JP3536503B2 - トランスグルタミナーゼを用いる水産練り製品の製造法 - Google Patents
トランスグルタミナーゼを用いる水産練り製品の製造法Info
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、魚肉を主原料と
し、この原料魚肉にトランスグルタミナーゼと蛋白部分
加水分解物を添加し、低温条件下で作用させることを特
徴とする水産練り製品の製造法に関する。
し、この原料魚肉にトランスグルタミナーゼと蛋白部分
加水分解物を添加し、低温条件下で作用させることを特
徴とする水産練り製品の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】蒲鉾に代表される水産練り製品の一般的
な製造法には、原料魚肉の解砕、荒摺り、塩摺り、本摺
り、充填、坐り、本蒸しの工程がとられる。ここで坐り
工程は、その処理温度で低温坐りと高温坐りに大別され
る。高温坐りにより調製した蒲鉾等の水産練り製品はそ
の性質上、擂り身に対して加水量を増やすことができな
い為に製造コストが高いという問題を有するが、その食
感は弾力があり、しなやかなもの（あしのある蒲鉾）が
得られるという利点がある。一方、低温坐りで調製した
蒲鉾等の水産練り製品は、高温坐りにより調製した製品
に比べ、製造コストは安いが、その食感は弾力かつ、し
なやかさに劣るという欠点がある。また、低温坐りに於
いて、摺り身に対して加水量を増やした場合、通常カル
シウム製剤などを添加するが、それによって最終製品は
更にしなやかさを欠いたもろい製品となってしまうとい
う問題がある。
な製造法には、原料魚肉の解砕、荒摺り、塩摺り、本摺
り、充填、坐り、本蒸しの工程がとられる。ここで坐り
工程は、その処理温度で低温坐りと高温坐りに大別され
る。高温坐りにより調製した蒲鉾等の水産練り製品はそ
の性質上、擂り身に対して加水量を増やすことができな
い為に製造コストが高いという問題を有するが、その食
感は弾力があり、しなやかなもの（あしのある蒲鉾）が
得られるという利点がある。一方、低温坐りで調製した
蒲鉾等の水産練り製品は、高温坐りにより調製した製品
に比べ、製造コストは安いが、その食感は弾力かつ、し
なやかさに劣るという欠点がある。また、低温坐りに於
いて、摺り身に対して加水量を増やした場合、通常カル
シウム製剤などを添加するが、それによって最終製品は
更にしなやかさを欠いたもろい製品となってしまうとい
う問題がある。
【０００３】
【本発明が解決しようとする課題】従って、本発明では
従来の低温坐りで製造した弾力、しなやかさの低い水産
練り製品に対して、高温坐りで製造したような弾力、し
なやかさを付与することを目的とする。この目的が達成
されるならば、現在の低温坐りで調製された場合には得
られない、硬力がありかつしなやかな製品を安価で提供
できる。
従来の低温坐りで製造した弾力、しなやかさの低い水産
練り製品に対して、高温坐りで製造したような弾力、し
なやかさを付与することを目的とする。この目的が達成
されるならば、現在の低温坐りで調製された場合には得
られない、硬力がありかつしなやかな製品を安価で提供
できる。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者等は上記課題を
解決する為に鋭意検討を重ねた結果、蒲鉾等の水産練り
製品の製造工程において魚肉摺り身にトランスグルタミ
ナーゼと蛋白部分加水分解物を作用させるた後に低温で
坐らせることによって、弾力としなやかさを向上させる
ことが可能になることを見いだし、本発明を完成するに
至った。即ち、本発明は魚肉摺り身にトランスグルタミ
ナーゼ及び蛋白部分加水分解物を添加して、０〜３０℃
の低温条件下で坐りを行った後、加熱することを特徴と
する水産練り製品の製造法である。本発明による蒲鉾等
の水産練り製品の改質効果は極めて顕著であって、同等
のグレードの摺り身を使用した高温坐り製品に匹敵する
ものである。
解決する為に鋭意検討を重ねた結果、蒲鉾等の水産練り
製品の製造工程において魚肉摺り身にトランスグルタミ
ナーゼと蛋白部分加水分解物を作用させるた後に低温で
坐らせることによって、弾力としなやかさを向上させる
ことが可能になることを見いだし、本発明を完成するに
至った。即ち、本発明は魚肉摺り身にトランスグルタミ
ナーゼ及び蛋白部分加水分解物を添加して、０〜３０℃
の低温条件下で坐りを行った後、加熱することを特徴と
する水産練り製品の製造法である。本発明による蒲鉾等
の水産練り製品の改質効果は極めて顕著であって、同等
のグレードの摺り身を使用した高温坐り製品に匹敵する
ものである。
【０００５】
【発明の実施の形態】以下に本発明を詳細に説明する。
【０００６】本発明による水産練り製品は、物性改良の
ためトランスグルタミナーゼ及び蛋白部分加水分解物を
塩摺り工程後に添加して低温坐りを行う以外は、通常の
蒲鉾、ちくわ、揚げ釜等の製造法に従って製造すれば良
い。トランスグルタミナーゼの添加使用量は、原料魚肉
擂り身１ｇ当たり０.０５〜３０ユニット、好ましくは
０.１〜１０ユニットである。０.０５ユニット以下では
該酵素を添加した効果が発揮できず、又３０ユニット以
上では魚肉蛋白が凝集化現象を示し、離水しやすくな
り、最終製品である蒲鉾等の水産練り製品に弾力、しな
やかさを奪うことになり好ましく無い。
ためトランスグルタミナーゼ及び蛋白部分加水分解物を
塩摺り工程後に添加して低温坐りを行う以外は、通常の
蒲鉾、ちくわ、揚げ釜等の製造法に従って製造すれば良
い。トランスグルタミナーゼの添加使用量は、原料魚肉
擂り身１ｇ当たり０.０５〜３０ユニット、好ましくは
０.１〜１０ユニットである。０.０５ユニット以下では
該酵素を添加した効果が発揮できず、又３０ユニット以
上では魚肉蛋白が凝集化現象を示し、離水しやすくな
り、最終製品である蒲鉾等の水産練り製品に弾力、しな
やかさを奪うことになり好ましく無い。
【０００７】トランスグルタミナーゼを作用せしめる条
件、即ち低温坐りの条件は、通常の低温坐りの範囲であ
る０〜３０℃、好ましくは５〜２５℃の範囲で行えば良
い。又、作用時間は温度によって異なるが、通常１時間
〜４８時間、好ましくは１０〜２４時間である。尚、酵
素反応が過度に進行するのを防ぐために、坐り工程後所
定の温度で加熱する等により、酵素を失活させる。
件、即ち低温坐りの条件は、通常の低温坐りの範囲であ
る０〜３０℃、好ましくは５〜２５℃の範囲で行えば良
い。又、作用時間は温度によって異なるが、通常１時間
〜４８時間、好ましくは１０〜２４時間である。尚、酵
素反応が過度に進行するのを防ぐために、坐り工程後所
定の温度で加熱する等により、酵素を失活させる。
【０００８】トランスグルタミナーゼとしては、カルシ
ウム非依存性のものとカルシウム依存性のものとがあ
る。前者の例としては、ストレプトベルチシリウム属な
どに属する微生物由来のもの（例えば、特開平１−２７
４７１号参照）を挙げることができる。後者の例として
は、モルモット肝臓由来のもの（特公平１−５０３８２
号参照）、魚由来のもの（例えば、関信夫、日本水産学
会誌第５巻、第１号１２５ー１３２頁、１９９０年参
照）、血液中の存在するもの（Factor XIIIとも言われ
ることがある）等をあげることができる。この他、遺伝
子組換えにより製造されるもの（例えば、特開平１−３
００８８９号、特開平５ー１９９８８３号、特開平６ー
２２５７７５号参照）等をあげることができる。本発明
において、これらいずれのトランスグルタミナーゼでも
用いることができ、起源および製法に制限されるとこと
はない。但し、機能性及び経済性の点から、カルシウム
非依存性のものが好ましい。例えば、上述の微生物由来
のトランスグルタミナーゼ（前掲特開平１−２７４７１
号参照）はいずれの条件を満足するものであり、現時点
では最適といえる。
ウム非依存性のものとカルシウム依存性のものとがあ
る。前者の例としては、ストレプトベルチシリウム属な
どに属する微生物由来のもの（例えば、特開平１−２７
４７１号参照）を挙げることができる。後者の例として
は、モルモット肝臓由来のもの（特公平１−５０３８２
号参照）、魚由来のもの（例えば、関信夫、日本水産学
会誌第５巻、第１号１２５ー１３２頁、１９９０年参
照）、血液中の存在するもの（Factor XIIIとも言われ
ることがある）等をあげることができる。この他、遺伝
子組換えにより製造されるもの（例えば、特開平１−３
００８８９号、特開平５ー１９９８８３号、特開平６ー
２２５７７５号参照）等をあげることができる。本発明
において、これらいずれのトランスグルタミナーゼでも
用いることができ、起源および製法に制限されるとこと
はない。但し、機能性及び経済性の点から、カルシウム
非依存性のものが好ましい。例えば、上述の微生物由来
のトランスグルタミナーゼ（前掲特開平１−２７４７１
号参照）はいずれの条件を満足するものであり、現時点
では最適といえる。
【０００９】本発明で用いる蛋白部分加水分解物は特に
その原料は問わず、ゼラチン、コラーゲン、大豆蛋白、
乳蛋白、小麦蛋白、米蛋白等を用いることができる。し
かし、通常は小麦、乳たん白、大豆蛋白を原料とすれば
よい。小麦蛋白部分加水分解物は、小麦グルテンを酵
素、酸、アルカリ等により限定加水分解されたものを用
いれば良い。また、特に制限はないが、通常は脱アミド
化率が５〜７０％の範囲のもの、平均分子量が５００〜
１１万程度の範囲のものを小麦蛋白部分加水分解物とし
て用いればよい。尚、脱アミド化率とはタンパク質を酵
素、酸、アルカリの触媒作用によって加水分解して生成
するα−アミノ酸の生成度合いを表す指標である。
その原料は問わず、ゼラチン、コラーゲン、大豆蛋白、
乳蛋白、小麦蛋白、米蛋白等を用いることができる。し
かし、通常は小麦、乳たん白、大豆蛋白を原料とすれば
よい。小麦蛋白部分加水分解物は、小麦グルテンを酵
素、酸、アルカリ等により限定加水分解されたものを用
いれば良い。また、特に制限はないが、通常は脱アミド
化率が５〜７０％の範囲のもの、平均分子量が５００〜
１１万程度の範囲のものを小麦蛋白部分加水分解物とし
て用いればよい。尚、脱アミド化率とはタンパク質を酵
素、酸、アルカリの触媒作用によって加水分解して生成
するα−アミノ酸の生成度合いを表す指標である。
【００１０】同様に、乳蛋白部分加水分解物は、乳蛋白
を酵素、酸、アルカリ等により限定加水分解されたもの
を用いればよい。また、特に制限は無いが、通常は平均
分子量が３００〜１万程度の範囲のものを用いればよ
い。また、大豆蛋白部分加水分解物は、酵素、酸、アル
カリ等により限定加水分解されたものを用いればよい。
また、特に制限は無いが、通常は平均分子量が３００〜
１万程度の範囲のものを用いればよい。
を酵素、酸、アルカリ等により限定加水分解されたもの
を用いればよい。また、特に制限は無いが、通常は平均
分子量が３００〜１万程度の範囲のものを用いればよ
い。また、大豆蛋白部分加水分解物は、酵素、酸、アル
カリ等により限定加水分解されたものを用いればよい。
また、特に制限は無いが、通常は平均分子量が３００〜
１万程度の範囲のものを用いればよい。
【００１１】蛋白部分加水分解物の添加量は原料魚肉擂
り身１００ｇあたり通常０．００５〜１０ｇ、好ましく
は０．０５〜１．０ｇの範囲である。添加量が前記範囲
より少ない場合には蒲鉾等の最終製品にしなやかさの付
与ができない。前記範囲を越える場合には、蒲鉾等の最
終製品が柔らかくなるなどの不都合が生じ、いずれも本
発明の目的を充分に達成することはできない。
り身１００ｇあたり通常０．００５〜１０ｇ、好ましく
は０．０５〜１．０ｇの範囲である。添加量が前記範囲
より少ない場合には蒲鉾等の最終製品にしなやかさの付
与ができない。前記範囲を越える場合には、蒲鉾等の最
終製品が柔らかくなるなどの不都合が生じ、いずれも本
発明の目的を充分に達成することはできない。
【００１２】次に、本発明の低温坐りを用いる水産練り
製品の製造方法について例示し、説明する。スケトウタ
ラ等の冷凍摺り身（ＳＡ級）を解凍する。次に、例えば
フードカッターに入れ、軽く１分程度荒摺りをする。そ
の後、摺り身に対して食塩を３％及び氷水を約４０〜１
００％加え、さらに１〜２分間混合する。次いでトラン
スグルタミナーゼと蛋白加水分解物、必要に応じて澱
粉、調味料等を加え約５〜１０分間混合する。これらの
混合処理は、最終製品の食感維持のためには常に１５℃
以下、好ましくは１０℃以下で行うのが好ましい。
製品の製造方法について例示し、説明する。スケトウタ
ラ等の冷凍摺り身（ＳＡ級）を解凍する。次に、例えば
フードカッターに入れ、軽く１分程度荒摺りをする。そ
の後、摺り身に対して食塩を３％及び氷水を約４０〜１
００％加え、さらに１〜２分間混合する。次いでトラン
スグルタミナーゼと蛋白加水分解物、必要に応じて澱
粉、調味料等を加え約５〜１０分間混合する。これらの
混合処理は、最終製品の食感維持のためには常に１５℃
以下、好ましくは１０℃以下で行うのが好ましい。
【００１３】この生地を目的に応じて成形加工する。例
えば、板付き蒲鉾であれば半円状に、竹輪であれば中空
の棒状に楕円状に成形し、そしてケーシング蒲鉾であれ
ばケーシングに充填する、等である。得られた生成物を
低温坐りに供する。この間にトランスグルタミナーゼを
作用させる訳である。低温坐りの条件は上述したよう
に、通常０〜３０℃、好ましくは５〜２５℃の範囲で行
えば良い。又、坐りを行わせる時間は温度によって異な
るが、通常１時間〜４８時間、好ましくは１０〜２４時
間である。尚、一般には１５℃ならば１晩、５℃ならば
２４時間、の条件で坐り処理を行っている。
えば、板付き蒲鉾であれば半円状に、竹輪であれば中空
の棒状に楕円状に成形し、そしてケーシング蒲鉾であれ
ばケーシングに充填する、等である。得られた生成物を
低温坐りに供する。この間にトランスグルタミナーゼを
作用させる訳である。低温坐りの条件は上述したよう
に、通常０〜３０℃、好ましくは５〜２５℃の範囲で行
えば良い。又、坐りを行わせる時間は温度によって異な
るが、通常１時間〜４８時間、好ましくは１０〜２４時
間である。尚、一般には１５℃ならば１晩、５℃ならば
２４時間、の条件で坐り処理を行っている。
【００１４】坐り工程後、トランスグルタミナーゼを失
活させる為に加熱する。加熱処理条件は水産練り製品の
種類により異なるが、例えば、板付き蒲鉾であれば約８
０℃で４０分、竹輪であれば８５℃以上で３０分程度、
揚げ蒲であればフライヤー中１８０℃で１０分程度、等
である。上記加熱処理条件は一つ目安であり、適宜定め
ればよい。いずれにしてもトランスグルタミナーゼが失
活すれば足りるのである。
活させる為に加熱する。加熱処理条件は水産練り製品の
種類により異なるが、例えば、板付き蒲鉾であれば約８
０℃で４０分、竹輪であれば８５℃以上で３０分程度、
揚げ蒲であればフライヤー中１８０℃で１０分程度、等
である。上記加熱処理条件は一つ目安であり、適宜定め
ればよい。いずれにしてもトランスグルタミナーゼが失
活すれば足りるのである。
【００１５】尚、本発明でいうトランスグルタミナーゼ
の活性単位は、次のようなハイドロキサメート法により
測定され、かつ定義される。即ち、ベンジルオキシカル
ボニル−Ｌ−グルタミルグリシンとヒドロキシルアミン
を基質として反応を行い、生成したヒドロキサム酸をト
リクロロ酢酸存在下で鉄錯体を形成させた後、５２５ｎ
ｍの吸光度を測定し、ヒドロキサム酸の量を検量線より
求め、活性を算出する。（前掲特開平１−２７４７１公
報参照）。
の活性単位は、次のようなハイドロキサメート法により
測定され、かつ定義される。即ち、ベンジルオキシカル
ボニル−Ｌ−グルタミルグリシンとヒドロキシルアミン
を基質として反応を行い、生成したヒドロキサム酸をト
リクロロ酢酸存在下で鉄錯体を形成させた後、５２５ｎ
ｍの吸光度を測定し、ヒドロキサム酸の量を検量線より
求め、活性を算出する。（前掲特開平１−２７４７１公
報参照）。
【００１６】トランスグルタミナーゼとは、ペプチド鎖
内にあるグルタミン残基のγ−カルボキシアミド基のア
シル転移反応を触媒する酵素である。このトランスグル
タミナーゼは、アシル受容体としてタンパク質中のリジ
ン残基のε−アミノ基が反応すると、タンパク質分子内
及び分子間においてε−（γ−Ｇｌｕ）−Ｌｙｓ架橋結
合（以下、Ｇ−Ｌ結合と略す）が形成される。また、水
がアシル受容体として機能するときは、グルタミン残基
が脱アミド化されてグルタミン酸残基になる反応を進行
させる酵素である。
内にあるグルタミン残基のγ−カルボキシアミド基のア
シル転移反応を触媒する酵素である。このトランスグル
タミナーゼは、アシル受容体としてタンパク質中のリジ
ン残基のε−アミノ基が反応すると、タンパク質分子内
及び分子間においてε−（γ−Ｇｌｕ）−Ｌｙｓ架橋結
合（以下、Ｇ−Ｌ結合と略す）が形成される。また、水
がアシル受容体として機能するときは、グルタミン残基
が脱アミド化されてグルタミン酸残基になる反応を進行
させる酵素である。
【００１７】トランスグルタミナーゼと蛋白部分加水分
解物を用いることにより、低温坐りにおいても従来にな
い弾力、しなやかさに優れた蒲鉾等の水産練り製品を得
ることが可能になる。本発明により得られて水産練り製
品は、低加水の高温坐り練り製品と同等の食感を有し、
かつ風味、味とも優れた製品である。
解物を用いることにより、低温坐りにおいても従来にな
い弾力、しなやかさに優れた蒲鉾等の水産練り製品を得
ることが可能になる。本発明により得られて水産練り製
品は、低加水の高温坐り練り製品と同等の食感を有し、
かつ風味、味とも優れた製品である。
【００１８】
【実施例】以下、実施例によって更に詳しく本発明を説
明する。本発明の技術的範囲は、もちろん実施例によっ
て限定されるものではない。なお、実施例中の部は特に
拘らない限り重量部の略記である。
明する。本発明の技術的範囲は、もちろん実施例によっ
て限定されるものではない。なお、実施例中の部は特に
拘らない限り重量部の略記である。
【００１９】（実施例１）市販ＳＡ級スケトウタラ冷凍
摺り身を５００部解砕後、解凍した。これに食塩３部、
澱粉５部、みりん１部、調味料等２部、トランスグルタ
ミナーゼ（味の素（株）製の商品名「アクティバＴ
Ｇ」）０.５部（これは魚肉擂り身１ｇ当たり０.１ユニ
ット添加したことになる）、蛋白部分加水分解物（小麦
蛋白加水分解物：商品名「グルパール３０」、平均分子
量６６０００、片山化学工業社製）を０.３部を添加
し、混合後１５℃で１６時間低温坐りを行った。その
後、８５℃で３０分間加熱してケーシング蒲鉾を調製し
た。尚、この加熱によりトランスグルタミナーゼは失活
した。
摺り身を５００部解砕後、解凍した。これに食塩３部、
澱粉５部、みりん１部、調味料等２部、トランスグルタ
ミナーゼ（味の素（株）製の商品名「アクティバＴ
Ｇ」）０.５部（これは魚肉擂り身１ｇ当たり０.１ユニ
ット添加したことになる）、蛋白部分加水分解物（小麦
蛋白加水分解物：商品名「グルパール３０」、平均分子
量６６０００、片山化学工業社製）を０.３部を添加
し、混合後１５℃で１６時間低温坐りを行った。その
後、８５℃で３０分間加熱してケーシング蒲鉾を調製し
た。尚、この加熱によりトランスグルタミナーゼは失活
した。
【００２０】次に、この加熱物を水道水で冷却し、品温
２５℃としてからレオメータを用いて蒲鉾ゲルの破断強
度（ｇ／ｃｍ2）及び凹み（ｍｍ）を測定した。破断強
度の数値が高い程弾力があり、凹みの数値が高い程しな
やかと言える。尚、トランスグルタミナーゼ及び蛋白部
分加水分解物を添加しない以外は、全く同じ方法で調製
したものをコントロールとした。また、本製品及びコン
トロールを訓練された１０名の専門パネルによる官能検
査に供し、弾力、しなやかさ、風味の好ましさ、食感の
好ましさを評価した。官能評価はそれぞれの項目を１０
点満点で評価し、１０人のパネルの平均点を表示した。
０点はそれぞれ、「弾力がない」、「しなやかでな
い」、「風味が好ましくない」及び「食感が好ましくな
い」を示す。又、１０点は「弾力がある」、「しなやか
である」、「風味が好ましい」及び「食感が好ましい」
を示す。５点は「ふつう」を意味する。破断強度、凹み
及び官能評価の測定結果は表１に示した。尚、表１中
「風味」とは「風味の好ましさ」、「食感」とは「食感
の好ましさ」の事である。
２５℃としてからレオメータを用いて蒲鉾ゲルの破断強
度（ｇ／ｃｍ2）及び凹み（ｍｍ）を測定した。破断強
度の数値が高い程弾力があり、凹みの数値が高い程しな
やかと言える。尚、トランスグルタミナーゼ及び蛋白部
分加水分解物を添加しない以外は、全く同じ方法で調製
したものをコントロールとした。また、本製品及びコン
トロールを訓練された１０名の専門パネルによる官能検
査に供し、弾力、しなやかさ、風味の好ましさ、食感の
好ましさを評価した。官能評価はそれぞれの項目を１０
点満点で評価し、１０人のパネルの平均点を表示した。
０点はそれぞれ、「弾力がない」、「しなやかでな
い」、「風味が好ましくない」及び「食感が好ましくな
い」を示す。又、１０点は「弾力がある」、「しなやか
である」、「風味が好ましい」及び「食感が好ましい」
を示す。５点は「ふつう」を意味する。破断強度、凹み
及び官能評価の測定結果は表１に示した。尚、表１中
「風味」とは「風味の好ましさ」、「食感」とは「食感
の好ましさ」の事である。
【００２１】
【表１】
【００２２】（実施例２）市販ＳＡ級スケトウタラ冷凍
摺り身を５００部解砕後、解凍した。これに食塩３部、
澱粉５部、みりん１部、調味料等２部、トランスグルタ
ミナーゼ（味の素（株）製の商品名「アクティバＴ
Ｇ」）０.５部（これは魚肉擂り身１ｇ当たり１.０ユニ
ット添加したことになる）、蛋白部分加水分解物（乳蛋
白部分加水分解物：商品名「Ｃ３５００」、平均分子量
５７０、森永乳業社製）０.３部を添加し、１５℃で１
６時間坐りを行った。その後、８５℃で３０分間加熱し
てケーシング蒲鉾を調製した。尚、この加熱によりトラ
ンスグルタミナーゼは失活した。
摺り身を５００部解砕後、解凍した。これに食塩３部、
澱粉５部、みりん１部、調味料等２部、トランスグルタ
ミナーゼ（味の素（株）製の商品名「アクティバＴ
Ｇ」）０.５部（これは魚肉擂り身１ｇ当たり１.０ユニ
ット添加したことになる）、蛋白部分加水分解物（乳蛋
白部分加水分解物：商品名「Ｃ３５００」、平均分子量
５７０、森永乳業社製）０.３部を添加し、１５℃で１
６時間坐りを行った。その後、８５℃で３０分間加熱し
てケーシング蒲鉾を調製した。尚、この加熱によりトラ
ンスグルタミナーゼは失活した。
【００２３】次に、この加熱物を水道水で冷却し、品温
２５℃としてからレオメータを用いて蒲鉾ゲルの破断強
度（ｇ／ｃｍ2）及び凹み（ｍｍ）を測定した。破断強
度の数値が高い程弾力性があり、凹みの数値が高い程し
なやかと言える。尚、トランスグルタミナーゼを添加し
ない以外は、全く同じ方法で調製したものをコントロー
ルとした。また、実施例１と同じように、本製品及びコ
ントロールを訓練された１０名の専門パネルによる官能
検査に供し、弾力性、しなやかさ、風味の好ましさ、食
感の好ましさを評価した。破断強度、凹み、官能評価の
結果を表２に示した。
２５℃としてからレオメータを用いて蒲鉾ゲルの破断強
度（ｇ／ｃｍ2）及び凹み（ｍｍ）を測定した。破断強
度の数値が高い程弾力性があり、凹みの数値が高い程し
なやかと言える。尚、トランスグルタミナーゼを添加し
ない以外は、全く同じ方法で調製したものをコントロー
ルとした。また、実施例１と同じように、本製品及びコ
ントロールを訓練された１０名の専門パネルによる官能
検査に供し、弾力性、しなやかさ、風味の好ましさ、食
感の好ましさを評価した。破断強度、凹み、官能評価の
結果を表２に示した。
【００２４】
【表２】
【００２５】（実施例３）市販ＳＡ級スケトウタラ冷凍
摺り身を５００部解砕後、解凍した。これに食塩３部、
澱粉５部、みりん１部、調味料等２部、トランスグルタ
ミナーゼ（魚肉擂り身１ｇ当たり０.２ユニット添加し
たことになる）、蛋白部分加水分解物（大豆白蛋白部分
加水分解物：商品名「ハイニュートＲ」、平均分子量７
００、不二製油社製）０.３部を添加し、１５℃で１６
時間坐りを行った。その後、８５℃で３０分間加熱して
ケーシング蒲鉾を調製した。この加熱によりトランスグ
ルタミナーゼは失活した。蛋白部分加水分解物を添加し
ない以外は、全く同じ方法で調製したものをコントロー
ルとした。また、実施例１と同じように、本製品及びコ
ントロールを訓練された１０名の専門パネルによる官能
検査に供し、弾力性、しなやかさ、風味の好ましさ、食
感の好ましさを評価した。破断強度、凹み、官能評価の
結果を表３に示した。
摺り身を５００部解砕後、解凍した。これに食塩３部、
澱粉５部、みりん１部、調味料等２部、トランスグルタ
ミナーゼ（魚肉擂り身１ｇ当たり０.２ユニット添加し
たことになる）、蛋白部分加水分解物（大豆白蛋白部分
加水分解物：商品名「ハイニュートＲ」、平均分子量７
００、不二製油社製）０.３部を添加し、１５℃で１６
時間坐りを行った。その後、８５℃で３０分間加熱して
ケーシング蒲鉾を調製した。この加熱によりトランスグ
ルタミナーゼは失活した。蛋白部分加水分解物を添加し
ない以外は、全く同じ方法で調製したものをコントロー
ルとした。また、実施例１と同じように、本製品及びコ
ントロールを訓練された１０名の専門パネルによる官能
検査に供し、弾力性、しなやかさ、風味の好ましさ、食
感の好ましさを評価した。破断強度、凹み、官能評価の
結果を表３に示した。
【００２６】
【表３】
【００２７】
【発明の効果】トランスグルタミナーゼと蛋白部分加水
分解物を用いることによって、従来の低温坐りにより得
られる蒲鉾等の水産練り製品に比べて、弾力、しなやか
さとも向上させることが可能となった。さらに、加水率
を向上させても弾力、しなやかさの効果は低減せず経済
性の面からも、従来の低温坐りによる蒲鉾等の水産練り
製品に高温坐り的な食感を付与することが可能となっ
た。
分解物を用いることによって、従来の低温坐りにより得
られる蒲鉾等の水産練り製品に比べて、弾力、しなやか
さとも向上させることが可能となった。さらに、加水率
を向上させても弾力、しなやかさの効果は低減せず経済
性の面からも、従来の低温坐りによる蒲鉾等の水産練り
製品に高温坐り的な食感を付与することが可能となっ
た。
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
(58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名)
A23L 1/325
Claims (3)
- 【請求項１】 魚肉摺り身にトランスグルタミナーゼ及
び蛋白部分加水分解物を添加して、０〜３０℃の低温条
件下で坐りを行った後、加熱することを特徴とする水産
練り製品の製造法。 - 【請求項２】 蛋白部分加水分解物が小麦グルテン、乳
蛋白、大豆蛋白由来のものであることを特徴とする請求
項１記載の水産練り製品の製造法。 - 【請求項３】 水産練り製品が蒲鉾であることを特徴と
する請求項１記載の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP02259796A JP3536503B2 (ja) | 1996-02-08 | 1996-02-08 | トランスグルタミナーゼを用いる水産練り製品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP02259796A JP3536503B2 (ja) | 1996-02-08 | 1996-02-08 | トランスグルタミナーゼを用いる水産練り製品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH09206031A JPH09206031A (ja) | 1997-08-12 |
| JP3536503B2 true JP3536503B2 (ja) | 2004-06-14 |
Family
ID=12087258
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP02259796A Expired - Fee Related JP3536503B2 (ja) | 1996-02-08 | 1996-02-08 | トランスグルタミナーゼを用いる水産練り製品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3536503B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP3656094B2 (ja) * | 1997-08-19 | 2005-06-02 | 味の素株式会社 | 食肉加工用ピックル |
| JP3811930B2 (ja) * | 1998-01-19 | 2006-08-23 | 味の素株式会社 | 酵素製剤及び水産練り製品又は畜肉練り製品の製造法 |
| WO2001062888A2 (en) * | 2000-02-23 | 2001-08-30 | Hindustan Lever Limited | Improved composition of marine product |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH07184606A (ja) * | 1993-12-24 | 1995-07-25 | Ajinomoto Co Inc | 秋鮭すり身及び水産練り製品 |
| JP3458478B2 (ja) * | 1994-09-14 | 2003-10-20 | 味の素株式会社 | 水産練り製品の製造法および酵素製剤 |
-
1996
- 1996-02-08 JP JP02259796A patent/JP3536503B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH09206031A (ja) | 1997-08-12 |
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