JPH07184606A - 秋鮭すり身及び水産練り製品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 産卵後の秋鮭（ブナ鮭）の食料資源としての
活用。 【構成】 産卵後の秋鮭を主原料とし、この原料魚肉に
トランスグルタミナーゼを添加し、これに該酵素を作用
せしめることを特徴とする秋鮭すり身の製造方法、及び
主原料すり身の一部または全部としてこのような方法で
製造された秋鮭すり身を使用することを特徴とする水産
練り製品の製造法。 【効果】 すり身のゲル形成能、延いては弾力性の極端
に低下したブナ鮭すり身に、トランスグルタミナーゼの
蛋白架橋機能を活用し、従来のゲル形成能を有する魚肉
すり身に遜色のない程度の品質を付与することが可能と
なった。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、産卵後の秋鮭を主原料
とし、この原料魚肉にトランスグルタミナーゼを作用さ
せることを特徴として製造される秋鮭すり身、およびト
ランスグルタミナーゼを作用させた、このような秋鮭す
り身を主原料すり身の一部または全部として使用して製
造される水産練り製品に関する。

【０００２】

【従来の技術】輸入および国産の鮭の合計供給量のう
ち、秋鮭は平成３年の全国漁業協同組合連合会資料によ
ると、１９９０年では約４０％強を占め、その供給量は
約２０万トンに達している。

【０００３】国産秋鮭の中で産卵後の秋鮭はブナ鮭と総
称されているが、このブナ鮭のうち、落し身の原料とな
るのは、品質のよいものであって、一般にＣブナと呼
び、他と区別している。他は、飼料、肥料等の食用用途
外に振向けられ、または廃棄処分となっている。Ｃブナ
の発生率は秋鮭全体の約２０％程度と言われ、Ｃブナを
原料として製造されるすり身は現在では１年間約１万ト
ンとなっている。

【０００４】産卵後の秋鮭、即ちブナ鮭から製造された
すり身は、一般的なすり身であるスケトウタラのすり身
と比べてゲル形性能が、延いては、弾力が大幅に劣り、
また保水力が低く、弾力が要求される蒲鉾、竹輪、揚げ
蒲等の水産練り製品には殆ど使用されなく、総菜等に一
部使用されているに過ぎない。

【０００５】このブナ鮭すり身の欠点である弾力性欠如
に対して、業界では卵白等の蛋白素材を添加して改質が
試みられているが、抜本的な解決とはなっていない。ま
た、ブナ鮭すり身を冷凍し、冷凍すり身として保存し、
流通に置こうとすると、さらに弾力性が低下してしまう
ので、ブナ鮭すり身の大部分は冷凍されず、生すり身の
ままで可能な範囲でしか流通されていないのが現状であ
る。

【０００６】このような事情のもとにおいて、ブナ鮭資
源の活用を妨げているこれらの問題点の解決に期待され
るところが大である。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、従来
公知の方法で製造したのでは弾力性の低いブナ鮭すり身
を、その品質を向上することによって蒲鉾、竹輪、揚げ
蒲等の弾力性を要求される製品に使用可能とすることで
ある。

【０００８】この目的が達成されるならば、現在、利用
価値が低いブナ鮭の幅広い食品利用が可能となり、天然
資源の有効活用を図ることができる。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明者は、ブナ鮭のす
り身ゲルの弾力性付与に関して鋭意検討を重ねた結果、
すり身の製造過程においてブナ鮭の魚肉蛋白にトランス
グルタミナーゼを作用させることによって、すり身ゲル
の弾力性向上を図ることが可能となることを見い出し、
このような知見に基いて本発明を完成するに至った。

【００１０】本発明によるブナ鮭のすり身の改質効果は
極めて顕著であって、その品質はスケトウタラのすり身
にも匹敵するものである。

【００１１】以下、本発明を詳細に説明する。

【００１２】本発明は、まず、産卵後の秋鮭を主原料と
し、この原料魚肉にトランスグルタミナーゼを添加し、
これに該酵素を作用せしめることを特徴とする秋鮭すり
身の製造方法、およびこのような方法によって製造され
たすり身の凍結品に関する。

【００１３】本発明の対象となる鮭は国産品や輸入品
や、また、天然物や養殖物のいずれにも限定されること
なく原料として使用できる。しかしながら、鮭のうち、
特に、産卵後の秋鮭（ブナ鮭）に関して品質を大幅に向
上できることからブナ鮭が好ましい対象である。

【００１４】トランスグルタミナーゼとしては、カルシ
ウム非依存性のものとカルシウム依存性のものとがあ
る。前者の例としては、微生物由来のもの（例えば、特
開平１−２７４７１参照）をあげることができる。後者
の例としては、モルモット肝臓由来のもの（特公平１−
５０３８２参照）、魚由来のもの（例えば、関信夫ら
「昭和６３年度日本水産学会秋期大会講演要旨集」１６
７頁及び「平成２年度日本水産学会春季大会講演要旨
集」２１９頁参照）をあげることができる。この他、遺
伝子組み替えにより製造されるもの（特開平１−３００
８８９参照）等をあげることができる。本発明において
は、これらいずれのトランスグルタミナーゼでも用いる
ことができ、起源及び製法に制限されるところはない。
但し、機能性及び経済性の点から、カルシウム非依存性
のものが好ましい。例えば、上述の微生物由来のトラン
スグルタミナーゼ（前掲特開平1-27471 参照）はいずれ
の条件をも満足するものであり、現時点では最適といえ
る。

【００１５】トランスグルタミナーゼの添加使用量は、
原料ブナ鮭の魚肉蛋白１ｇ当り０．１〜５０ユニット、
好ましくは０．５〜１０ユニットである。０．１ユニッ
ト以下では該酵素を添加した効果が発揮できず、５０ユ
ニット以上では蛋白が凝集化現象を示し、離水しやすく
なり、ブナ鮭すり身を原料としたときに最終製品である
練り製品の結着性や食感を損ない好ましくない。

【００１６】さて、すり身は、かまぼこなど水産練り製
品の製造における第１次工程を終えたすりつぶした魚肉
であり、例えば、魚体を調理し、魚肉採取機で採取した
落し身を水さらしし、次いで、脱水したのち肉挽き機ま
たは裏ごし機を通して筋繊維、小骨、皮の細片などを除
いてすり身とされ、そしてすり身はこれに食塩を加えて
擂潰すると魚肉中の筋原繊維たん白（ミオシンおよびア
クトミオシン）が溶出して粘稠な肉糊となる。以上、日
本食品工業学会編「食品工業総合事典」（（株）光琳昭
和５４年発行）。

【００１７】本発明によるすり身の製造法には、ブナ鮭
の魚肉を主原料とし、この原料魚肉にトランスグルタミ
ナーゼを添加して作用せしめることを除いては特別の制
限はなく、例えば上記のような、従来知られているすり
身の製造法に準じて行なうことができる。

【００１８】トランスグルタミナーゼを作用せしめる条
件、すなわち、トランスグルタミナーゼの反応条件は、
温度は０℃以上であればよいが、余り高温になると酵素
が失活するため、一般的には０〜６０℃で反応させれば
よい。但し、製造時に速やかに処理したいときは２０〜
４０℃で処理するとよい。反応時間は、反応温度によっ
て異なるが、通常５分〜１５時間である。酵素作用が過
度に進行するのを防ぐためには、品温が７０℃以上に達
するまで加熱することなどにより、酵素を適宜失活させ
るとよい。

【００１９】副原料として重合燐酸塩、糖類、蛋白素材
等を適宜使用することができる。重合燐酸塩としては、
通常冷凍すり身に使用される燐酸塩で差し支えない。一
般には、メタ燐酸塩、ピロ燐酸塩等の１種を単独使用
し、また２種以上を併用して使用できる。糖類として
は、通常冷凍すり身に使用される蔗糖、ソルビトール等
の糖類を使用できる。また、蛋白素材としては、卵白、
カゼイネート、小麦蛋白、大豆蛋白等が弾力性付与の点
から適当であり、特に、卵白およびカゼイネートは色調
及び風味の点から好ましい。

【００２０】つぎに、本発明のブナ鮭すり身の製造法に
ついて更に例示説明する。

【００２１】すなわち、産卵後の鮭を主原料とし、一般
的なスケトウダラすり身と同様に魚肉砕肉機により砕肉
し、ついで水晒しをする。水晒しは用途にもよるが通常
は３〜５回である。水晒し後、脱水機により水分が約８
０％程度まで脱水する。得られた脱水肉にトランスグル
タミナーゼ、必要に応じてまた所望により重合燐酸塩、
卵白等の副原料を加えてから例えばフードカッターを用
いて均一に混合する。

【００２２】この混合物は、上に説明したトランスグル
タミナーゼの反応条件下に保持し、必要に応じて酵素を
失活させることによって、生鮭すり身が得られる。

【００２３】ところで、すり身はそのままで常温流通に
置かれることは殆どなく、凍結して冷凍すり身の形態で
流通に置かれるのが通常である。自家使用の場合も、凍
結して保管する。そこで、この生鮭すり身を、例えば、
さらに−１８℃以下の雰囲気下に一夜以上保持すること
によって、冷凍鮭すり身とする。この冷凍鮭すり身は、
冷凍状態で保管されれば１年以上でも殆ど品質の低下な
しに保管が可能である。

【００２４】本発明はまた、主原料すり身の一部または
全部としてトランスグルタミナーゼを添加して作用せし
めた産卵後の秋鮭すり身を使用することを特徴とする水
産練り製品の製造法、およびこのような方法によって製
造された水産練り製品に関する。

【００２５】このような本発明の水産練り製品の製造方
法にも、主原料であるすり身の、一部または全部とし
て、先に説明したような、ブナ鮭を主原料とし、この原
料魚肉にトランスグルタミナーゼを作用させて製造した
鮭すり身を使用することを除いては特別の制限はなく、
従来知られている水産練り製品の製造法に準じて行なう
ことができる。

【００２６】練り製品としては、板付き蒲鉾、笹蒲、竹
輪、揚げ蒲、カニ蒲、伊達巻、等の魚肉すり身を原料と
して一般に製造される食品全てが対象である。

【００２７】そこで、本発明の水産練り製品は、例え
ば、次のようにして製造することができる。

【００２８】すなわち、上に説明したようにして得られ
た生鮭すり身または冷凍鮭すり身を解凍して得た解凍品
を例えばフードカッターに入れ、軽く１分程度空すりし
てからすり身に対して食塩を約３％及び氷水を約５〜４
０％加え、さらに３〜５分間混合する。このとき、従来
のスケトウダラすり身を併用することももちろん可能で
ある。ついで、必要に応じて澱粉、調味料等を加え約３
分程度混合する。これらの混合処理は、最終製品の食感
維持のためには常に１０℃以下で行なうのが好ましい。

【００２９】この生地を目的に応じて成形加工する。例
えば、板付き蒲鉾であれば半円状に、竹輪であれば中空
の棒状に、揚げ蒲であれば楕円状に成形し、そしてケー
シング蒲鉾であればケーシングに充填する、等である。
得られた成形物を好ましくは、１５℃で一晩もしくは４
０℃で３０分程度の通常行なわれている坐り処理（この
間にトランスグルタミナーゼの酵素作用も進行する。）
を行なってから、所定の加熱条件により加熱処理する
（この加熱処理により、トランスグルタミナーゼも失活
する）。例えば、板付き蒲鉾であれば約８０℃で４０
分、竹輪であれば８５℃以上で３０分程度、揚げ蒲であ
ればフライヤー中１８０℃で１０分程度、等である。

【００３０】尚、本発明でいうトランスグルタミナーゼ
の活性単位は、次のようにして測定され、かつ定義され
る。即ち、ベンジルオキシカルボニル−Ｌ−グルタミニ
ルグリシンとヒドロキシルアミンを基質として反応を行
い、生成したヒドロキサム酸をトリクロル酢酸存在下で
鉄錯体を形成させた後、５２５ｎｍの吸光度を測定し、
ヒドロキサム酸の量を検量線より求め、活性を算出する
（前掲特開平１−２７４７１公報参照）。

【００３１】

【作用】トランスグルタミナーゼは、ペプチド鎖内にあ
るグルタミン残基のγ−カルボキシアミド基のアシル転
移反応を触媒する酵素である。このトランスグルタミナ
ーゼは、アシル受容体としてタンパク質中のリジン残基
のε−アミノ基が作用すると、タンパク質分子の分子内
において及び分子間においてε−（γ−Ｇｌｕ）−Ｌｙ
ｓ架橋結合が形成される。また、水がアシル受容体とし
て機能するときは、グルタミン残基が脱アミド化されて
グルタミン酸残基になる反応を進行させる酵素である。

【００３２】本発明によれば、トランスグルタミナーゼ
を添加作用させたブナ鮭すり身を原料すり身の一部また
は全部として用いることにより、弾力性の優れた水産練
り製品を得ることが可能となるが、これは、トランスグ
ルタミナーゼによるブナ鮭の魚肉蛋白の分子内及び分子
間の架橋重合による緻密な網目構造の形成によるもので
あると考えられる。

【００３３】更に、本発明により得られる練り製品は、
食感に優れ、かつ風味、味とも優れた製品である。

【００３４】

【実施例】以下、実施例によって更に詳しく本発明を説
明する。本発明の範囲は、もちろん、これによって限定
されるものではない。なお、実施例中の部は、重量部の
略記である。

【００３５】実施例１ 産卵後の秋鮭（ブナ鮭）を原料として、常法に従って、
砕肉機により砕肉後水晒しを３回行ない、ついで脱水機
により脱水することによって脱水肉を調製した。

【００３６】この脱水肉１００部に対して、蔗糖３部、
重合燐酸塩０．３部、及び放線菌ストレプトベルチシリ
ウムに属する微生物（Streptoverticillium mobaraense
IFO13819）起源のトランスグルタミナーゼ（比活性１
ユニット／ｍｇ）を脱水肉中の蛋白１ｇ当り各々０、
０．５、２．５、５及び１０ユニット相当量を加えた
後、フードカッターを用いてよく混合することによっ
て、トランスグルタミナーゼ添加量の異なるブナ鮭すり
身４種類を調製した。

【００３７】この４種類のすり身をそれぞれケーシング
チューブに充填し、４０℃で４０分間坐りを行なった。
この坐り処理の間にトランスグルタミナーゼの酵素作用
も生起した。その後、８０℃で３０分間加熱してケーシ
ング蒲鉾を作成した。この加熱によりトランスグルタミ
ナーゼは失活した。

【００３８】この加熱物を水道水で冷却し、品温２５℃
としてから、レオメータを用いてすり身ゲルの破断強度
（ｇ／ｃｍ² ）を測定した。破断強度の測定結果は、ト
ランスグルタミナーゼが０ユニットの場合の１８５０ｇ
／ｃｍ² に対して、０．５ユニットでは２４５０ｇ／ｃ
ｍ² 、２．５ユニットでは４０００ｇ／ｃｍ² 、５ユニ
ットでは６５８０ｇ／ｃｍ² 、そして１０ユニットでは
６３００ｇ／ｃｍ² となり、明らかにトランスグルタミ
ナーゼを添加しないものに比較してゲル物性は向上し
た。

【００３９】実施例２ ブナ鮭を原料とし、実施例１におけると同様にして脱水
肉を調製した。この脱水肉１００部に対して、実施例１
におけると同じ起源のトランスグルタミナーゼ（比活性
１ユニット／ｍｇ）０．０２部（脱水肉中のタンパク１
ｇ当り約１ユニット相当量）、蔗糖３部、及び重合燐酸
塩０．３部を加えた後、フードカッターを用いてよく混
合した。得られた混合物を１０ｋｇ単位で塩化ビニリデ
ン製ラップ（約１０ｃｍ厚）に包装後、−４０℃設定の
冷凍庫に一晩放置した。ついで、−１８℃設定の冷凍庫
に移し変えて３カ月放置し、冷凍ブナ鮭すり身（試験区
すり身）を調製した。尚、比較のために、トランスグル
タミナーゼを添加しない以外は上記と全く同様にして冷
凍ブナ鮭すり身（対照区すり身）を調製した。

【００４０】これら２種類の冷凍すり身を用いて揚げ蒲
を試作した。まず、当該冷凍ブナ鮭すり身、スケトウダ
ラのＳＡ級冷凍すり身、及びスケトウダラのＣ級冷凍身
すり身をそれぞれ一晩冷蔵庫に放置して解凍した。この
解凍ブナ鮭すり身４０部、ＳＡ級スケトウダラすり身４
０部及びＣ級スケトウダラすり身２０部のすり身合計１
００部に対して、食塩３部及び氷水３０部を加えた後、
フードカターにより混合した。混合後、小麦澱粉（味の
素（株）製「銀鈴」）５部及び調味料類１部を加えてか
ら、さらにフードカッターにより混合した。混合中の練
り肉の品温は常に１０℃以下とした。つぎに、この練り
生地を楕円形に成形してから、約１８０℃に設定された
フライヤー中で黄金色に着色するまで油ちょう処理し、
２種類の揚げ蒲を調製した。

【００４１】得られた２種類の揚げ蒲を官能的に評価し
た結果、対照区すり身からの揚げ蒲の食感は全く弾力が
なく、ぱさぱさして結着性がなくハンペン様であったの
に対して、試験区すり身からの揚げ蒲の食感は、結着が
よく弾力性があり、蒲鉾的歯ごたえを有した。

【００４２】

【発明の効果】本発明により、トランスグルタミナーゼ
を用いることによって、ゲル形成能の消失したブナ鮭す
り身にゲル形成能が付与され、従来食品への利用が殆ど
なかったブナ鮭すり身は一般的な魚肉すり身と同様に水
産練り製品への利用が可能になった。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 産卵後の秋鮭を主原料とし、この原料魚
   肉にトランスグルタミナーゼを添加し、これに該酵素を
   作用せしめることを特徴とする秋鮭すり身の製造方法。
2. 【請求項２】 請求項１記載の方法によって製造された
   秋鮭すり身を凍結したことを特徴とする冷凍秋鮭すり
   身。
3. 【請求項３】 主原料すり身の一部または全部としてト
   ランスグルタミナーゼを添加して作用せしめた産卵後の
   秋鮭すり身を使用することを特徴とする水産練り製品の
   製造法。
4. 【請求項４】 請求項３記載の方法によって製造された
   ことを特徴とする水産練り製品。