WO2020066437A1 - 畜肉様加工食品、その製造方法及び畜肉様加工食品用添加剤 - Google Patents

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WO2020066437A1
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food
starch
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雄右 小川
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日本食品化工株式会社
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    • A23J3/14—Vegetable proteins
    • A23J3/18—Vegetable proteins from wheat

Definitions

  • the present invention relates to a processed meat-like food product containing an oil- and fat-processed starch and a plant protein-containing material, wherein the content of the meat material is 30% by mass or less, a method for producing the same, and an additive for the processed meat-like food product.
  • meat-like processing that uses little or no meat raw materials and contains a lot of plant-based raw materials such as soybean materials and cereals
  • plant-based raw materials such as soybean materials and cereals
  • soy protein is widely used as a material for processed meat-like foods such as hamburgers and meatballs.
  • Patent Document 1 describes a meat-like food product obtained by gelling a plant protein aqueous mixture having a soybean protein concentration within a certain range, and further using a ground product.
  • Patent Document 2 discloses a processed meat-like processed food obtained by mixing a specific tissue-like soybean protein with a binder material and heating the mixture.
  • Patent Document 3 describes a processed meat-like processed food using a tissue-like soybean protein material containing a certain range of reducing sugars.
  • Patent Document 4 describes a hamburger-like food for people with dysphagia, which contains a textured soybean protein containing starch and a soybean protein material, and an emulsion containing isolated soybean protein, water and oil and fat.
  • starch is sometimes used as a raw material of processed meat-like processed food. Since starch is cheaper than soybean protein and the like, it is possible to reduce the production cost by adding a certain amount of starch to processed meat-like food. However, as described in Patent Literature 4, for example, it has been known that when starch is added to processed meat-like food, sliminess and a feeling of glue occur, which is not preferable.
  • Oil-and-fat-processed starch which is one of the processed starches, is a starch material that is used not only for clothing for fried foods but also for meat products in addition to meat products.
  • the meat tissue is injected in the form of a pickle liquid or mixed with the minced meat of the meat as an auxiliary material, and is used with the intention of interacting with the meat material as the main material. .
  • fat and oil-modified starch is used in meat-like processed foods that are used only for the purpose of partially increasing the amount of meat material or improving the texture of the meat material, and that contain little or no meat material itself that is the main component of the interaction. There are no reports.
  • JP-A-60-186252 International Publication No. 2011/043384 JP 2013-34417 A JP 2016-67250 A
  • the object of the present invention is to provide an inexpensive processed meat-like processed food having a low starch-based paste feeling, a method for producing the same, and an additive for processed meat-like processed food.
  • the present inventors have conducted intensive studies and found that the processed fats and oils, the vegetable protein-containing material, and, if necessary, by combining other protein materials, the performance such as texture. They have found that an excellent processed meat-like processed food can be produced, and have completed the present invention.
  • one aspect of the present invention provides a processed meat-like food characterized by containing an oil-and-fat processed starch and a plant protein-containing material, wherein the content of the meat meat material is 30% by mass or less.
  • Another feature of the present invention is to mix, mold, and heat a raw material containing fat-and-oil-processed starch and a vegetable protein-containing material and having a meat meat material content of 30% by mass or less.
  • a method for producing processed meat-like processed food is provided.
  • another one of the present invention is an additive for processed meat-like foods containing a plant protein-containing material and having a content of meat material of 30% by mass or less, characterized in that the additive contains a fat-processed starch.
  • the additive contains a fat-processed starch.
  • a processed meat-like processed food which is inexpensive and has a small feeling of starch. Further, it is possible to obtain a processed meat-like food having a texture close to that of processed meat, which has excellent properties such as hardness, looseness, and juicy feeling.
  • the present invention relates to a processed meat-like food containing an oil-and-fat processed starch and a plant protein-containing material, wherein the content of the meat material is 30% by mass or less.
  • oil-and-fat-processed starch By blending the oil-and-fat-processed starch and the plant protein-containing material, it is possible to obtain an inexpensive processed meat-like food which is inexpensive, suppresses the feeling of glue, and has a texture similar to processed meat food.
  • the oil-and-fat-processed starch is not limited to proteins in animal meat materials, but can bind to various animal and vegetable proteins by hydrophobic interaction to form a starch-protein gel integrated with the protein, This is presumed to be the mechanism of superiority in texture and physical properties to non-fat processed starch. It should be noted that the present invention is not limited by the above presumption.
  • Gluing "in the present invention is a characteristic texture derived from starch, and is a general term for slimy, sticky, and gelling characteristics peculiar to starch gelatinized products. In processed meat-like processed foods, the feeling of glue is an unpleasant texture that gives a sense of incongruity to the consumer.
  • the term“ hardness ”in the present invention refers to the magnitude of the force required to deform a gel by biting a processed meat-like food with teeth. In processed meat foods, the lower (softer) the hardness is, the more the texture is different from the processed meat food, which is not preferable.
  • ⁇ The“ fraying feeling ”in the present invention is the degree to which the gel collapses non-uniformly like meat when the processed meat-like food is chewed with teeth.
  • the lower the evaluation of the unraveling feeling the more the texture becomes different from that of the processed meat food, which is not preferable.
  • ⁇ The“ juicy feeling ”in the present invention is the degree of the amount of juice felt when eating processed meat-like processed food.
  • the lower the evaluation of juicy feeling the less desirable the taste of processed meat food is, which is not preferable.
  • the quality in processed meat-like processed food, the quality can be made closer to that of processed processed meat by improving the “hardness”, “unraveling feeling” and “juicy feeling”.
  • processed meat-like food is a food that reproduces the same or similar taste and texture as normal processed meat food with the content of the raw meat material such as minced meat being equal to or less than a certain value, that is, the content of the meat meat material is equal to or less than a certain value.
  • the processed meat-like food of the present invention has a meat meat content of 30% by mass or less. Considering the fact that people who do not eat meat for various reasons such as religious reasons and personal creed can eat it, the processed meat-like food of the present invention is a meatless processed food (meatless processed food). Desirably.
  • Processed livestock meat is a food obtained by mixing, stirring, shaping, shaping, shaping, shaping, and then heat-treating raw meat material such as ground meat and other raw materials such as vegetables, eggs, spices, and salt.
  • raw meat material such as ground meat and other raw materials such as vegetables, eggs, spices, and salt.
  • sausages hamburgers, meat dumplings, pressed ham, chopped ham, salami, nuggets, menchikatsu ingredients, roll cabbage ingredients, meat loaf, terrine, tsukuni, meat bun ingredients, dumpling ingredients, shyumai ingredients, molded meat And the like.
  • the processed meat-like food of the present invention contains a fat-processed starch and a plant protein-containing material, and has the same form as that of the above-mentioned conventional processed meat except that the content of the meat is 30% by mass or less.
  • the same method can be adopted for the manufacturing method.
  • the processed meat-like food of the present invention is preferably free of any raw meat material in order to obtain the advantage that it can be eaten by a person who does not eat meat for various reasons.
  • meat meat material may be included as long as it is below a certain level.
  • the raw meat material that may be used as a raw material for processed meat food, as long as it is a bird or animal meat that can be used for normal processed meat food, and livestock (pigs, cows, sheep, goats, horses, etc.) ), Poultry (chicken, quail, duck, duck, duck, goose, turkey, etc.), and meat such as deer and boar.
  • the above-mentioned meat material includes not only so-called meat (muscle) but also tissues generally used in processed meat foods such as skin, fat, streaks, cartilage, internal organs, blood and the like.
  • the animal meat material also includes artificial meat and cultured meat obtained by artificially culturing animal cells and tissues.
  • other raw materials used in the processed meat-like food of the present invention are also not particularly limited, and, like ordinary processed meat, according to the required flavor, texture, physical properties, appearance, etc., for example, vegetables, Eggs, dairy products, seasonings, flours, starches, dietary fiber, thickening polysaccharides, fats, sugars, salts, spices, coloring agents, preservatives, and the like can be used.
  • the oil-and-fat-processed starch used in the processed meat-like food of the present invention is a starch obtained by adding and mixing an oil and fat to the starch, and aging at a temperature equal to or higher than normal temperature for a certain period of time. By doing so, its properties have been modified.
  • the starch used as a raw material is not particularly limited as long as it is a starch that can be used for foods, and for example, corn starch, tapioca, rice starch, wheat starch, potato starch, sweet potato starch, mung bean starch, kaguri starch, kuzu starch, and warabi starch , Sago starch, mung bean starch, pea starch and the like.
  • tapioca, corn starch, rice starch, and potato starch are particularly preferred because they are inexpensive and readily available in large quantities.
  • a starch improved by a breeding technique or a genetic engineering technique such as an urch species, a waxy species, or a high amylose species, may be used.
  • the raw starch is chemically modified such as oxidation, esterification, etherification, and cross-linking, pregelatinized, granulated, wet heat treated, ball milled, finely pulverized, heated, heated, and bleached.
  • Starch which has been subjected to processing such as treatment, sterilization, acid treatment, alkali treatment, and enzyme treatment, or two or more kinds of such treatments may be used. It is preferable to use a starch subjected to a cross-linking treatment as a raw material starch.
  • fats and oils are edible fats, for example, linseed oil, perilla oil, perilla oil, walnut oil, safflower oil, grape oil, soybean oil, sunflower oil, corn oil, cottonseed oil, sesame oil, rapeseed oil, peanut oil
  • examples include oil, olive oil, palm oil, palm oil, beef tallow, lard, chicken fat, sheep fat, whale oil, fish oil, and processed oils such as fractionated oils and transesterified oils.
  • Preferable examples include linseed oil, perilla oil, perilla oil, safflower oil, soybean oil, and grape oil.
  • soybean powder containing fats and oils can be used instead of the fats and oils themselves.
  • an emulsifier can be used in addition to the fat and oil.
  • Fat-processed starch is produced by mixing a small amount of fat and oil with starch and then subjecting it to aging treatment.
  • the aging treatment means that a mixture of starch and fat is stored at a normal temperature (for example, 15 ° C.) or higher for a certain period of time.
  • the aging treatment is performed, for example, by treating the starch mixture in a reactor, extruder, dryer, tank, container, packaging material, or the like, at a temperature of, for example, 30 ° C. to 150 ° C. Is preferred.
  • the number of days for the aging treatment is not particularly limited, but the higher the temperature, the shorter the time may be. For example, 30 minutes to 2 months are preferable, and 1 hour to 1 month is more preferable.
  • the vegetable protein-containing material in the present invention is a food material containing vegetable protein used as a substitute for animal meat material, and has a protein content of 10% or more per dry weight (preferably 15% or more, more preferably 20% or more). % Or more).
  • the protein content of each vegetable food raw material can refer to the value described in "Japanese food standard ingredient table" published by the Ministry of Education, Culture, Sports, Science and Technology of Japan.
  • the vegetable protein-containing material those prepared from beans are preferable in terms of availability and cost, in terms of protein content, and in that they do not greatly affect the flavor of processed meat-like foods.
  • the beans are not particularly limited as long as they are edible legume seeds.
  • soybeans, peas, kidney beans, quail beans, sola beans, chickpeas, lentils, red beans, mung beans, etc. may be used.
  • the form of the plant protein-containing material used in the present invention is not particularly limited as long as it can be used as a substitute for the meat meat material, and can be appropriately selected depending on the properties and texture required for the meat-like processed food to be produced. For example, it may be in the form of a crushed product, a crushed product, a powder, a paste, or the like, or a processed form such as tofu.
  • the non-powder and non-liquid forms are used.
  • a vegetable protein-containing material prepared from beans from the viewpoint of the protein content and not having a significant adverse effect on the flavor of processed meat-like processed foods.
  • beans protein material which is a food additive material obtained by separating and purifying protein components from beans is used.
  • the legume protein material include a soy protein material and a pea protein material. Note that a plurality of plant protein-containing materials may be used in combination.
  • the soybean protein material is a protein separated and purified from soybean, and its production method is not particularly limited. For example, it can be produced using defatted soybean which is a residue obtained by extracting soybean oil as a raw material.
  • the properties are not particularly limited, and may be in the form of granules, powders, pastes, fibers, and the like, and can be appropriately selected depending on the properties and texture required for the processed meat-like processed food to be produced.
  • the content of the processed fat and oil in the processed meat-like food is not particularly limited, but may be 0.5 to 10% by mass, and preferably 1 to 7% by mass in view of its effect.
  • the processed meat-like food of the present invention comprises, in addition to the fat-processed starch and the plant protein-containing material, other protein materials, that is, an animal protein material excluding the meat meat material, and a vegetable protein material excluding the plant protein-containing material. It is preferable to further contain one or more members selected from the group consisting of:
  • the protein material means a protein which is a food additive material separated and purified from a food material.
  • the other protein material is not particularly limited as long as it satisfies the above conditions. For example, a material having a function as a “linkage” in meat-like foods can be used.
  • the processed meat-like food of the present invention is a meat meat material, a plant protein-containing material, an animal protein material other than the meat meat material, and a total amount (protein protein) of the vegetable protein material other than the plant protein-containing material.
  • the content of the meat material is preferably 75% by mass or less, more preferably 50% by mass or less, and particularly preferably 30% by mass or less based on the total mass of the raw materials).
  • a plant protein-containing material serves as a basis for a substitute for livestock meat, and a meat-like food excellent in performance such as texture can be obtained by adding an oil- and fat-processed starch thereto. Furthermore, when the other protein material is present, the processed fat and oil and the other protein material interact with each other to form an excellent gel network, so that a more preferable effect is considered to be exhibited.
  • the animal protein material is not particularly limited as long as it is other than animal meat material.
  • a milk protein material or egg white can be used.
  • the milk protein material is a protein separated and purified from milk such as milk, and may be whey (whey) protein or casein.
  • Egg white is a protein separated and purified from eggs such as chicken eggs, and liquid egg white and powdered egg white can be used.
  • the vegetable protein material is not particularly limited as long as it is other than the above-mentioned vegetable protein-containing material that is the basis of the meat substitute material, and in view of its effects, a protein material other than the soy protein material is preferable, for example, a pea protein material or Wheat protein material can be used.
  • the pea protein material is a protein separated and purified from peas
  • the wheat protein material is a protein separated and purified from wheat, and gluten or the like can be used.
  • the properties of the protein material are also not particularly limited, as in the case of the plant protein-containing material, and include granules, powders, pastes, fibers, and the like, and are appropriately determined according to the properties and texture required of the processed meat-like processed food to be produced. You can choose. However, considering the function of the above-mentioned protein material as a “linkage” of interacting with the oil-and-fat-processed starch to form an excellent gel network, it is required that the protein material be uniformly dispersed at the time of producing meat-like foods, so that powdery or liquid Preferably, it is shaped.
  • the protein materials used in Examples of the present invention are all in powder form. Further, the above-mentioned protein materials may be used alone or in combination.
  • the processed meat-like food of the present invention preferably contains egg white in addition to the oil- and fat-processed starch and the plant protein-containing material.
  • the content of one or more selected from animal protein materials excluding animal meat materials and vegetable protein materials excluding plant protein-containing materials in processed meat-like processed foods is not particularly limited. Therefore, it is preferably 0.5 to 10% by mass, particularly preferably 0.5 to 3% by mass in terms of a dry matter.
  • the present invention also provides a processed meat meat-like food comprising mixing, shaping, and heating a raw material containing an oil-and-fat processed starch and a plant protein-containing material and having a meat meat material content of 30% by mass or less. Is provided.
  • the amount of the fat-and-oil-processed starch is not particularly limited, but from the viewpoint of its effect, it can be 0.5 to 10% by mass, and preferably 1 to 7% by mass.
  • the other protein materials described above that is, the animal protein material except for the meat meat material, and the vegetable protein material except for the vegetable protein-containing material It is preferable to mix one or more selected ones.
  • the amount of one or more selected from animal protein material excluding animal meat material and vegetable protein material excluding plant protein-containing material is not particularly limited, but in terms of its effect, it is calculated as dry matter. It is preferably from 0.5 to 10% by mass, particularly preferably from 0.5 to 3% by mass.
  • the above-mentioned ones can be used as the oil-modified starch, the vegetable protein-containing material, and other protein materials.
  • other raw materials as described above, generally used raw materials may be appropriately selected according to the type of processed meat-like processed food to be produced. There is no particular limitation on the timing of blending the raw materials, and they may be added simultaneously or sequentially. The other manufacturing steps may be performed according to a conventional method.
  • the present invention further provides an additive containing processed fat and oil for processed meat-like processed food having a content of meat material of 30% by mass or less.
  • the additive of the present invention By adding the additive of the present invention to a processed meat-like food having a meat material content of 30% by mass or less, texture such as hardness and looseness of the processed meat-like food can be improved. That is, the additive of the present invention can be used, for example, as a texture improving agent for processed meat-like processed food having a meat material content of 30% by mass or less.
  • the processed meat food to which the additive of the present invention is applied preferably contains a plant protein-containing material represented by a soy protein material, and further contains, in addition to the plant protein-containing material, the other protein materials described above, That is, it is more preferable to add to the meat-like processed food further containing one or more selected from animal protein materials excluding animal meat materials and vegetable protein materials excluding plant protein-containing materials. It is particularly preferable to add to the processed processed meat and meat food.
  • the amount of the processed fat and oil, which is an active ingredient of the additive, the content of other components in the processed meat-like food, and the like may be in accordance with the above description.
  • Test Example 1 (combination of starch and animal protein material) The amount of each raw material was as shown in Table 1, and a meatless hamburger was prepared by the following method. After mixing the powdery soybean protein and water, rapeseed oil was added and uniformly mixed to obtain an emulsion curd. The rehydrated granular soybean protein was added thereto, and a seasoning, a protein material, crosslinked starch or oil- and fat-processed starch (oil- and fat-processed cross-linked starch), ice water, onion, and bread crumb were added in this order and mixed with a mixer to prepare a dough.
  • Table 1 The amount of each raw material was as shown in Table 1, and a meatless hamburger was prepared by the following method. After mixing the powdery soybean protein and water, rapeseed oil was added and uniformly mixed to obtain an emulsion curd. The rehydrated granular soybean protein was added thereto, and a seasoning, a protein material, crosslinked starch or oil- and fat-processed
  • the resulting meatless hamburger was sensory-evaluated by six panelists based on the following criteria, and the final evaluation was determined by discussing the evaluation results among the panelists. In any of the evaluation items, those which did not reach the acceptable performance as a hamburger were evaluated as “ ⁇ ”, and those having performance comparable to that of a normal hamburger were evaluated as “ ⁇ ” in four steps. .
  • the breaking load of the meatless hamburger was measured using a rheometer (RE2-33005B manufactured by Yamaden Co., Ltd.) after keeping the sample at 20 ° C., the center of each sample being hollowed out to a diameter of 40 mm.
  • the measurement was performed by applying a load perpendicular to the meatless hamburger at a rate of 1 mm / sec using a cylindrical plunger having a diameter of 12 mm. The results are shown in Table 2.
  • Comparative Examples 1 to 4 in which the crosslinked starch was blended had a strong starch-based feeling of glue and were finally evaluated as “ ⁇ (impossible)”, whereas Examples 1 to 4 in which the fat and oil modified starch were blended were all The texture was reduced and the texture was favorable. Further, in Examples 1 to 4 in which the oil-and-fat modified starch was blended, the heating yield was improved, the unraveling feeling was further improved, and the texture was close to that of animal meat, as compared with Comparative Examples 1 to 4 in which the crosslinked starch was blended. . In particular, in Example 2 in which egg white was added in addition to the oil-and-fat-processed starch, the texture such as the feeling of glue, breaking load, hardness and looseness was remarkably improved. In Example 3 to which whey protein was added and Example 4 in which sodium caseinate was added, improvement in the breaking load was recognized, though not as much as in Example 2.
  • Test Example 2 (combination of starch and vegetable protein material) Meatless hamburgers were prepared in the same manner as in Test Example 1 except that the blending amounts of various vegetable protein materials and starch were as shown in Table 3.
  • the obtained meatless hamburger was evaluated and analyzed in the same manner as in Example 1. The results are shown in Table 4.
  • Comparative Examples 5 to 7 in which the crosslinked starch was blended had a strong starch-based feeling of glue and were finally evaluated as “ ⁇ (impossible)”, whereas Examples 5 to 7 in which the fat and oil modified starch was blended were: In each case, the texture was reduced and the texture was favorable. Further, in Examples 5 to 7 in which the oil-and-fat processed starch was blended, compared with Comparative Examples 5 to 7 in which the cross-linked starch was blended, the heating yield was improved, the unraveling feeling was further improved, and the texture was close to that of animal meat. . In Example 6 in which pea protein was added in addition to the oil-and-fat-processed starch, the breaking load, hardness, and lack of stickiness were improved. In Example 7 in which wheat protein was blended, the yield of heating and the feeling of looseness and no glue were improved.
  • Test Example 3 (meat-like processed food containing meat material) A beef, pork and pork fat were chopped to ⁇ 6 mm, ⁇ 6 mm and ⁇ 3 mm, respectively, and a raw meat material was blended. The blending amounts of various raw materials were as shown in Table 5, and the hamburger was prepared by the same method as that of Example 1 for other production methods. . The meat material was added at a timing before the addition of the seasoning.
  • Test Example 4 (Test using plant protein-containing material instead of soy protein material) A meatless hamburger was prepared by the following method using a vegetable protein-containing material (pea, soybean) instead of the soybean protein material.
  • pea, soybean a vegetable protein-containing material
  • the protein content per dry weight of peas and soybeans is about 22% and about 34%, respectively.
  • Table 7 shows the amount of each raw material.
  • rapeseed oil was added and uniformly mixed to obtain an emulsion curd. Steamed and coarsely ground peas or soybeans were added thereto, and seasonings, egg white, starch, onion, and bread crumb were added in this order, and mixed with a mixer to prepare dough.

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Abstract

本発明は、安価でかつ澱粉由来の糊感の少ない畜肉様加工食品、その製造方法及び畜肉様加工食品用添加剤を提供する。　植物蛋白含有素材を含有し、畜肉素材の含量が３０質量％以下である畜肉様加工食品の原料として、油脂加工澱粉を含有させる。油脂加工澱粉の含量は０．５～１０質量％であることが好ましい。更に、前記畜肉素材を除く動物性蛋白質素材、及び前記植物蛋白含有素材を除く植物性蛋白質素材から選ばれた１種又は二種以上を更に含有することが好ましく、前記動物性蛋白質素材が、乳蛋白質素材、卵白から選ばれたものであり、前記植物性蛋白質素材が、エンドウ豆蛋白質素材、小麦蛋白質素材から選ばれたものであることが好ましく、卵白を含有することが最も好ましい。

Description

畜肉様加工食品、その製造方法及び畜肉様加工食品用添加剤
　本発明は、油脂加工澱粉及び植物蛋白含有素材を含有し、畜肉素材の含量が３０質量％以下である畜肉様加工食品、その製造方法及び畜肉様加工食品用添加剤に関する。
　宗教的理由あるいは個人的信条、更には健康訴求や畜肉原料の供給不安などを背景にして、畜肉原料をほとんどあるいは全く使用せず、大豆素材や穀類などの植物性原料を多く配合した畜肉様加工食品が市場から求められる傾向が強まっている。一般的に、植物性原料としては、大豆蛋白質がハンバーグやミートボール等の畜肉様加工食品の原料として広く使用されている。
　例えば、下記特許文献１には、大豆蛋白濃度が一定範囲の植物蛋白水性混合物をゲル化し、更に粉砕した粉砕物を使用した肉様食品が記載されている。
　また、下記特許文献２には、特定の組織状大豆蛋白を結着原料と混合し、成形加熱することで得られる畜肉様加工食品が記載されている。
　また、下記特許文献３には、還元糖を一定範囲含む組織状大豆蛋白素材を使用した畜肉様加工食品が記載されている。
　更に、下記特許文献４には、澱粉及び大豆蛋白質素材を配合した組織状大豆蛋白質と、分離大豆蛋白質、水及び油脂を配合したエマルジョンを含有する嚥下困難者用ハンバーグ様食品が記載されている。
　しかし、加工食品中への畜肉原料の配合割合が少ない場合、咀嚼時のほぐれやジューシー感が損なわれ、ぬめりなどの食感に不自然さが生じることから、既存の畜肉加工食品と遜色ない畜肉様加工食品の製造は難しかった。
　また、特許文献４等に示されるように、畜肉様加工食品の原料として、澱粉が用いられる場合もある。澱粉は、大豆蛋白質等と比べ安価であるため、畜肉様加工食品に澱粉を一定量配合することでその製造コストを抑えることが可能となる。しかし、例えば特許文献４に記載されているように、畜肉様加工食品に澱粉を配合すると、ぬめりや糊感が生じ、好ましくないことが知られていた。
　ここで、食品に添加される澱粉として通常の澱粉に加え種々の加工処理を施して物性を改善した加工澱粉も汎用されている。加工澱粉の１つである油脂加工澱粉は、揚げ物用衣材や水産肉練り製品に加え畜肉製品にも用いられる澱粉素材である。
　しかし、当該用途においては、例えば畜肉組織にピックル液の状態でインジェクションされたり畜肉のミンチ肉に副原料として混合されたりと、主原料である畜肉素材との相互作用を意図して使用されている。
　すなわち、あくまでも畜肉素材の一部増量目的や畜肉素材の食感改良目的で使用されており、その相互作用の主体である畜肉素材自体をほとんどあるいは全く配合しない畜肉様加工食品において油脂加工澱粉を用いるという報告例はない。
特開昭６０－１８６２５２号公報 国際公開第２０１１／０４３３８４号 特開２０１３－３４４１７号公報 特開２０１６－６７２５０号公報
　本発明は、安価でかつ澱粉由来の糊感の少ない畜肉様加工食品、その製造方法及び畜肉様加工食品用添加剤を提供することを目的とする。
　上記状況を鑑みて、本発明者は鋭意検討を行ったところ、油脂加工澱粉と、植物蛋白含有素材と、更に必要に応じて他の蛋白質素材とを組合せることによって、食感等の性能に優れた畜肉様加工食品を製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。
　すなわち、本発明の１つは、油脂加工澱粉及び植物蛋白含有素材を含有し、畜肉素材の含量が３０質量％以下であることを特徴とする畜肉様加工食品を提供する。
　また、本発明のもう１つは、油脂加工澱粉及び植物蛋白含有素材を含有し、かつ畜肉素材の含有量が３０質量％以下である原料を、混合し、成形し、加熱することを特徴とする畜肉様加工食品の製造方法を提供する。
　更に、本発明のもう１つは、植物蛋白含有素材を含有し畜肉素材の含量が３０質量％以下の畜肉様加工食品用の添加剤であって、油脂加工澱粉を含有することを特徴とする畜肉様加工食品用添加剤を提供する。
　本発明によれば、安価でかつ澱粉由来の糊感の少ない畜肉様加工食品を得ることができる。更には、硬さ、ほぐれ感及びジューシー感などの性能に優れた畜肉加工食品に近い食感の畜肉様加工食品を得ることができる。
　本発明は、油脂加工澱粉及び植物蛋白含有素材を含有し、畜肉素材の含量が３０質量％以下である畜肉様加工食品に関するものである。
　油脂加工澱粉及び植物蛋白含有素材を配合することにより、安価でかつ糊感を抑え、更に畜肉加工食品に近い食感を有する優れた畜肉様加工食品を得ることができる。油脂加工澱粉は、畜肉素材中の蛋白質に限らず、種々の動物性及び植物性蛋白質に対して疎水的相互作用によって結着して蛋白質と一体化した澱粉－蛋白質ゲルを形成することができ、これが食感や物性面で非油脂加工澱粉に対する優位性のメカニズムであると推察される。なお、本発明は上記推察に拘束されるものではない。
　本発明における「糊感」とは、澱粉に由来する特徴的な食感であり、澱粉糊化物特有のヌメリ感、ベタつき、ゲル感の総称である。畜肉様加工食品において、糊感は喫食者に違和感を与える食感であり好ましくない。
　また、本発明における「硬さ」とは、畜肉様加工食品を歯で噛んでゲルを変形させるのに必要な力の大きさの程度である。畜肉様加工食品において、硬さの評価が低い（柔らかい）ほど畜肉加工食品とは異なる食感となり、好ましくない。
　本発明における「ほぐれ感」とは、畜肉様加工食品を歯で噛んだ時にゲルが畜肉様に不均質に崩れる程度である。畜肉様加工食品において、ほぐれ感の評価が低いほど畜肉加工食品とは異なる食感となり、好ましくない。
　本発明における「ジューシー感」とは、畜肉様加工食品を喫食した際に感じる汁の量の程度である。畜肉様加工食品において、ジューシー感の評価が低いほど畜肉加工食品において好まれない食味となり、好ましくない。
　すなわち、畜肉様加工食品において、「硬さ」、「ほぐれ感」及び「ジューシー感」を高めることにより、その品質を通常の畜肉加工食品に近づけることができる。
　本発明において、畜肉様加工食品とは、挽き肉などの畜肉素材の含量を一定以下として通常の畜肉加工食品と同等又は類似の食味・食感を再現した食品、すなわち畜肉素材の含量が一定以下の畜肉様加工食品である。本発明の畜肉様加工食品は、畜肉素材の含量が３０質量％以下である。宗教的理由、個人的信条など種々の理由で畜肉を口にしない人でも食べることができるという点を考慮すると、本発明の畜肉様加工食品は、全く畜肉を含まないもの（ミートレス加工食品）であることが望ましい。
　畜肉加工食品は、挽き肉などの適当な大きさにカットした畜肉素材と、野菜・卵・香辛料・食塩などの他の原料とを混合撹拌し、成形した後、加熱処理することで得られる食品であり、例えば、ソーセージ、ハンバーグ、肉団子、プレスハム、チョップドハム、サラミ、ナゲット、メンチカツの具、ロールキャベツの具、ミートローフ、テリーヌ、つくね、肉まんの具、餃子の具、シュウマイの具、成形肉などが挙げられる。
　本発明の畜肉様加工食品は、油脂加工澱粉及び植物蛋白含有素材を含有し、畜肉素材の含有量が３０質量％以下であることを除けば、上記従来の畜肉加工食品と同様な形態で製品化することができ、その製造方法も同様な方法を採用することができる。
　本発明の畜肉様加工食品は、種々の理由で畜肉を口にしない人でも食べることができるというメリットを得る上では、畜肉素材を一切含まないものが好ましいが、畜肉加工食品が有する、畜肉素材のコストや供給安定性・品質安定性などのデメリットを低減できるという意味においては、一定以下であれば畜肉素材を含んでいてもよい。畜肉様加工食品の原料として用いられる可能性のある畜肉素材は、通常の畜肉加工食品に用いることのできる鳥獣の食肉であれば特に制限はなく、家畜（豚、牛、羊、山羊、馬など）や、家禽（鶏、うずら、アヒル、鴨、合鴨、ガチョウ、七面鳥など）や、鹿、猪などの肉を用いることができる。なお、上記畜肉素材は、いわゆる肉（筋肉）だけでなく皮、脂肪、スジ、軟骨、内臓、血液などの一般的に畜肉加工食品に用いられる組織も含む。更に、上記畜肉素材は、動物の細胞や組織を人工的に培養して得られる人工肉・培養肉も含む。
また、本発明の畜肉様加工食品に用いられる他の原料も、特に制限はなく、通常の畜肉加工食品と同様に、求められる風味・食感・物性・外観などに応じて、例えば、野菜、卵、乳製品、調味料、穀粉類、澱粉類、食物繊維、増粘多糖類、油脂、糖類、塩類、香辛料、着色料、保存料などを用いることができる。
　本発明の畜肉様加工食品に用いられる油脂加工澱粉は、澱粉に油脂を添加混合し、常温以上の温度で一定期間熟成することにより得られる澱粉であり、澱粉粒の表面に油脂が付着・結合することでその性質が改質されたものである。原料となる澱粉は、食品用に利用可能な澱粉であれば特に制限はないが、例えばコーンスターチ、タピオカ、米澱粉、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、緑豆澱粉、片栗澱粉、葛澱粉、蕨澱粉、サゴ澱粉、緑豆澱粉、エンドウ豆澱粉等が挙げられる。このなかでも特にタピオカ、コーンスターチ、米澱粉、馬鈴薯澱粉が安価で大量に入手しやすいので好ましい。また、いずれの澱粉においても通常の澱粉に加え、ウルチ種、ワキシー種、ハイアミロース種のように、育種学的手法もしくは遺伝子工学的手法において改良されたものを用いてもよい。
　更に、本発明においては、各種加工澱粉を油脂加工澱粉の原料として使用することも可能である。すなわち、原料澱粉に、酸化処理、エステル化処理、エーテル化処理、架橋処理といった化学修飾処理や、α化処理、造粒処理、湿熱処理、ボールミル処理、微粉砕処理、加熱処理、温水処理、漂白処理、殺菌処理、酸処理、アルカリ処理、酵素処理といった加工処理、あるいはそれらの２種以上の加工処理を施した澱粉を使用してもよい。原料澱粉として、架橋処理が施された澱粉を用いるのが好ましい。
　油脂についても食用油脂であれば特に制限は無く、例えば、アマニ油、エゴマ油、シソ油、くるみ油、サフラワー油、ぶどう油、大豆油、ひまわり油、とうもろこし油、綿実油、ごま油、なたね油、落花生油、オリーブ油、パーム油、やし油、牛脂、豚脂、鶏脂、羊脂、鯨油、魚油、またこれらの分別油、エステル交換油等の加工油脂等が挙げられる。好ましくはアマニ油、エゴマ油、シソ油、サフラワー油、大豆油、ぶどう油が挙げられる。また、油脂そのものに替えて油脂を含む大豆粉などを用いることもできる。更に、油脂に加え乳化剤を用いることもできる。
　油脂加工澱粉は、澱粉に少量の油脂を混合した後に熟成処理を施こすことで製造される。本発明において熟成処理とは、澱粉と油脂の混合物を常温（例えば１５℃）以上の温度で一定時間保存することである。熟成処理は、生産性を考慮すると、例えば、澱粉混合物を反応機、エクストルーダー、ドライヤー、タンク、容器、包材等に入れた状態で、例えば３０℃～１５０℃で処理することによって実施することが好ましい。熟成処理の日数は、特に限定されないが、温度が高いほど短時間でよく、例えば３０分～２ヶ月が好ましく、１時間～１ヶ月がより好ましい。
　本発明における植物蛋白含有素材とは、畜肉素材の代替として用いられる植物性の蛋白質を含有する食品原料であって、乾燥重量あたり１０％以上の蛋白質含量（好ましくは１５％以上、より好ましくは２０％以上）を有するものを意味する。なお、各植物性食品原料の蛋白質含量は、日本の文部科学省が公表する「日本食品標準成分表」に記載された値を参照することができる。植物蛋白含有素材としては、入手しやすさやコストの点、蛋白質含量の点及び畜肉様加工食品の風味に大きな悪影響を与えない点で豆類から調製されたものが好ましい。豆類としては、食用に用いられるマメ科植物の種子であれば特に制限はなく、例えば、大豆、エンドウ豆、インゲン豆、うずら豆、ソラ豆、ヒヨコ豆、レンズ豆、小豆、緑豆などを用いることができる。本発明に用いる植物蛋白含有素材の形態も畜肉素材の代替として用いられるものであれば特に制限はなく、製造する畜肉様加工食品に求められる性質・食感により適宜選択することができる。例えば、割砕物、磨砕物、粉末、ペースト等の形態や豆腐等の加工された形態が挙げられる。ただし、畜肉の代替素材の基盤となり畜肉様の食感を再現するという植物蛋白含有素材の機能を考慮すると、非粉末状および非液状の形状であることが好ましい。豆類から調製された植物蛋白含有素材としては、蛋白質含量の点及び畜肉様加工食品の風味に大きな悪影響を与えない点から、豆類から蛋白質成分を分離精製した食品用添加素材である豆類蛋白質素材を用いることが好ましい。豆類蛋白質素材としては、大豆蛋白質素材、エンドウ豆蛋白質素材などが挙げられる。なお、複数の植物蛋白含有素材を組み合わせて用いても良い。
　大豆蛋白質素材は、大豆より分離精製された蛋白質であり、その製造方法は、特に制限はなく、例えば大豆油を抽出した残渣である脱脂大豆を原料にして製造することができる。その性状も特に制限はなく、粒状、粉末状、ペースト状、繊維状などが挙げられ、製造する畜肉様加工食品に求められる性質・食感により適宜選択することができる。
　畜肉様加工食品における油脂加工澱粉の含量は、特に制限はないが、その効果の点から０．５～１０質量％とすることができ、１～７質量％とするのが好ましい。
　本発明の畜肉様加工食品は、油脂加工澱粉及び植物蛋白含有素材に加えて、他の蛋白質素材、すなわち、前記畜肉素材を除く動物性蛋白質素材、及び前記植物蛋白含有素材を除く植物性蛋白質素材から選ばれた１種又は２種以上を更に含有するのが好ましい。なお、ここで言う蛋白質素材とは、食品原料から分離精製された食品添加素材である蛋白質を意味する。前記他の蛋白質素材は、上記条件を満たすものであれば特に制限はなく、例えば畜肉様食品において「つなぎ」としての機能を有する素材を用いることができる。
　本発明の趣旨を考慮すると、本発明の畜肉様加工食品は、畜肉素材、植物蛋白含有素材、前記畜肉素材以外の動物性蛋白質素材及び前記植物蛋白含有素材以外の植物性蛋白質素材の総量（蛋白質原料の総質量）に対する畜肉素材の含量が７５質量％以下であることが好ましく、５０質量％以下であることがより好ましく、３０質量％以下であることが特に好ましい。
　本発明において、植物蛋白含有素材が畜肉の代替素材の基盤となり、そこに油脂加工澱粉が加わることで食感等の性能に優れた畜肉様食品が得られる。更に、前記他の蛋白質素材が存在する場合は、油脂加工澱粉と他の蛋白質素材が相互作用し、優れたゲルネットワークが形成されるため、より好ましい効果が発揮されると考えられる。
　動物性蛋白質素材としては、畜肉素材以外であれば特に制限はなく、例えば、乳蛋白質素材や卵白を用いることができる。乳蛋白質素材は、牛乳などの乳から分離精製された蛋白質であり、ホエイ（乳清）蛋白質やカゼイン等を用いることができる。卵白は、鶏卵などの卵から分離精製されたタンパク質であり、液状卵白や粉末卵白等を用いることができる。
　植物性蛋白質素材としては、畜肉代替素材の基盤となる前述の植物蛋白含有素材以外であれば特に制限はなく、その効果の点から大豆蛋白質素材以外の蛋白質素材が好ましく例えば、エンドウ豆蛋白質素材や小麦蛋白質素材を用いることができる。エンドウ豆蛋白質素材は、エンドウ豆から分離精製された蛋白質であり、小麦蛋白質素材は小麦から分離精製された蛋白質でありグルテン等を用いることができる。
　上記蛋白質素材の性状についても、植物蛋白含有素材と同様に特に制限はなく、粒状、粉末状、ペースト状、繊維状などが挙げられ、製造する畜肉様加工食品に求められる性質・食感により適宜選択することができる。ただし、油脂加工澱粉と相互作用し優れたゲルネットワークを形成するという上記蛋白質素材の「つなぎ」としての機能を考慮すると、畜肉様食品製造時に均質に分散することが求められるため粉末状または液状の形状であることが好ましい。なお、本発明の実施例において使用した上記蛋白質素材は、いずれも粉末状である。また、上記蛋白質素材を単独で用いてもよく、複数を組合せて用いてもよい。
　後述の実施例に示されるように、油脂加工澱粉及び植物蛋白含有素材に加えて卵白を畜肉様加工食品に用いると、糊感やその他の食感の点で特に顕著な効果が発揮される。これは、卵白中の蛋白質と油脂加工澱粉がより効果的に相互作用し、優れたゲルネットワークが形成されるためと考えられる。よって、本発明の畜肉様加工食品は、油脂加工澱粉及び植物蛋白含有素材に加えて卵白を含有するものであることが好ましい。
　畜肉様加工食品における、畜肉素材を除く動物性蛋白質素材、及び植物蛋白含有素材を除く植物性蛋白質素材から選ばれた１種又は２種以上の含量は、特に制限はないが、その効果の点から、乾燥物換算で０．５～１０質量％とするのが好ましく、０．５～３質量％とすることが特に好ましい。
　本発明はまた、油脂加工澱粉及び植物蛋白含有素材を含有し、かつ畜肉素材の含有量が３０質量％以下である原料を、混合し、成形し、加熱することを特徴とする畜肉様加工食品の製造方法を提供するものである。
　本発明の製造方法においては、油脂加工澱粉の配合量は特に制限はないが、その効果の点から０．５～１０質量％とすることができ、１～７質量％とするのが好ましい。
　本発明の製造方法においては、油脂加工澱粉及び植物蛋白含有素材に加えて、前述した他の蛋白質素材、すなわち、畜肉素材を除く動物性蛋白質素材、及び植物蛋白含有素材を除く植物性蛋白質素材から選ばれた１種又は２種以上を配合するのが好ましい。畜肉素材を除く動物性蛋白質素材、及び植物蛋白含有素材を除く植物性蛋白質素材から選ばれた１種又は二種以上の配合量は、特に制限はないが、その効果の点から乾燥物換算で０．５～１０質量％とするのが好ましく、０．５～３質量％とすることが特に好ましい。
　本発明の製造方法において、油脂加工澱粉、植物蛋白含有素材及び他の蛋白質素材は、前述したものを使用することができる。また、その他の原料についても、前述したように、製造する畜肉様加工食品の種類に応じて、通常用いる原料を適宜選択すればよい。各原料を配合するタイミングも特に制限はなく、同時に添加してもよく、順次添加してもよい。その他の製造工程についても常法に従って実施すればよい。
　本発明は、更に、畜肉素材の含量が３０質量％以下の畜肉様加工食品用の、油脂加工澱粉を含む添加剤を提供するものである。
　本発明の添加剤を、畜肉素材の含量が３０質量％以下の畜肉様加工食品に添加することにより、例えば畜肉様加工食品の硬さやほぐれ感といった食感を向上することができる。すなわち、本発明の添加剤は、例えば、畜肉素材の含量が３０質量％以下の畜肉様加工食品の食感向上剤として使用することができる。
　本発明の添加剤が適用される畜肉様加工食品は、大豆蛋白質素材に代表される植物蛋白含有素材を含有するものが好ましく、更に、植物蛋白含有素材に加えて、前述した他の蛋白質素材、すなわち、畜肉素材を除く動物性蛋白質素材、及び植物蛋白含有素材を除く植物性蛋白質素材から選ばれた１種又は二種以上を更に含有する畜肉様加工食品に添加するのがより好ましく、卵白を含有する畜肉加工食品に添加するのが特に好ましい。
　添加剤の有効成分である油脂加工澱粉の添加量や、畜肉様加工食品中の他の成分の含量等は、前述した記載に順ずればよい。
　以下の例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。
　試験例１（澱粉と動物性蛋白質素材の組合せ）
　各原料の配合量を表１の通りとし、以下の手法でミートレスハンバーグを調製した。粉末状大豆蛋白と水を混合した後、菜種油を添加して均一に混合することでエマルジョンカードを得た。これに水戻しした粒状大豆蛋白を加え、調味料、蛋白質素材、架橋澱粉又は油脂加工澱粉（油脂加工架橋澱粉）、氷水、玉ねぎ、パン粉の順に添加し、ミキサーで混合して生地を調製した。これを５０ｇずつ丸型に成型し、焼成（２３０℃・片面５０秒×２）、蒸煮（８５℃・１５分）の順で行い、冷却してミートレスハンバーグを得た。なお、架橋澱粉又は油脂加工澱粉（油脂加工架橋澱粉）としては、タピオカ澱粉を原料とするものを用いた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
 　得られたミートレスハンバーグを下記基準に基づき６名のパネラーで官能評価し、パネラー間で評価結果を協議して最終的な評価を決定した。なお、いずれの評価項目においても、ハンバーグとして許容できる性能に達していないものを「×」、通常のハンバーグと比べ遜色ないレベルの性能を有しているものを「◎」として４段階で評価した。
　硬さ：歯で噛んでゲルを変形させるのに必要な力の大きさの程度が大きいほど高評点として、×（不可）、△（可）、○（良）、◎（優）の４段階評価
　ほぐれ感：歯で噛んだ時にゲルが畜肉様に不均質に崩れる程度が大きいほど高評点として、×（不可）、△（可）、○（良）、◎（優）の４段階評価
ジューシー感：肉汁の量が多いほど高評点として、×（不可）、△（可）、○（良）、◎（優）の４段階評価
　糊感のなさ：糊感が少ないほど高評点として、×（不可）、△（可）、○（良）、◎（優）の４段階評価。
　また、生地の加熱前後の重量差より算出した加熱歩留まり（N=13）、及びレオメーターによる破断荷重（N=12）を測定した。なお、ミートレスハンバーグの破断荷重はそれぞれ中心部を直径４０mmにくり抜いたサンプルを２０℃に保温後、レオメーター（株式会社山電社製　RE2-33005B）を用いて測定した。測定は直径１２mmの円柱型プランジャーを１ｍｍ／秒でミートレスハンバーグに対して垂直に荷重をかけて行った。その結果を表２に記載した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
 　架橋澱粉を配合した比較例１～４は、澱粉由来の糊感が強く最終的に「×（不可）」と評価されたのに対し、油脂加工澱粉を配合した実施例１～４はいずれも糊感が低減されており好ましい食感であった。また、油脂加工澱粉を配合した実施例１～４は、架橋澱粉を配合した比較例１～４と比べて、加熱歩留まりが向上し、更にほぐれ感が向上し、畜肉に近い食感であった。特に、油脂加工澱粉に加え卵白を配合した実施例２では、糊感、破断荷重、硬さやほぐれ感等の食感が顕著に向上していた。乳清蛋白を加えた実施例３及びカゼインナトリウムを配合した実施例４も、実施例２ほどではないが破断荷重の向上が認められた。
　試験例２（澱粉と植物性蛋白質素材の組み合わせ）
　各種の植物性蛋白質素材と澱粉の配合量を表３の通りとし、その他の製法は試験例１と同様の手法でミートレスハンバーグを調製した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
 　得られたミートレスハンバーグを実施例１と同様の手法で評価・分析した。その結果を表４に記載した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
 　架橋澱粉を配合した比較例５～７は、澱粉由来の糊感が強く、最終的に「×（不可）」と評価されたのに対し、油脂加工澱粉を配合した実施例５～７は、いずれも糊感が低減されており好ましい食感であった。また、油脂加工澱粉を配合した実施例５～７は、架橋澱粉を配合した比較例５～７と比べて、加熱歩留まりが向上し、更にほぐれ感が向上し、畜肉に近い食感であった。油脂加工澱粉に加え、エンドウ蛋白を配合した実施例６では、破断荷重、硬さや糊感のなさが向上していた。小麦蛋白を配合した実施例７では、加熱歩留まり、ほぐれ感や糊感のなさが向上していた。
　試験例３（畜肉素材を配合した畜肉様加工食品）
　牛肉、豚肉及び豚脂肪をそれぞれφ６ｍｍ、φ６ｍｍ及びφ３ｍｍにチョッピングした畜肉素材を配合し、各種原料の配合量を表５の通りとし、その他の製法は実施例１と同様の手法でハンバーグを調製した。なお、畜肉素材は、調味料添加の前のタイミングで添加した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
 　得られたハンバーグを実施例１と同様の手法で評価・分析した。その結果を表６に記載した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
 　畜肉素材を２２質量％程度配合したハンバーグにおいても、試験例１・試験例２のミートレスハンバーグと同様に油脂加工澱粉を配合することの改良効果、特に油脂加工澱粉に卵白を組み合わせて配合することの大幅な改良効果が認められた。
　試験例４（大豆蛋白質素材のかわりに植物蛋白含有素材を用いた試験）
　大豆蛋白質素材の代替として植物蛋白含有素材（エンドウ豆、大豆）を用い、以下の手法でミートレスハンバーグを調製した。なお、前述の日本食品標準成分表（七訂）によれば、エンドウ豆及び大豆の乾燥重量あたりの蛋白質含量は、それぞれ約２２％及び約３４％である。約各原料の配合量を表７の通りとした。エンドウ豆蛋白質素材と水を混合した後、菜種油を添加して均一に混合することでエマルジョンカードを得た。これに蒸煮・粗粉砕したエンドウ豆または大豆を加え、調味料類、卵白、澱粉、玉ねぎ、パン粉の順に添加し、ミキサーで混合して生地を調製した。これを５０ｇずつ丸型に成型し、焼成（２３０℃・片面５０秒×２）、蒸煮（８５℃・１５分）の順で行い、冷却してミートレスハンバーグを得た。なお、架橋澱粉又は油脂加工澱粉（油脂加工架橋澱粉）としては、タピオカ澱粉を原料とするものを用いた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
 　得られたミートレスハンバーグを実施例１と同様の手法で評価・分析した。その結果を表８に記載した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
 　大豆蛋白質素材の代替として植物蛋白含有素材であるエンドウ豆または大豆を配合した場合も、架橋澱粉を配合したミートレスハンバーグ（比較例１０及び比較例１）に比べ油脂加工澱粉を配合したミートレスハンバーグ（実施例１０及び実施例１１）は、糊感が低減されており好ましく、更に硬さやほぐれ感が向上し畜肉に近い食感であった。よって、大豆蛋白質素材に限らず、豆類に代表される植物蛋白含有素材を畜肉の代替原料として使用した畜肉様加工食品においても、本発明の効果は十分に発揮されることが確認された。

Claims (20)

  1. 　油脂加工澱粉及び植物蛋白含有素材を含有し、畜肉素材の含量が３０質量％以下であることを特徴とする畜肉様加工食品。
  2. 　前記植物蛋白含有素材が豆類から調製されたものである、請求項１に記載の畜肉様加工食品。
  3. 　前記植物蛋白含有素材が大豆蛋白質素材またはエンドウ豆蛋白質素材である、請求項２に記載の畜肉様加工食品。
  4. 　前記畜肉素材以外の動物性蛋白質素材、及び前記植物蛋白含有素材以外の植物性蛋白質素材から選ばれた１種又は２種以上を更に含有する、請求項１～３のいずれか１項に記載の畜肉様加工食品。
  5. 　前記植物蛋白含有素材、前記畜肉素材、前記畜肉素材以外の動物性蛋白質素材及び前記植物蛋白含有素材以外の植物性蛋白質素材の総量に対する前記畜肉素材の含量が７５質量％以下である、請求項４に記載の畜肉様加工食品。
  6. 　前記動物性蛋白質素材が、乳蛋白質素材、卵白から選ばれたものであり、前記植物性蛋白質素材が、エンドウ豆蛋白質素材、小麦蛋白質素材から選ばれたものである、請求項４又は５に記載の畜肉様加工食品。
  7. 　前記動物性蛋白質素材として卵白を含有する、請求項６に記載の畜肉様加工食品。
  8. 　前記油脂加工澱粉の含量が０．５～１０質量％である、請求項１～７のいずれか１項に記載の畜肉様加工食品。
  9. 　前記畜肉素材を含まない、請求項１～８のいずれか１項に記載の畜肉様加工食品。
  10. 　油脂加工澱粉及び植物蛋白含有素材を含有し、かつ畜肉素材の含有量が３０質量％以下である原料を、混合し、成形し、加熱することを特徴とする畜肉様加工食品の製造方法。
  11. 　前記植物蛋白含有素材が豆類から調製されたものである、請求項１０に記載の畜肉様加工食品の製造方法。
  12. 　前記植物蛋白含有素材が大豆蛋白質素材またはエンドウ豆蛋白質素材である、請求項１１に記載の畜肉様加工食品の製造方法。
  13. 　前記原料は、前記畜肉素材を除く動物性蛋白質素材、及び前記植物蛋白含有素材を除く植物性蛋白質素材から選ばれた１種又は２種以上を更に含有する、請求項１０～１２のいずれか１項に記載の畜肉様加工食品の製造方法。
  14. 　前記畜肉素材、前記植物蛋白含有素材、前記畜肉素材以外の動物性蛋白質素材及び前記植物蛋白含有素材以外の植物性蛋白質素材の総量に対する前記畜肉素材の含量が７５質量％以下である原料を用いる、請求項１３に記載の畜肉様加工食品の製造方法。
  15. 　前記動物性蛋白質素材が、乳蛋白質素材、卵白から選ばれたものであり、前記植物性蛋白質素材が、エンドウ豆蛋白質素材、小麦蛋白質素材から選ばれたものである、請求項１３又は１４に記載の畜肉様加工食品の製造方法。
  16. 　前記動物性蛋白質素材として卵白を含有する、請求項１５に記載の畜肉様加工食品の製造方法。
  17. 　前記原料中の油脂加工澱粉の含有量を０．５～１０質量％とする、請求項１０～１６のいずれか１項に記載の畜肉様加工食品の製造方法。
  18. 　前記原料は、前記畜肉素材を含まない、請求項１０～１７のいずれか１項に記載の畜肉様加工食品の製造方法。
  19. 　植物蛋白含有素材を含有し畜肉素材の含量が３０質量％以下の畜肉様加工食品用の添加剤であって、油脂加工澱粉を含有することを特徴とする畜肉様加工食品用添加剤。
  20. 　前記畜肉様加工食品が畜肉素材を含まない食品である、請求項１９記載の畜肉様加工食品用添加剤。
PCT/JP2019/033679 2018-09-27 2019-08-28 畜肉様加工食品、その製造方法及び畜肉様加工食品用添加剤 WO2020066437A1 (ja)

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