JP5692477B1 - 海老様食感を有する食品の製造法 - Google Patents
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Abstract
Description
日本では、東南アジアから養殖エビを大量に輸入し、それにより、需要を満たしている。しかし、近年の需要の急増等により、その価格が高騰している。
海老様食感を示す食品に関する出願としては、たとえば特許文献1がある。また、関連する出願として、エビ肉入り練り製品の製造法に関する出願(特許文献2)がある
特許文献1はカードランを用いた食品であるが、風味および食感の点で、満足いくものは得られなかった。また特許文献2は、あくまでも練り製品に関するものであり、海老の代替として使用することのできる食品を得ることはできなかった。
本発明者は、海老の食感が蛋白質に由来することから、蛋白質を主要な原料として、その食感を再現することができないか、鋭意検討を行った。そして、卵白を含浸させた組織状大豆蛋白質素材が独特の食感を有すること、さらに、魚肉すり身と合わせ、トランスグルタミナーゼを作用させることにより、より海老に近い食感が得られることを見出した。そして、一定範囲の径で押し出し成形することにより、海老独特の繊維感が得られ、さらに海老に近い食感が得られることを見出し、本発明を完成させた。
すなわち本発明は、
(1)以下の工程を経る、海老様食感を有する食品の製造法、
1.卵白を含浸させた組織状大豆蛋白質素材、魚肉すり身、食塩、トランスグルタミナーゼ、水を混合する工程、
2.押し出し成形機でφ3〜8mm径から押し出し成形する工程、
3.30〜50℃で加熱する工程、
4.80〜100℃で加熱する工程、
"
(2)組織状大豆蛋白質素材が、カルシウム塩、マグネシウム塩および澱粉類を添加して製造されたものである、(1)に記載の、海老様食感を有する食品の製造法、
(3)組織状大豆蛋白質素材が、炭酸カルシウム、炭酸マグネシウムおよびコーンスターチを添加して製造されたものである、(1)に記載の、海老様食感を有する食品の製造法、
(4)組織状大豆蛋白質素材が、炭酸カルシウムを0.05〜3重量%、炭酸マグネシウムを0.05〜3重量%およびコーンスターチを6〜35重量%添加して製造されたものである、(1)に記載の、海老様食感を有する食品の製造法、
(5)30〜50℃で加熱する工程が、加熱した調味液への浸漬加熱である、(1)に記載の、海老様食感を有する食品の製造法、
(6)30〜50℃で加熱する工程が、加熱した調味液への浸漬加熱である、(2)に記載の、海老様食感を有する食品の製造法、
(7)30〜50℃で加熱する工程が、加熱した調味液への浸漬加熱である、(3)に記載の、海老様食感を有する食品の製造法、
(8)30〜50℃で加熱する工程が、加熱した調味液への浸漬加熱である、(4)に記載の、海老様食感を有する食品の製造法、
(9)魚肉すり身が原料の40〜70重量%であり、魚肉すり身に対し、食塩が1.4〜2.5重量%である、(1)に記載の、海老様食感を有する食品の製造法、
(10)魚肉すり身が原料の40〜70重量%であり、魚肉すり身に対し、食塩が1.4〜2.5重量%である、(2)に記載の、海老様食感を有する食品の製造法、
(11)魚肉すり身が原料の40〜70重量%であり、魚肉すり身に対し、食塩が1.4〜2.5重量%である、(3)に記載の、海老様食感を有する食品の製造法、
(12)魚肉すり身が原料の40〜70重量%であり、魚肉すり身に対し、食塩が1.4〜2.5重量%である、(4)に記載の、海老様食感を有する食品の製造法、
(13)魚肉すり身が原料の40〜70重量%であり、魚肉すり身に対し、食塩が1.4〜2.5重量%である、(5)に記載の、海老様食感を有する食品の製造法、
(14)魚肉すり身が原料の40〜70重量%であり、魚肉すり身に対し、食塩が1.4〜2.5重量%である、(6)に記載の、海老様食感を有する食品の製造法、
(15)魚肉すり身が原料の40〜70重量%であり、魚肉すり身に対し、食塩が1.4〜2.5重量%である、(7)に記載の、海老様食感を有する食品の製造法、
(16)魚肉すり身が原料の40〜70重量%であり、魚肉すり身に対し、食塩が1.4〜2.5重量%である、(8)に記載の、海老様食感を有する食品の製造法、
(17)組織状大豆蛋白質素材が、原料中2〜8重量%である、(1)〜(16)いずれか1つに記載の、海老様食感を有する食品の製造法、
に関するものである。
なお、組織状大豆蛋白質素材を調製する際に用いるエクストルーダーも、広義の押出し成型機に含まれるが、本発明における、海老様食感を有する食品の製造に用いる押出し成型機とは相違するものである。すなわち、組織状大豆蛋白質素材を調製する際に用いるエクストルーダーは、材料を押し出した際に膨化を伴うものであるが、本発明で用いる押出し成型機は、材料を押し出した際に膨化を伴わない点で相違する。
カルシウム塩の例としては、炭酸カルシウム、硫酸カルシウム、塩化カルシウムを挙げることができ、より望ましくは炭酸カルシウムである。マグネシウム塩の例としては、炭酸マグネシウム、硫酸マグネシウム、塩化マグネシウムを挙げることができ、より望ましくは炭酸マグネシウムである。澱粉類の例としては、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉を挙げることができ、より望ましくはコーンスターチである。より望ましい塩類や澱粉類を使用することにより、よりほぐれやすく、かつ、より風味が良好な組織状大豆蛋白質素材を得ることができる。
生卵白はまず、泡だて器などを用いて、十部に卵白のこしを切ることが望ましい。この操作が不十分だと、組織状大豆蛋白質素材へ含浸しにくくなる場合がある。十分にこしを切った卵白をビニール袋に入れ、更に所定量の組織状大豆蛋白質素材を入れ、真空パックする。これにより、組織状大豆蛋白質素材へ卵白が含浸される。なお、こしを切った卵白に組織状大豆蛋白質素材を入れ、遠心分離機にかけることでも、含浸させることができる。
粉末卵白を使用する場合は、こしを切る操作は不要であるが、溶解が不十分であると含浸が困難となる場合があるので、溶解を十分にすることが必要である。
使用する澱粉の量は、1.8〜4.5重量%含有することが望ましく、より望ましくは2〜3重量%であり、さらに望ましくは2.2〜2.9重量%である。この量が多すぎても少なすぎても、好ましい海老様食感を得ることができない場合がある。
アクティバTGKの添加量は魚肉すり身に対して0.1〜0.3重量%であり、より望ましくは0.15〜0.25重量%である。なお、トランスグルタミナーゼの添加量は、その反応時間との兼ね合いもあり、適宜選択することができる。
このような加熱工程を設けずに、いきなり80〜100℃の加熱を行うと、トランスグルタミナーゼが失活してしまうので、効果が現れない。
以下、実施例等により本発明の実施形態をより具体的に記載する。
試験例1〜4
表1の配合により、組織状大豆蛋白質素材の調製法に従い、組織状大豆蛋白質素材を調製した。
組織状大豆蛋白質素材の蛋白質含有量も、表1に合わせて記入した。
・脱脂大豆は不二製油株式会社製「脱脂大豆」を使用した。
・分離大豆たん白は、不二製油株式会社製「フジプロE」を使用した。
・澱粉は、株式会社J−オイルミルズ製「コーンスターチ」を使用した。
1 配合に従い、脱脂大豆粉と乳化剤を粉体混合した。
2 幸和工業(株)製二軸エクストルーダーを用いて組織化した。
水の添加量はダイから押し出される組織化物が膨化するようにバルブを調整し、原料中の水分を約7〜30重量%の間で調整した。
スクリュー回転数は200rpmとした。
先端バレル温度は160〜180℃であった。先端バレルの圧力は3〜20kg/cm2の間で変化させた。
3 得られた膨化物は、長さ20mm程度となるようダイス出口直後にカッターで切断した。
4 粉砕機にて粒子径0.1〜3mm程度に粉砕後、タバイ(株)製ESPEC PV-221乾燥機にて水分8重量%となるよう80℃の熱風で乾燥を行った。
試験例5〜9
検討1で調製した組織状大豆蛋白質素材を用い、表2の配合に従い、卵白含浸組織状大豆蛋白質素材ないし、比較対象品を調製した。
調製方法は「卵白含浸組織状大豆蛋白質素材の調製法」に従った。
1 配合表に従い、原料をポリ袋に入れ、混合した。
2 袋ごと真空シーラーにより脱気した。
3 5分後、袋を開封し、卵白含浸組織状大豆蛋白質素材ないし、比較対象品を得た。
実施例1、比較例1
表3の配合により、海老様食感を有する食品の調製法に従い、海老様食感を有する食品の調製を行った。
得られたサンプルを、「海老様食感を有する食品の評価法」に従い、評価を行った。評価結果を表4に記載した。
・魚すり身は、スケソウすり身を使用した。
・分離大豆蛋白質は、不二製油株式会社製「フジプロFM」を使用した。
・油脂は、不二製油株式会社製「菜種白絞油」を使用した。
・トランスグルタミナーゼ製剤は味の素株式会社製「アクティバTGK」を使用した。
・卵白含浸組織状大豆蛋白質素材は、検討1で調製したものを使用した。
1 卵白を含浸させた組織状大豆蛋白質素材を、カッターで最長辺5mmとなるようにカットした。
2 魚肉すり身、分離大豆蛋白質、油脂、水(配合表で「水」と表記)をカッターへ入れ,0℃まで擂潰した。
3 食塩を入れ、カッターで,5分間擂潰した。
4 砂糖、グルタミン酸ソーダを添加し、カッターで,4分間擂潰した。
5 トランスグルタミナーゼ製剤、澱粉、延ばし水を入れ、カッターで,3分間擂潰した。
6 1で調製した、卵白を含浸させた組織状大豆蛋白質素材のカット品を添加し、ミキサーで撹拌した。
7 スタッファーで押し出し成形した。径はφ5mmで行った。
8 40℃ 20分間 調味液に入れ加熱した。
9 蒸し器で90℃、15分間加熱した。
海老の食経験があるパネラー5名により、以下のポイントについて、合議により評価を行った。
すべてのポイントにおいて、3点以上のものを合格と判断した。
A噛みだし時の食感
5点 本物の海老と同等と思えるもの。
4点 本物の海老には若干劣るが、ほぼ同等と思えるもの。
3点 本物の海老には劣るが、許容範囲と思えるもの。
2点 本物の海老に明らかに劣るもの。
1点 本物の海老とは思えないもの。
B 咀嚼時の食感
5点 本物の海老と同等と思えるもの。
4点 本物の海老には若干劣るが、ほぼ同等と思えるもの。
3点 本物の海老には劣るが、許容範囲と思えるもの。
2点 本物の海老に明らかに劣るもの。
1点 本物の海老とは思えないもの。
C 嚥下時の喉越し
5点 本物の海老と同等と思えるもの。
4点 本物の海老には若干劣るが、ほぼ同等と思えるもの。
3点 本物の海老には劣るが、許容範囲と思えるもの。
2点 本物の海老に明らかに劣るもの。
1点 本物の海老とは思えないもの。
評価結果の通り、組織状大豆蛋白質素材を卵白にて含浸し、調製された食品は、海老のような食感が得られることが明らかとなった。
本発明にかかる、海老様食感を有する食品を得るためには、組織状大豆蛋白質素材を卵白にて含浸することが、発明特定事項であることが明示された。
実施例2〜3
表5の配合により、海老様食感を有する食品の調製法に従い、海老様食感を有する食品の調製を行った。
得られたサンプルを、「海老様食感を有する食品の評価法」に従い、評価を行った。評価結果を表6に記載した。
・魚すり身は、スケソウすり身を使用した。
・分離大豆蛋白質は、不二製油株式会社製「フジプロFM」を使用した。
・油脂は、不二製油株式会社製「菜種白絞油」を使用した。
・トランスグルタミナーゼ製剤は味の素株式会社製「アクティバTGK」を使用した。
・卵白含浸組織状大豆蛋白質素材は、検討1で調製したものを使用した。
評価結果の通り、原料に炭酸カルシウム、炭酸マグネシウムを添加し、調製された組織状大豆蛋白質素材を使用した場合に、より好ましい海老様食感を有する食品が得られることが明らかとなった。
実施例4〜7
表7の配合により、海老様食感を有する食品の調製法に従い、海老様食感を有する食品の調製を行った。
得られたサンプルを、「海老様食感を有する食品の評価法」に従い、評価を行った。評価結果を表8に記載した。
・魚すり身は、スケソウすり身を使用した。
・分離大豆蛋白質は、不二製油株式会社製「フジプロFM」を使用した。
・油脂は、不二製油株式会社製「菜種白絞油」を使用した。
・トランスグルタミナーゼ製剤は味の素株式会社製「アクティバTGK」を使用した。
・卵白含浸組織状大豆蛋白質素材は、検討1で調製したものを使用した。
評価結果の通り、魚肉すり身が原料の50〜60重量%であり、魚肉すり身に対し、食塩が1.4〜2.5重量%とした場合に、より好ましい海老様食感を有する食品が得られることが明らかとなった。
比較例2
表9の配合により、海老様食感を有する食品の調製法に従い、海老様食感を有する食品の調製を行った。
得られたサンプルを、「海老様食感を有する食品の評価法」に従い、評価を行った。評価結果を表10に記載した。
・魚すり身は、スケソウすり身を使用した。
・分離大豆蛋白質は、不二製油株式会社製「フジプロFM」を使用した。
・油脂は、不二製油株式会社製「菜種白絞油」を使用した。
・卵白含浸組織状大豆蛋白質素材は、検討1で調製したものを使用した。
評価結果の通り、トランスグルタミナーゼを使用することが、海老様食感を有する食品を得るために不可欠であることが明らかとなった。
実施例8
表11の配合により、海老様食感を有する食品の調製法に従い、海老様食感を有する食品の調製を行った。
得られたサンプルを、「海老様食感を有する食品の評価法」に従い、評価を行った。評価結果を表12に記載した。
・魚すり身は、スケソウすり身を使用した。
・分離大豆蛋白質は、不二製油株式会社製「フジプロFM」を使用した。
・油脂は、不二製油株式会社製「菜種白絞油」を使用した。
・卵白含浸組織状大豆蛋白質素材は、検討1で調製したものを使用した。
評価結果の通り、澱粉を使用しない場合でも、海老様食感を有する食品の調製をすることができた。
Claims (3)
- 以下の工程を経る、海老様食感を有する食品の製造法。
1.卵白を含浸させた、原料中2〜8重量%の組織状大豆蛋白質素材、原料の40〜70重量%の魚肉すり身、魚肉すり身に対し1.4〜2.5重量%の食塩、トランスグルタミナーゼ、水を混合する工程。
2.押し出し成形機でφ3〜8mm径から押し出し成形する工程。
3.30〜50℃で加熱する工程。
4.80〜100℃で加熱する工程。 - 組織状大豆蛋白質素材が、カルシウム塩、マグネシウム塩および澱粉類を添加して製造されたものである、請求項1に記載の、海老様食感を有する食品の製造法。
- 30〜50℃で加熱する工程が、加熱した調味液への浸漬加熱である、請求項1又は2に記載の、海老様食感を有する食品の製造法。
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