JPS61285964A - 冷凍魚肉摺身又は水産練り製品用の澄明な液状白度向上剤及びその使用方法 - Google Patents
冷凍魚肉摺身又は水産練り製品用の澄明な液状白度向上剤及びその使用方法Info
- Publication number
- JPS61285964A JPS61285964A JP60128280A JP12828085A JPS61285964A JP S61285964 A JPS61285964 A JP S61285964A JP 60128280 A JP60128280 A JP 60128280A JP 12828085 A JP12828085 A JP 12828085A JP S61285964 A JPS61285964 A JP S61285964A
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- Japan
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- liquid
- fatty acid
- surimi
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【発明の詳細な説明】
本発明は冷凍魚肉摺身及び水産練り製品用の白皮向上剤
及びそれを用いた前記目的物の製造方法に関する。
及びそれを用いた前記目的物の製造方法に関する。
近年、＠場の遠隔地化等の問題に依り魚価の上昇を来た
し、その結果歩留向上のために限度ぎりぎりまでの採肉
、水晒の制限、鮮度の低下した魚肉の使用等製品の白皮
と矛盾した条件を強いられ。
し、その結果歩留向上のために限度ぎりぎりまでの採肉
、水晒の制限、鮮度の低下した魚肉の使用等製品の白皮
と矛盾した条件を強いられ。
その対策として摺身又は水産練り製品の味覚、物性を低
下することなく白皮を向上する添加剤が要望されている
。
下することなく白皮を向上する添加剤が要望されている
。
現在、冷凍摺身は魚肉に冷凍変性防止剤としてソルビト
ール、蔗糖等の糖質及びポリリン酸塩を加え、ｒａかい
後凍結する事が一般に行なわれている。白皮を向上させ
るために、これに油脂、界面活性剤等を添加する試みが
種々行なわれて来た。
ール、蔗糖等の糖質及びポリリン酸塩を加え、ｒａかい
後凍結する事が一般に行なわれている。白皮を向上させ
るために、これに油脂、界面活性剤等を添加する試みが
種々行なわれて来た。
例えば特公昭４８−１８４６８号では摺身に対しグリセ
リン脂肪酸エステルを添加する冷凍魚肉摺身の製造方法
が提案されており、特公昭５４−２８４６４号ではグリ
セリンの脂肪酸エステルを主成分とする界面活性剤にエ
チルアルコール、プロピレングリコール、Ｄ−ソルビト
ール−ａｍのうちの一種又は二種以上を溶解した水溶液
を配合した水産練製品用品質改良剤が提案されている。
リン脂肪酸エステルを添加する冷凍魚肉摺身の製造方法
が提案されており、特公昭５４−２８４６４号ではグリ
セリンの脂肪酸エステルを主成分とする界面活性剤にエ
チルアルコール、プロピレングリコール、Ｄ−ソルビト
ール−ａｍのうちの一種又は二種以上を溶解した水溶液
を配合した水産練製品用品質改良剤が提案されている。
この他９元来冷凍魚肉摺身の製造には不可欠の添加剤で
ある糖質とポリリン酸塩にこの他の添加物を均一に混合
した摺身添加物の製造方法も提案されている（特公昭５
９−３９１１４号）。
ある糖質とポリリン酸塩にこの他の添加物を均一に混合
した摺身添加物の製造方法も提案されている（特公昭５
９−３９１１４号）。
しかしながら、従来の添加剤には様々な欠点がある。例
えば、グリセリン脂肪酸モノエステル（モノグリセリド
）を主成分とした水溶液製剤は一度脱水した肉質に余分
な水を加える事になるため。
えば、グリセリン脂肪酸モノエステル（モノグリセリド
）を主成分とした水溶液製剤は一度脱水した肉質に余分
な水を加える事になるため。
粉末製剤で造るのと同様にカマボコ等の製品を造った場
合、粉末製剤の場合よりも著しくゼリー強度の低い製品
になってしまう、更に、モノグリセリドを主成分とした
粉末製剤には重大な欠点があり、それはモノグリセリド
は安価で分子蒸留等に依り精製も容易で食品分野でも古
くより利用されているが、結晶に多形があり溶融物より
結晶化直後のα形は起泡力が最も強いが、常温で保存中
に安定なβ形に変化しこの物は起泡力もα形の半分以下
で効果が安定しないと云う事である。又、ｍアルコール
に液状油脂を微粒子状に分散させた粉末製剤の場合には
ソルビトールが糖アルコールとして用いられる例が多い
が、ソルビトール粉末の固結や空気にさらされる表面積
が大きくなるため製剤の保存中に油脂が自動酸化され変
敗臭を発生するという致命的な欠点がある。
合、粉末製剤の場合よりも著しくゼリー強度の低い製品
になってしまう、更に、モノグリセリドを主成分とした
粉末製剤には重大な欠点があり、それはモノグリセリド
は安価で分子蒸留等に依り精製も容易で食品分野でも古
くより利用されているが、結晶に多形があり溶融物より
結晶化直後のα形は起泡力が最も強いが、常温で保存中
に安定なβ形に変化しこの物は起泡力もα形の半分以下
で効果が安定しないと云う事である。又、ｍアルコール
に液状油脂を微粒子状に分散させた粉末製剤の場合には
ソルビトールが糖アルコールとして用いられる例が多い
が、ソルビトール粉末の固結や空気にさらされる表面積
が大きくなるため製剤の保存中に油脂が自動酸化され変
敗臭を発生するという致命的な欠点がある。
本発明者らはこれら従来の発明を追試すると共に、従来
言われている添加剤を数種類組み合わせて魚肉に添加し
て摺身を製造してその色並びに品質に及ぼす効果を研究
した。その結果、夫々が常温液体である植物油とソルビ
タン脂肪酸エステル及びポリグリセリン゛脂肪酸エステ
ルの組合わせが冷凍魚肉摺身の白皮向上に関して、他の
配合に比べ著しい効果を有し、魚肉と播かい時に分散も
非常に容易であり、又これを添加して製造したカマボコ
の白皮向上が見られゼリー強度が低下していないことを
発見しこの発明を完成するに至った。
言われている添加剤を数種類組み合わせて魚肉に添加し
て摺身を製造してその色並びに品質に及ぼす効果を研究
した。その結果、夫々が常温液体である植物油とソルビ
タン脂肪酸エステル及びポリグリセリン゛脂肪酸エステ
ルの組合わせが冷凍魚肉摺身の白皮向上に関して、他の
配合に比べ著しい効果を有し、魚肉と播かい時に分散も
非常に容易であり、又これを添加して製造したカマボコ
の白皮向上が見られゼリー強度が低下していないことを
発見しこの発明を完成するに至った。
更に本発明について詳述すると、その白皮向上剤として
は各々常温で液体のソルビタン脂肪酸エステル１−５部
と、ポリグリセリン脂肪酸エステル１−５部と、植物油
１−１０部を均一に混合した澄明な油性液体である。植
物油としてはコーン油、大豆油、なたね油２等が好まし
く、ソルビタン脂肪酸エステルとしてはソルビタントリ
オレエート ソルビタンモノオレエートが好ましく、ポ
リグリセリン脂肪酸エステルとしてはテトラグリセリン
ペンタオレエート、ヘキサグリセリンペンタオレエート
が好ましい０発明者らは上記白皮向上剤を摺身製造工程
中の魚肉の播かい時に常法によりソルビトール及びポリ
リン酸ソーダと共に魚肉に対し０．１−１％添加すると
著しく摺身の白皮が向上することを発見した。
は各々常温で液体のソルビタン脂肪酸エステル１−５部
と、ポリグリセリン脂肪酸エステル１−５部と、植物油
１−１０部を均一に混合した澄明な油性液体である。植
物油としてはコーン油、大豆油、なたね油２等が好まし
く、ソルビタン脂肪酸エステルとしてはソルビタントリ
オレエート ソルビタンモノオレエートが好ましく、ポ
リグリセリン脂肪酸エステルとしてはテトラグリセリン
ペンタオレエート、ヘキサグリセリンペンタオレエート
が好ましい０発明者らは上記白皮向上剤を摺身製造工程
中の魚肉の播かい時に常法によりソルビトール及びポリ
リン酸ソーダと共に魚肉に対し０．１−１％添加すると
著しく摺身の白皮が向上することを発見した。
次に実施例により本発明の詳細な説明する。
実施例 １
新鮮なスケソウダラを使用して常法により脱水肉（水分
８３％）を得る。この脱水肉をサイレントカッター上に
移し、脱水肉１００部に対してソルビトール（東和化成
工業■製、 ＷＰ） ４部、砂糖４部２重合リン酸塩（
大洋化学工業■製、マスコリンＦ−２６） ０．３部、
並に本発明の液状白変向上剤（コーン油４部、ソルビタ
ンモノオレエート１部及びテトラグリセリンペンタオレ
エート１部を混合したもの）０．４部を加え５分間撞か
いする。次に、−４０度に急速冷凍したのち一２０度の
冷蔵庫に保存して冷凍摺身を製造した。又、この冷凍摺
身を用いてカマボコを製造した。ただし、この場合は増
量剤としての澱粉を加えずに、即ち、冷凍摺身を５度の
定温室で解凍した後１食塩を摺身に対して３％添加し２
０分間播かいし、ポリエチレン製チューブに充填して８
５度の熱湯で６０分間加熱したのち、流水中で冷却して
カマポコ製品とした（以下の実施例でも同じ）。
８３％）を得る。この脱水肉をサイレントカッター上に
移し、脱水肉１００部に対してソルビトール（東和化成
工業■製、 ＷＰ） ４部、砂糖４部２重合リン酸塩（
大洋化学工業■製、マスコリンＦ−２６） ０．３部、
並に本発明の液状白変向上剤（コーン油４部、ソルビタ
ンモノオレエート１部及びテトラグリセリンペンタオレ
エート１部を混合したもの）０．４部を加え５分間撞か
いする。次に、−４０度に急速冷凍したのち一２０度の
冷蔵庫に保存して冷凍摺身を製造した。又、この冷凍摺
身を用いてカマボコを製造した。ただし、この場合は増
量剤としての澱粉を加えずに、即ち、冷凍摺身を５度の
定温室で解凍した後１食塩を摺身に対して３％添加し２
０分間播かいし、ポリエチレン製チューブに充填して８
５度の熱湯で６０分間加熱したのち、流水中で冷却して
カマポコ製品とした（以下の実施例でも同じ）。
実施例 ２
実施例１の白変向上剤の組成をコーン油４部。
ソルビタントリオレエート１部及びヘキサグリセリンペ
ンタオレエート１部とする以外は実施例１と同様に操作
してスケソウダラの冷凍摺身を製造し、又これよりカマ
ボコを製造した。
ンタオレエート１部とする以外は実施例１と同様に操作
してスケソウダラの冷凍摺身を製造し、又これよりカマ
ボコを製造した。
実施例 ３
実施例１の白変向上剤の組成をなたね油１部。
ソルビタントリオレエート１部及びヘキサグリセリンペ
ンタオレエート１部とする以外は実施例１と同様に操作
してスケソウダラの冷凍摺身を製造し、又これよりカマ
ボコを製造した。
ンタオレエート１部とする以外は実施例１と同様に操作
してスケソウダラの冷凍摺身を製造し、又これよりカマ
ボコを製造した。
実施例 ４
実施例１の白変向上剤の組成を大豆油１０部。
ソルビタントリオレエート１部及びテトラグリセリンペ
ンタオレエート３部とする以外は実施例１と同様に操作
してスケソウダラの冷凍摺身を製造し、又これよりカマ
ボコを製造した。
ンタオレエート３部とする以外は実施例１と同様に操作
してスケソウダラの冷凍摺身を製造し、又これよりカマ
ボコを製造した。
実施例 ５
実施例Ｉの白変向上剤の組成をコーン油１０部。
ソルビタンモノオレエート３部及びヘキサグリセリンペ
ンタオレエート１部とする以外は実施例１と同様に操作
してスケソウダラの冷凍摺身を製造し、又これよりカマ
ボコを製造した。
ンタオレエート１部とする以外は実施例１と同様に操作
してスケソウダラの冷凍摺身を製造し、又これよりカマ
ボコを製造した。
なお、対照の摺身として液状白炭向上剤を加えない以外
は実施例１と同様に操作してスケソウダラの冷凍摺身を
製造した。
は実施例１と同様に操作してスケソウダラの冷凍摺身を
製造した。
以上の実施例により製造した摺身及びカマボコの物性を
実験した結果を示す。第１表は摺身の白皮の測定結果で
（サンプル数３個の平均、以下同じ）、試験方法は冷凍
摺身を一２０度で１−６ケ月冷凍貯蔵したのちその一部
を解凍してハンター白皮を日本電色工業■製、 ＮＤ−
Ｖ６Ｂで測定した。
実験した結果を示す。第１表は摺身の白皮の測定結果で
（サンプル数３個の平均、以下同じ）、試験方法は冷凍
摺身を一２０度で１−６ケ月冷凍貯蔵したのちその一部
を解凍してハンター白皮を日本電色工業■製、 ＮＤ−
Ｖ６Ｂで測定した。
（以下余白）
第１表 スケソウダラの冷凍摺身の白皮第２表はカマボ
コの白皮の測定結果、第３表はそのゼリー強度の測定結
果で、カマボコのゼリー強度の測定はカマボコを一夜５
度に放冷したのち室温に戻しレオメータ−（不動工業■
製）で行った。
コの白皮の測定結果、第３表はそのゼリー強度の測定結
果で、カマボコのゼリー強度の測定はカマボコを一夜５
度に放冷したのち室温に戻しレオメータ−（不動工業■
製）で行った。
第１表及び第２表に示すごとく１本発明の白変向上剤を
添加した摺身及びこれから製造ルたカマボコは対照の摺
身及びこれから製造したカマボコよりも白変向上が見ら
れた。又、第３表に示すごとくゼリー強度については差
がなかった。
添加した摺身及びこれから製造ルたカマボコは対照の摺
身及びこれから製造したカマボコよりも白変向上が見ら
れた。又、第３表に示すごとくゼリー強度については差
がなかった。
第２表 カマボコの白皮
（以下余白）
さらに通常の摺身１００部に対して実施例１−５で添加
した本発明の白皮向上剤０．４％を食塩３％と同時に加
え、上記の方法でカマボコを製造して白皮及びゼリー強
度を測定したところ、第４表に示す通り対照の摺身によ
るカマボコよりも白皮向上が見られたが、ゼリー強度に
は差が見られなかった。
した本発明の白皮向上剤０．４％を食塩３％と同時に加
え、上記の方法でカマボコを製造して白皮及びゼリー強
度を測定したところ、第４表に示す通り対照の摺身によ
るカマボコよりも白皮向上が見られたが、ゼリー強度に
は差が見られなかった。
第４表 通常の摺身に本発明品の白皮向上剤を添加して
カマボコを製造した時の効果 各表に示すごとく９本発明の液状の白皮向上剤を加える
ことにより冷凍摺身及びカマボコの白皮が向上し、ゼリ
ー強度の低下は見られなかった。
カマボコを製造した時の効果 各表に示すごとく９本発明の液状の白皮向上剤を加える
ことにより冷凍摺身及びカマボコの白皮が向上し、ゼリ
ー強度の低下は見られなかった。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 常温で液体のソルビタン脂肪酸エステル１−５部と
、常温で液体のポリグリセリン脂肪酸エステル１−５部
と、常温で液体の植物油１−１０部とから成る冷凍魚肉
摺身及び同水産練り製品用の澄明な液状白度向上剤。 ２ 液状白度向上剤の０．１−１％を魚肉に糖質及びポ
リリン酸塩類と共に加えることを特徴とする冷凍魚肉摺
身及び水産練り製品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60128280A JPH0679549B2 (ja) | 1985-06-14 | 1985-06-14 | 冷凍魚肉摺身又は水産練り製品用の澄明な液状白度向上剤及びその使用方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60128280A JPH0679549B2 (ja) | 1985-06-14 | 1985-06-14 | 冷凍魚肉摺身又は水産練り製品用の澄明な液状白度向上剤及びその使用方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61285964A true JPS61285964A (ja) | 1986-12-16 |
| JPH0679549B2 JPH0679549B2 (ja) | 1994-10-12 |
Family
ID=14980918
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60128280A Expired - Lifetime JPH0679549B2 (ja) | 1985-06-14 | 1985-06-14 | 冷凍魚肉摺身又は水産練り製品用の澄明な液状白度向上剤及びその使用方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0679549B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6359868A (ja) * | 1986-08-28 | 1988-03-15 | Taiyo Kagaku Co Ltd | 水産練り製品の微生物の増殖抑制法 |
| JPH01262777A (ja) * | 1988-04-12 | 1989-10-19 | Asama Kasei Kk | 冷凍すり身及び練り製品用改質剤 |
| WO2006045792A1 (de) * | 2004-10-25 | 2006-05-04 | Chemische Fabrik Budenheim Kg | Verwendung von erdalkaliphosphaten |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5186165A (ja) * | 1975-01-20 | 1976-07-28 | Kao Corp | |
| JPS5428464A (en) * | 1977-08-04 | 1979-03-03 | Shin Meiwa Ind Co Ltd | Cleaner of bottom of water of pool, etc. |
| JPS5449365A (en) * | 1977-09-26 | 1979-04-18 | Takeda Chemical Industries Ltd | Quality improving agent and method for frozen fish paste and kneaded fish meate product |
| JPS5939114A (ja) * | 1982-08-27 | 1984-03-03 | Matsushita Electric Ind Co Ltd | 自動利得制御信号検出装置 |
-
1985
- 1985-06-14 JP JP60128280A patent/JPH0679549B2/ja not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5186165A (ja) * | 1975-01-20 | 1976-07-28 | Kao Corp | |
| JPS5428464A (en) * | 1977-08-04 | 1979-03-03 | Shin Meiwa Ind Co Ltd | Cleaner of bottom of water of pool, etc. |
| JPS5449365A (en) * | 1977-09-26 | 1979-04-18 | Takeda Chemical Industries Ltd | Quality improving agent and method for frozen fish paste and kneaded fish meate product |
| JPS5939114A (ja) * | 1982-08-27 | 1984-03-03 | Matsushita Electric Ind Co Ltd | 自動利得制御信号検出装置 |
Cited By (4)
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|---|---|---|---|---|
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| JPH01262777A (ja) * | 1988-04-12 | 1989-10-19 | Asama Kasei Kk | 冷凍すり身及び練り製品用改質剤 |
| JPH0422545B2 (ja) * | 1988-04-12 | 1992-04-17 | Asama Kasei Kk | |
| WO2006045792A1 (de) * | 2004-10-25 | 2006-05-04 | Chemische Fabrik Budenheim Kg | Verwendung von erdalkaliphosphaten |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0679549B2 (ja) | 1994-10-12 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| EXPY | Cancellation because of completion of term |