JPS60186252A - 肉様食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は他物蛋白より物性及び組織の極めて優れたゲル
化物を用い肉様食品を製造する方法に関し、着点肉加工
食品に有利に応用可能な素材を提供するものである。

近年、動物性蛋白は世界的に不足しており、将来的にも
その供ｆ＠は大ｒｌＪに増加するとは考えられない。一
方、大豆、小麦、落花生、綿実等からの植物性蛋白はよ
り供給能力は増大すると考えられ、各種の着点肉加工食
品への応用が提案されている。

しかしながら、それらは原料植物蛋白の構造にのみ着目
し、製造法に関してはほとんど研究がなされていないの
が現状である。魚畜肉加工食品としてソーセージを例に
とって考えてみると、製法としては畜肉を原料とする従
来法と本質的に同一であＱ１ソーセージ様食品に畜肉の
もつ繊維性を付与するために繊維状植物蛋白の使用が提
案されている程度であって、非繊維状植物蛋白（即ち粉
末状蛋白）を原料とする場合には、これを油脂、卵白、
カゼイン、或いはホエイと水とをほぼ同時に混合し成型
、加熱する方法が知られているにすぎない。これらの方
法はいづれにあっても植物ｉｋ白の機能を充分に発揮せ
しめておらず、弾力性、なめらかさ等の食感、味、風味
の点で満足ゆくものでない。

本発明者らは植物蛋白の機能につき詳細に検討し、それ
ら機能を最大限に発現せしめる方法を開発することによ
り、その方法にて得られた累月は必ずや天然の魚、畜肉
に近似した物性、風味を有し、文体も近似せしめること
が出来るとの考えに立ち、鋭意研究を行った結果、最も
安価な非繊維状植物蛋白を原料としても、食感、風味等
の極めて優れた着点肉加工製品又はその頌似品を開発す
ることに成功し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明は大豆蛋白濃度１０〜３５チの植物蛋白水
性混合を充分混練した後、θ°〜６０Ｃという通常より
比較的低温にて２０分以上放置せしめることにより極め
て緻密なグル様物質を得（以下、この低温処理したダル
様物質を低温ダル化物ともいう）、これを細砕した後、
着点肉加工工程に１史用する肉様食品の製造法である。

本低温グル化物は、従来の高温ダル品の如く急速に蛋白
間に網目構造を形成せしめたものではないので、その組
ａＦｉ極めて緻密であり、しρ１も凍結解凍、及び尚湛
加熱処理に付しても蛋白の□網目；構造が破壊されるこ
となく極めて□安定であって、粘弾性特性を安定に保持
するという優れム性を有するのである。即ち、本低温ダ
ル化物の加熱グル特性は、極めて着点肉グルに近似した
もので、低変性の組織を保つのである。更に、本低温グ
ル化物は他の蛋白素材と親和、密着する特性を有する。

従って、本低温ダル化物は着点肉加工食品等の加工食品
へ広く有利に応用することができるこりは明らかな所で
あり、着点肉に対し本低温グル化物を７０俤程度迄使用
しても品質上区別がつかない程でおる。

本発明に係る本低温グル化物の製造に当って使用する植
物蛋白としては、熱凝固性を４１し、溶解性及びグル形
成能をよりよ〈備えたものが好適であって、その起源に
ついては問うところではなく、原料の特性、入手の容易
性及び経済性等の点から大豆蛋白が好適である。溶解性
及びグル形成能については上述した如く、島いもの程好
ましいが、その目□安は・溶解性についてｆ′１５℃に
於けるＮ５Ｉ（Ｎｉｔ’ｒｏｇｅｎ　５ｏｌｕｂｌｌ”
ｌｔｙ　Ｉｎｄｅｘ　）が６（）優以上、ム好適には７
０　ｓｍ上、グル形成能については、３．５倍加水抜９
０℃５０分間加熱したグルを試料として開田式ゼリー強
度測定法に従って測定した強度が２５０１以上、弾力性
（歪チ）が６０チ以上の特性を有するものであれば良好
な本低温グル化物を得ることができる。又、本発明に係
る本低温グル化物は植物蛋白を主原料として製造するこ
とを要旨とするものであるが、少量の畜肉或いは魚肉を
原料として混合、使用することを妨げるものではない。

上記の如き特性を有する植物蛋白の水性混合物を充分混
練するのが本発明不法の第１工程である。

水性混合物の大豆蛋白濃度は比較的高いことが不可欠で
あって、通常１０％〜３５チ、好ましくは１５チ〜３０
チである。大豆蛋白が上記範囲であ些ば、他の植物蛋白
、即ち小麦蛋白、落花生蛋白等を添加してもよい。混線
はサイレントカッター、ニーダ−等の通常、着点肉加工
食品製造工程にて用いられている混線機にて充分行うこ
とができる。

混線時間は混線機の種類及び混線速度によシ変化し、例
えば１５００ｒｐｍ程度のサイレントカッターでは５〜
３０分、３．００　Ｏｒ、ｐｍ程度の高速サイレントカ
ッターでは２〜１０分間混練することによタグル状の混
線物とすることができる。この場合、澱粉、多糖類、各
種調味料、香辛料、着色料等を配合することもできる。

しかし、これら添加物のあるものはその使用量が多いと
次の低温放置による緻密網目構造の形成を阻害する場合
があるので、この段階にての配合については充分な注意
が必要である。

斯くして得られた混線物を０℃乃至６０Ｃ・、好ましく
は３°〜４０℃という比較的低温にて２０分以上、通常
１時間〜３日間放置し、繊密な網目構造を有するグル化
物とするのρ；第２工橿である。

この処理は低温でより長時間を要し、温度が高くなるに
従って処理時間を短縮することができる。

即ち処理温度、処理期間は原料植物蛋白、目的とする低
温ダル化物の物性等により異るが、一般的に畔低温にて
長時間かけるに従ってより緻密なダル化物となる。しか
しながら、原料蛋白は水分の存在下に腐敗しやすいので
、特に長期間放置する　□場合には防腐対策を充分に行
なう必要がある。防腐対策は、例えば、ンルピン酸カリ
を０．２％以下にて添加する仁と等にＸ勺容易に可能で
ある。

このようにして得られた低温グル化物は先述した通シの
極めて優れた性質を有するものであるが、このダル化物
は同円式ゼリー強度測定法にて通常強度２５０１以上、
歪７５％以上であシ、直径３０曜、厚さ５ＩＩＩＩＩの
円筒状に輪切ジして折れをみても全く折れることのない
非常に高い粘弾性を有するものとなるのである＠ 斯くして得られた低温ゲル化物を細砕し、該細砕物を着
点肉加工工程に使用するのが第３工程である。特にハム
、ベーコン、ソーセージ等の畜、魚肉加工食品又はそれ
に近似した植物性食品に最も好適に応用することができ
る。混線工程后、プロ、り状で低１品処理を行なった後
破砕、切断等により成型することも可能である。例えば
ソーセージ等の場合には、サイレントカッターもしくは
ニーグータイプの混線機等にて適当な処理時間（通常２
〜３０分〕を選択し、ペースト状とすること、ｌく、適
当な大きさに細砕し、肉片様の細砕物として、通常の着
点肉加工工程にて使用するのが最も効果的である。この
細砕の程度Ｆｉ、使用目的に応じて適宜処理時間を変化
させることによシ可能である。上記の細砕物をそのまま
使用することも可能であるが、この段階で各種調香法科
、着色料等を含浸させた後使用することもできる。また
、先述した如く本発明に係る低温ゲル化物は凍結、解凍
に対し安定であるので凍結状態にての保存が可能である
が、更に乾燥品としても保存でき、加水することにより
本低温ゲル化物のもつ特性を発揮せしめることができる
◎保存のために行う乾燥時に熱が加わることは物性上好
ましくないので、凍結乾燥が推奨される。

以下、本細砕物をソーセージ又はソーセージ様食品へ応
用する場合を例にとり、具体的使用態様を説明する。

ソーセージとしては天然肉を主原料とするもの、及び植
物蛋白を主原料とするもの（所謂ソーセージ様食品）に
大別されるが、本細砕物は両製品製造に好適に適用する
ことができる。天然肉を主原料とするソーセージにおっ
ても従来より植物蛋白を加えることが行なわれているが
、大量の混入は製品品質、特に食感、風味外観が悪化し
、乾物換算にて高々３％迄しか混入できなかった。しか
しながら、本細砕物にあっては１５％（乾物換算）を混
入しても極めて食感、風味、外観がよ〈充分商品価値を
有するのである。本細砕物の使用は特に困難はなく、常
法により生肉をミンチ後塩漬したものを本細砕物に対し
１：０．８〜ｌ：６にて混合し３〜１０分間混線後、必
要に応じ調味液、澱粉等を加えさらに３〜１０分間混練
し、ソーセージ生地を調製すればよい。これらの混線等
の全ての操作は低温にて行い、品温を１０℃以下に維持
することが、高品質のソーセージを取得するに重要であ
る。

以下、生地を成型、加熱すれば極めて上質のソーセージ
を取得することができる。

一方、植物蛋白を生体とするソーセージ様食品への応用
には、本細砕物と油脂、熱凝固性蛋白、冷却凝固性蛋白
及び水からなる乳化物を混合し、サイレントカッターも
しくけニーグーにて１０〜３０分間混線後、必要に応じ
調味液、澱粉等を加えさらに３〜１０分間混練し、以下
生地を成型、加熱すれば極めて浸れたソーセージ様食品
とすることができる。

上記の乳化物調製に当夛用いる油脂としては動物油脂で
あっても植物油脂であってもよく、又液体油であっても
、固体脂であっても同様に使用することができる。植物
油脂を用いると健康食品として好ましいソーセージ様食
品とすることができ、一方、豚脂等の動物油脂を用いる
と等に風味の点で極めて良好な植物蛋白ソーセージとす
ることができる。また、熱凝固性蛋白とは、水を加えて
スラリーないしはドウにして加熱すると弾力性ある固い
ｒルとなる蛋白で、大豆蛋白、卵白、グルテン等が代表
的なものである。これらのうち、風味、食感等の点から
卵白が最も好ましい。一方、冷却凝固性蛋白は従来のソ
ーセージ様食品の製造に当っては使用されて来なかった
が、本蛋白の使用は先味を発現させるのに極めて有効で
あり、一般的にはコラ−ダンが用いられる。

乳化物は上記各種原料を混練してもよいが、油脂、冷却
凝固性蛋白、水よりまず０／ｖ型エマルジヨンを調製し
、次いでこれに熱凝固性蛋白を均一に分散溶解させるの
が食感、および調理特性上好適である。使用原料比率は
使用蛋白、油脂の種類により異るが、油脂：冷却凝固性
蛋白：熱凝固性蛋白：水は重量比にて１：０．５〜２：
０．０１〜０．５：０．０１〜０．５、より好ましくは
ｌ：０．８〜１．２：０．１〜０．３：０．１〜０．３
である。

乳化物と本細砕物の混合割合は広く変化させることがで
きるが、重量比にて１〜４：１にて、混合するのが好適
である。

上記に具体的な応用方法をソーセージにつき説明したが
１１本則砕物は植物蛋白を主体とするベーコン様食品を
製造するに当り赤身部の蛋白源として有効に使用するこ
とができ、従来の素材を用いたものより食感、風味の優
れたものが得られるのである。

即ち、具体的には種々の適、用方法が考えられる妙ζ本
細砕物に油脂、調香法科等を加え温源して赤身部とした
ものと、所謂脂身様物質（白身部）、例えば、熱凝固性
蛋白（好ましくは卵白）、水、油からなる乳化物、熱凝
固性蛋白、水、油よりなる乳化物と冷却凝固性蛋白（好
ましくはコラ−ダン）水、油よりなる乳化物の混合物等
をベーコン型に成形し、加熱することによりベーコン様
食品とすることができる。この場合、１ｏ　Ｏｃ　−１
４０℃にて圧着蒸し処理、冷却、整形、スモーク処理、
冷却、スライスした後、例えば４０℃にて約３０分間通
風乾燥、次いでフライヤーにて１２０℃１〜２分間のオ
イリング、最後に仕上りスモーク処理を６０℃〜８０℃
にて１〜２分間行うことにょシ、畜肉を使用せずとも極
めて良好なベーコン様食品を得ることができる。

また、ハム製造時の塩漬工程等に本細砕物を肉と共に使
用することにより、風味、食感、外感ともに優れたハム
様食品を低コストにて得ることができる。従来、植物蛋
白なエマル−）！ｌンとして或いはつなぎとしてハム類
製造に使用し七きたが、その使用量は品質上ごく少量し
か許されないが、本細砕物は畜肉に対しウェット換算に
て７０係迄は充分使用可能である。

上記の説明は本細砕物の使用法の一具体例を示したもの
であるが、本細砕物は使用方法の如何な問わずその特性
を充分に発揮することはいうまでもない。

以上の説明で明らかな通り、本発明に係る本細砕物は極
めて優れた特性を有し、各種加工食品に広く応用するこ
とができ、食品工業に大いに貢献するものである。

以下、実施例により本発明をより詳しく説明する。

製造例　１ 分離大豆蛋白（味の素（株）製「アジプロンＳ２Ｊ・５
℃に於けるＮＳＩ　８０　％、所定のグル形成能を有・
する）４０Ｉに水１３１．９を加え、サイレントカッタ
ーにて１０分間混練し水性混線物を得、次いで４時間５
Ｃにて放置し、低温グル化物を得た。

低温グル化物の物性測定のためその一部を９０℃にて５
０分間加熱した。。

一方、上記水性混練物を低温放置することなく９０℃に
て５０分間加熱した一般的加熱グルを得た。

上記王者の諸物性を測定したところ、以下の通シであっ
た・ この低温グル化物をミンチ及びマカロニ成型機　□にか
けたところ組織性を有する成型物とすること　、ができ
た。

製造例　２ 分離大豆蛋白（味の素（株）製「アジプロンＳ２」）４
０ｇ、水２００１及びンルビン酸カリ０．３．９を用い
製造例１と同様にして混線物を得、５℃にて４８時間放
置し、低温ｒル化物を得た。

本品は製造例１のものとほぼ同等の物性を有した。

製造例　３ 分離大豆蛋白（味の素（株）製「アジプロンｓ２」）４
０ｇに水９５１を加え、サイレントカッターにて３０分
間混混線後ｆ）Ｃにて２時間放置し、低温ケ０ル化ｌ吻
を得た。

本市は製造例１のものと雌ぼ同一の物性を有した。

製造例　４ 分離大豆蛋白（味の素（株）′Ｓ「アジプロンＳ２」）
２７ｇ１活性小麦グルテン１３Ｉを混合し、これに水２
００ｇを加えサイレントカッターにて２０分間混線後、
５℃にて２時間放置し低温ｒ弗化物を得た。

本市は非常に高い粘弾性を示した。

製造例　５ 分離大豆蛋白（味の素（株）製「アジプロンｓ２」）３
２．９及び濃縮大豆蛋白（味の素（株）製「アノグロン
Ｂ＋Ｊ）８＃を混合し、これに水１２０Ｉを加えサイレ
ントカッターにて２０分間混線後、２０℃にて２時間放
置し低ｍダル化物を得た。

本市は製造例１のものとほぼ同等の物性を有したＯ 製造例　６ 分離大豆蛋白（味の素（株）製「アジプロンＳ２」）２
８ＩＩ、澱粉１２ｇ、食塩２４ｇを混合し、これに水１
２０ＩＩ及び下記組成の調味液６，４Ｉを加え製造例１
と同様に処理し、低温ｒ弗化物を得た。

本市は好ましい風味を有し、その物性も製造例１のもの
とほぼ同等であった。

調味液組成 グルタミン酸ソーダ　６．８８　ｇ　リン酸トリナトリ
ウム　３．４８　、ｆ食　塩　３４．４１　ＩＩ　ハム
フレーバ　２．２５　、？砂　糖　６０．４２．９　ン
ーセージフレーバ　０．４１　＆実施例　１ 製造例１の如くして得た低温ｒ弗化物をサイレントカッ
ターにて５分間細砕した区分４００．Ｆに塩漬処理した
豚肉３４８Ｉ及び氷水３ｇ＋＋ｆを加え、５℃にてサイ
レントカッターで５分間混線細砕した。これに豚脂１−
００　ｇ、製造例６と同一組成の調味液６６ｄ１澱粉５
０．＆を加えさらに５分間混練した。

混線後、ケーシングレフ５Ｃにて４０分間加熱、冷却し
てソーセージ様食品（ト）を得た。このものは食感、風
味ともに良好であった。

一方、本発明に係る低４ｒル化物の代９に製造例１に於
ける単なる蛋白混練物を原料として同様にソーセージ様
食品ＣＢ）を製造した。

両凸のテクスチュロメータ測定値及び官能評価（）やネ
ル１０名、１０点法）は次の通りであった。

上記の結果↓シ明らかな通り、ソーセージ様食品（Ａ）
は好ましい食感を有し、一定のなめらかさと弾力性を示
し、植ｖ／Ｊ蛋白含量の低い（乾物換算にて３チ含有）
市販ソーセージ並みの品質であった。

実施例　２ 製造例１と同様にして得た低４ｒル化物をサイレントカ
ッターにて５分間細砕した区分１７１Ｊｉ’に、豚脂１
５２＆、コラ−ダン（水分８５％）１５２ｇ乾燥蛋白７
１ｇ及び水２５．？からなる乳化物４００１１を混入し
、サイレントカッターにて３０分間細砕混練后、製造例
６にて用いた調味液１２５、ｒを加えさらに１０分間混
練した。混練後、ケーシングし沸騰水にて６０分間加熱
処理し、冷却してソーセージ様食品を得た。

この食品はテクスチュロメータにて硬さくＨｌ）０．３
９及びもろさくＦ）０．０５を示し、畜肉を使用せずと
も極めて風味良好であり、食感も好ましいものであった
。

実施例　３ 製造例１と同様にして得た低温グル化物をサイレントカ
ッターにて５分間細砕したもの３２０ｇに対し、食塩２
４．９、下記組成の調味液２３Ｉ！、豚脂３３．９を混
入後、サイレント力、ターにて１０分間混練し赤身部と
なる混線物を得た。一方、乾燥卵白５０１１水２００，
９．大豆油１４０ゴ及び澱粉１０ｇ０ｇエフ物を調製し
、白身部とした。

上記赤身部４００Ｉと白身部４００Ｉ！を用い、圧着箱
に交互に３層になるように型詰めし、蒸し器にて１００
Ｃ６０分間加熱した。以後、冷却、整形、スモーク処理
、更に冷却しスライス後、通風乾燥し、フライヤーにて
１２０℃１〜２分間オイリング、次いで仕上げスモーク
処理を７０℃にて１〜２分間行ない、ベーコン様食品を
得た。

このものは天然肉を使用していないにもかかわらず、極
めて食感、風味に於いて市販畜肉品に近いものであった
。

調味液組成 フレーバー　’１．４１１．　（味の素■製［苗月）グ
ルタミン酸ソーダ　１．４ｇ 実施例　４ 凍結豚肉１ｏｏｏ、ｐを解凍、細断後、脱血して精洗肉
とし、これに製造例１と同様にして得た低温グル化物を
サイレントカッターにて５分間細砕したもの３００．９
．下記組成の調味剤８１１塩漬剤５０．９及び冷水２８
０１９を混入し、５℃にて３日間塩漬を行なった。

塩漬後、つなぎ肉として羊肉ｉｏｏ、ｐ、澱粉２０．９
及び下記組成の香辛料０．４８．９を加えニーダ−にて
１５分間５℃にて混練した。混練後、ケーシングし８０
℃にて６０ｉ間月ルし、ハ亡様食品を得た。

本市は外観に優れ、しかも味、食感ともに極□めて優れ
たものであった。

′調味料組成　香辛料組成 グルタミン酸ソーダ　４．０ＩＩ　ペッツぐ−０，２５
１１調味エキス （味の素ψゆ製「ピーフレンド」）”ｔｉｐ（Ｚ　ｒｆ
ロアミＨＦＪ）１．５１

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）大豆蛋白濃度１０乃至３５重量係の植物蛋白水性
   混合物を充分混線後、ＯＣ乃至６０℃にて２０分以上放
   置して得られるダル化物を細砕し、該細砕物を着点肉加
   工工程に使用することを特徴とする肉様食品の製造法。