JP3887239B2 - 麺類の品質改良剤と麺類の製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、麺類を再調理せずに食する際に、又は茹で直しや炒め等の調理時において、麺類のほぐれ性が著しく良好であり、適度の硬さ、弾力（粘弾性）、歯ごたえ及び滑らかさ（つるみ感）があり、喉ごしが良い食感でかつ湯伸び、茹で伸びしにくく、食味にも影響が無く、さらに茹で時間、また即席麺の場合であれば復元時間が短縮された麺類を製造するための麺類の品質改良剤及び当該品質改良剤を添加することを特徴とする麺類の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来、茹で・蒸し麺類は、製造直後は、極めて良好なほぐれ性を示すが、製造後の経時変化による澱粉質の劣化に伴う柔軟性の低下、又は麺線表面の糊化された澱粉の粘着性により、麺線が互いに結着し、全体が塊状に固結する欠点を有していた。このような状況のもとにおいては、麺線のほぐれの悪さの他に、麺線が切れやすくなったり、茹で直しや炒め等の再加熱調理が不均一になる等食味及び外見上好ましくなかった。
これらの欠点の改良方法として、従来より麺線同士の付着を防止するためにその表面に食用油脂を噴霧する方法、有機酸モノグリセリドを含む水中油型乳化油脂組成物を添加する方法（特開昭５８−１７５４６１）、ポリグリセリン脂肪酸エステルを含む耐塩・耐アルコール性に富む乳化性油脂組成物を添加する方法（特開昭６３−１６１０９）、緑豆澱粉と乳化剤を併用添加する方法（特開平６−１８９７０４）等がとられているが、十分満足できる効果ではなく、麺類のほぐれ性をさらに向上させる品質改良剤及び麺類の製造方法の確立が望まれている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、麺類を再調理せずに食する際に、又は茹で直しや炒め等の調理時において、麺類のほぐれ性が著しく良好であり、適度の硬さ、弾力（粘弾性）、歯ごたえ及び滑らかさ（つるみ感）があり、喉ごしが良い食感でかつ湯伸び、茹で伸びしにくく、食味にも影響が無く、さらに茹で時間、また即席麺の場合であれば復元時間が短縮された麺類を製造するための麺類の品質改良剤及び当該品質改良剤を添加することを特徴とする麺類の製造方法を提供することである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記問題を鑑み、鋭意研究を重ねた結果、卵黄又は全卵の脂質をホスホリパーゼにて加水分解したホスホリパーゼ処理物を添加し麺類を製造することによって、蒸煮前あるいは、蒸煮後の麺の食味・食感を損なうことなく、極めて高いほぐれ改良効果が得られることを見いだし、本発明を完成した。
【０００５】
【本発明の実施の形態】
本発明において、麺類とは、小麦粉又はその他の穀粉及びその他の原材料に加水混練して製麺したものを指し、麺類を特に限定するものではない。例えば、うどん、中華麺、皮類、和そば、素麺、冷麦、冷麺、ビーフン、きしめん、マカロニ、スパゲッティ等が挙げられる。麺類の形態は特に限定されるものではないが、生麺、茹で麺、蒸し麺、生タイプ即席麺（ＬＬ麺）、即席麺、乾麺、冷凍麺のいずれであってもよい。
麺類の常法による製造方法としては、小麦粉又は小麦粉にそば粉、澱粉等の原料を混合した粉末に、食塩又は、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、リン酸塩等の塩類を溶解した水溶液を混合し、ミキサーにて数分間混捏して、そぼろ状の生地を得る。このそぼろ状の生地を複合機により麺帯とし、圧延段階を繰り返した後、切刃にて切り出し麺線を得る。この製麺の際の混捏や麺帯形成時に生地を真空状態にすることも出来る。また、加圧押し出し機により麺線上に成型することも出来る。以上の手順により得られた麺線をそのまま包装したり、沸騰水もしくは蒸気等にて加熱したのち、流水にて水洗冷却し包装したり、冷凍し包装したり、また加熱α化後熱風、油揚げにて乾燥を行ったりする。ＬＬ麺の様に長期保存を目的とする場合は、酸処理、包装後、蒸熱殺菌等を行う。
【０００６】
本発明でいう卵黄とは、鶏卵から分離されたものあれば、生卵黄液、冷凍卵黄液、冷凍加糖卵黄液、粉末卵黄を水で戻したもの等いずれの形態であってもよく、特に限定されるものではないが、生卵黄液又は冷凍卵黄液が好ましい。
本発明でいう全卵とは、殻付卵を割卵したものであれば、生全卵液、冷凍全卵液、冷凍加糖全卵液、粉末全卵を水で戻したもの等いずれの形態であってもよく、特に限定されるものではないが、生全卵液又は冷凍全卵液が好ましい。
【０００７】
本発明で用いるホスホリパーゼ処理物は、特に限定されるものではないが、凍結乾燥、平皿乾燥や噴霧乾燥によって乾燥した粉末が好ましい。液体の場合、腐敗を避けるために冷凍保存する必要があり、経済的でないため望ましくない。
【０００８】
本発明で用いるホスホリパーゼとは、動物組織又は微生物から抽出精製されたリン脂質を加水分解する酵素であれば特に限定しないが、好ましくは、ジアシルグリセロリン脂質の１位又は２位の脂肪酸エステル結合を加水分解する酵素であるホスホリパーゼＡが良く、さらに好ましくは、ジアシルグリセロリン脂質の２位を加水分解するホスホリパーゼＡ_２が良い。
また、ホスホリパーゼとして、ホスホリパーゼＡを用いる場合、酵素中にホスホリパーゼＡ_１及びホスホリパーゼＡ_２の２種類共に存在する場合や、ホスホリパーゼＢや、ある種のリパーゼが存在する場合、生成されたホスホリパーゼ処理物のアシル基がさらに加水分解を受けるので、出来る限り精製したものを用いるのが望ましい。
本発明において、ホスホリパーゼによるリン脂質の分解率は、特に限定するものではないが、効果の点より、５０％以上であることが好ましい。
この際の分解率は、卵黄又は全卵のホスホリパーゼ処理物の水分を除去し、脂質を抽出した後、高速液体クロマトグラフィー及び薄層クロマトグラフィーによって測定される。すなわち、分解率はＰＣがＬＰＣに分解された割合から算出され、

の式により、算定される。
本発明で用いるホスホリパーゼの至適ｐＨが６以上１１以下にあるものが好ましい。ｐＨが６未満では、反応が著しく遅くなるため、望ましくない。特に限定されるものではないが、ホスホリパーゼの反応は、分解温度が２０℃以上で、分解時間が２時間以上４８時間以下で終了するように酵素量を調整することが好ましい。分解温度が２０℃未満又は分解時間が２時間未満では、分解反応速度が遅いために酵素を大量に添加する必要があり経済的ではないため望ましくない。分解時間が４８時間を越えるとバクテリア汚染による腐敗の危険性が高くなるため望ましくない。
【０００９】
本発明の麺類の製造法では、卵黄又は全卵のホスホリパーゼ処理物を添加配合すれば良いが、必要に応じて他の品質改良剤と併用することができる。他の品質改良剤としては、通常用いられる麺の品質改良剤であれば特に限定されるものではないが、好ましくは卵白、卵白蛋白加水分解物、卵黄、卵黄蛋白加水分解物、鶏卵（全卵）、鶏卵蛋白加水分解物、ホエー蛋白、カゼイン、カゼインナトリウム、乳蛋白、コラーゲン、ゼラチン、血漿蛋白、小麦蛋白、グルテニン、グリアジン、大豆蛋白、エンドウ豆蛋白、キサンタンガム、ジェランガム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ローカストビーンガム、カラギーナン、グァーガム、グルコマンナン、カードラン、ペクチン、タマリンドシードガム、アラビアガム、カラヤガム、ガティガム、サイリウムシードガム、タラガム、プルラン、ＣＭＣ、ポリアクリル酸ナトリウム、メチルセルロース、大豆多糖類、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、レシチン、酵素処理レシチン、酵素分解レシチン、融点が２０℃以上の牛脂、豚脂等の動物性油脂を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ型に乳化した後、噴霧乾燥することにより得られる動物性粉末油脂、パーム油、ヤシ油、大豆油、綿実油等の植物性油脂を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ型に乳化した後、噴霧乾燥することにより得られる植物性粉末油脂等が挙げられ、さらに好ましくは、卵白、卵白蛋白加水分解物、卵黄、卵黄蛋白加水分解物、鶏卵（全卵）、鶏卵蛋白加水分解物、ホエー蛋白、小麦蛋白、グリアジン、キサンタンガム、ジェランガム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ローカストビーンガム、カラギーナン、グァーガム、グルコマンナン、カードラン、サイリウムシードガム、ペクチン、グリセリン脂肪酸エステル、酵素分解レシチン、融点が２０℃以上の牛脂又は豚脂を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ型に乳化した後、噴霧乾燥することにより得られる動物性粉末油脂、パーム油又はヤシ油又は大豆油を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ型に乳化した後、噴霧乾燥することにより得られる植物性粉末油脂が良い。さらに、これらの品質改良剤の１種又は２種以上を本発明の卵黄又は全卵のホスホリパーゼ処理物と併用して使用することが出来るものである。
【００１０】
本発明の品質改良剤の使用量は卵黄又は全卵のホスホリパーゼ処理物の固形重量として、小麦粉、そば粉、澱粉等の粉体原料に対して０．０１〜１０重量％、好ましくは０．１〜５重量％、さらに好ましくは０．３〜３重量％が良い。０．０１％未満では、麺類品質改良効果が不十分であり、１０％を越えると食感がかたく、パサつき、異味が発生し著しく麺類の食味を低下させる。
以下実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、これによって限定されるものではない。
なお、実施例中の％は特記しない限り重量％を示す。
【００１１】
【実施例】
実施例１
液卵黄１０００ｇ（ｐＨ６．４）を５５℃に昇温した後、ホスホリパーゼ（レシターゼ１０Ｌ：ノボザイムズジャパン（株）製）を１ｇ添加し４時間反応した。６５℃で３０分加熱処理した後、１０℃まで急冷し、噴霧乾燥して本発明のホスホリパーゼ処理物１を得た。ホスホリパーゼ処理物１のリン脂質の分解率は、６３．５％であった。
実施例２
３Ｎ−クエン酸溶液を添加してｐＨ３．５に調整する以外は実施例１と同様にしてリン脂質の分解率が１３．４％のホスホリパーゼ処理物２を得た。
実施例３
温度を５℃にする以外は実施例１と同様にしてリン脂質の分解率が１７．５％のホスホリパーゼ処理物３を得た。
実施例４
実施例１〜３で得られたホスホリパーゼ処理物１〜３各１０ｇをそれぞれ準強力粉９００ｇ、タピオカ澱粉１００ｇ、粉末かんすい１２ｇ、食塩１０ｇ、クチナシ色素１ｇ、水３６０ｇと共にミキサーで１５分間混捏し、常法により圧延、切り出し（切刃＃２２角、麺線厚み１．３ｍｍ）を行って得られた麺を沸騰水中で２．５分間茹で上げ、冷水で３０秒水洗・冷却を行い、水切り後、ポリエチレン製の冷やし中華の容器に充填、密封し、本発明品のホスホリパーゼ処理物１〜３を添加した冷やし中華調理麺Ａ、Ｂ、Ｃを得た。
【００１２】
実施例５
液全卵８００ｇ（ｐＨ７．６）に砂糖２００ｇを溶解混合してから４７℃に昇温した後、ホスホリパーゼ（レシターゼ１０Ｌ：ノボザイムズジャパン（株）製）を０．５ｇ添加し４時間反応した。６０℃で３０分加熱処理した後、１０℃まで急冷し、本発明のホスホリパーゼ処理物４を得た。ホスホリパーゼ処理物４のリン脂質の分解率は、７２．４％であった。
実施例６
実施例５で得られたホスホリパーゼ処理物４ ４０ｇを準強力粉９００ｇ、タピオカ澱粉１００ｇ、粉末かんすい１２ｇ、食塩１０ｇ、クチナシ色素１ｇ、水３６０ｇと共にミキサーで１５分間混捏し、常法により圧延、切り出し（切刃＃２２角、麺線厚み１．３ｍｍ）を行って得られた麺を沸騰水中で２．５分間茹で上げ、冷水で３０秒水洗・冷却を行い、水切り後、ポリエチレン製の冷やし中華の容器に充填、密封し、本発明品のホスホリパーゼ処理物４を添加した冷やし中華調理麺Ｄを得た。
【００１３】
比較例１
比較のため、酵素処理しない液全卵８００ｇに砂糖２００ｇを溶解したものを調製し、ホスホリパーゼ処理物の代わりにこれを４０ｇ使用する以外は実施例６と同様にして、酵素処理しない加糖液全卵を添加した冷やし中華調理麺を得た。
比較例２
比較のため、緑豆澱粉７ｇとステアリン酸モノグリセライド３ｇを添加する以外は実施例６と同様にして冷やし中華調理麺を得た。
【００１４】
試験例
（評価方法）
上記の実施例４、６で得られた本発明品の冷やし中華調理麺及び比較例の冷やし中華調理麺を５℃の冷蔵庫で２４時間保存した後の麺のほぐれ性、食味、食感についてパネラー２０人にて評価した。
麺線のほぐれ評価は箸を用いて試食する際に、麺線のほぐれ具合が極めて良いものを２０点，かなり良いものを１８点，やや良いものを１６点，普通を１４点，やや悪いものを１２点，かなり悪いものを１０点，極めて悪いものを８点とし、パネラー２０人の平均値で示した。 食味・食感の評価は、極めて良いものを１０点，かなり良いものを９点，やや良いものを８点，普通を７点，やや悪いものを６点，かなり悪いものを５点，極めて悪いものを４点とし、パネラー２０人の平均値で示した。結果を表１に示す。
【００１５】
【表１】

【００１６】
表１から明らかなように本発明品は比較品に比べ、麺のほぐれ性が著しく良好であり、食味への影響も無く、食感も優れている。
【００１７】
本発明の実施態様ならびに目的生成物を挙げれば以下のとおりである。
（１） 卵黄又は全卵のホスホリパーゼ処理物を含有することを特徴とする麺類の品質改良剤。
（２） ホスホリパーゼ処理によるリン脂質の分解率が５０％以上である（１）記載の麺類の品質改良剤。
（３） ホスホリパーゼ処理条件が温度２０℃以上、ｐＨが６以上１１以下、処理時間２時間以上４８時間以下である（１）又は（２）いずれか記載の麺類の品質改良剤。
（４） ホスホリパーゼが動物組織又は微生物から抽出精製されたリン脂質分解酵素である（１）〜（３）いずれか記載の麺類の品質改良剤。
（５） ホスホリパーゼがホスホリパーゼＡ_２である（１）〜（４）いずれか記載の麺類の品質改良剤。
（６） （１）〜（５）いずれか記載の麺類の品質改良剤と併用添加できる他の品質改良剤としては、卵白、卵白加水分解物、卵黄、卵黄蛋白加水分解物、鶏卵（全卵）、鶏卵蛋白加水分解物、ホエー蛋白、カゼイン、カゼインナトリウム、乳蛋白、コラーゲン、ゼラチン、血漿蛋白、小麦蛋白、グルテニン、グリアジン、大豆蛋白、エンドウ豆蛋白、キサンタンガム、ジェランガム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ローカストビーンガム、カラギーナン、グァーガム、グルコマンナン、カードラン、ペクチン、タマリンドシードガム、アラビアガム、カラヤガム、ガティガム、サイリウムシードガム、タラガム、プルラン、ＣＭＣ、ポリアクリル酸ナトリウム、メチルセルロース、大豆多糖類、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、レシチン、酵素処理レシチン、酵素分解レシチン、融点が２０℃以上の牛脂、豚脂等の動物性油脂を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ型に乳化した後、噴霧乾燥することにより得られる動物性粉末油脂、パーム油、ヤシ油、大豆油、綿実油等の植物性油脂を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ型に乳化した後、噴霧乾燥することにより得られる植物性粉末油脂等がある。
（７） （１）〜（６）いずれか記載のホスホリパーゼ処理物の形態が凍結乾燥、平皿乾燥や噴霧乾燥によって乾燥した粉末であることを特徴とする麺類の品質改良剤。
（８） （１）〜（７）いずれか記載の麺類の品質改良剤を添加することを特徴とする麺類の製造方法。
（９） 麺類の品質改良剤の使用量が卵黄又は全卵のホスホリパーゼ処理物の固形量として、小麦粉、そば粉、澱粉等の粉体原料に対して０．０１〜１０重量％である（８）記載の麺類の製造方法。
（１０） 麺類の品質改良剤の使用量が卵黄又は全卵のホスホリパーゼ処理物の固形量として、小麦粉、そば粉、澱粉等の粉体原料に対して０．１〜５重量％である（８）記載の麺類の製造方法。
（１１） 麺類の品質改良剤の使用量が卵黄又は全卵のホスホリパーゼ処理物の固形量として、小麦粉、そば粉、澱粉等の粉体原料に対して０．５〜３重量％である（８）記載の麺類の製造方法。
【００１８】
【発明の効果】
本発明により得られた麺類は、麺線のほぐれ性が著しく良好であり、適度の硬さ、弾力（粘弾性）、歯ごたえ及び滑らかさ（つるみ感）があり、喉ごしが良い食感でかつ湯伸び、茹で伸びしにくく、食味も良好であり、さらに茹で時間、また即席麺の場合であれば復元時間が短縮されたものであり、本発明は麺類の加工適性，調理適性の改善、保存安定性の向上に効果が大であり、食品産業に大いに貢献できるものである。

Claims (2)

1. 卵黄又は全卵のホスホリパーゼ処理によるリン脂質の分解率が５０％以上でるホスホリパーゼ処理物を含有することを特徴とする麺類のほぐれ改良剤。
2. 請求項１記載の麺類のほぐれ改良剤を添加することを特徴とする麺類の製造方法。