JPS62210944A

JPS62210944A - 魚肉すり身原料の冷凍保存用組成物

Info

Publication number: JPS62210944A
Application number: JP61053771A
Authority: JP
Inventors: Michihiko Kurihara; 栗原　道彦; Atsushi Yoshimura; 淳吉村
Original assignee: CHIBA SEIFUN KK
Current assignee: CHIBA SEIFUN KK
Priority date: 1986-03-13
Filing date: 1986-03-13
Publication date: 1987-09-17
Also published as: JPH025383B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、採肉した魚肉すり身原料、望ましくは水さら
し又はアルカリ水さらしを行って得た魚肉すり身原料に
適切な冷凍保存用組成物に関するものであり、更に詳し
くは、魚肉すり身の足の弱化防止乃至は強化をはかるこ
とのできる同組成物に関するものである。

〔従来の技術と発明が解決しようとする問題点〕

現在、水さらし又はアルカリ水さらしを行って得た魚肉
すり身原料の冷凍保存用組成物の殆どは、糖や糖アルコ
ール等の［１１を冷凍変性防止剤として含んでいる。な
かでも最も一般に用いられている冷凍保存用組成物は、
ｍ　ｕｌにポリリン酸塩を併用したものである。

近年、消費者のなかには食品添加物を使用した食品を拒
否するものもあり、特にリン酸塩を添加した加工食品を
好まない消費者が増えている。ポリリン酸塩以外のもの
を用いて冷凍すり身を作ろうとした試みは過去にも存在
する。例えば、特公昭４７−３７０２０等がある。しか
しながらこれはすり身の足の点で未だ満足すべきもので
ない。

このような現況に鑑み、本発明者は、［１１を主剤とす
る冷凍保存用組成物中にポリリン酸塩を使用することな
く、しかも、魚肉すり身の足の弱化防止乃至は強化をは
かることのできる、魚肉すり身原料の冷凍保存用組成物
を提供せんとし、本発明に到達した。

〔問題点を解決するための手段〕

即ち、本発明は、糖及び糖アルコールから選ばれる１種
以上の糖類に対し、その１〜５０重景％に相当する、ク
エン酸ナトリウム、コハク酸ナトリウム、酒石酸ナトリ
ウム及びリンゴ酸ナトリウムの群から選ばれる１種以上
の有機酸塩と、０．１〜７重景％に相当する水酸化カル
シウム、酸化カルシウム、塩化カルシウム、酢酸カルシ
ウム及び乳酸カルシウムから選ばれる１種以上のカルシ
ウム化合物とを配合したことを特徴とする、魚肉すり身
原料の冷凍保存用組成物に係るものである。

本発明を行うに当たって、水さらしを行って得た魚肉す
り身原料１００部（重量部を意味する。以下同じ。）に
４部の糖と４部の１唐アルコールを加えて、種々の有ａ
酸塩、無機塩等を添加し、冷凍して冷凍すり身を作成し
、その足を検討したところ、有機酸塩のクエン酸ナトリ
ウム、コハク酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、リンゴ
酸ナトリウムに、カルシウム化合物の水酸化カルシウム
、酸化カルシウム、塩化カルシウム、酢酸カルシウム、
乳酸カルシウムを前記＊ａと共に添加してすり身を作る
と、足が著しく良くなることを発見し、本発明を完成さ
せた。

スケソウすり身を製造する際に、採肉したスケソウ魚肉
を水でさらすと、水さらし後の魚肉すり身原料のｐＨは
通常７．０〜７．３位になる。また、サバ、イワシのす
り弁製造では、採肉したそれらの角、肉を水さらしする
場合は、通常炭酸ナトリウム、または重炭酸ナトリウム
を０．０５〜０．８％程度添加したアルカリ水によって
さらしを行うが、アルカリ水さらし後の魚肉すり身原料
のｐ）（は６．２〜７．１位である。特公昭４７−３７
０２０では、特許請求の範囲でｐＨ６〜９において凍結
することを特徴とすると記載しているが、水さらし、或
いはアルカリ水さらしを行った魚肉すり身原料のｐＨは
既にこの範囲にあるわけである。

以下、本発明を完成させるために行った実験、結果の一
部を示して更に詳しく説明するスケソウ肉の水さらしす
り身原料（水分８３％、ｐＴ（７，１９）　１００部に
対して、またはサバ肉の０．２％重炭酸ナトリウム水に
よるさらしすり身原料（水分８５％、ｐＨ７，０３）１
００部に対して、砂Ｗ４部、ソルビトール４部を加えた
上、更に第１表に示した添加物を加えて、よく混合した
後、凍結して冷凍すり身を作った。ねり試験はこれらの
冷凍すり身を解凍して得た解凍すり身１００部に対して
食塩３部を加えてよく混練し、ケーシングに密封して、
スケソウ肉では８５℃の熱水中で４５分間煮熟し、サバ
肉では３０℃の温水中で６０分間加温して坐らせた後、
８５℃の熱水中で４５分間無熱した。これを冷却後、足
の強さ、即ち、ゼリー強度の測定と折り曲げテストによ
って観察し、結果を第１表に示した。その結果、表から
れかる様に、サバ、スケソウ共に有機酸塩のみでは（Ｆ
ｈ２．！ｌｈ４、Ｎａｌ　１）　、現行すり身の処方で
あるポリリン酸塩を添加したもの（Ｉｌｈｌ、Ｉ’ｈｌ
Ｏ）より足が劣った。しかるに存機塩酸に水酸化カルシ
ウム（Ｎ１３．Ｎａｌ　２）　、酸化カルシウム（ｍ５
）、塩化カルシウム（Ｎ１６）、酢酸カルシウム（阻７
）、乳酸カルシウム（１１ｈ１３）を添加したものは、
ポリリン酸塩を添加したものより著しく高いゼリー強度
であって足の強いことを示した。また、ｌ１ｋ８はカキ
殻を高温で焼いたものを使用したが、これは殆ど酸化カ
ルシウムであり、このものを添加した結果は極めて高い
ゼリー強度を示した。これに反し、重炭酸ナトリウムを
添加したものは第１表（３わ１．２・・・・・・ポリリン酸塩　　　　　　Ｍ・・・
・・・リンゴ酸ナトリウムＣ・・・・・・クエン酸ナト
リウム　　　Ｓ・・・・・・コハク酸ナトリウムＴ・・
・・・・酒石酸ナトリウムカキ殻焼成物・・・・・・天然酸化カルシウム２、ゼリ
ー引出１財定１８牛（レオメータ−によるプランジャー押し込みテスト）プ
ランジャー　　　　　　　５ｆｉφ プランジヤースピード　　　２ｃＩｌ／ｌ１ｉｎ３、折
り曲げテスト折り巾４４ｍのケーシングに充填、ボイル後２龍の厚さ
にスライスし、次の様に折り曲げ、評価した。

包丁でスライスする際に崩れるもの・・・・・・・・・
・・・・・・・・・・・・・・・・・　１点２つ折りに
して、その面の半分以上に亀裂が生じたもの・・・・・
・・・２点２つ折りにして、その面の半分以下に亀裂が
生じたもの・・・・・・・、３点２つ折りにして亀裂が
なく、４つ折りにして亀裂が生じたもの・・・４点４つ
折りにして亀裂が生じないもの・・・・・・・・・・・
・・・・・・・・・・・・・・・５点以上（Ｎａ９）カルシウム化合物を添加したものより劣って
いた。即ち、我が国で摂取の不足が指摘され、栄養学的
に望ましいカルシウム化合物が優れた効果を表した。こ
れらのことは、カルシウム化合物の添加は単なるｐＨの
調整のためでなく、有機酸塩と併用することによって、
魚肉すり身の足を強化したことを示すものである。

次に有機酸の添加量について、更に検討した結果を説明
する。原料にはアルカリ水（０゜２％重炭酸ナトリウム
水使用）さらしを行ったサバ肉を用い、その１００部に
砂糖４部、ソルビトール４部を添加し、更にカルシウム
化合物として水酸化カルシウム０．０６部、有機酸塩と
してリンゴ酸ナトリウムの添加量を０．１部から１．５
部まで変化させて冷凍すり身を作った。これらの冷凍す
り身を解凍して得た解凍すり身を用いてねり試験を行い
、結果を第２表に示した。第２表かられかる様に有機酸
塩は０．３〜０．６部の添加量が最も好まし第２表いが、０．１−１．５部の添加であれば、ポリリン酸塩
を使用した現行品より優れた値を示した。冷凍すり身で
は、糖類は通常３〜ｌＯ重啜％が使用されていることか
ら、上記の添加部数を糖類に対する％に換算して考える
と・有ａｆ！ｊｌ塩の添加量は糖類に対して１〜５０ｉ
ｉ量％に相当する量が適当である。また本発明で使用す
る有機酸塩、即ちクエン酸ナトリウム、コハク酸ナトリ
ウム、酒石酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウムはこれを
単独で使用してもよく、それぞれを任意に組合わせて、
上記使用量の範囲で使用しても差支えない。

次にカルシウム化合物の添加量について説明する。原料
にはアルカリ水（０，２％重炭酸ナトリウム水使用）さ
らしを行ったサバ肉すり身原料を用い、その１００部に
対して砂糖４部、ソルビトール４部、リンゴ酸ナトリウ
ム０．３部を加え、更にカルシウム化合物として水酸化
カルシウムを第３表に示した添加部数を加えて冷凍すり
身を作り、次いで、これ第３表らの解凍すり身についてねり試験を行い、その結゛果を
第３表に示した。第３表かられかる様に水酸化カルシウ
ムでは０．０２〜０．２部の添加でポリリン酸塩添加の
ものより優れた足を示した。以上の結果から考えると、
カルシウム化合物の添加量は糖類に対して０．１〜７重
量％に相当する量が適切と言える。

また、カルシウム化合物としての水酸化カルシウム、酸
化カルシウム、塩化カルシウム、酢酸カルシウム、乳酸
カルシウムは単独で用いても、これらを任意に組合わせ
て用いても、上記添加量の範囲であれば差支えない。

ここで、酸化カルシウムには、貝殻、獣骨、卵殻を焼成
して作成した天然物も含まれるものである。

なお、ｗＭ類は従前どおり、魚肉すり身原料の３〜ｌＯ
重量％に相当するように添加使用すればよい。

〔実施例〕

以下に実施例を挙げて説明する。

実施例　１新鮮なサバから採肉し、これに２．５倍の０゜２％重炭
酸ナトリウム水を加え、軽く攪拌してさらし、浮上した
脂肪を除去した後、袋で脱水した肉を、更に２．５倍の
０．１％重炭酸ナトリウム水でさらして脱水し、さらし
肉を集めた。このさらし肉を水分８３％に調整してすり
身原料となし、該すり身原料１００部に封して４部の砂
糖、４部のソルビトール、０゜３部のリンゴ酸ナトリウ
ム、０．０６部の水酸化カルシウムを加えて、サイレン
トカッターでよく混合し、ポリ袋につめて凍結した。３
ケ月冷凍保存後、これを解凍し、２．５部の食塩を加え
て、播潰機ですってから、ケーシングに密封し、３０℃
、６０分加温後、８５℃、４５分間煮熟して、かまぼこ
を作ったところ、歯切れ、弾力ともに優れたかまぼこが
できた。

実施例　２鮮度のよいスケソウから採肉して、これに２．５倍の水
を加え、軽く攪拌して１０分間永さらｔを行い、袋につ
めて加圧、脱水した。

この脱水肉を水分８３％に調整してすり身原料とした後
、該すり身原料１００部に対して、７部の砂糖、０．３
部の酒石酸ナトリウム、０．０５部の酸化カルシウムを
加えて、サイレントカッターで混合し、ポリ袋に入れて
凍結して、冷凍すり身とした。１．５ケ月冷凍保存後、
これを解凍し、解凍すり身ｌＯＯ部に対して２．５部の
食塩、５部の澱粉、０．４部のグルタミン酸ナトリウム
、３部の砂糖、２１部の氷水を加えて播潰機でよくすう
で、蒸しかまぼこを製造したところ、歯切れ、弾力、味
、共に良質なかまぼこを作ることができた。

実施例　３鮮度のよいサバ肉をアルカリ水（０，０８％炭酸ナトリ
ウム水使用）さらしを行って、水分８３％の脱水すり身
原料を作り、この１００部に、４部の葡＠糖、４部の還
元麦芽糖、０．１部のクエン酸ナトリウム、０．１部の
コハク酸ナトリウム、０．１部のリンゴ酸ナトリウノ、
と０．０４部の水酸化カルシウム及び０．０３部の酢酸
カルシウムを添加し、よく混合した後、これを冷凍して
冷凍すり身を作った。これを解凍し、その１００部に食
塩２．５部を加えてよく練り、ケーシングに詰め、３０
℃、６０分放置後、８５℃、４５分間竜熟し、かまぼこ
を作った。このかまぼこは歯切れ、弾力ともに良質なか
まぼこであった。

〔発明の効果〕

以上、とくに前述第１表乃至第３表の結果から明らかな
如く、本発明によれば、ｍＲに有機酸塩とカルシウム化
合物等を併用することにより、魚肉すり身の足の弱化防
止乃至は強化を極めて効果になしうるちのである。

Claims

【特許請求の範囲】糖及び糖アルコールから選ばれる１種以上の糖類に対し、その１〜５０重量％に相当する、クエン
酸ナトリウム、コハク酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム
及びリンゴ酸ナトリウムの群から選ばれる１種以上の有
機酸塩と、０．１〜７重量％に相当する水酸化カルシウ
ム、酸化カルシウム、塩化カルシウム、酢酸カルシウム
及び乳酸カルシウムから選ばれる１種以上のカルシウム
化合物とを配合したことを特徴とする、魚肉すり身原料
の冷凍保存用組成物。