JPH01262777A - 冷凍すり身及び練り製品用改質剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は冷凍すり身及び練り製品の保存性を向上させる
とともに、蒲鉾等のように外観の白さを要求される製品
の白変向上を図り得る改質剤に関する。

〔従来の技術 及び発明が解決しようとする課題］ 飲食品の腐敗を防止して飲食品の保存性を向上させる目
的で防腐剤を添加することが一般に行われており、天然
、合成の種々の防腐剤が提案されている。

この種の防腐剤として天然のものではマス、サケ、ニシ
ン等の成熟した白子中に存在するポリアルギニンを主成
分とする蛋白質であるプロタミンが広く用いられている
。

プロタミンは中性〜弱アルカリ性領域において加熱して
も失活しない天然保存料として、通常飲食品中にｏ、ｏ
ｉ〜Ｏ，１％程度添加して用いられているが、このよう
な少量のプロタミンを飲食品中に均一に分散させるのは
困難であり、防腐効果にバラツキを生じる場合が多々あ
った。特に、竹輪、蒲鉾等の魚肉水産練り製品では古来
のらいかい機による長時間のらいかい工程から、高速回
転のサイレントカッター使用により撹拌混合時間が１／
３〜１／４に短縮され、生産効率は向上したが、均−分
散を行うことが困難な少量のプロタミンを均一に混合分
散させるには更に不利となるという問題があった。

またプロタミンは塩基性の非常に強い蛋白質であるため
食品に対する吸着性が高く、プロタミンを単独で添加し
た場合、食品中の蛋白質や澱粉に吸着されてプロタミン
の持つ抗菌活性が低下するという欠点があった。

またプロタミンとグリセリン脂肪酸エステルとを併用す
る方法（特公昭４８−１８４６８号公報）、プロタミン
と低級脂肪酸モノグリセライド又は蔗糖飽和脂肪酸エス
テルとを併用する方法（特開昭６２−２５９６２号公報
）等も提案されている。しかしながらいずれの方法もプ
ロタミンの飲食品中への分散性に問題があり、均一な防
腐効果が得られ難いという問題があった。

〔課題を解決するための手段］ 本発明者は上記課題を解決するために鋭意研究した結果
、プロタミンに特定の界面活性剤類及び特定のアルコー
ル類を特定量混合して用いることにより従来の欠点を解
消し、少量のプロタミンを均一分散することが可能とな
り、しかも蒲鉾等の食品のように外観の白さを要求され
る製品に添加することにより、製品の白変をも向上でき
ることを見出し本発明を完成するに到った。

即ち本発明は、プロタミン１重量部当たり、ソルビタン
不飽和脂肪酸エステル、蔗糖不飽和脂肪酸エステル、ポ
リグリセリン不飽和脂肪酸エステル、ポリオキシエチレ
ンソルビタン不飽和脂肪酸エステルよりなる界面活性剤
の群から選ばれた少なくとも１種を１〜１００重量部、
及びエタノール、プロピレングリコール、グリセリンよ
りなるアルコール類の群から選ばれた少なくとも１種を
上記界面活性剤の添加量の０．５〜０．０５重景％含有
することを特徴とする冷凍すり身及び練り製品用改質剤
を要旨とするものである。

本発明において用いるプロタミンは、マス、サケ、ニシ
ン等の魚類の精巣（所謂白子）に多く含まれている塩基
性蛋白質で、原料の違いによって例えばサルミン（サケ
）、クルペインにシン）等と称され、それぞれ若干構造
も異なるが、本発明においては全てのプロタミンが使用
可能である。

本発明において上記プロタミンと併用される一方の成分
である界面活性剤としては、ソルビタン不飽和脂肪酸エ
ステル、蔗糖不飽和脂肪酸エステル、ポリグリセリン不
飽和脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン不
飽和脂肪酸エステルの１種又は２種以上の混合物力く挙
げられる。上記界面活性剤における不飽和脂肪酸成分は
オレイン酸であることが好ましいが、少量のリノール酸
、リルン酸を含んでいても良い。またソルビタン不飽和
脂肪酸エステルではモノエステル、ジエステル、トリエ
ステルが、蔗糖不飽和脂肪酸エステルではモノエステル
、ジエステル、トリエステル、テトラエステルが、ポリ
グリセリン不飽和脂肪酸ニスエルではグリセリンの縮合
度３〜１０のモノエステル、ジエステル、トリエステル
、テトラエステル、ペンタエステル、ヘキサエステル主
体のものが、ポリオキシエチレンソルビタン不飽和脂肪
酸エステルではエチレンオキサイドの平均付加モル数が
２０程度のモノエステル、ジエステル、トリエステル主
体のものが主として用いられる。

これら界面活性剤はプロタミン１重量部当たり、１〜１
００重量部用いる。界面活性剤の使用量がプロタミン１
重量部当たり１重量部未満であると、プロタミンを均一
に分散することが困難となり、防腐効果にバラツキを生
じる。また１００重量部を超えると、蒲鉾等の食品にお
いて弾力性の低下をきたし、食味上も好ましくない。

本発明においてプロタミンと併用されるもう一方の成分
であるアルコール類としてはエタノール、プロピレング
リコール、グリセリンの１種または２種以上の混合物が
挙げられる。これらアルコール類の添加量は前記界面活
性剤の添加量の０．５〜０．０５重量％である。アルコ
ール類の添加量が界面活性剤の添加量の０．０５重世％
未満であるとたとえ前記界面活性剤を所定量添加しても
プロタミンの均一分散性が悪く、また０、　５重量％を
超えると、アルコールによる蛋白質の変性の原因となる
。

本発明改質剤は冷凍すり身を冷凍にする前のすり身製造
時に添加することが好ましく、その添加量はすり身中に
おける含有量が０．０１−１０重量％程度となる量であ
り、特にプロタミンの含有量がＯ，ＯＯ５〜０．５重量
％となるように添加することが好ましい。

本発明改質剤は通常液状であり、そのままの状態で用い
ることができるが、必要に応じて砂糖、ソルビトール、
ポリリン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム等の縮合
リン酸塩等を添加して粉状として用いることもできる。

本発明改質剤によれば製品の白変を向上させることがで
きるが、更に製品の白変を更に向上させるために食用油
脂を添加して用いても良い。

（実施例） 以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明する。

実施例１〜５ １０ｋｇの新鮮な生すり身に第１表に示す配合（配合は
重量部）の添加剤を、砂［５００ｇ、ソルビトール４０
０ｇ、ポリリン酸ナトリウム１５ｇ、ピロリン酸ナトリ
ウム（無水）１５ｇとともに添加し、らいかい機で１０
分間混合後、２ｋｇずつポリエチレンの袋に平らにして
入れて一４０°Ｃの冷凍室中で２０時間冷凍した後、−
１８°Ｃの冷凍室に移した。次いでこのすり身をｆｉ１
間後、１力月後、３力月後、６力月後、１０力月後に各
々解凍して、常法によって蒲鉾を作り、塩化ビニリデン
フィルムに充填して成形した後、９５°Ｃで３０分間加
熱滅菌して１夜放冷した。この蒲鉾を２ｃｍ幅に輪切り
にしてシャーレに並べ、温度３０°Ｃ１湿度８０％の恒
温槽中に放置してネトが発生ずるまでの日数を、同じす
り身に実施例と同量の砂糖、ソルビトール、縮合リン酸
塩類及びプロタミンを０．０２重量％となる量添加し、
同様にして作製した蒲鉾（コントロール）と比較した。

結果を第２表に示す。また製品の白変を測定した結果を
第２表にあわせて示す。

比較例１〜４ 第３表に示す配合（配合は重量部）の添加剤を実施例１
〜５と同様のすり身に実施例１〜５と同量の砂糖、ソル
ビトール及び縮合リン酸塩類とともに添加し同様にして
蒲鉾を作製して同様の試験を行い、ネトが発生するまで
の日数を同じすり身にプロタミンのみを０．０２重量％
となる量添加して同様にして作製した蒲鉾と比較した。

結果を第４表に示す。また製品の白変を測定した結果を
第４表にあわせて示す。

第１表 第３表 第４表 ※１：プロタミンの含有量が０．０２％となるように添
加。

※２：白度は日本重色工業■製：ＮＤ−１０１Ｂ型デジ
タル色差計を用いてハンター白変を測定した。

〔発明の効果〕

以上説明したように本発明の改質剤は、プロタミンに特
定の界面活性剤及び特定のアルコール類を特定量添加し
た組成としたことにより、飲食品中に少量のプロタミン
を均一に分散混合させることができるとともに、プロタ
ミンの飲食品への吸着によるプロタミンの抗菌活性低下
を防止でき、バラツキのない優れた防腐効果を発揮する
とともに、蒲鉾等の外観の白さを要求される製品の白変
向上を図れる効果を有する。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. プロタミン１重量部当たり、ソルビタン不飽和脂肪酸エ
   ステル、蔗糖不飽和脂肪酸エステル、ポリグリセリン不
   飽和脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン不
   飽和脂肪酸エステルよりなる界面活性剤の群から選ばれ
   た少なくとも１種を１〜１００重量部、及びエタノール
   、プロピレングリコール、グリセリンよりなるアルコー
   ル類の群から選ばれた少なくとも１種を上記界面活性剤
   の添加量の０．５〜０．０５重量％含有することを特徴
   とする冷凍すり身及び練り製品用改質剤。