JP5613844B2 - 食感を改良した魚介類加工品の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、魚介類加工品の食感改良技術に関する。

水中油型乳化溶液を魚肉に含浸させて加熱調理後の食感を改良する方法は多く知られているものの、その含浸方法は、浸漬（特許文献１）、インジェクション（特許文献２）がほとんどであり、それら方法においては、対象物に対してのテンダライズといった物理的処理は行われていない。物理的処理を行っていない魚肉に対しては、乳化溶液は浸透しにくく、一方、インジェクション法を身質のやわらかい魚肉等に適用した場合、身割れなどの問題が生じる。

水中油型乳化溶液のエマルション粒径に関して、乳化安定性及び食品内部への浸透しやすさの観点から、平均油滴径を1μm未満に設定した方法（特許文献３）があるが、含浸する食品に対しての物理的処理に関する記載はなく、また、その含浸方法も減圧処理ではなく、インジェクションやタンブリングを想定している。

減圧処理によって食品中に液体成分を含浸させる方法（特許文献４）や減圧処理を用いてジャガイモに乳化溶液を含浸させる方法（非特許文献１）は既に提案されているが、含浸する食品に対しての物理的処理に関する記載はない。

乳化能を有するカゼインにトランスグルタミナーゼを作用させることで、エマルション内に疎水性物質を吸着保持する方法（特許文献５）は既に提案されているが、トランスグルタミナーゼを乳化剤に作用させてエマルション界面を強固にするとともに、魚介類タンパクにも作用させることで、原料とエマルションとの結着力を高めるという発想はない。

特開2002-125614号公報 特開2004-173572号公報 特開2007-43949号公報 特開2003-174850号公報 特開2006-115751号公報

日本食品工学会誌58(2),51-54

本発明の目的は、魚介類原料に乳化溶液を含浸し、保持させることで、魚介類加工品の食感をやわらかくふっくらとしたものに改良することにある。

本発明者は、身割れ等の問題を起こさず、魚介類加工品の食感を改良する方法について鋭意検討を行った。その結果、テンダライズ処理による物理的加工と減圧処理を併用し、乳化溶液のエマルションサイズを1μm未満とすることで、魚介類原料への乳化溶液導入を効率的に行い、また、漬け込みの際にトランスグルタミナーゼを作用させ、加熱工程中に原料から乳化溶液が抜け出るのを抑制することで、魚介類加工品の食感をやわらかくふっくらとしたものに改良できることを見出した。

すなわち、本発明は以下のとおりである。

[１](i) 魚介類原料に対してテンダライズ処理する工程、
(ii) テンダライズ処理した魚介類原料に対して減圧処理する工程、
(iii) 減圧処理した魚介類原料を、トランスグルタミナーゼを含む乳化溶液に浸漬し、魚介類原料に乳化溶液を含浸させる工程であって、乳化溶液のエマルションがナノサイズである工程を含む、食感を改良した魚介類加工品の製造方法。

[２] テンダライズ処理が、針密度が、1本／7.5ｍｍ×7.5ｍｍ以上である器具を用いて魚介類原料に穿孔をあける処理である、[１]の製造方法。

[３] 減圧処理を、常圧下から残存圧が100mmHg以下となるように減圧し、1〜30分間保持する条件で行う、[１]又は[２]の製造方法。

[４] 浸漬に使用する乳化溶液のエマルションサイズが1μm未満である、[１]〜[３]のいずれかの製造方法。

[５] 浸漬に使用する乳化溶液のpHが8.0以上である、[１]〜[４]のいずれかの製造方法。

[６] 浸漬の際に使用する乳化溶液中のトランスグルタミナーゼ濃度が0.001〜0.05％（w/w)の範囲である、[１]〜[５]のいずれかの製造方法。

[７] 乳化溶液の油脂含量が10〜40％(w/w)である、[１]〜[６]のいずれかの製造方法。

[８] [１]〜[７]のいずれかの製造方法により製造された、内部に乳化溶液及びトランスグルタミナーゼが含浸した魚介類加工品。

[９] 以下の特性を有する、[８]の魚介類加工品：
(i) 焼成後に式 ドリップ率（％）＝100×（1−焼成後重量（g）／焼成前重量（g））により算出されるドリップ率が17％以下である；及び
(ii) 焼成後に式 製品歩留（％）＝100×焼成後重量（g）／原料（g）により算出される製品歩留りが80％以上である。

本明細書は本願の優先権の基礎である日本国特許出願2011-237163号の明細書および／または図面に記載される内容を包含する。

魚介類原料の良し悪しは、その加工品の品質にも大きな影響を与えることが知られているが、食感を改良することで、例えば、品質の良くない原料（脂質含量が低い、冷凍保管条件が悪い等）を用いても、本発明の製造方法で得られた魚介類加工品は、高品質の原料を加工した製品に近いものを生産できる。

本願発明にかかる製造法によれば、水産物加工品の食感をやわらかく、ふっくらとしたものに改良することが可能であり、例えば、品質の良くない原料（脂質含量が低い、冷凍保管条件が悪い等）であっても、高品質の原料を加工した製品に近いものを生産できる。

本発明は、魚介類原料をテンダライズ処理し、さらに減圧処理を行い、該魚介類原料に乳化溶液のエマルジョンを含漬させ、トランスグルタミナーゼ処理を行うことにより、魚肉原料の特性を改良し、食感を改良する方法である。テンダライズ処理及び減圧処理により魚介類原料へ乳化溶液が効率的に含浸し、さらに、浸漬処理に用いる乳化溶液にトランスグルタミナーゼを混合することにより、含浸した乳化溶液が原料から抜けるのを抑制することができる。本発明の方法により魚介類原料を処理することで、加熱調理等の加工した製品において身割れ等の加工食品の損傷が起こることなく食感が改良される。

１．魚介類原料
処理対象となる魚介類原料は、魚類、イカタコ類、貝類等を含み、生鮮原料でも凍結解凍原料でも良い。また、本発明の方法により処理した魚介類原料の加工形態は特に制限されず、加熱調理等により加工した加工形態が挙げられ、例えば、焼き魚、缶詰等が考えられるが、これに限定されるものではない。

本発明において、魚介類加工品とは、(i) 魚介類原料に対してテンダライズ処理する工程、(ii) テンダライズ処理した魚介類原料に対して減圧処理する工程、及び(iii) 減圧処理した魚介類原料を、トランスグルタミナーゼを含む乳化溶液に浸漬し、魚介類原料に乳化溶液を含浸させる工程であって、乳化溶液のエマルションがナノサイズである工程により食感を改良した魚介類、並びにこれらの魚介類を加熱調理等により加工したものを含む。

２．テンダライズ処理
本発明では、乳化溶液に漬け込む前の原料に対してテンダライズ処理を行う。テンダライズ処理とは、針状の器具を刺し通し、原形を保ったまま魚介類の硬い筋や繊維を切断する等の物理的加工を加える処理をいう。本発明において、テンダライズ処理は、筋繊維を切断することで、その孔より、乳化溶液を原料内部へ効率良く導入する目的で行うものであり、テンダライズ処理に用いる器具は、先の尖った細い針状のものであれば何でも用いることができる。例えば、ようじ、ドライバー、錐、千枚通し等を用いることができる。また、一度に複数の孔をあけるために、食器として用いられる家庭用フォークや生け花用の剣山、及びテンダライザー等も用い得る。さらに、カッター、ドリル、ミシン等を含む自動穴あけ機、ナイフなどの刃物類、レーザー、超音波、風圧及び水圧等を利用した傷つけ処理も含む。テンダライズ処理は、孔1個/7.5mm×7.5mm以上、好ましくは孔１個/5.0mm×5.0mm以上の、例えば孔１個/4.5mm×4.5mmの穿孔密度で行うことが好ましい。なお、テンダライズするときの孔の密度を穿孔密度の他に用いた器具の針密度で表すこともある。この場合、数値は上記の穿孔密度と同じであるが、例えば「１本/4.5mm×4.5mm」のように表すことができる。また、テンダライズ処理する場合の孔の深さは、原料の片側から孔をあけ、原料の厚さの3/4に達する程度の孔が望ましく、また、片側に皮がついているような原料の場合、皮目に傷がつき、焼成後の見た目が悪くなるのを防ぐため、皮がついていない面から孔をあけるのが良い。

本発明において、テンダライズ処理は孔あけ処理、あるいは孔あけ処理を含む物理的加工ということもできる。

３．乳化溶液
本発明で用いる乳化溶液（エマルション）は水中油型乳化溶液である。本発明で用いる水中油型乳化溶液に制限はないが、例えば、以下の乳化溶液を用いることができる。

乳化溶液の組成は、油脂、緩衝液、糖、乳化剤等である。糖としては、例えばトレハロースを用いることができる。またトレハロースの代わりに、ソルビトール、マルチトール、マンニトール、エリスリトール等の糖アルコールを用いてもよい。トレハロース及びこれらの糖アルコールは、乳化を補助するとともに、魚介類やその加工品を凍結した場合に、凍結中のタンパク変性を抑制することができる。乳化剤として、食品添加物として適したものならば限定されないが、例えば大豆レシチン、卵黄レシチン等のレシチンやカゼインナトリウム等が挙げられる。カゼインナトリウムとしてはカゼイン分解物を用いることができる。また、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等の界面活性剤を乳化剤として用いることもできる。

例えば、乳化溶液100質量％中、油脂20〜40質量％、トレハロース6〜8質量％、カゼインナトリウム1.0〜1.2質量％、大豆レシチン0.4〜0.6質量％、緩衝液52.0〜70.4質量％の組成の乳化溶液を用いることができる。

油脂含量が少なく乳化溶液の粘度が低すぎると、含浸させた乳化溶液は原料中に留まりにくく、反対に油脂含量が多いと乳化溶液の粘度が高くなり、原料内部に乳化溶液が含浸されにくくなるため、油脂含量は10〜40％、好ましくは20〜30％が良い。用いる油脂は、食用に適するものであれば何でも良く、例えば、キャノーラ油、コメ油、大豆油等が挙げられる。

緩衝液はMcIlvaine Buffer（マッキルベイン緩衝液）など食用に適するものであれば良く、原料の筋繊維の保水性を向上させるため、pHを8.5以上とするのが望ましい。McIlvaine Bufferを用いる場合、できあがりの乳化溶液のpHは、緩衝液pHよりも0.5程度低くなるため、予め、乳化溶液に添加した場合のpHを考慮する必要があり、0.5程度高いpHの緩衝液を調製し添加すればよい。また、魚介類身質のpHと乳化溶液のpHの差は、1.0以上、好ましくは1.5以上とする。乳化溶液pHと魚介類身質pHとの差が1.0未満の場合、保水効果が得られず、パサパサした食感となり、好ましくない。

また、本発明で用いる乳化溶液は以下の工程（１）〜（３）で製造することができる：
（１） 水相成分（上記の例の場合、トレハロース、緩衝液及びカゼインナトリウム）を室温（10〜30℃）で攪拌して溶解する。また、油相成分（上記の例の場合、油脂及び大豆レシチン）は攪拌して均一化する；
（２） 上記調製した水相と油相を混ぜ合わせ、TKホモミキサー（プライミクス社製）などの高速回転式分散・乳化機で予備乳化する；及び
（３） 予備乳化した溶液を超高圧式ホモジナイザー処理に供し、乳化溶液中のエマルションサイズをナノレベルまで微粒化しナノサイズとする。

乳化溶液のエマルション粒径は、小さいほど、乳化溶液が原料内部に含浸しやすく、乳化溶液の乳化安定性も高いため、1μm未満とする。エマルション粒径1μm未満となるような乳化溶液を得るためには、超高圧式ホモジナイザーを使用するのが望ましい。ここで言う「エマルション粒径」とは、動的光散乱法によって測定したエマルション粒径の平均値を指し、粒子測定には、Zetasizer Nano ZS（Malvern Instruments Ltd.製）を用いた。

乳化溶液には、食塩、グルタミン酸ナトリウム等の調味料を添加してもよい。

なお、本発明の魚介類の食感を改良する方法において、プロテアーゼ等の酵素による処理は行わない。また、乳化溶液は、上記に記載の成分が含まれていればよく、例えば、でんぷん、カードラン及び卵白は添加する必要はない。

４．減圧処理及び浸漬処理
上記2のテンダライズ処理を行った魚介類原料を上記3の乳化溶液へ入れた状態で、減圧処理及び常圧下での浸漬処理を行う。減圧処理は、残存圧100mmHg以下、好ましくは40mmHg以下とした状態で、１〜30分間、好ましくは１〜15分間、さらに好ましくは１〜10分間、特に好ましくは5分間減圧下に保持し、その後常圧に戻す操作を行うことにより行う。ここで、残存圧とは、真空デシケーター内を減圧した際の絶対圧力を指す。減圧し、常圧に戻す減圧処理操作は好ましくは2回以上行う。この処理により、減圧から常圧とした際に、乳化溶液が魚介類原料中に含浸する。減圧処理は真空処理も含み、例えば、残存圧40mmHg以下での処理を真空処理ということがある。

浸漬処理は魚介類原料を常圧下で乳化溶液に漬け込むことにより行う。浸漬処理により、魚介類原料中に乳化溶液がさらに含浸し、トランスグルタミナーゼの反応が進行する。浸漬処理は、トランスグルタミナーゼの反応を伴うため、減圧処理によって、乳化溶液とトランスグルタミナーゼを魚介類原料中に十分に含浸させた後に浸漬処理を行うのが好ましい。浸漬処理は、好ましくは低温下、すなわち、２〜10℃、さらに好ましくは５℃程度で行う。減圧処理終了後に原料を浸漬処理に供する時間は、30分以上、好ましくは１時間以上、さらに好ましくは2時間以上、特に好ましくは４時間以上である。浸漬時間が短いと、例えば、魚介類原料の大きさ等にもよるが、1時間より短いと、乳化溶液が十分に原料内部に含浸されず、トランスグルタミナーゼ処理の効果も得られにくくなる。また、一定時間以上の浸漬で十分な効果が得られ、その時間以上浸漬しても効果は向上しない。浸漬時間の上限は１２時間、好ましくは８時間、さらに好ましくは６時間、さらに好ましくは４時間である。減圧処理及び浸漬処理は、魚介類原料と乳化溶液の重量比を1：1.25〜1.5として行うことが望ましい。

上記のように、減圧処理を行った後に、常圧下で浸漬処理を行うことが望ましい。

本発明においては、最終加工魚介類製品への乳化溶液の含浸度合いを製品歩留といい、例えば、処理を行った魚介類を焼成し焼き魚等とする場合、歩留は以下の式で表すことができる。歩留が高い程良好と判断でき、魚類を本発明の方法で処理し焼成処理した場合の歩留は、テンダライズ処理を行わなかった場合の歩留より高く、例えば、80％以上、好ましくは90％以上である。
製品歩留（％）＝100×焼成後重量（g）／原料（g）

５．トランスグルタミナーゼ処理
乳化溶液に原料を投入する際にトランスグルタミナーゼを添加し、減圧処理の後の浸漬処理中にエマルション及び魚介類タンパク質に対して作用させる。トランスグルタミナーゼは、用いる乳化溶液に添加すればよい。添加するトランスグルタミナーゼの濃度は、浸漬可能な時間内で効果が得られる濃度を設定すれば良い。例えば、乳化溶液中のトランスグルタミナーゼが0.001〜0.05％(w/w)、好ましくは0.003〜0.03％(w/w)、さらに好ましくは0.006〜0.02％(w/w)になるように添加すればよい。

トランスグルタミナーゼ処理には、市販のグルタミナーゼ製剤を用いることができ、市販の製剤として、アクティバKS-CT（味の素株式会社）やアクティバTG-K（味の素株式会社）が挙げられる。

トランスグルタミナーゼ処理により、乳化溶液のエマルション界面が強固になり含浸した乳化溶液が原料から抜けるのを抑制することができ、乳化溶液処理の効果が増大する。さらに、魚介類原料のタンパク質に作用し該タンパク質分子がつながり、魚介類の肉が改質され、良好な食感をもたらすことができる。

トランスグルタミナーゼ処理の効果を確認する方法としては、以下の（１）〜（３）の工程からなる方法が挙げられる：
（１） 乳化溶液に対して、設定した濃度でトランスグルタミナーゼを添加し、所定の温度下で一定時間反応させる；
（２） 反応させた乳化溶液をアルミカップに取り、105℃30分の加熱処理に供する。液量は液面からアルミカップ底面までの深さが0.5〜1.0cmとなる程度とする；及び
（３） 加熱後の乳化溶液液面から、トランスグルタミナーゼの反応度合いを判断する。その条件で反応が十分であった場合、液面は薄い膜が張ったようになる。反応が十分でなかった場合、水相と油相の分離が認められる。

該方法により、魚介類原料のトランスグルタミナーゼ処理の条件を決定することができる。

また、処理した魚介類原料を焼成し焼き魚等の加工品とする場合、トランスグルタミナーゼ処理の効果を焼成工程において流出するドリップ量により評価することができ、以下の式でドリップ率を計算することができる。
ドリップ率（％）＝100×（1−焼成後重量（g）／焼成前重量（g））

ドリップ率は低いほど良好で、例えば、魚類を本発明の方法で処理し焼成処理した場合のドリップ率は、TG添加しないで処理した場合のドリップ率よりも低く、例えば、0.8％以上改善する。

また、処理した魚介類原料を焼成し焼き魚等の加工品とする場合、トランスグルタミナーゼ処理の効果を焼成工程後の脂質含量により評価することができる。脂質含量は高いほど良好で、例えば、魚類を本発明の方法で処理し焼成処理した場合の脂質含量は、TG添加しないで処理した場合の脂質含量よりも高く、例えば、原料100gに対する含量が、1.5g以上高い。

浸漬処理を行った魚介類原料内部には上記の乳化溶液及びトランスグルタミナーゼが含浸されている。従って、本発明の魚介類原料内部からは、乳化溶液成分及びトランスグルタミナーゼを検出することができる。さらに、焼成や缶詰処理等を行った加工品内部にも乳化成分及びトランスグルタミナーゼが検出可能に含まれている。ここで、検出可能とは、それぞれの成分を検出し得る、クロマトグラフィー等の物理化学的測定法あるいは抗原抗体反応等の生化学的測定法で測定したときに検出し得ることをいう。

本発明の方法で処理を行った魚介類原料は、焼成処理、缶詰処理等を行い、魚介類加工品とすることができる。すなわち、本発明は食感を改良した魚介類加工品の製造方法を包含する。

上記の処理により、魚介類加工品は、脂ののった状態となり、食感がやわらかくふっくらしたものに改良することができる。

処理を行った魚介類のやわらかさは、例えば、処理原料に荷重をかけ、厚みが８０％になったときの荷重値で表すことができる。荷重値の測定は、たとえばテクスチャーアナライザーを用いて測定することができる。

また、食感の改良は複数のパネルを用いた官能試験を行うことにより評価試験を行うことができる。

（実施例1）テンダライズ処理と乳化溶液エマルション粒径の効果（サバ）
浸漬に用いる乳化溶液の調製は、ハンドミキサー（Braun Turbo）、ホモミキサー（ＴＫホモミキサー、プライミクス社製）、超高圧式ホモジナイザー（LAB 2000、SMT社製）のいずれかを用いて行った。得られたエマルション粒径（平均粒径）は、ハンドミキサーを用いた場合2.388μm、ホモミキサーを用いた場合1.747μm、超高圧式ホモジナイザーを用いた場合357nmであった。乳化溶液組成は、以下の組成で調製した。得られた乳化溶液のpHは8.0であった。

トレハロース7部、エマルアップ（カゼイン分解物、森永乳業株式会社製）1.2部、McIlvaine Buffer（pH8.5）61.2部、キャノーラ油30部、レシチン0.6部（部は質量比を表す）

サバ切り身は30〜60gのものを用いた。処理工程は、原料解凍→切り身、加工→テンダライズ処理（針密度：１本/4.5×4.5mm）→減圧処理→浸漬処理→焼成（中心温度70℃以上）とした。テンダライズ処理の有無、乳化溶液の調製方法を変え、全部で6試験区を設けた。

原料およそ200gと乳化溶液300gが入ったプラスチック容器を真空デシケーター（VLH型 アズワン株式会社製）に入れた。減圧処理は残存圧40mmHg下で5分間保持し、常圧に戻す操作を4回繰り返した。その後の浸漬時間は2時間とした。

＜製品歩留＞
以下に示す式より、製品歩留を算出し、乳化溶液の魚肉への含浸度合いを評価した。
製品歩留（％）＝100×焼成後重量（g）／原料（g）

＜結果＞
表１に各処理で調製した焼きサバの製品歩留を示した（n=4）。テンダライズあり＋高圧ホモ（超高圧式ホモジナイザー）区の製品歩留が最も高く、テンダライズ処理を行った原料をエマルション粒径の小さい乳化溶液に漬け込みことは、乳化溶液を魚肉内部に含浸するために有効であることが示された。

以下の実施例ではTKホモミキサーで予備乳化後に、超高圧式ホモジナイザーを用いて調製した乳化溶液を用いた。

（実施例２）乳化溶液へのトランスグルタミナーゼ（TG）添加の効果（サバ）
＜処理＞
サバ切り身は、30〜60gとした。処理工程は、原料解凍→切り身加工→テンダライズ処理（針密度：１本/4.5×4.5mm）→減圧処理→浸漬処理→焼成（中心温度70℃以上）とした。原料およそ200gと乳化溶液300gが入ったプラスチック容器を真空デシケーター（VLH型 アズワン株式会社製）に入れた。減圧処理は残存圧40mmHg下で5分間保持し、常圧に戻す操作を4回繰り返した。その後、常圧下での浸漬処理時間は2時間とした。乳化溶液組成は、以下の組成で調製した。得られた乳化溶液のpHは8.0であった。

トレハロース7部、エマルアップ1.2部、McIlvaine Buffer（pH8.5）61.2部、キャノーラ油30部、レシチン0.6部（部は質量比を表す）
TGを添加しない対照区とTG添加区を設け、TG添加区には、乳化溶液にTG製剤（味の素、KS-CT）が0.6％（TG濃度としては0.006％）となるように添加した。浸漬時間は、4時間又は8時間とした。

＜ドリップ率＞
以下に示す式よりドリップ率を算出し、焼成工程において流出するドリップ量を評価した。
ドリップ率（％）＝100×（1−焼成後重量（g）／焼成前重量（g））

＜結果＞
表２に対照区、TG添加区サンプルのドリップ率を示した（n=3）。浸漬時間4時間、8時間の場合いずれも、TG添加区のドリップ率が対照区よりも低い結果となり、TG添加の効果が認められた。浸漬時間で比較すると、TG添加区のドリップ率は4時間＜8時間となり、TGの反応が十分に進行した後は、それ以上浸漬時間を延長しても効果は大きくないと考えられた。

（実施例３）乳化溶液浸漬及び減圧下での浸漬処理の効果（シルバーワレフ）
＜処理＞
シルバーワレフ切り身は厚さ1.5〜2.0cm（40g〜70g）に切り分けた。処理工程は、原料解凍→切り身加工→テンダライズ処理（針密度：１本/4.5×4.5mm）→減圧処理→浸漬処理→焼成（中心温度70℃以上）とした。減圧処理は残存圧40mmHg下で5分間保持し、常圧に戻す操作を4回繰り返した。その後の常圧下での浸漬処理時間は5時間とした。試験区は、（１）調味溶液を用い減圧下で浸漬処理を行う（調味溶液＋減圧下浸漬）、（２）乳化溶液を用い常圧下し浸漬処理を行う（乳化溶液＋常圧下浸漬）、（３）乳化溶液を用い減圧下で浸漬処理を行う（乳化溶液＋減圧下浸漬）、とした。焼成処理に供した後、凍結したものを後日、室温下（約20℃）で解凍し、分析を行った。水分含量及び脂質含量は、実施例４に記載の方法で測定し、製品歩留りは以下の式により算出した。
製品歩留（％）＝100×焼成後重量（g）／原料（g）

＜浸漬用溶液＞
乳化溶液は以下の組成で調製した。得られた乳化溶液のpHは8.0であった。調製した乳化溶液97.0部に対して、3.0部の食塩を添加した。トランスグルタミナーゼ（TG）製剤（味の素、KS-CT）は切り身を乳化溶液に投入する直前に溶液中の濃度が0.6％（TG濃度としては0.006％）となるように溶解した。

トレハロース7.0部、エマルアップ1.2部、McIlvaine Buffer（pH8.5）61.2部、キャノーラ油30.0部、レシチン0.6部（部は質量比を表す）
調味溶液は以下の組成で調製し、溶液のpHは8.0であった。調製した調味溶液97.0部に対して、3.0部の食塩を添加した。

トレハロース5.0部、McIlvaine Buffer（pH8.0）95.0部（部は質量比を表す）

＜結果＞
（１）調味溶液+減圧下浸漬、（２）乳化溶液+常圧下浸漬、（３）乳化溶液+減圧下浸漬の製品歩留まりと、製品の水分含量及び乾燥重量に対する脂質含量を示した。製品歩留まりは（１）調味溶液＋減圧下浸漬で最も高くなった。これは、調味溶液に浸漬したことで水分が多く含浸されたためであるが、脂質は含浸されていない。（２）乳化溶液+常圧下浸漬は、製品歩留まり、水分含量、脂質含量のいずれも３試験区のうち最も低く、よって、常圧下浸漬では、魚肉中に水分、脂質を含浸するのが難しいことが分かる。（３）乳化溶液+減圧下浸漬のように、乳化溶液と減圧下浸漬処理を組み合わせることで、魚肉中に脂質をより多く導入できることが示された。

（実施例４）焼き魚加工品の物性測定（サケ）
＜処理＞
サケ切り身は厚さ1.5〜2.0cm（50g〜100g）に切り分けた。処理工程は、原料解凍→切り身加工→テンダライズ処理（針密度：１本/4.5×4.5mm）→減圧処理、または減圧処理なし→浸漬処理→焼成とした。なお、サケは身質がかたいため、テンダライズ処理は3回、減圧処理は残存圧40mmHg下で5分間保持し、常圧に戻す操作を6回繰り返した。テンダライズ処理の有無、漬け込み溶液を変え、全部で4試験区を設けた。浸漬時間は、2時間とした。

＜浸漬用の溶液＞
浸漬処理には、乳化溶液だけでなく調味溶液をも用いた。乳化溶液は、以下の組成で調製したものに、食塩、グルタミン酸ナトリウムを加え、味を整えるとともに、リン酸三ナトリウムでpH8.3に調整した。調味溶液は、水に、乳化溶液に添加したのと同量の食塩、グルタミン酸ナトリウムとリン酸三ナトリウムを溶解したものとし、溶液のpHは8.9とした。

トレハロース8部、エマルアップ1.2部、McIlvaine Buffer（pH8.5）70.4部、キャノーラ油20部、レシチン0.4部（部は質量比を表す）

＜物性測定＞
物性測定には、テクスチャーアナライザー（TA XT plus,英弘精機社製）を用いた。φ12mm円柱プランジャーを1mm/secでサンプル厚みの80％まで押し込んだ際の荷重値を記録した。

＜結果＞
焼き魚のかたさは、テンダライズ処理に供したもので、調味溶液よりも乳化溶液を用いて浸漬処理したもののほうがやわらかい結果となった。テンダライズ処理によって、切り身に物理的加工が加えられたことに加えて、乳化溶液による浸漬処理では、油脂がサケ繊維間を滑りやすくしたものと考えられた。

（実施例５）乳化溶液浸漬処理による食感改善効果（シルバーワレフ）
＜処理＞
シルバーワレフ切り身は厚さ1.5〜2.0cm（40g〜70g）に切り分けた。試験区は未処理区と処理区とし、未処理区は調製した切り身をそのまま焼成（中心温度70℃以上）した。処理区の処理工程は、原料解凍→切り身加工→テンダライズ処理（針密度：１本/4.5×4.5mm）→減圧処理→浸漬処理→焼成（中心温度70℃以上）とした。減圧処理は残存圧40mmHg下で5分間保持し、常圧に戻す操作を4回繰り返した。その後の常圧下での浸漬処理時間は5時間とした。未処理区、処理区とも、焼成後に凍結し、後日、室温下（約20℃）で解凍し、官能評価試験および分析を行った。また、水分含量と油脂含量を測定した。水分含量は常圧加熱乾燥法、油脂含量はソックスレー抽出法によって求めた。

＜浸漬用溶液＞
乳化溶液は以下の組成で調製した。乳化溶液のpHは8.0であった。トランスグルタミナーゼ（TG）製剤（味の素、KS-CT）は切り身を乳化溶液に投入する直前に溶液中の濃度が0.6％（TG濃度としては0.006％）となるように溶解した。

トレハロース7.0部、エマルアップ1.2部、McIlvaine Buffer（pH8.5）61.2部、キャノーラ油30.0部、レシチン0.6部（部は質量比を表す）

＜官能評価＞
官能評価は二点識別法にて行った。処理区の製品と未処理区の製品の2品を盲検、無作為化して同時にパネルに提供し、それら食感について、それぞれ「やわらかい」、「ふっくらしている」、又は「脂のりが良い」のコメントが当てはまるほうの食品サンプルを選択してもらった。

＜結果＞
過半数以上のパネルが、乳化溶液を含浸した処理区製品を「やわらかい」「ふっくらしている」「脂のりが良い」と評価した。製品歩留まりは未処理区製品で82.9％、処理区製品で88.0％であり、歩留まりの違いを補正するため、原料100gに対する脂質、水分含量を算出したところ、脂質、水分ともに、処理区製品が未処理区製品よりも多い結果となった。油脂又は水分のみを魚肉に含浸させるのではなく、乳化溶液の形態で含浸させたことで、このような食感の改善が認められたと考えられた。

本明細書で引用した全ての刊行物、特許および特許出願をそのまま参考として本明細書にとり入れるものとする。

Claims (7)

1. (i) 原形を保った魚介類原料に対してテンダライズ処理する工程、
   (ii) テンダライズ処理した魚介類原料に対して減圧処理する工程、
   (iii) 減圧処理した魚介類原料を、0.001〜0.05％（w/w)の範囲の濃度のトランスグルタミナーゼを含み、油脂含量が10〜40％(w/w)である乳化溶液に浸漬し、魚介類原料に乳化溶液を含浸させる工程であって、乳化溶液のエマルションがナノサイズである工程を含む、
   乳化溶液が原料から抜けるのを抑制し、魚介類タンパク質分子をつなげることにより食感を改良した原形を保った魚介類加工品の製造方法。
2. テンダライズ処理が、針密度が、1本／7.5ｍｍ×7.5ｍｍ以上である器具を用いて魚介類原料に穿孔をあける処理である、請求項１に記載の製造方法。
3. 減圧処理を、常圧下から残存圧が100mmHg以下となるように減圧し、1〜30分間の条件で行う、請求項１又は２に記載の製造方法。
4. 浸漬に使用する乳化溶液のエマルションサイズが1μm未満である、請求項１〜３のいずれかに記載の製造方法。
5. 浸漬に使用する乳化溶液のpHが8.0以上である、請求項１〜４のいずれかに記載の製造方法。
6. 請求項１〜５のいずれかに記載の製造方法により製造された、内部に乳化溶液及びトランスグルタミナーゼが含浸した原形を保った魚介類加工品。
7. 以下の特性を有する、請求項６記載の原形を保った魚介類加工品：
   (i) 焼成後に式 ドリップ率（％）＝100×（1−焼成後重量（g）／焼成前重量（g））により算出されるドリップ率が17％以下である；及び
   (ii) 焼成後に式 製品歩留（％）＝100×焼成後重量（g）／原料（g）により算出される製品歩留りが80％以上である。