TWI548350B - Food manufacturing methods and food modification with enzyme preparations - Google Patents

Description

食品之製造方法及食品改質用酵素製劑

本發明係關於使用轉麩醯胺酶、葡萄糖氧化酶及/或α-葡萄糖苷酶之米飯食品等的食品之製造方法及食品改質用之酵素製劑。

多數的食品係由澱粉、蛋白質、糖類、脂質等各種的成分所構成，此等會複合性地創造出食品之口感。其中，澱粉或蛋白質對口感的影響極大，尤其是澱粉的經時性變化特別重要。

根據專利文獻1，在含澱粉之食品物性改良劑方面，係可藉由煮飯時在米中添加α-葡萄糖苷酶之轉葡萄糖苷酶，而可獲得柔軟、有黏性且經時不易劣化之煮飯米。雖然可見極佳的效果，但在米粒彼此的鬆動性或物性改良效果方面，尚有改善的餘地。如此一來，任一種方法都難以使煮飯後即時的口感向上提昇且其優異的口感可長時間地維持等2項得以兼顧。

關於轉麩醯胺酶對米飯的利用，在專利文獻2中，係揭示一種製造煮飯米的方法，其係米類在煮飯時，可藉由在煮飯水中添加轉麩醯胺酶以及蛋白質部分水解物、少糖類、糖醇來煮飯，以製造出在煮飯後即使長時間保存下仍無損其風味，特別是可賦予黏性的煮飯米，在僅添加轉麩醯胺酶時，雖顯現了嚼勁，但相較於添加了轉麩醯胺酶與小麥蛋白質部分水解物的煮飯米，欠缺了黏性，入喉感覺差。又，專利文獻3中，雖記載了藉由添加轉麩醯胺酶來防止多加水米飯在低溫保管或是低溫流通時所導致澱粉劣化之方法，但一般的煮飯米與多加水米飯在米粒的口感等全然不同。

專利文獻4中，係記載了以併用對蛋白質的物性改良有效的酵素轉麩醯胺酶與α-葡萄糖苷酶可製造出具有單是α-葡萄糖苷酶所得不到的粒感或鬆動性，且經長時間仍可維持口感的米飯。雖在口感及經時變化之改善兩方面可見到頗高的效果，但在口感面上，卻因粒感的增加而一方面留下了日本人喜好的Q彈感、膨潤感稍微示弱之課題。在專利文獻5中，為解決此課題，而揭示有併用轉麩醯胺酶、α-葡萄糖苷酶、葡萄糖氧化酶等3酵素之技術，目前市售有併用3酵素之食品物性改良用之酵素製劑「ACTIVA」超級米(味之素公司製)。此市售品主要用為米飯的物性改良劑，且發揮著充分的改質效果。

專利文獻5算是第一個應用葡萄糖氧化酶於米飯之物性改良的例子。而在專利文獻6中，是藉由葡萄糖氧化酶來減少米飯中的葡萄糖量，以製造減重飯之方法，而在專利文獻7中，則記載了添加葡萄糖氧化酶與葡萄糖來製造調理包米飯，以在葡萄糖中置入溶存氧而防止米飯中因脂質酸化所致的劣化之方法，但任一種均沒有關於物性改良之記載。有關葡萄糖氧化酶對麵包之使用雖有多數的報告，且已知有提昇麵團安定性等效果，但麵包與米飯是全然不同的食品，口感也有很大的差異，葡萄糖氧化酶對麵包的添加效果與對米飯食品的添加效果不同。

在併用轉麩醯胺酶、α-葡萄糖苷酶、葡萄糖氧化酶等3酵素之上述的市售酵素製劑之使用方法方面，通常多為在米的浸漬液使其溶解並煮飯之方法，但位在大規模的煮飯工廠時，因重視作業性，係採用在別的液體槽調整酵素製劑的高濃度水溶液並將酵素水溶液以自動泵浦添加到米中進行煮飯的方法，酵素製劑的高濃度水溶液係可在保持於液體槽內24小時左右。

本發明者們發現，含有轉麩醯胺酶、α-葡萄糖苷酶、葡萄糖氧化酶之上述市售製劑的高濃度溶液在24小時左右保持於液體槽內時，各酵素的活性會降低，無法發揮充分的改質效果等新的課題。例如，使上述市售製劑的20%水溶液在25℃保存24小時時，發現轉麩醯胺酶、葡萄糖氧化酶有90%以上、α-葡萄糖苷酶也有20%以上會失去活性。甚至發現，不僅是3酵素併用的情況下，連在轉麩醯胺酶與α-葡萄糖苷酶、或是轉麩醯胺酶與葡萄糖氧化酶之2酵素併用的情況中，高濃度溶液被保持24小時左右時，各酵素的活性便會降低。

酵素製劑的安定性低，意指口感改善效果不一致、限制使用者的使用方法。例如，當酵素製劑水溶液不可能長時間保存的情況下，用於大規模生產米飯食品時，必須要有別的設備投資、人員配置等對策。

酵素的安定化方法方面，已知有在抗壞血酸氧化酵素的純化步驟、製劑化步驟中添加可溶性澱粉之方法(專利文獻8)、於肉軟化酵素中添加增黏劑、蛋白、聚丙三醇脂肪酸酯之方法(專利文獻9)、於磷酸酶、醣苷酶中添加亞拉伯膠、植物性蛋白之方法(專利文獻10)、於聚甘露糖酶中添加來自咖啡的材料之方法(專利文獻11)等。又，已知會因氧而導致活性降低之轉麩醯胺酶的安定化方法方面，雖在專利文獻12中，揭示有轉麩醯胺酶與(a)有機酸、其鹼金屬鹽或者其酯、(b)無機酸或者其鹽、(c)聚苯酚、(d)硫醇或(e)糖醇等物質的其中之一併用之方法，或與由(a')有機酸、其鹼金屬鹽及其酯、(b')無機酸及其鹽、(c)聚苯酚、(d)硫醇及(e)糖醇等5種物質選出之2種以上的物質併用之方法，但專利文獻13中係有類似其添加劑的添加效果不充分的記載，並揭示有使用蛋白部分水解物之方法。專利文獻12中有關轉麩醯胺酶與酸性物質及鹼性物質之併用並無記載，亦無有關其他酵素之效果的揭示或教示。酵素係因種類而為機能、特徵全然不同者，各方法只不過是對特定酵素具有效果而已。意即，可安定化所有酵素的技術未知，又，同時達成轉麩醯胺酶、α-葡萄糖苷酶、葡萄糖氧化酶之安定化的方法也未知。

[先前技術文獻] [專利文獻]

[專利文獻1]WO2005/096839

[專利文獻2]特開平9-206006號公報

[專利文獻3]專利3310081號

[專利文獻4]特開2009-022267號公報

[專利文獻5]WO2010/035858

[專利文獻6]專利3718495號

[專利文獻7]專利2808060號

[專利文獻8]特開平5-244948號公報

[專利文獻9]特開平10-136942號公報

[專利文獻10]特表2007-519408號公報

[專利文獻11]特開2007-275065號公報

[專利文獻12]特開平4-207194號公報

[專利文獻13]WO96/11264

本發明係有鑑於上述情事而完成者，本發明之目的在於提供一可改善物性及食味的食品之製造方法及食品改質用之酵素製劑。特別是在於提供一僅以α-葡萄糖苷酶、轉麩醯胺酶之單獨使用或兩酵素的併用並無法獲得的口感，例如具有「Q彈感」、「膨潤感」或是「粒感」、「啪啦感」之米飯食品的製造方法。更具體而言，本發明之目的在於提供一即使是使含有轉麩醯胺酶與葡萄糖氧化酶或α-葡萄糖苷酶之2酵素，或是含有轉麩醯胺酶、α-葡萄糖苷酶、葡萄糖氧化酶等3酵素之溶液保持24小時左右的情況下，仍可保持各酵素活性之方法。

發明者們專致於檢討的結果發現，藉由在轉麩醯胺酶與葡萄糖氧化酶或α-葡萄糖苷酶等2酵素、或是藉由在轉麩醯胺酶、α-葡萄糖苷酶、葡萄糖氧化酶等3酵素之外再使用磷酸鹽、碳酸鹽、有機酸、胺基酸，係可解決上述課題而完成本發明。意即，本發明係包含以下之發明。

(1)一種食品之製造方法，其特徵係使用(A)轉麩醯胺酶與葡萄糖氧化酶及/或α-葡萄糖苷酶、(B)由磷酸、磷酸鹽、有機酸、胺基酸所成之群選出的至少1種酸性物質與(C)由磷酸鹽、碳酸鹽、檸檬酸鹽、鹼性胺基酸、氧化鈣所成之群選出的至少1種鹼性物質。

(2)如(1)記載之方法，其中，酸性物質係蘋果酸或檸檬酸，鹼性物質係磷酸氫二鈉或磷酸三鈉或碳酸鈉。

(3)一種食品之製造方法，其特徵係使用(A)轉麩醯胺酶與葡萄糖氧化酶及/或α-葡萄糖苷酶與(C)鹼性胺基酸。

(4)如(3)記載之製造方法，其中，鹼性胺基酸係組胺酸。

(5)一種食品之製造方法，其特徵係調製含有(A)轉麩醯胺酶及葡萄糖氧化酶或α-葡萄糖苷酶、(B)酸性物質與(C)鹼性物質之溶液，或調製含有(A)轉麩醯胺酶及葡萄糖氧化酶或α-葡萄糖苷酶與(C)鹼性胺基酸之溶液並使用。

(6)一種食品之製造方法，其特徵係調製含有(A)轉麩醯胺酶及葡萄糖氧化酶及α-葡萄糖苷酶、(B)酸性物質與(C)鹼性物質之溶液，或調製含有(A)轉麩醯胺酶及葡萄糖氧化酶及α-葡萄糖苷酶及(C)鹼性胺基酸之溶液並使用。

(7)如(5)或(6)記載之方法，其中，酸性物質的量係該溶液之0.02~20重量%、鹼性物質的量係0.02~50重量%，且該溶液的pH係5.0~8.0。

(8)如(1)~(7)中任一記載之方法，其中，食品係米飯食品。

(9)如(6)記載之方法，其中，食品係米飯食品，且轉麩醯胺酶的量係每1g原料生米為0.05~12U、α-葡萄糖苷酶的量係每1g原料生米為15~150,000U、葡萄糖氧化酶的量係每1g原料生米為0.03~210U。

(10)如(6)或(9)記載之方法，其中，葡萄糖氧化酶的量係每1U轉麩醯胺酶為0.003~10,000U、每1U α-葡萄糖苷酶為0.000003~34U、α-葡萄糖苷酶的量係每1U轉麩醯胺酶為0.15~200,000U。

(11)一種酵素製劑，其係含有(A)轉麩醯胺酶與葡萄糖氧化酶及/或α-葡萄糖苷酶、(B)由磷酸、磷酸鹽、有機酸、胺基酸所成之群選出的至少1種酸性物質(C)由磷酸鹽、碳酸鹽、檸檬酸鹽、鹼性胺基酸、氧化鈣所成之群選出的至少1種鹼性物質作為有效成分。

(12)一種酵素製劑，其係含有(A)轉麩醯胺酶與葡萄糖氧化酶及/或α-葡萄糖苷酶與(C)鹼性胺基酸作為有效成分。

(13)一種酵素製劑，其係含有(A)轉麩醯胺酶及葡萄糖氧化酶及α-葡萄糖苷酶、(B)由磷酸、磷酸鹽、有機酸、胺基酸所成之群選出的至少1種酸性物質與(C)由磷酸鹽、碳酸鹽、檸檬酸鹽、鹼性胺基酸、氧化鈣所成之群選出的至少1種鹼性物質作為有效成分之酵素製劑，或是含有(A)轉麩醯胺酶及葡萄糖氧化酶及/或α-葡萄糖苷酶與(C)鹼性胺基酸作為有效成分之酵素製劑，其中，葡萄糖氧化酶的含量係每1U轉麩醯胺酶為0.003~10,000U、每1Uα-葡萄糖苷酶為0.000003~34U。

根據本發明，即使是使含轉麩醯胺酶與葡萄糖氧化酶及/或α-葡萄糖苷酶之酵素溶液保持24小時左右的情況下，亦可獲得保持各酵素活性良好之食品。特別是得以獲得僅以α-葡萄糖苷酶、轉麩醯胺酶之單獨使用或兩酵素併用所無法得到的口感，例如具有「Q彈感」、「膨潤感」或是「粒感」、「啪啦感」的米飯食品。

[實施發明之形態]

以下就本發明詳細說明。本發明所致的食品之製造方法及食品改質用之酵素製劑中，係使用(A)轉麩醯胺酶與葡萄糖氧化酶及/或α-葡萄糖苷酶、(B)磷酸、磷酸鹽、有機酸、酸性胺基酸等的酸性物質與(C)磷酸鹽、碳酸鹽、檸檬酸鹽、鹼性胺基酸、氧化鈣等的鹼性物質，或是，使用(A)轉麩醯胺酶與葡萄糖氧化酶及/或α-葡萄糖苷酶與(C)鹼性胺基酸。

本發明之葡萄糖氧化酶係一催化使葡萄糖、氧、水作為基質而與葡萄糖酸生成過氧化氫之反應的氧化酵素。藉由此反應所生成的過氧化氫，係藉由氧化蛋白中的SH基來促進SS鍵結(二硫鍵結)生成，且於蛋白中作出交聯構造。已知葡萄糖氧化酶係有來自微生物、來自植物等種種起源者，但本發明中所用的酵素若為具有此活性的酵素即可，也不管其起源為何。又，即使是重組酵素亦可。以「Sumizyme PGO」所稱之商品名係新日本化學工業(股)所販售之來自微生物的葡萄糖氧化酶是為一例。此外，雖然有市售混合有過氧化氫酶的葡萄糖氧化酶製劑，但若有葡萄糖氧化酶活性，即使是與其他酵素的混合物亦可。

葡萄糖氧化酶的酵素活性，係以葡萄糖為基質，在氧存在下使葡萄糖氧化酶作用來生成過氧化氫，且對生成之過氧化氫在胺安替比林(aminoantipyrine)及苯酚存在下使過氧化酶作用而生成的醌亞胺色素之所呈色調，以波長500nm測定進行定量。定義1分鐘氧化1μmol葡萄糖所必要的酵素量為1U(酵素活性單位unit)。

本發明之轉麩醯胺酶係指具有催化使蛋白質或胜肽中的麩醯胺酸殘基作為供與體、離胺酸殘基作為受容體之醯基轉移反應的活性之酵素，已知有來自哺乳動物者、來自魚類者、來自微生物者等種種起源者。本發明所用的酵素若是具有此活性的酵素即可，其起源方面任一者均可。又，即使是重組酵素亦可。味之素(股)以「ACTIVA」TG所稱之商品名市售之來自放線菌的轉麩醯胺酶係為一例。

轉麩醯胺酶的酵素活性，係以苄基氧基羰基-L-麩醯胺醯基甘胺酸與羥基胺作為基質進行反應，將生成之羥胺酸在三氯醋酸存在下使其形成鐵錯合物後，測定525nm之吸光度，並由檢量線求取羥胺酸之量且算出活性。定義在37℃、pH6.0在1分鐘內生成1μmol羥胺酸的酵素量為1U(酵素活性單位unit)。

本發明之α-葡萄糖苷酶係將非還原末端α-1,4-葡萄糖苷鍵結水解，且生成α-葡萄糖之酵素。α-葡萄糖苷酶之中，係以對α-1,6鍵結勝過α-1,4鍵結之糖轉移活性的轉葡萄糖苷酶為佳。此外，以轉葡萄糖苷酶L「AMANO」所稱之商品名由天野Enzyme(股)所市售之酵素係為α-葡萄糖苷酶的一例。

α-葡萄糖苷酶的酵素活性，係於1mM α-甲基-D-葡萄糖苷1ml中加入0.02 M醋酸緩衝液(pH5.0)1ml，且添加酵素溶液0.5ml，使其於40℃作用60分鐘後時，定義在反應液2.5ml中生成1μg葡萄糖之酵素量為1U(酵素活性單位unit)。

本發明之酸性物質係指溶解於蒸餾水時，pH為酸性者，亦指無機酸、有機酸、胺基酸、該等的酸性鹽。從對食品之使用實績、對食品之味道的影響、溶解性、緩衝能來看，係以磷酸二氫鉀、磷酸二氫鈉、蘋果酸、檸檬酸、甘胺酸為佳，又以蘋果酸、檸檬酸更佳。酸性物質的量係以(A)轉麩醯胺酶、α-葡萄糖苷酶、葡萄糖氧化酶、(B)酸性物質及(C)鹼性物質之混合溶液的0.02~20重量%為佳、0.1~10重量%更佳、1~5重量%又更佳。此外，使用組胺酸等鹼性胺基酸時，即使不併用酸性物質亦可。

本發明之鹼性物質係使溶解於蒸餾水時pH為鹼性者，指無機鹽、有機酸鹽、胺基酸鹽、鹼性胺基酸。從對食品之使用實績、對米飯食品之味道的影響、溶解性、緩衝能來看，係以磷酸水素二鉀、磷酸氫二鈉、磷酸三鈉、碳酸鉀、碳酸鈉、離胺酸、精胺酸、組胺酸為佳，又以磷酸氫二鈉、磷酸三鈉、碳酸鈉、組胺酸更佳。鹼性物質的量係以(A)轉麩醯胺酶、α-葡萄糖苷酶、葡萄糖氧化酶、(B)酸性物質、(C)鹼性物質之混合溶液的0.02~50重量%為佳、0.1~30重量%更佳、2~9重量%又更佳。此外，使用組胺酸等鹼性胺基酸時，即使不併用酸性物質亦可。

本發明中，去除單獨使用鹼性胺基酸的情況，必須使用酸性物質與鹼性物質雙方時，係以使該等溶解於蒸餾水時的溶液pH為5.0~8、較佳為6.0~7.4、更佳為6.5~7.4之範圍適當地組合即可。例如，在蘋果酸或檸檬酸與磷酸氫二鈉之組合時，溶液中的濃度以酸性物質1%、鹼性物質9%來摻合即可，而在蘋果酸或檸檬酸與檸檬酸三鈉之組合時，溶液中的濃度以酸性物質2.5%、鹼性物質7.5%來摻合即可。

本發明之食品方面，可舉出米飯食品、麵類、麵包、水產加工品及水產品、畜肉加工品及肉、乳製品、豆製品、野菜、果物、零食點心等。米飯食品方面，可舉出煮飯米(白飯)、醋飯(壽司飯)、赤飯、燴飯、炒飯、燉飯、糯米小豆飯、粥、義大利什錦飯、飯團、壽司、便當等。又包含此等的冷凍品、無菌包裝品、調理包品、乾燥品、罐裝品。麵類方面，可舉出烏龍麵、炒麵、蕎麥麵、中華麵、通心粉等。又包含此等的冷凍品、低溫品、調理包品、乾燥品。麵包類方面，可舉出調理麵包、點心麵包、三明治、吐司、米粉麵包、黑麵包等。又包含此等的冷凍品、乾燥品。

可為本發明之米飯食品原料的米，任何品種的米皆可，不論是軟質米、硬質米、新米、舊米都無所謂。又，低質稉米或低質稉米亦可。再者，低蛋白米(蛋白調整米)等經酸或酵素處理過的加工米也沒關係。

本發明之米飯食品的製造方法中，也可以不調製混合了(A)轉麩醯胺酶、α-葡萄糖苷酶、葡萄糖氧化酶、(B)酸性物質、(C)鹼性物質之溶液，而可使其添加作用於生米或煮飯米，但解決本發明之課題的重點，係以使該混合溶液添加作用於生米或煮飯米中為其特徵。當然，不調製溶液而使此等添加作用也可以，使其添加作用的方法，不管是在煮飯中的任何階段使其作用都無所謂，即使是煮飯後也沒關係。意即，也可在為了吸水而浸漬米的浸漬液中添加(A)~(C)，在浸漬後、煮飯前添加也沒關係。又，煮飯後散灑在煮飯米上使其作用也可以。在蒸米生產線上，也可於蒸的步驟之前或後散灑酵素使其作用。

本發明中，使其作用於米之葡萄糖氧化酶的添加量，對原料生米1g而言，酵素活性係以0.001U以上、較佳為0.001~500U、更佳為0.03~210U之範圍為適。使葡萄糖氧化酶作用於米的效果，可顯著地賦予米飯食品「Q彈感」或「彈力」，特別是「Q彈感」，是添加轉麩醯胺酶或α-葡萄糖苷酶所無法得到的口感。雖然轉麩醯胺酶與α-葡萄糖苷酶的併用可獲得一定的「彈力」賦予效果，但若為了獲得更強的「彈力」而增加轉麩醯胺酶的比率的話，會有抑制α-葡萄糖苷酶的「膨潤感」賦予機能之傾向。但是，藉由葡萄糖氧化酶的使用，係可在不過度抑制α-葡萄糖苷酶的機能下賦予強「彈力」。另一方面，當葡萄糖氧化酶添加500U以上時，會因「彈力」過強而造成像橡膠似的不自然口感，喜好程度會降低。

本發明中，對原料生米1g而言，當葡萄糖氧化酶的添加量係以酵素活性為0.001U以上、較佳為0.001~500U、更佳為0.03~210U的情況下，使其作用於米之轉麩醯胺酶的添加量係對原料生米1g而言以酵素活性為0.0001U以上、較佳為0.0001~120U、更佳為0.05~12U之範圍為適。再者，每1U葡萄糖氧化酶添加量理想上係以轉麩醯胺酶為0.003~10,000U、較佳為0.1~900U來添加轉麩醯胺酶為宜。

本發明中，對原料生米1g而言，使其作用於米之α-葡萄糖苷酶的添加量係以酵素活性為0.03U以上、較佳為0.03~300,000U、更佳為15~150,000U之範圍為適。每1Uα-葡萄糖苷酶的量，其添加之轉麩醯胺酶以0.15~200,000U為佳。再者，每1U葡萄糖氧化酶添加量係以α-葡萄糖苷酶為0.000003~34U、較佳為0.000006~3U來添加α-葡萄糖苷酶為宜。

反覆而言，使轉麩醯胺酶與α-葡萄糖苷酶及/或葡萄糖氧化酶作用於米來製造米飯食品時各酵素的添加量比，以酵素活性(U數)來計，每1U葡萄糖氧化酶其轉麩醯胺酶以0.003~10,000U、較佳為0.1~900U、及/或每1U葡萄糖氧化酶其α-葡萄糖苷酶以0.000003~34U、較佳為0.000006~3U為適。各酵素的添加量比位在上述範圍時，製造後即刻的品質(膨潤感、Q彈感、粒感、鬆動性等物性)良好，並可製造能夠抑制因經時所導致品質劣化之米飯食品。

各酵素的反應時間若為酵素作用於基質物質的可能時間則無特別限制，可為非常短的時間或相反地使其長時間作用亦可，現實上的作用時間係以5分~24小時為佳。又，關於反應溫度，若是可保持酵素活性的範圍任何溫度都無所謂，現實上，係以在0~80℃使其作用為佳。意即，經過一般的煮飯步驟可得充分的反應時間。

除了(A)轉麩醯胺酶、α-葡萄糖苷酶、葡萄糖氧化酶、(B)酸性物質、(C)鹼性物質之外，係可藉由添加混合糊精、澱粉、加工澱粉、還原麥芽糖等的賦形劑、畜肉精等的調味料、植物蛋白、麩質、卵白、明膠、酪蛋白等的蛋白質、蛋白水解物、蛋白部分分解物、乳化劑、檸檬酸鹽、聚合磷酸鹽等的螯合劑、麩胺基硫、半胱胺酸等的還原劑、褐藻酸、鹼水、油脂、色素、酸味料、香料、過氧化氫酶等的酵素等其他的食品添加物等，而獲得米飯食品改質用之酵素製劑。本發明之酵素製劑可為液體狀、膏狀、顆粒狀、粉末狀的任何形態。又，酵素製劑中各酵素的摻合量雖為大於0%小於100%，但以每1U葡萄糖氧化酶的含量其轉麩醯胺酶為0.003~10,000U、較佳為0.1~900U、及/或每1U葡萄糖氧化酶的含量其α-葡萄糖苷酶為0.000003~34U、較佳為0.000006~3U為適。酸性物質、鹼性物質的量理想上是使酵素製劑溶解於5倍量蒸餾水之溶液的pH為5.0~8.0、較佳為6.0~7.4、更佳為6.5~7.4。酵素製劑中酸性物質的量以0.001~99重量%為佳、0.1~80重量%更佳、1~50重量部又更佳。惟，在使用組胺酸等的鹼性胺基酸作為鹼性物質時，雖可併用酸性物質，但不併用也沒關係。酵素製劑中鹼性物質的量以0.001~99重量%為佳、0.1~80重量%更佳、1~50重量%又更佳。

以下列舉實驗例、實施例以更加詳細地說明本發明。但本發明並不僅只受限於此等的實施例。

[實驗例1]

使由轉麩醯胺酶(以下簡稱為TG)、α-葡萄糖苷酶(以下簡稱為AG)、葡萄糖氧化酶(以下簡稱為GO)、糊精所成的米飯用酵素製劑(製劑每100g含有TG6.2g、7,378U、AG4.74g、2,940,000U、GO31.3g、65,730U)溶解於超純水，調製20%溶液。溶液中各酵素的濃度係AG0.95%、TG1.24%、GO6.26%。TG使用味之素公司製「ACTIVA」TG(1，190U/g)、AG使用天野Enzyme公司製α-葡萄糖苷酶「AMANO」(620,000U/g)、GO使用新日本化學工業公司製「Sumizyme PGO」(2，100U/g))。測定將調製之酵素溶液保存在25℃時的各酵素殘存活性，如圖1所示，各酵素的活性會降低，特別是GO、TG在24小時後的酵素活性幾乎無殘存。又，調製溶液中溶解有各酵素濃度為AG3.20%、TG2.00%之溶液，測定保存後各酵素的殘存活性，其結果如圖2所示，且調製溶解有各酵素濃度為TG1.24%、GO6.26%之溶液，測定保存後各酵素的殘存活性，其結果如圖3所示。各酵素濃度同樣地調製僅溶解各酵素之溶液，測定保存後各酵素的殘存活性，如表1所示，未見除了GO以外的活性降低。特別是，圖1~3中所示的現象，係在TG與GO或AG之2酵素或是TG、AG、GO之3酵素的混合溶液中表現的，似乎是因某種相互作用所致。

[實驗例2]

生米「北海道KIRARA397」300g以自來水洗米，自來水浸漬1小時。浸漬米濾掉水後，放入電鍋「IH呷-煮飯器NJ-HS06-S」(三菱電機公司製)，對生米加入1.5倍自來水。此外，所謂1.5倍加水，係指浸漬時的生米吸水量與浸漬後的加水量之合計為生米300g之1.5倍量為450g之加水。其中，以表2所示之摻合來添加AG、GO、TG並使其溶解，以上述電鍋煮飯。將所得予以冷凍之冷凍米飯在-20℃保存1週後，以微波回溫進行官能評價。官能評價除了就軟硬、Q彈感、保水感、膨潤感、黏性、啪啦感、彈力、粒感等8項目進行之外，也將白飯之口感平衡的喜好程度以◎、○、△、×之記號表示。◎是「非常佳」、○是「佳」、△是「稍佳」、×是「不佳」之意思。令評價人數為5人。此外，表中的3.4 E+2或5.6E-6係為指數之表示，各意指3.4×10的2次方、5.6×10的-6次方。

如表2所示可確認，併用3酵素時的AG、TG、GO各自的添加量在某一定範圍內時，係會因添加而有較佳的效果。又，在GO/AG比(U比)、GO/TG比(U比)中，亦可確認在某一定之範圍內會有較佳的效果。AG係在每1g生米為0.03~300,000U時有稍佳的效果、在15~150,000U時發揮了較佳的效果。TG係在每1g生米為0.0001~115U時有稍佳的效果、0.05~11.5U時發揮了較佳的效果。GO係在每1g生米為0.001~504U時有稍佳的效果、0.03~210U時發揮了較佳的效果。又，對AG1U而言，GO量方面在0.000003~34U時有稍佳的效果、0.000006~3U時發揮了較佳的效果。對TG1U而言，GO量方面在0.003~9130U時有稍佳的效果、0.1~807U時發揮了較佳的效果。整理以上的值可知，對米飯食品添加AG及TG及GO時，AG的添加量係每1g生米以0.03~300,000U為佳、15~150,000U更佳。TG的添加量係每1g生米以0.0001~120U為佳、0.05~12U更佳。GO的添加量係每1g生米以0.001~500U為佳、0.03~210U更佳。又顯示出，對AG1U而言，GO量係以0.000003~34U為佳、0.000006~3U更佳，且對TG1U而言，GO量係以0.003~10,000U為佳、0.1~900U更佳。如上所述以上述範圍內之條件併用3酵素，係可在不犧牲「軟硬」「Q彈感」「保水感」「膨潤感」「黏性」「啪啦感」「粒感」之任一項目下，兼具平衡地賦予此等性質。特別是因同時賦予至今仍難以達成之稱為「軟硬」「粒感」等口感與「Q彈感」「膨潤感」等口感，而得以實現較佳之口感。

[實施例1]

使用在實驗例1中所用之AG、TG、GO，調製表3所示摻合之酵素製劑，調製了與實驗例1同樣20%溶液。此外，糊精係使用松谷化學公司製的「Pinedex#1」。測定酵素製劑溶液在25℃、24小時保存後之各酵素的殘存活性。調製後即刻的活性值為100時，求取24小時後之酵素活性殘存率，並將結果顯示於表3。

如表3所示，藉由在TG、GO、AG3酵素中以規定量摻合特定的酸性物質及/或鹼性物質，可確認酵素溶液即使在保持24小時後，各酵素的活性係可保持。

[實施例2]

調製表3所示之摻合酵素製劑，而調製與實施例1同樣20%溶液，且保存在25℃、24小時。在生米「越光」380g中加入自來水580g，經1小時浸漬後，添加24小時保存後的酵素製劑溶液3.8g(酵素製劑為0.76g)，且對原料米1g而言，係使酵素製劑為0.002g、GO為1.3U、TG為0.1U、AG為61.1U、酸性物質與鹼性物質的合計量為0.001g，以電鍋「IH呷-電鍋NJ-HS06-S」(三菱電機公司製)煮飯。煮熟的米以真空冷卻機「食品用急速冷卻機CMJ-40」(三浦PROTECH公司製)冷卻至25℃以下。所得之煮飯米(白飯)移至密封性高的容器中，以伸縮性保鮮膜覆蓋，在20℃之恆溫槽保管24小時後，微波回溫而以經訓練之品評員進行官能評價，並將其結果顯示於表4。官能評價係用以確認對在WO2005/096839中所確認對米之效果在本素材是否顯示出相加‧相乘的效果。此外，官能評價在對照區方面所設定於煮飯前使GO、TG、AG、酸性物質、鹼性物質與各試料等量添加，且與以同樣操作製成的白飯比較，使物性同等且對味覺完全無影響者為◎、物性同等且對味覺幾乎沒差別者為○、呈現出異味者為×。

如表4所示藉由於TG、GO、AG3酵素中，以規定量摻合特定的酸性物質及/或鹼性物質，係使酵素溶液即使在保持24小時後，仍可確認與煮飯前添加了3酵素之對照品具有同等的口感、食味。特別是以規定量使用作為酸性物質之蘋果酸、檸檬酸、作為鹼性物質之磷酸氫二鈉、磷酸三鈉、碳酸鈉、組胺酸時，對煮飯米的味覺完全沒有影響。

[實施例3]

使用實驗例1中所用之TG，以及AG或GO之二酵素調製表5所示之摻合酵素製劑，且調製與實驗例1同樣20%溶液。此外，糊精係使用松谷化學公司製的「Pinedex#1」。酵素製劑溶液在25℃、24小時保存後測定各酵素的殘存活性。使調製後即刻的活性值為100時，求取24小時後的酵素活性殘存率，並將結果顯示於表5中。

如表5所示可確認，藉由在TG與AG或GO等之二酵素中，以規定量摻合特定的酸性物質及/或鹼性物質，即使是將酵素溶液保持24小時後，各酵素的活性仍可保持。

[實施例4]

調製如表5所示之摻合的酵素製劑，且調製與實施例1同樣20%溶液後，以25℃、24小時保存。在生米「越光」380g中加入自來水580g且浸漬1小時後，添加24小時保存後的酵素製劑溶液3.8g(酵素製劑為0.76g)，且對原料米1g而言，使酵素製劑為0.002g、TG為0.2U、AG為208.0U、或TG為0.1U、GO為1.3U、而酸性物質與鹼性物質的合計量為0.001g，以電鍋「IH呷-電鍋NJ-HS06-S」(三菱電機公司製)煮飯。將煮飯米以真空冷卻機「食品用急速冷卻機CMJ-40」(三浦PROTECH公司製)冷卻至25℃以下。將所得之煮飯米(白飯)移至密封性高的容器中，以伸縮性保鮮膜覆蓋，於20℃恆溫槽保管24小時後，微波回溫而以受過訓練之品評員進行官能評價，並將其結果顯示於表6。官能評價係用以確認對在WO2005/096839中所確認對米之效果在本素材是否顯示出相加‧相乘的效果。此外，官能評價在對照區方面所設定於煮飯前使TG、AG、GO、酸性物質、鹼性物質與各試料等量添加，且與以同樣操作製成的白飯比較，使物性同等且對味覺完全無影響者為◎、物性同等且對味覺幾乎沒差別者為○、呈現出異味者為×。

如圖2、圖3所示，除了GO，在TG、AG單體之酵素表現安定。但是，TG與AG或GO之二酵素併用時，TG、AG之酵素活性可確認其失活。另一方面，如表6所示，藉由在TG與AG或GO之二酵素中以規定量摻合特定的酸性物質及/或鹼性物質，即使在酵素溶液保持24小時後，仍可確認與在煮飯前添加二酵素之對照品具有同等的口感、食味。特別是，以規定量使用作為酸性物質之檸檬酸、作為鹼性物質之磷酸三鈉、碳酸鈉時，對煮飯米之味覺完全沒有影響。

[產業上的可利用性]

藉由本發明，因可使食品之品質特別是米飯食品之品質向上提昇，而在食品領域上極為有用。

[圖1]表示實驗例1之含轉麩醯胺酶、α-葡萄糖苷酶、葡萄糖氧化酶的溶液中各酵素安定性之比較圖。

[圖2]表示實驗例1之含轉麩醯胺酶、α-葡萄糖苷酶的溶液中各酵素安定性之比較圖。

[圖3]表示實驗例1之含轉麩醯胺酶、葡萄糖氧化酶的溶液中各酵素的安定性之比較圖。

Claims (6)

1. 一種米飯食品之製造方法，其特徵係調製含有(A)轉麩醯胺酶與葡萄糖氧化酶與α-葡萄糖苷酶、(B)由磷酸、磷酸鹽、有機酸、胺基酸所成之群選出的至少1種酸性物質與(C)由磷酸鹽、碳酸鹽、檸檬酸鹽、鹼性胺基酸、氧化鈣所成之群選出的至少1種鹼性物質之溶液，其中，酸性物質的量係該溶液之0.02~20重量%，鹼性物質的量係0.02~50重量%，該溶液之pH係5.0~8.0。
2. 如請求項1記載之方法，其中，酸性物質係蘋果酸或檸檬酸，鹼性物質係磷酸氫二鈉或磷酸三鈉或碳酸鈉。
3. 如請求項1或2記載之方法，其中，轉麩醯胺酶的量係每1g原料生米為0.05~12U，α-葡萄糖苷酶的量係每1g原料生米為15~150,000U，葡萄糖氧化酶的量係每1g原料生米為0.03~210U。
4. 如請求項1或2記載之方法，其中，葡萄糖氧化酶的量係每1U轉麩醯胺酶為0.003~10,000U、每1Uα-葡萄糖苷酶為0.000003~34U，α-葡萄糖苷酶的量係每1U轉麩醯胺酶為0.15~200,000U。
5. 如請求項3記載之方法，其中，葡萄糖氧化酶的量係每1U轉麩醯胺酶為0.003~10,000U、每1Uα-葡萄糖苷酶為0.000003~34U，α-葡萄糖苷酶的量係每1U轉麩醯胺酶為0.15~200,000U。
6. 一種酵素製劑，其係含有(A)轉麩醯胺酶與葡萄 糖氧化酶及α-葡萄糖苷酶、(B)由磷酸、磷酸鹽、有機酸、胺基酸所成之群選出的至少1種酸性物質與(C)由磷酸鹽、碳酸鹽、檸檬酸鹽、鹼性胺基酸、氧化鈣所成之群選出的至少1種鹼性物質作為有效成分之米飯食品改質用之酵素製劑，其中，酵素製劑中酸性物質的量係0.1~80重量%，酵素製劑中鹼性物質的量係0.1~80重量%，葡萄糖氧化酶的含量係每1U轉麩醯胺酶為0.003~10,000U、每1Uα-葡萄糖苷酶為0.000003~34U。