JPH0440849A - 軟らかい肉質をもつ畜肉加工食品の製造方法 - Google Patents
軟らかい肉質をもつ畜肉加工食品の製造方法Info
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Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、畜肉を主たる原料とする缶詰、瓶詰、レトル
ト食品等の畜肉加工食品の製造方法に関する。
ト食品等の畜肉加工食品の製造方法に関する。
畜肉を主たる原料とする缶詰、瓶詰、レトルト食品等の
畜肉加工食品では原料を缶等に充填密封後加熱殺菌を施
さなくてはならない。例えば畜肉缶詰の加熱殺菌につい
ては、食品衛生法施行規則に「１２０°Ｃ１４分間の加
熱またはこれと同等の効力を有する方法」で行うことが
規定されており、また瓶詰、レトルト食品についても同
様のことが規定されている。
畜肉加工食品では原料を缶等に充填密封後加熱殺菌を施
さなくてはならない。例えば畜肉缶詰の加熱殺菌につい
ては、食品衛生法施行規則に「１２０°Ｃ１４分間の加
熱またはこれと同等の効力を有する方法」で行うことが
規定されており、また瓶詰、レトルト食品についても同
様のことが規定されている。
しかし、このような高温度で畜肉を加熱殺菌すると畜肉
の保水性は著るしく低下し、肉質は堅くなり、ジューシ
ー感に欠けたバサついたものになってしまう。
の保水性は著るしく低下し、肉質は堅くなり、ジューシ
ー感に欠けたバサついたものになってしまう。
このような高温殺菌の悪影響を軽減するために、回転殺
菌法による加熱時間の短縮が図られているが、高温度の
悪影響を完全にな（すことはできない また、食塩のほかにリン酸塩を水に加えたピックルを畜
肉に征討して上記高温殺菌の悪影響を軽減することも考
えられるが、リン酸塩は法的な添加物規制によりハム・
ソーセージ以外には使用できず、実用的な高温殺菌の悪
影響を軽減する方法にはならない。
菌法による加熱時間の短縮が図られているが、高温度の
悪影響を完全にな（すことはできない また、食塩のほかにリン酸塩を水に加えたピックルを畜
肉に征討して上記高温殺菌の悪影響を軽減することも考
えられるが、リン酸塩は法的な添加物規制によりハム・
ソーセージ以外には使用できず、実用的な高温殺菌の悪
影響を軽減する方法にはならない。
本発明は、このような畜肉を主たる原料とする缶詰、瓶
詰、レトルト食品等の畜肉加工食品の高温殺菌の悪影響
を防止することを目的としてなされたものである。
詰、レトルト食品等の畜肉加工食品の高温殺菌の悪影響
を防止することを目的としてなされたものである。
すなわち、本発明は、畜肉を主たる原料として缶詰、瓶
詰、レトルト食品等の畜肉加工食品を製造するさい、そ
の製造工程で行なう高温殺菌により肉質の保水性が著る
しく低下し、肉質が堅くなり、ジューシー感に欠けてパ
サついたものになることを防止し、軟らかい肉質をもつ
畜肉加工食品を得ることを目的とした、新規な畜肉加工
食品の製造法を提供するものである。
詰、レトルト食品等の畜肉加工食品を製造するさい、そ
の製造工程で行なう高温殺菌により肉質の保水性が著る
しく低下し、肉質が堅くなり、ジューシー感に欠けてパ
サついたものになることを防止し、軟らかい肉質をもつ
畜肉加工食品を得ることを目的とした、新規な畜肉加工
食品の製造法を提供するものである。
本発明者らは、このような目的を達成するために検討を
重ねたところ、畜肉加工食品の製造において加熱調理前
の生の原料畜肉に、食塩、紅藻類抽出物及び水よりなる
かあるいはこれにさらにガム質を加えたビンクルを注射
すると、高温殺菌工程において肉質の保水性の低下を防
止し、軟らかくジューシー感のある好ましい食感の畜肉
加工食品を得ることができることを見出し、本発明を完
成するに至った。
重ねたところ、畜肉加工食品の製造において加熱調理前
の生の原料畜肉に、食塩、紅藻類抽出物及び水よりなる
かあるいはこれにさらにガム質を加えたビンクルを注射
すると、高温殺菌工程において肉質の保水性の低下を防
止し、軟らかくジューシー感のある好ましい食感の畜肉
加工食品を得ることができることを見出し、本発明を完
成するに至った。
すなわち、本発明は、畜肉を加熱調理し、缶その他の容
器に充填密封し、これを加熱殺菌して畜肉加工食品を製
造する方法において、加熱調理前の畜肉に、食塩、紅藻
類抽出物及び水よりなるピックルまたはさらにそれにガ
ム質を加えたピックルを注射することを特徴とする軟ら
かい肉質をもつ畜肉加工食品の製造方法に関する。
器に充填密封し、これを加熱殺菌して畜肉加工食品を製
造する方法において、加熱調理前の畜肉に、食塩、紅藻
類抽出物及び水よりなるピックルまたはさらにそれにガ
ム質を加えたピックルを注射することを特徴とする軟ら
かい肉質をもつ畜肉加工食品の製造方法に関する。
本発明における畜肉は、牛、豚、鶏、馬、羊等の肉をい
う。
う。
本発明では、通常、これらの畜肉を加熱調理し、冷却し
、スライスまたは角切りするか（製法１）あるいは生の
畜肉をスライスまたは角切りし、熱湯中で湯通しして（
製法２）、調味料、さらに場合により野菜類を加えて缶
、瓶、袋その他の容器に充填密封し、加熱殺菌して畜肉
加工食品を製造する。このさい、前記ピックルは（製法
ｌ）においては畜肉の加熱調理前に、また（製法２）に
おいてはスライスまたは角切り前に注射するとよい。
、スライスまたは角切りするか（製法１）あるいは生の
畜肉をスライスまたは角切りし、熱湯中で湯通しして（
製法２）、調味料、さらに場合により野菜類を加えて缶
、瓶、袋その他の容器に充填密封し、加熱殺菌して畜肉
加工食品を製造する。このさい、前記ピックルは（製法
ｌ）においては畜肉の加熱調理前に、また（製法２）に
おいてはスライスまたは角切り前に注射するとよい。
本発明における紅藻抽出物には、カラギーナンが、ガム
類にはローカストビーンガム、キサンタンガム、グアー
ルガム、ジェランガム等が用いられる。これらによるビ
ンクルは、食塩１〜１０重量部、紅藻類抽出物０．３〜
５重量部、ガム類０〜５重量部に水を加えて全体で１０
０重量部とした組成を用いるとよい。
類にはローカストビーンガム、キサンタンガム、グアー
ルガム、ジェランガム等が用いられる。これらによるビ
ンクルは、食塩１〜１０重量部、紅藻類抽出物０．３〜
５重量部、ガム類０〜５重量部に水を加えて全体で１０
０重量部とした組成を用いるとよい。
本発明では、食塩、紅藻抽出物、さらにそれにガム類を
配合したピックルを加熱調理前、特に前記したように加
熱調理前のあるいはスライス前の畜肉に注射することに
よって、畜肉の塩溶性蛍白質をピンタルに溶解させ、ま
た紅藻抽出物、ガム類の作用によってピックルを肉組織
中にとどめて、肉がピックルにより膨潤した状態に持っ
てゆく。
配合したピックルを加熱調理前、特に前記したように加
熱調理前のあるいはスライス前の畜肉に注射することに
よって、畜肉の塩溶性蛍白質をピンタルに溶解させ、ま
た紅藻抽出物、ガム類の作用によってピックルを肉組織
中にとどめて、肉がピックルにより膨潤した状態に持っ
てゆく。
この肉を前記（製法１）では加熱調理冷却後スライスま
たは角切りして、あるいはこの肉を（製法２）ではスラ
イスまたは角切りして熱湯中で湯通しして、缶詰、瓶詰
、レトルト食品として密封し高温度加熱殺菌すると、軟
らかくジューシー感のある好ましい食感のある畜肉加工
食品を得ることができる。本発明の方法で得られる畜肉
加工食品には、畜肉大和煮、畜肉角点、鉄板焼肉あるい
はカレー、シチェー、ボルシチ、ハヤシなどがある。
たは角切りして、あるいはこの肉を（製法２）ではスラ
イスまたは角切りして熱湯中で湯通しして、缶詰、瓶詰
、レトルト食品として密封し高温度加熱殺菌すると、軟
らかくジューシー感のある好ましい食感のある畜肉加工
食品を得ることができる。本発明の方法で得られる畜肉
加工食品には、畜肉大和煮、畜肉角点、鉄板焼肉あるい
はカレー、シチェー、ボルシチ、ハヤシなどがある。
次に、本発明を実施例を挙げて具体的に説明する。
〔実施例１］
牛肉もも肉を筋膜、脂肪を除いてから一個２〜３ｋｇの
肉塊とした。一方、食塩３重量部、カラギーナン１重量
部、ローカストビーンガム１重量部に水を加えて１００
重量部のビンクルを調製し、これを前記肉塊に、肉重量
の２０％〜２５％の含量となるようにインジェクターで
注射した。そのまま−晩冷蔵庫で塩蔵し、厚さ５ｍにス
ライスした。これを９０゛Ｃの熱湯中で２分間湯通しし
て水を切り平３号型缶に５５ｇずつ充填した。
肉塊とした。一方、食塩３重量部、カラギーナン１重量
部、ローカストビーンガム１重量部に水を加えて１００
重量部のビンクルを調製し、これを前記肉塊に、肉重量
の２０％〜２５％の含量となるようにインジェクターで
注射した。そのまま−晩冷蔵庫で塩蔵し、厚さ５ｍにス
ライスした。これを９０゛Ｃの熱湯中で２分間湯通しし
て水を切り平３号型缶に５５ｇずつ充填した。
別に、醤油２８重量部、砂糖１８重量部、小麦粉２重量
部、粉末寒天０．２重量部、グルタミン酸ナトリウム０
．３重量部、香辛料０．５重量部に水を加えて１００重
量部とし、これを８０°Ｃまで加熱して調味液を調製し
、肉片を充填した缶に４０ｇずつ注加した。
部、粉末寒天０．２重量部、グルタミン酸ナトリウム０
．３重量部、香辛料０．５重量部に水を加えて１００重
量部とし、これを８０°Ｃまで加熱して調味液を調製し
、肉片を充填した缶に４０ｇずつ注加した。
この缶を常法によりシーマ−で二重巻締めした後、内部
回転式のレトルトを用いて１１５°Ｃ２４５分間、毎分
１０回転の速度で内容物を回転させながら加熱殺菌を行
い、水冷して製品を得た。
回転式のレトルトを用いて１１５°Ｃ２４５分間、毎分
１０回転の速度で内容物を回転させながら加熱殺菌を行
い、水冷して製品を得た。
〔比較例１〕
実施例１と同様に一個２〜３ｋｇとした牛肉もも肉を実
施例１のようにピックルを注射することなく、そのまま
−晩冷蔵庫に置き、厚さ５圓にスライスし、これを９０
°Ｃ熱湯中２分間湯通しして平３号缶に５５ｇずつ充填
し、以下実施例１と同様にして牛肉大和煮缶詰を得た。
施例１のようにピックルを注射することなく、そのまま
−晩冷蔵庫に置き、厚さ５圓にスライスし、これを９０
°Ｃ熱湯中２分間湯通しして平３号缶に５５ｇずつ充填
し、以下実施例１と同様にして牛肉大和煮缶詰を得た。
〔実施例２］
豚バラ肉に、食塩３重量部、カラギーナン０．５重量部
、ローカストビーンガム０．５重量部に水を加えて１０
０重量部にしたピックルを肉重量に対して１５％注射し
た。−夜冷蔵庫内で塩蔵し、９０°Ｃで６０分間蒸気加
熱し、冷却を行って一片約２０ｇになるように角切りし
た。これを平３号型の缶に６０ｇずつ充填した。別に、
醤油２２重量部、砂糖１８重量部、みりん２重量部、粉
末寒天０．２重量部、グルタミン酸ナトリウム０．３重
量部、香辛料０．５重量部に水を加えて全体を１００重
量部とし、これを８０°Ｃまで加熱し、調味液とした。
、ローカストビーンガム０．５重量部に水を加えて１０
０重量部にしたピックルを肉重量に対して１５％注射し
た。−夜冷蔵庫内で塩蔵し、９０°Ｃで６０分間蒸気加
熱し、冷却を行って一片約２０ｇになるように角切りし
た。これを平３号型の缶に６０ｇずつ充填した。別に、
醤油２２重量部、砂糖１８重量部、みりん２重量部、粉
末寒天０．２重量部、グルタミン酸ナトリウム０．３重
量部、香辛料０．５重量部に水を加えて全体を１００重
量部とし、これを８０°Ｃまで加熱し、調味液とした。
この調味液を一缶に３５ｇずつ注加した。
この缶を常法によりシーマ−で二重巻締めした後、内部
回転式のレトルトを用いて１１５°臥４５分間、毎分１
０回転の速度で内容物を回転させながら加熱殺菌を行い
、冷却して製品を得た。
回転式のレトルトを用いて１１５°臥４５分間、毎分１
０回転の速度で内容物を回転させながら加熱殺菌を行い
、冷却して製品を得た。
［比較例２］
実施例２と同様の豚ハラ肉を、実施例２のようにビンク
ルを注射することな（、そのまま−晩冷藏庫に置き、１
片約２０ｇに角切りし、これを９０°Ｃの熱湯中で４５
分間加熱して平３号缶に６０ｇずつ充填し、以下実施例
２と同様にして豚肉角点缶詰を得た。
ルを注射することな（、そのまま−晩冷藏庫に置き、１
片約２０ｇに角切りし、これを９０°Ｃの熱湯中で４５
分間加熱して平３号缶に６０ｇずつ充填し、以下実施例
２と同様にして豚肉角点缶詰を得た。
本発明の効果を確認するために、実施例による製品と比
較例による製品とについてその品質を官能検査によって
比較した。
較例による製品とについてその品質を官能検査によって
比較した。
すなわち、これらの缶詰を３７°Ｃの恒温器中に１週間
保存し、両者の品質を官能検査によって比較した。官能
検査は２５人の訓練されたパ名う−を用いて２点嗜好法
により実施した。この結果を第１表に示す。
保存し、両者の品質を官能検査によって比較した。官能
検査は２５人の訓練されたパ名う−を用いて２点嗜好法
により実施した。この結果を第１表に示す。
第 １ 表
この結果、本発明の方法によるものがいずれの場合も統
計的に有意に好まれ、その原因は肉質が適度の軟らかさ
を保つためであった。
計的に有意に好まれ、その原因は肉質が適度の軟らかさ
を保つためであった。
本発明による畜肉加工食品の製造方法では、原料の畜肉
に、食塩、紅藻類抽出物、またはさらにガム類及び水よ
りなるピックルを注射することにより、缶詰、瓶詰、レ
トルト食品等の製造のさい、その高温殺菌時に肉質が硬
化することを防止し、肉質を軟らかく保ち、嗜好性のあ
るものとすることができる。
に、食塩、紅藻類抽出物、またはさらにガム類及び水よ
りなるピックルを注射することにより、缶詰、瓶詰、レ
トルト食品等の製造のさい、その高温殺菌時に肉質が硬
化することを防止し、肉質を軟らかく保ち、嗜好性のあ
るものとすることができる。
Claims (5)
- （１）畜肉を加熱調理し、缶その他の容器に充填密封し
、これを加熱殺菌して畜肉加工食品を製造する方法にお
いて、加熱調理前の畜肉に食塩、紅藻類抽出物及び水よ
りなるピックルを注射することを特徴とする軟らかい肉
質をもつ畜肉加工食品の製造方法。 - （２）畜肉を加熱調理し、缶その他の容器に充填密封し
、これを加熱殺菌して畜肉加工食品を製造する方法にお
いて、加熱調理前の畜肉に食塩、紅藻類抽出物、ガム類
及び水よりなるピックルを注射することを特徴とする軟
らかい肉質をもつ畜肉加工食品の製造方法。 - （３）ローカストビーンガム、キサンタンガム、グアー
ルガム及びジェランガムよりなる群から選択される１種
または２種以上のガム類を使用することを特徴とする請
求項（２）記載の軟らかい肉質をもつ畜肉加工食品の製
造法。 - （４）ピックルとして、食塩１〜１０重量部、紅藻類抽
出物０．３〜５重量部、ガム類０〜５重量部に水を加え
て１００重量部としたピックルを使用することを特徴と
する請求項（１）〜（３）のいずれかに記載の軟らかい
肉質をもつ畜肉加工食品の製造法。 - （５）畜肉を加熱調理し、これを調味液とともに缶その
他の容器に充填することを特徴とする請求項（１）〜（
４）のいずれかに記載の軟らかい肉質をもつ畜肉加工食
品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2146920A JPH0440849A (ja) | 1990-06-05 | 1990-06-05 | 軟らかい肉質をもつ畜肉加工食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2146920A JPH0440849A (ja) | 1990-06-05 | 1990-06-05 | 軟らかい肉質をもつ畜肉加工食品の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0440849A true JPH0440849A (ja) | 1992-02-12 |
Family
ID=15418558
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2146920A Pending JPH0440849A (ja) | 1990-06-05 | 1990-06-05 | 軟らかい肉質をもつ畜肉加工食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0440849A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6270830B1 (en) | 1996-10-21 | 2001-08-07 | Asahi Kasei Kogyo Kabushiki Kaisha | Stabilizer for meat products and meat product composition |
| JP2008237215A (ja) * | 2007-03-23 | 2008-10-09 | Zenshu Kim | 鶏ささ身缶の製造方法 |
| JP2020146000A (ja) * | 2019-03-15 | 2020-09-17 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 冷凍食肉の製造方法 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS52136954A (en) * | 1976-05-11 | 1977-11-16 | Sanei Kagaku Kogyo Kk | Processed food of meat |
| JPS60501587A (ja) * | 1983-06-22 | 1985-09-26 | エンパイヤ− ポリマ−ズ リミテツド | 肉片の軟化処理方法 |
-
1990
- 1990-06-05 JP JP2146920A patent/JPH0440849A/ja active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| JPS52136954A (en) * | 1976-05-11 | 1977-11-16 | Sanei Kagaku Kogyo Kk | Processed food of meat |
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