JP5881247B2 - 軟らかい食感の食肉加工食品の製造方法 - Google Patents
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Description
リン酸塩添加区とアルギニン添加区における、ロースハムの色調、食感の違いの検証を行った。原料肉は豚ロース肉を使用し、表1に示す組成のピックル液を原料肉の重量10kgに対してそれぞれ2kg注入した。試験区1はリン酸塩添加区、試験区2はアルギニン添加区である。その後、10時間タンブリングにより熟成処理を行い、セルロースケーシングに充填した。さらに、1cmの厚さとなるよう切断処理を行い、真空包装した後、80℃で5時間の条件で湯煮により加熱処理を行い、ロースハムの製造を行った。
8名のパネルに、ロースハムの色調と食感を評価してもらった。その結果を表2に示す。色調の項目について、○:色鮮やかで良好、△:やや良好、×:不良である。食感について、○:しっとり軟らかく好ましい食感、△:やや硬くパサついた食感、×:硬くパサついており好ましくない食感である。
色調、食感についてはアルギニン添加区の方が良好であった。特に食感については、アルギニン添加区はしっとりと軟らかい食感であったのに対して、リン酸塩添加区はパサついて好ましくない食感であった。
豚ロース肉10kgに対して、表1の試験区2に示すピックル液を2kg注入し、実施例1と同様の方法で、タンブリング、充填を行った。その後、温度と時間を変化させて加熱処理を行い、加熱条件によるロースハムの色調・食感の違いを検証した。105℃以上はオートクレーブを用いて加熱処理を行い、同様にロースハムを評価した。
8名のパネルに、50〜120℃の各加熱温度、0.2時間〜16時間の各加熱時間における色調と食感について評価してもらった。評価方法は実施例1と同様である。その結果を表3と表4に示す。
山電社製レオメーター(レオナーII、RE2−33005B)を用いて、加熱温度70〜100℃で、加熱時間0.5〜8時間における破断荷重値の測定を行った。くさび型プランジャー(幅30mm、奥行13mm、高さ25mm、角度30度、先端の接地幅1mm)を用い、サンプルを10×10×20mmに整形しその中央を垂直にせん断した。せん断速度は5mm/秒でひずみ100%までプランジャーを押し込んだ。その結果を図1と図2に示す。
加熱条件は、温度が60℃以下では16時間加熱しても軟化しなかった。70℃では軟化するのに8時間以上の加熱が必要で、加熱時間が12時間を越えると食感は良好のままであったが、色調の劣化が起こった。80℃では1時間の加熱から軟化しはじめ、2時間以上の加熱で軟らかい食感となったが、12時間以上加熱すると色調の劣化が起こった。90℃では30分から軟化しはじめ、1時間以上で好ましい軟らかさとなったが、8時間以上の加熱で色調の劣化が起こった。100℃では30分以上で軟化が起こり、5時間以上加熱すると色調が変化しはじめた。105℃以上のオートクレーブによる加熱では、105℃では20分以上で軟らかくなり、110℃では10分から軟化しはじめ20分以上で軟らかくなった。115℃では10分以上で軟化し、120℃では1分の加熱でも軟らかくなった。
破断荷重値の測定の結果、加熱時間が長くなるに従って破断荷重値が低下する傾向が認められた。また、図1及び2において、○のプロットは官能評価のしっとり軟らかく好ましい食感の評価、△のプロットはやや硬くパサついた食感の評価、×のプロットは、硬くパサついており好ましくない食感に対応する。即ち、破断荷重値の測定結果と官能評価結果を比較すると、○の評価は10.0N/cm2以下に集まっており、△の評価は10.0〜14.0N/cm2、×の評価は14.0N/cm2以上であることから、本発明の軟らかく好ましいハムの硬さは10.0N/cm2以下と考えられる。
豚ロース肉10kgに対して、表5に示す割合で調製したピックル液を2kg添加した後、実施例1と同様の方法で100℃、1時間の加熱を行い、ロースハムの製造を行った。
8名のパネルに、各ピックル注入量、アルギニン濃度おけるハムの食感について評価してもらった。その結果を表6に示す。食感の評価方法は実施例1と同様である。
前記結果より、軟らかく、しっとりしたハムの食感を出すためには、ピックル注入量は10〜50重量%、アルギニンの濃度は0.7重量%以上が最適であった。
本発明により、しっとりと軟らかく、ほぐれやすい食感の食肉加工食品を製造することができる。
Claims (4)
- 単一肉塊の原料肉に、アルギニンを原料肉の重量に対して0.7〜1.0重量%及び塩漬剤を含ませる処理の後、当該原料肉を1〜2cmの厚さとなるよう切断処理を行い、当該原料肉を真空包装し、加熱処理することで、破断荷重値を10.0N/cm2以下とすることを特徴とする単一肉塊の食肉加工食品の製造方法。
- 前記塩漬剤がピックル液であることを特徴とする請求項1記載の食肉加工食品の製造方法。
- 前記ピックル液の量は、原料肉の重量に対して、10〜50重量%添加することを特徴とする請求項2記載の食肉加工食品の製造方法。
- 前記加熱処理において、加熱温度を70〜120℃、加熱時間を1分〜12時間、とすることを特徴とする請求項1〜3のいずれか1つに記載の食肉加工食品の製造方法。
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