JP5881247B2 - 軟らかい食感の食肉加工食品の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、厚切りに切断処理した食肉加工食品であっても、しっとり軟らかく、ほぐれるような軟らかい食感の単一肉塊からなる食肉加工食品の製造方法に関する。

食肉の硬さ、軟らかさといった食感は、いわゆるテクスチャーとして食肉の品質を左右する最も重要な因子の一つであり、特に、ハムやソーセージ、ベーコン等の食肉加工食品においては筋原線維の主要構成成分であるミオシン、添加物のリン酸塩が重要な役割を果たしている。即ち、加熱することでミオシンが変性し、ミオシン同士が相互作用により絡まりミオシンの加熱ゲルが形成される結果、食肉加工食品に保水性、結着性の特性が付与され、食肉加工食品に特有の弾力ある食感となる。さらに、リン酸塩の添加により、その効果をより高めることができる。

例えば、２〜３ｍｍ程度の薄切り食肉加工食品の場合は、弾力があって食感が少々硬くても特段問題にはならないが、１〜２ｃｍの厚切り食肉加工食品となると、食したときに、噛み切りにくくなってしまう。そこで、当該厚切りの食肉加工食品においては、軟らかい食感の食肉加工食品が要望されている。これまで、食肉加工食品を軟らかくする技術として、乳酸発酵卵白を添加したり（特許文献１）、食用油脂を配合した卵白混合液を特定処理した加工液卵白を添加し食肉加工食品の食感を軟らかくする方法（特許文献２）が開示されている。

さらに、近年の健康志向を反映して、リン酸塩の使用を極力抑えようとする動きが広がっており、リン酸塩の代替としてアルギニンを添加することで、食肉加工食品の保水性、結着性を改善し弾力ある食感を付与する方法は開示されているが（特許文献３〜６）、アルギニンを添加することで厚切りの食肉加工食品であっても軟らかい食感が付与されることについては、これまで開示されていない。

特開２００９−２８４８４７ 特開２０１１−８８ 特公昭５７−２１９６９ 特開２０１１−１４７３７３ 特開２０１１−１９３８３０ 特開２０１１−２５０７８０

本発明は、上記事情に鑑み、厚切りであっても、アルギニンを添加し、所定の破断荷重値以下になるように加熱することによって、しっとりと軟らかく、かつ、ほぐれるような食感の単一肉塊からなる食肉加工食品の製造方法を提供することを目的とする。

そこで、本発明者らは、原料肉にアルギニン及び塩漬剤を含ませる処理を施した後、破断荷重が１０．０Ｎ／ｃｍ^２以下となるよう加熱処理を施すことで、しっとりと軟らかく、かつ、ほぐれるような単一肉塊からなる食肉加工食品が製造できることを見出し、本発明に至った。

即ち、本発明は、（１）原料肉にアルギニン及び塩漬剤を含ませる処理を施した後、破断荷重が１０．０Ｎ／ｃｍ^２以下となるよう加熱処理を施すことを特徴とする食肉加工食品の製造方法、（２）前記塩漬剤がピックル液であることを特徴とする（１）記載の食肉加工食品の製造方法、（３）前記ピックル液の量は、原料肉の重量に対して、１０〜５０重量％添加することを特徴とする（１）又は（２）記載の食肉加工食品の製造方法、（４）前記アルギニンの量は、原料肉の重量に対して、０．７重量％以上添加することを特徴とする（１）〜（３）記載いずれか１つに記載の食肉加工食品の製造方法、（５）前記加熱処理において、加熱温度を７０〜１２０℃、加熱時間を１分〜１２時間、とすることを特徴とする（１）〜（４）いずれか１つに記載の食肉加工食品の製造方法、（６）前記加熱処理前に、原料肉の切断処理を行い、真空包装することを特徴とする（１）〜（５）いずれか１つに記載の食肉加工食品の製造方法、に関する。

本発明によって、厚切りの食肉加工食品であっても、しっとり軟らかく、ほぐれるような軟らかい食感を付与することができる。しかも、添加物がアミノ酸であるために、安全性の面からも優れている。

１００℃以下の加熱における官能評価と破断荷重値の関係（実施例２） １０５℃以上の加熱における官能評価と破断荷重値の関係（実施例２）

本発明は、原料肉にアルギニン及び塩漬剤を含ませる処理を施した後、破断荷重が１０．０Ｎ／ｃｍ^２以下となるよう加熱処理を施すことを特徴とする食肉加工食品の製造方法に関する。

本発明における食肉加工食品としては、ロースハム、ボンレスハム、ショルダーハム、ベリーハム、等のハム加工品、ベーコン、ロースベーコン、ショルダーベーコン等のベーコン加工品、焼豚やスモークタン等の加工品を挙げることができるが、単一肉塊であれば、特に食肉加工食品の種類が限定されることはない。ここで単一肉塊とは、プレスハムのように複数の肉塊が接着剤によりつなぎ合わさったものではなく、１つの肉の塊からなる肉塊をいう。

破断荷重とは、引張、圧縮、曲げ、ねじり試験において破損を引き起こす荷重のことで通常クリープメーターにより測定することができる。

ハムの一般的な製造方法は、豚肉等の原料肉を分割、整形し、ピックル液に塩漬し、必要に応じて熟成し、ケーシングに充填し、くん煙、又はしないで湯煮若しくは蒸煮することにより製造することができる。一般的に、湯煮若しくは蒸煮は、ハムの中心温度が６３℃で３０分以上又は同等の条件により加熱処理がなされる。一方、ベーコンは、豚のばら肉を整形し、塩漬し、及びくん煙処理することにより製造することができる。

原料肉としては、ハムへの加工の場合は、豚肉を使用するのが一般的であるが、羊肉、牛肉でもよく、特に種類が限定されることはない。

塩漬剤は、塩漬処理の際に使用する添加物であり、食塩、発色剤（硝酸カリウム、硝酸ナトリウム、亜硝酸ナトリウム）、砂糖、香辛料からできている添加物であり、塩漬剤を水に溶解した溶液をピックル液という。塩漬の方法としては、塩漬剤を原料肉に直接すり込む乾塩法、ピックル液に漬け込む湿塩法、ピックルインジェクターによりピックル液を原料肉に注入する方法があるが、本発明において、原料肉に塩漬剤を含ませることができれば塩漬方法は特に限定されない。

ピックル液を原料肉に注入する場合、ピックル液の注入量は原料肉に対して、１０〜５０重量％であることが好ましい。ここでいう原料肉とは、脂肪部分を除く、正肉部分をいう。１０重量％未満であれば加熱後にハムが硬い食感となり、５０重量％を超えると原料肉がピックル液を保持できなくなってしまうことから好ましくない。

アルギニンとは、塩基性アミノ酸の一種であり、どのような光学異性体でも使用できるが、Ｌ−体のアルギニンが好ましい。また、魚類プロタミン類、アルギニンを多く含む食品から適宜抽出したアルギニン濃縮物、あるいは食品タンパク質を分解後、アルギニン画分を分取した分画物も使用できる。

アルギニンを添加するタイミングとしては、塩漬剤にアルギニンを含ませて、塩漬処理と同時に行ってもよいし、塩漬処理とは別にアルギニンを添加し、原料肉に含ませてもよく特に限定されない。

アルギニンの添加量は、原料肉に対して０．７重量％以上であることが好ましい。ここでいう原料肉とは、脂肪部分を除く正肉部分をいう。アルギニンの添加量が、０．７重量％より低ければ十分な軟化効果は得られない。

塩漬処理を経た後、所定の形状とするために、充填処理を行い、その後加熱処理を行う。加熱条件としては、７０〜１２０℃の温度で、１分〜１２時間以内（より好ましくは８時間以内）の加熱処理を行うことが好ましい。７０℃未満の加熱温度であれば、軟化効果が弱く、１２０℃を超えると著しい褐変が起こり、強い加熱臭がして好ましくない。また、加熱温度が低いほど軟化効果を得るには時間がかかり、加熱温度が高いほど短時間で軟化する。さらに加熱温度が高いと短時間で褐変が起こり、低い温度であっても長時間加熱すると褐変が起こる。７０℃であっても加熱時間が１２時間を越えると褐変や加熱臭がして好ましくない。

また、本発明は、前記加熱処理前に、原料肉の切断処理を行い、真空包装することを特徴とするハムの製造方法にも関する。切断処理の際の原料肉の厚さは、１〜２ｃｍに処理することが好ましい。切断処理は、スライサー、あるいは、包丁で行ってもよく特に手段は限定されない。加熱処理前に原料肉を切断処理した後、真空包装し、７０〜１２０℃の温度で、１分〜１２時間以内の加熱処理を行うことで、厚切りの食肉加工食品であっても、しっとり軟らかく、ほぐれるような軟らかい食感を実現することができる。

以下に実施例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。

（実施例１）リン酸塩とアルギニンの効果の違いの検証
リン酸塩添加区とアルギニン添加区における、ロースハムの色調、食感の違いの検証を行った。原料肉は豚ロース肉を使用し、表１に示す組成のピックル液を原料肉の重量１０ｋｇに対してそれぞれ２ｋｇ注入した。試験区１はリン酸塩添加区、試験区２はアルギニン添加区である。その後、１０時間タンブリングにより熟成処理を行い、セルロースケーシングに充填した。さらに、１ｃｍの厚さとなるよう切断処理を行い、真空包装した後、８０℃で５時間の条件で湯煮により加熱処理を行い、ロースハムの製造を行った。

（外観評価と官能評価）
８名のパネルに、ロースハムの色調と食感を評価してもらった。その結果を表２に示す。色調の項目について、○：色鮮やかで良好、△：やや良好、×：不良である。食感について、○：しっとり軟らかく好ましい食感、△：やや硬くパサついた食感、×：硬くパサついており好ましくない食感である。

（結果）
色調、食感についてはアルギニン添加区の方が良好であった。特に食感については、アルギニン添加区はしっとりと軟らかい食感であったのに対して、リン酸塩添加区はパサついて好ましくない食感であった。

（実施例２）加熱温度、加熱時間の違いの検証
豚ロース肉１０ｋｇに対して、表１の試験区２に示すピックル液を２ｋｇ注入し、実施例１と同様の方法で、タンブリング、充填を行った。その後、温度と時間を変化させて加熱処理を行い、加熱条件によるロースハムの色調・食感の違いを検証した。１０５℃以上はオートクレーブを用いて加熱処理を行い、同様にロースハムを評価した。

（外観評価と官能評価）
８名のパネルに、５０〜１２０℃の各加熱温度、０．２時間〜１６時間の各加熱時間における色調と食感について評価してもらった。評価方法は実施例１と同様である。その結果を表３と表４に示す。

（破断荷重値）
山電社製レオメーター（レオナーＩＩ、ＲＥ２−３３００５Ｂ）を用いて、加熱温度７０〜１００℃で、加熱時間０．５〜８時間における破断荷重値の測定を行った。くさび型プランジャー（幅３０ｍｍ、奥行１３ｍｍ、高さ２５ｍｍ、角度３０度、先端の接地幅１ｍｍ）を用い、サンプルを１０×１０×２０ｍｍに整形しその中央を垂直にせん断した。せん断速度は５ｍｍ／秒でひずみ１００％までプランジャーを押し込んだ。その結果を図１と図２に示す。

（外観評価と官能評価の結果）
加熱条件は、温度が６０℃以下では１６時間加熱しても軟化しなかった。７０℃では軟化するのに８時間以上の加熱が必要で、加熱時間が１２時間を越えると食感は良好のままであったが、色調の劣化が起こった。８０℃では１時間の加熱から軟化しはじめ、２時間以上の加熱で軟らかい食感となったが、１２時間以上加熱すると色調の劣化が起こった。９０℃では３０分から軟化しはじめ、１時間以上で好ましい軟らかさとなったが、８時間以上の加熱で色調の劣化が起こった。１００℃では３０分以上で軟化が起こり、５時間以上加熱すると色調が変化しはじめた。１０５℃以上のオートクレーブによる加熱では、１０５℃では２０分以上で軟らかくなり、１１０℃では１０分から軟化しはじめ２０分以上で軟らかくなった。１１５℃では１０分以上で軟化し、１２０℃では１分の加熱でも軟らかくなった。

（破断荷重値の測定結果）
破断荷重値の測定の結果、加熱時間が長くなるに従って破断荷重値が低下する傾向が認められた。また、図１及び２において、○のプロットは官能評価のしっとり軟らかく好ましい食感の評価、△のプロットはやや硬くパサついた食感の評価、×のプロットは、硬くパサついており好ましくない食感に対応する。即ち、破断荷重値の測定結果と官能評価結果を比較すると、○の評価は１０．０Ｎ/ｃｍ^２以下に集まっており、△の評価は１０．０〜１４．０Ｎ/ｃｍ^２、×の評価は１４．０Ｎ/ｃｍ^２以上であることから、本発明の軟らかく好ましいハムの硬さは１０．０Ｎ/ｃｍ^２以下と考えられる。

（実施例４）ピックル液注入量及びアルギニン添加量の違いの検証
豚ロース肉１０ｋｇに対して、表５に示す割合で調製したピックル液を２ｋｇ添加した後、実施例１と同様の方法で１００℃、１時間の加熱を行い、ロースハムの製造を行った。

（官能評価）
８名のパネルに、各ピックル注入量、アルギニン濃度おけるハムの食感について評価してもらった。その結果を表６に示す。食感の評価方法は実施例１と同様である。

（まとめ）
前記結果より、軟らかく、しっとりしたハムの食感を出すためには、ピックル注入量は１０〜５０重量％、アルギニンの濃度は０．７重量％以上が最適であった。

（産業上の利用可能性）
本発明により、しっとりと軟らかく、ほぐれやすい食感の食肉加工食品を製造することができる。

Claims (4)

1. 単一肉塊の原料肉に、アルギニンを原料肉の重量に対して０．７〜１．０重量％及び塩漬剤を含ませる処理の後、当該原料肉を１〜２ｃｍの厚さとなるよう切断処理を行い、当該原料肉を真空包装し、加熱処理することで、破断荷重値を１０．０Ｎ／ｃｍ^２以下とすることを特徴とする単一肉塊の食肉加工食品の製造方法。
2. 前記塩漬剤がピックル液であることを特徴とする請求項１記載の食肉加工食品の製造方法。
3. 前記ピックル液の量は、原料肉の重量に対して、１０〜５０重量％添加することを特徴とする請求項２記載の食肉加工食品の製造方法。
4. 前記加熱処理において、加熱温度を７０〜１２０℃、加熱時間を１分〜１２時間、とすることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１つに記載の食肉加工食品の製造方法。