JPH0329376B2 - - Google Patents
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- JPH0329376B2 JPH0329376B2 JP56154832A JP15483281A JPH0329376B2 JP H0329376 B2 JPH0329376 B2 JP H0329376B2 JP 56154832 A JP56154832 A JP 56154832A JP 15483281 A JP15483281 A JP 15483281A JP H0329376 B2 JPH0329376 B2 JP H0329376B2
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Landscapes
- Fish Paste Products (AREA)
Description
本発明は魚肉冷凍すり身の製造法の改良に関す
る。 一般に冷凍すり身の原料魚としてはスケソウダ
ラ、ホツケ、グチ、タチウオ、ハモ、イワシ、サ
バ、サンマなどが用いられる。これらの原料魚を
洗浄、解体したのち、落し身とし、晒し水で数回
晒し、水溶性の蛋白質、血液、内蔵その他の異物
などを除去し、次いで脱水して脱水肉とする。こ
れに冷凍時の蛋白変性防止の目的で、糖類、重合
燐酸塩、食用界面活性剤、食塩などを添加したの
ち、−30℃以下の低温で凍結することにより冷凍
すり身を製造している。冷凍すり身には、脱水肉
に糖類及び重合燐酸塩を添加して製造する無塩す
り身と糖類及び食塩を添加する加温すり身がある
が、前者が多く製造されており、食用界面活性剤
も大てい併用されている。ところが凍結期間が長
くなると、冷凍すり身の品質、特にかまぼこのゲ
ル形成能を凍結前のすり身とほぼ同等に維持する
ことが難しくなる。このため糖類又は重合燐酸塩
を多くしたり、あるいは凍結保管条件を−30℃以
下に保つことで解決しようとしているのが現状で
ある。 糖類の添加量は3〜10%が普通であり、多いほ
ど冷凍時の蛋白変性の防止効果が大きい。しかし
ねり製品にした場合、甘味が強過ぎたり、冷凍す
り身中の実質蛋白質の割合が少なくなるため、10
%以上の使用は明り行われない。また、重合燐酸
塩は蛋白変性防止効果とともに保水効果がある
が、0.3〜0.4%以上添加された冷凍すり身でねり
製品を作ると、「タレ」すなわちすり身ペースト
の粘度低下を生じ、一定の形に保持することが困
難となる。したがつて多量の添加は避けなければ
ならない。さらに流通の過程で保管条件が厳密に
守られない場合、最終製品であるねり製品の弾力
が低下したり、冷凍すり身を解凍したときにドリ
ツプの発生やみられることもしばしばである。 本発明者らは、冷凍すり身が魚類蛋白質から成
る独特の食品であり、かまぼこのように魚肉蛋白
質のうちの塩溶性蛋白質のゲル形成能を活用した
わが国でも代表的な食品の原料であることから、
冷凍すり身の品質向上について鋭意研究した。そ
の結果、脱水魚肉に動物性蛋白質を添加すること
により、従来の冷凍すり身よりはるかに優れた弾
力(ゲル形成能)を有するとともに、冷凍保管中
の蛋白変性が防止され、解凍時のドリツプ発生も
抑制されることを見出し、本発明を成すに至つ
た。 本発明は、糖及び/又は糖アルコールと0.1〜
2重量%の血漿を脱水魚肉に添加したのち凍結す
ることを特徴とする、冷凍すり身の製造法であ
る。 本発明においてはさらに所望により、前記の添
加物のほかに乳アルブミン及び/又は卵白アルブ
ミンを添加してもよく、またさらに重合燐酸塩及
び/又は食用界面活性剤を添加してもよい。こう
して冷凍中の蛋白変性防止作用がさらに優れた冷
凍すり身を得ることができる。 本発明に用いられる糖としては、蔗糖、麦芽
糖、ぶどう糖、果糖、キシローズなどが、糖アル
コールとしてはソルビトール、マルチトール、キ
シリトールなどがあげられ、これらは単独で又は
組合わせて適宜粉末状又は液状で用いられる。添
加量は脱水魚肉に対し、約2〜15%、好ましくは
約3〜10%である(以下、%はすべて脱水魚肉に
対する重量%を意味する)。 本発明に用いられる血漿蛋白(主としてアルブ
ミン及びグロブリンから成る)は、牛、豚、鶏な
どから得られたものが好ましく、添加量は乾燥重
量で0.1〜2%程度である。乳アルブミンは乾燥
重量で0.1〜7%の範囲で血漿と併用することが
できる。5%以上になると風味に影響がでてくる
ことがあるので、0.2〜5%程度が好ましい。卵
白アルブミンは2.5%以下の乾燥重量で血漿と併
用することができる。それ以上になると卵白臭が
付加されることがあるので好ましくない。通常は
0.2〜2%程度で用いられる。これら蛋白質は液
状物又は乾燥粉末化したものをそのまま用いても
よく、また水などと共に乳化、懸濁又は溶解して
用いることもできる。 冷凍すり身の製造には、これら蛋白成分の粉末
乾燥品を糖類及び/又は糖アルコール類と共に予
備混合した状態で脱水魚肉に添加することが、作
業性からみて優れているが、それぞれ別個に添加
することもできる。血漿と共に適量の乳アルブミ
ン及び/又は卵白アルブミンを併用した場合に
は、さらに強いゲル形成能を有する冷凍すり身が
得られるなど、優れた効果を奏することができ
る。 前記動物性蛋白質に重合燐酸塩を0.1〜0.3%加
えることにより、冷凍耐性のある強い保水性効果
とかまぼこ弾力の向上効果をさらに高めることが
できる。食用界面活性剤を併用してもよい。食用
界面活性剤としては、グリセリン脂肪酸エステ
ル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソル
ビタン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、大
豆燐脂質、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリ
オキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、アル
ギン酸プロピレングリコールエステルなどがあげ
られる。食用界面活性剤は0.05〜0.5%の作用で、
さらに良好なゲル形成能、白度の向上、長期冷凍
保管に耐えるなどの効果を付与する。これらの添
加物についても粉末状又は液状で用いることがで
き、糖類又は糖アルコール、前記の動物性蛋白質
と予備混合して又は別個に添加して用いることが
できる。 本発明の冷凍すり身を製造するに際しては、原
料魚から採取した細切魚肉を常法により水で晒し
たのち脱水し、冷凍すり身用の脱水魚肉を製造す
る。この脱水魚肉に前記の添加物を添加し、例え
ば擂潰機を用いて混合する。次いで、好ましくは
−30℃以下の温度で凍結する。 本発明方法によれば、後記の試験成績から明ら
かなように、冷凍すり身の品質を従来法に比べ著
しく向上させることができる。 実施例 1 前日漁獲されたスケソウダラから常法により脱
水肉を製造し、これを予備混合して水分含量を一
定にしたのち、各区10Kgに対して第1表の添加物
を加え、擂潰機で10分間混合して均一系とした。
この混合物をポリエチレン製の袋2枚に5Kgずつ
充填したのち、−38℃で一夜凍結し、冷凍すり身
とし、その後は−30℃で保管した。 凍結3日後及び3カ月後に、各区5Kgの冷凍す
り身を取り出し、一夜室内に放置して自然解凍し
た。このすり身4Kgを小型サイレントカツターに
入れ、食塩3%及びばれいしよ殿粉5%を添加
し、13分間練り上げたのち、折径48mmの塩化ビニ
リデンフイルムに充填し、両端を結紮したのち、
90℃で30分間蒸煮した(無坐り)。 こうして得られたかまぼこを一夜保管したの
ち、弾力及び風味を調べた。弾力測定は室温で行
い、不動工業社製フードレオメーター(プランジ
ヤーφ5mm)を用い、破断荷重(wg)及び凹み
の大きさ(Lcm)を測定し、その積W・Lgcmを
ジエリー強度とした。また風味はパネル10名の官
能検査により調べた。その結果を第2表に示す。 本発明区は、凍結3カ月後でも凍結直後と同等
の強いゲル形成能を保持していた。ただし、血漿
蛋白を多量に添加すると、特有の蛋白臭が残るこ
とがある。
る。 一般に冷凍すり身の原料魚としてはスケソウダ
ラ、ホツケ、グチ、タチウオ、ハモ、イワシ、サ
バ、サンマなどが用いられる。これらの原料魚を
洗浄、解体したのち、落し身とし、晒し水で数回
晒し、水溶性の蛋白質、血液、内蔵その他の異物
などを除去し、次いで脱水して脱水肉とする。こ
れに冷凍時の蛋白変性防止の目的で、糖類、重合
燐酸塩、食用界面活性剤、食塩などを添加したの
ち、−30℃以下の低温で凍結することにより冷凍
すり身を製造している。冷凍すり身には、脱水肉
に糖類及び重合燐酸塩を添加して製造する無塩す
り身と糖類及び食塩を添加する加温すり身がある
が、前者が多く製造されており、食用界面活性剤
も大てい併用されている。ところが凍結期間が長
くなると、冷凍すり身の品質、特にかまぼこのゲ
ル形成能を凍結前のすり身とほぼ同等に維持する
ことが難しくなる。このため糖類又は重合燐酸塩
を多くしたり、あるいは凍結保管条件を−30℃以
下に保つことで解決しようとしているのが現状で
ある。 糖類の添加量は3〜10%が普通であり、多いほ
ど冷凍時の蛋白変性の防止効果が大きい。しかし
ねり製品にした場合、甘味が強過ぎたり、冷凍す
り身中の実質蛋白質の割合が少なくなるため、10
%以上の使用は明り行われない。また、重合燐酸
塩は蛋白変性防止効果とともに保水効果がある
が、0.3〜0.4%以上添加された冷凍すり身でねり
製品を作ると、「タレ」すなわちすり身ペースト
の粘度低下を生じ、一定の形に保持することが困
難となる。したがつて多量の添加は避けなければ
ならない。さらに流通の過程で保管条件が厳密に
守られない場合、最終製品であるねり製品の弾力
が低下したり、冷凍すり身を解凍したときにドリ
ツプの発生やみられることもしばしばである。 本発明者らは、冷凍すり身が魚類蛋白質から成
る独特の食品であり、かまぼこのように魚肉蛋白
質のうちの塩溶性蛋白質のゲル形成能を活用した
わが国でも代表的な食品の原料であることから、
冷凍すり身の品質向上について鋭意研究した。そ
の結果、脱水魚肉に動物性蛋白質を添加すること
により、従来の冷凍すり身よりはるかに優れた弾
力(ゲル形成能)を有するとともに、冷凍保管中
の蛋白変性が防止され、解凍時のドリツプ発生も
抑制されることを見出し、本発明を成すに至つ
た。 本発明は、糖及び/又は糖アルコールと0.1〜
2重量%の血漿を脱水魚肉に添加したのち凍結す
ることを特徴とする、冷凍すり身の製造法であ
る。 本発明においてはさらに所望により、前記の添
加物のほかに乳アルブミン及び/又は卵白アルブ
ミンを添加してもよく、またさらに重合燐酸塩及
び/又は食用界面活性剤を添加してもよい。こう
して冷凍中の蛋白変性防止作用がさらに優れた冷
凍すり身を得ることができる。 本発明に用いられる糖としては、蔗糖、麦芽
糖、ぶどう糖、果糖、キシローズなどが、糖アル
コールとしてはソルビトール、マルチトール、キ
シリトールなどがあげられ、これらは単独で又は
組合わせて適宜粉末状又は液状で用いられる。添
加量は脱水魚肉に対し、約2〜15%、好ましくは
約3〜10%である(以下、%はすべて脱水魚肉に
対する重量%を意味する)。 本発明に用いられる血漿蛋白(主としてアルブ
ミン及びグロブリンから成る)は、牛、豚、鶏な
どから得られたものが好ましく、添加量は乾燥重
量で0.1〜2%程度である。乳アルブミンは乾燥
重量で0.1〜7%の範囲で血漿と併用することが
できる。5%以上になると風味に影響がでてくる
ことがあるので、0.2〜5%程度が好ましい。卵
白アルブミンは2.5%以下の乾燥重量で血漿と併
用することができる。それ以上になると卵白臭が
付加されることがあるので好ましくない。通常は
0.2〜2%程度で用いられる。これら蛋白質は液
状物又は乾燥粉末化したものをそのまま用いても
よく、また水などと共に乳化、懸濁又は溶解して
用いることもできる。 冷凍すり身の製造には、これら蛋白成分の粉末
乾燥品を糖類及び/又は糖アルコール類と共に予
備混合した状態で脱水魚肉に添加することが、作
業性からみて優れているが、それぞれ別個に添加
することもできる。血漿と共に適量の乳アルブミ
ン及び/又は卵白アルブミンを併用した場合に
は、さらに強いゲル形成能を有する冷凍すり身が
得られるなど、優れた効果を奏することができ
る。 前記動物性蛋白質に重合燐酸塩を0.1〜0.3%加
えることにより、冷凍耐性のある強い保水性効果
とかまぼこ弾力の向上効果をさらに高めることが
できる。食用界面活性剤を併用してもよい。食用
界面活性剤としては、グリセリン脂肪酸エステ
ル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソル
ビタン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、大
豆燐脂質、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリ
オキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、アル
ギン酸プロピレングリコールエステルなどがあげ
られる。食用界面活性剤は0.05〜0.5%の作用で、
さらに良好なゲル形成能、白度の向上、長期冷凍
保管に耐えるなどの効果を付与する。これらの添
加物についても粉末状又は液状で用いることがで
き、糖類又は糖アルコール、前記の動物性蛋白質
と予備混合して又は別個に添加して用いることが
できる。 本発明の冷凍すり身を製造するに際しては、原
料魚から採取した細切魚肉を常法により水で晒し
たのち脱水し、冷凍すり身用の脱水魚肉を製造す
る。この脱水魚肉に前記の添加物を添加し、例え
ば擂潰機を用いて混合する。次いで、好ましくは
−30℃以下の温度で凍結する。 本発明方法によれば、後記の試験成績から明ら
かなように、冷凍すり身の品質を従来法に比べ著
しく向上させることができる。 実施例 1 前日漁獲されたスケソウダラから常法により脱
水肉を製造し、これを予備混合して水分含量を一
定にしたのち、各区10Kgに対して第1表の添加物
を加え、擂潰機で10分間混合して均一系とした。
この混合物をポリエチレン製の袋2枚に5Kgずつ
充填したのち、−38℃で一夜凍結し、冷凍すり身
とし、その後は−30℃で保管した。 凍結3日後及び3カ月後に、各区5Kgの冷凍す
り身を取り出し、一夜室内に放置して自然解凍し
た。このすり身4Kgを小型サイレントカツターに
入れ、食塩3%及びばれいしよ殿粉5%を添加
し、13分間練り上げたのち、折径48mmの塩化ビニ
リデンフイルムに充填し、両端を結紮したのち、
90℃で30分間蒸煮した(無坐り)。 こうして得られたかまぼこを一夜保管したの
ち、弾力及び風味を調べた。弾力測定は室温で行
い、不動工業社製フードレオメーター(プランジ
ヤーφ5mm)を用い、破断荷重(wg)及び凹み
の大きさ(Lcm)を測定し、その積W・Lgcmを
ジエリー強度とした。また風味はパネル10名の官
能検査により調べた。その結果を第2表に示す。 本発明区は、凍結3カ月後でも凍結直後と同等
の強いゲル形成能を保持していた。ただし、血漿
蛋白を多量に添加すると、特有の蛋白臭が残るこ
とがある。
【表】
注:血漿は牛及び豚の血液から分
離、乾燥したものを用いた。
離、乾燥したものを用いた。
【表】
実施例 2
実施例1と同様にして第3表に示す組成の冷凍
すり身を製造し、このすり身を用いて実施例1と
同様の無坐りかまぼこ及び食塩添加後30℃の恒温
室中に3時間放置したのち、90℃で30分間蒸煮し
て坐りかまぼこを試作し、ゲル形成能を調べた。 この試験では、冷凍すり身の流通過程における
保管条件を考慮して、最初の1.5カ月は−30℃、
次の0.5カ月は−15℃、残りの1カ月は−30℃の
条件で冷凍すり身を保管した。また凍結3カ月後
に解凍時のドリツプの有無も調べた。その結果は
第4表に示すとおりである。 第4表から明らかなように、本発明に従うこと
により、解凍時のドリツプを抑制することがで
き、またかまぼこの弾力を著しく増強することが
できる。また試験区6及び7にみられるように、
重合燐酸塩、グリセリン脂肪酸エステルを添加す
ると、更に冷凍変性防止効果がみられた。グリセ
リン脂肪酸エステルを併用した試験区7では冷凍
すり身及びこれから得られるかまぼこの色調も改
善され、白く良好であつた。
すり身を製造し、このすり身を用いて実施例1と
同様の無坐りかまぼこ及び食塩添加後30℃の恒温
室中に3時間放置したのち、90℃で30分間蒸煮し
て坐りかまぼこを試作し、ゲル形成能を調べた。 この試験では、冷凍すり身の流通過程における
保管条件を考慮して、最初の1.5カ月は−30℃、
次の0.5カ月は−15℃、残りの1カ月は−30℃の
条件で冷凍すり身を保管した。また凍結3カ月後
に解凍時のドリツプの有無も調べた。その結果は
第4表に示すとおりである。 第4表から明らかなように、本発明に従うこと
により、解凍時のドリツプを抑制することがで
き、またかまぼこの弾力を著しく増強することが
できる。また試験区6及び7にみられるように、
重合燐酸塩、グリセリン脂肪酸エステルを添加す
ると、更に冷凍変性防止効果がみられた。グリセ
リン脂肪酸エステルを併用した試験区7では冷凍
すり身及びこれから得られるかまぼこの色調も改
善され、白く良好であつた。
【表】
【表】
注:血漿は実施例1と同じものを用いた。
Claims (1)
- 1 糖及び/又は糖アルコールと0.1〜2重量%
の血漿を脱水魚肉に添加したのち、凍結すること
を特徴とする、冷凍すり身の製造法。
Priority Applications (3)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP56154832A JPS5856661A (ja) | 1981-10-01 | 1981-10-01 | 冷凍すり身の製造法 |
US06/426,093 US4464404A (en) | 1981-10-01 | 1982-09-28 | Processes for production of refrigerated minced fish flesh and fish paste product having improved quality |
KR8204434A KR890005319B1 (ko) | 1981-10-01 | 1982-09-30 | 개량된 품질을 갖는 어육 냉동 세육 및 어육 연제품의 제조법 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP56154832A JPS5856661A (ja) | 1981-10-01 | 1981-10-01 | 冷凍すり身の製造法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS5856661A JPS5856661A (ja) | 1983-04-04 |
JPH0329376B2 true JPH0329376B2 (ja) | 1991-04-24 |
Family
ID=15592848
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP56154832A Granted JPS5856661A (ja) | 1981-10-01 | 1981-10-01 | 冷凍すり身の製造法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPS5856661A (ja) |
Families Citing this family (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH02113873A (ja) * | 1988-10-24 | 1990-04-26 | Nippon Suisan Kaisha Ltd | 胞子虫寄生魚肉の加工方法 |
JPS60248153A (ja) * | 1984-05-22 | 1985-12-07 | Ajinomoto Co Inc | 改良された畜肉魚肉または畜肉魚肉様食品の製造法 |
JPS6434267A (en) * | 1987-07-28 | 1989-02-03 | Taiyo Fishery Co Ltd | Method for improving meat quality of fish |
US4869920A (en) * | 1988-07-01 | 1989-09-26 | Kawana Frank S | Process for preparing surimi products |
JPH0269163A (ja) * | 1988-09-02 | 1990-03-08 | Kanai Gyogyo Kk | 魚肉すり身及び魚肉練製品の製法 |
Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS50140655A (ja) * | 1974-04-27 | 1975-11-11 | ||
JPS5329956A (en) * | 1976-08-28 | 1978-03-20 | Kyupi Kk | Frozen ground fish meat |
JPS5334959A (en) * | 1976-09-14 | 1978-03-31 | Taiyo Kagaku Kogyo Co Ltd | Method of producing boiled fish paste |
JPS54126758A (en) * | 1978-03-23 | 1979-10-02 | Takeda Chemical Industries Ltd | Quality improving method and agent for frozen |
JPS5928386A (ja) * | 1982-08-09 | 1984-02-15 | Semiconductor Energy Lab Co Ltd | 光電変換装置作製方法 |
-
1981
- 1981-10-01 JP JP56154832A patent/JPS5856661A/ja active Granted
Patent Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS50140655A (ja) * | 1974-04-27 | 1975-11-11 | ||
JPS5329956A (en) * | 1976-08-28 | 1978-03-20 | Kyupi Kk | Frozen ground fish meat |
JPS5334959A (en) * | 1976-09-14 | 1978-03-31 | Taiyo Kagaku Kogyo Co Ltd | Method of producing boiled fish paste |
JPS54126758A (en) * | 1978-03-23 | 1979-10-02 | Takeda Chemical Industries Ltd | Quality improving method and agent for frozen |
JPS5928386A (ja) * | 1982-08-09 | 1984-02-15 | Semiconductor Energy Lab Co Ltd | 光電変換装置作製方法 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPS5856661A (ja) | 1983-04-04 |
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