JPH0260563A - 食肉用添加剤及び食肉類 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分骨］ 本発明は、食肉の風味や品質を改良する食肉用添加剤及
びそれらを含む食肉類に関するものである。

［従来の技術］ ハム、ソーセージのような食肉加工品、魚肉練成品、鳥
類揚物などは、肉類特有の臭気があり、人により嫌われ
る。特に、長期間保存すると、酸敗臭を発したり変褪色
して、商品価値が著しく低下する。したがって、風味、
色調の保存、安定性は、食肉加工業界の大きな課題であ
る。

従来、これらの保存、安定性の維持には、原料肉の塩漬
け、熟成を十分行うのが普通であった。

しかしながら、昨今は健康上の理由から食塩の使用量が
制限され、効率化、採算の上から熟成期間も短縮化の傾
向にある。このため、食肉の風味、品質にとっては、む
しろ悪い環境下にある。

一方、発色剤として、亜硝酸ナトリウムや硝酸カリウム
のような添加剤も使用されているが、安全性の面からそ
の使用量は基準内であってもごく少量か、自主規制によ
る無添加も稀ではない。この結果、特にハム、ソーセー
ジのような肉色を呈する食肉加工品では、スライスした
場合の変褪色は避けられなかった。

また植物性の食肉風味改良剤としては、たとえばツバキ
科植物の留分を食肉加工品に添加して、内奥、酸敗臭を
押さえる試みが知られている（特開昭５９−１４３５６
１号公報）。しかしながらこの風味改良剤では、主とし
て茶葉留分を用いており、脱臭、消臭効果は期待できて
も、食肉類に新たな風味を加えるものでなく、変褪色防
止効果は全く期待できない。のみならず、抽出分でなく
留分を用いているので、製造も煩雑で収量も限られてい
る。

なお、汎用の調味料として、キノコ類、野菜エキス等を
単独または組合せて使用する例も知られているが（特開
昭６２−１７５１５１号公報、特開昭６２−２６５９６
０号公１）、食肉特有の異臭、変褪色防止能を有するも
のではない。

［発明が解決しようとする課題］ 本発明は、上記の如き問題点を解決した食肉類の風味及
び品質を改良する食肉用添加剤、及びそれらを有効量含
む食肉類を提供することを目的としている。

［課題を解決する手段］ 上記目的を達成した本発明の食肉用添加剤は、キノコ類
エキスの少なくとも一種と、硝酸塩及び／または亜硝酸
を含有する野菜類エキスの少なくとも一種とを含むこと
を特徴としている。

また、食肉類は上記添加剤の有効量を含むことと特徴と
している。

本発明におけるキノコ類エキスには、シイタケ（Ｌｅｎ
ｔｉｎｕｓ　ｅｄｏｄｅｓ）　、エノキタケ（Ｆ　ｌａ
ｍｍｕｌ　１ｎａｖｅｌｕｔｉｐｅｓ）　、ナメコ（Ｐ
ｈｏｌｉｏｔａ　ｎａｍｅｋｏ）　、ヒラタケ類（Ｐｌ
ｅｕｒｏｔｕｓ　ｏｓｔｒｅａｔｕｓ）　、クリタケ（
Ｎａｅｍａｔｏｌｏｍａ　ｓｕｂｌａｔｅｒｉｔｉｕｍ
）　、キクラゲ（Ａｕｒｉｃｕｌａ−ｊｕｄａｅ）、ツ
クリタケ（Ａｇａｒｉｃｕｓ　ｂｉｓｐｏｒｕｓ　）、
マイタケ（Ｇｒｉｆｏｌａ　ｆｒｏｎｄｏｓａ）マツタ
ケ（Ｔｒｉｃｈｌｏｍａ　　ｍａｔｓｕｔａｋｅ）など
の食用キノコ類の子実体から、水または熱により抽出し
たもの、それらの濃縮物、あるいは抽出物を賦形剤と共
に粉末化したものを使用する。実用上は、原料が豊富で
コスト的にも有利なシイタケが、もつとも望ましい。

キノコ類エキスの代表的なものとして、シイタケエキス
（液体）の組成を次に示す。

乾燥減量　　　　　　　５５．０（％）総窒素性　　　
　　　　　２．０（％）全糖分　　　　　　　　１２．
０（％）ｐＨ６，０ 野菜類エキスとしては、硝酸塩および／または亜硝酸塩
、例えば硝酸ナトリウム、亜硝酸カリウムなどを含むも
ので、コマツナ、レタス、大根、高菜などから常法によ
り抽出したエキス、または抽出エキスを粉末化したもの
を用いる。代表的な大根エキス（濃縮液体）の組成を次
に示す。

水分　　　　　　　　　５０．７（％）総窒素性　　　
　　　　　２．６（％）全糖　　　　　　　　　２５．
４（％）硝酸塩　　　　　　１７０９．９ｐｐｍｐＨ４
，９ また、これらの骨菜類の硝酸塩及び／または亜硝酸塩の
有効含量は、３ｐｐｍ以上、望ましくは１ｏｐｐｍ以上
である。前記野菜には、例えば以下に示す硝酸塩及び／
または亜硝酸塩が含まれている。

コマツナ　　　３０００〜６０００ｐｐｍレタス　　　
　　　　　　　　　５ｐｐｍ高菜　　　　　　　　　　
　　　４ｐｐｍ大豆粉　　　　　　　　１０〜１５Ｐｐ
ｍ（コマツナは硝酸塩、他は亜硝酸塩として）キノコ類
エキスと野菜エキスの混合比は、対象肉類によっても異
なるので特定できないが、風味の点からはキノコ類エキ
ス３：野菜エキス１〜２程度が好ましい。

添加剤には、上記以外の動植物類エキス、アミノ酸エキ
スが含まれていてもよく、または他の増量剤、添加剤、
甘味料、香料などを適宜加えてもよい。

キノコ類及び野菜エキスの抽出方法は常法でよく、対象
に応じて常温の水または熱水に一定時間漫潰してエキス
分を抽出する。抽出液は必要により濃縮、あるいは乾燥
して粉末化する。

本発明の添加剤を付与する食肉類としては、各種魚肉捕
潰物、魚肉練製品、魚肉加工品、魚肉調理品、貝類、甲
殻類、その他の海水産物、年内、猪肉、鹿肉等の獣肉、
豚肉、牛肉、馬閏等の畜肉類、それらの調理品、加工品
、また鳥肉類、鳥獣肉類のＩｌａ物、揚物などに使用で
きるが、ハム、ソーセージの如き肉色を呈する長期保存
用の食肉加工品に特に好適である。

食肉類に対する添加物の添加時期、添加方法は特に制限
されない。一般には、食肉に対し均一に混合、練込みし
たり、ふりかけ、浸漬などの方法をとってもよい。添加
は嚢内原料から加工までの任意の時期に行えば、それ以
降に所期の目的を奏する。

［作用］ キノコ類の呈味成分５′−グアニル酸を主体とするアミ
ノ酸や、多糖類が食肉の呈味成分とよくマツチするのみ
ならず、相乗的に特有の風味を呈し、さらに香りの成分
であるレンチオニンが、食肉加工品の燻製フレーバーと
作用してそれを増強させると考えられる。また、発色促
進、褪色防止を改善する効果については、野菜中に含有
する天然由来の亜硝酸塩、硝酸塩が内申のミオグロビン
、ヘモグロビンの血色素と作用する結果と考えられる。

同時にこれらの野菜の抽出エキスの有する特有な風味は
、肉の熟成風味を引き立たせ、全体的にキノコのフレー
バーと相まって食肉の旨味及び熟成風味増強に関与する
ものと考えられる。

［実施例１］ 原料乾燥シイタケ５０ｋｇに水４００ａを加え、１８時
間常温で抽出し、抽出液をフィルタープレスで濾過し、
３００　ＸＺのＰ液を得た後、約５０〜６０℃で減圧濃
縮し、８５℃で６０秒間プレート殺菌し、固形分約５０
％の液体エキスを得た。

一方、乾燥大根２５０ｋｇに水１８００資を加えて膨潤
させ、スライサーで細切りしたものをタンクに仕込んで
、残りの水を沸騰させ、２時間かけて抽出した。抽出液
を濾過してＰｉ約１２５０μを得た。Ｐ液を９８〜１０
０℃で常圧ｆ４縮し、固形分約５０％の液体エキスを得
た。

このシイタケエキスと大根エキスを用いて、下記配合の
食肉用添加剤を調整した。

シイタケエキス（固形分５０％）　６０％大根抽出エキ
ス（固形分５０％）　２０％動物性蛋白アミノ酸 分解エキス　　（全窒素５％）　　１３％食塩　　　　
　　　　　　　　　　　７％次に、上記添加剤を表１の
割合で配合したものを５１１ＩＩＴｌプレートにチョッ
ピングした。チョッピングしたものを混和して、２０側
のウィンナケーシングの中に充填した。７０℃、３０分
間乾燥した後、７０℃、４０分間スモークし、７８°Ｃ
ｌ２Ｏ分間クックする。再び、７５℃、２０分間乾燥後
、５℃で３時間冷却して、ウィンナ−ソーセージを得た
。各実験例につき、閏に対する味質を調べた結果は、表
１に示すとおりである。

表１ 注）評価表示 ■内奥：×・・・あり、△・・・はとんどなし、○・・
・なし。

■味　：×・・・味が淡泊、Δ・・・旨味に乏しい、○
・・・旨味がよく、味良好、 ◎・・・シイタケの香り、スモーク臭がマツチし、芳香
あり。味も内本来の 旨味と成熟味が感じられ、新しい 風味を呈している。

■色調：×・・・変色、△・・・変褌色少ない、○・・
・発色性あり 表１から明らかなように、内奥は０．１％添加でほとん
ど消えるが、賞味効果は０．３％以上が好ましく、０．
５％添加が最適であることが分かった。一方、発色促進
効果は３０日間経過後の目視試験でも、発色性が認めら
れ、切断面の外側から約１／２が淡いピンクを呈してい
た。

「実施例２コ 実施例１と同じ方法で得たシイタケ抽出エキスと大根エ
キスを下記の割合で配合して、添加剤を得た。

シイタケエキス（固形分５０％）　６３％大根抽出エキ
ス（固形分５０％）　２６％貝エキス酵素分解液（固形
分３０％）３％植物性蛋白アミノ酸 分解エキス　（全窒素量３．３％）５％食塩　　　　　
　　　　　　　　　　３％この添加剤を実施例１の実験
例３と同じ０．５％添加して得たウィンナ−ソーセージ
（実施区）と、無添加（対照区）とを用い、モニターに
よる嗜好調査を行なった。結果を表２に示す。

表２ 表２に示すように、モニターよる嗜好試験の結果、７５
％以上の人が味、色調、風味、配合の総合判定で、実施
区の方を良いと判断した。これに差なしを加味すると、
約９０％の賛同が得られたことになる。

［効果］ 以上、要するに本発明の食肉用添加剤及びこれを添加し
た食肉類は下記の利点を有し、特に肉色を呈するハム、
ソーセージのような食肉加工品に好適である。

０１食肉類特有の巽臭を抑制する効果がある。

００品質、保存安定性があり、特に酸敗臭、変褪色の抑
制効果において優れている。

■０発色剤の硝酸塩、亜硝酸塩が天然由来なので安全で
ある。

■１品質保存性が良いので、健康的な減塩肉食加工品を
捉供できる。

■、シイタケエキス、野菜エキスと加工食品の相乗効果
により、いままで得られなかった好ましい風味を呈する
。

特許出願人　　日本食材化工株式会社

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）、キノコ類エキスの少なくとも一種と、硝酸塩及
   び／または亜硝酸塩を含有する野菜類エキスの少なくと
   も一種とを有効量含む食肉用添加剤。
2. （２）、請求項（１）記載の添加剤を有効量含む食肉類
   。