JP7069775B2 - 物性が改質された畜肉加工品又は水産加工品の製造方法 - Google Patents
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[2]該ピックル液が、加工でん粉をさらに含む、[1]の製造方法。
[3]加工でん粉が、ヒドロキシプロピル化でん粉、及びリン酸架橋でん粉からなる群から選択される少なくとも1つである、[2]の製造方法。
[4]前記畜肉加工品又は水産加工品が単味品である、[1]~[3]のいずれかの製造方法。
[5]前記単味品が、ハム、ベーコン、焼き豚、ローストビーフ、及びトンカツからなる群から選択される、[4]の製造方法。
[6]チルド保存又は冷凍保存耐性が付与された畜肉加工品又は水産加工品を製造するための、[1]~[5]のいずれかの製造方法。
[7]トランスグルタミナーゼ及びトレハロースを含んでなる、畜肉加工品又は水産加工品の物性を改質するための塩漬剤。
[8]加工でん粉をさらに含んでなる、[7]の塩漬剤。
[9]加工でん粉が、ヒドロキシプロピル化でん粉、及びリン酸架橋でん粉からなる群から選択される少なくとも1つである、[8]の塩漬剤。
[10]前記畜肉加工品又は水産加工品が単味品である、[7]~[9]のいずれかの塩漬剤。
[11]前記単味品が、ハム、ベーコン、焼き豚、ローストビーフ、及びトンカツからなる群から選択される、[10]の塩漬剤。
[12]チルド保存又は冷凍保存耐性が付与された畜肉加工品又は水産加工品を製造するための、[7]~[11]のいずれかの塩漬剤。
[13]トランスグルタミナーゼ及びトレハロースを含んでなる、畜肉加工品又は水産加工品の物性を改質するためのピックル液。
[14]加工でん粉をさらに含んでなる、[13]のピックル液。
[15]加工でん粉が、ヒドロキシプロピル化でん粉、及びリン酸架橋でん粉からなる群から選択される少なくとも1つである、[14]のピックル液。
[16]前記畜肉加工品又は水産加工品が単味品である、[13]~[15]のいずれかのピックル液。
[17]前記単味品が、ハム、ベーコン、焼き豚、ローストビーフ、及びトンカツからなる群から選択される、[16]のピックル液。
[18]チルド保存又は冷凍保存耐性が付与された畜肉加工品又は水産加工品を製造するための、[13]~[17]のいずれかのピックル液。
[19](1)トランスグルタミナーゼ、(2)加工でん粉、及び(3)トレハロース及びマルトシルトレハロースのいずれか又は両方を畜肉原料又は水産原料に作用させることを含む、畜肉加工品又は水産加工品の製造方法。
[20]加工でん粉が、ヒドロキシプロピル化でん粉、及びリン酸架橋でん粉からなる群から選択される少なくとも1つである、[19]の製造方法。
[21]前記畜肉加工品又は水産加工品が、ソーセージ、ハンバーグ、ハム、ベーコン、焼き豚、ローストビーフ、トンカツ、焼き鳥、鶏の唐揚げ、魚肉ハム、魚肉ソーセージ、切り身、焼き魚、及びエビフライからなる群から選択される、[19]又は[20]の製造方法。
[22]チルド保存又は冷凍保存耐性が付与された畜肉加工品又は水産加工品を製造するための、[19]~[21]のいずれかの製造方法。
[23](1)トランスグルタミナーゼ、(2)加工でん粉、及び(3)トレハロース及びマルトシルトレハロースのいずれか又は両方を含んでなる、畜肉加工品又は水産加工品の物性を改質するための塩漬剤。
[24]加工でん粉が、ヒドロキシプロピル化でん粉、及びリン酸架橋でん粉からなる群から選択される少なくとも1つである、[23]の塩漬剤。
[25]前記畜肉加工品又は水産加工品が、ソーセージ、ハンバーグ、ハム、ベーコン、焼き豚、ローストビーフ、トンカツ、焼き鳥、鶏の唐揚げ、魚肉ハム、魚肉ソーセージ、切り身、焼き魚、及びエビフライからなる群から選択される、[23]又は[24]の塩漬剤。
[26]チルド保存又は冷凍保存耐性が付与された畜肉加工品又は水産加工品を製造するための、[23]~[25]のいずれかの塩漬剤。
[27](1)トランスグルタミナーゼ、(2)加工でん粉、及び(3)トレハロース及びマルトシルトレハロースのいずれか又は両方を含んでなる、畜肉加工品又は水産加工品の物性を改質するためのピックル液又は漬け込み液。
[28]加工でん粉が、ヒドロキシプロピル化でん粉、及びリン酸架橋でん粉からなる群から選択される少なくとも1つである、[27]のピックル液又は漬け込み液。
[29]前記畜肉加工品又は水産加工品が、ソーセージ、ハンバーグ、ハム、ベーコン、焼き豚、ローストビーフ、トンカツ、焼き鳥、鶏の唐揚げ、魚肉ハム、魚肉ソーセージ、切り身、焼き魚、及びエビフライからなる群から選択される、[27]又は[28]のピックル液又は漬け込み液。
本発明は、(1)トランスグルタミナーゼ、(2)加工でん粉、及び(3)トレハロース及びマルトシルトレハロースのいずれか又は両方を畜肉原料又は水産原料に作用させることを含む、畜肉加工品又は水産加工品の製造方法(以下、単に「本発明の製造方法」と称することがある)を提供する。
471号公報参照)。
また、畜肉原料又は水産原料への加水量も、本発明の所望の効果を得られる限りにおいて特に限定されないが、例えば畜肉原料又は水産原料に対して、5(重量)%以上~120(重量)%以下で加水してもよく、好ましくは60(重量)%以上~120(重量)%以下である。
本発明は、(1)トランスグルタミナーゼ、(2)加工でん粉、及び(3)トレハロース及びマルトシルトレハロースのいずれか又は両方を含んでなる、畜肉加工品又は水産加工品の物性を改質するための塩漬剤(以下、単に「本発明の塩漬剤」と称することがある)もまた提供する。
本発明は、(1)トランスグルタミナーゼ、(2)加工でん粉、及び(3)トレハロース及びマルトシルトレハロースのいずれか又は両方を含んでなる、畜肉加工品又は水産加工品の物性を改質するためのピックル液又は漬け込み液(以下、単に「本発明のピックル液等」と称することがある)もまた提供する。
低温での保存後であっても、食感の低下、離水、外観の悪化を引き起こし難い畜肉加工品又は水産加工品の製造方法を確立するため、多数のピックル液を用いて原料肉の物性を改質し、その効果を比較検討した。
まず、以下の表1に示される配合を有するピックル液を調製した(試験区1~7)。各原料を計量し、ディスパーサー(T50、ヤマト科学社製)を用いて各成分を溶解させた。なお、表1に示される配合比に関し、各試験区に共通する原料(乃ち、「粉末卵白」から「水」まで)の各数値は、「無添加のピックル液」における各原料の配合比(重量%)を示す。また、物性改質を目的として配合される成分(「水」よりも下位に記載される成分)は、「無添加のピックル液」の重量に対して、表に示される割合で添加される(表4、表7、表13も同様)。具体的には、例えば表1の試験区2のピックル液であれば、100gの無添加のピックル液を用いる場合、リン酸架橋でん粉を10g添加することによって、試験区2のピックル液が調製される。粘度計(VDA-L、芝浦セムテック社製)を用いて、調製された各ピックル液の粘度測定を行った。なお、粘度測定は、インジェクション適正を確認する目的において行った。調製されたいずれのピックル液も適切な粘度を有していた。得られたピックル液を5℃で一晩静置し、高加水ロースハム調製用のピックル液を得た。
デンマーク産の冷凍豚ロース肉を解凍し、トリミング及び成型を行った。得られた原料肉(1kg)に対して、表1に示した配合比率により調製した各ピックル液(1kg)を、インジェクター(トーニチ社製)を用いて原料肉へインジェクションした。ピックル液がインジェクションされた原料肉を、テンダライザー(トーニチ社製)を用いて両面を1回ずつテンダライズした。その後、これを真空包装し、タンブラー(トーニチ社製)を用いて5℃環境下にて15rpm(運転20分、休止10分)で、一晩(18時間)タンブリングに供した。次いでこれをファイブラスケーシング(折りφ127mm、極東貿易社製)に充填し、スモークハウス(UKF-180BE型番、REICH社製)を用いて乾燥(55℃、2時間)、燻製(65℃、20分)、蒸煮(65℃で40分行った後、さらに75℃で2時間)に供することで、高加水ロースハムを得た。得られたロースハムは、流水で粗熱を取った後、冷蔵庫(5℃)で一晩保存した。
チルド条件で保存するロースハムは原木の形態のままで、以下に示す期間保存した後に、スライサーを用いて約1.3mm厚にスライスした(スライスチルド品)。一方、冷凍条件で保存するロースハムは、冷凍保存前にスライサー(HL-II、ワタナベフーマック社製)を用いて約1.3mm厚にスライスし、スライスされた形態において冷凍保存に供した。
冷凍保存は、冷凍前のスライス品を真空包装後、段ボールに入れ、冷凍庫(-25℃)にて1週間静置することにより行った(緩慢冷凍)。また、冷凍保存したサンプルの解凍は、5℃の冷蔵庫で3日間静置することにより行った。得られた解凍後のサンプルを「スライス冷凍品」とした。
また、チルド保存は、原木を真空包装後、5℃にて1週間静置することにより行った。チルド保存後の原木をスライサーにより約1.3mm厚にスライスしたものを、「スライスチルド品」とした。
スライス冷凍品は、「食感」、「離水」、「外観」、「総合評価」の4項目について評価した。「食感」の評価は官能試験により行った。なお、本明細書における「食感」とは、食物を口に含んだ際の、歯ごたえや舌触りなどの感覚を意味する。また、「離水」とは、冷解凍により、食物の内部から外部に流出した水分量を意味する。また、「外観」とは、冷解凍後による、食物の見た目(色、つや、サシなど)の好ましさを意味する。さらに、「総合評価」は、「食感」、「離水」、及び「外観」の評価項目を総合し、畜肉加工品又は水産加工品の品質としての好ましさの度合を意味する。これらの評価項目は、3人の専門パネラーにより、以下の基準を用いて評価された。
食感:
<評価指標>
+:無添加と同等の食感
++:無添加に対して、食感がやや改善されるも課題と感じる
+++:無添加に対して、食感が改善されている
++++:無添加に対して、食感が中程度に改善されている
+++++:無添加に対して、食感が大幅に改善されている
離水:
<評価指標>
×:「無添加」に対して30%未満の離水抑制効果
○:「無添加」に対して30%以上~50%未満の離水抑制効果
◎:「無添加」に対して50%以上の離水抑制効果
外観:
<評価指標>
×:「無添加」よりも好ましくない見た目
○:「無添加」と同等の見た目
◎:「無添加」よりも好ましい見た目
総合評価:
<評価指標>
+:最終品質として、非常に好ましくない
++:最終品質として、好ましくない
+++:最終品質として、やや好ましい
++++:最終品質として、好ましい
+++++:最終品質として、非常に好ましい
結果を以下の表2(スライス冷凍品)及び表3(スライスチルド品)に示す。
本発明者らは、畜肉加工品又は水産加工品に対してより高い低温耐性効果を付与し得る素材又はその組み合わせに関し、更なる検討を試みた。
以下の表4に示される配合を有する5種のピックル液(試験区8~12)を、実施例1に記載の工程(1.ピックル液の調製)と同様の方法により調製した。
結果を以下の表5(スライス冷凍品)及び表6(スライスチルド品)に示す。
本発明者らは、畜肉加工品又は水産加工品に対して冷凍耐性効果を付与し得る素材又はその組み合わせを検討する目的で、未加工のでん粉の使用可能性を検討した。
以下の表7に示される配合を有する3種(試験区13(無添加)、試験区14(試験区11に相当(本発明))、試験区15(未加工のでん粉))のピックル液を、実施例1に記載の工程(1.ピックル液の調製)と同様の方法により調製した。未加工のでん粉としては、馬鈴薯でん粉(「松谷乾燥ばれいしょでん粉」(松谷化学工業(株)製))を使用した(試験区15)。
結果を以下の表8(スライス冷凍品)に示す。
さらに、本発明者らは、チョップドハムに対する物性改質効果を確認した。
以下の表9に示される配合を有するピックル液を、実施例1に記載の工程(1.ピックル液の調製)と同様の方法により調製した。本実施形態においては、トランスグルタミナーゼや加工でん粉等の成分はピックル液には配合せず、原材料と混合することにより直接作用させた。
国産冷凍内モモ肉を解凍し、脂を取り除いて赤身のみとした後にこれを成形した。成形したモモ肉を、テンダライザー(トーニチ社製)を用いて両面を1回ずつテンダライズした。次いで、これをミンサー(ワタナベフーマック製)の三つ穴プレートでミンチ処理した。得られたミンチ肉の100重量部に対して、上述のピックル液100重量部をカバーにて添加した。これを、タンブラー(トーニチ社製、回転数メモリ:120)を用いて5℃真空環境下にて一晩(16時間)タンブリングに供した。このように調製した肉を塩漬肉とした。この塩漬肉95重量部に5重量部の乳タンパク質(スーパーラクト#1、太陽化学社製)を混合した。得られた混合物をサイレントカッター(TALSA製)でカッティングして、つなぎを調製した。次いで、以下表10に示される配合比で原材料を混合し、ホバートミキサーを用いて3分間混合することで、チョップドハム原料とした。チョップドハム原料をクレハロンケーシング(呉羽化学社製「クレハロンケーシング」折φ100mm)に充填後、リテーナーに詰め、加熱を行った。加熱条件は、80℃で2時間(中心温度72℃、達温管理)とした。加熱が終わったハムに冷水をかけて急冷したあと、1.2mm厚にスライスし、約100g/袋となるように分けたものを真空パックした後、実施例1の高加水ロースハムと同様に、冷凍保存については、冷凍庫(-25℃)にて1週間静置した後5℃の冷蔵庫で3日間静置することにより解凍したものを評価に供し、チルド保存については、5℃の冷蔵庫で1週間保存したものを評価に供した。なお、評価に関しても、実施例1において記載された方法及び条件を用いた。なお、チョップドハムに関しては、冷凍保存及びチルド保存の両方の条件に対して、「食感」、「離水」、「外観」、「総合評価」の4項目について評価した。
結果を以下表11及び12に示す。
さらに、本発明者らは、粗挽きソーセージに対する物性改質効果を確認した。
以下表13に示されるベース配合にて原材料を混合し、常法を用いて粗挽きソーセージを調製した。簡潔には次の通りに粗挽きソーセージを調製した。デンマーク産豚ウデ赤味肉をトリミング後、脂肪を除し、2cm角にカットし、さらにミンサー(ワタナベフーマック社製)を用いて5mm程度までミンチ処理を行った。ミンチ肉に食塩や10%亜硝酸ナトリウム製剤等の塩類を加え、ニーダーで5分混合後加水し、更に調味料類を加えて7分間混合した。混合物を5℃環境下において一晩(16時間)静置した。翌日、塩漬肉を1kgごとに小分けし、各種天然調味料を加えてホバートミキサーにて2速で1分間混合し、真空シーラー(ムルチバック社製)を用いて真空脱気した。この調製物をコラーゲンケーシング(折りφ19mm、デブロ社製)に充填し、加熱した。加熱条件は、乾燥:60℃、30分、燻煙:60℃、10分、蒸煮:75℃、30分とした。加熱が終わった粗挽きソーセージを、5℃で3週間保存した。なお、評価に関しては、実施例1において記載された方法及び条件を用いた。また、表13中の「水あめ」としては「サンデック#250」(三和澱粉社製)を、「マルトシルトレハロース」としては「ハローデックス」(林原社製)を、それぞれ用いた。
さらに、本発明者らは、焼き魚に対する物性改質効果を確認した。
以下の表15に示される配合を有する漬け込み液を調製した。
市販の鯵を3枚に下ろし、鯵のドリップを拭き取った後に、上述した各漬け込み液に漬け込み(魚:漬け込み液=100重量物:50重量物)、真空包装後、5℃で一晩(16時間)静置した。翌日、漬け込んだ鯵の液切りを行い、スチームコンベクションオーブン(フジマック社製)で焼成した(コンビモード、180℃、水蒸気量60%、風量3、17分加熱)。焼成後、室温下に静置することで粗熱を取った後、冷蔵庫(4℃)で30分チルド保存を行った。
チルド保存した焼き魚は、「食感」、「外観」、及び「総合評価」の項目について評価した。なお、「食感」の評価に関しては、離水の度合いが影響を与えると考えられる「繊維感」、「ふっくら感」及び「ジューシー感」について評価した。なお、本明細書における「繊維感」とは、筋線維一本いっぽんが感じられる状態を意味し、「ふっくら感」とは、適度な硬さ、弾力を有する状態を意味し、「ジューシー感」とは、噛んだ際に水分を吐き出す状態を、それぞれ意味する。また、「外観」とは、チルド保存後による、焼き魚の見た目(色、つや、サシなど)の好ましさを意味する。さらに、「総合評価」は、「食感」と「外観」の評価項目を総合した、畜肉加工品又は水産加工品の品質としての好ましさの度合を意味する。これらの評価項目は、5人の専門パネラーにより、以下の基準を用いて評価された。
食感:
<評価指標>
+:無添加と同等の食感
++:無添加に対して、食感がやや改善されるも課題と感じる
+++:無添加に対して、食感が改善されている
++++:無添加に対して、食感が中程度に改善されている
+++++:無添加に対して、食感が大幅に改善されている
外観:
<評価指標>
×:「無添加」よりも好ましくない見た目
○:「無添加」と同等の見た目
◎:「無添加」よりも好ましい見た目
総合評価:
<評価指標>
+:最終品質として、非常に好ましくない
++:最終品質として、好ましくない
+++:最終品質として、やや好ましい
++++:最終品質として、好ましい
+++++:最終品質として、非常に好ましい
結果を以下表16に示す。
Claims (7)
- (1)トランスグルタミナーゼ、(2)ヒドロキシプロピル化でん粉、及び(3)トレハロース及びマルトシルトレハロースのいずれか又は両方を畜肉原料又は水産原料に作用させることを含む、畜肉加工品又は水産加工品の製造方法であって、前記畜肉加工品又は水産加工品が、ソーセージ、ハンバーグ、ハム、ベーコン、焼き豚、ローストビーフ、トンカツ、焼き鳥、鶏の唐揚げ、魚肉ハム、魚肉ソーセージ、切り身、焼き魚、及びエビフライからなる群から選択される、製造方法。
- チルド保存又は冷凍保存耐性が付与された畜肉加工品又は水産加工品を製造するための、請求項1に記載の製造方法。
- (1)トランスグルタミナーゼ、(2)ヒドロキシプロピル化でん粉、及び(3)トレハロース及びマルトシルトレハロースのいずれか又は両方を含んでなる、畜肉加工品又は水産加工品の物性を改質するための塩漬剤。
- 前記畜肉加工品又は水産加工品が、ソーセージ、ハンバーグ、ハム、ベーコン、焼き豚、ローストビーフ、トンカツ、焼き鳥、鶏の唐揚げ、魚肉ハム、魚肉ソーセージ、切り身、焼き魚、及びエビフライからなる群から選択される、請求項3に記載の塩漬剤。
- チルド保存又は冷凍保存耐性が付与された畜肉加工品又は水産加工品を製造するための、請求項3又は4に記載の塩漬剤。
- (1)トランスグルタミナーゼ、(2)ヒドロキシプロピル化でん粉、及び(3)トレハロース及びマルトシルトレハロースのいずれか又は両方を含んでなる、畜肉加工品又は水産加工品の物性を改質するためのピックル液又は漬け込み液。
- 前記畜肉加工品又は水産加工品が、ソーセージ、ハンバーグ、ハム、ベーコン、焼き豚、ローストビーフ、トンカツ、焼き鳥、鶏の唐揚げ、魚肉ハム、魚肉ソーセージ、切り身、焼き魚、及びエビフライからなる群から選択される、請求項6に記載のピックル液又は漬け込み液。
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