JP4430926B2

JP4430926B2 - 香味に優れた食肉加工品の製造方法

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Publication number: JP4430926B2
Application number: JP2003412595A
Authority: JP
Inventors: 彰西山; 昌毅福田; 宏泰浅井
Original assignee: Prima Meat Packers Ltd
Current assignee: Prima Meat Packers Ltd
Priority date: 2003-12-10
Filing date: 2003-12-10
Publication date: 2010-03-10
Anticipated expiration: 2023-12-10
Also published as: JP2005168386A

Description

本発明は、香味に優れた食肉加工品の製造方法、詳しくは、スパイスを微粉砕した後の香味が維持されている微粉砕スパイスを、食肉原料に添加及び／又は接触させることを特徴とする香味に優れた食肉加工品の工場生産規模での製造方法等に関する。

従来、ハム、ソーセージ、ハンバーグ等の食肉加工品の製造法においては、塩、醤油、砂糖などの一般的な調味料に、肉の味によく適合したガーリック、オニオン、ジンジャー等の根塊類スパイスを更に添加することにより風味が向上することは一般的によく知られている。一方、肉類由来の加工食品は肉類が持つ獣臭、生臭さ等独特の不快風味があり、これを抑えるべく一般的にコショウ、ローズマリー、ローレル、タイム、ナツメグ、メース等のハーブ系スパイス、その他スパイスが用いられている。

この種の食肉加工品用の調味香辛料として、多種類の油脂製香辛料の必要量を混和し、その混和物を４０℃〜５０℃に加熱して均一に混和撹拌し、得られた混合油脂性混和物を塩に添加して混合撹拌することによって油脂性香辛料を塩の結晶に分散付着させることよりなるハム、ソーセージ製造用調味香辛料の製造方法が知られている（例えば、特許文献１参照）。

また、畜肉ねり製品の製造時にその原料に添加される畜肉ねり製品用調味料の製造方法であって、少なくとも複数種の天然の香辛料よりなる混合香辛料から酒精を用いて香辛料成分を抽出して得た抽出液に水を加えて非水溶性成分を析出させ、これに活性炭を加えて撹拌した後これをろ過して香辛料抽出液を得る段階と、得られた香辛料抽出液に香味野菜及び果実類を酵素分解して得られる野菜・果実の酵素分解液と、糖類、食塩、天然調味料、及び醸造酢とを加える段階とよりなる畜肉製品用調味料の製造方法が知られている（例えば、特許文献２参照）。

さらに、ガーリック、オニオン、ジンジャーからなる群から選択される根塊類スパイス乾燥微粉末の１種以上と紅茶熱水抽出物とを含有する、肉類又は肉類加工食品の風味向上剤が知られている（例えば、特許文献３参照）。

スパイス自体についてみると、香気の劣化が少なく、優れた香気を有する高品質の粉砕香辛料を製造するため、香辛料ホールを果実部と種皮部とに分け、該果実部を４５℃以下でかつ実質的に密封状態で粉砕し、これとは別に該種皮部を粉砕し、かつ上記の粉砕された果実部及び種皮部を混合する粉砕香辛料の製造方法が知られている（例えば、特許文献４参照）。

また、香気、風味を殆ど損うことなく粒度の細かい高品質の粉末香辛料を得るために、高速粉砕機を用いて香辛料粗粒を粉砕する際に、冷媒を供給して粉砕物を吸熱冷却しながら粉砕することにより、１回の粉砕工程で能率よく製造する方法が知られている（例えば、特許文献５参照）。

塩等の調味料の保存技術として、食塩の特性を維持するため、高温の食塩を予め十分乾燥して、乾燥雰囲気中で平均粒径１００ミクロン以下に微粉砕し、乾燥雰囲気を保持したまま、微粉砕した食塩をアルミ箔製の包装袋に密封する微粒食塩の固結防止方法が知られている（例えば、特許文献６参照）。

他方、香りと味を維持する技術として、焙煎したコーヒー豆の香りと味を、焙煎したときのままに維持できるようにするために、気密性包装体（例えば、アルミ箔）の中に焙煎したコーヒー豆を入れ密封することによりコーヒーを保存する方法において、該気密性包装体の中の雰囲気ガスをＣＯ₂含有ガスで置換することを特徴とするコーヒー豆の保存方法が知られている（例えば、特許文献７参照）。
特公昭４９−０３７２７２号公報特開昭６３−１７６７６号公報特開２０００−２２４９６７号公報特開平６−９０７００号公報特開平８−２４２８０８号公報特開平５−３４５６１０号公報特開平５−４８号公報

ハム、ソーセージ、ハンバーグ等の食肉加工品の製造に使用される従来のスパイスは、スパイスメーカーにおいて、スパイスを原形のまま殺菌処理し、細菌の事前確認検査を行い、スパイスを単品毎に微粉砕処理し、次いで粒度の均一化と異物除去のシフター処理を行い、再度細菌試験を行い、細菌検査終了後（微粉砕２日目以降）に、ガスバリア性の低い包材に空気の存在下に、単品毎に包装（空気混入）した後出荷され、賞味期限は約１年とされていた。食肉加工メーカーでは、上記空気混入状態の各種微粉砕スパイスの包装体を入荷後常温保管し、各種微粉砕スパイスを使用ロットにあわせて計量した後ブレンドし、使用までの２〜７日間専用の容器に入れて保管していた。

そして、これら従来の調製方法によるスパイスを用いた粗挽きソーセージの製造は、原料肉の異物チェックを行い、原料肉をグラインダーを用いて適切なサイズに細切りし、この細切りした食肉に塩漬剤（食塩、発色剤、リン酸塩等）を入れミキサーで混合して所定時間静置し、これに前日〜１週間前にあらかじめ計量しておいた添加物（スパイス、調味料、保存料等）をミキサーを用いて脱気・混合した後、ケーシングに充填し、乾燥・スモーク・蒸煮等の熱処理を行い製品としていた。

また、ハム・ベーコンの製造は、原料肉の異物チェックと脂肪厚の調整を含む整形処理の後、スパイスを使用する場合は、そのままではピックル液に溶解しないので、インジェクターに適用し得るようにスパイスの熱水抽出液を作製し、この熱水抽出液を混合したピックル液をインジェクターで食肉原料にインジェクションし、タンブラーでマッサージして所定時間静置した後、ケーシングに充填し、乾燥・スモーク・蒸煮等の熱処理を行い製品としていた。

しかし、従来のハム、ソーセージ、ハンバーグ等の食肉加工品は香味の点で十分といいうるものではなかった。本発明の課題は、挽きたてスパイスの新鮮な香味を有し、咀嚼時に感じる香味の強度、嚥下後に残る香味の強度、焼きさまし後に食したときの香味の強度に優れ、かつ、口に入れたときに香味を感じるまでの時間が早く、香味が口の中に残る香味の持続時間が長く、畜肉臭が矯臭されるなど、香味に優れた食肉加工品の工場規模での製造方法を提供することにある。

本発明者らは、上記課題を解決するために、まずスパイスの微粉砕後における香気成分の挙動について分析することにした。１１種類のスパイスをあらかじめ混合して微粉砕し、ガスクロマトグラフィーにより経時的に香気成分の濃度を調べた。微粉砕スパイスの保管方法としては、冷凍密閉保管（アルミ包材で密封後冷凍保管；空気混入）、２５℃密封保管（アルミ包材で密封後２５℃保管；空気混入）及び２５℃開放保管（開放状態で２５℃保管）の３方法で行った。結果を図１に示す。図１の“冷凍密閉保管”と“２５℃密封保管”との比較から、アルミ包材での密封保管においては、保管温度の差異による香気成分の経時変化にはほとんど差がないことがわかった。また、図１の“２５℃密封保管”と“２５℃開放保管”との比較から、密封保管では経時的に香気成分の減少は余り見られないが、開放保管では２日目以降に香気成分が有意に低下することや、特にピークの高い成分が特に減少率が大きいことがわかった。この実験により、スパイスを微粉砕した後、２４時間以内に密封包装、特に酸素非存在下に保管することがスパイスの挽きたての香気を有効利用する上で好ましいことがわかった。また、挽きたて後１７日以内に微粉砕スパイスを使用することが好ましいことがわかった。

また、実際に、微粉砕後１２時間以内のスパイスと、微粉砕後一週間経過後のスパイスを用いてソーセージを作製し、香気成分のガスクロマトグラフィーの測定結果を図２に示す。図２より、微粉砕後一週間経過後のスパイスを用いたソーセージは香気成分が、微粉砕後１２時間以内のスパイスを用いたソーセージに比べて少ないことがわかった。

次に、本発明者らは、実際に工場規模での生産を想定し、１種又は２種以上のスパイスを混合した後微粉砕し（バッチ処理）、１２時間以内に窒素置換しながらアルミパックに充填・密封したスパイスを開封後速やかに使用する新用法を採用し、ハム・ベーコン、粗挽きソーセージ・ハンバーグ、唐揚げ、フライドチキン等の食肉加工品を実生産ラインで製造し、その製造工程における添加・接触方法やその時期について官能評価に基づいて検討した。その結果、ハム・ベーコンではタンブリング時に上記微粉砕スパイスを添加・接触させた場合に、粗挽きソーセージ・ハンバーグでは二次配合時に上記微粉砕スパイスを添加・接触させた場合に、唐揚げ、フライドチキンではバッターに上記微粉砕スパイスを混入して、被覆時に微粉砕スパイスを添加・接触させた場合に、それぞれ香味の強度・香味の持続性の点で優れた製品が得られることがわかった。これらのことから、塩漬処理等により塩溶性タンパク質を溶出した食肉原料に微粉砕スパイスを添加・接触させた場合、塩溶性タンパク質に香味成分が補足され、香味の強度・香味の持続性の点で優れた製品が得られることを見い出し、本発明を完成するに至った。

すなわち本発明は、２種以上のスパイスを混合した後、微粉砕バッチ処理を施して微粉砕し、得られた微粉砕スパイスを３時間以内に不活性ガスとともに酸素非透過性若しくは酸素難透過性の包装体に充填・封入し、酸素非存在下で１５日以内貯蔵し、該酸素非存在下で１５日以内貯蔵した微粉砕スパイスが封入された包装体を使用の直前に開封し、開封後の微粉砕スパイスを、塩処理により塩溶性タンパク質を溶出したソーセージ・ハンバーグ用食肉原料に、二次配合により添加及び／又は接触させることを特徴とする香味に優れた食肉加工品の工場規模での製造方法（請求項１）に関する。

また、本発明は、ブラックペッパー、ホワイトペッパー、グリーンペッパー、セージ、メース、カルダモン、ガーリック、コリアンダー、バジル、キャラウエー、オールスパイス、シナモン、オレガノ、マジョラム、ナツメグ、オニオン、タイムから選ばれる２種以上のスパイスを微粉砕することを特徴とする請求項１記載の香味に優れた食肉加工品の製造方法（請求項２）に関する。

さらに本発明は、酸素非透過性若しくは酸素難透過性の包装体が、アルミニウム蒸着包材製の包装体であることを特徴とする請求項１又は２記載の香味に優れた食肉加工品の製造方法（請求項３）に関する。

本発明の食肉加工品の製造方法によると、挽きたてスパイスの新鮮な香味を有し、咀嚼時に感じる香味の強度、嚥下後に残る香味の強度、焼きさまし後に食したときの香味の強度に優れ、かつ、口に入れたときに香味を感じるまでの時間が早く、香味が口の中に残る香味の持続時間が長く、畜肉臭が矯臭されるなど、香味に優れたハム・ベーコン、ソーセージ・ハンバーグ、唐揚げ、フライドチキン等の食肉加工品を実生産ラインで製造することができる。

本発明の香味に優れた食肉加工品の製造方法としては、１種又は２種以上のスパイスを微粉砕し、得られた微粉砕スパイスを２４時間以内に酸素非透過性若しくは酸素難透過性の包装体に充填・封入し、酸素非存在下で所定期間貯蔵し、該酸素非存在下で貯蔵した微粉砕スパイスが封入された包装体を開封し、開封後所定時間以内の微粉砕スパイス（以下、「挽きたてスパイス」ということがある）を、塩処理により塩溶性タンパク質を溶出した食肉原料に、添加及び／又は接触させる方法であれば特に制限されるものではなく、食肉原料としては、豚肉、牛肉、馬肉、羊肉、山羊肉、猪肉等の畜肉、鶏肉、七面鳥肉等の家禽肉、魚肉等の可食性肉であればどのようなものでもよく、また、肉の種類もバラ肉、ロース肉、肩肉、胴肉等を単独若しくは２種以上混合して使用することができる。

上記食肉加工品としては、ハム・ベーコン、ソーセージ・ハンバーグ、唐揚げ・フライドチキン等のフライ製品など従来公知の食肉加工品を挙げることができる。より具体的には、ボンレスハム、ロースハム、ショルダーハム、プレスハム、混合プレスハム、ベーコン、ロースベーコン、ショルダーベーコン、ミドルベーコン、サイドベーコン、ボロニアソーセージ、フランクフルトソーセージ、ウィンナーソーセージ、リオナソーセージ、レバーソーセージ、レバーペースト、フレッシュソーセージ、スモークソーセージ、クックドソーセージ、セミドライソーセージ、ドライソーセージ、混合ソーセージ等を挙げることができる。また、ハム、ソーセージの包装材料としては、通常これらの製造において使用されるものを用いることができ、例えば牛腸、豚腸、羊腸、コラーゲンフィルム、セルロースフィルムなどのほか、合成樹脂フィルム、例えば、塩化ビニリデン系樹脂（例えば、塩化ビニル−塩化ビニリデン系共重合体、アルキル（メタ）アクリレート−塩化ビニリデン系共重合体）、オレフィン系樹脂（例えば、ポリエチレン、エチレン系共重合体、ポリプロピレン、ポリプロピレン系共重合体、環状オレフィン系樹脂）、ポリアミド樹脂（脂肪族ポリアミド、芳香族ポリアミド）などからなるフィルムおよびこれらからなる各種多層フィルムであってもよい。

上記スパイス（香料物質）としては、ブラックペッパー、ホワイトペッパー、グリーンペッパー、セージ、メース、カルダモン、ガーリック、コリアンダー、キャラウエー、オールスパイス、シナモン、オレガノ、マジョラム、オニオン、タイム、クローブ、アンゼリカ、アニス、シソ、ジンジャー、タラゴン、チリペッパー、ケーパー、ターメリック、バジル、ローレル、ディルシード、ホースラディッシュ、ナツメグ、フェンネル、パプリカ、パセリ、ペパーミント、ローズマリー、サフラン、チャイブ、セロリ、シロガラシ、セサミ、スターアニス、バニラ、マスタード等を挙げることができる。これらのスパイスは目的に応じて、１種又は２種以上用いることができる。

本発明の食肉加工品の製造方法におけるスパイスの用法としては、上記のとおり、１種又は２種以上のスパイスを微粉砕し、得られた微粉砕スパイスを２４時間以内に酸素非透過性若しくは酸素難透過性の包装体に充填・封入し、酸素非存在下で所定期間貯蔵し、該酸素非存在下で貯蔵した微粉砕スパイスが封入された包装体を開封し、開封後所定時間以内の微粉砕スパイス（挽きたてスパイス）を食肉原料に添加及び／又は接触させる方法であれば特に制限されず、微粉砕に用いられる粉砕機としては、バッチ式粉砕機と連続式粉砕機に大別することができ、微粉砕の程度としては、１０〜４０メッシュ、中でも２０〜４０メッシュが好ましい。

バッチ式粉砕機としては、スパイスの逃げ場がなく、必ずカッターの刃で粉砕されるための球状の容器と、超高速で回転する粉砕刃と、冷却によりスパイスの温度上昇を抑制するジャケットなどを備えるものを好適に例示することができる。通常、閉鎖系の球状の容器にスパイスを投入し、ジャケットで冷却しながら超高速の回転刃で粉砕と混合を行うことができ、処理速度は連続式粉砕機に劣るが、均一に混合しながら粉砕することができるので、スパイスの粉砕のバラツキが生じにくいという特長を有する。なお、バッチ式粉砕を窒素ガス等の不活性ガスの存在下に行うこともできる。

連続式粉砕機としては、下部に供給スクリュウを有する原料スパイス投入用ホッパーと、外周にへリボン（フィルター）を有するパルペライザー粉砕機と、回収袋などを備えたものを例示することができる。連続式粉砕機は処理スピードに優れているが、気流により選別と回収を行うことから、スパイスの香気成分が逸散するおそれがあり、また、回収袋にスパイスが偏在するので、粉砕後に均一に混合する必要があり、さらに、目詰まりにより昇温するのでスパイスの香味の損失も問題になる。

以上の点でバッチ式粉砕機による粉砕が、連続式粉砕機による粉砕よりも好ましい。

２種以上のスパイスを用いる場合は、単品毎に微粉砕処理したものを使用時に混合して量比を調整することもできるが、あらかじめ混合しておき、混合した状態で微粉再処理をする方が好ましい。使用時に単品粉砕物の量比を調整して混合する場合、調整時に香味成分の劣化のおそれがあり、また、配合割合の少ないものは調整の都度外気に曝されて香味が劣化するおそれがある。さらに、メース、ナツメグなどの脂肪分の高いもの単品を粉砕する場合、通常、冷凍させて粉砕が行われるが、他の乾燥スパイスと混合して粉砕する場合は冷凍前処理が不要となる。

微粉砕スパイスを入れる包装体の材料としては、酸素非透過性若しくは酸素難透過性のものであればよく、例えば、アルミ箔を蒸着したポリエチレンフィルムを補強用のナイロンフィルムを挟んで接着した積層フィルムや、ＰＶＤＣ（ポリ塩化ビニリデン）、ＰＶＣ（ポリ塩化ビニル）、ＥＶＯＨ（エチレンビニルアルコール共重合体）等の樹脂層を少なくとも一層有するフィルム、もしくはＰＶＤＣ等をコーティングしたフィルムなどを用いることができるが、アルミパック等の遮光機能を備えたフィルム素材が好ましい。

本発明に用いる挽きたてスパイスは、例えば、スパイスを原形のまま殺菌処理し、細菌の事前確認検査を行い、２種以上のスパイスをあらかじめ混合した後、バッチ式粉砕機で混合しながら微粉砕処理し、次いで粒度の均一化と異物除去のシフター処理を行い、微粉砕当日に、酸化防止のため窒素ガス、炭酸ガス等の不活性ガス置換下でアルミ蒸着包材等の酸素非透過性の包装体に充填・密封することにより調製することができる。不活性ガス置換下で酸素非透過性の包装体に充填・密封する代わりに、酸素非透過性の包装体に充填後に真空包装をすることや、脱酸素剤が封入された酸素非透過性又は酸素難透過性の包装体に充填・密封する異もできる。微粉砕したスパイスを充填包装するまでの時間は、２４時間以内、好ましくは１２時間以内、より好ましくは６時間以内、とりわけ３時間以内が望ましい。また、上記包装体の容量は、開封する度に使い切れるように、使用ロットに合わせて小袋包装とすることが好ましい。

上記調製した包装微粉砕スパイスは、常温で流通・保管することができ、充填・密封後３０日以内、好ましくは１５日以内、より好ましくは１０日以内、とりわけ７日以内に使用することが好ましい。そして、食肉原料に添加及び／又は接触させる使用の直前〜６時間以内、好ましくは直前〜１時間以内、より好ましくは使用の直前〜１０分以内に開封することが好ましい。また、上記のように、挽きたてスパイスは開封後はすべて使い切ることが好ましい。

ハム・ソーセージ類等の食肉加工品の食感は、主に肉中のタンパク質のうち、塩溶性タンパク質と呼ばれるものが加熱により互いに結合し、立体的な網目構造をつくり、その網目の中に水分や脂肪を抱き込むことから得られることが知られている。塩により溶出する塩溶性タンパク質に網目構造をつくらせるには十分に溶出させることが重要とされ、そのためには２％以上の塩分が必要とされているが、塩溶性タンパク質が香味の保持にも関与することは知られていなかった。すなわち、塩処理により塩溶性タンパク質を溶出した食肉原料に挽きたてスパイスを添加及び／又は接触させることが、香味に優れた食肉加工品を製造する上で必要である。したがって、本発明は、食肉製品の製造工程における挽きたてスパイスの添加・接触方法や添加・接触時期に大きな特長を有している。本発明において、塩処理とは、食肉の塩溶性タンパク質を可溶化させる処理をいい、用いられる塩類としては、塩化ナトリウム、塩化カリウム、硫酸ナトリウム等を挙げることができ、１種又は２種類以上を組み合わせて用いることができるが、呈味や塩溶性タンパク質の溶出効率の点で、塩化ナトリウムを使用することが好ましい。塩化ナトリウムを使用する場合、その添加量は特に制限されないが、呈味や塩溶性タンパク質の溶出の点で、との関係から通常１％〜５重量％、好ましくは１〜３重量％程度になるように添加すればよい。

上記のように、本発明では、食肉製品の製造工程において、塩処理により塩溶性タンパク質を溶出した食肉原料に、挽きたてスパイスを添加・接触させることが必要とされ、そのため食肉原料に、挽きたてスパイスの添加・接触方法や添加・接触時期にも大きな特長を有している。添加・接触方法や添加・接触時期は、食肉加工品の種類によって異なるが、以下、ハム・ベーコン類、ソーセージ、フライドチキンを例にとって、挽きたてスパイスの添加・接触方法や添加・接触時期について説明する。

本発明によりハム・ベーコン類を製造する場合、例えば、原料肉の異物チェックと脂肪厚の調整を含む整形処理の後、ピックル液をインジェクターで食肉原料にインジェクションし（塩処理）、次いでテンダライザー処理をすることで、塩溶性タンパク質が溶出した後、挽きたてスパイスを添加してタンブラーでマッサージして所定時間静置した後、ケーシングに充填し、又は充填しないで、乾燥・スモーク・蒸煮等の熱処理を行い製品とする。すなわち、タンブリング工程に挽きたてスパイスを添加・接触させる点に特長を有し、この本発明の製造方法によるハム・ベーコン類は、粉末（固形）状のスパイスがその表面に散在している点で従来にない食肉加工品である。

本発明によりソーセージを製造する場合、例えば、粗挽きソーセージの場合、原料肉の異物チェックを行い、原料肉をグラインダーを用いて適切なサイズに細切りし、この細切りした食肉に塩漬剤（食塩、発色剤、リン酸塩等）を入れミキサーで混合して所定時間静置し（塩処理）、塩溶性タンパク質を溶出した食肉原料に、これに二次配合として挽きたてスパイス、調味料、保存料等をミキサーを用いて脱気・混合した後、ケーシングに充填し、乾燥・スモーク・蒸煮等の熱処理を行い製品とする。すなわち、二次配合工程に挽きたてスパイスを添加・混練する点に特長を有する。

また、細びきの場合、サイレントカッター等を使用し、食肉に塩漬剤を入れ細切りし、塩溶性タンパク質を溶出した食肉原料に、挽きたてスパイス、調味料、保存料等をサイレントカッターを用いて脱気・混合した後、ケーシングに充填し、乾燥・スモーク・蒸煮等の熱処理を行い製品とする。

本発明によりフライドチキンを製造する場合、例えば、原料ニワトリ冷凍肉を解凍し、原料肉の異物チェックと選別を行い、塩漬により調味するためタンブラーでマリネーションを行い（塩処理）、次いで、塩溶性タンパク質を溶出した食肉原料に、挽きたてスパイスを混入したバッターミキサー（１）を添加してタンブラーでバタリング（１）した後、挽きたてスパイスを含まないバッターミキサー（２）を添加して連続式バタリングマシーンを使用してバタリング（２）した後、フライヤーでフライして、オーブン処理を行い製品とする。すなわち、最初のバタリング工程（１）で挽きたてスパイスを添加・接触させる点に特長を有する。バッターミキサー（１）に含まれる挽きたてスパイスは、塩溶性タンパク質を溶出した食肉原料に接触することになる。

以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。なお、実施例中の％表記は、すべて重量％を示す。

（挽きたてスパイスの調製）
スパイスの微粉砕には、冷却ジャケットを備えた三井鉱山株式会社製「高速刃粉砕機Ｑ型ＭＨ２０」をバッチ式粉砕機として用い、冷却下に刃の速度１７００ｒｐｍで微粉砕した。原料スパイスは蒸気殺菌法により殺菌処理を施した。複数種のスパイスを用いるときはあらかじめ混合したものを微粉砕した。微粉砕後、２時間で、窒素ガス置換下に容量１５０ｇのアルミ蒸着包材の包装体に充填・密封し、以後常温で流通・保管させたものを充填１５日目に使用した。

（ロースハム）
ブラックペッパー、グリーンペッパー、セージ、メース、ガーリック、オールスパイス、バジル、オレガノ、マジョラム、オニオン、タイムをあらかじめ混合し、微粉再処理を施し、平均粒径約４０メッシュのロースハム用挽きたてスパイスを調製した。

ブタロース冷凍肉１２ｋｇを解凍し、原料肉の異物チェックと脂肪厚の調整を含む整形処理の後、３０％量のピックル液をインジェクター（（株）ヒガシモトキカイ社製スーパーインジェクター）で食肉原料にインジェクションした。用いたピックル液の組成は、亜硝酸混合塩（１０％ＮａＮＯ₂）０．７０％、塩化ナトリウム７．００％、デキストロース１９．７０％、ポリリン酸４ナトリウム０．８５％、アスコルビン酸ナトリウム０．４０％であった。次いでテンダライザー処理をすることで、塩溶性タンパク質が溶出させた後、挽きたてスパイス５ｇを添加してタンブラー（双葉社製）で７時間マッサージして４８時間静置した後、ケーシングに充填し、乾燥・スモーク・蒸煮等の熱処理を行い製品とした。

得られたロースハム製品について専門のパネラー１０名による官能検査を実施した。なお、挽きたてスパイス無添加のものを対照とした。また、評価項目としては、咀嚼時に感じる香味の強度、嚥下後に残る香味の強度、口に入れたときに香味を感じるまでの時間、香味が口の中に残る香味の持続時間、旨味の５項目とし、各項目とも優れているを評点５、やや優れているを評点４、普通を評点３、やや劣るを評点２、劣るを評点１とし、１０名の平均値で表した。結果を表１に示す。

（粗挽きソーセージ）
ブラックペッパー、グリーンペッパー、セージ、メース、ガーリック、オールスパイス、バジル、オレガノ、マジョラム、オニオン、タイムをあらかじめ混合し、微粉再処理を施し、平均粒径約４０メッシュの粗挽きソーセージ用挽きたてスパイスを調製した。

豚肉の脂肪、すじ等を取り、豚肉７０００ｇと豚脂肪１５００ｇを５ｍｍ／ｍｍのプレートでチョッピングした後、ミキサーに入れて攪拌しながら、塩漬剤として、食塩１５０ｇ、亜硝酸混合塩（１０％ＮａＮＯ₂）１２ｇ、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム３．００ｇ、ピロリン酸ナトリウム２０ｇを加え、さらに氷水１５００ｇを加え良く混和する。混和後、バットに移し、ラップして５〜７℃で一晩塩漬した。塩漬肉をミキサーに入れ、挽きたてスパイス１５ｇ、グルタミンナトリウム２０ｇ、砂糖３０ｇを加え約５分間脱気混合し、ケーシングに充填し、乾燥・スモーク・蒸煮等の熱処理を行い製品とした。

得られた粗挽きソーセージ製品について専門のパネラー１０名による官能検査を実施した。なお、従来のスパイス添加のものを対照とした。また、評価項目としては、咀嚼時に感じる香味の強度、嚥下後に残る香味の強度、焼きさまし後に食したときの香味の強度、口に入れたときに香味を感じるまでの時間、香味が口の中に残る香味の持続時間、旨味の６項目とし、各項目とも優れているを評点５、やや優れているを評点４、普通を評点３、やや劣るを評点２、劣るを評点１とし、１０名の平均値で表した。結果を表２に示す。

（ハンバーグ）
ブラックペッパーに微粉再処理を施し、平均粒径約２０メッシュのハンバーグ用挽きたてスパイスを調製した。

輸入牛ミンチ肉４．５Ｋｇ、豚ミンチ肉１．２Ｋｇ、牛脂肪１Ｋｇをミートチョッパーで肉挽きした後、ミキサーにて混合し、これに食塩６０ｇ、タマネギ２Ｋｇ、卵白１００ｇ、水６００ｇを加えて混合し、塩溶性タンパク質を溶出させた後、更に挽きたてスパイス、大豆蛋白３００ｇ、パン粉３００ｇを加えて混合後、ハンバーグ成形機にて成形し、オーブンにて１８０〜１９０℃で加熱して得たハンバーグを得た。得られたハンバーグは、従来のスパイス添加の対照製品に比して、咀嚼時に感じる香味の強度、嚥下後に残る香味の強度、焼きさまし後に食したときの香味の強度、口に入れたときに香味を感じるまでの時間、香味が口の中に残る香味の持続時間に優れたものであった。

（フライドチキン）
ブラックペッパーに微粉再処理を施し、平均粒径約２０メッシュのフライドチキン用挽きたてスパイスを調製した。

ニワトリ手羽冷凍肉を解凍し、原料肉の異物チェックと選別を行い、精製塩を含む塩漬添加物を加え、タンブラーでマリネーションを行った。次いで、塩溶性タンパク質を溶出した食肉原料に、５％量の挽きたてスパイスを混入したバッターミキサーを添加してタンブラーでバタリングした後、挽きたてスパイスを含まないバッターミキサーを添加して連続式バタリングマシーンを使用してバタリングした後、フライヤーでフライして、オーブン処理を行い製品とした。得られたフライドチキンは、従来のスパイス添加の対照製品に比して、咀嚼時に感じる香味の強度、嚥下後に残る香味の強度、焼きさまし後に食したときの香味の強度、口に入れたときに香味を感じるまでの時間、香味が口の中に残る香味の持続時間に優れたものであった。

スパイスの微粉砕後における香気成分の挙動について分析結果を示す図である。スパイス微粉砕後の経過時間の差異によるソーセージにおける香気成分の分析結果を示す図である。

Claims

２種以上のスパイスを混合した後、微粉砕バッチ処理を施して微粉砕し、得られた微粉砕スパイスを３時間以内に不活性ガスとともに酸素非透過性若しくは酸素難透過性の包装体に充填・封入し、酸素非存在下で１５日以内貯蔵し、該酸素非存在下で１５日以内貯蔵した微粉砕スパイスが封入された包装体を使用の直前に開封し、開封後の微粉砕スパイスを、塩処理により塩溶性タンパク質を溶出したソーセージ・ハンバーグ用食肉原料に、二次配合により添加及び／又は接触させることを特徴とする香味に優れた食肉加工品の工場規模での製造方法。
ブラックペッパー、ホワイトペッパー、グリーンペッパー、セージ、メース、カルダモン、ガーリック、コリアンダー、バジル、キャラウエー、オールスパイス、シナモン、オレガノ、マジョラム、ナツメグ、オニオン、タイムから選ばれる２種以上のスパイスを微粉砕することを特徴とする請求項１記載の香味に優れた食肉加工品の製造方法。
酸素非透過性若しくは酸素難透過性の包装体が、アルミニウム蒸着包材製の包装体であることを特徴とする請求項１又は２記載の香味に優れた食肉加工品の製造方法。