JP4725250B2 - 水産練り製品又は畜肉練り製品の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は水産練り製品又は畜肉練り製品の製造方法に関する。

蒲鉾等の水産練り製品や、ソーセージ等の畜肉練り製品は、従来、均質な食感を有するものが殆どであるが、消費者の嗜好の多様化に伴い、新たな食感を有する練り製品が求められており、不均一な食感、ヘテロな食感を有する練り製品も求められている。実際に、粗挽きソーセージに代表されるような不均一な食感、ヘテロな食感を有する練り製品も上市されており、ヒット商品となっているものもある。

粗挽き様の新たな食感を有する水産練り製品を製造する方法として、特許文献１に、あらかじめ加熱・固形化された魚肉練り製品を細断して魚肉練り製品断片を作製し、前記魚肉練り製品断片を結着剤中に混合し再成型し、そして再成型した前記魚肉練り製品断片と前記結着剤との混合物を加熱・固形化することを含む、魚肉練り製品の製造方法が開示されている。すなわち、この方法は、細断した加熱処理済み蒲鉾類を原料すり身に混ぜて、加熱処理して蒲鉾類を製造するというものであり、製造工程としては煩雑である。

一方、トランスグルタミナーゼはタンパク質を改質する酵素として、広く食品に利用されており、特許文献２には、トランスグルタミナーゼを用いた水産練り製品、畜肉練り製品の製造方法が開示されている。
特開２００４−２５４５５８号公報 特開平２−２５５０６０号公報

本発明は、粗挽き様のヘテロな食感を有する新規な水産練り製品又は畜肉練り製品の製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、前記課題を解決する為、鋭意検討を重ねた結果、トランスグルタミナーゼを添加し作用させた練り物状の動物性食品素材とトランスグルタミナーゼを添加していない練り物状の動物性食品素材とを混合することにより得られた混合物を加熱処理することにより、粗挽き様のヘテロな食感を有する新規な水産練り製品又は畜肉練り製品が製造できることを見出した。即ち、本発明は以下の通りである。

（１）トランスグルタミナーゼを添加し作用させた練り物状の動物性食品素材と、トランスグルタミナーゼを添加していない練り物状の動物性食品素材とを混合して得られた混合物を加熱処理することを特徴とする水産練り製品又は畜肉練り製品の製造方法。

本発明の効果として、粗挽き様のヘテロな食感を有する新規な水産練り製品又は畜肉練り製品を製造することができる。

本発明で使用するトランスグルタミナーゼは、トランスグルタミナーゼ活性を有する限り、その起源を特に問わず、例えばストレプトベルチシリウム属（Ｓｔｒｅｐｔｏｖｅｒｔｉｃｉｌｌｉｕｍ属）などに属する微生物由来のもの（特開昭６４−２７４７１参照）、モルモットなどの哺乳動物由来のもの（特公平１ー５０３８２号参照）、タラなどの魚類由来のもの（関信夫ら、昭和６３年度日本水産学会秋期大会講演要旨集１６７頁参照）、バイオテクノロジーを利用して遺伝子組換法によって得られるもの（特開平１ー３００８８９号、特開平６ー２２５７７５号参照）などを用いることができる。この内、カルシウムが無くても作用する事及び大量に入手できる事等の理由から微生物由来のトランスグルタミナーゼを用いるのが好ましい。

なお、本発明でいうトランスグルタミナーゼの活性単位は、次のように測定され、かつ、定義される。すなわち、温度３７℃、ｐＨ６．０のトリス緩衝液中、ベンジルオキシカルボニル−Ｌ−グルタミルグリシン及びヒドロキシルアミンを基質とする反応系で、トランスグルタミナーゼを作用せしめ、生成したヒドロキサム酸をトリクロロ酢酸存在下で鉄錯体を形成させた後、５２５ｎｍにおける吸光度を測定し、ヒドロキサム酸量を検量線により求め、１分間に１μモルのヒドロキサム酸を生成せしめた酵素を１ユニット（１Ｕ）とする（特開昭６４−２７４７１号明細書記載参照）。

本発明の動物性食品素材として、牛肉、豚肉、羊肉、鶏肉等の鳥獣肉、スケトウダラ、サメ等の魚肉、イカ、タコ、カニ、エビ、貝類が使用できる。本発明の動物性食品素材は同一種のものでもよいし、合挽き肉のように、異なる２種類以上の素材を混合したものでもよい。

本発明の練り物状の動物性食品素材とは、上記の素材を、ミンサー、チョッパー、カッター等で細断することにより、あるいは、マスコロイダー、石臼等で磨砕することによりペースト状にしたもので、挽肉状、ミンチ状のものも含まれる。

本発明においてトランスグルタミナーゼを添加し作用させるとは、動物性食品素材に内在していない、外来のトランスグルタミナーゼを添加し作用させることを意味し、魚肉すり身や畜肉血液中に内在しているカルシウム依存性のトランスグルタミナーゼは本発明には含まれない。動物性食品素材に添加し作用させるトランスグルタミナーゼの添加量は、動物性食品素材中に含まれるタンパク質１ｇ当り０．０１〜１０００ユニットが好ましく、０．１〜１００ユニットがより好ましい。トランスグルタミナーゼの反応時間は１〜４０℃で１分〜４８時間が好ましいが、動物性食品素材の微生物汚染を防止する観点では温度は１５℃以下が望ましい。

トランスグルタミナーゼを作用させた練り物状の動物性食品素材とトランスグルタミナーゼを作用させていない練り物状の動物性食品素材との混合は、混合しすぎず、ヘテロな状態を保つことがポイントである。混合しすぎるとトランスグルタミナーゼを作用させたものと、作用させていないものとが、均一になってしまい、練り製品の食感がヘテロな食感とならない。具体的には、リボンミキサー、ホバートミキサー、ニーダー等刃のない混合機にて、短時間、好ましくは５〜６０秒程度混合する。トランスグルタミナーゼを作用させた練り物状の動物性食品素材とトランスグルタミナーゼを作用させていない練り物状の動物性食品素材との混合比率は、目的とする練り製品の食感に応じて、１：９９〜９９：１とすればよい。

トランスグルタミナーゼを作用させた練り物状の動物性食品素材とトランスグルタミナーゼを作用させていない練り物状の動物性食品素材との混合物は、通常の水産練り製品、畜肉練り製品と同様の方法で、必要によりケーシング、リテーナー等で成形した後、蒸す、煮る、焼く、揚げる等の加熱処理を施され、蒲鉾、揚げ蒲鉾、竹輪、はんぺん、つみれ等の水産練り製品又はソーセージ、ハンバーグ、肉団子、ミートローフ等の畜肉練り製品に加工される。

以下に実施例を挙げ、本発明をさらに詳しく説明する。本発明は、この実施例により何ら限定されない。

定法により、魚肉すり身２級６００ｇを荒摺り後、氷３００ｇ、食塩１８ｇを加えて塩摺りし、澱粉９０ｇ、砂糖３０ｇ、MSG６ｇを加えて本摺りを行なった。得られた本摺り品３００ｇに味の素製「アクティバ」TG-K０．９ｇ（トランスグルタミナーゼ９０ユニット含有）を添加混合し、１５℃・１６時間の「置き身」にて、トランスグルタミナーゼを作用させた。このトランスグルタミナーゼを作用させた本摺り品と、別途計量したトランスグルタミナーゼを添加していない本摺り品３００ｇを同じく１５℃・１６時間「置き身」したものとを、刃を具備していない混合機にて１０〜１５秒混合した。得られた混合物を成形し、１７０℃にて３分間油ちょうして、揚げ蒲鉾を調製した。得られた揚げ蒲鉾は粗挽き様のヘテロな食感を有しており、通常の均一な食感のものとは異なる、新規な食感のものであった。

本発明によれば、粗挽き様のヘテロな食感を有する新規な水産練り製品又は畜肉練り製品を製造することができるので、本発明は食品分野において極めて有用である。

Claims (1)

1. トランスグルタミナーゼを添加し作用させた練り物状の鳥獣肉、魚肉、イカ、タコ、カニ、エビ又は貝類と、トランスグルタミナーゼを添加していない練り物状の鳥獣肉、魚肉、イカ、タコ、カニ、エビ又は貝類とを刃のない混合機にて５〜６０秒混合して得られた混合物を加熱処理することを特徴とする蒲鉾、揚げ蒲鉾、竹輪、はんぺん又はソーセージの製造方法。