WO2022107742A1 - 食肉様加工食品用粉末組成物、食肉様加工食品およびその製造方法 - Google Patents

食肉様加工食品用粉末組成物、食肉様加工食品およびその製造方法 Download PDF

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WO2022107742A1
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powder composition
food
processed
protein
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PCT/JP2021/042009
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利恵 岡田
敬司 川上
純矢 赤木
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日本新薬株式会社
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    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
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    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof

Definitions

  • the present invention relates to a powder composition for processed meat-like foods, processed meat-like foods, and a method for producing processed meat-like foods. It relates to a powder composition capable of obtaining a processed food having the same, a processed food containing the powder composition, and a method for producing the same.
  • Patent Document 1 proposes a meat-like processed food having excellent flavor and texture by mixing specific materials using a device having a high shearing ability and making a casing or the like.
  • the present invention has been made in view of such circumstances, and is a meat-like processed food that can be stored and managed at room temperature for a long period of time, is compatible with SDGs, and can obtain a meat-like processed food having excellent flavor and texture. To provide a powder composition for use and a meat-like processed food using the same.
  • the present invention provides the following [1] to [10].
  • [1] A powder composition for a processed meat-like food containing a protein, wherein the protein is a powder composition for a processed meat-like food containing an egg white-derived protein.
  • [3] The powder composition for meat-like processed foods according to [1] or [2], wherein the protein derived from egg white is contained in an amount of 2 to 75% by weight based on the whole powder composition for meat-like processed foods.
  • the viscosity of the mixture obtained by adding 64 parts by weight of water to 36 parts by weight of the powder composition for processed meat-like food at 25 ° C. is 2.0 Pa ⁇ s or more [1] to [5].
  • Powder composition for any meat-like processed food. [7] The powder composition for a meat-like processed food according to any one of [1] to [6], further containing at least one selected from the group consisting of powdered fats and oils, starch, and thickening polysaccharides.
  • Method. [10] The method for producing a processed meat-like food according to [9], wherein the heating of the mixture is baking.
  • a powder composition for meat-like processed foods that does not contain an aqueous medium (hereinafter, may be simply referred to as "powder composition”) is prepared, and stored and managed in that state for a long period of time at room temperature. Recalling that it would be possible to store and manage it, we continued to study it.
  • the above powder composition contains a protein, and this protein is a protein derived from egg white. It has been found that the meat-like processed food obtained by adding an aqueous medium to the powder composition and mixing the mixture is heated to have an excellent flavor and texture.
  • the powder composition of the present invention is an image obtained by breaking the conventional technical wisdom that the flavor and texture of meat-like processed foods deteriorate unless the materials are mixed using a special device. It is a period.
  • the powder composition of the present invention since the powder composition has a structure having a low water content, a device such as a refrigerator is not required for storage, and long-term storage and management at room temperature is possible.
  • no special equipment or cooking utensils are required in the step of producing a mixture in which an aqueous medium is added to the powder composition and the step of heating the mixture, the manufacturing cost is reduced. be able to.
  • the powder composition of the present invention is characterized in that it is light in weight because it does not contain an aqueous medium as a design, and the cost for transportation can be significantly reduced.
  • the powder composition of the present invention since it can be stored and managed at room temperature for a long period of time, it is possible to reduce food loss.
  • it because it does not use meat, it protects the environment and reduces carbon dioxide emissions. Therefore, it is also in line with the SDGs and is useful as a measure to mitigate climate change and its effects.
  • the meat-like processed food of the present invention has a non-fibrous, smooth and elastic texture similar to that of natural meat, and has a low protein odor and an excellent flavor.
  • the "meat-like processed food” has a flavor and food similar to that of so-called processed meat food such as ham, hamburger, sausage, meat ball, bacon, block meat, fish meat product, and dried ingredients for instant noodles. It means something that has a feeling but does not use meat as a material. However, it does not exclude the use by mixing with meat. That is, it is also possible to prepare a processed meat product in which a small amount of the processed meat-like food of the present invention is blended with the meat. Further, the meat-like processed food of the present invention also includes an embodiment carried out as one composition of a processed food or an oral composition.
  • the present invention is not limited to the following contents as long as it does not deviate from the gist of the present invention, and can be appropriately modified and carried out.
  • the powder composition of the present invention will be described, and then a meat-like processed food containing the powder composition and an aqueous medium and a method for producing the same will be described.
  • the powder composition of the present invention contains a protein, and the above-mentioned protein contains a protein derived from egg white. Further, it is a powdery composition that does not intentionally contain an aqueous medium (does not use an aqueous medium as a material), and its water content is usually 15% or less, preferably 10% or less.
  • the protein contained in the powder composition of the present invention is not particularly limited, but for example, a protein derived from egg white (hereinafter, may be referred to as “egg white protein”), a casein which is a kind of protein derived from milk, and the like.
  • egg white protein a protein derived from egg white
  • examples thereof include protein derived from milk whey (hereinafter sometimes referred to as "whey protein”), protein derived from soybean (hereinafter sometimes referred to as "soy protein”), and protein derived from egg yolk. These can be used alone or in combination of two or more.
  • the protein is preferably contained in the range of 1 to 80% by weight, more preferably in the range of 5 to 75% by weight, and in the range of 15 to 65% by weight, based on the entire powder composition. It is more preferable, and it is particularly preferable that it is in the range of 20 to 45% by weight.
  • the content of the protein is set within the above range, the texture is excellent and gelation tends to be suppressed.
  • the reference to the protein content and the like describes the protein actually contained in the powder composition, and the amount of such a protein is, for example, the weight of the material used as the protein and the weight thereof. It can be calculated based on the protein content ratio (% by weight) contained in the material.
  • the egg white protein is a protein made from chicken eggs excluding shells and egg whites (so-called white meat), and in addition to the white meat itself, dried egg white in a powdered state after reducing water content by spray drying or the like.
  • white meat Egg white powder, whole egg powder and the like can be used. Further, it is also possible to use the white meat obtained by performing treatments such as concentration, separation and fractionation. Examples of such a product include "dried egg white H, manufactured by Nippon Shinyaku Co., Ltd.” containing 81.4% by weight of egg white protein.
  • the egg white protein is preferably contained in the range of 2 to 75% by weight, more preferably in the range of 4 to 60% by weight, and in the range of 8 to 35% by weight, based on the entire powder composition. It is more preferably present, and particularly preferably in the range of 10 to 25% by weight.
  • the egg white protein is preferably contained in an amount of 2% by weight or more, more preferably 5 to 90% by weight, still more preferably 25 to 70% by weight. It is particularly preferably in the range of 40-60% by weight. When the content of the egg white protein is set within the above range, the texture tends to be better.
  • the casein was separated from raw milk, milk, whole milk powder, skim milk powder, skim concentrated milk, butter milk, cheese, etc. (hereinafter, may be referred to as "milk, etc.”), fractionated, concentrated, and the like.
  • milk, etc. those used as a water-soluble material obtained by drying can be mentioned, and specific examples thereof include casein calcium, casein sodium, casein potassium, and casein magnesium.
  • casein calcium and casein sodium are preferably used, and casein calcium is more preferably used because of its good flavor. These can be used alone or in combination of two or more.
  • the casein is preferably contained in an amount of 1% by weight or more, more preferably 3 to 30% by weight, still more preferably 6 to 20% by weight, and 9 to 15% by weight.
  • the casein is preferably contained in an amount of 2% by weight or more of the whole protein, more preferably in the range of 5 to 80% by weight, further preferably in the range of 15 to 60% by weight, 20. It is particularly preferably in the range of ⁇ 40% by weight.
  • the content of the casein is set within the above range, the texture is excellent and the gelation tends to be suppressed.
  • whey protein examples include those used as a water-soluble material obtained by separating, fractionating, concentrating, etc. from milk and then drying, and include ⁇ -lactalbumin and ⁇ -lactoglobulin. Etc. are contained. Specific examples thereof include whey protein concentrate (Whey Protein Concentrate, hereinafter may be referred to as “WPC”), whey protein isolate (Whey Protein Isolate, hereinafter may be referred to as “WPI”) and the like. ..
  • WPC Whey Protein Concentrate
  • WPI whey protein isolate
  • milk protein GL manufactured by Nippon Shinyaku Co., Ltd. containing 93.1% by weight of whey protein
  • Enlacto YYY manufactured by Nippon Shinyaku Co., Ltd. containing 91.3% by weight of whey protein, 78.
  • Examples include "PROGEL800, manufactured by Friesland Campina DMV” containing 4% by weight of whey protein.
  • milk protein Both casein and whey protein are derived from milk, and in the present invention, these are collectively referred to as "milk protein". That is, in the present invention, the milk protein may contain at least one of casein and whey protein, and may contain both casein and whey protein. Examples of those containing both casein and whey protein include "Refit MCI88, manufactured by FrieslandCampina DOMO" containing 85% by weight of milk protein (containing micellar casein and whey protein).
  • soybean protein examples include those obtained by performing treatments such as separation, fractionation, and concentration from soybean, and examples thereof include “Wilpro N10, manufactured by Wilmar” containing 88.8% by weight of soybean protein. can give.
  • the ratio of egg white protein to the casein is preferably in the range of 0.2 to 15, more preferably in the range of 0.3 to 6, and 0.5 to 0.5. It is more preferably in the range of 1.8.
  • the total ratio of the milk protein and the egg white protein to the total protein is preferably contained in an amount of 30% by weight or more, preferably 70% by weight or more. It is more preferably contained, more preferably 90% by weight or more, and particularly preferably 100% by weight.
  • the total ratio (% by weight) of the milk protein and the egg white protein to the total protein is set in the above range, the flavor of the obtained processed meat-like food tends to be excellent.
  • the powder composition of the present invention may contain powdered fats and oils, starch, thickening polysaccharides, seasonings, pigments and the like as optional components in addition to the above proteins. These can be used alone or in combination of two or more.
  • powdered fats and oils As the powdered fats and oils, various powdered fats and oils generally used for food can be used. That is, powdered fats and oils produced by a spray drying method, a spray cooling method, a drum flake method, a method of preparing by cooling and solidifying fats and oils of an oil-in-water emulsion, a method of hydrogenating and curing liquid fats and oils, etc. Various powdered oils and fats can be used. As such powdered fats and oils, for example, “Magical Fat 205, manufactured by Miyoshi Oil & Fat Co., Ltd.”, "TK powder 70, manufactured by Nippon Shinyaku Co., Ltd.” and the like are preferably used as commercial products.
  • the powder composition of the present invention contains the above-mentioned powdered fats and oils, the dispersibility of each component when made into a mixture is improved, and gelation in meat-like processed foods tends to be suppressed.
  • the powdered fats and oils may contain proteins, emulsifiers, sugars, dairy products, seasonings, antioxidants and the like in addition to the fats and oils.
  • the fats and oils constituting the powdered fats and oils include soybean oil, soybean germ oil, safflower oil, corn oil, rapeseed oil, peanut oil, cottonseed oil, olive oil, sunflower oil, rice oil, liquid fish oil, and liquid whale oil.
  • the powdered fats and oils include powdered fats and oils that dissolve in water and emulsify, and powdered fats and oils that do not have such emulsifying properties.
  • the powdered fats and oils that are dissolved in water and emulsified include powdered fats and oils made by spray-drying fats and oils with proteins and sugars, and creams made by heating and drying fats and oils with corn syrup, proteins, and emulsifiers. can give.
  • the melting point of the powdered fat is preferably 40 ° C. or higher, more preferably 75 ° C. or higher, and further preferably one that does not dissolve even when heated to 100 ° C. or higher (substantially has no melting point).
  • the melting point of the powdered fat is set within the above range, gelation in meat-like processed foods tends to be further suppressed.
  • the powdered fats and oils are preferably contained in the range of 2 to 50% by weight, more preferably in the range of 10 to 40% by weight, and in the range of 20 to 35% by weight with respect to the entire powder composition. Is even more preferable.
  • the content of the powdered fat is within the above range, the meat-like processed food tends to have a better flavor and texture.
  • the ratio of egg white protein to the powdered fat / oil is preferably in the range of 0.05 to 1.5, more preferably in the range of 0.1 to 1, and 0. It is more preferably in the range of .4 to 0.7.
  • the meat-like processed food tends to have a more excellent flavor and texture.
  • the starch is not particularly limited as long as it is a starch generally used for food, and various starches can be used. Examples thereof include tapioca starch, corn starch, waxy corn starch, potato starch, sweet potato starch, wheat starch, rice starch, sago starch, or processed starch thereof. Examples of the processed starch include etherified starch, esterified starch, pregelatinized starch, acid-treated starch, oxidized starch, cross-linked starch, and oil-processed starch. Further, in addition to the chemical treatment, physical treatment such as wet heat treatment, fine pulverization treatment, heat treatment, and hot water treatment may be performed.
  • tapioca starch "Milfix D, manufactured by Oji Cornstarch” is preferably used. These can be used alone or in combination of two or more.
  • the powder composition of the present invention contains the above-mentioned starch, the flavor and texture of the processed meat-like food tend to be improved.
  • the starch is preferably contained in the range of 5 to 80% by weight, more preferably in the range of 10 to 70% by weight, and in the range of 15 to 60% by weight with respect to the entire powder composition. Is more preferable, and it is even more preferable that the content is in the range of 20 to 55% by weight. When the content of the starch is set within the above range, the flavor and texture of the processed meat-like food tend to be further improved.
  • the thickening polysaccharide is not particularly limited as long as it is a thickening polysaccharide generally used for food, and various thickening polysaccharides can be used.
  • thickening polysaccharides include welan gum, xanthan gum, pectin, carrageenan, guar gum, locust bean gum, and tamarind gum, and in particular, welan gum and xanthan gum that dissolve in water at room temperature (25 ° C.). It is preferably used.
  • Examples of commercially available products include welan gum "Bistop W, manufactured by Saneigen FFI Co., Ltd.”. These can be used alone or in combination of two or more.
  • the thickening polysaccharide is preferably contained in the range of 0.2 to 3% by weight, more preferably 0.5 to 2.5% by weight, based on the entire powder composition. It is more preferably in the range of ⁇ 2% by weight. When the content of the thickening polysaccharide is set within the above range, the flavor and texture of the processed meat-like food tend to be further improved.
  • seasonings examples include spices such as sugar, salt, sodium glutamate, pepper and spice mix, yeast extracts, spice extract, pack beef extract, vegetable extract and lemon extract, and herbs such as celery, thyme, laurel and parsley. And so on. These can be used alone or in combination of two or more.
  • seasonings include spices such as sugar, salt, sodium glutamate, pepper and spice mix, yeast extracts, spice extract, pack beef extract, vegetable extract and lemon extract, and herbs such as celery, thyme, laurel and parsley. And so on. These can be used alone or in combination of two or more.
  • the powder composition of the present invention contains the above-mentioned seasoning, the flavor and texture of the processed meat-like food tend to be improved.
  • the seasoning is preferably contained in the range of 2 to 20% by weight, more preferably in the range of 5 to 18% by weight, and in the range of 8 to 15% by weight with respect to the entire powder composition. Is even more preferable.
  • the content of the seasoning is set within the above range, the flavor and texture of the processed meat-like food tend to be further improved.
  • Examples of the above-mentioned pigments include cochineal pigments, tomato pigments, and Benikouji pigments, and among them, the cochineal dyes are preferably used because they can be made to resemble the color tone of processed meat foods such as ham. ..
  • the cochineal dyes are preferably used because they can be made to resemble the color tone of processed meat foods such as ham. ..
  • These dyes can be used alone or in combination of two or more.
  • the powder composition of the present invention contains the above-mentioned pigment, it is possible to visually give preferable information as a meat-like processed food, which helps to improve the flavor and is preferable.
  • the dye is preferably contained in the range of 0.1 to 3% by weight, more preferably in the range of 0.2 to 1.5% by weight, and 0.3 to 3% by weight, based on the entire powder composition. It is more preferably in the range of 1% by weight.
  • the content of the pigment is set within the above range, the appearance of the processed meat-like food is further improved, and the flavor is also improved.
  • the powder composition of the present invention contains, as long as it does not deviate from the gist of the present invention, general materials used for processed foods, preferably 50% by weight of the entire powder composition. It may be contained in the following proportions.
  • the powder composition is a mixture obtained by adding an aqueous medium and mixed, and is excellent in workability in a heating step. Therefore, at 25 ° C. of the mixture obtained by adding 64 parts by weight of water to 36 parts by weight of the powder composition.
  • the viscosity is preferably 2.0 Pa ⁇ s or more, more preferably in the range of 3 to 120 Pa ⁇ s, further preferably in the range of 5 to 50 Pa ⁇ s, and in the range of 12 to 40 Pa ⁇ s. It is more preferable to have.
  • the viscosity of the mixture when water is added and mixed is set to be within the above range, not only the baking can be performed smoothly, but also the flavor of the prepared meat-like processed food and the flavor of the prepared meat-like processed food are set. There is a tendency for the texture to improve. Further, if the viscosity of the mixture is too low, the obtained meat-like processed food tends to be gelled.
  • the viscosity is a value measured by a B-type viscometer in accordance with JIS Z 8803 "Liquid Viscosity-Measuring Method" at a mixture temperature of 25 ° C.
  • an aqueous medium is not contained as a material, a device such as a refrigerator is not usually required for storage, and long-term storage and management at room temperature are possible.
  • the transportation cost can be significantly reduced. Therefore, in addition to being used in general households and the food service industry, it can also be used as food stocks for disasters, relief supplies, and the like.
  • the step of producing a mixture in which an aqueous medium is added to the powder composition and the step of heating the mixture the flavor and texture are excellent without the need for special equipment or cooking utensils. Since the processed meat-like food can be obtained, not only the production of the processed meat-like food becomes easy, but also the production cost can be reduced.
  • ingredients such as vegetables and seasonings can be added to the above powder composition and heated, and the shape, color, and taste can be arranged according to the consumer's own taste, creating a new food culture. can do.
  • meat is not contained as a material, not only can it be provided as a non-meat food for so-called vegetarians and flexitarians, but it can also be provided at low cost as a substitute for processed meat products.
  • Such a powder composition can be produced, for example, as follows. That is, the powder composition of the present invention can be obtained by preparing the materials for the powder composition and mixing them all at once using a dry powder mixer or the like. Further, the prepared material may be added in several times and mixed. The mixed powder composition may be granulated by using a fluidized bed granulator or the like, or may be solidified into cubes by compression molding or the like.
  • the meat-like processed food of the present invention contains the above powder composition and an aqueous medium.
  • the powder composition and the aqueous medium are blended in a predetermined ratio, and the mixture is stirred to prepare a mixture (mixing step), and the mixture is heated (heating process). Can be obtained by.
  • the aqueous medium added to the powder composition means not only water but also all edible liquids such as milk, soup stock, and bouillon, and is preferably water.
  • the temperature of the aqueous medium is usually preferably in the range of 0 to 75 ° C, more preferably in the range of 10 to 60 ° C. When the temperature of the aqueous medium is within the above range, the flavor tends to be improved.
  • the amount of the aqueous medium added to the powder composition is not particularly limited, but is 30 to 85% by weight of the mixture from the viewpoint of workability and the flavor and texture of the obtained meat-like processed food. It is preferably blended, more preferably 40 to 80% by weight, still more preferably 50 to 75% by weight.
  • aqueous medium for example, it is possible to stir using a general-purpose product such as a hand mixer or a hand whipper, so that no special device or cooking utensil is required. ..
  • a general-purpose product such as a hand mixer or a hand whipper
  • the consumer himself can heat the mixture so that it can be ingested as a meat-like processed food, which is convenient.
  • fats and oils liquid fats and oils, powdered fats and oils, etc.
  • the fats and oils added in the mixing step are also powdered fats and oils from the viewpoint that gelation of the obtained meat-like processed food can be further suppressed.
  • the amount of the fat and oil is preferably set in the range of 1 to 20% by weight, and preferably set in the range of 5 to 15% by weight with respect to the entire powder composition. Is more preferable.
  • the powder composition itself already contains powdered fats and oils it is preferable that the total amount of fats and oils including the fats and oils to be added is set within the above range.
  • fats and oils liquid fats and oils, powdered fats and oils, etc.
  • soybean oil soybean germ oil, safflower oil, corn oil, rapeseed oil, peanut oil, cottonseed oil, olive oil, sunflower oil, rice oil, liquid fish oil, and liquid whale oil.
  • Examples of the method for heating the above mixture include baking, boiling, steaming, frying, and microwave oven, but baking is preferably used because it is excellent in the flavor and texture of the obtained meat-like processed food.
  • baking for example, a stove, an oven, a toaster, a grilled fish, a hot plate and the like can be used.
  • the powder composition of the present invention can obtain a meat-like processed food having an excellent flavor and texture even though no special equipment is required in either the mixing step or the heating step.
  • the process from the preparation (mixing step) of a mixture in which an aqueous medium is added to the powder composition to the heating step of the mixture can be performed consistently, for example, in a factory or the like. That is, first, a mixture obtained by adding an aqueous medium to the powder composition is prepared, and the obtained mixture is poured into a mold having a desired shape and heated at an appropriate temperature to obtain a meat-like processed food having excellent flavor and texture. Can be obtained. Usually, the meat-like processed food is packaged and becomes a product. According to this, since a general-purpose device can be used for manufacturing as it is, no special device or the like is required, and the manufacturing cost can be reduced. Further, since the shape of the meat-like processed food can be easily changed by simply changing the mold, the shape of the obtained meat-like processed food can be easily changed according to the demand, which is excellent in convenience.
  • Examples 1 to 21, Comparative Examples 1 to 4 A powder composition was prepared as shown in Tables 1 to 5 below. That is, each material was prepared and mixed at once to prepare the above powder composition. In Tables 1 to 5, the numerical values shown in () indicate the amount of protein calculated from the protein content (%) of each material. In addition, the weight% and the compounding ratio of the protein in the powder composition are calculated based on the above-calculated amount of protein. The weight% and compounding ratio of egg white protein, casein, and milk protein are also calculated based on the above-calculated amount of protein. The materials used are as shown in Table 6 below. The water content of the powder composition of Example 1 was 7.13. The water content is a value measured using an infrared moisture meter D-800 (manufactured by Kett Science Institute Headquarters).
  • the salad oil used as the liquid fat and oil is a mixture of soybean oil and rapeseed oil (manufactured by Nissin Oilio Group Co., Ltd.), and the hydrogenated palm oil is (Nissin Delica Premier P, manufactured by Nissin Oilio Group Co., Ltd.).
  • the obtained processed meat-like food was subjected to sensory evaluation based on the following indexes for two items of flavor and texture. These results are also shown in Tables 7 to 11 below. Further, for Examples 1 to 12, the viscosities of the above mixtures were measured before firing and evaluated based on the indexes described later. The results are shown in Table 12 below.
  • the powder composition for processed meat-like foods of the present invention is easy to store and manage, can provide processed meat-like foods having excellent flavor and texture, and can be suitably used in the field of foods.

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Abstract

保存や管理が容易であるだけでなく、風味および食感に優れる食肉様加工食品を得ることができる食肉様加工食品用粉末組成物およびそれを用いた食肉様加工食品を提供するため、タンパク質を含有する食肉様加工食品用粉末組成物であって、上記タンパク質が卵白由来のタンパク質を含有するようにした。

Description

食肉様加工食品用粉末組成物、食肉様加工食品およびその製造方法
　本発明は、食肉様加工食品用粉末組成物、食肉様加工食品および食肉様加工食品の製造方法に関するものであり、より詳しくは、食肉を不含としながら、食肉のような食感および風味を有する加工食品を得ることができる粉末組成物と、それを含有する加工食品、その製造方法に関するものである。
　近年、健康な食生活に対する意識の高まりを受けて、動物性脂肪の摂取を抑制しようとする消費者が増加する傾向がみられる。また、食や文化の多様化の影響により、食肉の摂取を控える消費者も増加している。このため、食肉およびこれを主な材料とするソーセージ、ハムといった食肉加工食品の代わりに、食肉を不含としながら食肉または食肉加工食品の食感および風味を有する、いわゆる食肉様食品や食肉様加工食品の開発が求められている。
　一方、食肉を使用せずに、食肉の風味や食感を付与した食品を得ることは容易ではない。このため、様々な製法によって得られるものが提案されている。例えば、特許文献１では、特定の材料をせん断能力の高い装置を用いて混合して、ケーシングする等の工夫を行うことにより、風味および食感に優れた食肉様加工食品が提案されている。
特開２０１９－１１５３３９号公報
　しかし、特許文献１の食肉様加工食品では、風味や食感に優れるものの、せん断能力の高い装置を有する工場内ですべての材料を混合し、必要に応じてケーシング等を行い乳化物や練り物とされるため、従来の食肉様加工食品全般と同様の水分含量の多い要冷蔵品となり、保存が難しいという問題がある。また、水分含量が多いことから消費期限も比較的短くなる傾向があるため、在庫管理に気を遣う必要があるという問題もある。
　一方で、持続可能でよりよい世界を目指す国際目標として、２０１５年の国連サミットでＳＤＧｓが採択されており、消費者はもちろん、事業者もこの目標を達成すべく努力する必要がある。このため、フードロスの削減、保存や製造時のエネルギー使用量の削減、食肉を使用しないことによる環境保護および二酸化炭素排出量削減が求められているという現状がある。
　本発明はこのような事情に鑑みなされたもので、常温で長期の保存や管理が可能であり、ＳＤＧｓに合致し、風味および食感に優れる食肉様加工食品を得ることのできる食肉様加工食品用粉末組成物およびそれを用いた食肉様加工食品を提供する。
　上記の目的を達成するため、本発明は、以下の［１］～［１０］を提供する。
［１］　タンパク質を含有する食肉様加工食品用粉末組成物であって、上記タンパク質が卵白由来のタンパク質を含有する食肉様加工食品用粉末組成物。
［２］　上記タンパク質が、食肉様加工食品用粉末組成物に対して、１～８０重量％含有されている［１］の食肉様加工食品用粉末組成物。
［３］　上記卵白由来のタンパク質が、食肉様加工食品用粉末組成物全体に対して、２～７５重量％含有されている［１］または［２］の食肉様加工食品用粉末組成物。
［４］　上記タンパク質として、カゼインを含有する［１］～［３］のいずれかの食肉様加工食品用粉末組成物。
［５］　上記カゼインとして、カゼインカルシウムを用いる［４］の食肉様加工食品用粉末組成物。
［６］　上記食肉様加工食品用粉末組成物３６重量部に対して水６４重量部を加えて混合した混合物の２５℃における粘度が２．０Ｐａ・ｓ以上である［１］～［５］のいずれかの食肉様加工食品用粉末組成物。
［７］　さらに、粉末油脂、デンプン、増粘多糖類からなる群から選ばれた少なくとも一つを含有する［１］～［６］のいずれかの食肉様加工食品用粉末組成物。
［８］　［１］～［７］のいずれかの食肉様加工食品用粉末組成物と水系媒体とを含有する食肉様加工食品。
［９］　［１］～［７］のいずれかの食肉様加工食品用粉末組成物に水系媒体を加えて混合物を作製する工程と、上記混合物を加熱する工程とを有する食肉様加工食品の製造方法。
［１０］　上記混合物の加熱が、焼成である［９］の食肉様加工食品の製造方法。
　本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を重ねた。まず、水系媒体を含まない食肉様加工食品用粉末組成物（以下、単に「粉末組成物」と称することがある）を作製し、その状態で保存および管理を行うようにすると、常温で長期の保存および管理が可能になると想起し、さらに検討を重ねた。その結果、食肉を使用せずに、食肉の風味や食感を付与した食品を得ることは容易ではないという従来技術に反し、上記粉末組成物がタンパク質を含有し、このタンパク質が卵白由来のタンパク質を含有するようにすると、上記粉末組成物に水系媒体を加えて混合した混合物を加熱して得られる食肉様加工食品の風味および食感に優れることを見出した。
　すなわち、本発明の粉末組成物は、特殊な装置を用いて材料を混合する等しなければ食肉様加工食品の風味および食感が悪くなるという、従来の技術常識を打破して得られた画期的なものである。
　本発明の粉末組成物によれば、水分含量が少ない粉末組成物の構成を有しているため、保存に冷蔵庫等の装置を必須とせず、常温で長期の保存および管理が可能となる。しかも、上記粉末組成物に水系媒体を加えて混合した混合物を作製する工程、およびこの混合物に対して加熱を行う工程において、特殊な装置や調理器具を必要としないため、製造コストの低減を図ることができる。
　また、本発明の粉末組成物は、設計として水系媒体が配合されないため重量が軽いという特徴を有しており、輸送にかかるコストを著しく低減させることができる。また、常温で長期の保存や管理が可能になるため、フードロスの削減を実現することもできる。さらに食肉を使用していないため、環境保護および二酸化炭素排出削減を実現している。このため、ＳＤＧｓにも合致しており、気候変動およびその影響を軽減するための対策としても有用である。
　そして、本発明の食肉様加工食品は、非繊維状の滑らかで弾力に富んだ、天然肉に近い食感で、かつタンパク質臭が少なく風味に優れる。
　本発明において、「食肉様加工食品」とは、ハム、ハンバーグ、ソーセージ、ミートボール、ベーコン、ブロック肉、魚肉製品、即席麺用の乾燥具材等の、いわゆる食肉加工食品のような風味および食感を有しながら、材料に食肉を用いていないものを意味する。しかし、食肉と混合して用いることを排除するものではない。すなわち、本発明の食肉様加工食品を食肉に少量配合した食肉加工品を調製することもできる。また、本発明の食肉様加工食品は、加工食品や経口組成物の一構成として実施される態様も含むものである。
　本発明を説明するに当たり、具体例をあげて説明するが、本発明の趣旨を逸脱しない限り以下の内容に限定されるものではなく、適宜変更して実施することができる。
　まず、本発明の粉末組成物について説明し、ついで上記粉末組成物と水系媒体とを含有する食肉様加工食品およびその製造方法について説明する。
＜食肉様加工食品用粉末組成物＞
　本発明の粉末組成物はタンパク質を含有し、上記タンパク質が卵白由来のタンパク質を含有している。また、意図的に水系媒体を配合しない（材料として水系媒体を用いない）粉末状の組成物であり、通常、その水分含量は１５％以下、好ましくは１０％以下である。
　本発明の粉末組成物が含有するタンパク質は、特に限定するものではないが、例えば、卵白由来のタンパク質（以下「卵白タンパク」と称することがある）、乳に由来するタンパク質の一種であるカゼイン、乳のホエイに由来するタンパク質（以下「ホエイタンパク」と称することがある）、大豆に由来するタンパク質（以下「大豆タンパク」と称することがある）、卵黄に由来するタンパク質等があげられる。これらは単独でもしくは２種以上併せて用いることができる。
　上記タンパク質は、粉末組成物全体に対して、１～８０重量％の範囲で含有されることが好ましく、５～７５重量％の範囲にあることがより好ましく、１５～６５重量％の範囲にあることがさらに好ましく、２０～４５重量％の範囲にあることが特に好ましい。上記タンパク質の含有量が上記の範囲内に設定されていると、食感に優れ、ゲル化を抑える傾向がみられる。なお、本発明において、タンパク質の含有量等についての言及は、粉末組成物が実際に含有するタンパク質について述べるものであり、このようなタンパク質の量は、例えば、タンパク質として用いる材料の重量と、その材料が含有するタンパク質含有割合（重量％）とを基に算出することができる。
　上記卵白タンパクとは、鳥類の卵から殻と卵黄を除いたもの（いわゆる白身）を材料とするタンパク質であり、上記白身そのものの他、スプレードライ等により水分を減少させ粉末にした状態の乾燥卵白、卵白粉末、全卵粉末等を用いることができる。また、上記白身を濃縮、分離、分画等の処理が行われて得られるものを用いることもできる。このようなものとしては、例えば、８１．４重量％の卵白タンパク質を含有する「乾燥卵白Ｈ、日本新薬社製」があげられる。
　上記卵白タンパクは、粉末組成物全体に対して、２～７５重量％の範囲で含有されることが好ましく、４～６０重量％の範囲にあることがより好ましく、８～３５重量％の範囲にあることがさらに好ましく、１０～２５重量％の範囲にあることが特に好ましい。
　また、上記卵白タンパクは、上記タンパク質全体の２重量％以上含有されることが好ましく、５～９０重量％の範囲であることがより好ましく、２５～７０重量％の範囲にあることがさらに好ましく、４０～６０重量％の範囲にあることが特に好ましい。上記卵白タンパクの含有量が上記の範囲内に設定されていると、食感により優れる傾向がみられる。
　上記カゼインとしては、生乳、牛乳、全粉乳、脱脂粉乳、脱脂濃縮乳、バターミルク、チーズ等（以下「牛乳等」と称することがある）から分離、分画、濃縮等の処理が行われた後、乾燥されて得られる水溶性の素材として用いられるものがあげられ、具体的には、例えば、カゼインカルシウム、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、カゼインマグネシウム等があげられる。なかでも、カゼインカルシウム、カゼインナトリウムが好ましく用いられ、風味が良好な点から、とりわけカゼインカルシウムがより好ましく用いられる。これらは単独でもしくは２種以上併せて用いることができる。
　上記カゼインは、上記タンパク質全体の１重量％以上含有されることが好ましく、３～３０重量％含有されることがより好ましく、６～２０重量％含有されることがさらに好ましく、９～１５重量％の範囲にあることが特に好ましい。
　また、上記カゼインは、上記タンパク質全体の２重量％以上含有されることが好ましく、５～８０重量％の範囲であることがより好ましく、１５～６０重量％の範囲にあることがさらに好ましく、２０～４０重量％の範囲にあることが特に好ましい。
　上記カゼインの含有量が上記の範囲内に設定されていると、食感に優れ、ゲル化を抑える傾向がみられる。
　上記ホエイタンパクとしては、牛乳等から分離、分画、濃縮等の処理が行われた後、乾燥されて得られる水溶性の素材として用いられるものがあげられ、α－ラクトアルブミン、β－ラクトグロブリン等を含有している。具体的には、例えば、ホエイタンパク濃縮物（Ｗｈｅｙ Ｐｒｏｔｅｉｎ Ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ、以下「ＷＰＣ」と称することがある）、ホエイタンパク分離物（Ｗｈｅｙ Ｐｒｏｔｅｉｎ Ｉｓｏｌａｔｅ、以下「ＷＰＩ」と称することがある）等があげられる。市販品では、例えば、９３．１重量％のホエイタンパク質を含有する「乳タンパクＧＬ、日本新薬社製」、９１．３重量％のホエイタンパク質を含有する「エンラクトＹＹＹ、日本新薬社製」、７８．４重量％のホエイタンパク質を含有する「ＰＲＯＧＥＬ８００、ＦｒｉｅｓｌａｎｄＣａｍｐｉｎａ ＤＭＶ社製」等があげられる。
　なお、上記カゼインおよびホエイタンパクは、いずれも乳に由来するものであり、本発明では、これらを合わせて「乳タンパク」としている。すなわち、本発明において、乳タンパクは、カゼインおよびホエイタンパクの少なくとも一方を含有するものであればよく、上記カゼインとホエイタンパクの双方を含有するものであってもよい。上記カゼインとホエイタンパクの双方を含有するものとして、例えば、８５重量％の乳タンパク（ミセル性カゼインおよびホエイタンパクを含有）を含有する「Ｒｅｆｉｔ　ＭＣＩ８８、ＦｒｉｅｓｌａｎｄＣａｍｐｉｎａ　ＤＯＭＯ社製」等があげられる。
　上記大豆タンパクとしては、大豆から分離、分画、濃縮等の処理を行って得られるものがあげられ、例えば、８８．８重量％の大豆タンパク質を含有する「ウィルプロＮ１０、Ｗｉｌｍａｒ社製」等があげられる。
　これらのタンパク質のなかでも、前記卵白タンパクと上記カゼインとを併用すると、得られる食肉様加工食品のゲル化を抑制することができる傾向がみられる。この場合、上記カゼインに対する卵白タンパクの割合（卵白タンパク／カゼイン比）は、０．２～１５の範囲にあることが好ましく、０．３～６の範囲にあることがより好ましく、０．５～１．８の範囲にあることがさらに好ましい。
　また、タンパク質全体に対する上記乳タンパクと卵白タンパクの合計の割合［（乳タンパク＋卵白タンパク）／タンパク質全体×１００］が、上記タンパク質全体の３０重量％以上含有されることが好ましく、７０重量％以上含有されることがより好ましく、９０重量％以上含有されることがさらに好ましく、１００重量％であることが特に好ましい 。上記タンパク質全体に対する上記乳タンパクと卵白タンパクの合計の割合（重量％）が上記範囲に設定されていると、得られる食肉様加工食品の風味に優れる傾向がみられる。
　本発明の粉末組成物には、上記タンパク質以外にも任意成分として、粉末油脂、デンプン、増粘多糖類、調味料、色素等を含有させることができる。これらは単独でもしくは２種以上併せて用いることができる。
（粉末油脂）
　上記粉末油脂としては、一般に食用として利用されている各種の粉末油脂を用いることができる。すなわち、噴霧乾燥法、スプレークーリング法、ドラムフレーク法、水中油型乳化物の油脂を冷却固化させて調製する方法、液状油脂を水素添加して硬化させ調製する方法などで製造された粉末油脂等の、各種の粉末油脂を用いることができる。このような粉末油脂として、市販品では、例えば、「マジカルファット２０５、ミヨシ油脂社製」、「ＴＫパウダー７０、日本新薬社製」等が好ましく用いられる。これらは単独で、または２種以上混合して用いることができる。本発明の粉末組成物が上記粉末油脂を含有していると、混合物としたときの各成分の分散性が向上し、食肉様加工食品におけるゲル化が抑制される傾向がみられる。
　上記粉末油脂は、油脂に加えて、タンパク質や乳化剤、糖類、乳製品、調味料、酸化防止剤などを含有していてもよい。そして、上記粉末油脂を構成する油脂としては、例えば、大豆油、大豆胚芽油、サフラワー油、トウモロコシ油、ナタネ油、落花生油、綿実油、オリーブ油、ヒマワリ油、米油、液状魚油、液状鯨油、パームオレイン油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、カカオ脂、パーム硬化油、パーム核硬化油、ヤシ硬化油、大豆硬化油、ナタネ硬化油、魚油、鯨油、魚硬化油、鯨硬化油、ラード（豚脂）、および牛脂等の各種植物油脂、動物油脂等があげられる。また、これらの油脂を原料として、水素添加などの加工処理を施した加工油脂等を油脂として用いることもできる。これらは単独でもしくは２種以上併せて用いることができる。
　上記粉末油脂には、水に溶解して乳化する粉末油脂と、そのような乳化性のない粉末油脂とが存在するが、とりわけ、水に溶解して乳化する粉末油脂を用いることが好ましい。上記水に溶解して乳化する粉末油脂としては、例えば、油脂をタンパク質や糖類と共にスプレードライして作製された粉末油脂や、油脂をコーンシロップやタンパク質、乳化剤と共に加熱乾燥してできたクリーム等があげられる。
　上記粉末油脂は、その融点が４０℃以上であることが好ましく、７５℃以上であることがより好ましく、１００℃以上の加熱でも溶解しない（実質的に融点を有しない）ものがさらに好ましい。上記粉末油脂の融点が上記の範囲内に設定されていると、より一層、食肉様加工食品におけるゲル化が抑制される傾向がみられる。
　上記粉末油脂は粉末組成物全体に対して、２～５０重量％の範囲で含有されることが好ましく、１０～４０重量％の範囲にあることがより好ましく、２０～３５重量％の範囲にあることがさらに好ましい。上記粉末油脂の含有量が上記範囲内にあると、食肉様加工食品がより風味と食感に優れる傾向がみられる。
　また、上記粉末油脂に対する卵白タンパクの割合（卵白タンパク／粉末油脂比）が、０．０５～１．５の範囲にあることが好ましく、０．１～１の範囲にあることがより好ましく、０．４～０．７の範囲にあることがより好ましい。上記卵白タンパク／粉末油脂比が上記範囲内にあると、食肉様加工食品がさらに風味と食感に優れる傾向がみられる。
（デンプン）
　上記デンプンとしては、一般に食用として利用されているデンプンであれば特に限定されず、各種のデンプンを用いることができる。例えば、タピオカデンプン、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、馬鈴薯デンプン、甘藷デンプン、小麦デンプン、米デンプン、サゴデンプン、またはこれらの加工デンプン等があげられる。加工デンプンとしては、エーテル化デンプン、エステル化デンプン、アルファ化デンプン、酸処理デンプン、酸化デンプン、架橋デンプン、油脂加工デンプン等があげられる。さらに、化学的処理に加えて、湿熱処理、微粉砕処理、加熱処理、温水処理等の物理的処理を行ったものでもよい。このようなデンプンとして、例えば、市販品では、タピオカデンプンである「ミルフィクスＤ、王子コーンスターチ社製」が好ましく用いられる。これらは単独でもしくは２種以上併せて用いることができる。本発明の粉末組成物が上記デンプンを含有していると、食肉様加工食品における風味および食感が向上する傾向がみられる。
　上記デンプンは粉末組成物全体に対して、５～８０重量％の範囲で含有されることが好ましく、１０～７０重量％の範囲にあることがより好ましく、１５～６０重量％の範囲にあることがさらに好ましく、２０～５５重量％の範囲にあることが一層好ましい。上記デンプンの含有量が上記の範囲内に設定されていると、食肉様加工食品における風味および食感がより向上する傾向がみられる。
（増粘多糖類）
　上記増粘多糖類としては、一般に食用として利用されている増粘多糖類であれば特に限定されず、各種の増粘多糖類を用いることができる。このような増粘多糖類としては、例えば、ウェランガム、キサンタンガム、ペクチン、カラギーナン、グアーガム、ローカストビーンガム、タマリンドガムをあげることができ、とりわけ、常温（２５℃）の水に溶解するウェランガム、キサンタンガムが好ましく用いられる。市販品では、例えば、ウェランガムである「ビストップＷ、三栄源エフ・エフ・アイ社製」があげられる。これらは単独でもしくは２種以上併せて用いることができる。本発明の粉末組成物が上記増粘多糖類を含有していると、食肉様加工食品における風味および食感が向上する傾向がみられる。
　上記増粘多糖類は粉末組成物全体に対して、０．２～３重量％の範囲で含有されることが好ましく、０．５～２．５重量％の範囲にあることがより好ましく、１～２重量％の範囲にあることがさらに好ましい。上記増粘多糖類の含有量が上記の範囲内に設定されていると、食肉様加工食品における風味および食感がより向上する傾向がみられる。
（調味料）
　上記調味料としては、例えば、砂糖、食塩、グルタミン酸ナトリウム、ペッパー、スパイスミックスといった香辛料、酵母エキス、香辛料抽出エキス、パックビーフエキス、ベジタブルエキス、レモンエキスといったエキス料、セロリ、タイム、ローレル、パセリといったハーブ等があげられる。これらは単独でもしくは２種以上併せて用いることができる。本発明の粉末組成物が上記調味料を含有していると、食肉様加工食品における風味および食感が向上する傾向がみられる。
　上記調味料は粉末組成物全体に対して、２～２０重量％の範囲で含有されることが好ましく、５～１８重量％の範囲にあることがより好ましく、８～１５重量％の範囲にあることがさらに好ましい。上記調味料の含有量が上記の範囲内に設定されていると、食肉様加工食品における風味および食感がより向上する傾向がみられる。
（色素）
　上記色素としては、例えば、コチニール色素製剤、トマト色素製剤、ベニコウジ色素製剤等があげられるが、なかでもハム等の畜肉加工食品の色調に近似させることができる点で、コチニール色素製剤が好ましく用いられる。一方、これまでにない斬新な食肉様加工食品が得られる点から、ニンジン、ビーツ、ホウレンソウ等の乾燥野菜粉末を用い、食肉様加工食品の色調を変化させることもできる。これらの色素は単独でもしくは２種以上併せて用いることができる。本発明の粉末組成物が上記色素を含有していると、食肉様加工食品として好ましい情報を視覚からも与えることができ、風味の向上の一助となり好ましい。
　上記色素は粉末組成物全体に対して、０．１～３重量％の範囲で含有されることが好ましく、０．２～１．５重量％の範囲にあることがより好ましく、０．３～１重量％の範囲にあることがさらに好ましい。上記色素の含有量が上記の範囲内に設定されていると、食肉様加工食品における見栄えがさらによくなり、風味の向上にも優れる傾向がみられる。
　本発明の粉末組成物には、本発明の趣旨を逸脱しない限りにおいて、上記例示された任意成分以外にも、加工食品に用いられる一般的な材料を、好ましくは粉末組成物全体の５０重量％以下の割合で含有してもよい。
　上記粉末組成物は、水系媒体を加えて混合した混合物の、加熱工程における作業性に優れる点から、上記粉末組成物３６重量部に対して水６４重量部を加えて混合した混合物の２５℃における粘度が２．０Ｐａ・ｓ以上であることが好ましく、３～１２０Ｐａ・ｓの範囲にあることがより好ましく、５～５０Ｐａ・ｓの範囲にあることがさらに好ましく、１２～４０Ｐａ・ｓの範囲にあることがさらに好ましい。上記粉末組成物において、水を加えて混合した際の混合物の粘度が上記の範囲内にあるように設定すると、焼成をスムーズに行うことができるだけでなく、調製された食肉様加工食品の風味および食感が向上する傾向がみられる。また、上記混合物の粘度が低すぎると、得られる食肉様加工食品がゲル状になる傾向がみられる。なお、上記粘度は、混合物の温度を２５℃にし、ＪＩＳ　Ｚ　８８０３「液体の粘度－測定方法」に準拠し、Ｂ型粘度計で測定された値である。
　この構成によると、材料として水系媒体が含有されていないため、通常、保存に冷蔵庫等の装置が必須ではなく、常温で長期保存および管理が可能となる。また、軽量化を実現しているため、輸送にかかるコストを著しく低減させることができる。このため、一般家庭および外食産業等での利用に加えて、災害用備蓄食品、支援物資等としての利用も可能となる。
　そして、上記粉末組成物に水系媒体を加えて混合した混合物を作製する工程およびこの混合物に対して加熱を行う工程において、特殊な装置や調理器具を必要としなくても、風味および食感に優れる食肉様加工食品を得ることができるため、食肉様加工食品の製造が容易になるだけでなく、製造コストの低減を図ることができる。また、上記粉末組成物に野菜等の具材、調味料を加えて加熱することもでき、形、色、味を消費者自身の好みに応じてアレンジ可能となるため、新たな食文化を創造することができる。
　さらに、材料として食肉が含有されていないため、いわゆるベジタリアン、フレキシタリアン向けのノンミート食品として提供できるだけでなく、食肉加工品の代替として安価に提供することも可能となる。
　このような粉末組成物は、例えば、つぎのようにして製造することができる。すなわち、粉末組成物の材料を準備し、これらを、乾式粉体混合機等を用いて一度に混合することにより本発明の粉末組成物を得ることができる。また、準備した材料を数回に分けて投入して、混合するようにしてもよい。なお、混合後の粉末組成物は、流動層造粒機等を用いて顆粒状にしたり、圧縮成型などによりキューブ状などに固化したりしてもよい。
＜食肉様加工食品＞
　本発明の食肉様加工食品は、上記粉末組成物と水系媒体とを含有するものである。このような食肉様加工食品は、上記粉末組成物と水系媒体とが所定の割合になるように配合し、撹拌して混合物を作製し（混合工程）、この混合物を加熱すること（加熱行程）によって得ることができる。
　上記粉末組成物に加える水系媒体とは、水はもちろん、牛乳、だし汁、ブイヨン等の食用可能な液体全般を意味し、好ましくは水である。また、上記水系媒体の温度は、通常０～７５℃の範囲にあることが好ましく、１０～６０℃の範囲にあることがより好ましい。上記水系媒体の温度が上記範囲内にあると、風味が向上する傾向がみられる。
　上記粉末組成物に加える水系媒体の量は、特に限定するものではないが、作業性および得られる食肉様加工食品の風味や食感の観点から、上記混合物の３０～８５重量％となるように配合することが好ましく、４０～８０重量％とすることがより好ましく、５０～７５重量％とすることがさらに好ましい。
　上記粉末組成物に水系媒体を加えて混合物を作製する工程に際して、例えば、ハンドミキサーやハンドホイッパー等の汎用品を用いて撹拌することが可能であるため、特殊な装置や調理器具が不要である。また、加熱工程においても特殊な装置や調理器具を必須としないため、消費者自身が混合物を加熱し、食肉様加工食品として摂取可能な状態にすることができ、使い勝手がよい。
　上記混合工程においては、上記粉末組成物に水系媒体と共に、油脂（液体油脂、粉末油脂等）を加えるようにしてもよい。なお、上記混合工程で加える油脂としては、得られる食肉様加工食品のゲル化をより抑制させることができる点から、混合工程で加える油脂も粉末油脂であることが好ましい。上記混合工程で油脂を加える場合の、その油脂の量は、上記粉末組成物全体に対し、１～２０重量％の範囲に設定されることが好ましく、５～１５重量％の範囲に設定されることがより好ましい。なお、粉末組成物自体に粉末油脂がすでに含まれている場合には、加える油脂を含めた油脂全体量が上記範囲となるように設定されることが好ましい。
　上記油脂（液体油脂、粉末油脂等）としては、例えば、大豆油、大豆胚芽油、サフラワー油、トウモロコシ油、ナタネ油、落花生油、綿実油、オリーブ油、ヒマワリ油、米油、液状魚油、液状鯨油、パームオレイン油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、カカオ脂、パーム硬化油、パーム核硬化油、ヤシ硬化油、大豆硬化油、ナタネ硬化油、魚油、鯨油、魚硬化油、鯨硬化油、ラード（豚脂）、および牛脂等があげられる。
　上記混合物の加熱する方法としては、焼成、茹でる、蒸す、揚げる、電子レンジ等があげられるが、得られる食肉様加工食品の風味および食感に優れる点で焼成が好ましく用いられる。上記焼成には、例えば、コンロ、オーブン、トースター、魚焼きグリル、ホットプレート等を用いることができる。
　このように、本発明の粉末組成物は、混合工程および加熱工程のいずれにおいても特殊な器具を必須としないにも関わらず、優れた風味および食感の食肉様加工食品を得ることができる。
　一方で、本発明の食肉様加工食品は、上記粉末組成物に水系媒体を加えた混合物の作製（混合工程）から、混合物の加熱工程までを、例えば工場等で一貫して行うこともできる。すなわち、まず、上記粉末組成物に水系媒体を加えた混合物を作製し、その得られた混合物を所望形状の型に注ぎ、適温で加熱することで、風味および食感に優れた食肉様加工食品を得ることができる。通常、上記食肉様加工食品は包装され、製品となる。
　これによると、汎用の装置をそのまま製造に用いることができるため、特殊な装置等が不要で製造コストの低減化を図ることができる。また、型を変更するだけで簡単に上記食肉様加工食品の形状を変えることができるため、得られる食肉様加工食品の形状を需要に合わせて容易に変更することができ、利便性に優れる。
　以下に実施例をあげて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明の趣旨を逸脱しない限り適宜変更することができる。したがって、本発明の範囲は以下に示す具体例により限定的に解釈されるべきものではない。なお、以下に示す成分組成は、特に記載がない限り、すべて重量基準（重量部）で示している。
［実施例１～２１、比較例１～４］
　後記の表１～５に示す組成のとおり、粉末組成物を作製した。すなわち、各材料を準備し、これらを一度に混合して、上記粉末組成物を作製した。
　表１～５において、（　　）内に示す数値は、各材料のタンパク質含有量（％）から算出したタンパク質量を示している。また、粉末組成物におけるタンパク質の重量％および配合比は、上記算出されたタンパク質量に基づいて算出したものである。卵白タンパク、カゼイン、乳タンパクの重量％および配合比も同様に、上記算出されたタンパク質量に基づいて算出したものである。
　そして、用いた各材料は後記の表６に示すとおりである。
　なお、実施例１の粉末組成物の水分含量は７．１３であった。上記水分含量は、赤外線水分計Ｄ－８００（ケツト科学研究所製）を用いて測定した値である。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
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Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　各実施例および比較例の粉末組成物について、下記の表７～１１に示す割合で水および必要に応じて液体油脂を配合して、混合物を作製した。上記液体油脂として用いたサラダ油は、大豆油と菜種油の混合物（日清オイリオグループ社製）であり、パーム硬化油は（日清デリカプレミアＰ、日清オイリオグループ社製）である。
　ついで、上記混合物６０ｇ（直径約１３ｃｍ）を１８０℃に設定したホットプレート上に流し込み、まず表面を７分間焼成し、ついでターナーを用いて裏返して裏面を６分間焼成することにより食肉様加工食品を作製した。
　得られた食肉様加工食品に対し、風味、食感の２項目について下記の指標に基づいて官能評価を行った。これらの結果を後記の表７～１１に併せて示す。
　また、実施例１～１２に対しては、上記混合物に対し、焼成する前にそれぞれ粘度を測定し、後記の指標に基づいて評価した。その結果を後記の表１２に示す。
＜風味の評価＞
　得られた食肉様加工食品の風味について、充分な教育と経験を有する５名のモニターが食し、以下の３段階で採点した。すなわち、タンパク質臭をほとんど感じることがなく、食することができる＝３点、タンパク質臭を感じるものの、食することができる＝２点、タンパク質臭を強く感じ、食するのが困難である＝１点として、それぞれ採点した。そして、モニター５名が採点した値の平均を下記の指標に基づいて風味の評価とした。
　Ａ：平均が３．０点以上
　Ｂ：平均が２．０点以上３．０点未満
　Ｃ：平均が２．０点未満
＜食感の評価＞
　得られた食肉様加工食品の食感について、充分な教育と経験を有する５名のモニターが食し、以下の３段階で採点した。すなわち、適度の食感があり、好ましいと感じる＝３点、やや柔らかい、または、やや硬いと感じるが、食することに問題はないと感じる＝２点、柔らかすぎる、または、硬すぎて好ましくないと感じる＝１点として、それぞれ採点した。そして、モニター５名が採点した値の平均を下記の指標に基づいて食感の評価とした。
　Ａ：平均が２．２点以上
　Ｂ：平均が１．８点以上２．２点未満
　Ｃ：平均が１．２点以上１．８点未満
　Ｄ：平均が１．２点未満
＜粘度の評価＞
　実施例１～１２の混合物について、上記混合物の温度を２５℃にし、Ｂ型粘度計を用いて、ＪＩＳ　Ｚ　８８０３に準拠して測定した。また、その値を下記の指標に基づいて粘度の評価とした。
　Ａ：１２Ｐａ・ｓ以上
　Ｂ：５Ｐａ・ｓ以上１２Ｐａ・ｓ未満
　Ｃ：５Ｐａ・ｓ未満
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000010
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000011
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000012
　上記表７～１１に示すとおり、卵白タンパクを含有する実施例１～２１では、官能評価が良好であることが確認された。これに対し、タンパク質を有するものの、卵白タンパクを含有しない比較例では、焼成することができないものであるか、焼成はできたものの、食感および風味に劣るものとなった。
　また、上記表１２に示すとおり、粉末組成物全体に対するタンパク質の割合が高くなると混合物の粘度が低くなる傾向がみられた。また、粉末組成物全体に対するカゼインの割合が高くなることによっても混合物の粘度が低くなる傾向がみられた。混合物の粘度の低い実施例は、得られた食肉様加工食品において部分的ではあるもののゲル化する傾向がみられた。
　上記実施例においては、本発明における具体的な形態について示したが、上記実施例は単なる例示にすぎず、限定的に解釈されるものではない。当業者に明らかな様々な変形は、本発明の範囲内であることが企図されている。
　本発明の食肉様加工食品用粉末組成物は、保存や管理が容易であり、風味および食感に優れる食肉様加工食品を提供することができ、食品の分野において好適に利用できる。

Claims (10)

  1. 　タンパク質を含有する食肉様加工食品用粉末組成物であって、上記タンパク質が卵白由来のタンパク質を含有する食肉様加工食品用粉末組成物。
  2. 　上記タンパク質が、食肉様加工食品用粉末組成物全体に対して、１～８０重量％含有されている請求項１記載の食肉様加工食品用粉末組成物。
  3. 　上記卵白由来のタンパク質が、食肉様加工食品用粉末組成物全体に対して、２～７５重量％含有されている請求項１または２記載の食肉様加工食品用粉末組成物。
  4. 　上記タンパク質として、カゼインを含有する請求項１～３のいずれか一項に記載の食肉様加工食品用粉末組成物。
  5. 　上記カゼインとして、カゼインカルシウムを用いる請求項４記載の食肉様加工食品用粉末組成物。
  6. 　上記食肉様加工食品用粉末組成物３６重量部に対して水６４重量部を加えて混合した混合物の２５℃における粘度が２．０Ｐａ・ｓ以上である請求項１～５のいずれか一項に記載の食肉様加工食品用粉末組成物。
  7. 　さらに、粉末油脂、デンプン、増粘多糖類からなる群から選ばれた少なくとも一つを含有する請求項１～６のいずれか一項に記載の食肉様加工食品用粉末組成物。
  8. 　請求項１～７のいずれか一項に記載の食肉様加工食品用粉末組成物と水系媒体とを含有する食肉様加工食品。
  9. 　請求項１～７のいずれか一項に記載の食肉様加工食品用粉末組成物に水系媒体を加えて混合物を作製する工程と、上記混合物を加熱する工程とを有する食肉様加工食品の製造方法。
  10. 　上記混合物の加熱が、焼成である請求項９記載の食肉様加工食品の製造方法。
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