JPH1156303A - 食肉加工用ピックル - Google Patents
食肉加工用ピックルInfo
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- JPH1156303A JPH1156303A JP9222133A JP22213397A JPH1156303A JP H1156303 A JPH1156303 A JP H1156303A JP 9222133 A JP9222133 A JP 9222133A JP 22213397 A JP22213397 A JP 22213397A JP H1156303 A JPH1156303 A JP H1156303A
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- Japan
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- pickle
- protein
- tgase
- viscosity
- partial hydrolyzate
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/02—Preserving by means of inorganic salts
- A23B4/023—Preserving by means of inorganic salts by kitchen salt or mixtures thereof with inorganic or organic compounds
- A23B4/0235—Preserving by means of inorganic salts by kitchen salt or mixtures thereof with inorganic or organic compounds with organic compounds or biochemical products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/14—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12
- A23B4/18—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12 in the form of liquids or solids
- A23B4/20—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
- A23B4/22—Microorganisms; Enzymes; Antibiotics
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】蛋白およびトランスグルタミナーゼを含有する
ピックルの粘度の上昇をコントロールしてその使い勝手
を向上させること。 【解決手段】そのようなピックルにおいて、蛋白の代わ
りに蛋白部分加水分解物を使用する。
ピックルの粘度の上昇をコントロールしてその使い勝手
を向上させること。 【解決手段】そのようなピックルにおいて、蛋白の代わ
りに蛋白部分加水分解物を使用する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、ハム、ベーコン、
焼豚等の食肉加工品の製造に使用する塩漬剤およびピッ
クルに関するものである。より詳しくは、本発明はトラ
ンスグルタミナーゼをピックルに使用したときにその粘
度が上昇することがなく、従ってそのようなピックルの
使用上の問題がなくなりかつそのピックルをインジェク
ションしたときにハム、ベーコン、焼豚等の食肉加工製
品の品質が改善されるものである。
焼豚等の食肉加工品の製造に使用する塩漬剤およびピッ
クルに関するものである。より詳しくは、本発明はトラ
ンスグルタミナーゼをピックルに使用したときにその粘
度が上昇することがなく、従ってそのようなピックルの
使用上の問題がなくなりかつそのピックルをインジェク
ションしたときにハム、ベーコン、焼豚等の食肉加工製
品の品質が改善されるものである。
【０００２】
【従来の技術】通常、食肉加工品であるハム、ベーコン
等は塩漬する事が法令上（ＪＡＳ上）義務づけられてい
る。その方法として、乾塩法や、漬け込み法が行われて
来たが、最近ではその殆どがピックルインジェクション
法で行われている実態がある。その時使用されるピック
ルは、食塩および発色剤が中心成分であるが、そのほか
に歩留まり、保水力、結着力等を改善することを目的に
重合リン酸塩、異種蛋白類等が配合されると共に調味
料、保存料、着色料等も配合される。
等は塩漬する事が法令上（ＪＡＳ上）義務づけられてい
る。その方法として、乾塩法や、漬け込み法が行われて
来たが、最近ではその殆どがピックルインジェクション
法で行われている実態がある。その時使用されるピック
ルは、食塩および発色剤が中心成分であるが、そのほか
に歩留まり、保水力、結着力等を改善することを目的に
重合リン酸塩、異種蛋白類等が配合されると共に調味
料、保存料、着色料等も配合される。
【０００３】また、最近では、食感の改善や、スライス
歩留まりの改善等を目的としてピックルにトランスグル
タミナーゼ（以下、ＴＧａｓｅと略記することがあ
る。）が配合されることがある。この場合の大きな問題
として、次の問題がある。すなわち、通常、ピックルは
異種蛋白の完全溶解または脱気消泡のため作成後一夜低
温庫に静置された後に使用されるケースが殆どである。
しかし、このピックル作成時にＴＧａｓｅを同時に添加
溶解させてしまうとその静置中に両者が反応してしま
い、ピックルの粘度が著しく上昇してインジェクション
ができなくなってしまうという欠点（問題）がある。従
って、ＴＧａｓｅの機能を十分に発現させるためには、
ピックルの粘度をコントロール（換言すれば、ＴＧａｓ
ｅの反応をコントロール）する必要がある。即ち、ピッ
クル作成時にＴＧａｓｅを添加溶解してもその反応をコ
ントロールすることによって粘度を上昇させることな
く、且つそのピックルをインジェクションした食肉加工
品に対してはＴＧａｓｅ使用の十分な効果が発現できる
ように工夫する必要がある。
歩留まりの改善等を目的としてピックルにトランスグル
タミナーゼ（以下、ＴＧａｓｅと略記することがあ
る。）が配合されることがある。この場合の大きな問題
として、次の問題がある。すなわち、通常、ピックルは
異種蛋白の完全溶解または脱気消泡のため作成後一夜低
温庫に静置された後に使用されるケースが殆どである。
しかし、このピックル作成時にＴＧａｓｅを同時に添加
溶解させてしまうとその静置中に両者が反応してしま
い、ピックルの粘度が著しく上昇してインジェクション
ができなくなってしまうという欠点（問題）がある。従
って、ＴＧａｓｅの機能を十分に発現させるためには、
ピックルの粘度をコントロール（換言すれば、ＴＧａｓ
ｅの反応をコントロール）する必要がある。即ち、ピッ
クル作成時にＴＧａｓｅを添加溶解してもその反応をコ
ントロールすることによって粘度を上昇させることな
く、且つそのピックルをインジェクションした食肉加工
品に対してはＴＧａｓｅ使用の十分な効果が発現できる
ように工夫する必要がある。
【０００４】従来のピックルは、比較的高加水の場合、
そのピックル中にトータル１０％程度の異種蛋白を配合
する必要がある。その配合比率は求める食肉加工製品の
品質により異なるが、大まかに大豆蛋白は１〜８％、カ
ゼインナトリウムなどのカゼイン類は０．５〜３％、卵
白は２〜５％、ホエー蛋白は２〜５％程度が代表的であ
る。
そのピックル中にトータル１０％程度の異種蛋白を配合
する必要がある。その配合比率は求める食肉加工製品の
品質により異なるが、大まかに大豆蛋白は１〜８％、カ
ゼインナトリウムなどのカゼイン類は０．５〜３％、卵
白は２〜５％、ホエー蛋白は２〜５％程度が代表的であ
る。
【０００５】このようなピックル１００ｇに対して、そ
のまま、例えばＴＧａｓｅを２〜５０ユニット程度添加
すると時間とともにＴＧａｓｅによる蛋白の架橋高分子
化反応が進行し、ピックルの粘度が上昇してインジェク
ションができなくなる欠点が生じる。この為にＴＧａｓ
ｅのピックルへの使用が大きく限定されているのが現状
である。これに対応する方法としてピックルにおける大
豆蛋白やカゼインナトリウム等のカゼイン類の配合量を
低下せしめた状態でＴＧａｓｅを使用する方法（特開平
７−２５５４２６）が知られている。しかし、この方法
では蛋白の量が制限されるため十分に蛋白の機能が活か
せないことや、やはり時間の経過が長くなると粘度上昇
を起こすのでピックルの使用時期に制約がある等の欠点
がある。
のまま、例えばＴＧａｓｅを２〜５０ユニット程度添加
すると時間とともにＴＧａｓｅによる蛋白の架橋高分子
化反応が進行し、ピックルの粘度が上昇してインジェク
ションができなくなる欠点が生じる。この為にＴＧａｓ
ｅのピックルへの使用が大きく限定されているのが現状
である。これに対応する方法としてピックルにおける大
豆蛋白やカゼインナトリウム等のカゼイン類の配合量を
低下せしめた状態でＴＧａｓｅを使用する方法（特開平
７−２５５４２６）が知られている。しかし、この方法
では蛋白の量が制限されるため十分に蛋白の機能が活か
せないことや、やはり時間の経過が長くなると粘度上昇
を起こすのでピックルの使用時期に制約がある等の欠点
がある。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】前項記載の従来技術の
背景下に、本発明は、ＴＧａｓｅを配合してもなお上記
の欠点を免れた優れたピックルの提供を目的とする。
背景下に、本発明は、ＴＧａｓｅを配合してもなお上記
の欠点を免れた優れたピックルの提供を目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明者は、上述のよう
な課題を解決すべく鋭意研究の結果、蛋白部分加水分解
物を使用することによって上記の課題に対応できること
を発見し、このような知見に基づいて本発明を完成し
た。
な課題を解決すべく鋭意研究の結果、蛋白部分加水分解
物を使用することによって上記の課題に対応できること
を発見し、このような知見に基づいて本発明を完成し
た。
【０００８】すなわち、本発明は、トランスグルタミナ
ーゼおよび蛋白部分加水分解物を含有することを特徴と
する食肉加工用塩漬剤、これを水に溶解した形態のピッ
クル、およびこのようなピックルを使用して作成した食
肉加工品に関する。
ーゼおよび蛋白部分加水分解物を含有することを特徴と
する食肉加工用塩漬剤、これを水に溶解した形態のピッ
クル、およびこのようなピックルを使用して作成した食
肉加工品に関する。
【０００９】
【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する。
【００１０】本発明において使用される蛋白部分加水分
解物としては、一般にピックルに使用される蛋白の部分
加水分解物を用いることができる。例えば、カゼイン類
（遊離のカゼイン以外にも、カゼインナトリウム、カゼ
インカルシウムなどの塩類を含む）、大豆蛋白、卵白、
ホエー蛋白、プラズマなどの部分加水分解物である。
解物としては、一般にピックルに使用される蛋白の部分
加水分解物を用いることができる。例えば、カゼイン類
（遊離のカゼイン以外にも、カゼインナトリウム、カゼ
インカルシウムなどの塩類を含む）、大豆蛋白、卵白、
ホエー蛋白、プラズマなどの部分加水分解物である。
【００１１】このうち、ＴＧａｓｅの添加により特に粘
度を上昇させるものは大豆蛋白であり、また、他の蛋白
部分加水分解物に比して大豆蛋白部分加水分解物は最終
製品の食肉加工品に優れた食感を付与する。従って、大
豆蛋白部分加水分解物、とりわけ３〜２０％程度の加水
分解率の大豆蛋白部分加水分解物の使用が他の蛋白部分
加水分解物の使用に比して極めて有効である。
度を上昇させるものは大豆蛋白であり、また、他の蛋白
部分加水分解物に比して大豆蛋白部分加水分解物は最終
製品の食肉加工品に優れた食感を付与する。従って、大
豆蛋白部分加水分解物、とりわけ３〜２０％程度の加水
分解率の大豆蛋白部分加水分解物の使用が他の蛋白部分
加水分解物の使用に比して極めて有効である。
【００１２】ＴＧａｓｅを配合したピックルについて
は、粘度の上昇が小さくなることが必要条件であるが、
実用上差し支えのない範囲で上昇することは問題がな
い。一方、ＴＧａｓｅの機能及び蛋白の機能が損なわれ
てしまっては全く意味がない。この粘度をコントロール
されたピックルをインジェクションして作成したハム、
ベーコン、焼豚等の食肉加工品にＴＧａｓｅの機能、及
び蛋白使用の所期の目的である機能を十分に発現させる
ことが必須である。
は、粘度の上昇が小さくなることが必要条件であるが、
実用上差し支えのない範囲で上昇することは問題がな
い。一方、ＴＧａｓｅの機能及び蛋白の機能が損なわれ
てしまっては全く意味がない。この粘度をコントロール
されたピックルをインジェクションして作成したハム、
ベーコン、焼豚等の食肉加工品にＴＧａｓｅの機能、及
び蛋白使用の所期の目的である機能を十分に発現させる
ことが必須である。
【００１３】さて、次に大豆蛋白部分加水分解物につい
て詳述する。一般的に大豆蛋白はソイフラワー系、抽出
蛋白系、分離蛋白系、濃縮蛋白系等に分類されるが、ピ
ックルに使用される蛋白は濃縮系および分離蛋白系を中
心にして抽出系等も使用されるが、いずれもよりネイテ
ィブなものが使用される。しかし、これらネイティブな
蛋白はよりＴＧａｓｅにたいする反応性が高いため、ピ
ックルの粘度の上昇をより起こしやすい傾向にある。従
って、ピックルにおいてこれらネイティブな蛋白の機能
を保持しながら、且つＴＧａｓｅの添加によりピックル
が粘度上昇を起こしにくい蛋白を検討した結果、部分加
水分解された大豆蛋白の使用に至ったのである。
て詳述する。一般的に大豆蛋白はソイフラワー系、抽出
蛋白系、分離蛋白系、濃縮蛋白系等に分類されるが、ピ
ックルに使用される蛋白は濃縮系および分離蛋白系を中
心にして抽出系等も使用されるが、いずれもよりネイテ
ィブなものが使用される。しかし、これらネイティブな
蛋白はよりＴＧａｓｅにたいする反応性が高いため、ピ
ックルの粘度の上昇をより起こしやすい傾向にある。従
って、ピックルにおいてこれらネイティブな蛋白の機能
を保持しながら、且つＴＧａｓｅの添加によりピックル
が粘度上昇を起こしにくい蛋白を検討した結果、部分加
水分解された大豆蛋白の使用に至ったのである。
【００１４】ここでいう蛋白部分加水分解物とは、大豆
蛋白を蛋白加水分解酵素（プロテアーゼ)で部分的に加
水分解したものである。プロテアーゼには蛋白分子の端
末から順次切断するプロテアーゼのタイプ（エンド型）
と分子中の特定場所のみ切断するタイプ（エキソ型）が
知られているが、粘度上昇のコントロールという観点か
らはどちらのプロテアーゼで処理しても問題はない。ま
た、塩酸、硫酸などの鉱酸により部分加水分解したもの
でもよい。
蛋白を蛋白加水分解酵素（プロテアーゼ)で部分的に加
水分解したものである。プロテアーゼには蛋白分子の端
末から順次切断するプロテアーゼのタイプ（エンド型）
と分子中の特定場所のみ切断するタイプ（エキソ型）が
知られているが、粘度上昇のコントロールという観点か
らはどちらのプロテアーゼで処理しても問題はない。ま
た、塩酸、硫酸などの鉱酸により部分加水分解したもの
でもよい。
【００１５】ここでの肝要な点はその加水分解率であ
る。全く分解していないものは、これをピックルに配合
した場合、当然ながらピックルの粘度上昇を招き、反対
に分解率が極めて高すぎると粘度の上昇もない代わりに
製品に対して蛋白使用の効果を発現しなくなる。従っ
て、このような見地から、本発明の目的に合致する分解
率は２〜３０％、好ましくは３〜２０％程度である。因
みに、ここでいう分解率は、次のようにして求められる
ものである。すなわち、固形分濃度を調整した蛋白溶液
に最終濃度０．２Ｍになるようにトリクロロ酢酸（ＴＣ
Ａ）溶液を添加、撹拌後４０℃に２０分保持後遠心分離
し、上清部分の全窒素量を測定する。この窒素量に６．
２５を乗じて上清部分の蛋白量を算出し、溶液全体の当
初の蛋白量で除した値を分解率とする。
る。全く分解していないものは、これをピックルに配合
した場合、当然ながらピックルの粘度上昇を招き、反対
に分解率が極めて高すぎると粘度の上昇もない代わりに
製品に対して蛋白使用の効果を発現しなくなる。従っ
て、このような見地から、本発明の目的に合致する分解
率は２〜３０％、好ましくは３〜２０％程度である。因
みに、ここでいう分解率は、次のようにして求められる
ものである。すなわち、固形分濃度を調整した蛋白溶液
に最終濃度０．２Ｍになるようにトリクロロ酢酸（ＴＣ
Ａ）溶液を添加、撹拌後４０℃に２０分保持後遠心分離
し、上清部分の全窒素量を測定する。この窒素量に６．
２５を乗じて上清部分の蛋白量を算出し、溶液全体の当
初の蛋白量で除した値を分解率とする。
【００１６】本発明において使用する蛋白部分加水分解
物の大豆蛋白の量は特に限定するものではない。一般的
にピックルとして使用される大豆蛋白の量に従うことが
できる。即ち、一般的にピックルとして使用する大豆蛋
白の量は、先に説明したように、ピックルに占める割合
が１〜８％程度である。この量をそのまま蛋白部分加水
分解物に置き換えることができる。
物の大豆蛋白の量は特に限定するものではない。一般的
にピックルとして使用される大豆蛋白の量に従うことが
できる。即ち、一般的にピックルとして使用する大豆蛋
白の量は、先に説明したように、ピックルに占める割合
が１〜８％程度である。この量をそのまま蛋白部分加水
分解物に置き換えることができる。
【００１７】本発明において、ピックルの作成に使用す
るＴＧａｓｅとしてはカルシウム非依存性のものと、カ
ルシウム依存性のものがあるがいずれも使用することが
できる。前者の例としては微生物由来のもの（例えば特
開昭６４−２７４７１参照）をあげることができる。後
者の例としてはモルモット肝臓由来のもの（特公平１−
５０３８２参照）、魚由来のもの（例えば関信夫ら「日
本水産学会誌「ＶＯＬ． ５６，１２５−１３２（１９
９０）」及び「平成２年度日本水産学会春季大会講演要
旨集２１９頁参照）、血液等に存在するＦＡＣＴＯＲ
ＸＩＩＩ（第１３因子）といわれるもの（ＷＯ９３／１
５２３４）等をあげることができる。この他遺伝子組み
換えにより製造されるもの（特開平１−３００８８９、
特開平６−２２５７７５、欧州特許出願公開ＥＰ−０６
９３５５６Ａ）等、いずれのＴＧａｓｅでも用いること
ができる。その起源及び製法に限定されることはない。
るＴＧａｓｅとしてはカルシウム非依存性のものと、カ
ルシウム依存性のものがあるがいずれも使用することが
できる。前者の例としては微生物由来のもの（例えば特
開昭６４−２７４７１参照）をあげることができる。後
者の例としてはモルモット肝臓由来のもの（特公平１−
５０３８２参照）、魚由来のもの（例えば関信夫ら「日
本水産学会誌「ＶＯＬ． ５６，１２５−１３２（１９
９０）」及び「平成２年度日本水産学会春季大会講演要
旨集２１９頁参照）、血液等に存在するＦＡＣＴＯＲ
ＸＩＩＩ（第１３因子）といわれるもの（ＷＯ９３／１
５２３４）等をあげることができる。この他遺伝子組み
換えにより製造されるもの（特開平１−３００８８９、
特開平６−２２５７７５、欧州特許出願公開ＥＰ−０６
９３５５６Ａ）等、いずれのＴＧａｓｅでも用いること
ができる。その起源及び製法に限定されることはない。
【００１８】ＴＧａｓｅの使用量としては、単味品とい
われるハムやベーコンの作成に通常使用される量と同程
度であるが（前掲特開平７−２５５４２６など参照）、
当然ながら、ピックルの打ち込み率との関係でピックル
に対する添加量は変わってくる。通常ハムに対しては製
品ハム１００ｇ当たり５〜１５ユニット程度が適正使用
量と考えられる。従って、例えば豚肉に対して５０％打
ち込みの場合では計算上ピックル１００ｇに対して１０
〜３０ユニット添加することが必要になるが、一般的に
はピックル１００ｇに対して２〜３０ユニット程度配合
すればよい。添加量がこれより少ないとＴＧａｓｅによ
るハムの物性改良（食感の改良、結着力の向上、スライ
ス適性の向上等）の効果が得られなくなり、またこれよ
りも多すぎると食感が著しく硬くなりすぎる等の不都合
があり、いずれもこの範囲を逸脱すると所期の目的が得
られなくなる。
われるハムやベーコンの作成に通常使用される量と同程
度であるが（前掲特開平７−２５５４２６など参照）、
当然ながら、ピックルの打ち込み率との関係でピックル
に対する添加量は変わってくる。通常ハムに対しては製
品ハム１００ｇ当たり５〜１５ユニット程度が適正使用
量と考えられる。従って、例えば豚肉に対して５０％打
ち込みの場合では計算上ピックル１００ｇに対して１０
〜３０ユニット添加することが必要になるが、一般的に
はピックル１００ｇに対して２〜３０ユニット程度配合
すればよい。添加量がこれより少ないとＴＧａｓｅによ
るハムの物性改良（食感の改良、結着力の向上、スライ
ス適性の向上等）の効果が得られなくなり、またこれよ
りも多すぎると食感が著しく硬くなりすぎる等の不都合
があり、いずれもこの範囲を逸脱すると所期の目的が得
られなくなる。
【００１９】因みに、本発明でいうトランスグルタミナ
ーゼの活性単位は、ベンジルオキシカルボニル−Ｌ−グ
ルタミニルグリシンとヒドロキシルアミンを基質として
反応を行い、生成したヒドロキサム酸をトリクロロ酢酸
存在下で鉄錯体を形成させた後、５２５ｎｍの吸光度を
測定し、その量を検量線により求める方法により測定さ
れかつ定義される（前掲特開昭６４−２７４７１公報参
照）。
ーゼの活性単位は、ベンジルオキシカルボニル−Ｌ−グ
ルタミニルグリシンとヒドロキシルアミンを基質として
反応を行い、生成したヒドロキサム酸をトリクロロ酢酸
存在下で鉄錯体を形成させた後、５２５ｎｍの吸光度を
測定し、その量を検量線により求める方法により測定さ
れかつ定義される（前掲特開昭６４−２７４７１公報参
照）。
【００２０】本発明の塩漬剤およびピックルの調製は、
その製造工程でＴＧａｓｅを所定量添加（溶解）すると
ともに大豆蛋白部分加水分解物を初めとする各種蛋白部
分加水分解物を使用することを除いては、通常の塩漬剤
およびピックルの調製法にそれぞれ準ずることができ、
特別な手順や配合は全く必要がない。また、これらの、
食肉加工品の製造法における使用法も、従来の使用法に
準ずることのできることは云うまでもない。また、本発
明の塩漬剤およびピックルは、それぞれ、そのものとし
て流通に置くことのできることはもちろんである。
その製造工程でＴＧａｓｅを所定量添加（溶解）すると
ともに大豆蛋白部分加水分解物を初めとする各種蛋白部
分加水分解物を使用することを除いては、通常の塩漬剤
およびピックルの調製法にそれぞれ準ずることができ、
特別な手順や配合は全く必要がない。また、これらの、
食肉加工品の製造法における使用法も、従来の使用法に
準ずることのできることは云うまでもない。また、本発
明の塩漬剤およびピックルは、それぞれ、そのものとし
て流通に置くことのできることはもちろんである。
【００２１】
【実施例】以下、実例を挙げて本発明を更に詳しく説明
する。もちろん、本発明の技術的範囲はこれらの実施例
に限定されるものではない。
する。もちろん、本発明の技術的範囲はこれらの実施例
に限定されるものではない。
【００２２】実施例１ 大豆蛋白の単品ゲルにおける評価として、下記第１表に
示すＮＳＩ（水溶性窒素指数）の大小を基準として選択
した３品とプロテアーゼで部分加水分解した１品のそれ
ぞれ７．５％溶液を作り、それに対してＴＧａｓｅの製
剤「アクティバＴＧＳ」（味の素（株）製、比活性１０
０ユニット／ｇ）をピックル１００ｇ当たり７．５ユニ
ット相当となるように添加後、２５℃で２４時間インキ
ュベートし、下記第２表に示す時間の経過に応じてその
粘度を芝浦製作所製のＢ型粘度計「ビスメトロン」のロ
ーターＮｏ．２で測定した。
示すＮＳＩ（水溶性窒素指数）の大小を基準として選択
した３品とプロテアーゼで部分加水分解した１品のそれ
ぞれ７．５％溶液を作り、それに対してＴＧａｓｅの製
剤「アクティバＴＧＳ」（味の素（株）製、比活性１０
０ユニット／ｇ）をピックル１００ｇ当たり７．５ユニ
ット相当となるように添加後、２５℃で２４時間インキ
ュベートし、下記第２表に示す時間の経過に応じてその
粘度を芝浦製作所製のＢ型粘度計「ビスメトロン」のロ
ーターＮｏ．２で測定した。
【００２３】その結果も第２表に示す。なお、プロテア
ーゼで部分加水分解して調製して得た大豆蛋白部分加水
分解物「アジプロン」−ＨＯの分解率は約７．５％であ
る。
ーゼで部分加水分解して調製して得た大豆蛋白部分加水
分解物「アジプロン」−ＨＯの分解率は約７．５％であ
る。
【００２４】
【表１】
【００２５】
【表２】
【００２６】上記第２表から容易に分かるとおり、酵素
処理をしていない３品はＮＳＩの大小に関わらず急激な
粘度上昇を示すが、酵素処理蛋白である「アジプロン」
−ＨＯ（味の素（株）製）は２４時間後においても僅か
な上昇しか示さない。因みに、酵素処理をしてない３品
も味の素（株）製で、いずれも、分離大豆蛋白である。
処理をしていない３品はＮＳＩの大小に関わらず急激な
粘度上昇を示すが、酵素処理蛋白である「アジプロン」
−ＨＯ（味の素（株）製）は２４時間後においても僅か
な上昇しか示さない。因みに、酵素処理をしてない３品
も味の素（株）製で、いずれも、分離大豆蛋白である。
【００２７】実施例２ 下記第３表に示すレシピーによるピックルを作成し、そ
れに対してＴＧａｓｅ製剤「アクティバ」ＴＧＳ（味の
素（株）製、比活性１００ユニット／ｇ）を０．０％
（ピックル１００ｇ当たり０ユニット）、０．１５％
（同１５ユニット）、０．２０％（同２０ユニット）、
０．４０％（同４０ユニット）となるように添加して５
℃の室温の中に静置し、下記第４表に示す時間の経過毎
にその粘度を測定した。
れに対してＴＧａｓｅ製剤「アクティバ」ＴＧＳ（味の
素（株）製、比活性１００ユニット／ｇ）を０．０％
（ピックル１００ｇ当たり０ユニット）、０．１５％
（同１５ユニット）、０．２０％（同２０ユニット）、
０．４０％（同４０ユニット）となるように添加して５
℃の室温の中に静置し、下記第４表に示す時間の経過毎
にその粘度を測定した。
【００２８】その結果をも第４表に示す。ＴＧａｓｅ無
添加においては当然ながら粘度の変化は起こらない。し
かし、適正添加量と推定される０．２％添加でも２４時
間後でも僅かな粘度上昇しか示さず、４８時間後には初
めて１００ＣＰを越える程度の粘度になることから十分
に実用の範囲であると考えられる。また、０．４％添加
では粘度上昇が急激であり実用はむずかしいことが分か
る。また、このことはＴＧａｓｅの添加量を選択するこ
とによって最適粘度が選択できることを示しており、非
常に示唆に富む結果である。
添加においては当然ながら粘度の変化は起こらない。し
かし、適正添加量と推定される０．２％添加でも２４時
間後でも僅かな粘度上昇しか示さず、４８時間後には初
めて１００ＣＰを越える程度の粘度になることから十分
に実用の範囲であると考えられる。また、０．４％添加
では粘度上昇が急激であり実用はむずかしいことが分か
る。また、このことはＴＧａｓｅの添加量を選択するこ
とによって最適粘度が選択できることを示しており、非
常に示唆に富む結果である。
【００２９】
【表３】
【００３０】
【表４】
【００３１】実施例３ 実施例２における第３表のレシピー（ｃ）を基準にし
て、実施例１で選択した「アジプロン」−ＨＳ２をコン
トロールとして本発明品の「アジプロン」−ＨＯとの比
較実験を行った結果、下記第５表に示す結果を得た。
て、実施例１で選択した「アジプロン」−ＨＳ２をコン
トロールとして本発明品の「アジプロン」−ＨＯとの比
較実験を行った結果、下記第５表に示す結果を得た。
【００３２】
【表５】
【００３３】第５表から分かるように、通常品（非加水
分解蛋白）である「アジプロン」−ＨＳ２にＴＧａｓｅ
を添加すると１００ＣＰを越える粘度になるが、部分加
水分解物である「アジプロン」−ＨＯを用いるとＴＧａ
ｓｅを添加しても殆ど粘度上昇がない。
分解蛋白）である「アジプロン」−ＨＳ２にＴＧａｓｅ
を添加すると１００ＣＰを越える粘度になるが、部分加
水分解物である「アジプロン」−ＨＯを用いるとＴＧａ
ｓｅを添加しても殆ど粘度上昇がない。
【００３４】また、２４時間経過したピックルを実際に
豚ロースにインジェクションし常法によりハムを試作し
評価した結果、大豆蛋白部分加水分解物とＴＧａｓｅを
併用して作成したハムの品質が著しく良好であった。ま
た、大豆蛋白部分加水分解物とＴＧａｓｅを組合わせた
ピックルは粘度上昇が少なく、極めて作業性が良好であ
った。
豚ロースにインジェクションし常法によりハムを試作し
評価した結果、大豆蛋白部分加水分解物とＴＧａｓｅを
併用して作成したハムの品質が著しく良好であった。ま
た、大豆蛋白部分加水分解物とＴＧａｓｅを組合わせた
ピックルは粘度上昇が少なく、極めて作業性が良好であ
った。
【００３５】
【発明の効果】従来ＴＧａｓｅをピックルを介してハム
等の単味品に使用するときは、予めピックル中に配合さ
れている異種蛋白、特に大豆蛋白などの植物蛋白とＴＧ
ａｓｅが反応することによりピックルの粘度が著しく上
昇してしまい、それによりＴＧａｓｅの使用が大きく制
約されていた。
等の単味品に使用するときは、予めピックル中に配合さ
れている異種蛋白、特に大豆蛋白などの植物蛋白とＴＧ
ａｓｅが反応することによりピックルの粘度が著しく上
昇してしまい、それによりＴＧａｓｅの使用が大きく制
約されていた。
【００３６】しかし、本発明によれば、蛋白部分加水分
解物、好ましくは大豆蛋白部分加水分解物、更に詳細に
は特定の分解率を持った大豆蛋白部分加水分解物とＴＧ
ａｓｅを組み合わせることによってピックルの粘度が上
昇することなく、ＴＧａｓｅの使用制限が非常に小さく
なった。また、このピックルを使用することでＴＧａｓ
ｅの機能および大豆蛋白の機能がロースハムやベーコン
などの単味品に対しては十分に発現し、その本来の機能
を満たすことができる。換言すれば、本発明によれば、
大豆蛋白等の蛋白部分加水分解物を選択使用することに
よりＴＧａｓｅを配合したピックルの粘度をコントロー
ルすることが可能になったことからＴＧａｓｅを単味品
に使用できる可能性が大きく広がった。また、ＴＧａｓ
ｅを単味品に使用することにより、安価で、食感の改良
された、また製造工程中のスライス歩留まりの向上や、
結着力の優れた製品を製造することができ、単味品の製
造に非常に大きな貢献をすることができる。
解物、好ましくは大豆蛋白部分加水分解物、更に詳細に
は特定の分解率を持った大豆蛋白部分加水分解物とＴＧ
ａｓｅを組み合わせることによってピックルの粘度が上
昇することなく、ＴＧａｓｅの使用制限が非常に小さく
なった。また、このピックルを使用することでＴＧａｓ
ｅの機能および大豆蛋白の機能がロースハムやベーコン
などの単味品に対しては十分に発現し、その本来の機能
を満たすことができる。換言すれば、本発明によれば、
大豆蛋白等の蛋白部分加水分解物を選択使用することに
よりＴＧａｓｅを配合したピックルの粘度をコントロー
ルすることが可能になったことからＴＧａｓｅを単味品
に使用できる可能性が大きく広がった。また、ＴＧａｓ
ｅを単味品に使用することにより、安価で、食感の改良
された、また製造工程中のスライス歩留まりの向上や、
結着力の優れた製品を製造することができ、単味品の製
造に非常に大きな貢献をすることができる。
Claims (8)
- 【請求項１】トランスグルタミナーゼおよび蛋白部分加
水分解物を含有することを特徴とする食肉加工用塩漬
剤。 - 【請求項２】蛋白成分加水分解物が大豆蛋白部分加水分
解物であることを特徴とする請求項１記載の食肉加工塩
漬剤。 - 【請求項３】加水分解率３〜２０％程度の大豆蛋白部分
加水分解物を用いることを特徴とする請求項２記載の食
肉加工塩漬剤。 - 【請求項４】トランスグルタミナーゼおよび蛋白部分加
水分解物を含有することを特徴とする粘度上昇がコント
ロールされたピックル。 - 【請求項５】蛋白部分加水分解物が大豆蛋白部分加水分
解物であることを特徴とする請求項４記載のピックル。 - 【請求項６】加水分解率３〜２０％程度の大豆蛋白部分
加水分解物を用いることを特徴とする請求項５記載のピ
ックル。 - 【請求項７】トランスグルタミナーゼをピックル１００
ｇ当たり２〜３０ユニット含有することを特徴とする請
求項４〜６のいずれかに記載のピックル。 - 【請求項８】請求項１〜３のいずれかに記載の塩漬剤ま
たは請求項４〜７のいずれかに記載のピックルを使用し
て製造されたことを特徴とする食肉加工品。
Priority Applications (7)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP22213397A JP3656094B2 (ja) | 1997-08-19 | 1997-08-19 | 食肉加工用ピックル |
| DE69826393T DE69826393T2 (de) | 1997-08-19 | 1998-07-21 | Pökel zur Fleischverarbeitung |
| EP98113612A EP0898895B1 (en) | 1997-08-19 | 1998-07-21 | Pickle for meat processing |
| ES98113612T ES2226038T3 (es) | 1997-08-19 | 1998-07-21 | Salmuera para el tratamiento de carne. |
| DK98113612T DK0898895T3 (da) | 1997-08-19 | 1998-07-21 | Lage til ködforarbejdning |
| AU78808/98A AU746544B2 (en) | 1997-08-19 | 1998-08-06 | Pickle for meat processing |
| US09/136,412 US6303162B1 (en) | 1997-08-19 | 1998-08-19 | Process of injecting heat with a pickle solution |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP22213397A JP3656094B2 (ja) | 1997-08-19 | 1997-08-19 | 食肉加工用ピックル |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH1156303A true JPH1156303A (ja) | 1999-03-02 |
| JP3656094B2 JP3656094B2 (ja) | 2005-06-02 |
Family
ID=16777696
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP22213397A Expired - Lifetime JP3656094B2 (ja) | 1997-08-19 | 1997-08-19 | 食肉加工用ピックル |
Country Status (7)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US6303162B1 (ja) |
| EP (1) | EP0898895B1 (ja) |
| JP (1) | JP3656094B2 (ja) |
| AU (1) | AU746544B2 (ja) |
| DE (1) | DE69826393T2 (ja) |
| DK (1) | DK0898895T3 (ja) |
| ES (1) | ES2226038T3 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5613844B2 (ja) * | 2011-10-28 | 2014-10-29 | マルハニチロ株式会社 | 食感を改良した魚介類加工品の製造方法 |
| WO2020196570A1 (ja) * | 2019-03-28 | 2020-10-01 | 日本新薬株式会社 | ピックル製剤および食肉加工製品 |
Families Citing this family (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| AU776775B2 (en) | 1999-09-17 | 2004-09-23 | Ajinomoto Co., Inc. | Salting agent for food processing |
| DE10046605A1 (de) | 2000-09-20 | 2002-03-28 | Roehm Enzyme Gmbh | Verwendung von Transglutaminasen zur Herstellung von weizenarmen Backwaren |
| KR20030081764A (ko) * | 2002-04-12 | 2003-10-22 | 김장호 | 기능성이 강화된 재구성육의 제조방법 |
| KR100444839B1 (ko) * | 2002-05-03 | 2004-08-21 | 이명희 | 상강육의 제조방법 |
| US6908634B2 (en) * | 2003-03-20 | 2005-06-21 | Solae, Llc | Transglutaminase soy fish and meat products and analogs thereof |
| CN101155515A (zh) * | 2005-01-17 | 2008-04-02 | 诺维信北美公司 | 风味增强的方法 |
| US20240041073A1 (en) * | 2022-08-05 | 2024-02-08 | Jung Ju Mun | Method for manufacturing processed food |
Family Cites Families (14)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5828234A (ja) * | 1981-08-08 | 1983-02-19 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | タンパク素材の製造方法 |
| JPS5959151A (ja) * | 1982-09-29 | 1984-04-04 | Ajinomoto Co Inc | 新規なゲル状食品の製造法 |
| US5330778A (en) * | 1988-09-19 | 1994-07-19 | Opta Food Ingredients, Inc. | Hydrophobic protein microparticles |
| JP2629886B2 (ja) * | 1988-09-21 | 1997-07-16 | 味の素株式会社 | トランスグルタミナーゼを含有する調味料及び食品素材プレミックス |
| JP2814533B2 (ja) * | 1989-03-29 | 1998-10-22 | 味の素株式会社 | 食肉挽き肉及び魚肉すり身並びに食肉挽き肉製品及び水産ねり製品の製造法 |
| JPH03210144A (ja) * | 1990-01-12 | 1991-09-13 | Ajinomoto Co Inc | 肉性食品の缶詰の製造法 |
| DE69326101T2 (de) * | 1992-06-02 | 2000-04-20 | Ajinomoto Co., Inc. | Verfahren zur Herstellung eines geformten gebundenen Nahrungsmittels |
| JPH06197738A (ja) * | 1993-01-04 | 1994-07-19 | Ajinomoto Co Inc | 挽肉加工食品の製造方法 |
| DK31193D0 (ja) * | 1993-03-19 | 1993-03-19 | Novo Nordisk As | |
| JPH07255426A (ja) * | 1994-03-17 | 1995-10-09 | Ajinomoto Co Inc | 食肉加工品用ピックル |
| JP3331484B2 (ja) * | 1994-08-11 | 2002-10-07 | 味の素株式会社 | トランスグルタミナーゼによる麺類の製造方法 |
| ES2218553T3 (es) * | 1994-10-11 | 2004-11-16 | Ajinomoto Co., Inc. | Transglutaminasa estabilizada y preparacion enzimatica que la contiene. |
| JPH0947258A (ja) * | 1995-08-02 | 1997-02-18 | Nippon Suisan Kaisha Ltd | 生食用魚肉およびその製造方法 |
| JP3536503B2 (ja) * | 1996-02-08 | 2004-06-14 | 味の素株式会社 | トランスグルタミナーゼを用いる水産練り製品の製造法 |
-
1997
- 1997-08-19 JP JP22213397A patent/JP3656094B2/ja not_active Expired - Lifetime
-
1998
- 1998-07-21 DK DK98113612T patent/DK0898895T3/da active
- 1998-07-21 DE DE69826393T patent/DE69826393T2/de not_active Expired - Lifetime
- 1998-07-21 EP EP98113612A patent/EP0898895B1/en not_active Expired - Lifetime
- 1998-07-21 ES ES98113612T patent/ES2226038T3/es not_active Expired - Lifetime
- 1998-08-06 AU AU78808/98A patent/AU746544B2/en not_active Expired
- 1998-08-19 US US09/136,412 patent/US6303162B1/en not_active Expired - Lifetime
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5613844B2 (ja) * | 2011-10-28 | 2014-10-29 | マルハニチロ株式会社 | 食感を改良した魚介類加工品の製造方法 |
| JPWO2013062093A1 (ja) * | 2011-10-28 | 2015-04-02 | マルハニチロ株式会社 | 食感を改良した魚介類加工品の製造方法 |
| WO2020196570A1 (ja) * | 2019-03-28 | 2020-10-01 | 日本新薬株式会社 | ピックル製剤および食肉加工製品 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| DE69826393T2 (de) | 2005-06-30 |
| ES2226038T3 (es) | 2005-03-16 |
| DE69826393D1 (de) | 2004-10-28 |
| EP0898895B1 (en) | 2004-09-22 |
| AU746544B2 (en) | 2002-05-02 |
| DK0898895T3 (da) | 2004-10-11 |
| US6303162B1 (en) | 2001-10-16 |
| EP0898895A2 (en) | 1999-03-03 |
| JP3656094B2 (ja) | 2005-06-02 |
| EP0898895A3 (en) | 2001-04-18 |
| AU7880898A (en) | 1999-03-04 |
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