JP3671169B2

JP3671169B2 - 米飯用品質改良剤及び米飯

Info

Publication number: JP3671169B2
Application number: JP2002201208A
Authority: JP
Inventors: 尚小林; 雅之間所; 起巳代服部; 弘子寺尾; 貴志羽木; 義範李; 完高橋; 昭房川合; 長宏山崎
Original assignee: Taiyo Kagaku KK
Current assignee: Taiyo Kagaku KK
Priority date: 2002-07-10
Filing date: 2002-07-10
Publication date: 2005-07-13
Anticipated expiration: 2022-07-10
Also published as: JP2004041046A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、米飯を再調理せずに食する際に、又は温め直す、炒める、蒸す、炊く等の再調理時において、米飯のバラケ性が著しく良好であり、適度の硬さ、弾力（粘弾性）、歯ごたえ及び滑らかさがあり、喉ごしが良い食感で食味にも影響が無く、さらに温め直し時間、また冷凍米飯の場合であれば復元時間が短縮された米飯を製造するための米飯用品質改良剤及び当該品質改良剤を添加することを特徴とする米飯類に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来、中華料理店等の専門店で出される米飯は、米飯粒がパラパラと良好に分散しているためべたつきがなく、また米飯粒個々に均一な味付けがなされている。米飯粒自体も柔らかく、ふっくらとしており、非常に口当たりが良い。これに対し、家庭等で調理した米飯は、米飯粒同士が結着し、それぞれの米飯粒が良好に分散していないため、べたつきがあった。この問題を解決するために、米飯に加熱凝固していない液卵を添加混合して冷凍する冷凍炒飯の製造方法が開示されている（特開２０００−６０４６３号）。しかしながら、液卵を使用する場合は冷凍米飯に限られ、冷蔵品には衛生面で使用できず、また液卵自体腐敗しやすく、取り扱いにくいという問題があった。また、乳化剤と食用油脂又は糖類又は澱粉分解物を含有する水中油型乳化液を噴霧乾燥して得られる結着防止剤を使用する方法が開示されている（特開２０００−２４５３６７号）。しかしながら、結着防止剤を使用する上で当該結着防止剤を一旦水に溶解して調製する必要があるという問題があった。
現在、米飯のバラケ性改善にはこれらの方法等がとられているが、十分満足できる効果ではなく、米飯のバラケ性をさらに向上させる品質改良剤の確立が望まれている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、米飯を再調理せずに食する際に、又は温め直す、炒める、蒸す、炊く等の再調理時において、米飯のバラケ性が著しく良好であり、適度の硬さ、弾力（粘弾性）、歯ごたえ及び滑らかさがあり、喉ごしが良い食感で食味にも影響が無く、さらに温め直し時間、また冷凍米飯の場合であれば復元時間が短縮された米飯を製造するための米飯の品質改良剤及び当該品質改良剤を添加することを特徴とする米飯を提供することである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上述の実状を鑑み、鋭意研究を重ねた結果、卵黄又は全卵をホスホリパーゼにて加水分解したホスホリパーゼ処理物を米飯に添加することによって、再調理前又は、再調理後の米飯の食味・食感を損なうことなく、極めて高いバラケ性改良効果が得られることを見いだし、本発明を完成した。
【０００５】
【本発明の実施の形態】
本発明でいう米飯類とは、加工米飯を指し、これらについては、特に何ら制限されるものではないが、ピラフ、チャーハン、炊き込みご飯など、米飯と具を混合したものや、おにぎり、焼きおにぎり、弁当等に使用される白米飯又は味付け米飯や、中華ちまき等が好ましい。また、米飯の流通については特に限定されるものではないが、常温流通されるもの、冷蔵流通されるもの、冷凍流通されるもののいずれであってもよい。また、レトルト殺菌の工程を経、保存性を高めたものであってもよい。
【０００６】
本発明でいう卵黄とは、鶏卵から分離されたものであれば、生卵黄液、冷凍卵黄、冷凍加糖卵黄、粉末卵黄を水で戻したもの等いずれの形態であってもよく、特に限定されるものではないが、米飯のバラケ性、食感改良の効果より生卵黄液又は冷凍卵黄が好ましい。
本発明でいう全卵とは、殻付卵を割卵したものであれば、生全卵液、冷凍全卵、冷凍加糖全卵、粉末全卵を水で戻したもの等いずれの形態であってもよく、特に限定されるものではないが、米飯のバラケ性、食感改良の効果より生全卵液又は冷凍全卵が好ましい。
【０００７】
本発明で用いるホスホリパーゼとは、動物組織又は微生物から抽出精製されたリン脂質を加水分解する酵素であれば特に限定しないが、好ましくは、ジアシルグリセロリン脂質の１位又は２位の脂肪酸エステル結合を加水分解する酵素であるホスホリパーゼＡが良く、さらに好ましくは、ジアシルグリセロリン脂質の２位を加水分解するホスホリパーゼＡ_２が良い。
また、ホスホリパーゼ処理物のアシル基の加水分解の問題より、用いるホスホリパーゼは出来る限り精製したものを用いることが望ましい。
本発明において、ホスホリパーゼによるリン脂質の分解率は、特に限定するものではないが、効果の点より、５０％以上であることが好ましい。
この際の分解率は、卵黄又は全卵のホスホリパーゼ処理物の水分を除去し、脂質を抽出した後、高速液体クロマトグラフィー及び薄層クロマトグラフィーによって測定される。すなわち、分解率はＰＣがＬＰＣに分解された割合から算出され、

の式により、算定される。
本発明で用いるホスホリパーゼの至適ｐＨは、特に限定されるものではないが、６以上１１以下にあるものが好ましい。ｐＨが６未満では、反応が著しく遅くなるため、望ましくない。特に限定されるものではないが、ホスホリパーゼの反応は、分解温度が２０℃以上で、分解時間が２時間以上４８時間以下で終了するように酵素量を調整することが好ましい。分解温度が２０℃未満又は分解時間が２時間未満では、分解反応速度が遅いために酵素を大量に添加する必要があり経済的ではないため望ましくない。分解時間が４８時間を越えるとバクテリア汚染による腐敗の危険性が高くなるため望ましくない。
【０００８】
本発明で用いるホスホリパーゼ処理物は、特に限定されるものではないが、凍結乾燥、平皿乾燥や噴霧乾燥によって乾燥した粉末が好ましい。液体の場合、腐敗を避けるために冷凍保存する必要があり、作業性の面で取り扱いにくく、望ましくない。
【０００９】
本発明の米飯の製造では、卵黄又は全卵のホスホリパーゼ処理物を添加配合すれば良いが、必要に応じて品質改良効果のある他の物質の１種又は２種以上と併用することができる。品質改良効果のある他の物質としては、特に限定されるものではないが、好ましくは卵白、卵白蛋白加水分解物、卵黄、卵黄蛋白加水分解物、鶏卵（全卵）、鶏卵蛋白加水分解物、ホエー蛋白、カゼイン、カゼインナトリウム、乳蛋白、コラーゲン、ゼラチン、血漿蛋白、小麦蛋白、グルテニン、グリアジン、大豆蛋白、エンドウ豆蛋白より選ばれる蛋白素材。キサンタンガム、ジェランガム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ローカストビーンガム、カラギーナン、グァーガム、グルコマンナン、カードラン、ペクチン、タマリンドシードガム、アラビアガム、カラヤガム、ガティガム、サイリウムシードガム、タラガム、プルラン、ＣＭＣ、ポリアクリル酸ナトリウム、メチルセルロース、大豆多糖類より選ばれる多糖類及びこれらの分解物。グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、レシチン、酵素処理レシチン、酵素分解レシチンより選ばれる乳化剤。融点が２０℃以上の牛脂、豚脂等の動物性油脂を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ型に乳化した後、噴霧乾燥することにより得られる動物性粉末油脂、パーム油、ヤシ油、大豆油、綿実油等の植物性油脂を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ型に乳化した後、噴霧乾燥することにより得られる植物性粉末油脂、糖類、アミラーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、グルコースオキシダーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナーゼ、グルコシダーゼ、シクロデキストリングルカノトランスフェラーゼ、キシラナーゼより選ばれる酵素。澱粉、澱粉分解物、食用油脂等が挙げられ、さらに好ましくは、卵白、卵白蛋白加水分解物、卵黄、卵黄蛋白加水分解物、鶏卵（全卵）、鶏卵蛋白加水分解物、ホエー蛋白、小麦蛋白、グリアジン、キサンタンガム、ジェランガム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ローカストビーンガム、カラギーナン、グァーガム、グルコマンナン、カードラン、サイリウムシードガム、ペクチン、グリセリン脂肪酸エステル、酵素分解レシチン。アミラーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、グルコースオキシダーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナーゼ、グルコシダーゼ、シクロデキストリングルカノトランスフェラーゼ、キシラナーゼより選ばれる酵素。融点が２０℃以上の牛脂又は豚脂を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ型に乳化した後、噴霧乾燥することにより得られる動物性粉末油脂、パーム油又はヤシ油又は大豆油を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ型に乳化した後、噴霧乾燥することにより得られる植物性粉末油脂が良い。形状としては、粉末が好ましいが、例えば液状油脂等に分散させたペースト状、液状でも良い。
【００１０】
本発明の品質改良剤の使用量は卵黄又は全卵のホスホリパーゼ処理物の固形重量として、米飯に対して０．０１〜１０重量％、好ましくは０．１〜５重量％、さらに好ましくは０．３〜３重量％が良い。０．０１重量％未満では、米飯品質改良効果が不十分であり、１０重量％を超えると食感がかたく、パサつき、異味が発生し著しく米飯の食味を低下させる。
以下実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、これによって限定されるものではない。
なお、実施例中の％は特記しない限り重量％を示す。
【００１１】
【実施例】
実施例１
液全卵８００ｇ（ｐＨ７．６）に砂糖２００ｇを溶解混合してから４７℃に昇温した後、ホスホリパーゼ（レシターゼ１０Ｌ：ノボザイムズジャパン（株）製）を０．５ｇ添加し４時間反応した。６０℃で３０分加熱処理した後、１０℃まで急冷し、本発明のホスホリパーゼ処理物１を９９３ｇ得た。ホスホリパーゼ処理物１のリン脂質の分解率は、７２．４％であった。
実施例２
実施例１のホスホリパーゼ処理物１を５００ｇ取り、それを噴霧乾燥し、粉末状のホスホリパーゼ処理物２を２２４ｇ得た。
実施例３
３Ｎ−クエン酸溶液を添加してｐＨ３．５に調整する以外は実施例１と同様にしてリン脂質の分解率が１４．５％のホスホリパーゼ処理物３を９９１ｇ得た。
実施例４
温度を５℃にする以外は実施例１と同様にしてリン脂質の分解率が１８．２％のホスホリパーゼ処理物４を９９５ｇ得た。
比較例１
比較のため、液全卵８００ｇ（ｐＨ７．６）に砂糖２００ｇを溶解混合し、酵素処理していない液全卵を９９５ｇ得た。
実施例５
精白米４００ｇを洗浄し釜に入れ、水４８０ｇを加え３０分浸漬後、調味料（ライスクック：味の素（株）製）２８ｇを添加し加熱炊飯した。炊飯後の米飯は８９０ｇであった。一方で、細かく切った焼豚２００ｇ、ネギ５０ｇを炒めて、炒り卵１００ｇと合わせて具材３５０ｇを得た。得られた米飯を２００ｇずつ小分けし、それぞれに実施例１，３，４で得られた本発明品のホスホリパーゼ処理物１，３，４、比較例１の未処理加糖液全卵を１７．８ｇ添加し、更に具材６０ｇを加え、炒飯Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄをそれぞれ２７７．８ｇ得た。
実施例６
ホスホリパーゼ処理物１，３，４又は未処理加糖全卵の代わりに実施例２で得られた粉末状のホスホリパーゼ処理物２を８ｇ添加する以外は実施例５と同様にして、炒飯Ｅを２６８ｇ得た。
比較例２
比較のため、実施例５で得られた米飯２００ｇに具材６０ｇを加え、無添加の炒飯Ｆを２６０ｇ得た。
【００１２】
実施例７
液卵黄１０００ｇ（ｐＨ６．４）を５５℃に昇温した後、ホスホリパーゼ（レシターゼ１０Ｌ：ノボザイムズジャパン（株）製）を１ｇ添加し４時間反応した。６５℃で３０分加熱処理した後、１０℃まで急冷し、噴霧乾燥して本発明のホスホリパーゼ処理物５を４８０ｇ得た。ホスホリパーゼ処理物５のリン脂質の分解率は、６３．５％であった。
実施例８
精白米４００ｇを洗浄し釜に入れ、水に昆布を２時間漬けておいただし水４８０ｇを得て、このだし水と実施例６で得られたホスホリパーゼ処理物５を釜に８ｇ加え３０分浸漬後、鶏肉１００ｇ、人参３０ｇ、ごぼう９０ｇを釜に加え、加熱炊飯し、炊き込み御飯Ａを１０９５ｇ得た。
【００１３】
比較例３
比較のため、酵素処理していない卵黄粉末を調製し、これをホスホリパーゼ処理物５の代わりに８ｇ使用する以外は実施例８と同様にして酵素処理しない卵黄を加えた炊き込み御飯Ｂを１０９２ｇ得た。
比較例４
比較のため、特開２０００−２４５３６７号の実施例４において使用された結着防止剤を、ＨＬＢ１１のショ糖脂肪酸エステル９．２ｋｇ、酵素処理レシチン（エルマイザーＡ）１．６ｋｇ、デキストリン（ＤＥ＝１０）１０ｋｇ、ショ糖３ｋｇを水道水７５ｋｇに室温分散後、７０℃まで加熱撹拌し、完全溶解させた。その後、ＴＫホモディスパー（特殊機化工業製）で撹拌しながら、大豆硬化油（融点＝３４℃）１５．４ｋｇを７０℃に加熱したものを滴下乳化し、圧力式ホモジナイザー（圧力＝１５ＭＰａ）で均質化後、噴霧乾燥により乾燥して得て、これを８ｇ使用する以外は実施例８と同様にして炊き込み御飯Ｃを１０８７ｇ得た。
比較例５
比較のため、ホスホリパーゼ処理物５を加えない以外は実施例８と同様にして炊き込み御飯Ｄを１０７７ｇ得た。
【００１４】
試験例
（評価方法）
上記の実施例５、６及び比較例２で得られた炒飯、上記の実施例８及び比較例３〜５で得られた炊き込み御飯を５℃の冷蔵庫で２４時間保存した後、炒飯、及び炊き込み御飯のそれぞれのバラケ性、食味、食感、再調理時間についてパネラー１０人にて評価した。
炒飯のバラケ性評価はスプーンを用いて試食する際に、炒飯のバラケ具合が最も良いものを１０点，良いものを８点，普通よりやや良いものを６点、普通よりやや悪いものを４点、悪いものを２点、最も悪いものを０点とし、パネラー１０人の平均値で示した。食味・食感の評価は、最も良いものを１０点，良いものを８点，普通よりやや良いものを６点、普通よりやや悪いものを４点、悪いものを２点、最も悪いものを０点とし、パネラー１０人の平均値で示した。再調理時間の短縮の評価は、炒飯Ａ〜Ｆをそれぞれ１００ｇ取り、−１５℃で２４時間冷凍した後、電子レンジを使用して６００Ｗでそれぞれ１０秒ずつ温めて行き、冷凍部分がなくなり、最良の食感に戻ったと感じた時間をパネラー１０人の平均値で示した。炊き込み御飯のバラケ性評価は箸を用いて試食する際に、炊き込み御飯のバラケ具合が最も良いものを８点，やや良いものを６点，やや悪いものを４点、最も悪いものを２点とし、パネラー１０人の平均値で示した。食味・食感の評価は、最も良いものを８点，やや良いものを６点，やや悪いものを４点、最も悪いものを２点とし、パネラー１０人の平均値で示した。再調理時間の短縮の評価は、炊き込み御飯Ａ〜Ｄをそれぞれ１００ｇ取り、−１５℃で２４時間冷凍した後、電子レンジを使用して６００Ｗでそれぞれ１０秒ずつ温めて行き、冷凍部分がなくなり、最良の食感に戻ったと感じた時間をパネラー１０人の平均値で示した。結果を表１に示す。
【００１５】
【表１】

【００１６】
表１から明らかなように本発明品は比較品に比べ、米飯のバラケ性が著しく良好であり、食味への影響も無く、食感も優れており、再調理時間も短縮されている。
【００１７】
本発明の実施態様ならびに目的生成物を挙げれば以下のとおりである。
（１）卵黄又は全卵のホスホリパーゼ処理物を含有することを特徴とする米飯の品質改良剤。
（２）ホスホリパーゼ処理によるリン脂質の分解率が５０％以上である（１）記載の米飯用品質改良剤。
（３）ホスホリパーゼ処理条件が温度２０℃以上、ｐＨが６以上１１以下、処理時間２時間以上４８時間以下である（１）又は（２）記載の米飯用品質改良剤。
（４）ホスホリパーゼが動物組織又は微生物から抽出精製されたリン脂質分解酵素である（１）〜（３）いずれか記載の米飯用品質改良剤。
（５）ホスホリパーゼがホスホリパーゼＡ_２である（１）〜（４）いずれか記載の米飯用品質改良剤。
（６）品質改良効果がバラケ性改良である（１）〜（５）いずれか記載の米飯用品質改良剤。
（７）品質改良効果が食感改良である（１）〜（６）いずれか記載の米飯用品質改良剤。
（８）品質改良効果が再調理時間の短縮である（１）〜（７）いずれか記載の米飯用品質改良剤。
（９）（１）〜（８）いずれか記載のホスホリパーゼ処理物の形態が凍結乾燥、平皿乾燥や噴霧乾燥によって乾燥した粉末であることを特徴とする米飯用品質改良剤。
（１０）（１）〜（８）いずれか記載の米飯用品質改良剤と併用添加できる他の品質改良剤としては、卵白、卵白蛋白加水分解物、卵黄、卵黄蛋白加水分解物、鶏卵（全卵）、鶏卵蛋白加水分解物、ホエー蛋白、カゼイン、カゼインナトリウム、乳蛋白、コラーゲン、ゼラチン、血漿蛋白、小麦蛋白、グルテニン、グリアジン、大豆蛋白、エンドウ豆蛋白より選ばれる蛋白素材。キサンタンガム、ジェランガム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ローカストビーンガム、カラギーナン、グァーガム、グルコマンナン、カードラン、ペクチン、タマリンドシードガム、アラビアガム、カラヤガム、ガティガム、サイリウムシードガム、タラガム、プルラン、ＣＭＣ、ポリアクリル酸ナトリウム、メチルセルロース、大豆多糖類より選ばれる多糖類及びこれらの分解物。グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、レシチン、酵素処理レシチン、酵素分解レシチンより選ばれる乳化剤。融点が２０℃以上の牛脂、豚脂等の動物性油脂を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ型に乳化した後、噴霧乾燥することにより得られる動物性粉末油脂、パーム油、ヤシ油、大豆油、綿実油等の植物性油脂を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ型に乳化した後、噴霧乾燥することにより得られる植物性粉末油脂、糖類、アミラーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、グルコースオキシダーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナーゼ、グルコシダーゼ、シクロデキストリングルカノトランスフェラーゼ、キシラナーゼより選ばれる酵素。澱粉、澱粉分解物、食用油脂等がある。
（１１）（１）〜（９）いずれか記載の米飯用品質改良剤を添加することを特徴とする米飯類。
（１２）米飯用品質改良剤の使用量が卵黄又は全卵のホスホリパーゼ処理物の固形量として、米飯に対して０．０１〜１０重量％である（１１）記載の米飯類。
（１３）米飯用品質改良剤の使用量が卵黄又は全卵のホスホリパーゼ処理物の固形量として、米飯に対して０．１〜５重量％である（１１）記載の米飯類。
（１４）米飯用品質改良剤の使用量が卵黄又は全卵のホスホリパーゼ処理物の固形量として、米飯に対して０．５〜３重量％である（１１）記載の米飯類。
【００１８】
【発明の効果】
本発明により得られた米飯は、米飯のバラケ性が著しく良好であり、適度の硬さ、弾力（粘弾性）、歯ごたえ及び滑らかさがあり、喉ごしが良い食感で食味にも影響が無く、さらに温め直し時間、また冷凍米飯の場合であれば復元時間が短縮されるものであり、本発明は米飯の加工適性，調理適性の改善、保存安定性の向上に効果が大であり、食品産業に大いに貢献できるものである。

Claims

卵黄又は全卵のホスホリパーゼ処理物であって、リン脂質の分解率が５０％以上である米飯用品質改良剤
請求項１記載の米飯用品質改良剤を含有することを特徴とする米飯類。