KR20120084165A - 쌀밥을 첨가하여 우수한 식감을 갖는 가공 돈육 및 그 제조 방법 - Google Patents

쌀밥을 첨가하여 우수한 식감을 갖는 가공 돈육 및 그 제조 방법 Download PDF

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KR20120084165A KR1020110005552A KR20110005552A KR20120084165A KR 20120084165 A KR20120084165 A KR 20120084165A KR 1020110005552 A KR1020110005552 A KR 1020110005552A KR 20110005552 A KR20110005552 A KR 20110005552A KR 20120084165 A KR20120084165 A KR 20120084165A
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Abstract

본 발명은 돈정육, 결착제, 방부제, 발색제, 및 조미료로 이루어지는 가공 돈육에 있어서, 쌀밥을 1~10중량%로 포함하는 것을 특징으로 하는 향미, 풍미 및 조직감이 우수한 가공 돈육 및 그 제조방법을 제공한다.

Description

쌀밥을 첨가하여 우수한 식감을 갖는 가공 돈육 및 그 제조 방법{Processed pork having good taste and texture by addition of boiled rice and preparation method thereof}
본 발명은 쌀밥이 첨가되어 향미, 풍미 및 조직감과 같은 식감이 개선된 가공 돈육 및 그 제조 방법에 관한 것이다. 더 상세하게는 쌀밥이 가공 돈육에 1~10중량%로 첨가되어 우수한 향미, 풍미 및 조직감을 갖는 가공 돈육 및 그 제조 방법에 관한 것이다.
소시지, 햄 등의 가공 돈육은 돼지고기를 훈연과정을 거쳐서 생산되는데, 연기 속에 포함된 알데히드(aldehyde)류나 페놀(phenol)류가 가공 돈육의 표면과 속에 침투하여 살균, 방부 효과가 증가 되도록 하는 동시에 독특한 풍미를 가지게 한다. 가공 돈육의 주성분은 단백질, 지질, 비타민 B1, 철분, 인산, 칼슘, 콜라겐이 풍부하여 어린아이나 성장기의 청소년들뿐만 아니라 직장인, 및 나이 드신 노인들의 간식으로 널리 이용되고 있다.
그러나 종래의 소시지, 햄 등의 가공 돈육에 대해서는 여전히 돈육 자체의 냄새가 잔존하고 다량으로 포함된 지질 때문에 느끼함 등의 나쁜 식감 때문에 꺼려하는 사람들도 많다.
따라서 당업계에서는 상기와 같은 문제점이 개선된 향미, 풍미 및 조직감이 우수한 소시지, 햄 등의 가공 돈육의 개발이 요구되어 왔다.
본 발명자들은 식감이 우수한 가공 돈육을 개발하고자 연구를 계속한 결과, 가공 돈육의 제조시에 쌀밥을 1~10중량% 첨가하는 경우, 예상치 못하게 향미, 풍미 및 조직감이 우수한 가공 돈육을 생산할 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하게 되었다.
따라서, 본 발명의 목적은 쌀밥 1~10중량%이 첨가된 우수한 향미, 풍미 및 조직감을 갖는 가공 돈육 및 그 제조 방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하고자, 본 발명은 돈정육, 결착제, 방부제, 발색제, 및 조미료로 이루어지는 가공 돈육에 있어서, 쌀밥을 1~10중량%로 포함하는 것을 특징으로 하는 향미, 풍미 및 조직감이 우수한 가공 돈육을 제공한다.
본 발명에서, 가공 돈육은 햄 또는 소시지를 말한다.
돈정육은 돼지고기를 나타내며 부위는 한정되지 않는다. 본 발명의 가공 돈육에서 돈정육은 70 ~ 89.5중량%가 포함된다.
가공 돈육이 소시지인 경우, 돈정육의 일부가 계정육으로 대체될 수 있다. 이 경우 본 발명의 가공 돈육에서 계정육은 10중량% 내외로 포함된다. 이와 같이 돈정육의 일부가 계정육으로 대체되는 이유는 자사제품의 경우 별도의 돈지방(지방성분만을 에멀젼화 한 것)을 별도로 투입하지 않아 부드러운 맛이 다소 저하될 수 있는 부분을 계정육을 사용하여 대체하고 있기 때문이다. 투입비율의 적정선인 10중량%의 설정은 우선 10중량% 미만의 투입은 제품 특성 중 하나인 부드러운 맛을 충족하지 못하고 10중량% 이상 투입될 경우 돈정육 특유의 맛과 조직감이 저하되기 때문이다.
본 발명에서 결착제는 제품의 조직력과 유화안정성(지방성분과 물성분이 분리되지 않도록 하는 성질)을 높이고 가열처리시 육단백질 망상구조가 수축되는 것을 억제하여 유수분리가 발생되는 것을 막아주며 수율을 향상시키고 조직감과 식감을 개선시키는 작용을 하며, 결착제로는 전분 또는 대두단백질이 사용될 수 있다. 결착제는 햄의 경우 5~8중량%, 소시지의 경우는 14~17중량%의 범위에서 첨가된다. 결착제는 투입은 적정비율 미만일 경우 제품의 조직력과 유화안정성이 저하되어 불량발생의 우려가 있으며 적정비율 이상일 경우 제품의 맛을 저하시킬 수 있으므로 사용비율을 준수하고 있다.
본 발명의 가공 돈육에는 방부제와 발색제, 품질개량제가 첨가될 수 있다. 방부제로는 소르빈산칼륨, 에리솔빈산나트륨이 있으며, 0.2~0.3 중량%로 포함된다. 방부제는 법적기준을 준수하여 투입하고 있으며 허용량을 초과할 수 없고 기준량 이하로 투입될 경우 제품의 보존성이 저하된다.
발색제로는 아질산나트륨이 있으며, 0.002~0.005 중량%로 포함된다. 발색제는 법적기준을 준수하여 인체에의 화학적 위해를 고려해서 최소효과량을 투입하고 있으며 기준량 이하로 투입될 경우 발색효과가 저하된다.
품질개량제로는 인산염이 있으며 햄의 경우에만 0.2~0.4중량%로 포함된다. 품질개량제는 기준량을 초과할 경우 과도한 결착성 생성으로 지나치게 조직감이 단단해지고 기준량 이하로 투입될 경우 결착력 저하로 품질이 저하될 수 있다.
또한 본 발명의 가공 돈육에는 필요에 따라서 조미료가 포함될 수 있다. 조미료로는 소금, 설탕, 글루타민산나트륨, 향신료, 쇠고기 맛분, 양파분말, 마늘분말,후추가 있으며, 햄의 경우는 2~5 중량%, 소시지의 경우는 3~6중량%로 포함된다.
본 발명은 향미, 풍미 및 조직감이 우수한 가공 돈육의 제조방법을 제공한다. 상기 제조방법은
i) 돈정육을 세절하는 단계;
ii) 세절된 돈정육에 수분 57±2%, 알파화도 80% 이상으로 증숙된 쌀밥 및 결착제를 첨가하여 배합하는 단계;
iii) 상기 배합물을 케이싱에 충전하는 단계; 및
iv) 상기 충전물을 훈연하는 단계로 이루어진다.
돈정육이 햄인 경우, 단계 i) 후에, 세절된 돈정육을 염지제(염류로서 소금, 아질산나트륨, 인산염)를 첨가하여 염지하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.
단계 i)에서 돈정육의 세절은 통상의 커터기를 행하며, 필요에 따라서 6~8mm 크기로 1차 세절후, 미세한 크기로 2차 세절할 수 있다. 2차 세절시에 부원료로서 햄은 L-글루타민산나트륨, 정제소금, 백설탕, 에리솔빈산나트륨, 아질산나트륨, 소르빈산칼륨, 인산염, 복합향신료, 쇠고기맛분, 양파분말, 마늘분말, 후추와 소시지는 복합향신료, 정제소금, 백설탕, 아질산나트륨, 소르빈산칼륨, 에리솔빈산나트륨, L-글루타민산나트륨을 첨가할 수 있다.
단계 ii)에서, 배합되는 쌀밥은 수분 57±2%, 알파화도 80% 이상으로 증숙된 것이다. 증숙시 수분이 기준보다 초과되거나 미달되면 성상이 질거나 되어진다.
쌀밥은 가공 돈정육의 1~10 중량%로 배합된다. 본 단계에서 배합되는 결착제는 전분, 대두단백 등이 있고, 필요에 따라, 그 외 햄의 경우 정제소금이 배합될 수 있다. 결착제 및 부원료는 각각 햄의 경우 5~8 중량%, 소시지의 경우 14~17중량%로 배합된다.
상기 배합은 고르게 섞이도록 하고 기포생성을 방지하기 위하여 진공 믹서에서 수행되는 것이 바람직하다.
단계 iii)에서, 배합물의 케이싱에 충전은 통상의 가공육 제조방법에서 사용하는 과정에 의한다. 구체적으로는 충전설비(Stuffer)를 사용하여 배합물을 섬유상 캐스팅에 충전하여 양끝을 클립으로 결착시켜 내용물을 고정시킨다.
단계 iv)에서, 충전물의 훈연 단계는 통상의 가공육 제조방법에서 사용하는 과정에 의한다. 구제적으로는 훈연설비인 스모크 하우스에서 참나무편을 불연소시킨 연기와 스팀 열을 투입하여 충전육에 침착 및 전도시킨다 훈연시간 및 온도는 햄의 경우 설비의 처리용량에 따라 1시간 40분에서 2시간 30분간 진행되며 훈연의 진행과정에 따라 최저 60℃ ~ 최고 95℃의 범위에서 가열되며 소시지의 경우는 설비의 처리용량에 따라 1시간 40분에서 2시간 30분간 진행되며 훈연의 진행과정에 따라 최저 60℃ ~ 최고 92℃의 범위에서 가열된다. 훈연에 의해 햄 또는 소시지의 고유의 색상과 풍미, 산화방지 효과를 증진된다.
돈정육이 햄인 경우 수행되는 염지 단계는 염지제(염류로서 소금, 아질산나트륨, 또는 인산염)를 첨가하여 0~10℃ 온도에서 15시간 이상 수행되는 것이 바람직하며, 가공육의 발색, 풍미 생성, 지방 산화 억제 및 보수력과 보존성이 증진되도록 한다.
본 발명에 따라 제조된 가공 돈육은, 제품 출시를 위하여 추가로, 냉각, 포장, 금속검출, 살균 과정을 거칠 수 있다.
냉각은 0~10℃ 온도의 냉각실(Chilling Room)에서 60분간 제품 품온을 저하시켜 공정진행 중 미생물 증식을 방지하게 한다.
포장은 1차 및 2차 포장으로 나뉠 수 있다. 1차 포장은 훈연된 가공육에 포장용 복합 다층필름(Nylon+폴리에틸렌) 주머니를 씌우고 진공으로 밀봉하여 제품 내, 외부의 공기유통을 차단시키는 단계이다. 2차 포장은 최종 출하 전, 제품을 골판지 상자에 정해진 수량을 담아 포장하는 공정이다.
1차 포장 후, 공정원료 및 공정에서 혼입되었을지 모를 금속성 이물을 금속검출기를 통과시켜 확인할 수 있으며, 포장과정 및 포장용 복합다층필름 주머니에 존재가능성이 있는 미생물을 살균하기 위하여 80~85℃ 온도의 열탕에 15~20분 동안 침수를 행할 수 있다.
본 발명에 따른 소시지, 햄 등의 가공 돈육은 종래의 가공 돈육에 비하여 향미, 풍미 및 조직감이 우수하다. 특히 돈육의 누린내가 개선되었으며 부드러움과 감칠맛이 더해져 있다.
도 1은 본 발명에 따른 소시지의 제조 공정도이다.
도 2는 본 발명에 따른 햄의 제조 공정도이다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 구체적인 실시예 및 비교예를 통하여 본 발명의 구성 및 효과를 보다 상세히 설명하기로 한다. 그러나 하기 실시예는 본 발명을 보다 명확하게 이해시키기 위하여 예시한 것일 뿐이며, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
실시예 1~4: 본 발명에 따른 소시지 제조
1차/2차 분쇄
완제품 1,000㎏을 기준하여, 돈정육을 690~600㎏(쌀밥 투입 1, 5, 7, 10%기준으로 각각 690㎏ (실시예 1), 650㎏ (실시예 2), 630㎏ (실시예 3), 및 600㎏ (실시예 4)), 계정육 100㎏를 준비했다. ICE CUTTER CHOPPER (대한기계)에 6mm(세절육의 입자크기) 아미를 장착한 후, 돈정육 및 계정육을 투입하여 세절하여 왜건(이동용 운반상자)에 채웠다.
왜건에 채워진 1차 분쇄된 실시예 1 ~ 4의 각각 원료육을 SILENT CUTTER에 투입했다. 부원료 중 복합향신료 2㎏, 정제소금 23㎏, 백설탕 15㎏, 아질산나트륨 0.02㎏, 소르빈산칼륨 2㎏, 에리솔빈산나트륨 0.1㎏, L-글루타민산나트륨 3㎏ (총 45.12㎏, 전체 배합비율의 4.512%)를 순서대로 투입한다. 투입이 완료되면 SILENT CUTTER(진공고속 세절설비, 크래메어+그레베;Kr+Grebe)의 상단 덮개를 닫고 내부 회전칼날의 회전수 3,000rpm, Bowl의 회전수 20rpm, 내부 진공압력 70㎝/Hg로 운전조건을 설정하고 20분간 세절, 배합하여 왜건에 담아 반출했다.
쌀밥 제조
쌀 10~100㎏ [(실시예 1) 10㎏, (실시예 2) 50㎏, (실시예) 3 70㎏, (실시예 4) 100㎏]을 준비하여 NK 증자기(동양기계) 내에 투입했다. 수세용 정제수를 원료 보다 약 30㎝가량 수위를 높여 채운후, NK 증자기의 덮개를 닫고 입구의 체결부를 단단히 조인 후 분당 1회전의 속도로 회전시키면서 5분간 수세 및 불리고, 세척된 물을 드레인 밸브로 빼낸 후 1회 반복한 후, 드레인 밸브를 열어 세척수를 완전히 빼냈다.
밸브를 잠그고 덮개의 체결상태를 확인한 후 이상이 없으면 스팀밸브를 열어 스팀을 투입하면서 스팀 드레인 밸브를 동시에 열어 NK 증자기 내부의 에어 포켓(Air Pocket)을 제거한다. 에어 포켓의 제거가 완료되면 스팀 드레인 밸브를 닫고 압력을 1.5㎏/㎠까지 승압시켰다. 스팀의 압력이 1.5㎏/㎠까지 올라가면 13±분간 압력을 유지하면서 증숙했다. 증숙이 완료되면 NK 증자기에서 반출하여 상온에서 냉각한 후 이동상자에 담아 배합공정으로 이송했다. 증자 후의 쌀밥의 품질조건은 수분 57±2%, 알파화도 80%이상 유지되었으며 각각의 시험방법은 식품공전의 시험방법에 따라 건조감량법과 알파(α)화도의 시험방법으로 측정하였다.
배합
진공 혼합기 (협진기계)에 분쇄가 완료된 분쇄육 835.12~745.12㎏ (실시예 1 835.12㎏, 실시예 2 795.12㎏, 실시예 3 775.12㎏, 실시예 4 745.12㎏) 과 부원료 중 전분 54.88㎏ 및 대두단백 100㎏(전체 배합비율의 15.488%)를 투입하고 증숙이 완료된 쌀밥 10~100㎏(실시예 1 10㎏, 실시예 2 50㎏, 실시예 3 70㎏, 실시예 4 100㎏)를 최종 투입했다. 혼합기의 덮개를 닫고 진공도 70~80㎝/Hg에서 20분간 배합했다. 배합이 완료후 왜건을 반출하여 충전 공정으로 이송했다.
충전
진공 스터퍼 (Stuffer, 제조사 handtmann) 및 오토 클리퍼 (Clipper, 제조사 Alpina)를 이용하여 행하였다.
배합육이 채워진 왜건을 리프트에 장착하여 배합육을 스터퍼의 호퍼에 투입했다. 스터퍼를 가동시켜 파이브러스 필름에 내용중량 300g이 되도록 충전했다. 클리퍼를 작동시켜 충전된 반제품의 양 끝을 클립으로 압착하여 밀봉되도록 했다. 충전이 완료된 반제품은 훈연용 이동식 트롤리에 300g용 기준 520개(156㎏)를 현수용 스틱에 걸어 장착했다. 충전이 완료된 반제품은 훈연공정으로 이송했다.
훈연 ( 1차살균 ) 및 냉각
훈연기, 세척기 및 냉각실을 이용하였다.
충전이 완료된 반제품이 현수된 트롤리를 훈연기 내에 위치시키고 문을 닫은 후 스팀메인 헤드의 인입압력이 4.5㎏/㎠이상 되는지 확인한 후, 훈연기를 가동시키고 훈연했다. 훈연기의 훈연 프로그램은 아래 표 1과 같다.
훈연기 종류
단계		 훈연기 1호 훈연기 2호 훈연기 3호
온도(℃) 시간(분) 온도(℃) 시간(분) 온도(℃) 시간(분)
Dry 64 30 62 30 60 30
Hot Smoking 70 15 72 10 70 10
Intensive Smoking 78 18 78 10 76 10
60Cooking 90 60 92 60 91 60
Dry 60 2 60 2 60 2
훈연이 완료되면 반출하여 제품 중심온도(85±10℃ 이상)를 확인하고 세척기로 이동시켜 약 2분간 세척한 후 냉각실로 이송하여 0~10℃의 조건에서 60분간 냉각시킨 후 1차포장 공정으로 이송했다.
1차 포장
냉각이 완료된 제품을 분리작업대에 올려놓고 수작업으로 제품 양 끝에 압착된 클립을 잘라 제거한다. 제거된 제품의 표면을 수건(75% 주정알콜 침지 후 사용)으로 닦아내어 표면의 이물 등을 제거한다. 내포장용 복합다층필름주머니를 씌운 후 진공포장기에 개봉된 쪽을 히터에 일직선으로 올려 놓는다. 진공포장기를 가동시켜 진공도 100㎝/Hg, 진공시간 60초, 밀봉시간 2.5초의 조건으로 제품을 진공포장한다. 1차 포장이 완료되면 금속검출 공정으로 이송한다.
금속검출
1차 포장이 완료된 제품을 컨베이어 벨트에 올려 금속검출기(나우시스템)를 통과시킨다. 금속 혼입 유무가 확인되면 2차살균 공정으로 이송한다. 금속검출기에서 제거된 제품은 공정에 혼입되지 않도록 별도로 식별하여 보관 후 작업이 종료되면 제품을 절개하여 검출된 금속을 확인한다.
2차 살균
B/T식 살균기 (협진기계)를 가동시키고 각각 살균조와 냉각조의 수온을 85±2℃, 12℃로 유지시킨다. 금속검출이 완료된 제품을 컨베이어를 통해 B/T식 살균기의 살균조에 침지시켜 컨베이어벨트로 이동시키면서 15+5분간 살균한다. 살균이 완료되면 냉각조에 침지시켜 컨베이어벨트로 이동시키면서 15+5분간 냉각시킨다. 살균 종료 후 제품중심온도는 70℃이상, 냉각 종료 후 제품중심온도는 20℃이하를 기준으로 한다. 살균 및 냉각이 완료되면 플라스틱제 타공상자에 담아 냉동창고로 이송시킨 후 15시간 이상 표면의 물기가 빠지도록 적재, 보관한다. 표면의 물기가 빠진 제품은 2차포장 공정을 이송시킨다.
2차 포장
15시간 이상 적치하여 표면의 물기가 제거된 제품을 2차 포장실로 반입한다. 포장용 골판지 상자를 준비하고 제품을 300g * 40EA / 1CTS 씩 담아 상자날개를 덮고 포장용 OPP 테이프로 점착 밀봉한다. 포장이 완료된 제품은 팔레트에 적재하여 냉동창고로 이송, 보관한다.
비교예 1: 대조구 1의 소시지 제조
쌀밥을 첨가하지 않고, 대신에 돈정육 700kg 으로 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방식으로 소시지를 제조하였다.
실시예 5~8: 본 발명에 따른 햄 제조
1차/2차 분쇄
완제품 1,000kg을 기준하여, 돈정육 895~805kg(쌀밥 투입 1, 5, 7, 10%기준 각각 895㎏ (실시예 5), 855㎏ (실시예 6), 835㎏ (실시예 7), 및 805㎏ (실시예 8)를 준비했다. ICE CUTTER CHOPPER (대한기계)에 6mm(세절육의 입자크기) 아미를 장착한 후, 원료육을 투입하여 세절하여 왜건(이동용 운반상자)에 채웠다.
왜건에 채워진 1차 분쇄된 실시예 5~8의 각각 원료육을 SILENT CUTTER(진공고속 세절설비, 크래메어+그레베;Kr+Grebe) 에 투입했다. 부원료 중 L-글루타민산나트륨 1.7 ㎏, 정제소금 8 ㎏(배합비율 1.3% 중 0.8%), 백설탕 11.68 ㎏, 에리솔빈산나트륨 0.1 ㎏, 아질산나트륨 0.02 ㎏, 소르빈산칼륨 2 ㎏, 인산염 2.5 ㎏, 복합향신료 1 ㎏, 쇠고기맛분 1 ㎏, 양파분말 0.5 ㎏, 마늘분말 0.5 ㎏, 후추를 1 ㎏ (총 30kg, 전체 배합비율의 3%)를 순서대로 투입했다. SILENT CUTTER의 상단 덮개를 닫고 내부 회전칼날의 회전수 3,000rpm, Bowl의 회전수 20rpm, 내부 진공압력 70cm/Hg로 운전조건을 설정하고 20분간 세절, 배합하여 왜건에 담아 반출했다.
염지
염지제를 투입하여 염지준비가 완료된 돈정육을 왜건에 담은 채로 염지실에 입고시킨다. 0~10℃의 조건에서 15시간 이상 염지시킨다. 염지가 완료되면 입고된 순서에 따라 선입, 선출하여 배합공정으로 이송시킨다.
쌀밥 제조
쌀 10~100㎏ (실시예 5 10 ㎏, 실시예 6 50 ㎏, 실시예 7 70 ㎏, 실시예 8 100 ㎏)을 준비하여, 실시예 1에서와 동일하게 제조하였다.
배합
진공 혼합기 (협진기계)에 염지가 완료된 염지육 925~835kg(실시예 5 925 ㎏, 실시예 6 885 ㎏, 실시예 7 865 ㎏, 실시예 8 835 ㎏)와 부원료 중 전분 30㎏, 정제소금 5㎏(배합비율 1.3% 중 0.5%), 대두단백을 30kg(전체 배합비율의 6.5%)를 투입하고 증숙이 완료된 쌀밥 10~100kg (실시예 5 10 ㎏, 실시예 6 50 ㎏, 실시예 7 70 ㎏, 실시예 8 100 ㎏)를 최종 투입했다. 혼합기의 덮개를 닫고 진공도 70~80cm/Hg에서 20분간 배합했다. 배합 완료후 왜건에 반출하여 충전 공정으로 이송했다.
충전
진공 스터퍼 (Stuffer,제조사 Handtmann ) 및 오토 클리퍼 (Alpina)를 이용하여 행하였다.
배합육이 채워진 왜건을 리프트에 장착하여 배합육을 스터퍼의 호퍼에 투입했다. 스터퍼를 가동시켜 파이브러스 필름에 내용중량 1kg용 / 500g용이 되도록 충전했다. 클리퍼를 작동시켜 충전된 반제품의 양 끝을 클립으로 압착하여 밀봉되도록 했다. 충전이 완료된 반제품은 훈연용 이동식 트롤리에 1kg용 기준 220개(220kg), 500g용 기준 440개 (220kg)를 현수용 스틱에 걸어 장착했다. 충전이 완료된 반제품은 훈연공정으로 이송했다.
훈연 ( 1차살균 ) 및 냉각
훈연기, 세척기 및 냉각실을 이용하였다.
충전이 완료된 반제품이 현수된 트롤리를 훈연기 내에 위치시키고 문을 닫은 후 스팀메인 헤드의 인입압력이 4.5㎏/㎠이상 되는지 확인하 후, 훈연기를 가동시키고 훈연했다. 훈연기의 훈연 프로그램은 아래 표 2와 같다.
훈연기 종류
단계		 훈연기 1호 훈연기 2호 훈연기 3호
온도(℃) 시간(분) 온도(℃) 시간(분) 온도(℃) 시간(분)
Dry 64 30 64 30 60 30
Hot Smoking 76 10 72 15 72 15
Intensive Smoking 80 25 82 12 76 12
Cooking 92 60 95 60 94 60
Dry 60 2 60 2 60 2
훈연이 완료되면 반출하여 제품 중심온도(85±10℃ 이상)를 확인하고 세척기로 이동시켜 약 2분간 세척한 후 냉각실로 이송하여 0~10℃의 조건에서 60분간 냉각시킨 후 1차포장 공정으로 이송했다.
1차 포장
실시예 1에서와 동일하게 수행하였다.
금속검출
실시예 1에서와 동일하게 수행하였다.
2차 살균
실시예 1에서와 동일하게 수행하였다.
2차 포장
15시간 이상 적치하여 표면의 물기가 제거된 제품을 2차 포장실로 반입한다. 포장용 골판지 상자를 준비하고 제품을 1kg용 12EA /1CTS, 500g용 24EA /1CTS 씩 담아 상자날개를 덮고 포장용 OPP테이프로 점착 밀봉한다. 포장이 완료된 제품은 팔레트에 적재하여 냉동창고로 이송, 보관한다.
비교예 2: 대조구 2의 햄 제조
쌀밥을 첨가하지 않고, 대신에 돈정육 905 kg 으로 사용하는 것을 제외하고는 실시예 5와 동일한 방식으로 햄을 제조하였다.
관능 시험
실시예 1~4의 소시지, 대조구 1의 소시지, 실시예 5~8의 햄 및 대조구 2의 햄에 대해 관능 시험을 행하였다. 관능 시험의 패널은 20명의 성인 남여로 구성되었다. 시험 항목은 성상 (제품의 형태 및 훈연상태), 색택 (제품의 절단면에 대한 육색의 시각적 관능상태), 향미 (가공육 고유의 향인 육의 숙성 및 훈연된 향의 정도), 풍미 (입안에서 씹을때 느낄 수 있는 가공육 고유의 지방, 단백질, 염분의 어우러짐), 및 조직감 (입 안에서 씹을때 느낄 수 있는 가공육의 조직의 저작감 정도) 5가지이다. 평점은 매우 우수: 5점, 우수: 4점, 보통: 3점, 미흡: 2점, 매우 미흡: 1점으로 하였으며, 총 20명의 패널요원의 항목별 점수를 합계한 후 패널요원 수로 나누어서 평균값을 표 3 및 표 4에 나타냈다.
성상 색택 향미 풍미 조직감
실시예 1 3.8 3.85 3.9 3.95 3.95
실시예 2 3.85 3.8 4.5 4.45 4.3
실시예 3 3.75 3.8 4.25 4.3 4.1
실시예 4 3.7 3.75 3.95 4 3.95
대조구 1 3.6 3.65 3.5 3.55 3.4
상기 표 3으로부터 알 수 있듯이, 대조구 1의 소시지에 비하여, 본 발명에 따른 실시예 1~4의 소시지에 대해서 향미, 풍미 및 조직감에 대한 선호도가 훨씬 우수하였다. 특히 돈육의 누린내가 개선되었으며 부드러움과 감칠맛이 더해진 것으로 평가되었다. 또한 외관에 대한 평가항목인 성상과 색택에 대해서도 대조구 보다 선호도가 우수한 것으로 평가되었다.
성상 색택 향미 풍미 조직감
실시예 5 3.75 3.8 3.85 3.85 3.7
실시예 6 3.8 3.85 4.45 4.15 4.25
실시예 7 3.7 3.8 4 3.95 4.05
실시예 8 3.7 3.8 3.9 3.9 3.95
대조구 2 3.45 3.65 3.55 3.3 3.25
상기 표 4로부터 알 수 있듯이, 대조구 2의 햄에 비하여, 본 발명에 따른 실시예 5~8의 햄에 대해서 향미, 풍미 및 조직감에 대한 선호도가 훨씬 우수하였다. 특히 돈육의 누린내가 개선되었으며 부드러움과 감칠맛이 더해진 것으로 평가되었다. 외관에 대한 평가항목인 성상과 색택에 대해서도 대조구 보다 선호도가 우수한 것으로 평가되었다.

Claims (8)

  1. 돈정육, 결착제, 방부제, 발색제, 및 조미료를 포함하는 가공 돈육에 있어서, 쌀밥을 1~10중량%로 포함하는 것을 특징으로 하는 성상, 색택, 향미, 풍미 및 조직감이 우수한 가공 돈육.
  2. 제 1항에 있어서, 상기 가공 돈육은 소시지인 것인 가공 돈육.
  3. 제 1항에 있어서, 상기 가공 돈육은 햄인 것인 가공 돈육.
  4. 제 1항에 있어서, 쌀밥을 5~7 중량%로 포함하는 것을 특징으로 하는 가공 돈육.
  5. 제 1항에 있어서, 상기 쌀밥은 수분 57±2%, 알파화도 80%이상인 것인 가공 돈육.
  6. i) 돈정육을 세절하는 단계;
    ii) 세절된 돈정육에 수분 57±2%, 알파화도 80% 이상으로 증숙된 쌀밥 및 결착제를 첨가하여 배합하는 단계;
    iii) 상기 배합물을 케이싱에 충전하는 단계; 및
    iv) 상기 충전물을 훈연하는 단계를 포함하는 성상, 색택, 향미, 풍미 및 조직감이 우수한 가공 돈육의 제조방법.
  7. 제 6항에 있어서, 단계 i) 후에, 세절된 돈정육에 정제소금, 아질사나트륨, 및 인산염으로 구성되는 군으로부터 선택되는 하나 이상의 염지제를 첨가하여 염지하는 단계를 추가로 포함하는 것인 가공 돈육의 제조방법.
  8. 제 6항에 있어서, 가공 돈육은 소시지 또는 햄인 것인 가공 돈육의 제조방법.
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Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
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CN102940270A (zh) * 2012-11-29 2013-02-27 蒋科罡 一种猪肉肠
CN103919161A (zh) * 2014-04-27 2014-07-16 蒋科罡 保健猪肉肠
KR102443936B1 (ko) * 2021-12-28 2022-09-16 주식회사 소금집 유통과정에서 원인균주에 의해 포장지 팽창과 액즙이 발생하는 것을 방지한 잠봉 햄의 제조방법

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