JPH0716390B2 - 食品等の殺菌法と衛生的且保存性の優れた食品等の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 「産業上の利用分野」 本発明は、食品等の殺菌法と衛生的且保存性の優れた食
品等の製造法に関する。

更に詳しくは、魚類精巣より抽出したプロタミンの抗菌
性を利用し、これに凍結処理を組み合わせることによ
り、食品等を殺菌する方法と保存性に優れた食品等を製
造する方法を提供せんとするものである。

「従来技術」 従来、食品の細菌類を減少させ、細菌による食中毒の防
止や、食品の腐敗の防止を行なう方法として、次のよう
なものがある。

食品を加熱する（缶詰、レトルト食品、等）。

食品を細菌剤により処理する（アルコール、塩素、
等）。

食品を食塩、糖によって処理する（浸透圧の 効果に
よる細菌の減少）。

食品に紫外線を照射する。

食品に放射線を照射する。

食品を燻蒸する（亜硫酸ガス、エチレンオキ サイド
ガス、等）。

上記〜の方法のうち２以上を組み合わせて 処理
する方法。

「発明が解決しようとする問題点」 前述のように、細菌を減少させ、衛生的且つ保存性の良
い食品を製造する方法は多数ある。

しかし、前記の従来殺菌法や食品製造法は次に掲げる食
品、例えば、 刺身やたたき等の生鮮水産物、生肉等の生鮮畜産品、
山芋やわさびなどの生野菜、ブランチング処理した野
菜、果実、生ジュース、生クリーム等といった新鮮さを
必要とする食品、 サラダ、和え物等の加熱したものと生のままのものを
混合した食品、 寄せ物、クレープ、シュークリーム、桜餅などの和洋
菓子、等のように個別に加熱した原料を混合した食品、 等といった各種食品には必ずしも有効な方法ではない。

何故なら、 食品を加熱する方法は、例えば、刺身、生野菜等のよ
うに加熱によって別の食品になってしまうものには利用
出来ない。

アルコール、塩素等といった殺菌剤により処理する方
法の場合には、食品にアルコール臭や塩素臭が着臭し、
食品の味や風味を低下させたり、壊したりする。

食品を食塩、糖によって処理する方法は、本来食品の
組織を保護して、中長期に保存させると同時に、細菌類
をも浸透圧の効果によって減少させることが出来る。し
かし、生のままの食品に多量の食塩や糖を加えると、味
や物性の異なる食品に変化してしまう。

食品に紫外線を照射して殺菌する方法は、紫外線の食
品への浸透性が少なく、表面的にしか殺菌出来ない欠点
があるので、一般的には使用が難しい。

食品に放射線を照射する方法については、設備費が大
きく、また照射臭が安全性に問題がある。

食品を燻蒸する方法は、製造時の作業性、安全性、味
や臭いが問題になり、使用出来る場合が極く限られてい
る。

以上のように、前記の従来技術は、いずれも食品等の細
菌を減少させる適当な方法とは言い難く、食品業界の各
方面から、これらの技術課題を効果的に解消する技術の
開発が強く望まれていた。

本発明者らは、これらの食品全般又はその原材料を含む
食品等の機能を出来るだけそのままの状態に保ちながら
細菌を減少させる殺菌法と、衛生的に安全で保存性の良
好な食品等を製造する技術を開発研究するに当たって、
元廣輝重博士の『プロタミンの抗菌性に関する研究』に
着目し、同博士の指導のもとに、当該プロタミンを利用
した殺菌法や、衛生的且保存性の良好な食品等の製造法
について研究を進め、開発に成功したのが本発明であ
る。

尚、本願発明者以外にも同じ様に『プロタミンの抗菌
性』に着目し、元廣輝重博士の指導をうけながらプロタ
ミンを利用した食品の保存性に関する具体的利用技術を
開発しようとして研究をしているグループがある。

例えば、ある研究開発グループは、食品原料にプロタミ
ン塩酸塩を添加することによって、保存性の向上させた
食品を製造する方法を開発した（特開昭62−201564
号）。

また、元廣輝重博士を指導者とした別の研究開発グルー
プは、プロタミンの抗菌性と加熱殺菌法とを組み合わ
せ、この相乗効果によって保存性の良好な食品を製造す
る方法（特開昭61−219363号公報）、及びプロタミンの
抗菌性と特定の既存の保存剤との組み合わせによる相乗
効果によって保存性の良好な食品を製造する方法（特開
昭62−22577号公報、特開昭62−25961号公報、特開昭61
−25962号公報、特開昭61−25963号公報、特開昭61−25
964号公報）の開発した。そして、これら具体的な利用
技術については上記のようにすでに出願され公開されて
いる。

いずれもプロタミンの抗菌性に着目しながら、そのまま
では食品の系では有効な抗菌力を発現することが困難で
あるとの認識から、実用化のために更に一段と研究と工
夫を重ねて開発に成功したものである。

前記第１のグループは、魚介類の精巣から抽出したプロ
タミン塩酸塩を添加することにより、溶解性を良好にし
て食品の系での細菌との接触効率を少しでも高め、プロ
タミンの保存性を向上させようとするものである。プロ
タミンの塩類のなかでもプロタミン塩酸塩の場合には、
接触効率が良好なため、食品の系で充分な抗菌性を示す
ことと異味を感じないこととの両立が可能になった点で
は、実用化に大きく前進したものであるが、プロタミン
だけの抗菌性では食品によっては保存性向上効果が不充
分となる場合がある。

前記第２グループによる前者のプロタミンの抗菌性と加
熱殺菌法との組み合わせに係る方法は、互いの併用効果
によって保存性の向上だけでなく殺菌効果が顕著となっ
て実用性が高まるが、加熱可能食品にしか使えない限定
された方法である。

また、後者のプロタミンの抗菌性と特定の既存の保存剤
との組み合わせに係る方法は、既存の保存剤の種類によ
りそれぞれ使用対象食品に制限があり、既存の保存剤の
物性によって用途が限定されることが多い。しかも、需
要者の間に自然食品や天然食品が好まれる傾向があっ
て、営業政策上出来るだけ既存の合成保存剤を使用した
くないという場合には問題となる。

われわれ発明者グループは、前記元廣輝重博士の指導に
より、プロタミンを用いた殺菌法や、保存性の向上した
食品等の製造法について、凍結処理と組み合わせるとい
う方向で研究し開発したものである。

「問題点を解決する手段」 前記問題点を解決する手段を鋭意研究した結果、本発明
は、天然食品保存料である“プロタミン”を食品等に添
加することと、“凍結処理”によるコールドショックと
を組み合わせることによって、プロタミンの抗菌力を有
効に発現させ、単なる保存性の向上だけでなく、食品中
の細菌を死滅させたり著しく減少させる殺菌法となし、
その殺菌作用によって、本来の性状を保持しながら解凍
後においても衛生的且つ保存性のある食品等を製造する
方法を確立したものである。

対象食品を“凍結処理”することにより、食品の腐食性
を抑制し保蔵することは、広く普及しているが、この技
術思想は、凍結により細菌の増殖を休眠させ、凍結中の
食品の腐食を防止し、その間の食品を保蔵させる方法と
考えられている。従って、このように低温保蔵されてい
る食品に付着する細菌は生存するものが多いので、食品
を再び室温におくと、生存している細菌は活発に増殖
し、食品を悪変させる。

本発明においても“凍結処理”を利用するが、その技術
思想は全く相違するもので、本発明の原理は、本発明者
の一人である元廣輝重博士が明らかにしたプロタミンに
関する新規な知見に基ずくものである。

それは、魚類精巣プロタミンの殺菌機構が、細菌表面に
おいて菌体表面の構成成分とプロタミンとが反応し、菌
体表面構造が破壊され、次いで、この破壊部分からプロ
タミンが浸透して細胞膜にまで到達し、この膜部分で呼
吸系を阻害する結果、殺菌作用を示すこと。即ち、プロ
タミンの殺菌作用は細菌表面構造の破壊と、細胞膜にお
ける呼吸系の阻害の２通りの作用に基ずくものであると
いう知見である。この新規な知見に基づけば、細菌細胞
の表面構造におおきな差異のあるグラム陽性菌と陰性菌
とではプロタミンの作用に大きな差異が生じている理由
について簡単に説明出来ることとなった。つまり、構造
の簡単な陽性菌はプロタミンにより大きな作用を受け、
細菌細胞の表面構造が破壊されて、容易に殺菌される事
実や、これに対し、グラム陰性菌の場合には、表面構造
が複雑で、生菌状態ではプロタミンにより破壊されない
ので、プロタミンだけによっては殺菌作用が示されない
という事実が明らかになった。

そこで、発明者らは、細菌中、特にグラム陰性菌に損傷
を与える手段を種々検討した結果、凍結という処理を組
み合わせることを想起し、本発明を開発した。即ち、凍
結によって、細胞外凍結が起り易く、細胞は脱水され、
塩類濃縮が起こり、細菌の一部は死滅するが、他の細菌
の多くは非致死的損傷を受ける。このように細菌が低温
により細胞表面に損傷をうけ、生理障害を起こすことを
凍結ショック（コールドショック）というが、このよう
な凍結ショックを受けた、細胞表面構造の損傷部では、
細菌にとって有害物質を細胞内に侵入することを許す点
に着目したのである。

本発明は、凍結ショック（凍結によるコールドショッ
ク）によりグラム陰性菌など細菌の表面構造に損傷を与
え、これによりプロタミンの殺菌作用を受け易くさせる
とともに、プロタミンの殺菌作用による細菌表面構造の
破壊と、細胞膜における呼吸系の阻害によりグラム陽性
菌などの細菌を死滅させるものである。このように、本
発明は、コールドショックとプロタミンの殺菌作用の機
構の解明により、その組み合わせには適性があるとの知
見を得て併用を想起したものであり、両作用の相乗効果
により細菌の致死が促進されることを確認したもので、
食品の系においてもグラム陽性菌及び陰性菌の何れをも
有効に殺菌し、食品の腐敗、品質劣化などの問題を広範
囲にわたり、解決するものである。

すなわち、本発明は、プロタミンの殺菌作用の機作の解
明と、細菌に対する凍結ショックの機作と実態の解明と
により、両者を組み合わせることにより、プロタミンの
抗菌力が著しく有効に発現され、細菌を殺滅させる殺菌
効果をもたせることが可能になったのである。これによ
って、食品は単なる凍結により細菌の増殖を押さえ凍結
中の腐食を防止するという消極的手段だけでなく、細菌
を殺滅するという積極的な手段によって、二次汚染をも
防止し、解凍後も長期間にわたりその食品の保存性を向
上しようとするものである。

前記本発明におけるプロタミンは、サケ、マス、ニシ
ン、サバ、イワシ、カツオ、マグロ、等の精巣より、酸
類によって抽出された分子量約4000で、アルギニン比率
の高い塩基性蛋白質であり、その状態は遊離型または硫
酸、塩酸、リン酸等の鉱酸塩や酢酸、リンゴ酸、クエン
酸、乳酸等の有機酸塩でも良い。このプロタミンは、幅
広い微生物に対して抗菌性を示し、また合成保存料と異
なり、天然由来の保存料であるため、安全性や消費者ニ
ーズに適した保存料といえる。

当該プロタミンの食品等への添加方法は、プロタミンを
食品等に直接混合したり、プロタミン溶液に食品等を浸
漬することや、プロタミン溶液を食品等に噴霧したりす
ること等プロタミンが食品等の中に含有される方法であ
ればどのような方法であっても良い。

プロタミンの添加量は、0.01％〜３％の範囲が適当であ
る。即ち、0.005％以下では、十分な細菌数の減少が見
られず、また、５％以上の添加では食品等に異味を感じ
るようになる。

一方、本発明に重要な構成を成す“凍結”は、一般的に
は食品等を冷凍貯蔵するための一連の工程である。この
“凍結−冷凍貯蔵”による食品保蔵技術の特徴は食品等
をそのままの状態で、即ち、生鮮食品であれば、解凍す
れば凍結前とほぼ同じような状態に戻すことが出来るこ
とである。しかし、この“凍結−冷凍貯蔵”による食品
保蔵では、一般的に細菌は休眠状態で、冷凍中には腐敗
等の現象は起きていないが、一旦解凍すると凍結してい
ない同一の食品と比較して細菌の増殖が早いと言われて
いる。

また、通常食品を冷凍した場合、冷凍過程、及びその後
の冷凍貯蔵を通じて、細菌類は増殖もしないが、大部分
は殆ど死滅することないまま、製造直後の状態を維持し
ていることが多い。しかし、インビトロのもとで実験し
てみると、特に緩慢凍結では細胞外凍結が起こり易く、
細胞は脱水され、塩類濃縮が起こり、細菌の一部は損傷
をうけたり死滅することもある。凍結ショックと呼ばれ
るこの現象は、細菌の種類によってその受ける損傷の程
度は異なる。

従って、“凍結−冷凍貯蔵”の前後で食品の細菌相が変
化することもあり。例えば、黄色ブドウ球菌のような低
温に強い細菌が食品を支配し、低温貯蔵食品による思わ
ぬ中毒の発生もあり得ないことではない。

これらの傾向は、インビトロでは確かめられているが、
食品の系では細菌が蛋白質、糖類などの食品成分により
保護されており、細菌の損傷はあっても死滅はほとんど
起こらないとされている。（参考文献：「要説 冷凍
食品」 山田耕二監修 日本冷蔵株式会社研究所 建帛
社 昭和54年72〜87頁、鮮魚のチルド・フローズン貯
蔵における細菌相の変化 奥積昌也 冷凍 第61巻第70
0号 120〜130頁）。

しかるに、本発明者は、細菌が前記のように保護されて
いるような食品中でも、プロタミンを併存させた場合に
は、当該細菌に対して凍結ショックを促進させることを
確認したので、本発明にかかる殺菌法を用いれば、食品
の系においても充分実効ある殺菌を行うことが出来るよ
うになったものである。即ち、前述の方法により抗菌性
を有するプロタミンを添加した食品等をその食品等の氷
結点以下で凍結することにより組合わせて、付着した細
菌を致死させて著しく減少させてるようになし、衛生的
で解凍後の保存性の良好な食品等を製造することを可能
としたものである。

当該凍結温度は氷結点以下であれば良いが、食品によっ
ては品質的に更に低温、例えば筋肉色素の変化を防がな
ければならない刺身用マグロ、テクスチャーの変化をき
らう洋菓子類では−80℃以下で凍結した方が良い場合も
ある。

本件発明は、叙上のような技術思想により構成された食
品等の殺菌法と衛生的且保存性の優れた食品等の製造法
である。

まず、最初は、食品等の殺菌法に関する発明である。

特許を受けようとする第１発明は、食品または食品原料
を凍結することにより付着している菌体に損傷を与える
とともに、当該食品等に魚類精巣より抽出したプロタミ
ンを添加することを組合わせ、これにより付着している
菌体を致死させるようにしたことを特徴とする食品等の
殺菌法である。これは、食品等の殺菌法の基本発明であ
る。

特許を受けようとする第２発明は、食品等に魚類精巣よ
り抽出したプロタミンを添加した後、凍結することによ
り菌体に損傷を与えるような処理を組合せ、これにより
食品に付着している菌体を致死させるようにしたことを
特徴とする食品等の殺菌法である。

特許を受けようとする第３発明は、凍結することにより
菌体に損傷を与える処理をした食品等に、魚類精巣より
抽出したプロタミンを添加することにより食品に付着し
ている菌体を致死させるようにしたことを特徴とする食
品等の殺菌法である。

以上、第２発明、第３発明は、基本である特許を受けよ
うとする第１の発明を応用した具体的な食品等の殺菌法
である。

尚、第１、２、３発明に記載されている凍結処理の温度
は、食品等の氷結点乃至−80℃であることを特徴とする
食品の殺菌法である。

また、このとき第１、２、３発明に記載するプロタミン
の添加量が、食品等に対し0.01％〜３％添加するように
したことを特徴とする食品等の殺菌法である。

次の発明は、前記と同じ原理を応用した発明で、保存性
の優れた食品等の製造法である。

特許を受けようとする第６発明は、少なくとも、食品等
を凍結することにより菌体を損傷を与える処理工程と、
当該食品等に魚類精巣より抽出したプロタミンを添加す
ることにより食品に付着している菌体を致死させる工程
とを組合わせて食品の殺菌処理を行い、これによって食
品に付着した細菌を著しく減少させるようにしたことを
特徴とする衛生的且保存性の優れた食品等の製造法であ
る。これは、保存性の優れた食品等の製造法に関する基
本的発明である。

尚、第６請求項に記載する凍結処理の温度は、食品等の
氷結点乃至−80℃であることを特徴とする衛生的且保存
性の優れた食品等の製造法である。

また、第６請求項に記載するプロタミンの添加量は、食
品等に対し0.01％〜３％添加するようにしたことを特徴
とする衛生的且保存性の優れた食品等の製造法である。

「作 用」 魚類により抽出されたプロタミンは天然の抗菌剤であ
り、各種の細菌に対して抗菌作用を示すが、その作用は
細菌表面において菌体表面の構成成分とプロタミンとが
反応し、菌体表面構造が破壊され、次いでこの破壊部分
からプロタミンが浸透して細胞膜にまで達し、この膜部
分で呼吸系を阻害する結果、殺菌作用を示すことが明ら
かになった。従って、プロタミンの殺菌作用は、細菌表
面構造の破壊と、細胞膜における呼吸系阻害の二通りの
作用に基づくことが明らかである。この場合、細菌細胞
の表面構造は、グラム陽性菌と陰性菌とでは差異があ
り、グラム陽性菌は陰性菌にくらべて構造が簡単なた
め、プロタミンにより作用を受け破壊され易く、容易に
殺菌されるのに対して、グラム陰性菌の表面構造は生菌
の状態ではプロタミンにより、破壊されないので、プロ
タミンによる殺菌作用が現われにくいことも明らかにさ
れた。また、この効果はインビトロでは殺菌的作用では
あるが、食品の系のなかではあくまで抗菌作用であり、
細菌数を減少させるような効果はほとんど無いことも解
った。そこで、グラム陰性菌の表面構造を、化学的、物
理的または物理化学的手段等により、プロタミンの作用
を受けやすいように変化させれば、グラム陽性菌と同様
にプロタミンにより殺菌することが可能と考えられる。

一方、前述のように、凍結によって食品中の細菌は死滅
することはほとんど無いが、かなりの損傷を負うことは
事実である。

本発明の基本は、食品等にプロタミンを添加することに
よって食品等の中に存在する細菌の細胞膜にプロタミン
の作用による損傷を与えることと、凍結することにより
特にグラム陰性菌の表面構造に著しい損傷を与えること
を組み合わせ、その後プロタミンの呼吸系を阻害する作
用を効果的に発揮させ、この二つの相乗的作用による決
定的な損傷により、細菌を著しく減少させること、すな
わち殺菌作用を起こさせることにある。即ち本発明によ
れば、プロタミンの抗菌作用および凍結ショックの相乗
作用により、グラム陽性菌及び陰性菌の何れもが殺菌さ
れるので、細菌による食品等の腐敗、品質劣化等の問題
を広範囲にわたり解決することが可能である。

上記のように、天然保存料プロタミンと凍結による細菌
の著しい減少は、缶詰等の熱殺菌と比較すれば、細菌の
残存率は高いが、加熱工程を行なうことなく細菌の著し
い減少をもたらす点に特徴がある。このような新規技術
の完成により、魚介類、畜肉類の生鮮食品、野菜、果物
等はもち論のこと、広く食品全般についてその特有の性
状を変化させることなく、衛生的な食品等に加工するこ
とを可能とするものである。また、細菌の著しい減少に
よって、本発明により製造された食品等は、解凍後でも
初発菌数の低減されていることと、残存するプロタミン
の抗菌性のために、一般の冷凍食品が解凍後には腐敗し
易い傾向にあるのに対して、腐敗しにくい、保存性の良
好な食品等として提供することが可能となる。

「実施例」 以下、実施例を挙げて本発明の方法を詳しく説明する。

実施例1. ブロック牛肉各300gを表1.に示した浸漬液１に２時間
浸漬し、これを取り出して凍結を行なう場合には−20℃
で24時間凍結した。

これらの試料について細菌検査を行なった。即ち、各試
料は浸漬直後にサンプリングし、標準寒天培地で35℃24
時間培養して細菌数を測定した。

更に、No.1、No.2の試料は凍結後ただちに解凍し、No.
3、No.4は５℃に24時間保管後同様に細菌数を測定し
た。その結果は表2.の通りである。

この結果から、No.4のプロタミン添加のみでは、またN
o.1のように凍結のみでは細菌数の減少は認められなな
いが、両者の処理を組合わせたNo.2では著しい細菌の減
少が認められた。

実施例2. 常法によるスモークド サーモン製造において、塩抜き
工程開始から４時間経過したものを試験用サンプルと
し、これを硫酸プロタミン３％溶液に20℃で20時間浸漬
する。次にこれを取り出し、乾燥・燻煙を行なって製品
化した。

これをほぼこの食品の氷結点である−５℃にて凍結さ
せ、48時間後及び11日後に室温で解凍し、細菌数を標準
寒天培地で30℃48時間培養して測定した。

大腸菌群をデソキシコレート培地で30℃24時間培養し、
グラム陰性桿菌数をCVT寒天培地で25℃４日間培養して
各々測定した。

また、硫酸プロタミン３％溶液処理直後の細菌数を測定
した。

対照区としては上記硫酸プロタミン溶液のかわりに、精
製水を使用して比較した。

結果は、表3.の通りであった。

この結果から、対照区は凍結による細菌数の変化はほと
んどなかったが、硫酸プロタミンを添加した試験区は、
凍結することにより著しい細菌数の減少が認められた。
この傾向は凍結時間が長いほど明確であり、11日後には
細菌数、大腸菌群、グラム陰性桿菌数ともに著しい減少
が認められた。

実施例3. 刺身用マイカを細切して、いわゆるイカソーメンとし
た。イー・コリー（E.coli）をトリプトソイブイヨン培
地で25℃にて１日、前培養し、培養液を滅菌水で10倍希
釈した菌液10mlをこのイカソーメンの各試験区500gに均
一に混合して室温で60〜90分放置した。これに少量の塩
酸プロタミン溶液をプロタミンとして0.005％、0.01
％、0.2％、0.5％、1.0％、3.0％、5.0％となるように
添加混合した。また、水を一定量添加したものを対照区
とした。これらを−40℃で12時間凍結し、室温で解凍後
直ちに細菌数をトリプトソイ寒天培地混釈培養法で35℃
24時間の条件で、大腸菌群をデソキシコレート培地で同
様に測定した。

一方、各試験区の凍結しない試料について、５℃12時間
放置した後の細菌数、大腸菌群を測定した。また、各試
験区について官能検査を行なった。

結果は、第１図「イカソーメンの処理結果」、に示した
通りであった。

この結果より、0.005％のプロタミン添加では凍結して
も顕著な細菌数の減少は認められなかったが、0.01％以
上では細菌数、大腸菌群ともに著しく減少することが判
明した。一方、凍結しないで５℃に12時間放置したもの
は対照をふくめて全試験区ともに細菌数、大腸菌群の変
化は認められなかった。また、官能試験の結果ではプロ
タミン５％添加で異味を感じ、他は全試料ともに異常は
なかった。

実施例4. 生剥き身エビ1Kgを硫酸プロタミン0.1％、及び1.0％溶
液５に浸漬して−20℃で72時間凍結して、凍結後５℃
５日間放置し、生剥き身エビの保存性を調査した。細菌
数を標準寒天培地により測定し、官能検査で味、臭い等
を調査した。細菌数の経時変化は第２図「生剥き身エビ
の細菌数の経時変化（５℃）」に示した通りであり、官
能検査の結果は表4.の通りであった。

第２図、及び表4.の結果より、生剥き身エビはプロタミ
ン処理と凍結によって細菌数が減少し、解凍後の５℃の
保存においても細菌の増加がおさえられていた。

対照区の細菌数は増加傾向が著しくて４日目で官能的に
もやや異常が認められ、５日目には腐敗臭が感じられ
た。

一方、0.1％、1.0％硫酸プロタミン溶液に浸漬したもの
は、５日目まで官能的にも正常であった。

実施例5. ピーマンを硫酸プロタミン溶液0.1％、1.0％溶液（５
℃）に２時間浸漬してから−10℃で72時間凍結し、解凍
後５℃に保管して０時、１日、２日、３日後の細菌数を
標準寒天培地により測定した。

また、対照として硫酸プロタミン溶液のかわりに水を使
用し、同様に試験した。結果は第３図「ピーマンの処理
結果」の通りであった。

第３図より、プロタミン処理をし、凍結したピーマンは
細菌数が減少し、５℃での保存でも細菌数の増加の傾向
はわずかであった。

実施例6. 生馬鈴薯を蒸煮、剥皮して冷却、細切したポテトマッシ
ュ90部に対して、細切したタマネギとカニフレークを調
味料とともにソテーして冷却したもの10部を混合したカ
ニコロッケの具500gに対してイー・コリー（E.coli）を
トリプトイソブイヨン培地で35℃１日前培養して滅菌水
で10培希釈した菌液10mlを均一になるように混合して、
室温で60〜90分放置した。この後、プロタミン（遊離
型）を少量の水に溶解して、プロタミンがコロッケの具
に対して0.2％、0.5％、1.0％となるように添加、混合
した。また、水を一定量添加したものを対照区とした。
これらを液体窒素を用いて−80℃で凍結し、−20℃で12
時間冷凍保管したものを室温で解凍して、細菌数をトリ
プトソイ寒天培地の混釈培養法35℃24時間で、大腸菌群
をデソキシコレート培地で測定した。

一方、各試験区の凍結しない試料について、５℃12時間
放置した後の細菌数、大腸菌数を測定した。結果は第４
図「カニコロッケの処理結果」に示した通りである。

即ち、第４図に示した通り、プロタミン処理区は凍結す
ることにより細菌数が著しく減少し、その傾向はプロタ
ミン濃度が高くなる程顕著であった。一方、凍結しない
場合には細菌数の減少は認められなかった。

実施例7. 加熱、細切して冷却したニンジン及びタマネギと加熱、
冷却したグリーンピース及びコーンの混合物90部に対し
て耐凍性のあるマヨネーズ（PH4）10部を混合したサラ
ダに、プロタミン（遊離型）を少量の水に溶解したもの
を、プロタミンがサラダに対して0.4％になるように添
加混合して野菜サラダを作った。また、対照区としてプ
ロタミン溶液のかわりに水のみを加えたものを作った。

これらを−20℃24時間凍結し、室温で解凍後標準寒天培
地により細菌数を測定した。一方、凍結前における細菌
数も同様に測定した。結果は表5.のとおりである。

表5.の結果から、プロタミン処理した後、凍結した野菜
サラダは著しく細菌数が減少していた。

尚、このように本発明によって、プロタミンを食品等に
添加混合すると共に、凍結することによって、食品等の
中の細菌数を著しく減少することが可能となったが、プ
ロタミンを実際に食品保存剤として使用した場合の実効
性を高めるためには、出来るだけ広い範囲の微生物に対
して抗菌作用を発揮させること、添加量を減らしてコス
トを低くおさえること、対象となる食品の味・香り・色
・物性などに影響が出ないことなど実用上の条件を満た
す必要がある。このような問題に対処するために、本発
明においてはプロタミンを単独で使用するよりも、プロ
タミンに特定の抗菌性物質を組み合わせてプロタミン単
独では得られない相乗効果を発揮させて、食品等の保存
の実効性を高める方法は当然のこととして実施しうる。
この場合の特定抗菌性物質として使用しうる物質は、ア
ミノ酸（グリシン、システイン、アルギニン、タウリン
等）、ポリアミノ酸（ポリアルギニン、ポリリジン
等）、有機酸もしくはその塩（酢酸、リンゴ酸、フィチ
ン酸、フマル酸、クエン酸、乳酸およびその塩等）、リ
ン酸塩（リン酸およびリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナ
トリウム、縮合リン酸塩等）、アスコルビン酸およびそ
の塩とエステル、脂肪酸エステル（C8、C10、C12、C14
の脂肪酸およびモノグリセライド）、ショ糖脂肪酸エス
テル、エタノール、プロピレングリコール、ソルビン酸
およびその塩、パラオキシ安息香酸エステル、チアミン
ラウレル硫酸塩、トコフェロール、EDTA、リゾチーム、
ペクチン抽出物、香辛料とその抽出物（セージ、ローズ
マリー等）、カラメルおよびその抽出物等である。これ
らからなる食品に使用しうるグレードの特定抗菌性物質
群より選ばれた一種または二種以上とプロタミンを組み
合わせて食品保存料として使用し、本発明に応用して実
効性を高めることは非常に有効な方法である。

「発明の効果」 本発明に係る第１発明から第５発明のように食品または
食品原料を凍結することにより付着している菌体に損傷
を与えるとともに、当該食品等に魚類精巣より抽出した
プロタミンを添加することを組合わせ、これにより付着
している菌体を致死させるようにすると、食品等の中の
細菌数が著しく減少して殺菌効果があることが明らかと
なった。即ち、ここで開発された殺菌法によって食品等
の中の細菌による食中毒の危険性を少なくし、衛生的に
食品等を製造することが加熱殺菌工程を用いることなく
可能となった。

また、本発明に係る第６発明から第８発明に示した如
く、食品等を凍結することにより菌体に損傷を与える処
理工程と、当該食品等に魚類精巣より抽出したプロタミ
ンを添加することにより食品に付着している菌体を致死
させる工程とを組合わせることにより食品の殺菌処理を
行い、これによって食品に付着した細菌を著しく減少さ
せるようにして食品等を製造すると、解凍後の食品等の
初発菌数を著しく減少せしめると同時にプロタミンの抗
菌作用によって食品等のシェルフライフを延長させ、腐
敗を遅らせることが可能となった。即ち、本発明の製造
法を採用すると、細菌の死滅効果による保存性の向上と
衛生面の向上効果を得ることができる。従って、食品業
界では冷凍品を解凍してチルド食品として流通、販売す
ることもあるが、その際には本発明の方法は直接有効な
手段として用いることができる。

また、本件発明の利用範囲としては、凍結可能な食品等
ならばすべてに適用出来るが、特に加熱殺菌等が出来な
い食品、例えば魚介類の生鮮食品、畜肉類の生鮮食品、
生で喫食する野菜類、果物等に有効である。また、加熱
可能な食品でもサラダ類のように個々の材料は加熱して
あっても、加工工程後に最終的には加熱しない食品につ
いても同様に有効である。さらに冷凍食品等にあっては
製造工程中で二次的な細菌汚染を起こす場合が多いが、
この対策としてプロタミンを添加することによって凍結
時に細菌数を減少せしめ、食品衛生法に定める冷凍食品
の成分規格において、細菌数、大腸菌群、イー・コリー
（E.coli）等を基準内に納めることができる。

以上のように、本発明は、幅広い食品等に利用が可能で
あり、食品衛生のうえで有意義な技術である。

【図面の簡単な説明】

第１図は第３実施例におけるイカソーメンの処理結果を
示すグラフ、第２図は第４実施例における生剥き身エビ
の細菌数の経時変化（５℃）を示すグラフ、第３図は第
５実施例におけるピーマンの処理結果を示すグラフで、
第４図は第６実施例におけるカニコロッケの処理結果を
示すグラフである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 元廣 輝重 鹿児島県鹿児島市下荒田４丁目50番６号の 35 (72)発明者 冨永 昌明 千葉県浦安市当代島２丁目15番５号 三洋 食品株式会社内 (72)発明者 赤澤 治夫 神奈川県横須賀市久里浜７丁目36番５号 日魯漁業株式会社内 (72)発明者 赤築 秀憲 山口県下関市大和町２丁目４番８号 林兼 産業株式会社内 (72)発明者 串岡 良一 大阪府吹田市江坂町３丁目26番13号 株式 会社ダスキン開発研究所内 (56)参考文献 特開 昭62−201564（ＪＰ，Ａ) 特開 昭62−25962（ＪＰ，Ａ)

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】食品または食品原料（以下、食品等と称
   す。）を凍結することにより付着している菌体に損傷を
   与えるとともに、当該食品等に魚類精巣より抽出したプ
   ロタミンを添加することを組合わせ、これにより付着し
   ている菌体を致死させるようにしたことを特徴とする食
   品等の殺菌法。
2. 【請求項２】食品等に魚類精巣より抽出したプロタミン
   を添加した後、凍結することにより菌体に損傷を与える
   処理を組合わせ、これにより食品に付着している菌体を
   致死させるようにしたことを特徴とする食品等の殺菌
   法。
3. 【請求項３】凍結することにより菌体に損傷を与える処
   理をした食品等に、魚類精巣より抽出したプロタミンを
   添加することにより食品に付着している菌体を致死させ
   るようにしたことを特徴とする食品等の殺菌法。
4. 【請求項４】第１、２、３請求項に記載する凍結処理の
   温度が、食品等の氷結点乃至−80℃であることを特徴と
   する食品等の殺菌法。
5. 【請求項５】第１、２、３請求項に記載するプロタミン
   の添加量が、食品等に対し0.01％〜３％添加するように
   したことを特徴とする食品等の殺菌法。
6. 【請求項６】少なくとも、食品等を凍結することにより
   菌体に損傷を与える処理工程と、当該食品等に魚類精巣
   より抽出したプロタミンを添加することにより食品に付
   着している菌体を致死させる工程とを組合わせることに
   より食品の殺菌処理を行い、これによって食品に付着し
   た細菌を著しく減少させるようにしたことを特徴とする
   衛生的且保存性の優れた食品等の製造法。
7. 【請求項７】第６請求項に記載する凍結処理の温度が、
   食品等の氷結点乃至−80℃であることを特徴とする衛生
   的且保存性の優れた食品等の製造法。
8. 【請求項８】第６請求項に記載するプロタミンの添加量
   が、食品等に対し0.01％〜３％添加するようにしたこと
   を特徴とする衛生的且保存性の優れた食品等の製造法。