JP3629794B2 - 粘りの付与された炊飯米の製造法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は炊飯米の製造法に関する。更に詳しくは、粘りの改善された喉ごしと舌ざわりの優れた炊飯米の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
通常、炊飯米はでき立てがふっくらとし、味風味に優れた品質を持ち合わせている日本古来の主食である。この炊飯米は炊飯後は、一般的に常温、保温器、冷蔵庫、冷凍庫で長時間おかれることが多い。このような炊飯後の保存において問題となるのが、一つは歯ごたえが硬くなり喉ごしが悪くなること、二つめは味や風味が低下し米本来のふくよかな味が楽しめなくなってしまうことである。また、米の自由化により外国産米が輸入されるようになってきたが、この外国産米の中にはインディカ種のような硬質米は硬く、しかも粘りがなく日本人には好まれない品質となっている。
【０００３】
このような背景に対して、これまで、米にトランスグルタミナーゼを単独又はタンパク質と共に添加し、粘着性の優れた型崩れしない冷凍米飯の製造法（特開平６−１５３８２７号公報）やトランスグルタミナーゼの利用による穀類、特にレトルト米、古米に関する異風味改質技術（特開平５−１５３２４号公報）、また、トランスグルタミナーゼの利用によって多加水米飯における低温保管時に生ずる澱粉の劣化を防止し食感を改良する技術（特開平７−１４７９１７号公報）等が開発されている。
【０００４】
しかしながら、米飯の嗜好を左右する保存もしくは冷めたときの食感の低下、また硬質米である外国産米に対して粘りを付与しようとする課題については、未解決のままであった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
炊飯後冷蔵庫内や常温に長時間放置された炊飯米は、食感の低下、特に米粒の粘りの欠如が大きな問題点であった。また、タイ米に代表されるインディカ米などに粘りを付与することは消費者の強く要望するところであった。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、前記問題点を解決する方法を鋭意検討した結果、米を炊飯する際、炊飯水に（ａ）トランスグルタミナーゼ（以下「ＴＧａｓｅ」と略記する）と、（ｂ）タンパク質部分加水分解物及び糖アルコール類のうちの１種以上を添加し、酵素反応をおこなってから炊飯することにより上記課題を解決できることを見いだし、本発明を完成するに至った。
【０００７】
本発明は、米飯、いわゆるウルチ米のご飯に対し有利に適用されるものであるが、本発明の適用はもちろんこのウルチ米の炊飯に限られるものではない。
【０００８】
【発明の実施の形態】
以下、本発明について詳しく説明する。通常、各種業務用に使用される米飯は、火力の強い連続炊飯器が使用されている。これら炊飯器は、その熱源が、ガスもしくは蒸気であるも、一般的にはガス式連続炊飯設備が広く普及している。熱源の種類は問わず、連続炊飯器で米を炊飯する場合、洗米した米を水漬けし、その後適量の炊飯水を添加した後炊飯し、蒸らし後ほぐし工程を経て、場合により冷却処理を行う。
【０００９】
まず、炊飯条件について、一般的な水漬けは５〜５０℃前後の温度で２０分から２時間程度行われるが、この条件においてＴＧａｓｅとタンパク質部分加水分解物及び糖アルコールのうちの少なくとも１種を共存させておけば、本発明による十分な改質効果が認められるものである。また、この水漬け時の液温を３０〜４５℃程度まで高めた場合、本発明の効果はより一層強まるものである。業務用米飯で、米の浸漬や炊飯に使用される水は上水が一般的であるが、アルカリ電気分解水、イオン水などのいわゆる食品水を用いると、食味の点で好ましい米飯が得られる。
【００１０】
本発明におけるＴＧａｓｅの役割は、米中に約１割程度含まれるタンパク質に対して、グルタミンとリジンとの間の架橋結合を形成し、高分子化することを触媒することにより、タンパク質に弾力を与えることである。また、タンパク質部分加水分解物、糖アルコール類の役割は保水機能により米粒表面に粘りを付与することである。尚、タンパク質や同じ糖類であっても多糖類を使用した場合には、これらのノリ状の特性から、米粒のまわりに付着した時、のどごしが悪く米飯特有の食感とは異質となり不適であるため、粘り付与効果は殆んど認められない。
【００１１】
本発明では米の水への浸漬時や炊飯水にＴＧａｓｅ、タンパク質部分加水分解物、糖アルコール類を添加することができるが、特に炊飯前の炊飯水に上述の改質剤を添加する方法が比較的作業性が良く、その際ＴＧａｓｅの添加量は生米中のタンパク質１ｇあたり０．１〜２０ユニット、好ましくは０．５〜５ユニット程度添加すればよい。
【００１２】
また、タンパク質部分加水分解物、糖アルコールの添加量は被添加物（米）に対して０.１〜１０重量％の範囲がよい。０.１％未満では粘り付与効果は認められない。又、１０％を越えると、炊飯米の食感に影響を及ぼすためである。また、本発明におけるこれら添加剤の効果は、玄米、胚芽米、餅米やその他インディカ米などの外国米についても認められ、米の種類や形状、アミロース、アミロペクチンの含有比率について特に影響を受けるものではない。
【００１３】
また、本発明では効果をより一層高める目的で、従来の米飯改良剤とされている添加物、例えばセルラーゼ、ジアスターゼなどの酵素を主成分とした酵素製剤や、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステルをはじめとする食品用乳化剤、食用油、食塩、無機塩類などを併用してもさしつかえない。
【００１４】
尚、以上のようにしてＴＧａｓｅと、タンパク質部分加水分解物及び糖アルコール類のうちの１種以上を作用させた米飯類は、炊飯により９０℃以上でかつ、１５分以上の加熱が行われるため、出来上りの米飯中では酵素は失活する。
【００１５】
さて、本発明で使用するＴＧａｓｅはＴＧａｓｅ活性を有する限り、その起源を特に問わず、例えばストレプトベルチシリウム属（Ｓｔｒｅｐｔｏｖｅｒｔｉｃｉｌｌｉｕｍ属）などに属する微生物由来のもの（特開昭６４−２７４７１号公報）、動物の肝臓などより抽出されたもの（特公平１−５０３８２号公報）、魚由来のＴＧａｓｅ（関信夫ら；「日本水産学会誌」５６巻１号１２５頁、１９９０年）、遺伝子組み換えにより製造されるもの「特開平１−３００８８９号公報、特開平５−１９９８８３号公報、特開平６−２２５７７５号公報）などがあげられ、起源及び製法に限定されることはない。但し、動物由来のＴＧａｓｅは価格が高価で、かつカルシウム依存性を有するため使用の際はカルシウムの併用が必要となる場合が多く、利用上の制約が多い。機能性及び経済性の点から、好ましくはカルシウム非依存性のものがよい。例えば、上述の微生物由来のＴＧａｓｅなどはいづれの条件を満足するものであり、現時点では最適といえる。
【００１６】
本発明に用いられるタンパク質部分加水分解物は、その分子量が好ましくは１万以下のものであり、その起源は特に限定されるものではない。例えば、小麦グルテン部分加水分解物、大豆タンパク質加水分解物、乳タンパク質部分加水分解物、ホエイタンパク質部分加水分解物などがあげられ、既に市販されている素材を用いると便利である。
【００１８】
本発明に用いられる糖アルコール類は、ソルビトール、マルチトール、エリスリトールなどがあげられる。一般的な入手し易さから考えると、ソルビトールやマルチトールが適当である。
【００１９】
尚、本発明でいうＴＧａｓｅの活性単位は、以下に示すようなハイドロキサメート法で測定され、かつ定義される。即ち、ベンジルオキシカルボニル−Ｌ−グルタミニルグリシンとヒドロキシルアミンを基質として反応を行い、生成したヒドロキサム酸をトリクロル酢酸存在下で鉄錯体を形成させた後、５２５ｎｍの吸光度を測定し、ヒドロキサム酸の量を検量線より求め、活性を算出する（特開昭６４−２７４７１号公報参照）。
【００２０】
本発明で用いられるＴＧａｓｅは、ペプチド鎖内にあるグルタミン残基のγ−カルボキシアミド基のアシル転移反応を触媒する酵素である。この酵素は、アシル受容体としてタンパク質中のリジン残基のε−アミノ基が作用すると、タンパク質分子の分子内において及び分子間においてε−（γ−Ｇｌｕ）−Ｌｙｓ架橋結合が形成される。また、水がアシル受容体として機能するときは、グルタミン残基が脱アミド化されてグルタミン酸残基になる反応を進行させる酵素である。
【００２１】
【実施例】
以下、実施例によって更に詳しく説明する。もちろん、本発明はこれによって規定されるものではない。
【００２２】
実施例１
市販コシヒカリ５００ｇを水洗後水切りを行なった。別に、市水７００ｇにＴＧａｓｅ（味の素社製「アクティバＴＧ」（商品名）、酵素力価１ユニット／１ｍｇ）０．０３４ｇ、小麦タンパク質部分加水分解物（ＤＭＶジャパン社製「グルタミンペプチド」：平均分子量約１０００）３．４ｇを溶解したものを炊飯水として水洗米に加えた。この時のＴＧａｓｅの添加量は米タンパク１ｇ当り約０．７ユニットであった。ついで、常温で６０分間浸漬後、炊飯器（三洋電気社製（炊飯器「ＥＣＪ−Ｕ３Ｒ」）にて炊飯した。ついで、３０分間蒸らした後、２０℃まで急冷してから１０℃で２４時間保存した。尚、比較としてＴＧａｓｅ、小麦タンパク質部分加水分解物を共に添加せず炊飯した炊飯米（コントロール−１）並びにＴＧａｓｅのみを同条件下０．０３４ｇ添加した炊飯米（コントロール−２）も調製した。
【００２３】
尚、「アクティバＴＧ」はＳｔｒｅｐｔｏｖｅｒｔｉｃｉｌｌｉｕｍ ｍｏｂａｒａｅｎｓｅ由来のＴＧを主成分とする酵素製剤である。
【００２４】
これら３種類の炊飯直後並びに炊飯２４時間後の炊飯米を官能評価した。その結果、本発明炊飯米はコントロール−１に比べてこしがあり、特に粘りが保持され、官能評価パネル１０名中全員が、炊飯直後並びに２４時間後のいずれの場合でも本発明炊飯米を好ましいと評価したが、とりわけ本発明炊飯米の２４時間後の評価は著しく高かった。また、コントロール−２の場合は、コントロール−１に比べ歯ごたえは発現したが、本発明炊飯米に比べると粘りが欠如し、のどごしが劣りやや好まれなかった。
【００２７】
実施例２
市販秋田小町５００ｇを水洗後水切りした。市水７００ｇにＴＧａｓｅ（味の素社製「アクティバＴＧ」、酵素力価１ユニット／１ｍｇ）０．０３４ｇ、ソルビトール（味の素社製「ソルビット」）１２．５ｇを溶解したものを炊飯水として水洗米に加えた。この時のＧＴａｓｅの添加量は本タンパク１ｇ当り約０．７ユニットであった。ついで、常温で３０分間浸漬後、炊飯器（三洋電気社製「炊飯器ＥＣＪ−Ｕ３Ｒ」）で炊飯した。ついで、３０分間蒸らした後、２０℃まで急冷してから１０℃で２４時間保存した。尚、比較としてＴＧａｓｅ、ソルビトールを共に添加せずに炊飯した炊飯米（コントロール）も調製した。
【００２８】
これら２種類の炊飯直後並びに炊飯２４時間後の炊飯米を官能評価した。その結果、本発明炊飯米はコントロールに比べてこしがあり、特に粘りが保持され、官能評価パネル１０名中全員が、炊飯直後並びに２４時間後のいずれの場合でも本発明炊飯米を歯ごたえ、粘り、食感、喉ごしの点で好ましいと評価した。とりわけ、本発明の炊飯米の２４時間後の評価は著しく高かった。
【００２９】
実施例３
市販コシヒカリ５００ｇを水洗後水切りした。市水７００ｇにＴＧａｓｅ（味の素社製「アクティバＴＧ」、酵素力価１ユニット／１ｍｇ）０．０１７ｇ、乳タンパク質部分加水分解物(日本プロテイン社製「Ｍ.Ｐ.Ｈ.９５５」平均分子量約５００)１．７ｇ、トレハロース（林原生物化学研究所製）６．２５ｇ、ソルビトール(味の素社製「ソルビット」)６．２５ｇを溶解したものを炊飯水として水洗米に加えた。この時のＴＧａｓｅの添加量は本タンパク１ｇ当り約０．３ユニットであった。ついで、常温で３０分間浸漬後、炊飯器（三洋電気社製「炊飯器ＥＣＪ−Ｕ３Ｒ」）にて炊飯した。ついで、３０分間蒸らした後、２０℃まで急冷してから１０℃で２４時間保存した。尚、比較としてＴＧａｓｅ、乳タンパク質部分加水分解物、トレハロース、ソルビトールを共に添加せず炊飯した炊飯米（コントロール）も調製した。
【００３０】
これら２種類の炊飯直後並びに炊飯２４時間後の炊飯米を官能評価した結果、本発明炊飯米はコントロールに比べてこしがあり、特に粘りが保持され、官能評価パネル１０名中全員が、炊飯直後並びに２４時間後のいずれの場合でも本発明炊飯米を歯ごたえ、粘り、食感、喉ごしの点で好ましいと評価した。とりわけ本発明の炊飯米の２４時間後の評価は著しく高かった。
【００３１】
【発明の効果】
上述したようにタンパク質分子内もしくは分子間でのグルタミンとリジン間のε−（γ−Ｇｌｕ）Ｌｙｓ架橋高分子化能を有するＴＧａｓｅと表面保護剤としてのタンパク質部分加水分解物及び糖アルコールのうちの１種以上を併用することにより、炊飯米に、炊飯後長時間風味を損ねずに保存させる効果を与える。また、本発明は粘りの改善された喉ごしと舌ざわりの優れた炊飯米をも提供することができる。

Claims (2)

1. 米類の炊飯時に、（ａ）トランスグルタミナーゼと、（ｂ）タンパク質部分加水分解物及び糖アルコールのうちの１種以上を炊飯水に添加して炊飯することを特徴とする粘りの付与された炊飯米の製造法。
2. タンパク質部分加水分解物が分子量１万以下である請求項１に記載の炊飯米の製造法。