JP2020048503A - 畜肉様加工食品、その製造方法及び畜肉様加工食品用添加剤 - Google Patents
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Abstract
Description
本発明において、畜肉様加工食品とは、挽き肉などの畜肉素材の含量を一定以下として通常の畜肉加工食品と同等又は類似の食味・食感を再現した食品、すなわち畜肉素材の含量が一定以下の畜肉様加工食品である。本発明の畜肉様加工食品は、畜肉素材の含量が30質量%以下である。宗教的理由、個人的信条など種々の理由で畜肉を口にしない人でも食べることができるという点を考慮すると、本発明の畜肉様加工食品は、全く畜肉を含まないもの(ミートレス加工食品)であることが望ましい。
各原料の配合量を表1の通りとし、以下の手法でミートレスハンバーグを調製した。粉末状大豆蛋白と水を混合した後、菜種油を添加して均一に混合することでエマルジョンカードを得た。これに水戻しした粒状大豆蛋白を加え、調味料、蛋白質素材、架橋澱粉又は油脂加工澱粉(油脂加工架橋澱粉)、氷水、玉ねぎ、パン粉の順に添加し、ミキサーで混合して生地を調製した。これを50gずつ丸型に成型し、焼成(230℃・片面50秒×2)、蒸煮(85℃・15分)の順で行い、冷却してミートレスハンバーグを得た。なお、架橋澱粉又は油脂加工澱粉(油脂加工架橋澱粉)としては、タピオカ澱粉を原料とするものを用いた。
ほぐれ感:歯で噛んだ時にゲルが畜肉様に不均質に崩れる程度が大きいほど高評点として、×(不可)、△(可)、○(良)、◎(優)の4段階評価
ジューシー感:肉汁の量が多いほど高評点として、×(不可)、△(可)、○(良)、◎(優)の4段階評価
糊感のなさ:糊感が少ないほど高評点として、×(不可)、△(可)、○(良)、◎(優)の4段階評価。
各種の植物性蛋白質素材と澱粉の配合量を表3の通りとし、その他の製法は試験例1と同様の手法でミートレスハンバーグを調製した。
牛肉、豚肉および豚脂肪をそれぞれφ6mm、φ6mm及びφ3mmにチョッピングした畜肉素材を配合し、各種原料の配合量を表5の通りとし、その他の製法は実施例1と同様の手法でハンバーグを調製した。なお、畜肉素材は、調味料添加の前のタイミングで添加した。
Claims (12)
- 油脂加工澱粉及び大豆蛋白質素材を含有し、畜肉素材の含量が30質量%以下であることを特徴とする畜肉様加工食品。
- 前記油脂加工澱粉の含量が0.5〜10質量%である、請求項1に記載の畜肉様加工食品。
- 前記畜肉素材を除く動物由来蛋白質素材、及び前記大豆蛋白質素材を除く植物由来蛋白質素材から選ばれた1種又は二種以上を更に含有する、請求項1又は請求項2に記載の畜肉様加工食品。
- 前記動物性蛋白質素材が、乳蛋白質素材、卵白から選ばれたものであり、前記植物由来蛋白質素材が、エンドウ豆蛋白質素材、小麦蛋白質素材から選ばれたものである、請求項3に記載の畜肉様加工食品。
- 卵白を含有する、請求項1又は請求項2に記載の畜肉様加工食品。
- 前記畜肉素材を含まない、請求項1乃至請求項5のいずれか1項に記載の畜肉様加工食品。
- 油脂加工澱粉及び大豆蛋白質素材を含有し、かつ畜肉素材の含有量が30質量%以下である原料を、混合し、成形し、加熱することを特徴とする畜肉様加工食品の製造方法。
- 前記原料中の油脂加工澱粉の含有量を0.5〜10質量%とする、請求項7に記載の畜肉様加工食品の製造方法。
- 前記原料は、前記畜肉素材を除く動物由来蛋白質素材、及び前記大豆蛋白質素材を除く植物由来蛋白質素材から選ばれた1種又は二種以上を更に含有する、請求項7又は請求項8に記載の畜肉様加工食品の製造方法。
- 前記原料は、前記畜肉素材を含まない、請求項7乃至請求項9のいずれか1項に記載の畜肉様加工食品の製造方法。
- 畜肉素材の含量が30質量%以下の畜肉様加工食品用の添加剤であって、油脂加工澱粉を含有することを特徴とする畜肉様加工食品用添加剤。
- 前記畜肉様加工食品が畜肉素材を含まない食品である、請求項11記載の畜肉様加工食品用添加剤。
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