JP7359983B1 - 食肉加工品の製造方法及び食肉加工品 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明の課題は、挽きたて時のスパイスの新鮮な香味を有し、香味に優れた食肉加工品の製造方法及び食肉加工品を提供することである。
【解決手段】上記課題を解決するために、スパイスを微粉砕処理する微粉砕スパイス調製工程と、特定の条件下で微粉砕スパイスを封入する微粉砕スパイス封入工程と、特定の条件下で微粉砕スパイスと食肉原料を配合する微粉砕スパイス配合工程と、を含み、微粉砕スパイス配合工程を経て作製された製品のｐＨが５．８以下となる食肉加工品の製造方法及び食肉加工品を提供する。
本発明によれば、スパイスの香気成分が低下することを抑制し、香味に優れた食肉加工品の製造方法及び食肉加工品を提供することができる。
【選択図】図３

Description

本発明は、食肉加工品の製造方法及び食肉加工品に関するものである。より詳しくは、本発明は、香味に優れた食肉加工品の製造方法及び食肉加工品に関するものである。

従来、ハム、ソーセージやハンバーグ等の食肉加工品の製造方法においては、塩、醤油、砂糖などの一般的な調味料に、肉の味によく適合したガーリック、オニオン、ジンジャー等の根塊類スパイスを更に添加することにより風味が向上することは一般的によく知られている。一方、肉類由来の加工食品は、肉類が持つ獣臭、生臭さ等独特の不快風味があり、これを抑えるべく、一般的にコショウ、ローズマリー、ローレル、タイム、ナツメグ、メース等のハーブ系スパイス、その他スパイスが用いられている。

この種の食肉加工品用の調味香辛料として、多種類の油脂製香辛料の必要量を混和し、その混和物を４０℃～５０℃に加熱して均一に混和撹拌し、得られた混合油脂性混和物を塩に添加して混合撹拌することによって油脂性香辛料を塩の結晶に分散付着させることよりなるハム、ソーセージ製造用調味香辛料の製造方法が知られている（例えば、特許文献１参照）。

また、畜肉ねり製品の製造時にその原料に添加される畜肉ねり製品用調味料の製造方法であって、少なくとも複数種の天然の香辛料よりなる混合香辛料から酒精を用いて香辛料成分を抽出して得た抽出液に水を加えて非水溶性成分を析出させ、これに活性炭を加えて撹拌した後、これをろ過して香辛料抽出液を得る段階と、得られた香辛料抽出液に香味野菜及び果実類を酵素分解して得られる野菜・果実の酵素分解液と、糖類、食塩、天然調味料、及び醸造酢とを加える段階とよりなる畜肉製品用調味料の製造方法が知られている（例えば、特許文献２参照）。

さらに、ガーリック、オニオン、ジンジャーからなる群から選択される根塊類スパイス乾燥微粉末の１種以上と紅茶熱水抽出物とを含有する、肉類又は肉類加工食品の風味向上剤が知られている（例えば、特許文献３参照）。

スパイス自体についてみると、香気の劣化が少なく、優れた香気を有する高品質の粉砕香辛料を製造するため、香辛料ホールを果実部と種皮部とに分け、該果実部を４５℃以下、かつ実質的に密封状態で粉砕し、これとは別に該種皮部を粉砕し、かつ上記の粉砕された果実部及び種皮部を混合する粉砕香辛料の製造方法が知られている（例えば、特許文献４参照）。

また、香気、風味を殆ど損うことなく粒度の細かい高品質の粉末香辛料を得るために、高速粉砕機を用いて香辛料粗粒を粉砕する際に、冷媒を供給して粉砕物を吸熱冷却しながら粉砕することにより、１回の粉砕工程で能率よく製造する方法が知られている（例えば、特許文献５参照）。

一方、塩等の調味料の保存技術として、食塩の特性を維持するため、高温の食塩をあらかじめ十分乾燥して、乾燥雰囲気中で平均粒径１００ミクロン以下に微粉砕し、乾燥雰囲気を保持したまま、微粉砕した食塩をアルミ箔製の包装袋に密封する微粒食塩の固結防止方法が知られている（例えば、特許文献６参照）。

他方、香りと味を維持する技術として、焙煎したコーヒー豆の香りと味を焙煎したときのままに維持できるようにするために、気密性包装体（例えば、アルミ箔）の中に焙煎したコーヒー豆を入れて密封することによりコーヒーを保存する方法において、該気密性包装体の中の雰囲気ガスをＣＯ_２含有ガスで置換するコーヒー豆の保存方法が知られている（例えば、特許文献７参照）。

特公昭４９－０３７２７２号公報 特開昭６３－０１７６７６号公報 特開２０００－２２４９６７号公報 特開平６－０９０７００号公報 特開平８－２４２８０８号公報 特開平５－３４５６１０号公報 特開平５－００００４８号公報

ハム、ソーセージやハンバーグ等の食肉加工品の製造に使用される従来のスパイスは、スパイスメーカーにおいて、スパイスを原形のまま殺菌処理し、細菌の事前確認検査を行い、スパイスを単品毎に微粉砕処理し、次いで粒度の均一化と異物除去のシフター処理を行い、再度細菌試験を行い、細菌検査終了後（微粉砕２日目以降）に、ガスバリア性の低い包材に空気の存在下で単品毎に包装（空気混入）した後、出荷され、賞味期限は約１年とされていた。そして、食肉加工メーカーでは、上記空気混入状態の各種微粉砕スパイスの包装体を入荷後常温保管し、各種微粉砕スパイスを使用ロットに合わせて計量した後、ブレンドし、使用までの２～７日間専用の容器に入れて保管していた。

これら従来の調製方法によるスパイスを用いた粗挽きソーセージの製造は、原料肉の異物チェックを行い、原料肉をグラインダーを用いて適切なサイズに細切りし、この細切りした食肉に塩漬剤（食塩、発色剤、リン酸塩等）を入れミキサーで混合して所定時間静置し、これに前日～１週間前にあらかじめ計量しておいた添加物（スパイス、調味料、保存料等）をミキサーを用いて脱気・混合した後、ケーシングに充填し、乾燥・スモーク・蒸煮等の熱処理を行い、製品としていた。

また、従来のハム・ベーコンの製造は、原料肉の異物チェックと脂肪厚の調整を含む整形処理の後、スパイスを使用する場合は、そのままではピックル液に溶解しないので、インジェクターに適用し得るようにスパイスの熱水抽出液を作製し、この熱水抽出液を混合したピックル液をインジェクターで食肉原料にインジェクションし、タンブラーでマッサージして所定時間静置した後、ケーシングに充填し、乾燥・スモーク・蒸煮等の熱処理を行い、製品としていた。

しかし、従来のハム、ソーセージ、ハンバーグ等の食肉加工品は、香味の点で十分と言い得るものではなかった。
本発明の課題は、挽きたて時のスパイスの新鮮な香味を有し、咀嚼時に感じる香味の強度、嚥下後に残る香味の強度、焼きさまし後に食したときの香味の強度に優れ、かつ、口に入れたときに香味を感じるまでの時間が早く、香味が口の中に残る香味の持続時間が長く、畜肉臭が矯臭されるなど、香味に優れた食肉加工品の製造方法及び食肉加工品を提供することである。

本発明者らは、上記課題について鋭意検討した結果、調製及び保管に関して特定の工程を経たスパイスを用いるとともに、製品のｐＨ調整を行うことで、スパイスの香気成分が低下することを抑制した食肉加工品の製造及び食肉加工品の提供が可能となるという知見に至り、本発明を完成した。
すなわち、本発明は、以下の食肉加工品の製造方法及び食肉加工品である。

上記課題を解決するための本発明の食肉加工品の製造方法は、１種又は２種以上のスパイスを選択・混合した後、微粉砕処理を施して微粉砕スパイスを調製する微粉砕スパイス調製工程と、微粉砕スパイス調製工程で得られた微粉砕スパイスを、２４時間以内に不活性ガスとともに酸素非透過性若しくは酸素難透過性の包装体に充填・封入し、酸素非存在下で貯蔵する微粉砕スパイス封入工程と、微粉砕スパイス封入工程の後、微粉砕スパイスが封入された包装体を、封入から１５日以内に開封し、かつ開封後所定時間以内の微粉砕スパイスを、塩処理により塩溶性タンパク質を溶出した食肉原料に添加及び／又は接触させる微粉砕スパイス配合工程と、を含み、微粉砕スパイス配合工程を経て作製された製品のｐＨが５．８以下となることを特徴とするものである。
本発明の食肉加工品の製造方法によれば、１種又は２種以上のスパイスを選択・混合して微粉砕を行った後、特定条件下で封入・保管されたスパイスを所定期間以内に開封・使用するとともに、製品（食肉加工品）のｐＨ調整を行うことで、スパイスの香気成分が低下することを抑制することができる。また、これにより、挽きたて時のスパイスの新鮮な香味を有し、咀嚼時に感じる香味の強度、嚥下後に残る香味の強度、焼きさまし後に食したときの香味の強度に優れ、かつ、口に入れたときに香味を感じるまでの時間が早く、香味が口の中に残る香味の持続時間が長く、畜肉臭が矯臭されるなど、香味に優れた食肉加工品の製造を行うことが可能となる。

本発明の食肉加工品の製造方法の一実施態様としては、製品の脂肪量が、２５重量％以上であることを特徴とするものである。
通常、食肉原料にスパイスを添加して作製される製品（食肉加工品）においては、製品として含有する脂肪量が増加することで、咀嚼時に感じる香味の強度、嚥下後に残る香味の強度、焼きさまし後に食したときの香味の強度などといった各種香味強度の低下、いわゆる香り立ちが弱くなるという現象が生じることが知られている。
一方、この特徴によれば、一定程度以上の脂肪量を含む製品であっても、挽きたて時のスパイスの新鮮な香味を有し、かつ香り立ちを維持した製品（食肉加工品）の製造を行うことが可能となる。

また、本発明の食肉加工品の製造方法の一実施態様としては、微粉砕スパイス調製工程は、ブラックペッパー、ホワイトペッパー、グリーンペッパー、セージ、メース、カルダモン、ガーリック、コリアンダー、バジル、キャラウエー、オールスパイス、シナモン、オレガノ、マジョラム、ナツメグ、オニオン、タイムからなる群のうち、１種又は２種以上のスパイスを選択・混合し、微粉砕することを特徴とするものである。
この特徴によれば、食肉加工品に添加するスパイスとして、肉の味に適合し、十分な香味強度を示すことに加え、口に入れたときに香味を感じるまでの時間をより早め、口の中に残る香味の持続時間をより長くし、畜肉臭がより矯臭されるなど、より風味及び香味に優れた食肉加工品の製造を行うことが可能となる。

さらに、本発明の食肉加工品の製造方法の一実施態様としては、微粉砕スパイス封入工程における酸素非透過性若しくは酸素難透過性の包装体が、アルミニウム蒸着包材製の包装体であることを特徴とするものである。
この特徴によれば、酸素非透過性能が高く、遮光機能を備えた素材からなる包装体を用いることで、封入・保管時において微粉砕スパイスの香気成分が低下することをより一層抑制することが可能となる。

上記課題を解決するための本発明の食肉加工品は、塩処理により塩溶性タンパク質を溶出した食肉原料と微粉砕スパイスとを含有し、ｐＨが５．８以下となる食肉加工品であって、微粉砕スパイスは、１種又は２種以上のスパイスを選択・混合した後、微粉砕処理を施し、２４時間以内に不活性ガスとともに酸素非透過性若しくは酸素難透過性の包装体に充填・封入し、酸素非存在下で貯蔵された包装体を、封入から１５日以内に開封し、かつ開封後所定時間以内に使用されるものであることを特徴とするものである。
本発明の食肉加工品によれば、１種又は２種以上のスパイスを選択・混合して微粉砕を行った後、特定条件下で封入・保管されたスパイスを所定期間以内に開封・使用するとともに、ｐＨ調整を行うことで、スパイスの香気成分が低下することを抑制することができる。また、これにより、挽きたて時のスパイスの新鮮な香味を有し、咀嚼時に感じる香味の強度、嚥下後に残る香味の強度、焼きさまし後に食したときの香味の強度に優れ、かつ、口に入れたときに香味を感じるまでの時間が早く、香味が口の中に残る香味の持続時間が長く、畜肉臭が矯臭されるなど、香味に優れた食肉加工品を提供することが可能となる。

本発明によれば、挽きたて時のスパイスの新鮮な香味を有し、咀嚼時に感じる香味の強度、嚥下後に残る香味の強度、焼きさまし後に食したときの香味の強度に優れ、かつ、口に入れたときに香味を感じるまでの時間が早く、香味が口の中に残る香味の持続時間が長く、畜肉臭が矯臭されるなど、香味に優れた食肉加工品の製造方法及び食肉加工品を提供することができる。

スパイスの微粉砕後における香気成分の挙動（香気成分濃度の経時変化）についての分析結果を示す図である。 微粉砕後の経過時間が異なるスパイスを用いたソーセージにおける香気成分の分析結果を示す図である。 製品のｐＨとスパイスの香気成分量の関係を示す図である。

以下、本発明の食肉加工品の製造方法及び食肉加工品について詳細に説明する。なお、実施態様に記載する事項については、本発明を説明するために例示したに過ぎず、これらに限定されるものではない。また、物の発明についての記載は、実質的に同一とみなせる方法の発明（製造方法）の説明に置き換えるものとする。

本発明者らは、まずスパイスの微粉砕後における香気成分の挙動について分析を行った。具体的には、１１種類のスパイスをあらかじめ混合して微粉砕し、ガスクロマトグラフィーにより経時的な香気成分の濃度変化を調べた。このとき微粉砕スパイスの保管方法としては、冷凍密閉保管（アルミ包材で密封後冷凍保管；空気混入）、２５℃密封保管（アルミ包材で密封後２５℃保管；空気混入）及び２５℃開放保管（開放状態で２５℃保管）の３方法で行った。結果を図１に示す。
図１の「冷凍密閉保管」と「２５℃密封保管」との比較から、アルミ包材での密封保管においては、保管温度の差異による香気成分濃度の経時変化にはほとんど差がないことがわかった。また、図１の「２５℃密封保管」と「２５℃開放保管」との比較から、密封保管では経時的に香気成分濃度の減少は余り見られないが、開放保管では２日目以降に香気成分が有意に低下することや、ピークの高い香気成分の減少率が特に大きいことがわかった。この結果から、スパイスを微粉砕した後、２４時間以内に密封包装、特に酸素非存在下に保管することがスパイスの挽きたての香気を有効利用する上で好ましいことがわかった。また、粉砕後１７日以内に微粉砕スパイスを使用することが好ましいことがわかった。

また、微粉砕後１２時間以内のスパイスと、微粉砕後一週間経過後のスパイスを用いてソーセージを作製し、香気成分のガスクロマトグラフィー測定を行った結果を図２に示す。
図２より、微粉砕後一週間経過後のスパイスを用いたソーセージの香気成分は、微粉砕後１２時間以内のスパイスを用いたソーセージの香気成分に比べて少ないことがわかった。

本発明は、上記知見に基づく食肉加工品の製造方法及び食肉加工品に係る発明である。
すなわち、本発明の香味に優れた食肉加工品の製造方法は、１種又は２種以上のスパイスを選択・混合した後、微粉砕処理を施して微粉砕スパイスを調製する微粉砕スパイス調製工程と、得られた微粉砕スパイスを、２４時間以内に不活性ガスとともに酸素非透過性若しくは酸素難透過性の包装体に充填・封入し、酸素非存在下で貯蔵する微粉砕スパイス封入工程と、微粉砕スパイスが封入された包装体を、封入から１５日以内に開封し、かつ開封後所定時間以内の微粉砕スパイスを、塩処理により塩溶性タンパク質を溶出した食肉原料に添加及び／又は接触させる微粉砕スパイス配合工程とを含み、かつ、微粉砕スパイス配合工程を経て作製された製品（食肉加工品）のｐＨが５．８以下となる方法であればよく、具体的な内容については特に限定されない。なお、微粉砕スパイス調製工程及び微粉砕スパイス封入工程を経た後、微粉砕スパイス配合工程において包装体開封後、所定時間以内の微粉砕スパイスについては、以下、「挽きたてスパイス」と呼ぶものとする。
同様に、本発明の食肉加工品は、塩処理により塩溶性タンパク質を溶出した食肉原料と、上記挽きたてスパイスと、を含有し、ｐＨが５．８以下となる食肉加工品であればよく、その他の含有物については特に限定されない。

本発明における食肉加工品の製造に用いる原料肉（食肉原料）としては、豚肉、牛肉、馬肉、羊肉、山羊肉、猪肉等の畜肉、鶏肉、七面鳥肉等の家禽肉、魚肉等の可食性肉であればどのようなものでもよく、また、肉の種類もバラ肉、ロース肉、肩肉、胴肉等を単独若しくは２種以上混合して使用することができる。
なお、本発明においては、整形処理や塩処理等の各種処理を行う前の可食性肉を「原料肉」と呼び、処理済みのものを「食肉原料」と呼ぶものとする。

本発明における食肉加工品の具体例としては、ハム・ベーコン、ソーセージ・ハンバーグ、唐揚げ・フライドチキン等のフライ製品など、従来公知の食肉加工品を挙げることができる。より具体的には、ボンレスハム、ロースハム、ショルダーハム、プレスハム、混合プレスハム、ベーコン、ロースベーコン、ショルダーベーコン、ミドルベーコン、サイドベーコン、ボロニアソーセージ、フランクフルトソーセージ、ウィンナーソーセージ、リオナソーセージ、レバーソーセージ、レバーペースト、フレッシュソーセージ、スモークソーセージ、クックドソーセージ、セミドライソーセージ、ドライソーセージ、混合ソーセージ等を挙げることができる。
また、ハム、ソーセージの包装材料としては、通常これらの製造において使用されるものを用いることができ、例えば牛腸、豚腸、羊腸、コラーゲンフィルム、セルロースフィルムなどのほか、合成樹脂フィルム、例えば、塩化ビニリデン系樹脂（例えば、塩化ビニル－塩化ビニリデン系共重合体、アルキル（メタ）アクリレート－塩化ビニリデン系共重合体） 、オレフィン系樹脂（例えば、ポリエチレン、エチレン系共重合体、ポリプロピレン、ポリプロピレン系共重合体、環状オレフィン系樹脂）、ポリアミド樹脂（脂肪族ポリアミド、芳香族ポリアミド）などからなるフィルム及びこれらからなる各種多層フィルムであってもよい。

本発明におけるスパイス（香料物質）としては、ブラックペッパー、ホワイトペッパー、グリーンペッパー、セージ、メース、カルダモン、ガーリック、コリアンダー、キャラウエー、オールスパイス、シナモン、オレガノ、マジョラム、オニオン、タイム、クローブ、アンゼリカ、アニス、シソ、ジンジャー、タラゴン、チリペッパー、ケーパー、ターメリック、バジル、ローレル、ディルシード、ホースラディッシュ、ナツメグ、フェンネル、パプリカ、パセリ、ペパーミント、ローズマリー、サフラン、チャイブ、セロリ、シロガラシ、セサミ、スターアニス、バニラ、マスタード等を挙げることができる。これらのスパイスは目的に応じて、１種又は２種以上用いることができる。
特に、本発明におけるスパイスとしては、ブラックペッパー、ホワイトペッパー、グリーンペッパー、セージ、メース、カルダモン、ガーリック、コリアンダー、バジル、キャラウエー、オールスパイス、シナモン、オレガノ、マジョラム、ナツメグ、オニオン、タイムからなる群から、１種又は２種以上のスパイスを選択して用いることが好ましい。これにより、食肉加工品に添加するスパイスとして、肉の味に適合し、十分な香味強度を示すことに加え、口に入れたときに香味を感じるまでの時間をより早め、口の中に残る香味の持続時間をより長くし、畜肉臭がより矯臭されるなど、より風味及び香味に優れた食肉加工品の製造を行うことが可能となる。

以下、本発明の食肉加工品の製造方法における各工程として、主に微粉砕スパイス調製工程、微粉砕スパイス封入工程及び微粉砕スパイス配合工程について説明する。

微粉砕スパイス調製工程は、１種又は２種以上のスパイスを選択・混合した後、微粉砕処理を施して微粉砕スパイスの調製を行うためのものである。
ここで、微粉砕処理に用いられる粉砕機としては、バッチ式粉砕機と連続式粉砕機に大別することができ、微粉砕の程度としては、１０～４０メッシュ、中でも２０～４０メッシュが好ましい。

バッチ式粉砕機としては、スパイスの逃げ場がなく、必ずカッターの刃で粉砕されるための球状の容器と、超高速で回転する粉砕刃と、冷却によりスパイスの温度上昇を抑制するジャケットなどを備えるものを好適に例示することができる。通常、閉鎖系の球状の容器にスパイスを投入し、ジャケットで冷却しながら超高速の回転刃で粉砕と混合を行うことができ、処理速度は連続式粉砕機に劣るが、均一に混合しながら粉砕することができるので、スパイスの粉砕のバラツキが生じにくいという特長を有する。なお、バッチ式粉砕を窒素ガス等の不活性ガスの存在下に行うこともできる。

連続式粉砕機としては、下部に供給スクリュウを有する原料スパイス投入用ホッパーと、外周にヘリボン（フィルター）を有するパルペライザー粉砕機と、回収袋などを備えたものを例示することができる。連続式粉砕機は処理スピードに優れているが、気流により選別と回収を行うことから、スパイスの香気成分が逸散するおそれがあり、また、回収袋にスパイスが偏在するので、粉砕後に均一に混合する必要があり、さらに、目詰まりにより昇温するのでスパイスの香味の損失も問題になる。

以上の点から、微粉砕処理としては、バッチ式粉砕機による粉砕を行うことが、連続式粉砕機による粉砕を行うことよりも好ましい。

また、微粉砕スパイス調製工程においては、２種以上のスパイスを選択した場合、単品毎に微粉砕処理したものを使用時に混合して量比を調整することもできるが、選択した２種以上のスパイスをあらかじめ混合しておき、混合した状態で微粉砕処理をする方が好ましい。単品粉砕物の量比を調整して混合する場合、調整時に香味成分の劣化のおそれがあり、また、配合割合の少ないものは量比を調整する都度外気に曝されて香味成分が劣化するおそれがある。さらに、メース、ナツメグなどの脂肪分の高いものを単品で粉砕する場合、通常、冷凍させて粉砕が行われるが、他の乾燥スパイスと混合して粉砕する場合は冷凍前処理が不要となるという利点も奏する。

また、微粉砕スパイス調製工程としては、微粉砕処理の前処理を含むものであってもよい。微粉砕処理の前処理の一例としては、例えば、スパイスを原形のまま殺菌処理し、細菌の事前確認検査を行うことなどが挙げられる。

微粉砕スパイス封入工程は、微粉砕スパイス調製工程で得られた微粉砕スパイスを、２４時間以内に不活性ガスとともに酸素非透過性若しくは酸素難透過性の包装体に充填・封入し、酸素非存在下での貯蔵を行うためのものである。
微粉砕スパイスを入れる包装体の材料としては、酸素非透過性若しくは酸素難透過性のものであればよく、例えば、アルミ箔を貼り合わせる、若しくはアルミニウムを蒸着したポリエチレンフィルムを補強用のナイロンフィルムを挟んで接着した積層フィルムや、ＰＶＤＣ（ポリ塩化ビニリデン）、ＰＶＣ（ポリ塩化ビニル）、ＥＶＯＨ（エチレンビニルアルコール共重合体）等の樹脂層を少なくとも一層有するフィルム、若しくはＰＶＤＣ等をコーティングしたフィルムなどを用いることができる。
本発明における包装体としては、アルミニウムラミネートフィルムやアルミニウム蒸着フィルム等の遮光機能を備えたフィルム素材からなる包装体が好ましく、アルミニウム蒸着包材製の包装体とすることが特に好ましい。

微粉砕スパイス封入工程の一例としては、微粉砕スパイス調製工程で得られた微粉砕スパイスを、微粉砕処理当日に、酸化防止のため窒素ガス、炭酸ガス等の不活性ガス置換下で、アルミニウム蒸着包材等の酸素非透過性の包装体に充填して密封することが挙げられる。また、不活性ガス置換下で酸素非透過性の包装体に密封する代わりに、酸素非透過性の包装体へ充填した後に真空包装をすることや、脱酸素剤が封入された酸素非透過性又は酸素難透過性の包装体に充填して密封することもできる。
このとき、微粉砕スパイスを充填包装するまでの時間は、２４時間以内、好ましくは１２時間以内、より好ましくは６時間以内、とりわけ３時間以内が望ましい。また、包装体の容量は、開封する度に使い切れるように、使用ロットに合わせて小袋包装とすることが好ましい。
なお、微粉砕スパイス封入工程として、微粉砕スパイスを充填包装する前に、粒度の均一化と異物除去のシフター処理を行うものとしてもよい。

包装体に封入された微粉砕スパイスは、常温で流通・保管することができる。このとき、保管期限を封入後１５日以内、より好ましくは１０日以内、とりわけ７日以内とし、この保管期限内に、後述する微粉砕スパイス配合工程で使用することが好ましい。

微粉砕スパイス配合工程は、微粉砕スパイスが封入された包装体を、封入から１５日以内に開封し、かつ開封後所定時間以内の微粉砕スパイス（挽きたてスパイス）を、塩処理により塩溶性タンパク質を溶出した食肉原料に添加及び／又は接触を行うためのものである。

微粉砕スパイス配合工程における包装体の開封に関する具体例としては、微粉砕スパイスが封入された包装体を、上述した所定の保管期限内に開封し、かつ食肉原料に対して微粉砕スパイス（挽きたてスパイス）を添加及び／又は接触させる直前（以下、「使用の直前」と呼ぶ）～６時間以内、好ましくは使用の直前～１時間以内、より好ましくは使用の直前～１０分以内に開封することが好ましい。また、挽きたてスパイスは、包装体開封後すべて使い切ることが好ましい。

ハム・ソーセージ類等の食肉加工品の食感は、主に肉中のタンパク質のうち、塩溶性タンパク質と呼ばれるものが加熱により互いに結合し、立体的な網目構造をつくり、その網目の中に水分や脂肪を抱き込むことから得られることが知られている。塩により溶出する塩溶性タンパク質に網目構造をつくらせるには十分に溶出させることが重要とされ、そのためには２％以上の塩分が必要とされているが、本発明者らは、塩溶性タンパク質が香味の保持にも関与することを既に見出している。すなわち、塩処理により塩溶性タンパク質を溶出した食肉原料に挽きたてスパイスを添加及び／又は接触させることで、塩溶性タンパク質に香味成分が補足され、香味の強度・香味の持続性の点で優れた製品（食肉加工品）を得ることができる。

本発明において、塩処理とは、食肉（原料肉）の塩溶性タンパク質を可溶化させる処理をいい、用いられる塩類としては、塩化ナトリウム、塩化カリウム、硫酸ナトリウム等を挙げることができ、１種又は２種類以上を組み合わせて用いることができるが、呈味や塩溶性タンパク質の溶出効率の点で、塩化ナトリウムを使用することが好ましい。塩化ナトリウムを使用する場合、その添加量は特に制限されないが、呈味や塩溶性タンパク質の溶出との関係から、通常１～５重量％、好ましくは１～３重量％程度になるように添加すればよい。

上記のように、本発明では、食肉加工品の製造に係る微粉砕スパイス配合工程において、塩処理により塩溶性タンパク質を溶出した食肉原料に、挽きたてスパイスを添加・接触させることが必要とされ、そのため、食肉原料に対する挽きたてスパイスの添加・接触方法や添加・接触時期に大きな特長を有する。
ここで、添加・接触方法や添加・接触時期は、食肉加工品の種類によって異なるが、以下、ソーセージ、ハム・ベーコン類、フライドチキンを例にとって、挽きたてスパイスの添加・接触方法や添加・接触時期について説明する。

本発明によりソーセージを製造する場合、例えば、粗挽きソーセージの場合、原料肉の異物チェックを行い、原料肉をグラインダーを用いて適切なサイズに細切りし、この細切りした食肉に塩漬剤（食塩、発色剤、リン酸塩等）を入れ、ミキサーで混合して所定時間静置し（塩処理）、塩溶性タンパク質を溶出した食肉原料に、これに二次配合として挽きたてスパイス、調味料、保存料等をミキサーを用いて脱気・混合した後、ケーシングに充填し、乾燥・スモーク・蒸煮等の熱処理を行い、製品とする。すなわち、二次配合工程に挽きたてスパイスを添加・混練する点に特長を有する。

また、細挽きソーセージの場合、サイレントカッター等を使用し、食肉に塩漬剤を入れ細切りし、塩溶性タンパク質を溶出した食肉原料に、挽きたてスパイス、調味料、保存料等をサイレントカッターを用いて脱気・混合した後、ケーシングに充填し、乾燥・スモーク・蒸煮等の熱処理を行い、製品とする。

本発明によりハム・ベーコン類を製造する場合、例えば、原料肉の異物チェックと脂肪厚の調整を含む整形処理の後、ピックル液をインジェクターで食肉原料にインジェクションし（塩処理）、次いでテンダライザー処理をすることで、塩溶性タンパク質が溶出した後、挽きたてスパイスを添加してタンブラーでマッサージして所定時間静置した後、ケーシングに充填し、又は充填しないで、乾燥・スモーク・蒸煮等の熱処理を行い、製品とする。すなわち、タンブリング工程に挽きたてスパイスを添加・接触させる点に特長を有し、本発明により製造されるハム・ベーコン類は、粉末（固形）状のスパイスがその表面に散在しているという見かけの特長も有する食肉加工品となる。

本発明によりフライドチキンを製造する場合、例えば、原料ニワトリ冷凍肉を解凍し、原料肉の異物チェックと選別を行い、塩漬により調味するためタンブラーでマリネーションを行い（塩処理）、次いで、塩溶性タンパク質を溶出した食肉原料に、挽きたてスパイスを混入したバッターミキサー（１）を添加してタンブラーでバタリング（１）した後、挽きたてスパイスを含まないバッターミキサー（２）を添加して連続式バタリングマシーンを使用してバタリング（２）した後、フライヤーでフライして、オーブン処理を行い、製品とする。すなわち、最初のバタリング工程（１）で挽きたてスパイスを添加・接触させる点に特長を有する。バッターミキサー（１）に含まれる挽きたてスパイスは、塩溶性タンパク質を溶出した食肉原料に接触することになる。

また、本発明の食肉加工品の製造方法は、上述した微粉砕スパイス配合工程を経て作製される製品のｐＨが所定範囲を満たすという点に特長を有する。本発明者らは、食肉加工品（製品）のｐＨが、微粉砕スパイスの香気成分量に関係することを見出した。具体的には、挽きたてスパイスを用いるソーセージ製品と、粉砕後のスパイスを混合し、２５℃開放保管したスパイス（従来製法のスパイス）を用いるソーセージ製品について、各製品のｐＨを変えたものを作製し、ガスクロマトグラフィーにより香気成分量を測定した。結果を図３に示す。なお、図３（Ａ）は、挽きたてスパイスを用いたソーセージ製品についての結果を、図３（Ｂ）は、従来製法のスパイスを用いたソーセージ製品についての結果を表している。また、図３の縦軸は、ｐＨ６．０の製品における香気成分量を１．０としたときの比率を表している。
図３から、特に、挽きたてスパイスを用いた場合、食肉加工品（製品）のｐＨが、香気成分量に大きく影響することがわかった。一方、従来製法のスパイスを用いた場合については、食肉加工品（製品）のｐＨによる香気成分量への影響は、挽きたてスパイスを用いた場合と比べ、小さいことがわかった。
図３の結果から、挽きたてスパイスを用いた製品のｐＨとしては、ｐＨ５．８以下とすることが好ましく、ｐＨ５．６以下とすることがより好ましい。これにより、微粉砕スパイス（挽きたてスパイス）の香気成分量を高め、より香味に優れた製品（食肉加工品）を提供することが可能となる。

本発明において、製品のｐＨを調整する方法については特に限定されない。例えば、選択するスパイスと食肉原料との組み合わせにより、所望するｐＨに調整することや、食肉加工品（製品）の作製において一般的に使用されるｐＨ調整剤を添加することなどが挙げられる。なお、このとき使用されるｐＨ調整剤の例としては、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、酢酸、グルコン酸（グルコノデルタラクトン）、コハク酸、フマル酸、リン酸類、炭酸水素ナトリウム等が挙げられる。

また、本発明の食肉加工品の製造方法は、上述した微粉砕スパイス配合工程を経て作製される製品のｐＨが所定範囲を満たすことと併せて、製品の脂肪量が所定値以上であるという点に特長を有する。
通常、食肉原料にスパイスを添加して作製される製品（食肉加工品）においては、製品として含有する脂肪量が増加することで、スパイスに関する香り立ちが弱くなることから、食肉加工品としての香味とジューシー感の両立には課題があった。
ここで、本発明者らは、調製工程が異なる２種類のスパイスを用い、食肉加工品（製品）の脂肪量と、スパイスの香味に係る関係について、評価を行った。具体的には、挽きたてスパイスを用いるソーセージ製品（ｐＨ５．６）と、粉砕後のスパイスを混合し、２５℃開放保管したスパイス（従来製法のスパイス）を用いるソーセージ製品（ｐＨ５．６）について、各製品の脂肪量を変えたものを作製し、官能検査を行った。なお、本官能検査では、製品の脂肪量が３０重量％以内のものを「低脂肪」、３０重量％以上のものを「高脂肪」と呼ぶ。
評価に係る項目としては、咀嚼時の香味の強度について、各製品同士をブラインドで比較し、最も強く香味を感じるものを評点４、以下、香味を感じる順に評点３、評点２、評点１とし、同程度の香味を感じる製品同士には同評点を付したものについて、パネリスト５名の平均値で表した結果を表１に示す。

表１から、挽きたてスパイス（低脂肪）＞挽きたてスパイス（高脂肪）＞従来製法のスパイス（低脂肪）＞従来製法のスパイス（高脂肪）の順に、強く香味を感じることが分かった。すなわち、挽きたてスパイスを用いた場合、従来製法のスパイスを用いた場合と比べて、食肉加工品（製品）の脂肪量（低脂肪・高脂肪）によらず、香味の強度が強くなることが分かった。特に、従来製法のスパイスを用いた低脂肪のものと、挽きたてスパイスを用いた高脂肪のものとを比べた場合、香り立ちにおいては本来不利な条件（製品の脂肪量が多い）であっても、挽きたてスパイスを用いることで強い香味を感じられることが分かった
表１の結果から、挽きたてスパイスを用いた製品の脂肪量としては、２５質量％以上とすることが好ましく、２８質量％以上とすることがより好ましい。これにより、挽きたて時のスパイスの新鮮な香味を有し、かつ香り立ちを維持しつつ、十分なジューシー感を得ることができる食肉加工品の製造が可能となる。また、特に高脂肪（３０質量％以上）の範囲において、本発明による効果が顕著に発揮されるものとなる。

以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。なお、実施例中の％表記は、すべて重量％を示す。

（挽きたてスパイスの調製）
以下の各実施例における挽きたてスパイスの調製について説明する。
スパイスの微粉砕には、冷却ジャケットを備えた三井鉱山株式会社製「高速刃粉砕機Ｑ型ＭＨ２０」をバッチ式粉砕機として用い、冷却下に刃の速度１７００ｒｐｍで微粉砕した。なお、原料スパイスには蒸気殺菌法により殺菌処理を施している。そして、２種以上のスパイスを選択した場合、あらかじめ混合したものを微粉砕した。微粉砕後２時間で、窒素ガス置換下に容量１５０ｇのアルミニウム蒸着包材の包装体に充填・密封し、以後、常温で流通・保管させたものを封入１５日目に使用した。

（粗挽きソーセージ）
ブラックペッパー、グリーンペッパー、セージ、メース、ガーリック、オールスパイス、バジル、オレガノ、マジョラム、オニオン、タイムをあらかじめ混合し、微粉砕処理を施し、平均粒径約４０メッシュの粗挽きソーセージ用挽きたてスパイスを調製した。

原料肉である豚肉、豚脂肪から異物やすじ等を取り、豚肉と豚脂肪３０００ｇをチョッピングした後、ミキサーに入れて攪拌しながら、塩漬剤（食塩、亜硝酸混合塩、Ｌ－アスコルビン酸ナトリウム、リン酸製剤）と調味料をあわせて２００ｇを加え、さらに氷水を加え、良く混和する。混和後、バットに移し、ラップして５～７℃で一晩塩漬した。塩漬肉をミキサーに入れ、挽きたてスパイス、ｐＨ調整剤を入れ、約５分間脱気混合し、ケーシングに充填し、乾燥・スモーク・蒸煮等の熱処理を行い、製品とした。このときの製品のｐＨは５．６であり、脂肪量は３２％であった。

得られた粗挽きソーセージ製品について専門のパネリスト１０名による官能検査を実施した。なお、上述した従来製法のスパイスを添加したものを対照品とした。
評価項目は、咀嚼時に感じる香味の強度、嚥下後に残る香味の強度、口に入れたときに香味を感じるまでの時間、香味が口の中に残る香味の持続時間、旨味の５項目とした。そして、各項目とも対照品を基準（評点３）とし、実施例について「優れている」を評点５、「やや優れている」を評点４、「普通（同程度）」を評点３、「やや劣る」を評点２、「劣る」を評点１とし、１０名の平均値で表した。結果を表２に示す。

表２に示すように、実施例として得られた粗挽きソーセージは、従来製法のスパイスを添加した対照品に比べ、咀嚼時に感じる香味の強度、嚥下後に残る香味の強度、口に入れたときに香味を感じるまでの時間、香味が口の中に残る香味の持続時間、旨味のいずれにも優れたものであった。
また、ハンバーグ、ロースハム、フライドチキン等、その他の食肉加工品においても同様の結果が得られた。

本発明の食肉加工品の製造方法及び食肉加工品は、香味の優れたソーセージ、ハムなどの食肉加工品の製造・提供に際し、好適に利用することができる。

Claims (5)

1. １種又は２種以上のスパイスを選択・混合した後、微粉砕処理を施して微粉砕スパイスを調製する微粉砕スパイス調製工程と、
   前記微粉砕スパイス調製工程で得られた微粉砕スパイスを、２４時間以内に不活性ガスとともに酸素非透過性若しくは酸素難透過性の包装体に充填・封入し、酸素非存在下で貯蔵する微粉砕スパイス封入工程と、
   前記微粉砕スパイス封入工程の後、微粉砕スパイスが封入された包装体を、封入から１５日以内に開封し、かつ開封後所定時間以内の微粉砕スパイスを、塩処理により塩溶性タンパク質を溶出した食肉原料に添加及び／又は接触させる微粉砕スパイス配合工程と、を含み、
   前記微粉砕スパイス配合工程を経て作製された製品のｐＨが５．８以下となることを特徴とする、食肉加工品の製造方法。
2. 前記製品の脂肪量が、２５重量％以上であることを特徴とする、請求項１に記載の食肉加工品の製造方法。
3. 前記微粉砕スパイス調製工程は、ブラックペッパー、ホワイトペッパー、グリーンペッパー、セージ、メース、カルダモン、ガーリック、コリアンダー、バジル、キャラウエー、オールスパイス、シナモン、オレガノ、マジョラム、ナツメグ、オニオン、タイムからなる群のうち、１種又は２種以上のスパイスを選択・混合し、微粉砕することを特徴とする、請求項１又は２に記載の食肉加工品の製造方法。
4. 前記微粉砕スパイス封入工程における酸素非透過性若しくは酸素難透過性の包装体が、アルミニウム蒸着包材製の包装体であることを特徴とする、請求項１又は２に記載の食肉加工品の製造方法。
5. 塩処理により塩溶性タンパク質を溶出した食肉原料と、微粉砕スパイスと、を含有し、ｐＨが５．８以下となる食肉加工品であって、
   前記微粉砕スパイスは、
   １種又は２種以上のスパイスを選択・混合した後、微粉砕処理を施し、２４時間以内に不活性ガスとともに酸素非透過性若しくは酸素難透過性の包装体に充填・封入し、酸素非存在下で貯蔵された包装体を、封入から１５日以内に開封し、かつ開封後所定時間以内に使用されるものであることを特徴とする、食肉加工品。