JPS62175151A - 容器入り炭酸液体調味料又は炭酸液体スープ - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明の容器入り炭酸液体調味料又は炭酸スープは、一
種又は二種以上の動物性エキス分と、一種又は二種以上
の植物性エキス分の少なくともいずれか一方又は双方と
、二酸化炭素とを含むものであり、従来の「だし液」や
「スープストック」或はこれらを用いた各種の液体調味
料やスープと同様に飲食されるものである。

（従来技術） 各種の陸海座食用動物である動物性原料又は昆布類、き
のこ類及び野菜類の植物性原料から液体調味料やスープ
を得るには従来は次のようにしていた。

イ、それらの原料を生（なま）のまま、又は一旦加工し
た後普通の水や調味液に浸漬し、そのエキス分を抽出し
て、だし液やスープストックあるいは調味だし液や調味
スープストックとする。これらはそれ自体が既に液体調
味料やスープでありそのまま使用される場合もある。

口、イの液体調味料やスープストックを基本調味液とし
、これに他の調味料や香辛料などの各種食品材を添加あ
るいは配合したり、濃度を調整したりして、更に各種の
液体調味料やスープとするハ、イの基本調味液を一旦加
工してＢ１１１ｉ液、ペースト、顆粒、粉末などとし、
これに水や各種食品材を添加或は配合して液体調味料や
スープとする。

二、上記した原料を少なくとも最終的に乾燥加工し、そ
れを粉砕した粉末をそのまま各種の調味液に添加し、混
合分散するなどして液体調味料やスープとする。

（従来技術の問題点） 上記した従来の液体調味料やスープには次のような問題
があった。

イ、原料である各種の陸海座食用動物、昆布類、きのこ
類、野菜類及びこれらの加工品の中にはその風味が元来
非常に不安定であるものが多いことにもよるが、液体調
味料やスープとした場合にはその水分、溶存酸素、ＰＭ
などの影響を受け、風味が酸化や散逸し、非常に変化し
易くなる。

口、単なるだし液やスープストックは原料から由来する
エキス分のみを可溶性固形分としており、その濃度が低
く、水分活性値が高いのでそのままでは２〜３日程度で
風味が著しく低下する。また衛生面でもたとえ殺菌した
としても微生物の二次汚染の影響を受は易く、無菌状態
を保持しなげれば容易に腐敗してしまう。特に可溶性固
形分の少ないものや水分活性値の高いものは一段と劣化
し易く、品質的にも、衛生的にも好ましくない。

ハ、単なるだし液やスープストックをＢ縮したものはｅ
縮度合が高くなるにしたがって可溶性固形分の増加や水
分活性値の低下は進むが、少なくとも可溶性固形分が４
０％以上になるように濃縮しないと保存性の効果はあま
り期待できない。しかも濃縮するにつれて風味の低下は
加速度的となり、可溶性固形分を６０％以上としたもの
はもはや液体調味料とは言い難い。

二、調味だし液や調味スープストックのように調味され
た液体調味料やスープは、原料に由来するエキス分の外
に、調味料や香辛料などの各種食品材をも成分として含
んでいるため、これらの食品材の種類や量によって当然
その液体調味料やスープの風味の変化や保存性が異なる
。

普通、塩類、酸類、アルコール類をはじめ、これらを多
く含有する食品材は風味の変化防止にはあまり寄与しな
いが微生物の抑止効果が上るので保存性を賦与するため
に添加される場合が多い。

しかしこれらの食品材を保存性が得られるほどの量を添
加すると、どうしてもその食品材の呈香味性が強まって
原料の特徴ある風味が打ち消される。このため液体調味
料やスープとしての汎用性が狭くなり、−回の使用量も
おのずと限定され、しかも風味が次第に劣化することは
避けられなかった。

（発明の目的） 本発明の目的は上記の諸問題を解決した容器入り炭酸液
体調味料又は炭酸スープを提供することにある。

（問題点を解決するための手段） 本発明の容器入り炭酸液体−味料又は炭酸スープは各種
の陸海座食用動物の一種または二種以上の動物性エキス
分と、昆布類、きのこ類及び野菜類の一種または二種以
上の植物性エキス分の少なくともいずれか一方又は双方
と、二酸化炭素とを含むものである。

尚、本発明で言う動物性エキス分とは、魚貝類、甲殻類
、軟体類、畜肉類、家さん類をはじめとする各種の陸海
座食用動物の肉、骨、罫、内蔵、鰭などの各部位を、又
その植物性エキス分とは各種の昆布類、きのこ類、野菜
類の各部位を、夫々必要に応じて生（なま）のまま、或
は一旦加工したものを適宜に選択して原料とし、これら
の原料から常法により抽出して得られるエキス分を言う
ものである。

（実施例） 本発明の炭酸液体調味料又は炭酸スープを得るためには
例えば次のようにする。

動物性エキス分の原料としては海産食用動物ではカツオ
、ソウダカツオ、マグロ、サバ、アジ、イワシ、トビウ
オ、イカナゴ、サケ、マス、タラ、タイ等の魚類、アサ
リ、ホタテガイ、赤ガイ、アワビ等の貝類、サクラエビ
、シバエビ、アカエビ、タラバガニ、毛ガニ、ズワイガ
ニ等の甲殻類、スルメイカ、ヤリイカ、タコ等の軟体類
、ナマコ、サメ、エイの軟骨やヒレ、各種の部類やサメ
類等であり、陸産食用動物では牛、豚、羊、山羊、馬、
うさぎ、にわとり、七面鳥等の各種鳥獣類等である。こ
れらは生（なま）のまま又はこれらを凍結したもの、塩
漬、加熱、脱水、乾燥（素乾、塩乾、煮転、燻乾、焙乾
等）などにより一旦加工した後原料とする。加工品の例
としては例えば魚肉や畜肉などの素干品、煮干品、塩干
品、節類、燻製などがある。

更に植物性エキス分の原料としてはマコンブ、リシリコ
ンブ、ミツイシコンブ、ホンメコンブ、ナガコンブ等の
昆布類、しいたけ、シメジ、エノキダケ、マツタケ、マ
ツシュルーム、ナメコ等のきのこ類、ハクサイ、ニンジ
ン、ジャガイモ、キャベツ、ホーレンツ−、トマト等の
野菜類などであり、これらも生（なま）のまま又は塩漬
、乾燥などにより一旦加工したものを原料とする。

これらの原料をそのまま或は切削、切断、破砕又は粉砕
等により小片化するなどした後、これらを単独に、或は
複数組合せてそのエキス分を抽出し、水溶性の調味素材
を得てそれを使用する。この水溶性の調味素材としては
次のようなものがある。

水や調味液に浸漬して抽出しただし液やスープストック
或は調味だし液や調味スープストック。

これらのだし液やスープストック或は調味だし液や調味
スープストックを基本調味液として、これらに他の調味
料や香辛料などの各種の食品材を添加したり配合したり
した各種の液体調味料やスープ。

これらの基本調味液や各種の液体調味料やスープを更に
加工して濃縮液、ペースト、顆粒、粉末などの液体、半
固形又は固形にしたもの。

要するに本発明では、上記した陸海座食用動物或は昆布
類、きのこ類、野菜類、及びこれらの加工品のうち少な
くとも一種又は二種以上のエキス分を含むものであれば
どのような組成のものでも調味素材として使用できる。

しかし水に不溶性の物質、特に不溶性固形物は二酸化炭
素の浸透が悪いのでこれらを含む調味素材を用いた場合
には製品の風味の変化や保存性の低下の防止効果が損な
われるので、できる限りそれらの物質を除去した調味素
材を用いることが望ましい。

従って陸海座食用動物或は昆布類、きのこ類、野菜類及
びこれらの加工品などから抽出して得た基本調味液やこ
の基本調味液に各種の食品材を添加したり、配合したり
した液体調味料やスープに不溶性の物質が含まれる場合
には、濾過、分配あるいは遠心分離するなどして除去し
た後使用する同様に濃縮液、ペースト、顆粒、粉末など
に加工されているものを用いる場合も、それらに不溶性
の物質が含まれているときは、水や淡い濃度の調味液を
加えて除去し易い濃度の水溶液にしてからそれを濾過、
分配あるいは遠心分離するなどして除去した後使用する
。

本発明ではこのようにして得られた調味素材を用いるの
であるが、これらの調味素材は予じめ目的とする最終製
品の品質や濃度（可溶性固形分量）の液体調味料又はス
ープに調整した後、二酸化炭素と共に容器に収容するか
、あるいは調味素材が濃厚液、濃縮液、ペースト、顆粒
、粉末などの場合は最終製品の濃度とするに必要な量と
それに対応する水量とを二酸化炭素と共に容器に収容す
るようにしてもよい。この場合調味素材や水は予じめ殺
菌したり、減圧して含有空気を除去したり、二酸化炭素
は除菌し、容器も殺菌したものを用いるのが望ましい。

なお、調味素材を用いて最終製品としての炭酸液体調味
料又は炭酸スープとする際、その濃度、いわゆる可溶性
固形分が２０％以上の場合にはその組成によっても多少
異なるが、二酸化炭素の溶解量が極度に減少するので、
その効用も低下するから、可溶性固形分が２０％以下と
なるようにその濃度を調整することが望ましい。

調味素材と二酸化炭素を容器に収容し、炭酸液体調味料
又は炭酸スープとするには例えば次のようにする。

（１）既に品質や濃度が調整された液体の調味素材はこ
れに二酸化炭素を溶解させた後、容器に収容してもよく
、あるいはこの液体の調味素材を先に容器に収容し、そ
の後に二酸化炭素を容器に送入するようにしてもよい。

（２）使用する二酸化炭素はガス状又は液状又は固形の
いづれのものでもよいが、品質や濃度などを調整した液
体の調味素材に二酸化炭素を溶解させてから容器に詰め
る場合はガス状や液状のものが好ましく、またこの調味
素材を先に容器に収容しその後に二酸化炭素を送入する
場合は固形状のものが好ましい。

（３）固形状の二酸化炭素を容器に送入した後に、品質
や濃度などを調整した液体の調味素材を容器に収容する
ようにしてもよい。

（４）ｅ原液や濃縮液などの液体又はペーストの半固形
又は顆粒や粉末などの固形である濃厚な調味素材はこれ
を容器に収容し、その容器に二酸化炭素を溶解させた水
（炭酸水）を送入するとか、これらの液体又は半固形又
は固形の調味素材と固形状の二酸化炭素を容器に送入し
てから氷を収容するなどしてもよい。

いずれの場合も調味素材、炭酸水、水の量を予じめ調整
して、目的とする品質や濃度（可溶性固形分）となるよ
うにする。

また本発明では液体調味料やスープにできるだけ多くの
二酸化炭素を溶解させて含ませることが望ましいので、
用いる調味素材、水又は容器を好ましくはＯ〜＋５℃程
度に冷却したり、更には液体調味料やスープはもちろん
、用いる水に二酸化炭素を送入して含有させる際には空
気を除去しつつ、加圧系内で行うとよい。

含有させる二酸化炭素の量は液体調味料やスープの組成
や製造工程によっても異なるが、最終製品としたときに
標準状態（２０℃、ｌ−：圧）において、その容器内に
少なくとも圧力を生ずるようにすればよい。尚必要に応
じて標準状態における容器内の圧力が２．０Ｋｇ７ｃｍ
２以上、好ましくは２．５Ｋｇ／ｃｍ２以上となるよう
にすると更によい。

また水に不溶の成分、特に固形の不溶成分を含む液体調
味料やスープでは、その固形の内部に二酸化炭素が浸透
し難く、変質の原因ともなるので好ましくない。なお容
器内に収容する液体調味料やスープの量は一般に行なわ
れているように一定のヘッドスペースを有するようにす
るとよい。

更に本発明で用いる容器は通気性がないものか、あって
も非常に少ないものであり、しかも内圧や殺菌などの加
熱に耐えられるものであればどのような材質のものでも
よく、例えばガラス瓶、合成樹脂瓶、金属缶等がある。

調味素材として半固形または固形のものをそのまま容器
に収容したものは、容器を密封した後完全に溶解させて
早く均質な炭酸液体調味料や炭酸スープとするため振る
とよい。

用いる調味素材、水、二酸化炭素及び容器などを予じめ
十分殺菌したり除菌したりして、一連の製造工程を無菌
的に行って密封して炭酸液体調味料や炭酸スープとした
ものはそのままでもよいが、殺菌や除菌の不充分なもの
や、無菌的な工程を経ないものは、密封した後容器ごと
加熱殺菌する。この場合、水分活性値の比較的高いもの
、例えば０．９４以上のものは標準状態で二酸化炭素に
よる容器内の圧力が少なくとも２　、０　Ｋ　ｇ　／ｃ
ｒｓ２以上、好ましくは２．５Ｋｇ／ｃｍ２以上となる
ように密封した後、また水分活性値の低いもの、例えば
０．９４以下のものは標準状態において少なくともその
容器内に圧力を生ずるようにして密封した後加熱殺菌す
る。

密封後容器ごと加熱殺菌する場合は殺菌前の容器内圧力
の大小その炭酸液体調味料や炭酸スープの組成によって
も異なるが、加熱によってその容器内圧力が増大するの
で耐圧性の面から６０〜１００℃の温度で加熱するとよ
い。

本発明における二酸化炭素の効用は次の通りである。

二酸化炭素は用いる液体調味料やスープなどが凍結しな
い限り、低温にする程また系内の圧力を上昇させる程そ
の溶解量が増加し、従ってその液体調味料やスープのＰ
Ｈが低下して酸性側に傾むき、しかも、その溶存酸素も
駆逐されることは一般によく知られていることである。

元来陸海座食用動物、昆布類、きのこ類、野菜類及びこ
れらの加工品などのエキス分の風味は酸性側では安定で
あり、しかも二酸化炭素は弱酸性物質であるから、他の
酸類と異なり液体調味料やスープに比較的多量に溶解し
て含有したとしても、その風味を阻害するおそれは非常
に少なく、その溶解量を増加させその溶存酸素を減少さ
せると、酸化による風味の劣化が防止され、更にそのＰ
Ｈの低下により微生物に対する耐性も向上することにな
る。

しかしながら二酸化炭素の上記のような効用は用いる液
体調味料やスープの可溶性固形分が２０％以下の場合に
顕著であり、２０％以」二のものでは同一条件下での二
酸化炭素の溶解量が減少し、その効果も次第に低下する
ので、可溶性固形分が２０％以下の液体調味料やスープ
を用いることが好ましい。

また二酸化炭素は液体調味料やスープに溶解させた場合
、他の有機酸などを添加して溶解させたものと異なり、
液体調味料やスープとしてそのまま用いても味覚上の刺
激は非常に少なく、特に加熱料理に用いる場合には加熱
によりそのほとんどが容易に気化してそのＰＨの値が二
酸化炭素を溶解させる前の状態に復帰すると同時に酸味
が消失するから誠に好都合である。

一方少なくとも陸海産食用動物、昆布類、きのこ類、野
菜類及びこれらの加工品などのエキス分を含み、その可
溶性固形分の少ない液体調味料やスープのうち、塩類、
酸類、アルコール類などの微生物の抑止効果のある食品
材を含まないか、含んだとしてもごく少量の、いわゆる
水分活性値の高いものは当然のことながらそのままでは
非常に保存性は低いものである。

本発明者らはこのような液体調味料やスープに二酸化炭
素を含ませるに際し、最終製品が標準状８（２０℃、１
気圧）で容器内の圧力が少なくとも２．０Ｋｇ／ｃｍ２
以上、好ましくは２．５Ｋｇ／Ｃｍ２以上となるように
二酸化炭素の量を送入することにより、たとえ僅かな微
生物の汚染があったとしても、少なくとも芽胞を形成す
る耐熱性菌の増殖を防止できることを見出すと共に、そ
の場合、容器ごと６０〜１００℃の加熱で残りの非耐熱
性菌を死滅させることで必ずしも高温（１００℃以上）
加熱殺菌によらなくとも、また、一連の製造工程を無菌
的に処理しなくとも、微生物的な影響のないものが得ら
れ、従来においては容易にその保存性が得られないとさ
れた液体調味料やスープをも保存性のある製品とするこ
とに成功したものである。

言うまでもなく塩類、酸類、アルコール類などの微生物
抑止効果の食品材を含む液体調味料やスープについても
上記した二酸化炭素の効用が更に加わることは当然のこ
とである。

（発明の効果） 本発明の容器入り炭酸液体調味料又は炭酸スープは次の
ような効果がある。

（１）従来の陸海産資用動物、昆布類、きのこ類、野菜
類及びこれらの加工品などを原料として得られるエキス
分を含む各種の液体調味料やスープと異なり、少なくと
もこれらのエキス分を含む木溶液に二酸化炭素を含有さ
せて溶存酸素を駆逐する゛ためその風味の酸化や散逸が
なく、しかもそのＰＨを低下させて微生物の抑止効果を
も上げることができるので品質的にも衛生的にも保存性
の高い液体調味料やスープとなる。

（２、特許請求の範囲第２項に記載のように少なくとも
標準状態において容器内に圧力を生じるように二酸化炭
素を含有させれば原料の風味の酸化や散逸がなく、微生
物の抑止効果を上げることができ、特に最終製品が標準
状８（２０℃、１気圧）で容器内の圧力が少なくとも２
．０Ｋｇ／ａｍ２以上、好ましくは２　、５　Ｋ　ｇ　
／　ｃ　ｍ２以上となるように二酸化炭素の量を含有さ
せれば、たとえ僅かな微生物の汚染があったとしても、
少なくとも芽胞を形成する耐熱性菌の増殖が防止される
。

この場合、容器ごと６０〜１００℃で加熱することによ
り残りの非耐熱性菌を死滅させることができるため、必
ずしも高温（１００℃以上）加熱殺菌によらなくとも、
また一連の製造工程を無菌的に処理しなくとも微生物的
な影響のないものが得られるため製造が非常に容易にな
り、しかもその風味の高温（ｉｏｏ℃以上）加熱による
劣化を防止することができる。

（３）特許請求の範囲第３項に記載のように特に可溶性
固形分が２０％以下のものは二酸化炭素の溶解爺が高く
、浸透性もよいので塩類、酸類、アルコール類をはじめ
これらを多く含有する保存性賦グー効果の高い食品材を
添加しなくとも保存性を確保することができる。従って
これらの食品材の呈香味性により原料の風味が打ち消さ
れるといった阻害もなく、特徴ある原料の風味を十分に
生かすことができ、その汎用性も広いものとなる。この
ように可溶性固形分が少なく、水分活性値の高い液体調
味料やスープの場合には本発明の効果が一層著しく、し
かもある程度、塩類、酸類、アルコール類を添加したも
のにあっても、その保存性の向」二と風味の劣化防止に
効果的であることはいうまでもない。

（４）炭酸液体調味料又は炭酸スープとしての使用に当
っては、そのままでも二酸化炭素による味見上の酸味は
おだやかであり、しかも他の酸類とは異なり加熱する料
理に用いた場合には容易に気化し、二酸化炭素に由来す
る酸味が消失するので、各種の陸海産食用動物、昆布類
、きのこ類、野菜類及びその加工品からのエキス分の風
味が更に生かされるといった、従来にない特徴を具備し
た液体調味料やスープとなる。

（５）更に炭酸液体調味料又は炭酸スープとしての使用
に際して容器を開封し、その炭酸液体調味料や炭酸スー
プの全部又は一部をその容器内に使い残した場合でも、
特に強い振動や加熱を加えない限り冷蔵庫内などに静置
すれば、溶解している二酸化炭素の散逸速度は非常に小
さいので、従来の二酸化炭素を含まない液体調味料やス
ープに比較してはるかに保存性の高いものとなる。

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. （１）一種または二種以上の動物性エキス分と、一種ま
   たは二種以上の植物性エキス分の少なくともいずれか一
   方又は双方と、二酸化炭素とを含む容器入り炭酸液体調
   味料又は炭酸スープ。
2. （２）動物性エキス分が陸海産食用動物のエキス分であ
   り、植物性エキス分が昆布類、きのこ類及び野菜類のエ
   キス分である特許請求の範囲第１項記載の容器入り炭酸
   液体調味料又は炭酸スープ。
3. （３）動物性エキス分が魚肉や畜肉などの素干品、煮干
   品、塩干品、節類、燻製といった陸海産食用動物の加工
   品のエキス分である特許請求の範囲第１項記載の容器入
   り炭酸液体調味料又は炭酸スープ。
4. （４）植物性エキス分が昆布類、きのこ類及び野菜類の
   乾燥品などの加工品のエキス分である特許請求の範囲第
   １項記載の容器入り炭酸液体調味料又は炭酸スープ。
5. （５）標準状態において容器内に圧力を生じるように二
   酸化炭素が含まれている特許請求の範囲第１項記載の容
   器入り炭酸液体調味料又は炭酸スープ。
6. （６）可溶性固形分が２０％以下になるようにした特許
   請求の範囲第１項または第２項記載の容器入り炭酸液体
   調味料又は炭酸スープ。
7. （７）ガス状又は液状又は固形状の二酸化炭素を使用し
   てなる特許請求の範囲第１項または第２項または第３項
   記載の容器入り炭酸液体調味料又は炭酸スープ。