JPS60221042A - 凍結−融解に安定な肉および海産食品類似物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は改良された、凍結−融解に安定な肉および海産
食品類似物に関する。特に１本発明は特定な比の植物お
よび動物性タンパク質から作られ、少くとも７０重量パ
ーセントの植物性タンパク質を含有する食用に適した熱
凝固可能なタンパク質結合剤で結合された繊維質の成形
物を含有する肉および海産食品類似物に関する。

従来の技術 天然の肉においては脂肪は脂肪細胞と称されるコラーゲ
゛ンを基本とした細胞網状組織中に、含まれる小球体と
して赤身肉組織に接触して保たれている。肉な調理する
間に、脂肪組織内の脂肪が溶解し、細胞構造の破壊によ
り組織から放出される。

調理された天然の脂肪組織は好ましいおよびここち良い
汁の豊富さおよび軟らかさを肉に与え、脂−肪組織それ
自身口の中で溶解する特性を持っている。

肉および肉を基にした製品が高価格であるため。

および栄養的要求が満足されていない多くの人の本当の
栄萎的要求のため、最近肉類供物の作製に関する多くの
仕事がなされてきた。肉類似物（または他の言葉でいえ
ば合成肉）は天然の肉製品と比較すると、価格の点のみ
からではなく、低カロリーで実際に高タンパク質含量で
ある点からも有利である。それ故、価格同様この点で優
れた肉類似物を作る事ができる。

現在、肉類供物製品は２つの基本的方法で製造される；
それは繊維紡糸法または熱可塑性押し出し法である。繊
維紡糸技術は織物工業で利用されている合成繊維を製造
するための紡糸繊維法を改良したものである。この方法
においては、大豆タンパク質のごときタンパク質から紡
糸１−プを形成し、穴のあいたダイス型または膜を通し
て酸および塩を含有する水性沈殿溶に押し出す事により
繊維質タンパク質製品を製造する。酸性浴は心中に形成
されたフィラメントまたは繊維を固化する。

フィラメントを一緒に束にし、引っ張って繊維の分子構
造を配向させる。繊維紡糸技術に関しては、紡糸繊維肉
類供物に関する基礎的なりｏｙｅｒによる米国特許第２
，６８２，４６６号を参照されたい。この方法に関する
他の特許は米国特許第２，７３０，４４８号および２，
７３０，４４７号である。

他の肉類供物製品を形成する主要な方法は即席セリアル
食品製品の製造に使われる技術の改作である熱可塑性押
し出し法である。熱可塑性押し出し７法は、タンパク質
、水、香味料および他の微量成分の混合物を調製し、こ
の混合物を調理用−押出機に入れ、その中で熱および圧
力をかけ、続いて混合物を押し出し成形する。成形物は
機外に出されると膨張し°′肉様゛′繊維と特徴伺けら
れたものを形成する。肉類供物形成において熱可塑性押
し出し技術を記載した特許の例は、米国特許第３．１０
２，０３１　、３，４８８，７７０号および英国特許第
１．１７４，９０６および１．１０　！５，９０４号で
ある。

繊維工業から改良された紡糸技術および即席セリアル工
業から改良された熱可塑性押出技術の両者が肉類供物質
を提供するために通常利用されてきたが、本工業におい
ては真の繊維を形成するという点から繊維質紡績技術が
最も優れていると一般に認められている。しかしながら
、紡糸技術は複雑で非常に高価であり、そのためこの技
術の使用は肉類供物製品形成の第１の目的の１つ（即゛
ち、安価な肉代用物）を否定する事になる。さらに、消
費者同様熟達者により、前記の両方法は外観〉よびテク
スチャーが肉一様の製品を真に作ることができないこと
が一般的に認められている。

初期の肉類供物産生の努力は主として赤身肉または天然
肉の筋肉部分の模倣に関し、脂肪質または脂肪組織部分
に関する限りただ表面的類似性のみに関していた。例え
ばＨａｒｍａｎによる米国特許第３．’３２０，０７０
号において、本質的には人工の繊維質および天然物らし
い脂肪一様部分の外観を模倣した部分を持つ植物タンパ
ク質から成る肉一様製品について記載されている。記載
されている脂肪状部分の形成は、白色相部分からの赤色
着色の脱離を除いては肉部分のそれと異なる必要がない
。

しかしながら、最近脂肪および肉部分の天然の相対物の
真の模倣をするためその両方の部分へ注目し、努力がな
された。米国特許第３，８４０，６７７号においてＬｅ
ｉｄｙらは天然の赤身肉および脂肪を模倣した異った領
域を持つ模倣、多相向一様製品（（ついて記載している
。１つの特定の具体例において、卵アルブミンタンパク
質充填物質、分離大豆タンパク質、および他の熱凝固可
能なタンパク質のごときタン・ξり質を含有する熱凝固
可能タンパク質のマトリックスで囲まれ、不連続相とし
て脂肪の水性エマルジョンから調製された脂肪模倣部分
を持つベー　ヨン類似物が記載されている。模倣ベーコ
ン製品の他の記載はＣｏｒｌｉｓｓらだよる米国特許第
３，９３０，０３３号にあり、それには、赤身肉および
脂肪を模倣した層を含有する赤色および白色植物性タン
パク質を交互に積重ねて形成し、加熱により積重ねた層
がスラブを形成する事により生産される模倣ベーコン製
品について記載されている。個々の層は特定の量の植物
性タンパク質繊維、卵アルブミン、タピオカでんぷん、
水、植物油、カラギーナンのごとき植物性ガム、分離植
物タン／ξり質、デキストロース、カゼインナトリウム
、着色料、香味料および調味料を含有する別々の水性混
合物から製造される。これらの物質を空気を吹き込む型
のミキサー中で混合物が充分に均一化され、マトリック
ス内にがなりの量の空気が捕捉されるまで混合する。こ
の処方ではＬｅｉａｙらのもの同様天然のベーコン脂肪
の汁の多い、滑らかな溶解を模倣できず、より乾燥した
クラッカー一様のテクスチャーを持っている。しかしな
がら、ＣｏｒｌｉｓｓおよびＬｅｉｄｙ　ラにより記載
された型の物質は初期の単に表面的に脂肪が現われてい
る物質よりもかなり著しい改良がなされている。

肉または肉類他製品において天然の脂肪細胞を模倣する
脂肪含有物質を提供する他の試みはＨａｗｌ　ｅ　ｙが
米国特許第３，６５８，５５０号において記載した不溶
性熱−不可逆性アルギネートゲルに基づく脂肪−含有物
質である。脂肪含有物質は調理および飲食により天然の
脂肪組織のごと（応答すると記載されている。物質の栄
養面および喝色化特性を改良するため、少量の大豆、綿
実、アルブミンおよびカゼインのごとキタンパク質を使
用スル事ができる。しかしながら、Ｈａｗｌｅｙによる
材料は脂肪を保持し、脂肪が不足した肉または肉一様製
品の質を改良し、い（ふん視覚的に脂肪を模倣したかも
しれないが、天然脂肪組織の滑らかな溶解粋よび油放出
の性質が欠けている。

いくつかの肉類他製品の以前の技術においては、脂肪は
組成物としては必要だが、明瞭な脂肪組織相としては必
要がないと考えられていた。典型的には、脂肪は膜形式
ゲルまたはマドＩＪツクス物質中に単に混合および乳化
する事によりこれらの製品に含有されていた。例えば、
Ｄｕｒｓｔによる米国特許第３，１０８，８７３号にお
いては、肉一様食品は大豆タンノξり質、小麦タンパク
質、小麦麦芽または卵アルブミンを利用した膜形式組成
物中に安定な分散液として含有された°′親油性液体″
を持つ事が記載されている。Ｄｕｒｓｔはまたゼラチン
、かんてんおよびカルボキシメチルセルロースのごとき
親水性コロイドさえ膜形成組成物として使用されてきた
と記載している。またＦｅ　ｌｄ　ｂｒ　ｕｇｇｅらは
米国特許第３，９１９，４３５号において、アルブミン
、カゼインおよび乳清のごときタンパク質を含有する熱
安定性重合炭化水素ゲルマトリックス中に捕捉された脂
肪または油を含有する植物性タンパク質ゲル前駆体を含
む肉類似物について記載している。

この方式による脂肪のカプセル化により、肉類似物の製
造におけるゲル前駆体での乳化に対して保護され、脂肪
をカプセル化なしで単に混合した場合より、より汁の豊
富な製品となる。１７かしながら、もし明瞭な脂坊ＩＭ
１織部分のように見える十分な大きさの断片として用い
ると、これらの熱安定性ゲルの使用により、口の中に乾
燥した砂のような残留物が残るであろう。

押し出し成形により非常に改良された繊維質製品を製造
できる方法がＦｅｌｄｂｒｕｇｇｅらにより米国特許第
３，８８６，２９９号に記載されている。この方法によ
ると、動物の筋肉または魚の肉を模倣した高度に繊維質
で実質的に膨化していない製品が製造される。この方法
は、３５重量％以上の熱凝固可能タンパク質含有混合物
を調製し；混合物の水分含量を２５％−６５％水分に調
製し；水およびタンパク質混合物を混合することにより
、延伸した場合繊維質の性質を持つ軟塊を形成し；チャ
ンバー内で軟塊を圧縮し、チャンバー内ではその送り込
みから射出までのねじの通過の間にみその容量が２／１
またはそれ以下に減少し、脱ガスおよび軟塊を単一の物
体に高濃密にする；前記チャンバーは加熱された外部壁
および回転するねじのみそから形成されており；前記加
熱は２５０　Ｆ以上であり、同時に軟塊を加熱し、軟塊
な伸ばすが一方、軟塊は圧縮されており熱で固まる、繊
維を持つ熱凝固繊維質生成物がみその方向に配列し；生
成物を強制的にダイス型を通す事なく生成物への圧縮を
なくすが圧力低下は１００　ｐｓｉ以下に維持しくそれ
により２０％またはそれ以下の生成物の膨化が生じる）
生成物配列した繊維質条件を保ち；繊維質生成物を回収
する事を必要とする。

Ｒａｎｋｏｗｉ　ｔｚによる米国特許第４，０２１，５
８４号には繊維質の肉類似体の製造方法が記載されてお
り、繊維質タンノξり質生成物は、薄い細長い断片を形
成し、細長い断片を卵アルブミンを基にした結合媒体に
浸し、断片を層積し、断片中の繊維を大体配向させ、実
質的に間隙を除き、および熱固化する事により製造する
。この方法は実物そっくりの外観および許容できる食感
を持っている。肉類似物と同様の方法により海産食品類
似物が製造できるが、希望する海産食品の風味およびテ
クスチャーに合う方法で形成される。

典型的な類似物製造方法においては繊維をタンパク質ゲ
ル（通常卵白またはラクトアルノミン）と−緒に、非常
に好まれるテクスチャーを持つ生成物形の中へ結合する
。しかしながら、この生成物をフリーザーで保存し、融
合すると類似物は結合相から水の分離によるテクスチャ
ーの劣化を示す。本発明においては、凍結保存および凍
結−融解サイクルによる肉および海産食品類似物のテク
スチャーの劣化は、繊維および結合剤相中のタンパク質
の適切な分布により避ける事ができる。

発明の要約 本発明は重量比で約０．７：１から約２：１、良好なの
は約０．８：１から約１．５：１の植物性タンパク質お
よび動物性タンパク質が、少くとも７０（良好であるの
は１００　）重量／ぐ−セントの植物性タンパク質から
なる食用に適した熱凝固可能タンパク質結合剤で結合さ
れた繊維質押し出し成形物から成る改良された凍結−融
解に安定なタンパク質性肉および海産食品類似物に関す
る。

３、発明の詳細な説明 本発明により製造される肉類似物は広範囲の種々の肉お
よび海産食品産物の物理的および味覚的特徴に本質的に
似ておりそれを再現する。本肉類似物はベーコン、ビフ
テキ、豚肉、豚肉片およびその類似物のごとき特定の動
物肉片に似ており、一方海産食品類似物は種々の種類の
魚、えびおよびその類似物に似ている。

本明細書で使用する術語パ肉または海産食品類似物″は
通常の定義のごとく使用し、形成された生成物は肉また
は海産食品に似ているが、その元の物質とは完全に異っ
ている。本発明の肉または海産食品類似物はマトリック
スと一緒に結合した配向した成形繊維質を含有している
。これらの繊維は食用に適した熱凝固可能なタンパク質
性軟塊の混合物から誘導され、最終生成物に歯ごたえの
ある性質を加える事を助長している。

本発明の肉または海産食品類似物組成物は熱凝固性タン
・々り質性物質を含んでいる。タンパク質はヒトにより
摂取されるよう計画された肉類似製品に混合する事にな
るのでそれは食用に適したタンパク質物質でなければな
らない。そのようなタンパク質の通常の原料は植物性物
質であるが、カゼイン、乳清タンパク質およびそれらの
混合物などの動物性タンパク質（良好であるのは卵アル
ブミン）もまた単独でまたは他のものと混合して用いて
もよい、適した植物性タンパク質源は、大豆、べにばな
種子、とうもろこし、ビーナツツ、小麦、えんどう、ひ
まわり種子、綿実、ココナツツ、なたね種子、ごま種子
および葉のタン・ぐり質である。

酵母のごとき単一細胞タンパク質もまた使用される。一
般に、もしタンパク質源が植物性タンパク質の場合、使
用に先だって、この分野ではよく知られた方法によりか
なり純粋な形に精製する。最終的な肉類似製品における
タンパク質の量は約５から約５０重量パーセントの範囲
にできるが、良好であるのは約１０から約３０重量パー
セントである。

本発明においては分離大豆タンパク質が良好な植物性タ
ンパク質である。

本発明の組成物において使用されるでんぷんはタピオカ
、アミ才力（分銀アミロペクチンポリマーの改良ろ５質
とうもろこしでんぷんから成る）、じゃがいも、とうも
ろこし、高アミロースでんぷんおよびその類似物のごと
き既知のでんぷんを含む事ができる。でんぷんの量は約
０．５から約１５パー七ント（総乾燥組成物の重量パー
セント）の範囲にでき、良好なのは５から１０パーセン
トである。

最も口にあう肉または海産食品類似物を製造するために
は結合剤溶液が約２０重量パーセントまでの（良好であ
るのは約５から１０％）油および／または脂肪を含有す
るのが良好である。結合剤相を形成するのに任意に利用
される脂肪で使用に適したものは、合成ショートニング
を含む動物、植物−または海産の脂肪および油から誘導
された液体または半液体グリセリドショートニングであ
る。これらのグリセリドはラウロイル、ラウロレオイル
、ミリストイル、ミリストレオイル、バルミトイル、パ
ルミトレオイル、ステアロイル、オレオイル、リルオイ
ル、リルノイル、アラキトイル、アラキトニル、ベヘノ
イル、エルコピルおよびその類似物のごとき約１２から
約２２の炭素原子を持つ飽和または不飽和パ長鎖“アシ
ル基を含む事ができ、それらは一般的には、綿実油、オ
リーブ油、やし油、やし果実仁油、ひまわり種子油、米
ぬか油、とうもろこし油、ごま種子油、べにばな油、に
しん油、大にしん油、に１ん類の魚の油、ラード、獣脂
およびその類似物のごとき食用可能な脂肪および油から
得られる。これらのグリセリ白ままた部分的にアセチル
、プロ・ξノイル、ツタノイル、バレリルおよびカプロ
イルのととき２から約６の炭素数を持つ１つまたは２つ
の短鎖アシル基も含む事ができる；これらは脂肪酸トリ
グリセリド含量油および脂肪の無作為または低温相互エ
ステル化反応（相互エステル化または転位綿実油および
ラードのごとき）により製造する事ができ；他には種々
の有機合成により生成できる。

本発明の組成物において、繊維質部分同様マトリックス
部分においても必要な成分は水である。

最終製品の水含量は、肉製品の型および類似系により再
現されるべき繊維質部分により決定される。

例えば、マトリックス中の水含量は総組成物の６０から
約９０パーセントの範囲を取り得、良好であるのは総組
成物の約７０から約８０重量パーセントである。繊維中
の水含量は約５０から約９０重量パーセントの範囲にで
き、良好であるのは繊維の約６０から約８０重量パーセ
ントである。

本発明の組成物のマ）　ＩＪラックス中よび繊維中に種
々の風味剤、栄養供給物および着色剤を含有させる事が
できる。これらの添加物は水−可溶性または脂肪−可能
のどちらでも組成物に使用する事ができ、それは最終製
品においてマトリックスおよび／または繊維の両方に残
るであろう。風味物質にはさとうきび、てんさいコーン
シロップおよび赤砂糖の形でのショ糖およびブトゝつ糖
のごとき種々の砂糖、塩、黒こしよう、白こしよう、天
然および人工肉風味料、メープル風味料、スモーク、加
水分解された植物性タンパク質、グルタミン酸−ナトリ
ウム、こえんどろ、にくずく花、にくずく、まんねんろ
う、サルビア、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナト
リウムおよびその類似物が挙げられる。これらの任意の
風味料および着色料を有効量添加する事ができ、希望す
る肉類供物の型にめられる風味および色を添える。典型
的には、風味物質は約１０重量パーセントの水準以下で
存在し、良好であるのは総組成物の約０．５から約１５
パー七ントである。

本発明の肉または海産食品一様繊維は、湿った熱−凝固
可能タンパク質性物質を同時に、圧縮、加熱凝固および
伸張させ連続的繊維構造を形成せしめ、それは水和また
は加工食品において有益な肉または魚代用品を製造する
ことが認められている他の技術によりさらは加工される
。

凝固可能・タンパク質物質の湿った軟塊はチャンバー内
で加熱された外壁および内部の回転するオーガーにより
形成された空間を減少させて圧縮し単一の塊りにする。

チャンバーの容量の減少により加えられた圧力は、タン
パク質の緻密化を強制し、一方、回転オーガーはターン
バク質を押し出しの方向に平行に配列させる。同時に、
加熱された外部壁は十分な熱を圧縮され、延伸されたタ
ンパク質の塊に移行させ、可塑性を与え、熱は物質を密
度の高い連続的な繊維質塊となし、それをチャンバーか
ら射出する。加熱表面（通常事実上円筒形または円；錐
形）および回転オーガーの間の隙間を調整し、迅速に熱
を回し、タンパク質性塊を延伸し配向させる。

タンパク質性物質を実質的に欠損がなくなる時点まで緻
密化し、加熱表面からタンバカ質性物質への急速な熱の
移行を確実にするため圧力が必要である。押し出し機内
の自由空間を減少させて圧力を維持し、それにより押し
出し機中の物質に圧力をかける。押し出し機内で少くと
も部分的にタンパク質の繊維質の性質が形成され、以前
の技術の生成物に非常に典型的な特徴的な海綿質の発生
同様の繊維質の発生にダイス型を越えての大ぎな圧力低
下を必要としない。押し出し機チャンバーの減少はまた
タン・ξり質性物質の流れに摩擦抵抗を起こさせ、それ
は押し出しの方向への物質の伸長を起こす。タンパク質
の繊維質性質が発生すると、加熱表面から移行された熱
は不可逆的にタンパク質を繊維質塊に固める。通常のダ
イス型を用いると、ダイス型の供給側で生じた最大圧力
から大気圧への圧力低下は最小であり膨張が制限されそ
れにより海綿質性が減少し、および塊の非配行性が減少
する。圧力低下は５００ｐｓｉ以下であり、良好である
のは２００ｐｓｉ以下である。

本発明で使用したタンパク質物質は、変質しないタンパ
ク質を最小パーセントは含んでいなければならない。そ
れは熱処理されていす、またもはや凝固しない時点まで
別に加工されていないタンパク質である。タンパク質は
また軟塊な形成できねばならず、それは押し出し成形に
より高度に膨化した市販の押し出し成形された織り込ま
れたタンパク質に存在するより不規則に配向した繊維質
構造に対して押し出し方向に平行に高度な配列を示す繊
維束の繊維質構造を形成できる。

タインバク質軟塊は、その稠度によって、連読的塊で押
し出し機に供給するか、または供給の際便宜上不連続の
小片に分割する。

繊維形式のために必要なタンパク質の濃度はタンパク質
の性質および原料に従って変化するであろう。生肉、魚
および植物性タンパク質物質を用いる事ができる。適し
た植物性タンパク質源は大豆あら粉、ビーナツツあら粉
、綿実または一般的に油抽出の副産物として回収される
他の植物性タン・ξり質物質である。脂肪が豊富なタン
パク質性原料も用いる事ができるが、軟塊のタンパク質
含量を最大にする為タンパク質物質の濃縮原料が良好で
ある。動物の筋肉、魚の肉、分離大豆タンパク質、グル
テン、アルノミン、乾燥粉乳、ホエーのごとき乳製品、
その類似物、小麦粉νよび他のタンパク質源が有用であ
る。産卵用；鴨肉から回収される鶏肉に一ストのごとき
消費者に直接販売する有用性を持たない肉、鶏肉および
魚の安価な切身はタンパク質の良好な原料である。分離
大豆タンパク質、脱脂大豆粉および特定の小麦グルテン
のごときタンパク質は良好な植物由来タンパク質性原料
である。

他の物質もタンパク質に混合する事ができる。

例えば、でんぷん増量剤、着色剤および他の風味料成分
もタンパク質性物質に添加される。小麦粉が、特に有益
な添加物である事が見い出された、何故ならそれは繊維
質生長に有益ないくつかのグルテンを提供しまた製品中
の好ましい風味およびきめを産生ずる間に容易に調理さ
れゼラチン化される。しかしながら脱脂または全大豆粉
もまた十分な炭水化物および最終製品中でより良いタン
パク質値を提供する。

湿ったタンノξり質性軟塊は加熱された外壁および回転
するねじにより形成される減少する容量のチャンバー中
で圧縮を受け、容量の減少によりチャンバーの出口に加
えられた圧力は出口で２００ｐｓｉｇを越えない。圧縮
により軟塊はねじおよび壁の間に形成される空間に適合
し、密度の高い単一物体となる。圧縮は欠損を除去し、
空気を追い出し密度の高いタンパク質性塊を形成する。

同時に加熱した外壁に対する圧縮により塊の中への急速
な熱移動が起こり押し出し機の出口へむりに進められる
につれ塊は熱可塑性となる。連続的なねじの回転および
加熱された壁の抵抗は熱可ｆｆ）１１塊の伸長を起こし
、押し出しの方向に配列した繊維質のきめを形成し、同
時に繊維は熱不町逆性タンパク質性塊を形成する時点ま
で加熱される。

繊維の形成は都合よく前もって混合した軟塊なねじの周
辺および加熱壁の間に最小の隙間を持ち。

良好であるのはねじの通過により形成されるみぞの基部
と加熱壁の間に最小の隙間を持つプラスチック工業で使
用される通常の型の押し出し機に供給する事により達成
される。このデザインでは、表面領域から処理している
多量のタンパク質塊に最大の熱移動が提供される。ねじ
は押し出し機内の供給から射出までのねじの通過の間に
みぞの容量が３／２　またはそれ以上に減少するように
デザインされている。

壁は通常少くとも１４０℃、および良好であるのは平均
温度が１５０℃またはそれ以上に加熱される。

押し出し機の胴体を通して適切な温度制御をするため熱
の多重帯域法を用いるのが良好である。それ故、押し出
し機の入口に近い第１の帯域は低くとも１００℃に加熱
し、出口に近い１つまたはそれ以上の帯域を１５０℃ま
たはそれ以上の温度に加熱する。加熱表面は軟塊の炭水
化物内容物を加熱し、タンパク質が凝固する点まで軟塊
の温度を上げる。

同時に、回転しているねじは加熱された壁と関連シテ、
タンパク質が凝固されているので、物質ヲ配向させる延
伸効果を起こす。

ねじ回転の最低速度は処理中のタンパク質性物質が黒こ
げになったり褐色になるのを防ぐため、与えられた押し
出し機に必要な速度により決定される。塊を密度高くし
、タンパク質を延伸し、凝固させるのに適切な圧縮を保
証するためにもし容量の十分な減少が利用できるならば
正確な操作条件は必要でない。もし希望するなら、与え
られたタンパク質性物質に存在する表面積をさらに増加
させるため押し出し機のねじを加熱してもよ（、さらに
タンパク質塊の温度を凝固し始める点まで上げられるよ
うな第１混合段階を提供するようにねじが設計され、そ
こでは凝固の間タンパク質の圧縮、延伸および配向させ
て容量を減少を提供するようにねじは設計されている。

第１の混合段階は成分の混合にも使用でき、繊維質軟塊
を形成する。それ故多量の物質を最初ねじ中の深いフラ
イトで最初混合し、軟塊を形成しおよび凝固温度に到達
したら押し出し機の容量を減少させタンノξり質を伸張
および凝固させる間加熱表面と塊の関係を最大にする。

肉−または海産食品類似物に使用する繊維の乾燥重量は
約１−０から約３０重＠％の範囲であり、良好であるの
は総肉類似物の重量・ξ−セントで約１５から約２５％
である。

本発明の組成物で使用される成分および繊維の混合、混
和または折りたたみは標準的なミキサーで実施され、希
望通りに成形する。

本発明の組成分に使用される繊維質押し出し成形物は、
植物性および動物性タンパク質の配合が約０．７：１か
ら約２＝１の重量比であり、良好であるのは約０．８：
１から約１．５：１、最も良好であるのは１：１である
。使用される植物性および化１１物性タンパク質は前に
記載した肉および海産食品類似物のマトリックス中に使
用したものである。

良好な植物性タンパク質は分離大豆タンパク質であり、
一方良好な動物性タンパク質は卵白およびカゼインナト
リウムの組合わせである。結合剤中の植物性タンパク質
の量は少くとも７０重量％であり、良好であるのは１０
０％である。結合剤中の良好な植物性タンパク質は分離
大豆タンパク質である。

本発明をさもに説明するため、以下の実施例を提供する
。

実施例　１ 分離大豆タンパク質４０％（重量による）、卵白１９％
、カゼインナトリウム１９％、小麦グルテン１５％、コ
ーンスターチ７％の乾燥混合物を水と混合しく水の総含
量３０％）、Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ　押し出し機により押
し出し繊維状にした。押し出し温度は入口から出ｌコヘ
３つの連続的な加熱帯域で１００℃、１８０℃および１
４０℃であった。ねじ速度は６４亜であり、ねじ圧縮比
は３対１であった。繊維の形状で約１０ミリメートルの
直径を持つ押し出し成形物を再水和の目的で１％塩化ナ
トリウム溶液に浸した後過剰の水を圧縮して除去し、約
３０％固体含量とし、非変性分離大豆タンパク質の２２
％水溶液と、湿った成形物の大豆タンパク質溶液に対す
る比を３：１にして混合した。混合物を１００℃にて熱
１崇固した。

熱凝固した塊をフリーザーで１ケ月保存し、融解し、５
０℃に加熱した。塊は良好なテクスチャーを持っており
、凍結保存の間に変化しなかった。

２２％大豆タンパク質結合剤溶液のかわりに１５％卵白
結合剤溶液を使用する事を除いて同じ方法で製造した対
照塊は、１ケ月の凍結保存の後は海綿質で乾燥した食感
を与えた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、約０．７：ｌから約２＝１の重喰此の植物性タンパ
   ク質および動物性タンパク質の繊維−質押し出し成形物
   から成り、少くとも７０重量パーセントの植物性タンパ
   ク質からなる食用に適した熱凝固性タンパク質結合剤で
   結合されていることを特徴とする凍結−融解に安定なタ
   ンパク質性内および海産食品類似体。 ２、植物性および動物性タンパク質の重量比が約ｏ、ｓ
   ：ｉから約１．５：１である特許請求の範囲第１項記載
   の肉および海産食品類似体。 ３、繊維質押し出し成形物において、植物性タンパク質
   が分離大豆タンパク質であり、動物性タンパク質が卵白
   である特許請求の範囲第１項記載の肉および海産食品類
   似体。 ４、動物性タンパク質が卵白およびカゼインナトリウム
   の組合せである特許請求の範囲第３項記載の肉および海
   産食品類似体。 ５、結合剤中の植物性タンパク質が分離大豆タンパク質
   である特許請求の範囲第４項記載の肉および海産食品類
   似体。 ６、繊維質押し出し成形物において、植物性タンパク質
   が分離大豆タンパク質であり、動物性タンパク質が卵白
   である特許請求の範囲第２項記載の肉および海産食品類
   似体。 ７、　動物性タンパク質が卵白およびカゼインナトリウ
   ムの組合せである特許請求の範囲第６項記載の肉および
   海産食品類似体。 ８、結合剤中の植物性タンパク質が分離大豆タンパク質
   である特許請求の範囲第７項記載の肉および海産食品類
   似体。