JP7200017B2 - 冷凍食肉の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、冷凍食肉の製造方法に関する。より詳しくは、解凍後も肉本来の食感を備えた冷凍食肉の製造方法に関する。

近年、食生活や生活スタイルなどの変化に伴い、様々な食品が販売されている。なかでも冷凍食品は、調理の手軽さ、味や品質がよいことから、消費者に受け入れられ順調に売り上げを伸ばしている。

冷凍食品に用いられる食材の中には、いったん加熱調理し、その後、急速凍結処理するものがある。食材を加熱調理後急速凍結すると、食材の冷凍耐性にもよるが、食感や見た目が悪くなってしまうものが存在する。例えば、鶏肉などは、一度凍結すると、融解したときに身が固く、ボソボソしたような食感になったり、表面に細かいひび割れが入ったりする。

これらは、組織破壊や離水などの冷凍変性が原因となっている。冷凍変性に対して、従来からアルギン酸エステルを添加し、離水防止する方法が知られている（特許文献1参照）。また、ポリリン酸ナトリウムなどのリン酸塩が離水防止に有効であることが経験則上知られている。

特開平２００２－２８１９４２号公報

ところで、アルギン酸エステルやリン酸塩による離水防止効果によって、身が固くなったり、ボソボソしたような食感になったりするという問題は解消された。しかし、新たに肉本来の食感が損なわれるという問題が発生した。

そこで、発明者は添加剤ではなく、製造工程によって冷凍変性による影響を防げないか検討を行った。そして、一次加熱した原料肉をスライスし、真空包装してから二次加熱することで、冷凍変性を防ぎ、なおかつ肉本来の食感を維持できることを新たに見出し、本発明を完成するに至った。

本発明は上記問題点を鑑みてなされたものであり、解凍後も良好な柔らかさ、しっとり感および外観を備えただけでなく、肉本来の食感を備えた冷凍食肉の製造方法を提供することにある。

上記課題解決のため、本発明の冷凍食肉の製造方法は、原料肉にピックル液を添加する工程と、ピックル液を添加した原料肉を一次加熱する工程と、一次加熱した原料肉をスライスする工程と、スライスした原料肉を真空包装する工程と、真空包装した状態で二次加熱する工程と、二次加熱した原料肉を冷凍する工程と、を備える。

かかる構成によれば、真空包装した状態で二次加熱することにより包装内で内圧が高まり、肉の繊維が柔らかくなる。そして、本来ドリップとして溶出してしまう水分が包装内に留まり、しかも、柔らかくなった肉の繊維にドリップが保持される。これにより、歩留と保水性を改善することができる。また、保水性が高まることで、原料肉の外観も良くなる。さらに、スライスしてから二次加熱しているため、衛生的である。

さらに、上記構成において、真空包装する際にピックル液をさらに追加する工程を備えることが好ましい。

かかる構成によれば、ピックル液を追加することで、柔らかくなった肉の繊維に保持できる水分やでん粉、液糖といった保水成分を増やすことができる。これにより、歩留まり、保水性および外観をより改善することができる。

本発明によれば、本来であれば溶出してしまうドリップを肉に引き続き保持させることができる。これにより、解凍後であっても良好な柔らかさ、しっとり感および外観を備えた冷凍食肉を提供することができる。また、スライス後に二次加熱を行うことで、予期せぬ細菌などによる二次感染を防ぐことができる。

以下、本発明の一実施形態について説明する。なお、ここでは鶏肉の胸肉を例に説明するが、これに限られるものではない。

本実施形態にかかる原料肉としては、鶏肉だけでなく、牛肉や豚肉などの畜肉を用いることができる。原料肉として使用する部位は特に限定されず、適宜選択することができる。
原料肉の前処理として、始めに脂身や、筋膜、筋、骨等をトリミングする。次にトリミングした原料肉に対してジャガードやミートハンマー等を用いてテンダライズを行う。テンダライズすることで後述するピックル液添加工程においてピックル液が肉全体に行渡り易くなる。

次にトリミングした原料肉にピックル液を添加する。ここで、本実施形態にかかるピックル液の原料としては、調味材料として食塩、醤油、みりん、グルタミン酸ナトリウム等の他、単糖、二糖、オリゴ糖、糖アルコール、水あめなどの糖類、胡椒、シナモン、グローブ、フィンネル、スターアニス、ナツメグなどの香辛料、しょうが、にんにく、ねぎ、たまねぎ等の摩り下ろしや絞り汁や、保水や結着を目的とした材料として、食塩やピロリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウムなどのリン酸塩、大豆蛋白や卵白、乳蛋白などの動植物性タンパク質、小麦粉、澱粉、加工澱粉、デキストリン、増粘多糖類、食物繊維、トランスグルタミナーゼなどの酵素、その他の材料として酢酸、ワイン等の醸造酒、パパインなどの蛋白分解酵素、重曹などの炭酸塩、アスコルビン酸ナトリウムやトコフェロールなどの保存料、亜硝酸ナトリウムや硝酸カリウムなどの発色剤、香料等が挙げられる。

また、必要に応じて調味液を添加してもよい。調味液としては、全体的な味を調え、保存性、柔軟性を保つための原料だけでよく、このような原料としては、食塩、醤油、グルタミン酸ナトリウムの他、単糖、二糖、オリゴ糖、糖アルコール、水あめなどの糖類、香料等などが挙げられる。

ピックル液の添加方法としては、注射針を用いて直接ピックル液を原料肉にインジェクションする方法や、ピックル液に原料肉を浸漬する方法が挙げられる。インジェクション方法を用いる場合には、インジェクション後に１０℃以下で１２～２４時間静置することが好ましい。静置することで、ピックル液を原料肉全体に浸透させることができる。また、静置前に、ピックル液を添加した原料肉を低温・減圧下にて数時間回転させながらピックル液を原料肉に浸透させるタンブリング処理を行うことが好ましい。一方、浸漬方法を用いる場合には、ピックル液を添加した原料肉を１０℃以下で１２～２４時間静置することが好ましい。

ピックル液の添加量としては、冷凍食肉の製造工程全体で原料肉の重量の５～５０重量％の範囲に収まるように添加することが好ましい。また、ピックル液に調味液材料を混合してもよい。

続いて、原料肉を蒸気で加熱する場合について説明する。蒸気で加熱する場合、８５～１００℃の蒸気を用いて、品温が７０℃で1分間以上保持できるように加熱を行う。ここでいう加熱温度とは、原料肉がさらされる蒸気庫内の雰囲気温度をいい、品温とは、原料肉の中心部の温度をいう。加熱温度に関しては適宜設定可能であるが、可能な限り低い温度で長い時間をかけ緩やかに品温を上げることで、肉本来の食感や繊維感を向上させることができる。

蒸気加熱工程にて加熱処理した原料肉を冷却し、スライサーやギロチンカッターにて目的の形状にカットする。カット形状は、特に限定なく、ダイス状や平板状など当業者が適宜設定できる。

続いて、カットした原料肉を真空包装する。真空包装することで、次の工程である二次加熱の熱を伝わりやすくすることができる。また、真空包装することで、ドリップの溶出を防ぐことができる。包装に使われる袋の材質は特に制限されないが、後述する二次加熱に耐えられる程度の耐熱性、可撓性および気密性を備えていることが好ましい。具体的には、ＰＥＴ／ＥＶＯＨ／ＰＥやＰＥＴ／無延伸ＰＰ等の積層体を用いることが好ましい。

カットした原料肉を真空包装する際、袋内にピックル液を追加してもよい。真空包装した際、肉表面がピックルで覆われるよう、カットした肉の重量に対して５～１５％重量の範囲で添加することが望ましい。ピックル液を追加し、後述の2次加熱により、さらに原料肉内にピックル液が吸収され、よりしっとりとした食感を得ることができる。

真空包装した原料肉は、再度加熱（二次加熱）を行う。加熱は上述と同じ蒸気で行うこともできるし、ボイルで行うこともできる。二次加熱は、原料肉の品温が７０℃以上で１分間以上保持されるように加熱することが好ましい。真空包装した状態で再度加熱することにより、殺菌を確実なものとし、細菌などによる二次感染を防ぐことができる。

二次加熱後、原料肉を凍結させる。凍結方法は特に制限されない。例えば、真空包装のまま凍結を行ってもよいし、スライスした肉を個別に凍結してもよい。凍結条件としては、急速凍結することが望ましい。急速凍結の条件としては、－３５℃以下で急速凍結することが好ましい。緩慢凍結してしまうと、最大氷結晶生成温度帯（－１～－５℃の間）の通過に時間がかかり、冷凍食品の組織が破壊され、食感が悪くなってしまうためである。

以下、実施例に基づいて本発明を更に詳細に説明する。

（下処理）
ブロイラー（５～１０週）からトリミングした鶏むね肉（２９９～５２６g）を得た。得られた鶏むね肉に対して、ジャガードでテンダライズを行った。

（調味液を含んだピックル液の調整）
下記表１に従い、調味液を含んだピックル液を調整した。

（実施例１）
下処理した鶏むね肉の重量に対して、２５重量％のピックル液を添加し、６０分間タンブリング処理した。タンブリング処理後、５℃で１２時間静置した。静置後、加熱温度９０℃、加熱時間２５分、鶏むね肉の品温が８０℃で１分間以上保持されるまで蒸気を用いて加熱処理（一次加熱）を行った。次に、一次加熱した鶏むね肉を室温まで冷却した。冷却した鶏むね肉を、スライサーを用いてカット厚が５ｍｍとなるようにカットした。カットした鶏むね肉を袋に入れ、真空包装した。真空包装した鶏むね肉を９０℃以上の蒸気で３０分間加熱処理を行った（二次加熱）。次に、保存した鶏むね肉を流水解凍した。流水解凍した鶏むね肉を、今度はスライス片ごとにトレーに並べ、－３５℃で急速凍結を行った。

＜歩留の確認＞
下処理直後、一次加熱後であって冷却後、スライス後、二次加熱前、二次加熱後、スライス片ごとに凍結後の各段階において、重量を測定した。重量測定後、下処理直後を基準とした歩留を百分率で算出した。

＜評価＞
トレーに並べて凍結させたスライス片を市販商品（商品名「神田まつや カレー南ばんそば」、日清食品冷凍社製）と一緒に調理した。調理方法は市販商品の調理方法に準じて行った。調理後の鶏むね肉を、ベテランパネラー３名で下記基準に従い評価した。最も多かった結果を評価とした。

＜柔らかさ＞
０：柔らかさを感じない
１：柔らかさをやや感じる
２：柔らかさを感じる
３：柔らかさをとても感じる
４：柔らかさを非常に感じる

＜しっとり感（パサつきのなさ）＞
０：しっとり感を感じない
１：しっとり感をやや感じる
２：しっとり感を感じる
３：しっとり感をとても感じる
４：しっとり感を非常に感じる

＜外観＞
０：繊維状なっており、かなり目立つ
１：繊維状になっており、目立つ
２：繊維状になっている
３：やや繊維状になっている
４：繊維状になっていない（なめらかな状態）

結果を表２に示す。

表２に示すように、実施例１は歩留まりが高く、柔らかさ、しっとり感があった。また外観も滑らかであった。

次に、各工程の与える影響について検討を行った。

（実施例２）
実施例１において、真空包装する際に、スライスした鶏むね肉の重量に対して５重量％のピックル液を添加した。それ以外の工程については実施例１と同じである。

（比較例１）
実施例１において、真空包装せずに蒸気を用いて二次加熱処理をおこなった。具体的には、加熱温度９０℃、加熱時間３０分、鶏むね肉の品温が８０℃で１分間以上保持されるまで加熱処理を行った。その後、真空包装した。それ以外の工程については実施例１と同じである。

（比較例２）
二次加熱を行わなかったこと以外は、実施例１と同じである。

（比較例３）
ピックル液に浸漬せずに一次加熱を行い、スライスしてからピックル液を加えて真空包装を行った。それ以外の工程については実施例１と同じである。

（比較例４）
トリミングした鶏むね肉をピックル液に浸漬後、－３５℃で急速凍結を行った。さらに、凍結後－１０℃で１２時間温度調整した鶏むね肉をスライスした。その後、真空包装し、９０℃の蒸気で３０分間加熱処理を行った。それ以降の工程は実施例１と同じである。

（比較例５）
二次加熱後にスライスを行ったこと以外は、実施例１と同じである。

結果を表３に示す。

実施例１と２の結果を比較すると、実施例２ではしっとり感の向上が認められた。これは、真空包装する際にピックル液を追加したことで、実施例１よりも更に必要十分な量のピックル液が原料肉の表面を覆い、二次加熱されることで原料肉へのピックル液の吸収が促進されたことによるものと考えられる。一方、柔らかさと外観については、実施例１と２の間では差は認められなかった。

次に、真空包装の効果について検討する。実施例１と比較例１を比較すると、すべての評価項目において比較例１は劣る結果となった。この原因として、比較例１は真空包装せずに二次加熱を行ったため、原料肉からドリップが溶出してしまったためと考えられる。また、二次加熱前にスライスしたことによる表面積の増加や組織破壊によって、溶出するドリップがさらに増えたことも一因として考えられる。その結果、歩留まりの低下からも明らかなように水分量が低下し、その結果、柔らかさやしっとり感を失い、外観もひび割れたような繊維状になってしまったものと考えられる。一方、逆の視点から見ると、二次加熱の際にドリップの溶出を防ぐ、あるいは溶出したドリップを肉表面に滞留させながら加熱することができれば、柔らかさ、しっとり感および外観が改善されることが示唆された。現に、比較例５は二次加熱後にスライスしたものであるが、実施例２と同等の結果が得られている。

次に、二次加熱の効果について検討する。比較例２はスライス後に真空包装している。また、歩留まりの結果からも明らかなように、比較例２のドリップによる水分損失は防がれているため、歩留まりが高い。しかし、官能評価では、柔らかさとしっとり感がないという結果が得られた。この原因としては、次のように考える。真空包装して二次加熱すると、調味液で満たされた状態で圧力調理をしているのと近しい状態となる。その結果、肉の繊維がほぐれやすくなり、繊維と繊維との間に水分やでん粉、液糖といった保水成分を抱き込みやすくなる。そして、繊維と繊維との間に水分などを抱き込むと、柔らかく、かつ、しっとりした食感になるものと考えられる。今回、比較例２では二次加熱を行っていないため、繊維が柔らかくならず、水分などを抱き込めなかったために、このような結果になったものと考えられる。また、水分やでん粉、液糖といった保水成分を抱き込めなかった結果、外観も繊維状になったものと考えられる。

次に、ピックル液の添加のタイミングについて検討する。比較例３は一次加熱してスライスしてからピックル液を添加している。そのため、歩留まりからも明らかなように一次加熱直後から水分損失が著しい。また、一次加熱後スライスしてからピックル液を添加し、さらに真空包装して二次加熱を行っているが、好ましい官能結果は得られなかった。このことから、一次加熱前にピックル液を添加していないと、その後に真空包装して二次加熱を行っても、肉の繊維がほぐれないことが示唆された。すなわち、真空包装後の二次加熱で肉の繊維を柔らかくするためには、一次加熱前の段階でピックル液を添加し肉内部へ適当な水分と保水成分を含ませることで、一次加熱の段階で水分が失われるのを防ぐことが重要と考えられる。また、一度水分損失によって凝縮した肉の繊維は、その後に真空包装をして二次加熱を行っても、元々の水分不足もあり、肉の繊維がほぐれにくいことが示唆された。

次に、一次加熱の効果について検討する。比較例４は柔らかさとしっとり感についてはまずまずの出来であった。しかし、外観については繊維状となっていた。この原因としては、加熱により肉タンパクを変性させ、肉組織が固定する前にスライス工程を取ったことにより、肉の断面が荒れてしまったことが考えられる。また、加熱で肉組織が固定する前に露出する面積が増えたことで、余計にドリップ流出に繋がったと考えられる。しかしながら、真空包装状態で加熱をする工程を取ったことで、流出したドリップが肉表面に滞留しながら加熱されることとなり、加熱で固定された後にほぐれた肉繊維に水分やでん粉、液糖といった保水成分が抱き込まれた。その結果、やわらかさやしっとり感は一定の品質を維持できたものと考えられる。

最後に、スライスのタイミングについて検討する。比較例５は実施例２と同等の官能結果が得られた。また、歩留まりについても、実施例よりも優れていた。これは、真空包装前にスライスしなかったため、表面積の増加や組織破壊によって溶出するドリップが少なかったためと考えられる。そのため、本来であれば優れた製造方法ともいえる。しかし、比較例５の製造方法では、スライス後に殺菌する機会がないため、予期せぬ細菌などによる二次感染を防ぐのには不十分と言える。その点、本願発明の実施例１，２はスライスした後に二次加熱しても、柔らかさやしっとり感を維持し、しかも、二次感染を防ぐことができるという極めて優れた効果を奏する。

以上説明したように、本発明は添加剤ではなく製造方法を工夫することで、解凍後も良好な柔らかさ、しっとり感および外観を備えただけでなく、肉本来の食感を備えた冷凍食肉を得られるという、極めて優れた効果を奏する。

Claims (2)

1. 原料肉にピックル液を添加する工程と、
   ピックル液を添加した原料肉を一次加熱する工程と、
   一次加熱した原料肉をスライスする工程と、
   スライスした原料肉を真空包装する工程と、
   真空包装した状態で二次加熱する工程と、
   二次加熱した原料肉を包装袋から取り出し、スライスされた原料肉を個別に－３５度以下で急速凍結する工程と、
   からなる、冷凍食肉の製造方法。
2. 真空包装する際にピックル液をさらに追加する工程を備えた、請求項１記載の冷凍食肉の製造方法。