JP5686522B2 - 食鳥肉の加工食品及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、単一肉塊からなる食鳥肉の加工食品及びその製造方法に関する。

食鳥肉加工食品の製造の際には、品質の安定、食感の向上のため、重合リン酸塩や大豆タンパク質、卵白、ラクトアルブミン等の複数の食品添加物が通常添加される。特に、鶏ムネ肉、鶏ササミは、加熱するとパサパサした食感となるため、鶏ムネ肉や鶏ササミを原料肉として、食鳥肉加工食品を製造する場合は、前記食品添加物の添加が非常に有効である。

しかし、重合リン酸塩の過剰摂取は、骨粗しょう症を引き起こし、異種タンパク質の添加は食鳥肉加工食品の風味に影響を及ぼすという問題が従来より指摘されている。こうした問題を踏まえ、食品業界においては、食品添加物を低減する動きがあるが、食鳥肉加工食品の製造において、前記食品添加物を低減するとなると、良好な食感が保たれなくなることから、食品添加物の低減が難しいのが実情である。

食鳥肉加工食品の食感は、ジューシー感、しなやかさ、硬さ、あるいは、ほぐれ感によって決まるが、中でもジューシー感、しなやかさ、硬さといった特性は保水性によって影響を受け、また、ほぐれ感は筋周膜により束ねられた筋繊維同士の結合状態によって影響を受けることが知られている。ここで、保水性とは、肉が物理的処理を受けている間に、肉自身がもともと保持している水、あるいは添加された水がどれだけ保持されているかを示す食品特性をいう。一方、ほぐれ感とは、筋繊維を束ねている筋周膜が脆くなり、筋繊維がほぐれることにより発現する食感をいう。

従来技術として、特許文献１では、油脂含有量の少ない畜肉に、比較的融点の高い油脂（マーガリン、バター、パーム油等）を加温して液状化したものを肉塊に注入することで、肉質の軟らかくかつジューシー感を付与する技術が開示されている。また、特許文献２では、コラーゲンとカードランを鶏肉に添加することで、食感、風味の改善された鶏肉加工食品が開示されている。

しかし、特許文献１のように肉塊に油脂を添加すると、食感は向上するものの、製品中の油脂の含有量が多くなる結果、脂肪摂取を控える人にとっては好ましくない。さらに、加温して液状化したものを肉塊に注入すると肉温が上昇し、品質上からも好ましくない。一方、特許文献２のようにコラーゲンやカードランを鶏肉に添加する方法では、確かに鶏肉加工食品に強度は付与されるものの、良好なジューシー感、食感は得られない。

さらに、特許文献３では、重合リン酸塩の代替添加物としてカルボキシル基を一基含むアミノ酸からなる品質改良剤が数々提案されており、その中に塩基性アミノ酸からなる品質向上剤が示されている。しかし、食鳥肉におけるほぐれ感の改善効果については記載も示唆もない。

特開昭６０−４１４６７ 特開平８−２５６７３３ 特公昭５７−２１９６９

以上の通り、単一肉塊からなる食鳥肉加工食品を製造するにあたって、風味を損なうことなく適度な硬さ、弾力、ジューシー感を付与する添加物や、適度なほぐれ感を食鳥肉に付与するような添加物はこれまで知られていなかった。

本発明は、上記現状に鑑み、単一肉塊からなる食鳥肉加工食品において、食感として好ましい弾力、ジューシー感を付与することができる食鳥肉加工食品の製造方法、さらには、筋繊維の適度なほぐれ感をも付与することができる食鳥肉加工食品の製造方法を提供することを目的とする。

そこで、本発明者らは、単一又肉塊からなる食鳥肉に、塩基性アミノ酸の中でも特にアルギニンを添加した場合にジューシー感の向上がもたらされること、さらには、適度なほぐれ感の付与がもたらされることを見出し、本発明に至った。

本発明は、食鳥肉加工食品の製造方法であって、単一肉塊からなる食鳥肉にアルギニンを添加し、加熱処理又は乾燥処理することを
特徴とする食鳥肉加工食品の製造方法、に関する。

また、本発明は、単一肉塊からなる食鳥肉に対して用いられる食感改良剤であって、アルギニンからなることを特徴とする食感
改良剤にも関する。

さらに、本発明は、遊離アルギニンを合計０．５重量％以上の濃度で含有することを特徴とする、単一肉塊からなる食鳥肉加工食品にも関する。

本発明によって、単一肉塊からなる食鳥肉の保水性を向上させることができる。また、単一肉塊においては筋周膜が脆くなり筋繊維がほぐれることで、肉塊の適度なほぐれ感をも付与する優れた食鳥肉加工食品を提供することが可能となる。しかも、添加物がアミノ酸であるために、安全性の面からも優れている。

実施例１で製造されたチキンハムにおいて、球状プランジャー押し込み時の荷重値の変化を示すグラフ 実施例１で製造されたチキンハムにおいて、熱処理歩留りの測定結果を示すグラフ 実施例２で製造されたチキンハムにおいて、球状プランジャー押し込み時の荷重値の変化を示すグラフ 実施例２で製造されたチキンハムにおいて、熱処理歩留りの測定結果を示すグラフ 実施例２で製造されたチキンハムにおいて、圧縮水分率の測定結果

本発明は、食鳥肉加工食品の製造方法であって、単一肉塊からなる食鳥肉にアルギニンが添加される工程を含むことを特徴とする食
鳥肉加工食品の製造方法に関する。

本発明において食鳥肉は、食鳥であれば特に限定されるものではなく、例えば鶏肉、七面鳥、鴨肉等が挙げられる。

本発明において単一肉塊とは、プレスハムのように複数の肉塊が接着剤によりつなぎ合わさったものではなく、贈答用のハムや焼豚のような１つの肉の塊をいう。

本発明における食鳥肉加工食品とは、単一肉塊からなるものであれば特に限定されず、チキンハム、ローストチキン、鶏のあぶ
り焼、チキンカツ、ササミの燻製、フライドチキン、蒸し鶏等といった食品が挙げられる。

本発明においてアルギニンは、どのような光学異性体も使用できるが、Ｌ−体のアルギニンが好ましい。また、魚類プロタミン等、アルギニンを多く含む食品から適宜抽出したアルギニン濃縮物、あるいは食品タンパク質を分解後、アルギニン画分を分取した分画物等にも使用できる。

アルギニンの添加量は、製造される食鳥肉加工食品の食感を評価することで適宜設定することができるが、一般には、製造される最終的な食鳥肉加工食品の重量のうち、遊離アルギニン換算で０．５重量％以上であることが好ましい。より好ましくは０．７重量％以上である。この範囲でアルギニンが添加されると、優れた保水性向上効果、あるいは筋周膜が脆くなり筋繊維がほぐれることで良好な食感が発現される。上限は特に設定されないが、味に影響が出てくる１．５重量％以下が好ましく、より好ましくは１．０重量％以下である。

アルギニンを添加する方法は特に限定されない。例えば、アルギニンを溶解したピックル液に肉塊を浸漬する方法、ピックルインジェクターを使って当該ピックル液を肉塊に注入する方法、粉末状のアルギニンを肉塊にすり込む方法等が挙げられる。尚、使用するピックル液には必要に応じて動植物油の乳化物を添加することができる。

ピックル液に浸漬する場合の加液量またはピックルインジェクターでの注入量は、肉塊の重量に対して２０重量％〜８０重量％が好ましい。２０％重量以下ではジュ−シ−感に欠け、８０重量％以上では水っぽく肉感に欠ける。

アルギニン以外に、食鳥肉加工食品に通常添加される添加剤、例えば、発色剤、ｐＨ調整剤、酸化防止剤、香辛料、調味料を適宜添加することができる。

肉塊とアルギニンの接触条件としては、温度が０〜１０℃、より好ましくは０〜５℃で１０分〜７２時間接触させる。１０℃以上では、食肉タンパク質の変性をもたらす可能性があり、食鳥肉加工食品の品質に影響を及ぼす。接触時間が７２時間以上の場合でも、温度が１０℃以下であれば品質上特に大きな障害とはならない。

本発明では、単一肉塊からなる食鳥肉に対して、アルギニン及びその他の添加物（調味料、香辛料、酸化防止剤）を添加し、必要に応じて、ロータリーマッサージ機によりマッサージした後、得られた食鳥肉を加熱処理又は乾燥処理することで、本発明の目的とする食鳥肉加工食品を得ることができる。加熱処理や乾燥処理の方法として、蒸煮、くん煙、湯煮、加圧、加熱等の方法を適用することができる。

本発明は、単一肉塊からなる食鳥肉に対して用いられる食感改良剤にも関するものであり、当該食感改良剤は、アルギニンからなることを特徴とする。食鳥肉加工食品の食感は、ジューシー感、しなやかさ、硬さ、あるいは、ほぐれ感によって決まるが、ジューシー感、しなやかさ、硬さは保水性によって影響を受け、また、ほぐれ感は筋周膜によって束ねられた繊維同士の結合状態によって影響を受ける。ここで、保水性とは、肉が物理的処理を受けている間に、肉自身がもともと保持している水、あるいは添加された水がどれだけ保持されているかを示す食品特性をいう。一方、ほぐれ感とは、筋繊維を束ねている筋周膜が脆くなる結果、筋繊維がほぐれることにより発現する食感をいう。本発明の食感改良剤によって、保水性が向上し、ジューシー感、しなやかさ、硬さが改善されるとともに、ほぐれ感も向上する。

食感改良剤としてのアルギニンの添加量は上述の通りである。

さらに、本発明は遊離アルギニンを合計０．５重量％以上の濃度で含有することを特徴とする、単一肉塊又は非単一肉塊からな
る食鳥肉加工食品にも関する。アルギニンを添加していない従来の食鳥肉加工食品では、通常０．００〜０．０１重量％であるた
め、アルギニンを添加していない限り、０．５重量％という高濃度でアルギニンが検出されることはない。従って、遊離アルギニ
ンを０．５重量％以上含有する食鳥肉加工食品は本発明により初めて提供されるものである。遊離アルギニン濃度は、高速液体ク
ロマトグラフィにより分析可能である。

以下に実施例を揚げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。

（実施例１）チキンハムの製造
以下の手順に従いアルギニン濃度を段階的に調製し、最適なアルギニン添加量を決定するためにチキンハムのほぐれ感としっとり感の違いを調べた。

鶏ムネ肉１０００ｇに表１の配合のピックル液を２００ｇ添加した。添加後の食塩濃度は１．５重量％とした。これを３時間タンブリングし、２日間熟成した。これを真空パックした後、７０℃の湯浴で８０分間加熱した。このチキンハムを使用してほぐれ感としっとり感の評価を行った。表１中、単位はｇである。

（ほぐれ感の評価方法）
ほぐれ感の物性測定による評価は山電社製クリープメーターＲＥ２−３３００５Ｂを使用し、肉の線維が裂けるのに必要な荷重値の測定を行った。測定時のサンプルの形状は縦１ｃｍ×横１ｃｍ×高さ１．５ｃｍの角柱状とし、肉の線維方向に長く整形した。肉の線維と平行に直径５ｍｍの球状プランジャーを押し込み、線維同士が裂けやすい状態を作った。押し込みの速度は１ｃｍ／ｍｉｎで等速とした。

（ほぐれ感の結果評価）
図１において、荷重値が高ければ高いほど割れにくく、荷重値ピーク後の下り曲線が急なほど、きれいに割れたことを示す。荷重値ピーク後に歪率が上昇しても荷重が下がらないのは、きれいに割れずに、肉塊がそのままつぶれていることを示す。ここで、アルギニン濃度０〜０．１重量％では線維間からはほぐれにくく、サンプルがつぶされていたことが示された。アルギニン濃度０．２重量％では弱い力で壊れるが線維間で割れず、つぶされていた。アルギニン濃度０．３重量％以上になると、歪率の上昇ともに荷重値が低下していたことから、肉がつぶされることなく、ほぐれていたことが示された。即ち、アルギニン濃度０．３〜０．５重量％ではゆるやかにほぐれ、０．７〜１．５重量％ではほぐれやすくなっていた。

（熱処理歩留りの測定方法）
サンプルの加熱前と加熱後の重量を測定し、熱処理歩留まりを算出した。

（熱処理歩留りの測定結果）
図２に示す通り、熱処理歩留りはアルギニン濃度が高くなるほど良く、保水性が高いことが示された。

（官能評価）
８名のパネルに評価してもらったところ、６名は０．３重量％以上で、残り２名も０．５重量％からしっとり感が出たと評価した。また、ほぐれ感については２名が０．５重量％から、６名が０．７重量％からほぐれやすくなったと評価した。また、１．５重量％ではカニ肉のようなほぐれやすさがあり、鶏肉らしくないとの意見があった。

（まとめ）
アルギニンの濃度は濃くなるにつれて物性が改良される傾向があるが、特に０．７重量％以上でほぐれ感としっとり感が向上した。また、しっとり感の向上には熱処理歩留りが上がったことによる保水性向上効果が関与しているものと思われる。

（実施例２）チキンハムの製造：従来の食感改良剤との比較
鶏ムネ肉１０００ｇに表２の配合のピックル液を注入し、３時間タンブリングした。鶏ムネ肉に対するピックル液の割合は表３の通りである。それぞれ２日間熟成した後、１枚ずつハンガーに吊るし、スモークハウス内で６０℃、３０分間乾燥、７０℃で２０分間燻煙、７３℃で６０分間蒸煮を行った。なお、加熱時の中心温度は６３℃で３０分以上を保持するようにした。このチキンハムを使用してほぐれ感としっとり感の評価を行った。

表２及び３において、試験区１は食感改良剤を添加しないコントロール、試験区２はリン酸塩を添加した区、試験区３はアルギニン濃度が添加後０．７重量％となるように調製した区、試験区４は特開２００３−１５４で使用されている食感改良剤により調製した区、試験区５は特開平８−２５６７３２で使用されている食感改良剤により調製した区である。表２及び表３の単位はｇである。

注１はコラーゲン（粒子径０．１ｍｍ程度）とカードランを３：１で混合したものであり、注２は大豆タンパク質を１０倍量の水に混濁し、有機酸塩（リン酸３Ｎａ）を用いてｐＨを９に調整したものである。

（ほぐれ感の測定結果）
前記と同様の方法でほぐれ感の測定を行った。その結果、図３に示すように試験区３（アルギニン添加区）が低い荷重値でピークができ、最もほぐれやすいことが示された。試験区４は３に近く、試験区５も破断に要する荷重値が低いが、明確にピークができず、ほぐれる感触に乏しいことが示された。

（熱処理歩留りの測定結果）
図４に示すように熱処理歩留りは試験区３（アルギニン添加区）が最も良く、保水性が高いのが伺える。

（圧縮水分率の測定）
製品の保水性を測る方法として、圧縮水分率の測定を行った。チキンハムを１．５ｃｍ×１．５ｃｍ×１ｃｍに整形し、両面をろ紙で挟み、５Ｎ（約５００ｇｆ）の力で圧縮した。圧縮前後のサンプル重量から、圧縮して流失した水分の割合を算出した。

（圧縮水分率の測定結果）
図５に示すように、試験区１、２、５は圧縮したときに出る水分が多く、水分が流失したサンプルはパサついたように感じられるものと思われる。試験区３、４は圧縮してもサンプル内に水を保持しており、しっとりと感じられたものと思われる。

（外観評価）
外観上大きな違いはないが、試験区３（アルギニン注入区）は色が濃く、試験区４はつやがよかった。

（官能評価結果）
８名のパネルにこのチキンハムを評価してもらったところ、表４のような結果になった。○は良好、△は普通、×は不良である。
試験区３がしっとりしていてほぐれやすく、適度な硬さを持っており、最も好ましかった。試験区５は大豆の味がして好ましくない。

（まとめ）
以上の結果から、アルギニン添加区はほぐれやすく、しっとり感も良好であった。他の食感改良剤では、しっとり感はあっても軟らかすぎたり、異味が感じられたりした。よって、アルギニンの利用は先行の特許よりも優位であると思われる。

本発明によって、単一肉塊からなる食鳥肉の保水性を向上させることができる。また、単一肉塊においては筋周膜が脆くなり筋繊維がほぐれることで、肉塊の適度なほぐれ感をも付与する優れた食鳥肉加工食品を提供することが可能となる。

Claims (1)

1. チキンハムの製造方法であって、チキンハムに含まれる遊離アルギニンが０．５〜１．０重量％となるように、単一肉塊からなる食鳥肉に、食感改良剤としてアルギニンのみを含むピックル液を注入、又は、浸漬させ、加熱処理又は乾燥処理することを特徴とするチキンハムの製造方法。