TW202207811A - 肉塊樣食品的製造方法 - Google Patents

Abstract

本發明提供一種使用一般能夠獲取的原材料且具有類似塊肉的良好口感的植物性食品素材。本發明使用市售的粒狀植物性蛋白，將其浸漬於包含粉末狀大豆蛋白所例示的熱凝固性蛋白及轉麩醯胺酸酶的水溶液中，使其相互密接並進行酶反應，然後進行加熱。可製造出具備塊肉樣的形狀與口感、特別是良好的硬度及酥散感的素材。由於亦可耐受再加熱，因此亦可較佳地用於蒸餾食品等的二次加工用途。

Description

肉塊樣食品的製造方法

本發明是有關於一種將植物性原材料用作主體的塊肉樣食品的製造方法。

近年來，對地球環境保護的關心高漲，同時，以包括動物愛護及健康方面在內的各種考慮為背景的食物多樣化正在發展。伴隨於此，對以植物性原材料為主體的食品的意向正在增加。 粒狀植物性蛋白作為各種加工食品的副原料，是近年來進而於以植物性原材料為主體的食品用途中亦受到廣泛使用的素材。（例如專利文獻1、專利文獻2）。該些主要使用擠出成形機（擠壓機（extruder））於高溫、高壓下加以組織化而製造，但由於設備的制約等，目前的製品大部分為肉末、薄肉片、雞肉樣等的小片狀的形態。若能夠作為更大形狀的食物素材來提供，則可向更多樣的菜單擴展。

已提出了若干藉由使粒狀植物性蛋白組合並結著來製造更大的塊肉樣食品的方法。於專利文獻3中，就藉由將粒狀植物性蛋白與使用大豆蛋白的含水結著料混合並使其冷凍變性來製造肉排樣的食品的技術進行了記載。於專利文獻4中，對將組織化植物蛋白加水加熱後冷凍、再與黏合劑組成物一併冷凍的厚片或方條形態的模擬肉製品的製造方法進行了記載。但是，就口感、尤其是塊肉特有的有嚼勁的硬度及適度的酥散感而言並不充分，期望進一步的改良。 [現有技術文獻] [專利文獻]

[專利文獻1]日本專利第6439679號 [專利文獻2]日本專利第5895393號 [專利文獻3]日本專利特公平4-52103號公報 [專利文獻4]日本專利特開昭61-152246號公報

[發明所欲解決之課題] 本發明的目的在於提供一種使用能夠廣泛獲取的原材料且具有類似塊肉的良好口感的植物性的塊肉樣素材、及使用其的加工食品類。

[解決課題之手段] 本發明者等人對上述課題進行了努力研究，發現藉由使用市售的粒狀植物性蛋白且併用熱凝固性蛋白與轉麩醯胺酸酶而於特定條件下使所述粒狀植物性蛋白結著，可製造出具備塊肉樣的形狀與良好的硬度及酥散感的素材，從而完成了本發明。

即，本發明是 1. 一種塊肉樣食品的製造方法，其特徵在於，包括以下（1）～（4）的步驟：（1）將粒狀植物性蛋白浸漬於含有熱凝固性蛋白及轉麩醯胺酸酶的水溶液中的步驟；（2）使（1）的粒狀植物性蛋白相互密接的步驟；（3）使（2）進行酶反應的步驟；（4）對（3）進行70℃以上、5分鐘以上的加熱的步驟， 2. 如1.所述的製造方法，其中，熱凝固性蛋白為選自由大豆蛋白、豌豆蛋白、菜籽蛋白、小麥蛋白、卵白、乳蛋白所組成的群組中的一種以上。

[發明的效果] 根據本發明的方法，可製造具備先前所不具有的適度的硬度與酥散感的、以植物性原材料為主體的塊肉樣食品。

本發明的塊肉樣食品的製造方法的特徵在於包括：（1）將粒狀植物性蛋白浸漬於含有熱凝固性蛋白及轉麩醯胺酸酶的水溶液中的步驟；（2）使（1）的粒狀植物性蛋白相互密接的步驟；（3）使（2）進行酶反應的步驟；（4）對（3）進行70℃以上、5分鐘以上的加熱的步驟。以下，對本發明的實施方式進行具體說明。

（塊肉樣食品） 本發明是一種以植物性原材料為主體來製造具有一定程度以上的大小的畜肉的形狀及口感的食品的技術，將其稱為塊肉樣食品。作為具體的大小，於測量提供及/或食用時的每片的縱、橫、高度（厚度）的情況下，至少一處、理想的是兩處以上為l cm以上，更佳為1.5 cm以上，進而較佳為2 cm以上。另外，作為具體的形狀，可例示厚肉片、肉排肉、嫩煎肉、吉列用肉、切丁肉、叉燒用肉等。 該些可藉由後述的粒狀植物性蛋白的組合而獲得。例如，藉由使用切片肉狀的製品進行重疊而可獲得吉列用肉或肉排肉的形狀，藉由使用粒狀的製品而可獲得骰子肉排樣的形狀。藉由將多個種類組合，亦可對口感賦予變化。再者，就製造效率的方面而言，亦較佳為使用本發明的手段製造出片狀或塊狀的食品，將其適宜地切割而製成所述形狀，以用於烹飪或二次加工。

（熱凝固性蛋白） 於本發明中使用熱凝固性蛋白。所謂熱凝固性，是指若對該溶液或懸浮液進行加熱則會凝固而形成凝膠，且於冷卻後即便進行再加熱亦不會熔融的熱不可逆性。具體而言，由大豆蛋白、豌豆蛋白、菜籽蛋白、小麥蛋白等植物性蛋白以及卵白、乳蛋白等動物性蛋白素材例示，該些可單獨使用或併用兩種以上。該些中，尤其較佳為大豆蛋白。當並不僅侷限於植物性原材料時等，根據商品設計亦可較佳地使用卵白。

（大豆蛋白） 作為大豆蛋白，可例示粉末狀大豆蛋白、濃縮大豆蛋白等，可適宜使用市售品。尤其較佳為粉末狀大豆蛋白。另外，藉由選擇一般用於醃漬用途的製品，後述的粒狀植物性蛋白的浸漬步驟的效率提高，從而較佳。 關於粉末狀大豆蛋白的調配量，相對於後述的粒狀植物性蛋白（乾燥品）100重量份而為3重量份以上且20重量份以下，較佳為5重量份〜15重量份，更佳為5重量份〜10重量份。若少於此量，則有最終製品中的結著（黏著）變弱的情況，若多於此量，則有塊肉樣的肉粒感、組織感、纖維感等不足的情況。 作為水溶液中的調配量，可例示0.5重量%〜10重量%、較佳為1重量%〜18重量%、更佳為1.5重量%〜7重量%作為標準。若少於此量，則有結著不充分的情況，若多於此量，則有粒狀植物性蛋白於浸漬時的泡發效率下降的情況。

（卵白） 作為卵白，可例示乾燥卵白、生卵白、液卵白等。關於使用乾燥卵白的情況下的調配量，相對於後述的粒狀植物性蛋白（乾燥品）100重量份而為1重量份以上且20重量份以下，較佳為2重量份〜15重量份，更佳為3重量份〜10重量份。若少於此量，則有最終製品中的結著變弱的情況，若多於此量，則有塊肉樣的肉粒感、組織感、纖維感等不足的情況。 作為水溶液中的調配量，可例示0.5重量%〜10重量%、較佳為1重量%〜18重量%、更佳為1.5重量%〜7重量%作為標準。若少於此量，則有結著不充分的情況，若多於此量，則有粒狀植物性蛋白於浸漬時的泡發效率下降的情況。

（轉麩醯胺酸酶） 本發明中使用的轉麩醯胺酸酶可使用市售的製劑。具體而言，例如可列舉味之素股份有限公司製造的「活化（ACTIVA）（註冊商標）」系列。使用量根據製劑中的酶含量及活性適宜調整，例如於使用「活化（ACTIVA）TG-S-NF」（製劑中的轉麩醯胺酸酶含量1%）的情況下，以於後述的水溶液中成為0.1重量%〜4.0重量%、較佳成為0.5重量%〜3.0重量%、更佳成為1.0重量%〜2.5重量%的方式調配。若少於此量，則有無法充分獲得本發明的效果的情況，即便多於此量來調配，效果亦不會變化，有僅會增加製造成本的情況。於設為不使用動物性原料的情況下，以不使用作為賦形劑的乳糖的類型使用等，可根據商品設計適宜選擇製劑的種類。

（粒狀植物性蛋白） 本發明中使用的所謂粒狀植物性蛋白，是指調配大豆、脫脂大豆、分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白、小麥、小麥蛋白、豌豆、豌豆蛋白所例示的植物性的原材料，並使用單軸或雙軸擠出成形機（擠壓機）於高溫高壓下加以組織化而得者，且具有粒狀或小片狀、切片肉狀等形狀。於本發明中，較佳為以大豆為主原料的粒狀大豆蛋白。根據期望的商品形態，可適宜選擇使用任意的形狀及大小的製品。再者，雖然亦存在泡發完成後流通的製品，但於本發明中理想的是使用乾燥品（水分10重量%以下）。藉由將乾燥品浸漬於水溶液中來泡發，可最大限度地發揮本發明的效果。

（水溶液） 於本發明中，首先製備包含熱凝固性蛋白及轉麩醯胺酸酶的水溶液。於水溶液中，除該些以外，亦可於不阻礙本發明的效果的範圍內適宜加入調味料、香料、著色料等原材料。 水溶液的混合方法並無特別限制，可適宜使用均質機等一般的攪拌器具。於該水溶液中進行所述粒狀植物性蛋白的浸漬、泡發。粒狀植物性蛋白與水溶液的比率可根據粒狀植物性蛋白的種類及性質適宜調整，但理想的是設為相對於粒狀植物性蛋白100重量份，水溶液中的水分為100重量份〜200重量份，較佳為120重量份〜180重量份，更佳為130重量份〜170重量份。若少於此比率，則有膨潤不充分的情況，若多於此比率，則有最終製品的結著不充分、或者過軟、或者成為水分多而味淡的製品的情況。

（浸漬） 浸漬時的溫度只要是轉麩醯胺酸酶不會失活的程度即可，可於約3℃〜55℃的範圍內適宜調整。調整水溶液的溫度、或者於設定的溫度環境下進行保管等，方法可適宜設定。再者，浸漬的時間不僅可根據溫度、亦可根據粒狀植物性蛋白的尺寸、形狀、水溶液的組成調配等適宜調整，但例如可例示10分鐘以上、觸摸時不會殘留芯的程度作為結束的標準。

繼而，使粒狀植物性蛋白成為於浸漬於包含熱凝固性蛋白與酶（轉麩醯胺酸酶）的水溶液中的狀態下相互盡可能緊密地接觸的狀態。例如可例示放入袋等中來施加脫泡（脫氣）步驟的方法。此處的袋理想的是使用高密度聚乙烯等耐熱性的素材。脫泡的方法依據常規方法即可，可適宜使用減壓、真空等手段。理想的是於脫泡後將袋子的開口部封閉。可放入適當的容器中並載置重物。另外，亦可與藉由浸漬的泡發同時進行，例如將規定量的粒狀植物性蛋白與水溶液放入袋中並製成真空包裝，於該狀態下放置一段時間即可。亦可於冰箱中保管一晚。

（酶反應） 繼而進行酶（轉麩醯胺酸酶）的反應，使相互密接的狀態的粒狀植物性蛋白結著。於藉由加熱的情況下，可例示於40℃〜65℃下進行10分鐘以上，更佳為45℃〜60℃、10分鐘〜100分鐘。另外，於在低溫區域進行的情況下，可例示於冰箱（約2℃〜8℃）中進行8小時〜24小時。若粒狀植物性蛋白為被密封於袋等中的狀態，則可直接進行本步驟。

（加熱） 於前項的酶反應之後，於70℃以上加熱5分鐘以上，較佳為於70℃〜130℃加熱5分鐘〜100分鐘，更佳為於80℃〜125℃加熱10分鐘〜80分鐘。亦可設為蒸餾加熱。藉由該加熱而酶失活，同時進行基於熱凝固性蛋白的凝膠化，可使粒狀植物性蛋白更強力地結著（黏著）。若溫度及時間小於此值，則有酶失活不充分、或者結著變弱的情況。另外，即便進行再加熱亦可維持塊肉樣的組織及口感，因此亦可較佳地用作二次加工用的原材料。

於下文記載實施例來對本發明進行更具體的說明。再者，文中的「份」只要無特別說明，則意指重量基準。

（實施例1） 於水53.2份中加入粉末狀大豆蛋白「新不二專業（New Fuji Pro）4500」（不二製油股份有限公司製造）2.8份、轉麩醯胺酸酶製劑「活化（ACTIVA）TG-S-NF」（味之素股份有限公司製造）2.2份、調味料（牛肉萃取物「RF-S/K」，奇華頓（Givaudan）公司製造）6.4份，並均勻混合。於其中加入粒狀植物性蛋白「威澤普（VEGEPLUS）2900」（牛肉型、切片肉形狀，不二製油股份有限公司製造）35.5份進行浸漬，放入高密度聚乙烯的袋中並進行真空包裝，製成粒狀植物性蛋白相互緊密地接觸的狀態。該狀態下的內容物的大小約為7×10×3 cm。將其直接於冰箱（約3℃）中保管一晚。第二天，於包裝的狀態下以90℃進行50分鐘的蒸煮加熱，放冷後開封。

（實施例2） 將實施例1的粉末狀大豆蛋白替換為乾燥卵白K型（丘比雞蛋（Kewpie Egg）股份有限公司製造）2.8份，其他藉由相同步驟來製造塊肉樣食品。

（實施例3、比較例1〜比較例4） 依照表1的配方準備原材料，並利用與實施例1相同的步驟製造試製品。

（驗證1） 將所獲得的試製品切割成約2×3×3 cm，由7名熟練的官能檢查員進行感官品評。關於咀嚼時的口感，根據下述觀點以滿分為5分來品評「塊肉類似度」，將均為3分以上的情況設為合格。

（感官品評的觀點） 「結著性」（粒狀植物性蛋白不會不自然地剝落，具有類似塊肉的一體感） 「硬度」（具有適度的嚼勁的硬度） 「酥散感」（於咀嚼過程中適度地於口中酥散） （各評分的基準） 5分：特別良好，幾乎不遜色於畜肉的塊肉 4分：良好 3分：大致無違和感 2分：稍差 1分：差

（驗證2） 將所獲得的試製品與積層方向垂直地切割（約2×10×3 cm），加入3倍重量的水並密封於蒸餾袋中，進行121℃、20分鐘的蒸餾加熱。放冷後，利用與驗證1同樣的觀點進行感官品評。

（結果1） 將驗證1的結果示於表2。雖然所獲得的試製品均具有積層化的塊肉樣的外觀，但比較例1中由於組織狀大豆蛋白彼此未結著，因此容易崩壞為層狀，難以稱為塊肉樣的口感。實施例1〜實施例3均具有塊肉樣的口感而良好。

（結果2） 將驗證2的品評結果示於表3。確認了實施例1〜實施例3於蒸餾加熱後亦維持良好的口感，從而對於蒸餾咖喱等的二次加工用途而言亦較佳。 比較例1中塊狀的形狀崩壞而變得零散，無法進行作為塊肉的品評。 於比較例2〜比較例4中雖然維持了形狀，但比較例2中口感過軟，同時過於酥散，另外，比較例3及比較例4難以酥散，未形成塊肉特有的硬度與酥散感併存的口感，從而判斷為對於本用途而言均不適當。

（表1）配方一覽表

	實施例1	實施例2	實施例3	比較例1	比較例2	比較例3	比較例4
粒狀植物性蛋白	35.5	35.5	36	37.3	36.5	36.2	36.2
轉麩醯胺酸酶製劑	2.1	2.1	2.1	-	2.1	-	-
粉末狀大豆蛋白	2.8	-	-	-	-	-	2.9
乾燥卵白	-	2.8	1.4	-	-	2.9	-
調味料	6.4	6.4	6.5	6.7	6.6	6.5	6.5
水	53.2	53.2	54.0	56.0	54.8	54.3	54.3
合計	100	100	100	100	100	100	100

（表2）驗證1的品評（滿分各為5分）

	實施例1	實施例2	實施例3	比較例1	比較例2	比較例3	比較例4
結著性	4	5	4	1	1	3	2
硬度	4	5	4	1	1	3	2
酥散感	3	3	3	3	2	1	1
綜合品評	合格	合格	合格	不合格	不合格	不合格	不合格

（表3）驗證2的品評（滿分各為5分）

	實施例1	實施例2	實施例3	比較例1	比較例2	比較例3	比較例4
結著性	3	3	3		1	2	1
硬度	3	3	3	塊崩壞，無法品評	1	2	1
酥散感	5	4	4		2	1	3
綜合品評	合格	合格	合格	不合格	不合格	不合格	不合格

無

無

Claims (2)

1. 一種塊肉樣食品的製造方法，其特徵在於，包括以下（1）～（4）的步驟： （1）將粒狀植物性蛋白浸漬於含有熱凝固性蛋白及轉麩醯胺酸酶的水溶液中的步驟； （2）使（1）的粒狀植物性蛋白相互密接的步驟； （3）使（2）進行酶反應的步驟； （4）對（3）進行70℃以上、5分鐘以上的加熱的步驟。
2. 如請求項1所述的製造方法，其中，熱凝固性蛋白為選自由大豆蛋白、豌豆蛋白、菜籽蛋白、小麥蛋白、卵白、乳蛋白所組成的群組中的一種以上。