JPH07255426A - 食肉加工品用ピックル - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 トランスグルタミナーゼ、またはこれに加え
てカゼインおよび／または大豆蛋白をも低配合量で含有
する食肉加工品用塩漬剤またはピックル。 【効果】 従来では得られなかった硬さや弾力、あるい
は結着性に優れた食肉加工品を製造することが可能とな
り、また、タンブリングやスライス時の身割れ防止によ
る製品歩留まりの向上、タンパク素材使用量の低減によ
る異風味の改善、あるいはピックルの対肉注入率アップ
なども可能になった。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、ハム、ベーコン、焼き
豚等の食肉加工品の製造に使用するピックルに関する。

【０００２】本発明でいうピックルとは、湿塩法による
すべての塩漬法に対応できるものであり、例えば、ピッ
クルに肉を浸す浸漬法、肉にピックルを注入するインジ
ェクション法、および予めピックルをインジェクション
した肉にさらにピックルをカバーピックルとして加える
方法等のいずれにも用いられるものである。

【０００３】

【従来の技術】ハムやベーコン等いわゆる単身品と呼ば
れる食肉加工品の製造には、周知の如く、ピックルは必
要不可欠な物である。本来、ピックルとは、食塩や亜硝
酸塩などの発色剤等の塩漬剤を水に溶かした溶液である
が、現在では、砂糖、ニコチン酸アミドなどの発色助
剤、アスコルビン酸塩などの酸化防止剤、重合リン酸塩
などの結着補強剤、およびグルタミン酸ナトリウムなど
の調味料類等も適宜塩漬剤またはピックルに加えられて
いる。

【０００４】更に、製品の保水性、乳化性、硬さや弾力
といった食感、あるいは結着性の改良等を目的に、卵
白、ホエー蛋白、カゼインナトリウムなどのカゼインあ
るいは大豆蛋白等の各種タンパク素材をも配合されたピ
ックルが現在では主流となっている。しかしながら、こ
れらタンパク素材の使用量には自ずと制限がある。すな
わち、タンパク素材の配合量を上げすぎると、タンパク
素材自体の風味が食肉加工品に異風味となって現われ、
製品の品質を損なう原因となりうるし、また、ピックル
の粘度が上がってしまい、インジェクターによる注入作
業が困難になってしまう。逆に、タンパク素材の濃度を
低下させすぎると、ピックルに期待される上述の効果が
薄れてしまう。

【０００５】したがって、従来から用いられているタン
パク素材、およびそれを配合したピックルでは、その目
的とする効果に一定の限界があることは否めない事実で
ある。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明の課題は、従来
のピックル組成では成し得なかった、硬さ、弾力、ある
いは結着性等を著しく向上させ得るピックル組成及びそ
れを用いた食肉加工品の製造法を提供することである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記課題を
解決するために鋭意研究を行った結果、ピックル中にト
ランスグルタミナーゼを、またはこれに加えてカゼイン
および／または大豆蛋白を低配合量で配合することによ
り前記課題を解決することができることを見い出し、こ
のような知見に基いて本発明を完成するにいたった。

【０００８】以下、本発明について具体的に説明する。

【０００９】本発明の食品加工用塩漬剤およびこれらを
水に溶かした溶液であるピックルの組成は、トランスグ
ルタミナーゼを、またはこれに加えてカゼインおよび／
または大豆蛋白をも低配合量で使用することを除いて
は、特に差支えのない限りは従来の組成に適宜準じるこ
とができる。そこで、以下、従来と異なるところを中心
に説明する。

【００１０】本発明において、トランスグルタミナーゼ
としては様々な由来のものが使用できる。例えば、モル
モット肝臓由来のもの（特公平１−５０３８２参照）、
魚由来のもの（例えば、関信夫ら「昭和６３年度日本水
産学会秋期大会講演要旨集」１６７頁及び「平成２年度
日本水産学会春季大会講演要旨集」２１９頁参照）、あ
るいは微生物由来のもの（例えば、特開平１−２７４７
１参照）を挙げることが出来る。この他、遺伝子組み替
えにより製造されるもの等、いずれのトランスグルタミ
ナーゼでも使用可能であり、その起源あるいは製法に制
限されるところはない。但し、経済性及び機能の点か
ら、上述の微生物由来のトランスグルタミナーゼが現在
のところ最も好ましいといえる。

【００１１】かかるトランスグルタミナーゼは、その固
形の酵素製剤が食肉加工品用塩漬剤に配合され、また剤
形のいずれであるかを問わず、ピックルに添加溶解され
る。

【００１２】ピックルの使用法には、前述のように種々
あるが、特にインジェクション法にて使用される場合、
ピックルは通常調製後数時間リサイクルされ使用される
場合が殆どである。従って、その間にピックルに含まれ
るタンパク質がトランスグルタミナーゼによる架橋高分
子化作用を受け、ピックルの粘度が上昇し、その肉への
注入が著しく困難になってしまう恐れがある。

【００１３】塩漬剤、延いてはピックルへ利用されるタ
ンパク素材としては、前述のように様々なものがある
が、本発明者が鋭意検討した結果、通常用いられるタン
パク素材のうち、カゼインナトリウムなどのカゼイン及
び大豆蛋白の２種がトランスグルタミナーゼとの反応性
が他に比べて高いことが明らかになり、またピックルが
リサイクルされ使用される場合、その粘度上昇を防止す
るにはこの２種のタンパク素材の配合量をある一定量以
下の低配合量とするとよいことが明らかになった。この
ような低配合量は、ピックルの組成、その使用条件等に
もよるが、カゼインナトリウムの場合はピックルに占め
る割合は例えば３％以下であり、そして大豆蛋白の場合
は例えば４％以下であれば、実用上差し支えない範囲に
粘度増加を抑制できることが判明した。この条件につい
ては、カゼインナトリウムについては３％以下は大抵の
場合必須であるが、大豆蛋白についてはその変性度等に
より粘性も変化するために大体の目安と考えればよい。
そこで、従来の塩漬剤またはピックルの組成に準ずる場
合のその従来の組成にカゼインおよび／または大豆蛋白
が含まれている場合は、その含有量をこのような範囲の
低配合量に抑えることが好ましく、また含まれていない
場合であって、新たに組成に加えるときは、このような
範囲の低配合量で加えることが好ましい。

【００１４】一方、浸漬法やカバーピックル等、ピック
ルがリサイクル使用されない場合には、その粘度上昇を
抑制する必要性がなく、従ってこれらのタンパク素材の
配合条件は特に制限される必要もなく、従来の塩漬剤ま
たはピックルにおける配合割合に準ずることができる。

【００１５】もちろん、ピックルにおける、その他のタ
ンパク素材の種類や配合量及び調味料やリン酸塩等その
他の原料の種類や配合量は、トランスグルタミナーゼに
よるピックルの粘度上昇には殆ど影響を及ぼさないた
め、インジェクション法によるピックルの場合にも従来
の組成に準じて任意に設定できる。

【００１６】また、ピックルの調製法にも特別の制限は
ない。例えば、他の原料を予め水に溶解、分散し、タン
パク素材を十分膨潤せしめた後、トランスグルタミナー
ゼを添加溶解させる方法や、トランスグルタミナーゼを
含むすべての原料を同時に水に溶解、分散させる方法等
がある。もちろん、トランスグルタミナーゼの水中での
失活を考慮すると、前者の方が好ましい。また、タンパ
ク素材の変性や微生物による腐敗等を防止するために、
ピックルの温度は極力低温に保つ方が好ましいことは言
うまでもない。

【００１７】このようにして調製されたピックルは、ハ
ム、ベーコン、焼豚等の食肉加工品の製造に際し、従来
の方法に準じて所望の方法にて使用される。例えば、浸
漬法であれば原料肉を直接ピックル中に浸漬し、インジ
ェクション法であればインジェクターにより原料肉に注
入した後タンブリングを行い、塩漬される。また、カバ
ーピックルとして用いる場合には、タンブリングの前ま
たは後あるいはその途中でインジェクションされた肉に
加えられることになる。塩漬終了後はケーシングやリテ
ーナー等に充填、あるいは成型され、くん煙、加熱等の
工程を経て製品となる。もちろんこれらの方法は、例え
ばピックルの使用方法や塩漬時間、成型の方法、加熱の
条件、あるいは原料肉の種類等は本発明においてなんら
制限されるものではなく、製品の種類に応じ従来の方法
に準じて適宜選択することができる。

【００１８】尚、本発明でいうトランスグルタミナーゼ
の活性単位は、ベンジルオキシカルボニル−Ｌ−グルタ
ミニルグリシンとヒドロキシルアミンを基質として反応
を行い、生成したヒドロキサム酸をトリクロロ酢酸存在
下で鉄錯体を形成させた後、５２５ｎｍの吸光度を測定
し、その量を検量線により求める方法により測定され、
かつ定義される（前掲特開平１−２７４７１公報参
照）。

【００１９】

【作用】トランスグルタミナーゼは、ペプチド鎖内にあ
るグルタミン残基のγ−カルボキシアミド基のアシル転
移反応を触媒する酵素である。アシル受容体としてタン
パク質中のリジン残基のε−アミノ基が作用すると、タ
ンパク質分子内及び分子間においてε−（γ−Ｇｌｕ）
−Ｌｙｓ架橋結合が形成される。

【００２０】本発明においても、かかるトランスグルタ
ミナーゼのタンパク質に対する架橋高分子化作用が働い
ているものと考えられ、それにより硬さや弾力あるいは
結着性に優れた、ハムやベーコン、焼豚等の食肉加工品
の製造が可能となるものと考えられる。

【００２１】

【実施例】以下、実施例により本発明を更に詳しく説明
する。もちろん、本発明の技術的範囲はこれらの実施例
により限定されるものではない。

【００２２】実施例１ 放線菌ストレプトベルチシリウムに属する微生物（Stre
ptoverticillium mobaraense IFO 13819）起源のトラン
スグルタミナーゼ（比活性1000ユニット／g ）を用い、
下記第１表に示す配合に従ってピックルを調製し、１０
℃で一晩放置した後の各ピックルの性状を評価した。そ
の結果、テスト区Ａの各試料（１）〜（３）は殆ど粘度
変化を生じなかったのに対し、テスト区Ｂは各試料
（４）〜（６）とも懸著な粘度増加を示した。

【００２３】

【表１】

【００２４】実施例２ 実施例１により調製したテスト区Ａ(1) のピックルをイ
ンジェクション法により用い、豚モモ肉を原料肉とする
ボンレスハムを常法により試作した。尚、ピックルの注
入率は原料肉に対して６０重量％とし、タンブリングは
減圧下で間欠撹拌しながら５℃で一夜行なった。また、
ケーシングは折り幅１１ｃｍのファイブラスケーシング
を使用し、加熱条件は、乾燥を６０℃で２時間、くん煙
を６０℃で１時間、そして蒸煮を７５℃で２時間とし
た。また、対照品としてトランスグルタミナーゼを含ま
ない以外はすべて同一条件とするハムを試作した。

【００２５】まず、タンブリング後の肉の状態を比較す
ると、対照品が一部の身割れを生じていたのに対し、ト
ランスグルタミナーゼを加えた方（本発明品）は身の脱
落もなく、しっかりとした形を保っていた。

【００２６】また、出来上がったハムを、熟練した検査
員５名よりなるパネルの官能評価に付したところ、対照
品がやや軟らかくぱさぱさした食感である、との評価に
対し、トランスグルタミナーゼ使用品（本発明品）は適
度な弾力を有し、好ましい食感である、との評価であっ
た。

【００２７】更に、ハムスライサーを用いて２ｍｍ厚に
スライスしたところ、対照品が肉塊の継目から一部身割
れを生じたのに対し、トランスグルタミナーゼ使用品
（本発明品）は身割れを全くせず、良好な結着性を有し
ていた。

【００２８】実施例３ 実施例１におけると同一のトランスグルタミナーゼを用
い、下記第２表に示す配合にて調製したピックルをイン
ジェクション法により用いてロースハムを試作した。
尚、その他の条件は実施例２に準じた。

【００２９】

【表２】

【００３０】試作品を評価したところ、対照品に比べ
て、ブランクが軟らかく脆い食感であったのに対し、テ
スト区（本発明）は対照品と遜色ない硬さと弾力を有し
ていた。また、大豆蛋白等のタンパク素材による異風味
も対照品より明らかに少なく、良好な品質であった。

【００３１】実施例４ 実施例１におけると同一のトランスグルタミナーゼを用
い、下記第３表に示すピックル組成及び注入率に従って
ロースハムを試作した。尚、その他の条件は実施例２に
準拠した。

【００３２】

【表３】

【００３３】得られた試作品について官能評価した結
果、ブランクが対照品に比べ軟らかく脆い食感であった
のに対し、テスト区（本発明）は対照品と遜色ない、良
好な硬さと弾力を有していた。

【００３４】実施例５ 実施例１におけると同一のトランスグルタミナーゼをカ
バーピックルに用い、ボンレスハムを試作した。豚モモ
肉の小塊（５ｃｍ角で１５ｃｍ長程度）に下記第４表に
示すピックルを対肉６０％注入し、さらに第５表に示す
カバーピックルを対肉１０％加え、５℃で１８時間タン
ブリングを行った後、肉塊３〜４本程度を折り幅１１ｃ
ｍのケーシングに充填し加熱した。尚、その他の条件は
実施例２に準じた。また、対照品としてトランスグルタ
ミナーゼを含まない以外は全て同一条件とするものを試
作した。

【００３５】

【表４】

【００３６】

【表５】

【００３７】得られた試作品について官能評価した結
果、トランスグルタミナーゼを使用したハム（本発明）
は、対照品に比べて肉塊同士が強固に結着しており、２
ｍｍ厚にスライスしても全く身割れせず、良好な品質で
あった。

【００３８】

【発明の効果】本発明により、従来では得られなかった
硬さや弾力、あるいは結着性に優れた食肉加工品を製造
することが可能となり、また、タンブリングやスライス
時の身割れ防止による製品歩留まりの向上、タンパク素
材使用量の低減による異風味の改善、あるいはピックル
の対肉注入率アップなども可能になった。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 トランスグルタミナーゼを含有すること
   を特徴とする食肉加工品用塩漬剤。
2. 【請求項２】 トランスグルタミナーゼを含有すること
   を特徴とする食肉加工品用ピックル。
3. 【請求項３】 トランスグルタミナーゼに加えて、カゼ
   インおよび／または大豆蛋白をも低配合量で含有するこ
   とを特徴とする食肉加工品用塩漬剤またはピックル。
4. 【請求項４】 請求項２または３記載のピックルを使用
   して製造したことを特徴とする食肉加工品。