水調理がなされる穀粉加工食品及びその製造方法に関する。

近年、うどんやそば、中華麺、米粉麺などの麺類、ギョーザの皮や春巻きの皮、パスタ、タピオカ、団子等の穀粉加工食品が数多く市販されている。このような穀粉加工食品は、穀粉を主原料とする生地を適宜成形し、必要に応じて乾燥したものを、茹で処理や蒸し処理を行うことによって喫食されている。また、インスタントラーメンといった即席食品のように、湯戻しすることで喫食する形態も知られている。

このような穀粉加工食品において、茹で処理や蒸し処理時の延びが少なく食感に腰があり、即席食品とした際の湯戻し時間を短縮することが望まれている。

穀粉加工食品の食感を改良するために、種々の検討がなされている。例えば特許文献１には、麺に多糖類を添加して食感を改良する方法が開示されており、特許文献２には麺にフノリ乾燥物を添加する方法、特許文献３には、即席麺にワキシーコーンスターチおよび／またはタピオカ澱粉を架橋処理した加工澱粉を使用する方法が開示されている。

また、穀粉加工食品の湯戻り時間を短縮する技術についても多数検討がなされている。例えば特許文献４には、米麺の製造において、米粉に糖類や多糖類を加える方法が開示されており、特許文献５には麺類に化工デンプンを使用する方法、特許文献６には麺の空隙を調整することにより食感と湯戻りが改良されたカップ麺用の乾麺が開示されている。

特開２００３−１４４０７１号公報 特開２００９−２２５６６５号公報 特開２００６−３２５４３２号公報 特開２００８−２２７９０号公報 特開２０１１−２５４８０５号公報 特開２０１６−１２７８５６号公報

しかしながら、特許文献１や特許文献２、特許文献４に記載の方法においては、多糖類の粘性が食感に出てしまったり、生地に粘性が出て作業が困難になったりしてしまうという問題がある。また、特許文献３や特許文献５に記載の方法においては、デンプンの老化により物性が劣化してしまうという問題がある。さらに、特許文献６に記載の乾麺は、デンプンのブレークダウンにより食感が損なわれてしまうという問題がある。

本発明は上記問題点に鑑みてなされたものであり、茹で処理や蒸し処理時の延びが少なく、乾燥させた際の湯戻り時間が短く、且つ食感につるみと腰がある穀粉加工食品及びその製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、穀粉加工食品に、寒天及びアルギン酸塩を特定の割合で含有し、アルギン酸塩に含まれる２価カチオン及び１価カチオンが特定の条件を満たす乾燥組成物を添加することにより、茹で処理や蒸し処理を行う際に当該乾燥組成物が吸水膨潤することで、余分な水分を吸収して延びを防止し、食感に腰やつるみを与えることができ、さらに、乾燥させた穀粉加工食品の湯戻し時間を短縮できることを見出し、本発明に至った。

すなわち、本発明に係る穀粉加工食品は、平均粒子径が５μｍ〜２ｍｍの乾燥組成物を原料として含有する穀粉加工食品であって、前記乾燥組成物は、寒天及びアルギン酸塩を重量比率１：１〜１：２０で含有し、前記アルギン酸塩には、１価カチオンの塩と２価カチオンの塩とが含まれ、前記アルギン酸塩のモノマー単位に対し、２価カチオンが０．０４〜０．３０倍モルであり、さらに１価カチオンが０．１０〜０．７０倍モルであり、前記２価カチオンと前記１価カチオンとのモル比が１．０：０．３５〜１．０：８．７０であって、２０℃の蒸留水及び９０℃の蒸留水に吸水膨潤し、平均粒子径が３００μｍの場合において、前記２０℃の蒸留水及び前記９０℃の蒸留水にも前記乾燥組成物の３０〜２００倍の重量を有するゲルになることを特徴とする。

また、本発明に係る穀粉加工食品の製造方法は、平均粒子径が５μｍ〜２ｍｍの乾燥組成物を添加する工程を備える穀粉加工食品の製造方法であって、前記乾燥組成物は、寒天及びアルギン酸塩を重量比率１：１〜１：２０で含有し、前記アルギン酸塩には、１価カチオンの塩と２価カチオンの塩とが含まれ、前記アルギン酸塩のモノマー単位に対し、２価カチオンが０．０４〜０．３０倍モルであり、さらに１価カチオンが０．１０〜０．７０倍モルであり、前記２価カチオンと前記１価カチオンとのモル比が１．０：０．３５〜１．０：８．７０であって、２０℃の蒸留水及び９０℃の蒸留水に吸水膨潤し、平均粒子径が３００μｍの場合において、前記２０℃の蒸留水及び前記９０℃の蒸留水にも前記乾燥組成物の３０〜２００倍の重量を有するゲルになり、前記寒天及び前記アルギン酸塩が溶解した混合溶液を得る工程と、前記混合溶液を冷却して寒天ゲルを得る工程と、前記アルギン酸塩に２価カチオンを反応させてアルギン酸塩ゲルを得る工程と、前記寒天ゲル及びアルギン酸塩ゲルを脱水乾燥する工程と、前記各工程中、前記各工程間又は前記脱水乾燥する工程後に、１価カチオンを添加する工程と、を備えた製造方法により得られることを特徴とする。

以上のように、本発明によれば、茹で処理や蒸し処理時の延びが少なく、乾燥後の湯戻り時間を短縮することができ、食感に腰とつるみがある穀粉加工食品及びその製造方法を提供することができる。

本発明の穀粉加工食品とは、小麦粉、米粉、そば粉、大麦粉、タピオカデンプン、馬鈴薯デンプン、コーンスターチなどの穀粉を原材料とする食品であり、例えばうどん、そば、米粉麺、スパゲティー、マカロニ、中華麺、そうめん、ひやむぎ、インスタントラーメンなどの麺類や、シューマイの皮、ワンタンの皮、春巻きの皮、ギョーザの皮などの麺皮食品、タピオカパール、団子などが挙げられる。このように、本発明の穀粉加工食品は、穀粉を主とする原材料に水を加えて混練したものを生地とする食品である。

穀粉加工食品の形態として特に限定はなく、例えば麺類の場合、生地を麺線に成形した状態（生麺）、それを乾燥させた状態（乾麺）、蒸煮後乾燥又は油調して即席食品とした状態（即席麺）などが挙げられ、茹で処理や蒸し処理、湯戻しなどの加水調理がなされることで喫食される。また、穀粉加工食品は、保存性を高めるために酸処理されていてもよい。

本発明の穀粉加工食品は、原料として、穀粉及び乾燥組成物を含有する。穀粉としては、上記の小麦粉、米粉、そば粉、大麦粉、タピオカデンプン、馬鈴薯デンプン、コーンスターチなど、公知のものを使用することができる。これらの穀粉のうち、１種を単独で含有していても、２種以上を含有していてもよい。

本発明の乾燥組成物は、その形状は特に限定されないが、好ましくは粉末状、粒子状又は繊維状である。乾燥組成物の平均粒子径は５μｍ〜２ｍｍであり、５０μｍ〜１．５ｍｍであることがさらに好ましい。５μｍより小さいものは凝集が激しく作製が困難であり、２ｍｍより大きくなると穀粉加工食品の穀粉との分離や吸水効果が少なくなり、食感が悪化してしまうため好ましくない。

本発明の穀粉加工食品において、乾燥組成物の含有量は、穀粉１００重量％に対して０．０５重量％〜５．０重量％であることが好ましく、０．１重量％〜３．０重量％であることがより好ましく、０．１重量％〜２．０重量％であることが特に好ましい。乾燥組成物の含有量が０．０５重量％未満となると、延びの防止効果や食感の腰やつるみの付与が不十分となり、また、湯戻り時間の短縮効果が得られないため好ましくない。また、５．０重量％より多くなると、膨潤物の割合が多くなりすぎて食感が悪化してしまうため好ましくない。

本発明に係る乾燥組成物は、乾物として、微生物増殖や環境による物性変化が起こりにくい一般食材としての範疇に入る状態をいい、例えば水分含量では０．１〜２０％、好ましくは２〜１０％の乾燥状態をいう。本発明に係る乾燥組成物は、寒天とアルギン酸１価カチオンの塩とアルギン酸２価カチオンの塩との３成分のゲルマトリックスが絡み合い、均一な状態で存在していることが好ましい。

本発明に係る乾燥組成物は、寒天及びアルギン酸塩をゲル化成分として含有する。寒天とアルギン酸塩の重量比率は、１：１〜１：２０の範囲であるが、１：１〜１：１０の範囲であることがより好ましい。寒天とアルギン酸塩の重量比率は、乾燥組成物の重量比率であるが、製造の際に仕込む原料の乾燥物で換算した重量比率と同等であるため、原料の乾燥重量比率で算出することもできる。寒天とアルギン酸塩の重量比率で寒天が１：１より大きいと、アルギン酸塩と２価カチオンとの反応を行っても耐熱性が上がらず、茹で処理や湯戻し調理をしたときに溶け出してしまうため好ましくない。また、寒天が１：２０より小さいと寒天のゲル構造を留めることができず、アルギン酸塩と２価カチオンとの反応で組織が壊れてしまうことになるため好ましくない。なお、本発明において、耐熱性を有するとは、例えば茹でたり、蒸したり、乾燥後に湯戻ししたり、焼いたり、又は１００℃以上のレトルト殺菌において形状を保持可能な状態にあることをいう。

また、本発明において、アルギン酸塩には、１価カチオンの塩と２価カチオンの塩とが含まれる。１価カチオンの塩としては、例えば、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸アンモニウムなどが挙げられる。１価カチオンの塩は、単独で用いても２種以上を併用して用いてもよい。また、２価カチオンの塩としては、例えば、アルギン酸カルシウム、アルギン酸鉄、アルギン酸亜鉛、アルギン酸銅などが挙げられる。２価カチオンの塩は、単独で用いても２種以上を併用して用いてもよい。２価カチオンの塩は、反応性が良く、摂取量が多くても安全性が高い点から、特にカルシウム塩が好ましい。以下、本明細書においては、２価カチオンとしてカルシウムイオン、２価カチオンの塩としてアルギン酸カルシウムを用いた例で説明する場合もある。

本発明に係る乾燥組成物において、２価カチオンは、アルギン酸塩のモノマー単位に対し、０．０４〜０．３０倍モル含まれる。アルギン酸塩のモノマー単位とは、アルギン酸を構成するβ−Ｄ−マンヌロン酸又はα−Ｌ−グルロン酸（すなわち、Ｃ_６Ｈ_８Ｏ_６で表すことができる単糖）１モルのことであり、例えば２価カチオンがカルシウムイオンである場合、乾燥組成物中のＣａがＣ_６Ｈ_８Ｏ_６１モルに対して０．０４〜０．３０倍モル含まれていることを意味する。２価カチオンが０．０４倍モルより少ないとゲルが弱く耐熱性がなく煮熟により溶け出してしまい、０．３０倍モルより多いとゲルの吸水膨潤性が得られないため好ましくない。２価カチオンは、アルギン酸塩のモノマー単位に対し、０．１０〜０．２６倍モルがより好ましい。

また、本発明に係る乾燥組成物において、１価カチオンは、上記と同様に、アルギン酸塩のモノマー単位に対し、０．１０〜０．７０倍モル含まれる。１価カチオンが０．１０倍モルより少ないと、吸水が少なくゲルの吸水膨潤性が得られにくいため好ましくない。０．７０倍モルより多いとゲルが弱く耐熱性がなく煮熟により溶け出しやすくなるため好ましくない。

また、２価カチオンと１価カチオンとのモル比は１．０：０．３５〜１．０：８．７０であり、１．０：０．４〜１．０：４．０がより好ましい。２価カチオンと１価カチオンのモル比において１．０：０．３５より１価カチオンが少なくなると吸水膨潤性が悪くなるため好ましくない。また、２価カチオンと１価カチオンのモル比において１．０：８．７０より１価カチオンが多くなると吸水膨潤性はよいがゲルの耐熱性と硬さの乏しいゲルとなり好ましくない。本発明の乾燥組成物は、乾燥組成物中の２価カチオンと１価カチオンのモル比を上記範囲に固定することによって、はじめて吸水して際立って吸水膨潤性がよく耐熱性のあるゲルとなり、耐熱性と吸水膨潤性を併せ持つ優れた性質を有する。

本発明におけるアルギン酸塩中の１価カチオン及び２価カチオンのモル数は、ＩＣＰ（誘電結合プラズマ）発光分析装置を使用して測定することができ、その具体的な測定方法は後述する実施例に記載の方法を採用することができる。

なお、本発明におけるアルギン酸塩中の１価カチオン及び２価カチオンのモル数は、乾燥組成物中のモル数であって、製造工程中に添加する１価カチオン及び２価カチオンのモル数や、製造工程中に作製されるゲル中の１価カチオン及び２価カチオンのモル数とは異なる。製造工程中に未反応であった１価カチオン及び２価カチオンは、ゲルを乾燥させる工程でゲルの離水による流出、乾燥中の析出による分離、冷凍変性による離水による流出等により変化してしまうためである。

上記のように、寒天とアルギン酸塩を組み合わせることにより、乾燥組成物を含水させたときに、吸水膨潤性を保持し、加熱により溶け出さない耐熱性を付与する。従って、本発明の乾燥組成物を含有する穀粉加工食品は、茹で処理などの加水調理時に乾燥組成物が余分な水分を吸収するため、延びを防止することができ、吸水膨潤してゲル化することにより、食感に腰を与えることができる。また、ゲル化後、乾燥させると、当該ゲル部分に空隙が形成される。これにより、湯戻し時に当該空隙に湯が入り込むため、湯戻し時間が短縮される。湯戻しによって乾燥組成物が再度ゲル化するため、食感に腰を与えることができる。

本発明の乾燥組成物は、寒天及びアルギン酸塩を含む混合溶液（ゾル）をゲル化させ、その後乾燥工程を経て得られることが好ましい。すなわち、具体的には、寒天及びアルギン酸塩が溶解した混合溶液を得る工程と、前記混合溶液を冷却して寒天ゲルを得る工程と、前記アルギン酸塩に２価カチオンを反応させてアルギン酸塩ゲルを得る工程と、前記寒天ゲル及びアルギン酸塩ゲルを乾燥する工程と、前記各工程中、前記各工程間又は前記脱水乾燥する工程後に、１価カチオンを添加する工程とを備えた製造方法を経て得られることが好ましい。

従来、アルギン酸塩の不溶性ゲルを作ってから水分を除くと、乾燥物が、吸水性、保水性がない疎水化した繊維状態になってしまうが、本発明では、寒天とアルギン酸塩（１価カチオンを含む）を混合し加熱して水溶液とし、さらに冷却により寒天ゲルを形成させること、及びアルギン酸塩（１価カチオンを含む）と２価カチオン（カルシウム等）とを反応させてアルギン酸塩の不溶性ゲルを形成させることで、寒天ゲルがアルギン酸塩の２価カチオンとのゲル反応を構造上制御することになる。

寒天及びアルギン酸塩が溶解した混合溶液を得る工程において、使用される寒天は、テングサ科（Ｇｅｌｉｄｅａｃｅａｅ）やオゴノリ科（Ｇｒａｃｉｌａｒｉａｃｅａｅ）、オキツノリ科（Ｐｈｙｌｌｏｐｈｏｒａｃｅａｅ）などの紅藻類を熱水抽出した、若しくは熱水抽出して乾燥させた多糖類である。寒天の種類は特に限定されないが、出来るだけゲル融点が高く、粘性のあるものが好ましく、強度の高いものがより好ましい。ゲル融点は、９０℃以上であることが好ましく、９５℃以上であることがさらに好ましい。ゲル強度は、４００ｇ／ｃｍ^２以上であることが好ましく、７００ｇ／ｃｍ^２以上であることがより好ましく、１０００ｇ／ｃｍ^２以上であることがさらに好ましい。このような寒天を選択することにより、熱水中での溶け出しを可及的に少なくすることができる。このような寒天は、「高融点寒天」として、例えば、特開昭６３−２６７２４５号公報などによって得ることができ、上市されているものとして具体的には、伊那寒天（登録商標）カリコリカン（登録商標）、伊那寒天Ｍ−１３、伊那寒天ＥＭ−１５などが挙げられる。

また、寒天及びアルギン酸塩が溶解した混合溶液を得る工程において、使用されるアルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム及びアルギン酸カルシウムなどのアルギン酸塩、並びにアルギン酸プロピレングリコールなどのアルギン酸エステルは、ＬｅｓｓｏｎｉａやＡｓｃｏｐｈｙｌｌｕｍ、Ｌａｍｉｎａｒｉａ、Ｍａｃｒｏｃｙｓｔｉｓなど褐藻類に含まれる多糖類を抽出し、必要により加工することにより製造されたものである。アルギン酸自体は水不溶性の成分であるが、構成糖中のカルボキシル基がイオン化してナトリウム、カリウム、アンモニウムなどの１価金属塩と結合したアルギン酸塩は、溶解度が増し、冷水可溶性に変化する。

従って、上記工程において、アルギン酸塩が溶解した溶液は、アルギン酸塩、例えばアルギン酸のナトリウム塩、カリウム塩、アンモニウム塩を水に溶解させることにより、好ましく得ることができる。また、アルギン酸塩が溶解した溶液は、アルギン酸を苛性ソーダ等のアルカリ水溶液で可溶化して製造することもできる。一般的には、より多く生産されているアルギン酸ナトリウムを使うことが特に好ましい。アルギン酸塩は、マンニュロン酸（Ｍ）とグルクロン酸（Ｇ）の比率であるＭ／Ｇ比が０．５〜２．０の範囲であることが好ましいが、Ｍ／Ｇ比の高いアルギン酸塩を用いるとゲルが柔らかく、Ｍ／Ｇ比の低いアルギン酸塩を用いるとより剛直なゲルとなるため、目的に応じて最適な範囲のＭ／Ｇ比を選択することができる。

上記寒天やアルギン酸塩は、海藻から抽出された溶液を用いてもよく、あるいは抽出液から脱水された乾燥物としての寒天やアルギン酸塩を用いて熱水で溶解した溶液を用いてもよく、乾燥物としての寒天やアルギン酸塩を水に分散させ、温度を上げることにより溶解させた溶液を用いてもよい。

寒天は、通常、熱水に溶解し冷却により均一にゲル化するが、熱可逆性の性質を有し、ゲルを９０〜１００℃に加熱するとゾルに戻って溶液となる。また、耐熱性の寒天（特開昭６３−２６７２４５号公報など）もあるが、溶け出しがないという訳ではなく、また冷水や温水での吸水膨潤性が十分でなく、穀粉加工食品の茹で処理時や湯戻し時の延びを抑制することが困難である。

一方、アルギン酸塩溶液は、カルシウムイオンなどの２価カチオンと反応してゲル化を生じる特性があり、ａｘｉａｌ−ａｘｉａｌに結合したＧブロックが構造的に２価カチオンを取り込んでゲル化を生じさせる（Ｅｇｇ Ｂｏｘ Ｊｕｎｃｔｉｏｎ）。２価カチオンがカルシウムイオンの場合で説明すると、アルギン酸カルシウムゲルは、熱不可逆性で耐熱性の性質を有しているが、アルギン酸塩溶液にカルシウムイオンを均等に反応させて均一なゲルを作ることは難しい。そこで、通常は、アルギン酸塩溶液に難溶性カルシウム塩と溶解促進剤を組み合わせることや、水溶性カルシウムに反応遅延剤を加えることにより、ゲル化反応をコントロールしてアルギン酸カルシウムゲルが作製されている。しかし、難溶性カルシウム塩と溶解促進剤の組み合わせでは、やはり不均一の反応でゲルになり、水溶性カルシウムと反応遅延剤の組み合わせでは、ゲル形成が十分でなく糊状感が強い柔らかいゲルとなり好ましくない。また、この方法では、水以外の他の水溶液（例えばコーヒーや果汁など）への溶解では天然物特有の含有イオンのバラツキによりさらに目的とするゲルが得られなくなるため好ましくない。

また、アルギン酸カルシウムゲルを乾燥させた乾燥物、例えばアルギン酸カルシウムゲルを冷凍変性させ脱水乾燥させたものは、アルギン酸カルシウムの分子鎖の網目構造の中に自由水として保持していた水を分離させてしまうので、不溶性繊維がより疎水化してしまいほとんど復元しない乾燥物になってしまう。

以上のように、寒天のみ、又はアルギン酸塩のみでは、耐熱性と吸水膨潤性を両立したゲルの乾燥組成物を製造することは困難である。しかし、本発明のように寒天とアルギン酸塩の重量比率を１：１〜１：２０とし、アルギン酸塩に１価カチオンの塩と２価カチオンの塩とを含ませ、アルギン酸塩のモノマー単位に対し、２価カチオンが０．０４〜０．３０倍モルであり、さらに１価カチオンが０．１０〜０．７０倍モルであり、２価カチオンと１価カチオンとのモル比が１．０：０．３５〜１．０：８．７０とすることで、耐熱性と吸水膨潤性と両立することが可能となる。

アルギン酸塩に２価カチオンを反応させてアルギン酸塩ゲルを得る工程において、使用される２価カチオンとしては、カルシウムイオン、鉄イオン、亜鉛イオン、銅イオンなどが挙げられる。カルシウムイオンとしては、塩化カルシウム、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、酢酸カルシウム、水酸化カルシウムなどを用いることが好ましい。

寒天ゲル及びアルギン酸塩ゲルを乾燥する工程において、乾燥方法については特に限定はなく、熱風乾燥、冷凍脱水後に熱風乾燥、フリーズドライ、真空乾燥、圧力脱水後に熱風乾燥などで行うことができる。

１価カチオンを添加する工程は、他のいずれの工程中、工程間、又は工程後でもよい。すなわち、１価カチオンは、前記混合溶液を作るときに加えるか、前記アルギン酸塩と２価カチオンを反応させるときに加えるか、あるいは前記アルギン酸２価カチオンの不溶性ゲルを形成させた後に加えるか、さらに乾燥する工程で加えるか、あるいはこれらの工程の間で加えるかなどいずれかの方法により行われる。これらの中でも、混合溶液を冷却して寒天ゲルを得る工程よりも後で加えることがより好ましい。

一例として、寒天やアルギン酸塩の粉末を用いた場合のより具体的な製造方法としては、寒天とアルギン酸塩を水に分散させた後、加熱溶解し、寒天の凝固温度以下まで冷却しゲル化させる。これを一定形状に成形した後、カルシウムのような２価カチオン溶液に入れる。２価カチオン溶液を除去後、さらにナトリウム溶液のような１価カチオン溶液に浸漬し、１価カチオン溶液を除去したものを乾燥することにより行うことができる。

また、１価カチオンは、上記のように溶液として浸漬せずに乾燥物に噴霧等により添加してもよく、最終製品（乾燥組成物）に規定量含有する方法であれば特に限定はない。

１価カチオンとして、ナトリウムイオンを用いる場合には、塩化ナトリウム、クエン酸ナトリウム、リン酸１水素ナトリウム、リン酸２水素ナトリウム、炭酸水素ナトリウムなどを好ましく用いることができる。１価カチオンとして、ナトリウムイオンの外にカリウムイオン、アンモニウムイオンなども使用できるが、味に影響が少ないナトリウムイオン好ましい。カリウムイオンとしては塩化カリウム、リン酸カリウム（１水素、２水素）などが挙げられ、アンモニウムイオンとしては塩化アンモニウム、硫酸アンモニウムなどが挙げられる。

特に、１価カチオンをアルギン酸カルシウム（アルギン酸２価カチオン）の不溶性ゲルを作る前に添加する場合には、ゲル形成反応を妨げないカルシウムキレート作用のない塩を使用することが好ましく、具体的には、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化アンモニウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、硫酸アンモニウムが好ましい。中でも、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化アンモニウムがより好ましい。なお、アルギン酸ナトリウム比率が、寒天に対して特に高い場合には、アルギン酸カルシウムの耐熱性の影響が強くなるため、これらの好ましい塩以外にも、カルシウムキレート作用のある１価カチオンを少量であれば加えることも可能である。

一般に、反応遅延剤として用いられるアルギン酸カルシウムのゲル化反応をコントロールするリン酸ナトリウムやクエン酸ナトリウムなどは、そのキレート作用によりカルシウムをマスキングして、カルシウムとしての性質を無くし、アルギン酸ナトリウムとカルシウム置換が起きないようにしている。これにより、カルシウム存在下でも反応遅延剤の添加量が多いと、アルギン酸ナトリウムがカルシウム塩とならずにゲル化が生じない。

通常、アルギン酸ナトリウムやジェランガムなどのカルシウム反応性のゲル化剤はカルシウム反応性が強く、カルシウムイオンと接触した瞬間にゲル化する現象（プリセット）が生じる。プリセットがおこると、ゲルを一定形状に成形することが難しく、さらに成形されたゲルが不均一になってしまうという問題が生じる。この問題を解決する方法として、アルギン酸ナトリウム溶液に塩化カルシウムなどの水溶性カルシウムとリン酸塩などの反応遅延剤（カルシウムをキレートする作用のある物質）を同時に加え、カルシウムをマスキングすることによりプリセットを防ぎ、徐々にアルギン酸ナトリウムをカルシウム塩としてゲル化させる方法が採用されている。なお、上記のとおりであるため、リン酸ナトリウムやクエン酸ナトリウムなどの１価カチオンを反応遅延剤として使用する場合は、アルギン酸ナトリウムやジェランガムがカルシウムと反応する前の溶液の状態で添加されなければ意味がない。

これに対し、本発明の場合は、反応遅延効果を必要としない。反応遅延剤を使用してゲル化させたものは、カルシウム反応性が弱く耐熱性に欠けてしまうからである。塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化アンモニウム、炭酸ナトリウム等に由来するキレート作用のない１価カチオンは、溶液中のカルシウムイオンと平衡状態となり拮抗することによりカルシウム反応を調節している。よって、反応遅延剤の場合とは異なり、過剰に添加してもカルシウムイオンと反応し、アルギン酸カルシウムとしてゲル化が生じる。

しかしながら、本発明において、一旦アルギン酸カルシウムのゲルを形成したものにリン酸ナトリウムやクエン酸ナトリウムなどを作用させた場合などには、反応遅延剤として作用しないため、耐熱性が得られる場合がある。すなわち、本発明の場合には、一般に反応遅延剤として知られるリン酸ナトリウムやクエン酸ナトリウムなどの１価カチオンを、通常どおり反応遅延効果を奏するように使用すると、耐熱性が得られず好ましくない。しかし、添加する工程によっては、反応遅延効果を奏さない状態となり、使用できる場合がある。

本発明において、１価カチオンの添加が吸水膨潤性を向上させるのは、次のような理由によると考えられる。例えば、アルギン酸塩溶液に用いられるアルギン酸塩としてアルギン酸ナトリウムを用い、２価カチオンとしてカルシウムイオンを用いた場合、溶液状態のアルギン酸ナトリウムにカルシウムイオンを添加すると、ナトリウムとカルシウムの置換により水に不溶のアルギン酸カルシウムが生成する。アルギン酸カルシウムは水に不溶であるため、水への戻りが極端に悪い。ここにナトリウム、カリウム、アンモニウムなどの１価カチオンの塩、例えば塩化ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、クエン酸ナトリウム、リン酸ナトリウム（１水素、２水素）などのナトリウム塩などが存在すると、アルギン酸カルシウムとアルギン酸ナトリウムの平衡状態となり、部分的に偏在した強固なカルシウムの疎水繊維ができず、吸水しやすく且つ耐熱性も有するという両者の長所を合わせ持つようになる。すなわち上述したように、本発明において、１価カチオンは、反応遅延剤として機能しているわけではない。１価カチオンの添加は、乾燥組成物の吸水膨潤性を期待しているものであり、あくまで耐熱性とのバランスの上に立つものである。

また、本発明において、上記乾燥組成物を粉砕することで、平均粒子径が５μｍ〜２ｍｍの乾燥組成物を得ることができる。乾燥組成物の粉砕方法として特に限定されるものではなく、一般的に使用される粉砕機を使用することができ、例えばハンマー式、ボールミル、ジェット（衝撃式）ミル、臼式、ナイフハンマー式、ピンミル、ターボ式、冷凍粉砕などを使用することができる。また、粉砕は、寒天ゲル及びアルギン酸塩ゲルの乾燥後に行われるのが作業上の面からは好ましいが、乾燥前に適当な大きさに粉砕後、乾燥してもかまわない。

以上のようにして得られた本発明に係る乾燥組成物は、２０℃の蒸留水及び９０℃の蒸留水（熱水）いずれの場合にも吸水膨潤し、いずれの吸水膨潤の場合にも乾燥組成物の１５〜２００倍の重量を有するゲルになることが好ましく、２０〜１７０倍がより好ましい。また、少なくとも平均粒子径が３００μｍのときに、２０℃の蒸留水及び９０℃の蒸留水のいずれの吸水膨潤の場合にも乾燥組成物の３０〜２００倍の重量を有するゲルになり、５０〜１５０倍の重量となることが好ましい。ここで、吸水膨潤して乾燥組成物の１５〜２００倍の重量を有するゲルになるというのは、乾燥組成物をその３００倍以上の２０℃の蒸留水に３０分間浸漬させることによって吸水膨潤によりゲル化させ、そのゲルの重量が乾燥組成物の１５〜２００倍であることを意味する。また、９０℃の熱水を用いた場合には、乾燥組成物をその３００倍以上の９０℃の熱水に３分間浸漬させることによって吸水膨潤してゲル化させる。

本発明に係る乾燥組成物は、水や湯（例えば２０℃の蒸留水及び９０℃の熱水）で吸水膨潤させる場合、以下の理由により優れた吸水性と耐熱性が得られる。本発明の乾燥組成物は、アルギン酸カルシウムと寒天と１価カチオンとが一定の割合で複合体を形成している。この組成物を水や湯に添加すると、まず、アルギン酸カルシウムのエッグボックス構造が１価カチオンにより弱くなっていて容易に吸水して膨潤する。この膨潤状態は、多量の水分が含まれるため、水溶性の高い１価カチオンが流出しやすくなる。１価カチオンが流出すると、膨潤した組成物中のアルギン酸と結合したカルシウム含量が高まり耐熱性が向上する。このため吸水膨潤性が高く、しかも耐熱性の高い組成物ができるのである。なお、反応遅延剤を使用した場合は、水や湯で膨潤した場合、１価カチオンとカルシウムイオンの流出が起こるため、耐熱性は、反応遅延効果のない塩よりも劣ることになる。

このような本発明の特徴を得るためには、乾燥物中あるいは吸水膨潤させたゲル中で、ゲルを形成させるための２価カチオンを、均一に分散されたアルギン酸塩と反応させることが好ましい。以下、２価カチオンとしてカルシウムイオンを用いた場合で説明する。

アルギン酸塩を均一に分散させるためには、上記のように、まず所定の配合で寒天とアルギン酸塩とを寒天が溶解する温度まで加熱溶解し、均一な混合液とし、この溶液を冷却して寒天をゾル・ゲル転移によりゲル化させる。このゲルにおいては、イオン基をほとんど持たないほぼ中性多糖類である寒天とアルギン酸塩は反応しておらず、寒天ゲル中にアルギン酸塩溶液が均一に分散されている状態となる。その後、ゲルに熱不可逆性の耐熱性を持たせるために、カルシウムイオンを反応させて、アルギン酸カルシウムの不溶性ゲルを形成させることが好ましい。

寒天ゲルをまず形成させるのは、アルギン酸塩の分子をゲル中に均一に配置させるためであり、その後のカルシウム反応で繊維が疎水化して水を離し結束してしまうのを防ぐためである。この方法によりアルギン酸塩とカルシウムによって形成されるエッグボックス高次構造マトリックス中に均一に寒天の高次構造マトリックスが均一に入り込む。この状態は、乾燥物にした場合でも同様に維持される。したがって、水に入れた場合に寒天分子の復元作用によりアルギン酸カルシウムのエッグボックス高次構造が押し広げられ、ここにさらに水が入り込むことにより分子間のゼータ電位が強まり、より高次構造が押し広げられることになる。そして、寒天分子はアルギン酸カルシウムのエッグボックス高次構造マトリックス中に均一に分散しているため、沸騰水中でも溶け出すことはない。

さらに、吸水膨潤性がよく耐熱性のあるゲルとなるアルギン酸カルシウムの乾燥組成物を製造する方法としては、寒天分子の網目構造にアルギン酸塩分子が均一に分散していることに加えて、カルシウムを均一に反応させて耐熱性を上げることが重要である。このための方法として最も好ましいのは、カルシウム反応後、さらにナトリウム溶液のような１価カチオン溶液に浸漬する方法である。１価カチオン溶液に浸漬すると、上述したとおり、アルギン酸カルシウムと１価カチオンの平衡状態となり、部分的に偏在した強固なカルシウムの疎水繊維ができず、吸水しやすく且つ耐熱性も有するようになる。

また、本発明の乾燥組成物には、寒天とアルギン酸塩の効果を妨げない範囲でその他の添加物を加えることができる。添加物としては、多糖類、乳化剤、色素、香料、調味料、糖類、塩類、ビタミン、ミネラル機能性素材などが挙げられる。多糖類としては、カラギナン、澱粉、乳化澱粉、エーテル化澱粉、リン酸化澱粉、アセチル化澱粉、酸化澱粉などの加工澱粉、フェヌグリークガム、グアーガム、タラガム、ローカストビーンガム、カシアガム、キサンタンガム、加熱処理され改質されたキサンタンガム、サクシノグリカン、ゼラチン、水溶性ゼラチン、タマリンドガム、ペクチン、セルロース、ＣＭＣ−Ｎａ、ヒドロキシプロピルセルロース、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、アラビアガム、大豆多糖類、プルラン、カードラン、ジェランガム、ネーティブジェランガムなどが挙げられる。

本発明に係る穀粉加工食品は、平均粒子径が５μｍ〜２ｍｍの乾燥組成物を原料として添加することにより製造することができる。

本発明の乾燥組成物の添加方法として特に限定はなく、例えば、乾燥組成物を原料粉末に添加してから加水混練する方法、乾燥組成物を予め吸水させてから原料粉末に添加する方法、原料粉末に加水して作製した生地に乾燥組成物を添加する方法、原料粉末に加水して作製した生地に、予め吸水させた乾燥組成物を添加する方法などが挙げられる。

乾燥組成物及び穀粉を含む原料に水を加えて混練することによって、穀粉加工食品の生地を作成することができる。生地は、目的に応じ適宜成形して麺状、シート状、球状などの形状とすることができる。成形物を必要に応じて乾燥させて、乾燥食品としてもよい。当該成形物や乾燥食品は、茹で処理や蒸し処理を行うことで喫食することができる。上記乾燥組成物は耐熱性を有するため、茹で処理や蒸し処理を行ってもゲルが溶解しない。これにより、穀粉加工食品の食感に腰を与えることができる。

本発明に係る穀粉加工食品は、茹で処理や蒸し処理後に乾燥又は油調を行うことで、即席食品とすることもできる。当該即席食品は、湯戻しすることによって喫食することができる。穀粉加工食品の乾燥方法として特に限定はなく、送風乾燥、熱風乾燥、真空乾燥、真空凍結乾燥などが挙げられる。穀粉加工食品を使用した即席食品の製造方法としても特に限定はなく、定法に従い作成することができる。茹で処理や蒸し処理によって吸水膨潤したゲルは、耐熱性を有することで溶解しないため、乾燥時に空隙を形成することができる。乾燥した穀粉加工食品の湯戻し時において、ゲルの乾燥によって生じた空隙に湯が入り込むため、湯戻し時間を短縮することができる。なお、ゲルが耐熱性を有しない場合には、茹で処理や蒸し処理の際にゲルが溶解してしまい、乾燥しても空隙を形成することができず、湯戻し時間を短縮できなくなってしまう。

穀粉加工食品を乾燥させて乾燥食品や即席食品とする場合、含水量が０〜２０％になるように乾燥させることが好ましく、２〜１５％であることがより好ましい。

本発明の穀粉加工食品には、上記乾燥組成物及び穀粉の他に、例えば抹茶；胡麻；柚子、紫蘇、唐辛子等の香辛料；山芋、長芋等；胡麻油、菜種油、大豆油、コーン油、オリーブ油等の植物油；食塩；炭酸ナトリウム、炭酸カリウム等のかん水；スパイス類、エキス類、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム等の呈味類；活性グルテン、加水分解グルテン、小麦グルテニン、小麦グリアジン等の小麦由来蛋白質；鶏卵、卵白、乳性蛋白質等の小麦以外由来の蛋白質類；焼成カルシウム類；澱粉リン酸エステルナトリウム、カゼインナトリウム、Ｌ−リジン塩酸塩等の食品添加物；プロピレングリコール、Ｄ−ソルビット等の湿潤剤；グアニル酸、コハク酸等の有機酸類；グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、大豆リン脂質等の界面活性剤；アラビアガム、プルラン、キサンタンガム、グアーガム、ローカストビーンガム、大豆多糖類等の増粘剤；クチナシ色素（クロシン）、ビタミンＢ２（リボフラビン）、カロブ豆の胚芽粉末等の着色料等の添加物を配合することができる。これら添加物は、単独で用いてもよいし、また２種以上を混合して用いてもよい。

以上のように、本発明の穀粉加工食品及びその製造方法によれば、茹で処理や蒸し処理時に余分な水分を吸収して延びを防止することに加えて、乾燥組成物が吸水膨潤したゲルによって食感に腰とつるみを与えることができる。また、乾燥組成物が吸水膨潤したゲルを含んだ穀粉加工食品を乾燥すると、大量の水を含んだゲルが乾燥することにより、乾燥後に大きな空隙ができる。乾燥した穀粉加工食品を茹でたり湯戻ししたりする際、この空隙に湯が入り込むことで茹で時間、湯戻し時間が短縮され、同時に乾燥したゲルが再度膨潤復元するため、腰のある麺を得ることができ、延びも抑制される。

以下、本発明を実施例に基づいて具体的に説明するが、これらは本発明の目的を限定するものではない。

［乾燥組成物の製造］
まず、実施例で使用した資材は下記の通りである。
アルギン酸ナトリウム（１）：イナゲルＧＳ−２０ 伊那食品工業社製
（重量平均分子量Ｍｗ２０００００）
アルギン酸ナトリウム（２）：イナゲルＧＳ−３０ 伊那食品工業社製
（重量平均分子量Ｍｗ２５００００）
アルギン酸ナトリウム（３）：イナゲルＧＳ−５０ 伊那食品工業社製
（重量平均分子量Ｍｗ５０００００）
アルギン酸カリウム（１）：イナゲルＧＰ−２０ 伊那食品工業社製
（重量平均分子量Ｍｗ２０００００）
アルギン酸アンモニウム（１）：イナゲルＧＡ−２０ 伊那食品工業社製
（重量平均分子量Ｍｗ２０００００）
寒天（１）：伊那寒天Ｍ−１３（高融点寒天） 伊那食品工業社製
寒天（２）：伊那寒天ＵＭ−１１（高融点寒天） 伊那食品工業社製
寒天（３）：伊那寒天Ｓ−１０ 伊那食品工業社製
寒天（４）：伊那寒天カリコリカン（高融点寒天） 伊那食品工業社製
塩化ナトリウム：食卓塩 ＪＴ製
塩化カルシウム：富田製薬社製
塩化カリウム：富田製薬社製
塩化アンモニウム：赤穂化成社製
ヘキサメタリン酸ナトリウム：エフシー化学社製
リン酸１水素カルシウム：太平化学社製
クエン酸ナトリウム：磐田化学社製
また、特に指定がない限り、％は重量％を示すものとする。

以下、実施例における物性の測定方法は下記の通りである。
（１）アルギン酸塩のモノマー単位に対するカルシウム（２価カチオン）及びナトリウム（１価カチオン）のモル比
ＩＣＰ（ＩＣＰＥ−９０００島津製作所社製）を使用して、乾燥物中のカルシウム量（２価カチオン量）（重量％）とナトリウム量（１価カチオン量）（重量％）を測定した。アルギン酸塩の重量平均分子量（Ｍｗ）は、ＨＰＬＣを使用してＧＰＣ用により測定した。下記に示すとおり、アルギン酸塩を含まない寒天のみの乾燥物を同様に作製し、カルシウム量（２価カチオン量）（重量％）とナトリウム量（１価カチオン量）（重量％）を測定し、乾燥物中のアルギン酸塩に含まれるカルシウム量（２価カチオン量）とナトリウム量（１価カチオン量）を算出した。アルギン酸塩中に含まれる１価カチオン量、２価カチオン量、アルギン酸塩の重量平均分子量（Ｍｗ）を使用して乾燥物中に含まれるアルギン酸塩のモノマー単位に対するカルシウム及びナトリウムのモル比を算出した。

Ａ：寒天・アルギン酸塩乾燥物中のカルシウム含量（２価カチオン量）（重量％）
Ｂ：Ａに含まれる寒天と同重量の寒天のみで作製した乾燥物中のカルシウム含量（２価カチオン量）（重量％）
Ｃ：寒天・アルギン酸塩乾燥物中のナトリウム含量（１価カチオン量）（重量％）
Ｄ：Ｃに含まれる寒天と同重量の寒天のみで作製した乾燥物中のナトリウム含量（１価カチオン量）（重量％）

（２）吸水量
乾燥物各２．０ｇについて、２０℃の蒸留水６００ｇに３０分間浸漬し吸水膨潤させ、１５０μｍ篩を使用しよく水切りを行った後、この膨潤物の重量を測定し、以下の式により吸水量を算出した。
同様に乾燥物各２．０ｇについて、９０℃の蒸留水６００ｇに３分間浸漬し吸水膨潤させ、１５０μｍ篩を使用しよく水切りを行った後、この膨潤物の重量を測定し、以下の式により吸水量を算出した。

（３）形状の維持
乾燥組成物の平均粒子径を３００μｍに粉砕し調整した粒子状乾燥組成物１ｇを３００ｍＬのビーカーに入れ、これに９０℃の蒸留水３００ｇを加え吸水膨潤させ、更にビーカーを沸騰水中に３分間浸し、膨潤粒子が溶液とならず形状が維持されているかを確認した。
○：形状を維持
△：形状は維持しているが、膨潤が悪い
×：形状を維持せず溶解またはほとんど溶解

（４）平均粒子径
粒度分布測定機（ＭＩＣＲＯＴＲＡＣ ＭＴ３０００、日機装社製）を使用し、９９．５％エタノールを分散液として測定した。

（５）溶け出し率（％）
実施例または比較例で作製した平均粒子径３００μｍの乾燥物各２．０ｇを９５℃の蒸留水６００ｇ中に５分間浸漬した後、１５０μｍ篩を使用して固形物のみを取り除いた。固形物を取り除いた蒸留水を蒸発乾固し、乾燥物から溶け出した固形物の重量（ｇ）を測定した。この固形物重量から、１価カチオン量（Ｎａ）（ｇ）と２価カチオン量（Ｃａ）（ｇ）を差し引いて、下記の式により、溶け出した寒天またはアルギン酸Ｎａの量を測定した。なお、１価カチオン量（Ｎａ）と２価カチオン量（Ｃａ）は上記（１）と同様にＩＣＰを使用して測定した。

（実験例１：カルシウム含量による変化（１））
表１に示した配合の寒天及びアルギン酸塩よりなる乾燥組成物を作製した。具体的には、寒天（１）とアルギン酸ナトリウム（１）を水に分散溶解後、高圧釜を使用し１１０℃に加温し溶解した後、更に表２に示した塩化ナトリウムを加えた。これを容器に充填し冷却凝固させた後に、麺状（１０ｍｍ角×２０ｃｍ）に切断した。この麺状ゲル化物を表２に示した濃度の塩化カルシウム溶液に５時間浸漬した。この時の塩化カルシウム液量は１０００ｇ、ゲル量は５００ｇとした。浸漬後、麺状ゲルを取り出し６０℃にて乾燥させ、これらの乾燥物について、さらに粉砕機（ハンマーミル、ホソカワミクロン社製およびジェット粉砕機、アイシン社製）を使用して粉砕し、平均粒子径１０μｍ、３００μｍ、１ｍｍ及び２ｍｍの粒子状に調整し、実施例１〜５及び比較例２〜３の寒天及びアルギン酸塩よりなる粒子状乾燥組成物を作製した。塩化ナトリウムを使用しなかったものも同様に作製した（比較例１）。得られた乾燥組成物中に含まれるアルギン酸塩のモノマー単位に対するカルシウムのモル比とナトリウムのモル比、およびそれらの比を表２に記載し、各粒子径における吸水量、形状の維持について結果を表３に示した。

なお、下記全ての表中に示した注釈は、以下に示す通りである。
＊１：乾燥物中に含まれるアルギン酸塩のモノマー単位に対するカルシウムのモル比
＊２：乾燥物中に含まれるアルギン酸塩のモノマー単位に対するナトリウムのモル比
＊３：膨潤粒子がほとんど溶解し測定不能
（注）：極わずか溶け出しが観察されたが外観には問題のない程度であった。
＊４：乾燥物中Ｃａ：Ｎａ（モル比）
＊５：膨潤粒子が溶解し測定不能
＊６：寒天が少なすぎて冷却後の成形ができない
＊７：乾燥物中に含まれるアルギン酸塩のモノマー単位に対するカリウムのモル比
＊８：乾燥物中に含まれるアルギン酸塩のモノマー単位に対するアンモニウムのモル比
＊９：乾燥物中Ｃａ：Ｋ又はＮＨ_３（モル比）
実施例２０及び比較例１１はＣａ：Ｋ
実施例２１及び比較例１２はＣａ：ＮＨ_３

以上のように、アルギン酸塩のモノマー単位に対して２価カチオンが０．０４〜０．３０倍モルもので且つカルシウムとナトリウムのモル比が１．０：０．３５〜１．０：８．７０のものは吸水倍率が高く、良好であった。

（実験例２：カルシウム含量による変化（２） 塩化ナトリウム含量一定の場合）
表４に示した配合の寒天及びアルギン酸塩よりなる乾燥組成物を作製した。具体的には、寒天（２）とアルギン酸ナトリウム（２）を水に分散溶解後、加温し沸騰溶解した。これを容器に充填し冷却凝固させた後に、麺状（１０ｍｍ角×２０ｃｍ）に切断した。この麺状ゲル化物を表５に示した濃度の塩化カルシウム及び塩化ナトリウムの混合溶液に５時間浸漬した。この時の塩化カルシウム液量は１０００ｇ、ゲル量は５００ｇとした。浸漬後、麺状ゲルを取り出し６０℃にて乾燥し乾燥物とし、これらの乾燥物について、さらに粉砕機（ハンマーミル、ホソカワミクロン社製およびジェット粉砕機、アイシン社製）を使用して粉砕し、平均粒子径１０μｍ、３００μｍ、１ｍｍ及び２ｍｍの粒子状に調整し、実施例６〜９、比較例５〜７の寒天及びアルギン酸塩よりなる粒子状乾燥組成物を作製した。また、塩化ナトリウムを使用しなったもの（比較例４）も同様に作製した。実験例１と同様に物性を測定し表６に記載した。

以上のように、アルギン酸塩のモノマー単位に対し、２価カチオンが０．０４〜０．３０倍モルの範囲のものは吸水倍率が高く、良好であった。

（実験例３：寒天とアルギン酸塩の重量比率による変化）
表７に示した配合（重量％）にて寒天及びアルギン酸塩よりなる乾燥組成物を作製した。具体的には、寒天（３）とアルギン酸ナトリウム（３）を水に分散溶解後、加温し沸騰溶解した（作製量１０００ｇ）。これを容器に充填し冷却凝固させた後に、麺状（１０ｍｍ角×１０ｃｍ）に切断した。この麺状ゲル化物５００ｇを０．２０重量％濃度の塩化カルシウム溶液１０００ｇに５時間浸漬した。浸漬後、麺状ゲルを取り出し６０℃にて乾燥し乾燥物とした。この乾燥物に食塩０．５ｇを水１０ｇに溶解し噴霧しさらに乾燥させ、これらの乾燥物について、さらに粉砕機（ハンマーミル、ホソカワミクロン社製およびジェット粉砕機、アイシン社製）を使用して粉砕し、平均粒子径１０μｍ、３００μｍ、１ｍｍ及び２ｍｍの粒子状に調整し、実施例１０〜１４及び比較例８〜９の寒天及びアルギン酸塩よりなる粒子状乾燥組成物を作製した。実験例１と同様に物性を測定し表８に記載した。

以上のように、寒天とアルギン酸ナトリウムの重量比率が１：１〜１：２０のものは吸水倍率が高く、良好であった。

（実験例４：寒天とアルギン酸塩の使用濃度による変化）
表９に示した配合（重量％）にて寒天及びアルギン酸塩よりなる乾燥組成物を作製した。具体的には、寒天（４）とアルギン酸ナトリウム（３）を水に分散溶解後、加温し沸騰溶解した（作製量１０００ｇ）。これを容器に充填し冷却凝固させた後に、キューブ状（１０ｍｍ角×１０ｍｍ角）に切断した。このキューブ状ゲル化物５００ｇを０．１８重量％濃度の塩化カルシウム溶液１０００ｇに５時間浸漬した。浸漬後、キューブ状ゲルを取り出し０．２％塩化ナトリウム溶液１０００ｇに５時間浸漬した。その後、キューブ状ゲルを取り出し４０℃にて真空凍結乾燥し乾燥物とし、これらの乾燥物について、さらに粉砕機（ハンマーミル、ホソカワミクロン社製およびジェット粉砕機、アイシン社製）を使用して粉砕し、平均粒子径１０μｍ、３００μｍ、１ｍｍ及び２ｍｍの粒子状に調整し、実施例１５〜１８の寒天及びアルギン酸塩よりなる粒子状乾燥組成物を作製した。実験例１と同様に物性を測定し表１０に記載した。

（実験例５：食塩浸漬した場合）
寒天（３）及びアルギン酸ナトリウム（２）よりなる乾燥組成物を作製した。具体的には、寒天（３）６ｇとアルギン酸ナトリウム（３）１４ｇを水に分散溶解後、加温し沸騰溶解した（作製量１０００ｇ）。これを容器に充填し冷却凝固させた後に、板状（１５ｍｍ×３０ｍｍ×Ｈ５ｍｍ）に切断した。この板状ゲル化物５００ｇを０．１５重量％濃度の塩化カルシウム溶液１０００ｇに５時間浸漬した。浸漬後、板状ゲルを取り出し、０．２％食塩水１０００ｇに５時間浸漬した。その後、板状ゲルを取り出し５０℃にて真空乾燥を行い、これらの乾燥物について、さらに粉砕機（ハンマーミル、ホソカワミクロン社製およびジェット粉砕機、アイシン社製）を使用して粉砕し、平均粒子径１０μｍ、３００μｍ、１ｍｍ及び２ｍｍの粒子状に調整し、実施例１９の寒天及びアルギン酸塩よりなる粒子状乾燥組成物を作製した。実験例１と同様に物性を測定し表１１に記載した。食塩水に浸漬しなかったものも同様にして作製し比較例１０とした。

以上のように、食塩水に浸漬せずＣａ：ＮａのＮａが１．０：０．３５以下のものは吸水が悪かった。

（実験例６：アルギン酸カリウム又はアルギン酸アンモニウムを使用した場合）
表１２に示した配合（重量％）にて寒天及びアルギン酸塩よりなる乾燥組成物を作製した。具体的には、寒天（３）と表１２に示すアルギン酸塩を水に分散溶解後、加温し沸騰溶解した（作製量各１０００ｇ）。これを高さ１０ｍｍの容器に充填し冷却凝固させた後に、０．８％濃度の乳酸カルシウム溶液１０００ｇに１０時間浸漬した。浸漬後、ゲル化物を取り出し、キューブ状（１０ｍｍ角×１０ｍｍ角）に切断した。このキューブ状ゲルを実施例２０においては０．６％塩化カリウム溶液１０００ｇに５時間浸漬し、実施例２１においては０．５％塩化アンモニウム溶液１０００ｇに５時間浸漬した。その後、キューブ状ゲルを取り出し、ゲルを冷凍後５０℃にて乾燥を行い、これらの乾燥組成物について、さらに粉砕機（ハンマーミル、ホソカワミクロン社製およびジェット粉砕機、アイシン社製）を使用して粉砕し、平均粒子径１０μｍ、３００μｍ、１ｍｍ及び２ｍｍの粒子状に調整し、実施例２０、２１の寒天及びアルギン酸塩よりなる粒子状乾燥組成物を作製した。実験例１と同様に物性を測定し表１２に記載した。塩化カリウム溶液または塩化アンモニウム溶液に浸漬しなかったものも同様にして作製し比較例１１、１２とした。

以上のように、Ｃａ：ＫのＫまたはＣａ：ＮＨ_３のＮＨ_３が１．０：０．３５以下のものは吸水が悪かった。

（実験例７：ゲルを不定形粒子状に製造した場合）
寒天（２）及びアルギン酸ナトリウム（１）よりなる乾燥組成物を作製した。具体的には、寒天（２）１０ｇとアルギン酸ナトリウム（１）１０ｇを水に分散溶解後、加温し沸騰溶解した（作製量１０００ｇ）。この溶液５００ｇを６０℃に冷却後、１０℃に冷却した金属板に、直径４ｍｍの穴から滴下し不定形粒子状に冷却凝固させた。この不定形粒子状ゲル化物を２０℃の０．２％塩化カルシウム溶液１０００ｇに１時間浸漬した後、不定形粒子状ゲルを取り出し、さらに０．５％食塩水１０００ｇに０．５時間浸漬した。その後、取り出した粒子状ゲルを８０℃にて送風乾燥を行い、これらの乾燥物について、さらに粉砕機（ハンマーミル、ホソカワミクロン社製およびジェット粉砕機、アイシン社製）を使用して粉砕し、平均粒子径１０μｍ、３００μｍ、１ｍｍ及び２ｍｍの粒子状に調整し、実施例２２の寒天及びアルギン酸塩よりなる粒子状乾燥組成物を作製した。実験例１と同様に物性を測定し表１４に記載した。食塩水に浸漬しなかったものも同様にして作製し比較例１３とした。

以上のように、Ｃａ：ＮａのＮａが１．０：０．３５以下のものは吸水が悪かった。

（実験例８：レトルト耐性）
実施例１〜２２、及び比較例１〜１２（比較例９は除く）で得られた平均粒子径３００μｍの粒子状乾燥組成物１ｇに水３００ｇを加え密封し、１２１℃、２０分のレトルト処理を行った。処理後の２０℃における粒子状乾燥組成物の粒子形状の維持と外観を調べ表１５に記載した。

以上のように、実施例の寒天及びアルギン酸塩よりなる粒子状乾燥組成物はレトルト処理後も形状を維持し充分に膨潤していた。

（実験例９：アルギン酸塩のみの場合）
表１６に示す配合（重量％）にてアルギン酸塩よりなる乾燥物を作製した。具体的には、アルギン酸ナトリウムを水に分散溶解後、加温し沸騰溶解した（作製量１０００ｇ）。この溶液５００ｇを０．２％塩化カルシウム溶液１０００ｇに直径５ｍｍのオリフィスから押し出し５時間浸漬した。浸漬後、麺状ゲルを取り出し０．２％塩化ナトリウム溶液１０００ｇに５時間浸漬した。その後、麺状ゲルを取り出し４０℃にて真空凍結乾燥し乾燥物とし、これらの乾燥物について、さらに粉砕機（ハンマーミル、ホソカワミクロン）を使用して粉砕し、平均粒子径３００μｍの粒子状に調整し、比較例１３〜１６のアルギン酸塩よりなる粒子状乾燥組成物を作製した。実験例１と同様に物性を測定し表１７に記載した。

以上のように、寒天を含まずアルギン酸塩のみの場合、１価カチオンの塩と２価カチオンの塩とが含まれ、アルギン酸塩のモノマー単位に対し、２価カチオンが０．０４〜０．３０倍モルであり、さらに１価カチオンが０．１０〜０．７０倍モルであり、２価カチオンと１価カチオンとのモル比が１．０：０．３５〜１．０：８．７０であっても吸水膨潤が悪かった。

（実験例１０：２価カチオンと１価カチオンのモル比を変えた場合（１））
表１８に示した配合の寒天及びアルギン酸塩よりなる乾燥組成物を作製した。具体的には、寒天（３）とアルギン酸ナトリウム（３）を水に分散溶解後、高圧釜を使用し１０５℃に加温し溶解した後、更に表１９及び２０に示した塩化ナトリウムを加えた。これを容器に充填し冷却凝固させた後に、麺状（１０ｍｍ角×１５ｃｍ）に切断した。この麺状ゲル化物を表１９及び２０に示した濃度の塩化カルシウム溶液に表１９及び２０に示した時間浸漬した。この時の塩化カルシウム液量は１０００ｇ、ゲル量は５００ｇとした。浸漬後、麺状ゲルを取り出し６０℃にて乾燥させ、これらの乾燥物について、さらに粉砕機（ハンマーミル、ホソカワミクロン社製およびジェット粉砕機、アイシン社製）を使用して粉砕し、平均粒子径１０μｍ、３００μｍ、１ｍｍ及び２ｍｍの粒子状に調整し、実施例３７〜４３及び比較例１７〜２３の寒天及びアルギン酸塩よりなる粒子状乾燥組成物を作製した。得られた乾燥物中に含まれるアルギン酸塩のモノマー単位に対するカルシウムのモル比とナトリウムのモル比、およびそれらの比を表１９及び２０に記載し、各粒子径における吸水量、形状の維持について結果を表２１に示した。

以上のように、アルギン酸塩のモノマー単位に対して２価カチオンが０．０４〜０．３０倍モルであり、さらに１価カチオンが０．１０〜０．７０倍モルであり、且つカルシウムとナトリウムのモル比が１．０：０．３５〜１．０：８．７０のものは吸水倍率が高く良好であったが、カルシウムとナトリウムのモル比が１．０：０．３５〜１．０：８．７０以外のものは良好な結果が得られなかった。

（実験例１１：２価カチオンと１価カチオンのモル比を変えた場合（２））
表２２に示した配合の寒天及びアルギン酸塩よりなる乾燥組成物を作製した。具体的には、寒天（４）とアルギン酸ナトリウム（２）を水に分散溶解後、高圧釜を使用し１１０℃に加温し溶解した後、更に表２３に示した塩化ナトリウムを加えた。これを容器に充填し冷却凝固させた後に、麺状（４ｍｍ角×１５ｃｍ）に切断した。この麺状ゲル化物を表２３に示した濃度の塩化カルシウム溶液に表２３に示した時間浸漬した。この時の塩化カルシウム液量は１０００ｇ、ゲル量は５００ｇとした。浸漬後、麺状ゲルを取り出し６０℃にて乾燥させ、これらの乾燥物について、さらに粉砕機（ハンマーミル、ホソカワミクロン社製およびジェット粉砕機、アイシン社製）を使用して粉砕し、平均粒子径１０μｍ、３００μｍ、１ｍｍ及び２ｍｍの粒子状に調整し、実施例４４〜４５、比較例２４〜２９の寒天及びアルギン酸塩よりなる粒子状乾燥組成物を作製した。得られた乾燥物中に含まれるアルギン酸塩のモノマー単位に対するカルシウムのモル比とナトリウムのモル比、およびそれらの比を表２３に記載し、各粒子径における吸水量、形状の維持について結果を表２４に示した。

以上のように、アルギン酸塩のモノマー単位に対して２価カチオンが０．０４〜０．３０倍モルであり、さらに１価カチオンが０．１０〜０．７０倍モルであり、且つカルシウムとナトリウムのモル比が１．０：０．３５〜１．０：８．７０のものは吸水倍率が高く、良好であった。アルギン酸塩のモノマー単位に対する１価カチオンが０．１０〜０．７０倍モル以外のものは良好な結果が得られなかった。

（実験例１２：溶け出し率の測定）
寒天（１）または寒天（３）のみを使用して表２５の配合で実験例３と同様な形態のゲルを作製した（作製量１０００ｇ）。具体的には、水に寒天を入れ、寒天（１）は１１０℃で、寒天（３）は９７℃で溶解し、冷却してゲル化させた。これを所定の大きさに切断し、６０℃にて乾燥させ、これらの乾燥物について、さらに粉砕機（ハンマーミル、ホソカワミクロン社製）を使用して粉砕し、平均粒子径３００μｍの粒子状に調整した粒子状乾燥組成物を得た（比較例３０、３１）。また、寒天（３）及びアルギン酸ナトリウム（３）を使用して表２５の配合で実験例３と同様に、比較例３３、３４の寒天及びアルギン酸塩よりなる平均粒子径３００μｍの粒子状乾燥組成物を作製した。比較例３３、３４の寒天及びアルギン酸塩よりなる乾燥物の物性を測定し表２５に記載した。また、実施例１〜４５、比較例１〜３４について、溶け出し率（％）を測定した。溶け出し率の結果を表２６に示した。

以上のように、比較例３１、３２は、寒天のみであるため、お湯（９５℃）へ溶け出してしまい、比較例３３、３４は、使用している寒天量が多いため、寒天のお湯（９５℃）への溶け出しが多い結果となった。溶け出しが多いと水漬けや加熱において溶け出し率が多くなり、製品が固まったり、ぬるつき感が生じたりして好ましくない食感となってしまう問題があるが、本発明の組成物はこのような弊害が生じることがないことが示された。

（実験例１３：反応遅延剤を使用した場合との比較）
表２７に示した配合の寒天及びアルギン酸塩よりなる乾燥組成物を作製した。具体的には、寒天（３）とアルギン酸ナトリウム（２）を水に分散溶解後、高圧釜を使用し１０５℃に加温し溶解した後、更に塩化ナトリウム６０ｇを加えた。これを容器に充填し冷却凝固させた後に、麺状（４ｍｍ角×１５ｃｍ）に切断した。この麺状ゲル化物を０．１５％濃度の塩化カルシウム溶液に３時間浸漬した。この時の塩化カルシウム液量は１０００ｇ、ゲル量は５００ｇとした。浸漬後、麺状ゲルを取り出し６０℃にて乾燥させ、実施例４６の寒天及びアルギン酸塩よりなる乾燥組成物を作製した。

これとは別に、寒天（３）とアルギン酸ナトリウム（２）を水に分散溶解後、高圧釜を使用し１０５℃に加温し溶解した後、更に塩化ナトリウム６０ｇ、塩化カルシウム３０ｇ、ヘキサメタリン酸ナトリウム５４ｇを加えた。この溶液を容器に流し１０時間放置しゲル化させた。このゲルを麺状（４ｍｍ角×１５ｃｍ）に切断し６０℃にて乾燥させ、比較例３５の寒天及びアルギン酸塩よりなる乾燥組成物を作製した。さらに比較例３５において塩化ナトリウム６０ｇを添加しないものも同様にして作製し比較例３６とした。実施例４６、比較例３５、３６について、粉砕機（ハンマーミル、ホソカワミクロン社製）を使用して粉砕し、平均粒子径３００μｍの粒子状に調整して粒子状乾燥組成物を作製した。
得られた乾燥組成物中に含まれるアルギン酸塩のモノマー単位に対するカルシウムのモル比とナトリウムのモル比、およびそれらの比を表２８に記載し、粒子状乾燥組成物の吸水量、溶け出し率、形状の維持について結果を表２９に示した。

以上のように、寒天とアルギン酸ナトリウムと塩化ナトリウムを含む混合溶液について、冷却により寒天ゲルを形成させたものを、Ｃａ溶液に浸漬し乾燥した実施例４６は良好な結果が得られたが、寒天とアルギン酸ナトリウムと塩化ナトリウムを含む混合溶液について、反応遅延剤を使用して寒天が完全にゲル化する前にアルギン酸がゲル化を始めて形成されたゲルを乾燥した比較例３５、３６は、９０℃の湯で粒子が溶解してしまった。

（実験例１４：１価カチオンの種類及び添加時期を変えた場合）
表３０に示した配合の寒天及びアルギン酸塩よりなる乾燥組成物を作製した。具体的には、寒天（３）とアルギン酸ナトリウム（２）を水に分散溶解後、高圧釜を使用し１０５℃に加温し溶解した後、更に表３１に示した塩類を加えた。これを容器に充填し冷却凝固させた後に、麺状（４ｍｍ角×１５ｃｍ）に切断した。この麺状ゲル化物を０．１５％濃度の塩化カルシウム溶液に３時間浸漬した。この時の塩化カルシウム液量は１０００ｇ、ゲル量は５００ｇとした。浸漬後、麺状ゲルを取り出し６０℃にて乾燥させ、寒天及びアルギン酸塩よりなる乾燥組成物を作製した（実施例４７、比較例３７〜４５）。さらに粉砕機（ハンマーミル、ホソカワミクロン社製）を使用して粉砕し、平均粒子径を３００μｍに調整して粒子状乾燥組成物を作製した。
得られた乾燥組成物中に含まれるアルギン酸塩のモノマー単位に対するカルシウムのモル比とナトリウムのモル比、およびそれらの比を表３２、３３に記載し、吸水量、溶け出し率、形状の維持について結果を表３４に示した。

これとは別に、表３１に示した実施例４８〜５０の塩類を、寒天とアルギン酸ナトリウムが溶液状態のときに加えず、塩化カルシウム溶液に浸漬しゲルとした後に、浸漬することにより添加した。具体的には、塩類溶液（０．６％溶液、１０００ｍＬ）にゲル５００ｇを１時間浸漬した後、麺状ゲルを取り出し６０℃にて乾燥させ、粉砕機（ハンマーミル、ホソカワミクロン社製）を使用して粉砕し、平均粒子径３００μｍの粒子状に調整して寒天及びアルギン酸塩よりなる粒子状乾燥組成物を作製した。
得られた乾燥組成物中に含まれるアルギン酸塩のモノマー単位に対するカルシウムのモル比とナトリウムのモル比、およびそれらの比を表３５に記載し、粒子状乾燥組成物の吸水量、溶け出し率、形状の維持について結果を表３６に示した。

以上のように、塩化ナトリウムの変わりにリン酸塩やクエン酸ナトリウムなどのカルシウム封鎖作用のある塩をアルギン酸ナトリウムが溶液の状態の時に使用すると、水での吸水は良好であるが９０℃での耐熱性がなく溶解してしまった。これに対し、アルギン酸カルシウムとしてゲルの状態で使用したものは、塩化ナトリウムを使用した時より若干の溶解が確認されたが、問題のない程度であった。

（実験例１５：１価カチオンの添加時期を変えた場合）
表３７に示した配合の寒天及びアルギン酸塩よりなる乾燥組成物を作製した。具体的には、寒天（４）とアルギン酸ナトリウム（１）を水に分散溶解後、高圧釜を使用し１１０℃に加温し溶解した。これを容器に充填し冷却凝固させた後に、麺状（４ｍｍ角×１５ｃｍ）に切断した。この麺状ゲル化物を表３８に示した１価カチオン溶液に１時間浸漬した。この時の１価カチオン溶液の液量は１０００ｇ、ゲル量は５００ｇとした。このゲルを取り出した後に０．２０％濃度の塩化カルシウム溶液に３時間浸漬した。この時の塩化カルシウム液量は１０００ｇとした。浸漬後、麺状ゲルを取り出し６０℃にて乾燥させ、粉砕機（ハンマーミル、ホソカワミクロン社製）を使用して粉砕し、平均粒子径を３００μｍに調整して寒天及びアルギン酸塩よりなる粒子状乾燥組成物を作製した（実施例５１〜５４）。
得られた乾燥組成物中に含まれるアルギン酸塩のモノマー単位に対するカルシウムのモル比とナトリウムのモル比、およびそれらの比を表３９に記載し、粒子状乾燥組成物の吸水量、溶け出し率、形状の維持について結果を表４０に示した。

以上のように、寒天をゲル化後に１価カチオンを反応させ、その後２価カチオンを反応させることにより良好な結果が得られたが、１価のカチオンとして塩化ナトリウムを使用した実施例は、ヘキサメタリン酸ナトリウムを使用したものより溶け出し率が少なく良好な結果が得られた。

［穀粉加工食品の製造］
以下、上記実験例１〜１５において作成した寒天とアルギン酸塩の乾燥組成物（「粒子状乾燥組成物」と記載することがある）を使用して、各種穀粉加工食品を作成した。

（実験例１６：うどんの作製）
表４１及び４２に示した配合にて、うどんを作製した（作製量２ｋｇ）。実験例１で作製した乾燥組成物の、平均粒子径３００μｍの粒子状乾燥組成物を使用した。具体的には、粒子状乾燥組成物を予め２０倍重量（乾燥組成物に対し：以後の実験例でも同様）の水に分散し膨潤させた後、小麦粉、残りの水に食塩を溶かした液を混ぜ合わせ、製麺機（さぬきＭ３０５型Ｐ，さぬき麺機株式会社製）を使用して常法により厚さ３ｍｍのうどんの生麺を作製した。この生麺を１５分間茹で上げ、ゆであがりを評価した。さらに生麺を６０℃にて乾燥し、含水量１０％の乾燥麺を得た。この乾燥麺を茹で上げ、茹で時間や食感を評価した。結果を表４３に示した。

（麺類の評価方法）
１．生麺等を茹でたときの食感と経時的な延び
加水して製造した麺を茹で上げ、食感を確認した。食感は１０名のパネラーにより次のような評価で行った。
◎：腰またはつるみがあり良好な食感
〇：◎より劣るが良好な食感
△：市販されている通常のものに近い食感
×：腰またはつるみが弱く食感に劣る

さらに、茹で上げた麺を１５分間放置した後食感を確認して延びの評価を行った。食感は１０名のパネラーにより次のような評価で行った。
◎：延びが少なく良好な食感
〇：◎より劣るが延びが少なく良好な食感
△：延びが感じられ食感が悪くなっている
×：市販されている通常のものと同程度に延びており食感が悪い

２．乾燥麺の茹で戻し時間と食感
加水して製造した麺を茹で上げたのちに、乾燥を行い乾燥物とした。この乾燥麺を茹で上げて食感を確認した。このとき、その麺での最適な食感になる茹で時間を測定した。この時の食感を、乾燥組成物を加えていないものと比較して次のような評価で行った。
◎：乾燥組成物を添加していないものに比べ腰があり良好な食感
〇：◎より劣るが乾燥組成物を添加していないものに比べ腰があり良好な食感
△：乾燥組成物を添加していないものと同程度な食感
×：腰がなく食感が悪い

（実験例１７：そばの作製）
表４４及び４５に示した配合にて、そばを作製した（作製量２ｋｇ）。実験例２で作製した乾燥組成物の、平均粒子径３００μｍの粒子状乾燥組成物を使用した。具体的には、粒子状乾燥組成物を予め２０倍重量部の水に分散し膨潤させた後、そば粉、小麦粉、残りの水を混ぜ合わせ、製麺機（さぬきＭ３０５型Ｐ，さぬき麺機株式会社製）を使用して常法により厚さ１．５ｍｍのそばの生麺を作製した。この生麺を１．５分間茹で上げ、茹であがりを評価した。さらに生麺を６０℃にて乾燥し、含水量１０％の乾燥麺を得た。この乾燥麺を茹で上げて茹で時間や食感を評価した。結果を表４６に示した。

（実験例１８：中華麺（ラーメン）の作製）
表４７及び４８に示した配合にて中華麺を作製した（作製量２ｋｇ）。実験例３及び４で作製した乾燥組成物の、平均粒子径３００μｍの粒子状乾燥組成物を使用した。具体的には、粒子状乾燥組成物を予め２０倍重量部の水に分散し膨潤させた後、小麦粉、残りの水に塩を溶解した液、かんすいを混ぜ合わせ、製麺機（さぬきＭ３０５型Ｐ，さぬき麺機株式会社製）を使用して常法により厚さ１．５ｍｍのそばの生麺を作製した。この生麺を１．５分間茹で上げ、茹であがりを評価した。さらに生麺を１７０℃のヤシ油で油調することにより乾燥し、含水量５％の乾燥麺を得た。この乾燥麺を９０℃の湯に浸漬して湯戻しして時間や食感を評価した。結果を表４９に示した。

（実験例１９：スパゲティーの作製）
表５０及び５１に示した配合にてスパゲティーを作製した（作製量２ｋｇ）。実験例５〜７で作製した乾燥組成物の、平均粒子径３００μｍの粒子状乾燥組成物を使用した。具体的には、粒子状乾燥組成物と小麦粉、卵、塩を混ぜ合わせ、押し出し機を使用して常法により直径１．５ｍｍのスパゲティーを作製した。この生麺を６分間茹で上げ、茹であがりを評価した。さらに生麺を５０℃で乾燥し、含水量５％の乾燥麺を得た。この乾燥麺を沸騰した湯で茹でて食感を評価した。結果を表５２に示した。

（実験例２０：素麺の作製）
表５３及び５４に示した配合にて素麺を作製した（作製量２ｋｇ）。実験例１０で作製した乾燥組成物の、平均粒子径３００μｍの粒子状乾燥組成物を使用した。具体的には、粒子状乾燥組成物を予め１０倍重量の水に分散し膨潤させた後、小麦粉、残りの水に塩を溶かした液を混ぜ合わせ、押し出し機を使用して常法により直径１．０ｍｍの素麺を作製した。この生麺を３分間茹で上げ、茹であがりを評価した。さらに生麺を５０℃で乾燥し、含水量５％の乾燥麺を得た。この乾燥麺を沸騰した湯で茹でて食感を評価した。結果を表５５に示した。

（実験例２１：米粉麺の作製）
表５６及び５７に示した配合にて素麺を作製した（作製量２ｋｇ）。実験例１１で作製した乾燥組成物の、平均粒子径３００μｍの粒子状乾燥組成物を使用した。具体的には、粒子状乾燥組成物を予め２０倍重量部の水に分散し膨潤させた後、米粉（日ノ本穀粉社製）、残りの水を混ぜ合わせ、押し出し機を使用して常法により直径２．０ｍｍの米麺を作製した。この生麺を６分間茹で上げ、茹であがりを評価した。さらに生麺を５０℃で乾燥し、含水量５％の乾燥麺を得た。この乾燥麺を沸騰した湯で茹でて食感を評価した。結果を表５８に示した。

（実験例２２：ギョーザの皮の作製）
表５９及び６０に示した配合にてギョーザの皮を作製した（作製量１ｋｇ）。実験例１３〜１５で作製した乾燥組成物の、平均粒子径３００μｍの粒子状乾燥組成物を使用した。具体的には、粒子状乾燥組成物を予め２０倍重量の水に分散し膨潤させた後、小麦粉（日清製粉社製）をミックスし、残りの水に塩を溶解した液を混ぜ合わせ練合わせた後、麺棒を使用して延ばしギョーザの皮を作製した。このギョーザの皮に具材を包み６分間茹で上げ、茹であがりを評価した。結果を表６１に示した。

（食感評価）
ギョーザの皮の食感は、１０名のパネラーにより次のような評価で行った。
〇：柔らかいく適度な弾力を有する
△：〇より弾力に劣る
×：弾力がない。

（実験例２３：うどんの作製 乾燥組成物の粒子径を変えた場合）
表６２及び６３に示した配合にてうどんを作製した（作製量２ｋｇ）。実験例１の実施例４で作製した乾燥組成物を使用した。具体的には、粒子状乾燥組成物を予め２０倍重量の水に分散し膨潤させた後、小麦粉、残りの水に食塩を溶解した液を混ぜ合わせ、製麺機（さぬきＭ３０５型Ｐ，さぬき麺機株式会社製）を使用して常法により厚さ３ｍｍのうどんの生麺を作製した。この生麺を１５分間茹で上げ、ゆであがりを評価した。さらに生麺を６０℃にて乾燥し、含水量１０％の乾燥麺を得た。この乾燥麺を茹で上げて茹で時間や食感を評価した。結果を表６４に示した。

（実験例２４：うどんの作製 乾燥組成物の添加方法）
表６５に示した配合にてうどんを作製した（作製量２ｋｇ）。乾燥組成物として、実験例２の実施例８で作製したものを使用した。乾燥組成物の添加方法は表６６に示した。乾燥組成物、小麦粉、残りの水に食塩を溶解した液を混ぜ合わせ、押し出し機を使用して常法により厚さ２．５ｍｍのうどんを作製した。このうどんを１０分間茹で上げ、ゆであがりを評価した。さらに生うどんを６０℃にて乾燥し、含水量１０％の乾燥うどんを得た。この乾燥うどんを茹で上げて茹で時間や食感を評価した。結果を表６７に示した。

（実験例２５：タピオカパール 乾燥組成物の添加量）
表６８に示した配合にてタピオカパールを作製した（作製量１ｋｇ）。実験例５の実施例１９で作製した乾燥組成物の、平均粒子径３００μｍの粒子状乾燥組成物を使用した。具体的には、粒子状乾燥組成物を予め２０倍重量の水に分散し膨潤させた後、タピオカデンプン、残りの水を混ぜ合わせ、常法により直径３ｍｍのタピオカパールを作製した。これを６０℃にて乾燥し、含水量１０％の乾燥タピオカを得た。この乾燥タピオカを茹で上げて茹で時間や食感を評価した。結果を表６９に示した。

食感備考
＊＊１：弾力と噛みごたえがあるが＊＊２より劣る。１時間経過後、若干弾力が減るが問題ない程度。
＊＊２：弾力と噛みごたえがあり美味しい。１時間経過後もほぼ同様な食感。
＊＊３：弾力と噛みごたえがあり美味しい。１時間経過後もほぼ同様な食感。
＊＊４：弾力と噛みごたえがあり美味しい。１時間経過後もほぼ同様な食感。
＊＊５：弾力と噛みごたえがあるが＊＊２より劣る。１時間経過後、若干弾力が減るが問題ない程度。
＊＊６：弾力と噛みごたえはあるが＊＊１より劣る。１時間経過後は弾力と噛みごたえが低減して美味しくない。

以上のように、実施例５５〜９９の各種穀粉加工食品は、本発明の乾燥組成物を含有することで、茹で処理による延びが少なく食感に腰やつるみがあり、また、乾燥後の茹で時間が短く食感も良好であることがわかる。

Claims (4)

1. 平均粒子径が５μｍ〜２ｍｍの乾燥組成物及び穀粉を含む原料に水を加えて混錬して作成された混練物を生地とした乾燥時の含水量が２０％以下の乾燥食品であって、
   前記乾燥組成物は、
   寒天及びアルギン酸塩を重量比率１：１〜１：２０で含有し、
   前記アルギン酸塩には、１価カチオンの塩と２価カチオンの塩とが含まれ、
   前記アルギン酸塩のモノマー単位に対し、２価カチオンが０．０４〜０．３０倍モルであり、さらに１価カチオンが０．１０〜０．７０倍モルであり、
   前記２価カチオンと前記１価カチオンとのモル比が１．０：０．３５〜１．０：８．７０であって、
   ２０℃の蒸留水及び９０℃の蒸留水に吸水膨潤し、平均粒子径が３００μｍの場合において、前記２０℃の蒸留水及び前記９０℃の蒸留水にも前記乾燥組成物の３０〜２００倍の重量を有するゲルになる
   ことを特徴とする乾燥食品。
2. 前記１価カチオンの塩が、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム及びアルギン酸アンモニウムのうちいずれか一以上であり、前記２価カチオンの塩が、アルギン酸カルシウムであることを特徴とする請求項１記載の乾燥食品。
3. 前記乾燥食品が、うどん、そば、中華麺（ラーメン）、スパゲティー、素麺、米粉麺、タピオカパール、マカロニ、またはひやむぎであることを特徴とする請求項１または２記載の乾燥食品。
4. 平均粒子径が５μｍ〜２ｍｍの乾燥組成物及び穀粉を含む原料に水を加えて混錬して生地を作成する工程を備え、乾燥時の含水量が２０％以下の乾燥食品の製造方法であって、
   前記乾燥組成物は、
   寒天及びアルギン酸塩を重量比率１：１〜１：２０で含有し、
   前記アルギン酸塩には、１価カチオンの塩と２価カチオンの塩とが含まれ、
   前記アルギン酸塩のモノマー単位に対し、２価カチオンが０．０４〜０．３０倍モルであり、さらに１価カチオンが０．１０〜０．７０倍モルであり、
   前記２価カチオンと前記１価カチオンとのモル比が１．０：０．３５〜１．０：８．７０であって、
   ２０℃の蒸留水及び９０℃の蒸留水に吸水膨潤し、平均粒子径が３００μｍの場合において、前記２０℃の蒸留水及び前記９０℃の蒸留水にも前記乾燥組成物の３０〜２００倍の重量を有するゲルになり、
   前記寒天及び前記アルギン酸塩が溶解した混合溶液を得る工程と、
   前記混合溶液を冷却して寒天ゲルを得る工程と、
   前記アルギン酸塩に２価カチオンを反応させてアルギン酸塩ゲルを得る工程と、
   前記寒天ゲル及びアルギン酸塩ゲルを脱水乾燥する工程と、
   前記各工程中、前記各工程間又は前記脱水乾燥する工程後に、１価カチオンを添加する工程と、を備えた製造方法により得られる
   ことを特徴とする乾燥食品の製造方法。