JP2020146000A - 冷凍食肉の製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
原料肉の前処理として、始めに脂身や、筋膜、筋、骨等をトリミングする。次にトリミングした原料肉に対してジャガードやミートハンマー等を用いてテンダライズを行う。テンダライズすることで後述するピックル液添加工程においてピックル液が肉全体に行渡り易くなる。
ブロイラー(5〜10週)からトリミングした鶏むね肉(299〜526g)を得た。得られた鶏むね肉に対して、ジャガードでテンダライズを行った。
下記表1に従い、調味液を含んだピックル液を調整した。
下処理した鶏むね肉の重量に対して、25重量%のピックル液を添加し、60分間タンブリング処理した。タンブリング処理後、5℃で12時間静置した。静置後、加熱温度90℃、加熱時間25分、鶏むね肉の品温が80℃で1分間以上保持されるまで蒸気を用いて加熱処理(一次加熱)を行った。次に、一次加熱した鶏むね肉を室温まで冷却した。冷却した鶏むね肉を、スライサーを用いてカット厚が5mmとなるようにカットした。カットした鶏むね肉を袋に入れ、真空包装した。真空包装した鶏むね肉を90℃以上の蒸気で30分間加熱処理を行った(二次加熱)。次に、保存した鶏むね肉を流水解凍した。流水解凍した鶏むね肉を、今度はスライス片ごとにトレーに並べ、−35℃で急速凍結を行った。
下処理直後、一次加熱後であって冷却後、スライス後、二次加熱前、二次加熱後、スライス片ごとに凍結後の各段階において、重量を測定した。重量測定後、下処理直後を基準とした歩留を百分率で算出した。
トレーに並べて凍結させたスライス片を市販商品(商品名「神田まつや カレー南ばんそば」、日清食品冷凍社製)と一緒に調理した。調理方法は市販商品の調理方法に準じて行った。調理後の鶏むね肉を、ベテランパネラー3名で下記基準に従い評価した。最も多かった結果を評価とした。
0:柔らかさを感じない
1:柔らかさをやや感じる
2:柔らかさを感じる
3:柔らかさをとても感じる
4:柔らかさを非常に感じる
0:しっとり感を感じない
1:しっとり感をやや感じる
2:しっとり感を感じる
3:しっとり感をとても感じる
4:しっとり感を非常に感じる
0:繊維状なっており、かなり目立つ
1:繊維状になっており、目立つ
2:繊維状になっている
3:やや繊維状になっている
4:繊維状になっていない(なめらかな状態)
実施例1において、真空包装する際に、スライスした鶏むね肉の重量に対して5重量%のピックル液を添加した。それ以外の工程については実施例1と同じである。
実施例1において、真空包装せずに蒸気を用いて二次加熱処理をおこなった。具体的には、加熱温度90℃、加熱時間30分、鶏むね肉の品温が80℃で1分間以上保持されるまで加熱処理を行った。その後、真空包装した。それ以外の工程については実施例1と同じである。
二次加熱を行わなかったこと以外は、実施例1と同じである。
ピックル液に浸漬せずに一次加熱を行い、スライスしてからピックル液を加えて真空包装を行った。それ以外の工程については実施例1と同じである。
トリミングした鶏むね肉をピックル液に浸漬後、−35℃で急速凍結を行った。さらに、凍結後−10℃で12時間温度調整した鶏むね肉をスライスした。その後、真空包装し、90℃の蒸気で30分間加熱処理を行った。それ以降の工程は実施例1と同じである。
二次加熱後にスライスを行ったこと以外は、実施例1と同じである。
Claims (2)
- 原料肉にピックル液を添加する工程と、
ピックル液を添加した原料肉を一次加熱する工程と、
一次加熱した原料肉をスライスする工程と、
スライスした原料肉を真空包装する工程と、
真空包装した状態で二次加熱する工程と、
二次加熱した原料肉を冷凍する工程と、
からなる、冷凍食肉の製造方法。 - 真空包装する際にピックル液をさらに追加する工程を備えた、請求項1記載の冷凍食肉の製造方法。
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Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2022044359A1 (ja) | 2020-08-31 | 2022-03-03 | 日本電産株式会社 | 回転電機 |
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-
2019
- 2019-03-15 JP JP2019047999A patent/JP7200017B2/ja active Active
-
2022
- 2022-12-19 JP JP2022201680A patent/JP2023027311A/ja active Pending
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