JP4077132B2 - 麺類の製造方法及び麺用改質剤 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、麺類の製造方法及び麺用改質剤に関する。さらに詳しくは、平均粒子径が２０μｍ以下の卵白粉末を添加する麺類の製造方法及び該卵白粉末を含有する麺用改質剤に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
麺類は、小麦粉、かんすい、食塩、水といった比較的簡単な原料から作られるが、そのおいしさは麺の食感に負うところが大きい。これら麺類は、調理後において、適度の硬さ、弾力（粘弾性）、歯ごたえ及び滑らかさ（つるみ感）があり、喉ごしが良い食感でかつ湯伸びしにくいものが望まれており、さらに調理後、保存や流通により喫食するまでに時間のあるもので、特に問題となっている茹で伸びについても生じにくいものが望まれている。
これらの麺類を作るために、小麦粉、澱粉の選択、配合の調整、工程の改良、製麺機械の開発が行われたり（特開平５−３１６９７８）、リン酸塩類、乳化剤、増粘多糖類等の食品添加物や卵白やグルテン等の食品素材を添加したり（特開昭５４−７６８４６、特開平７−１０７９３４）、いろいろな試みがなされて、いくらかの効果をあげているが、十分ではなかった。また、卵白粉末の添加についても検討されているが、一般的な卵白粉末では、粒子が粗かったり（平均粒径約３０μｍ以上）、粒子同士で凝集したりするため、十分な効果が得られなかった。
そこで、麺類の食感をさらに向上させる麺用改質剤及び製造方法の確立が望まれている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、麺類の食味を損なうことなく、適度の硬さ、弾力（粘弾性）、歯ごたえ及び滑らかさ（つるみ感）があり、喉ごしが良い食感でかつ湯伸び、茹で伸びのしにくい麺類の製造方法及び麺用改質剤を提供するものである。また、調理後すぐに食するものだけでなく、調理麺、生タイプ即席麺（以下ＬＬ麺）、冷凍麺、即席麺等の麺類においても、その製造時や保管後にも前述の食感が維持できる麺類を提供するものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、麺類の食味を損なうことなく、適度の硬さ、弾力（粘弾性）、歯ごたえ及び滑らかさ（つるみ感）があり、喉ごしが良く、湯伸び、茹で伸びのしにくい麺類の製造方法及び麺用改質剤について鋭意研究した結果、平均粒子径が２０μｍ以下の卵白粉末を添加することにより、非常に優れた効果が得られることを見い出し、本発明を完成した。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明における卵白粉末とは、卵白液を乾燥して得られる粉末品のことである。卵白液は、全卵より卵黄を除去したもののことであるが、殻付卵を割卵したもの、凍結卵白を解凍したもの及びこれらを濃縮したもの、従来の卵白粉末を水で戻したもののいずれであっても良い。乾燥方法については、特に限定されるものではないが、通常その方法は、噴霧乾燥法、平皿乾燥法、凍結乾燥法等が用いられる。また、卵は鳥類の卵であればさしつかえないが、特に鶏の卵が好ましい。
一般的な卵白粉末は、保管中及び乾燥後の室殺菌（Ｈｅａｔ−ｔｒｅａｔｍｅｎｔ）中に起こる褐変化現象を防止するため、乾燥前に脱糖処理が行われる。本発明における卵白粉末では、この脱糖処理の有無は問わないが、行うとすれば、自然発酵法、細菌発酵法、酵母発酵法、酵素法のいずれで行っても良い。
本発明における卵白粉末の殺菌の有無は問わないが、行うとすれば、卵白粉末の製法において従来より行われている方法であればなんら支障をきたさないが、好ましくは、室殺菌が良い。
本発明で用いる平均粒子径が２０μｍ以下の卵白粉末を得る方法は、特に限定されるものではないが、上述の卵白粉末の製造工程において原料液卵白を希釈してから乾燥する方法、一般的な卵白粉末から篩別して得る方法、一般的な卵白粉末をコボールミル等の湿式摩砕機やジェットミル等の乾式破砕機、又は液体窒素を利用する凍結粉砕等、レーザー回折型粒度分布測定により平均粒径２０μｍ以下の微粉末化ができる性能のものを使用して微粉末化する方法等が挙げられる。中でも、一般的な卵白粉末をコボールミル、ジェットミル、凍結粉砕等により微粉末化する方法が、生産性の面から好ましく、特に凍結粉砕法が目的とする平均粒径を得易いため好ましい。
本発明における凍結粉砕の条件は、液体窒素を用いて予備冷却を行い、−２０℃以下の粉砕温度で粉砕した粉末が平均粒径２０μｍ以下となる条件であれば良く、粉砕機の種類、形式を限定するものではない。液体窒素を予備冷却として用いる理由としては液体窒素が−１９６℃の極低温でありこれを冷媒とする場合は、極めて短時間の内に卵白粉末の凍結が可能であり、蛋白質の凍結による変性がほとんど生じないことの他に、無酸化的な粉砕が可能となる等の利点を有することにあるが、冷却の方式については、浸漬法、散布法等の何れの方法でも良い。また、粉砕温度は、−２０℃以下好ましくは、−５０℃〜−１００℃で行うのが経済性、粉砕効率の面からも良い。粉砕温度が−２０℃よりも高い場合には、目的とする平均粒径２０μｍ以下までの微粉末化が不十分となるため不都合となる。
本発明における卵白粉末は、上述のごとく平均粒径２０μｍ以下であれば良いが、効果の面からもより微粉末であれば一層好ましいものである。
【０００６】
本発明の麺類の製造方法では、平均粒径２０μｍ以下の卵白粉末を添加配合すれば良いが、必要に応じて他の品質改良剤と併用することができる。他の品質改良剤としては、通常用いられる麺の品質改良剤であれば特に限定されるものではないが、好ましくは卵白、卵黄、鶏卵（全卵）、ホエー蛋白、カゼイン、カゼインナトリウム、乳蛋白、コラーゲン、ゼラチン、血漿蛋白、小麦蛋白、大豆蛋白、エンドウ豆蛋白、キサンタンガム、グァーガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、カードラン、アラビアガム、カラヤガム、ガティガム、サイリウムシードガム、ジェランガム、タラガム、プルラン、ペクチン、及びこれらの分解物、さらに大豆多糖類、澱粉、澱粉分解物、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、レシチン、酵素分解レシチン、酵素処理レシチン等が挙げられ、好ましくは、卵白、卵黄、鶏卵（全卵）が良い。さらに、これらの品質改良剤の１種または２種以上を本発明の麺類の製造方法に使用することが出来るものである。
本発明において卵白粉末のゲル強度とは、１０％濃度の卵白粉末水溶液を塩化ビニリデンチューブに詰めて、９０℃で３０分間加熱凝固させる。次に、この卵白ゲルをレオメーター（直径５ｍｍの平板プランジャー、上昇速度６ｃｍ／分）によって測定した破断強度のことをいい、本発明における卵白粉末のゲル強度については、特に限定するものではないが、３５０ｇ／ｃｍ^２以上であることが、効果の面から好ましい。
本発明において卵白粉末のｐＨとは、１０％濃度の卵白粉末水溶液をｐＨメーターにて測定した値をいい、本発明における卵白粉末のｐＨについては、特に限定するものではないが、９．３以上であることが、効果の面から好ましい。
本発明における平均粒径２０μｍ以下の卵白粉末が麺用改質剤中に有効成分として配合される量は、特に限定するものではないが、小麦粉等の粉体原料に対して０．０１〜１０重量％であれば良く、好ましくは０．１〜５重量％、さらに好ましくは０．３〜２重量％が良い。０．０１％未満では、麺類の改質効果が不十分であり、１０％を越えると食感がかたくなりすぎたり、麺類の食味を低下させるため、不都合となる。
本発明において、麺類とは、小麦粉またはその他の穀粉及びその他の原材料に加水混練して製麺したものを指し、麺類を特に限定するものではない。例えば、うどん、中華麺、皮類、和そば、素麺、冷麦、冷麺、ビーフン、きしめん、マカロニ、スパゲッティ等が挙げられる。麺類の形態は特に限定されるものではないが、生麺、茹で麺、蒸し麺、生タイプ即席麺（ＬＬ麺）、即席麺、乾麺、冷凍麺のいずれであってもよい。
麺類の常法による製造方法としては、小麦粉または小麦粉にそば粉等の原料を混合した粉末に、食塩または、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、リン酸塩等の塩類を溶解した水溶液を混合し、ミキサーにて数分間混捏してそぼろ状の生地を得る。このそぼろ状の生地を複合機により麺帯とし、圧延段階を繰り返した後、切刃にて切り出し麺線を得る。この製麺の際の混捏や麺帯形成時に生地を真空状態にすることも出来る。以上の手順により得られた麺線をそのまま包装したり、沸騰水もしくは蒸気等にて加熱したのち、流水にて水洗冷却し包装したり、冷凍し包装したり、また加熱α化後熱風、油揚げにて乾燥を行ったりする。ＬＬ麺の様に長期保存を目的とする場合は、酸処理、包装後、蒸熱殺菌等を行う。
本発明における平均粒径２０μｍ以下の卵白粉末の麺類への添加方法は、特に限定されるものではないが、生地を調製する際に、練り水に溶かして添加する方法、小麦粉に当該卵白粉末を添加・混合する方法等を適宜選択出来るが、作業効率の面から小麦粉に卵白粉末を添加混合する方法が好ましい。
以下実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明は、以下の実施例に限定されるものではない。なお、実施例中の％は特記しない限り重量％を示す。
【０００７】
【実施例】
実施例１
２５Ｋｇの卵白粉末（ゲル強度；２５２．３ｇ／ｃｍ^２、ｐＨ；６．９）を凍結粉砕機（ホソカワミクロン株式会社、凍結粉砕装置ＬＸ−３型）を用い粉砕温度−５０℃にてローター周速７３ｍ／ｓｅｃの条件で微粉末化を行い、平均粒径１６．３２μｍの卵白粉末２４．９Ｋｇを得た。なお、この微粉末化処理によって、卵白粉末のゲル強度及びｐＨは変化しなかった。
次に準強力粉１０００ｇに対し、上記で得られた卵白粉末１５ｇ、粉末かんすい１０ｇ、食塩１０ｇ、水３３０ｇ、９９％エタノール２０ｇを配合し、ミキサーで１５分間混捏し、常法により圧延、切出し（最終麺帯厚１．４ｍｍ、切歯＃２０角）を行って得られた中華麺１２０ｇをポリ袋で密封し、２０℃で２４時間麺線熟成を行い、本発明品の生中華麺を得た。
【０００８】
実施例２
２５Ｋｇの卵白粉末（ゲル強度；４１７．５ｇ／ｃｍ^２、ｐＨ；７．２）を凍結粉砕機（ホソカワミクロン株式会社、凍結粉砕装置ＬＸ−３型）を用い粉砕温度−５０℃にてローター周速９３ｍ／ｓｅｃの条件で微粉末化を行い、平均粒径８．４１μｍの卵白粉末２４．９Ｋｇを得た。なお、この微粉末化処理によって、卵白粉末のゲル強度及びｐＨは変化しなかった。
次に、実施例１と同様にして生中華麺を得た。
【０００９】
実施例３
２５Ｋｇの卵白粉末（ゲル強度；２４９．４ｇ／ｃｍ^２、ｐＨ；１０．３）を凍結粉砕機（ホソカワミクロン株式会社、凍結粉砕装置ＬＸ−３型）を用い粉砕温度−５０℃にてローター周速８５ｍ／ｓｅｃの条件で微粉末化を行い、平均粒径９．０８μｍの卵白粉末２４．９Ｋｇを得た。なお、この微粉末化処理によって、卵白粉末のゲル強度及びｐＨは変化しなかった。
次に実施例１と同様にして生中華麺を得た。
【００１０】
実施例４
２５Ｋｇの卵白粉末（ゲル強度；３５２．５ｇ／ｃｍ^２、ｐＨ；９．３）を凍結粉砕機（ホソカワミクロン株式会社、凍結粉砕装置ＬＸ−３型）を用い粉砕温度−５０℃にてローター周速８０ｍ／ｓｅｃの条件で微粉末化を行い、平均粒径１１．３６μｍの卵白粉末２４．９Ｋｇを得た。なお、この微粉末化処理によって、卵白粉末のゲル強度及びｐＨは変化しなかった。
次に実施例１と同様にして生中華麺を得た。
【００１１】
比較例１
実施例１の卵白粉末を加えない以外は、実施例１と同様にして生中華麺を得た。
【００１２】
比較例２
実施例１の卵白粉末１５ｇの代わりに実施例１で用いた微粉末化する前の卵白粉末（ゲル強度２５２．３ｇ／ｃｍ^２、ｐＨ；６．９、平均粒径３０．３５μｍ）１５ｇを添加すること以外は、実施例１と同様にして生中華麺を得た。
（評価方法）
上記の実施例１〜３及び比較例１、２で得られた生中華麺を沸騰水中で２分３０秒茹で上げ、ラーメンスープの入ったどんぶりに移し、パネラー２０人にて、麺の食感、伸びの抑制、食味について評価した。
食感、伸びの抑制、食味の評価は、極めて良いものを１０点、かなり良いものを９点、やや良いものを８点、普通を７点、やや悪いものを６点、かなり悪いものを５点、極めて悪いものを４点とし、パネラー２０人の平均値で示した。
その結果を表１に示す。
【００１３】
【表１】

【００１４】
表１から明らかなように本発明品は比較品に比べ、麺の食感に優れ、伸びの抑制についても良好であり、食味の影響についても問題がなかった。
【００１５】
本発明の実施態様ならびに目的生成物を挙げれば以下のとおりである。
（１）平均粒子径が２０μｍ以下の卵白粉末を添加することを特徴とする麺類の製造方法。
（２）卵白粉末がコボールミル、ジェットミル、凍結粉砕等の微粉末化手段により平均粒子径が２０μｍ以下に微粉末化されたものである（１）記載の麺類の製造方法。
（３）卵白粉末が凍結粉砕により平均粒子径が２０μｍ以下に微粉末化されたものである（１）記載の麺類の製造方法。
（４）卵白粉末のゲル強度が３５０ｇ／ｃｍ^２以上である（１）〜（３）いずれか記載の麺類の製造方法。
（５）卵白粉末の１０％溶液のｐＨが９．３以上である（１）〜（４）いずれか記載の麺類の製造方法。
（６）卵白粉末が噴霧乾燥法により製造された卵白粉末である（１）〜（５）いずれか記載の麺類の製造方法。
（７）卵白粉末が平皿乾燥法により製造された卵白粉末である（１）〜（５）いずれか記載の麺類の製造方法。
（８）卵白粉末が凍結乾燥法により製造された卵白粉末である（１）〜（５）いずれか記載の麺類の製造方法。
（９）（１）〜（８）いずれか記載の麺類の製造の際に添加する平均粒子径が２０μｍ以下の卵白粉末と併用して配合することの出来る他の品質改良剤としては、卵白、卵黄、鶏卵（全卵）、ホエー蛋白、カゼイン、カゼインナトリウム、乳蛋白、コラーゲン、ゼラチン、血漿蛋白、小麦蛋白、大豆蛋白、エンドウ豆蛋白、キサンタンガム、グァーガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、カードラン、アラビアガム、カラヤガム、ガティガム、サイリウムシードガム、ジェランガム、タラガム、プルラン、ペクチン、及びこれらの分解物、さらに大豆多糖類、澱粉、澱粉分解物、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、レシチン、酵素分解レシチン、酵素処理レシチン等がある。
（１０）（１）〜（９）いずれか記載の麺類の製造の際に、平均粒子径が２０μｍ以下の卵白粉末を粉粉ブレンドして添加することを特徴とする麺類の製造方法。
（１１）（１）〜（８）いずれか記載の卵白粉末を含有することを特徴とする麺用改質剤。
【００１６】
【発明の効果】
本発明により得られた麺類は、食味を損なうことなく、適度の硬さ、弾力（粘弾性）、歯ごたえ及び滑らかさ（つるみ感）があり、喉ごしが良い食感でかつ湯伸び、茹で伸びのしにくい麺類の製造方法を提供するものであり、本発明は麺類の加工適性，調理適性の改善に効果が大であり、食品産業に大いに貢献できるものである。

Claims (5)

1. 平均粒子径が３０μｍ以上の卵白粉末を粉砕して２０μｍ以下にした卵白粉末を添加することを特徴とする麺類の製造方法。
2. 卵白粉末が凍結粉砕により微粉末化されたものである請求項１記載の麺類の製造方法。
3. 卵白粉末のゲル強度が３５０ｇ／ｃｍ^２以上である請求項１または２記載の麺類の製造方法。
4. 卵白粉末の１０％溶液のｐＨが９．３以上である請求項１〜３いずれか記載の麺類の製造方法。
5. 請求項１〜４いずれか記載の卵白粉末を含有することを特徴とする麺用改質剤。