TWI730128B - 真菌食品以及製造真菌食品之方法 - Google Patents

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Abstract

一種食品包含絲狀真菌(其較佳為鐮孢菌屬(Fusarium)物種)和瓊脂。該食品較佳為還包含一或多種調味劑之經包裝的切片產品。該食品較佳為適合純素食者的。

Description

真菌食品以及製造真菌食品之方法
此發明係關於食品且特別係(雖然並非僅僅)關於包含絲狀真菌的食品。在較佳的具體實例中，該食品為肉替代品。本發明亦擴及製造該食品的方法和在該方法中製造的食品。
使用可食用絲狀真菌作為肉替代品(例如在漢堡和臘腸的製備中)是已知的，例如從WO 00/15045(DSM)、WO 96/21362(Zeneca)和WO 95/23843(Zeneca)中。在該等用途中，真菌的菌絲與(例如)卵白蛋白(egg albumin)結合在一起並經質地化，以使得產品類似於肌肉纖維且因此具有肉狀的外觀和質地。所描述之該類的肉替代品已經以商標QUORN廣泛地商業化使用許多年。
在某些情況下，例如基於成本考量或為了生產適合純素食者的產品，希望在肉替代品的製造中以可食用真菌來減少或甚至排除卵白蛋白的使用量。
GB2516491A描述可包括減低量的卵白蛋白之可食用調配物。為了達到減低，該可食用調配物併入二價或三價陽離子，例如鈣離子。 然而，很難將卵白蛋白的使用完全排除並生產適合純素食者或其他不接受基於卵的產品之個體的產品。
本發明之目的為解決上述問題。
在本文所述發明之前，申請人瞭解到包含呈真菌蛋白質形式之絲狀真菌(在下文中描述)和卵白蛋白的食品之質地的發展涉及到卵白蛋白之蛋白質的受控熱變性(controlled thermal denaturation)，其使得連續卵白(albumen)凝膠生成，從而產生纖維與凝膠之複合物。在隨後的冷凍方面，咸信該纖維凝膠複合物之物理特性的進一步改變產生具所欲感官特性之似肉的質地。這些改變被認為是由在冷凍及隨後凍結貯藏期間額外的交互作用所造成的，最顯著的是，有額外的機會使卵白之蛋白質與真菌蛋白質的淨負表面電荷交聯、強化雙硫交換以及形成蛋白質部分內之疏水性相互作用。
本發明係基於所述類型的食品中之卵白蛋白的作用方面之洞察(其與申請人先前的理解相牴觸)。
根據本發明的第一態樣，提供包含絲狀真菌之顆粒和瓊脂的食品。
所述食品可包括小於5wt%的瓊脂。其可包括至少0.5wt%或至少1wt%的瓊脂。所述食品可包括1-5wt%、較佳2.5至5wt%、更佳3至4.5wt%、尤其是3至4wt%的瓊脂。為了避免疑慮，此處提及之瓊脂的量是以乾物質計。
所述食品可包括以溼物質計30至95wt%之添加的絲狀真菌。所述「溼」絲狀真菌為下文所指的適合的真菌蛋白質糊。
所述食品可包括以乾物質計至少7wt%的所述絲狀真菌。所述食品可包括以乾物質計至少11wt%、較佳至少15wt%的所述絲狀真菌。所述食品可包括以乾物質計小於25wt%、較佳小於22wt%或小於21wt%的所述絲狀真菌。
所述食品可包括以乾物質計7至25wt%、較佳11至22wt%、更佳15至21wt%的所述絲狀真菌。
在所述食品中，定義為以乾物質計之絲狀真菌的重量除以瓊脂的重量之比例(A)可為至少1、較佳至少2、更佳至少3、尤其是至少4。比例(A)可為小於25、合適地小於20、較佳小於15、更佳小於10、尤其是小於7。
比例(A)可在2至20的範圍、較佳在3至15的範圍、更佳在4至10的範圍、尤其是在4至7的範圍。
所述真菌顆粒合適地包含可食用絲狀真菌。所述絲狀真菌較佳包含真菌菌絲體且合適地至少80wt%、較佳至少90wt%、更佳至少95wt%且尤其是至少99wt%之所述食品中的真菌顆粒包含真菌菌絲體。某些絲狀真菌可包括真菌菌絲體和子實體兩者。所述真菌顆粒較佳包含不會產生子實體的類型之絲狀真菌。然而，使用產生子實體的類型之絲狀真菌時，所述食品中的真菌顆粒合適地包括至少80wt%、較佳至少90wt%、更佳至少95wt%的真菌菌絲體。較佳地，所述真菌顆粒實質上僅包含真菌菌絲體即，所述食品中的所述真菌顆粒較佳不包括任何子實體。
用於所述真菌顆粒之較佳的真菌具有包括幾丁質及/或幾丁聚醣之細胞壁。較佳的真菌具有包括聚合葡萄胺糖之細胞壁。較佳的真菌具有包括β 1-3和1-6葡聚醣之細胞壁。
所述真菌顆粒較佳包含選自不完全真菌之真菌。
較佳地，所述真菌顆粒包含鐮孢菌屬(Fusarium)物種的細胞且較佳地基本上由鐮孢菌屬物種的細胞組成，尤其是金黃色鐮孢菌(Fusarium venenatum)A3/5(先前被分類為禾穀鐮孢菌(Fusarium graminearum))(IMI 145425；於維吉尼亞州(VA)馬納薩斯(Manassas)10801大學大道(University Boulevard)之美國典型培養物保藏中心(American Type Culture Collection)寄存的ATCC PTA-2684)，如(例如)WO96/21361(Zeneca)和WO95/23843(Zeneca)中所述。
較佳地，所述真菌顆粒為失活的。較佳地，所述真菌顆粒已經處理以降低其所含的RNA量。因此，所使用之真菌顆粒中的RNA量較佳小於處於存活狀態時之相同真菌中的量。
該真菌顆粒中的RNA量以乾物質計較佳小於2wt%。
所述食品中的真菌顆粒可包含具有長度小於1000μm、較佳小於800μm的絲狀體。所述絲狀體可有大於100μm、較佳大於200μm的長度。較佳地，所述食品中少於5wt%(較佳地實質上沒有)真菌顆粒的長度大於5000μm；且較佳地少於5wt%(較佳地實質上沒有)真菌顆粒的長度大於2500μm。較佳地，所述食品中的所述真菌顆粒的長度之數量平均值亦如上所述。
所述食品中的真菌顆粒可包含具有直徑小於20μm、較佳小 於10μm、更佳5μm或小於5μm的絲狀體。所述絲狀體的直徑可大於1μm、較佳大於2μm。較佳地，所述食品中的真菌顆粒之直徑的數量平均值亦如上所述。
所述食品中的真菌顆粒可包含具有縱橫比(長度/直徑)小於1000、較佳小於750、更佳小於500、尤其是250或小於250的絲狀體。該縱橫比可大於10、較佳大於40、更佳大於70。較佳地，所述食品中的所述真菌顆粒的平均縱橫比之值(即，該等顆粒之長度的平均除以該等真菌顆粒之直徑的平均)亦如上所述。
所述食品中的水之總量可為至少25wt%、較佳至少30wt%、更佳至少50wt%、尤其是至少70wt%。該水之總量可小於81wt%。
所述食品中的水之總量可在25至81wt%的範圍內、較佳在50至81wt%的範圍內、更佳在60至80wt%的範圍內。
所述食品可包括：以乾物質計7至25wt%的所述絲狀真菌；1至5wt%的瓊脂；及30至85wt%的水。
較佳地，所述食品包括：以乾物質計15至24wt%的所述絲狀真菌；2至5wt%的瓊脂；及60至80wt%的水。
在所述食品中，定義為水的重量除以以乾物質計之絲狀真菌的重量之比例(B)可為至少2、較佳至少3。比例(B)可為小於6、較佳 小於5、更佳小於4.5。
在所述食品中，定義為水的重量除以所述瓊脂的重量之比例(C)可為至少10，較佳為至少13。比例(C)可為小於25或小於20。
所述食品可包括其他成分。例如，所述食品可包括基於植物的蛋白質，例如馬鈴薯蛋白質。所述食品可包括0至3wt%、較佳0.5至3wt%、更佳1至3wt%的所述基於植物的蛋白質，尤其是馬鈴薯蛋白質。
所述食品可具有小於6或小於5的pH值。該pH值可為至少3、較佳至少4。較佳地，該pH值在4-5的範圍內。
該食品可包括一或多種添加的成分以調整該食品之pH值。較佳地，該食品包括酸化劑。所述食品可包括至少0.5wt%的酸化劑。其可包括小於2wt%的酸化劑。
該食品可包括一或多種調味劑。在所述食品中，添加的調味劑之總量可為至少1wt%、較佳至少2wt%。該總量可為小於4wt%。
所述食品可包括小於0.25wt%的量之防腐劑。其可包括至少0.05wt%之所述防腐劑，所述防腐劑可為山梨酸鹽。
所述食品可包括：以乾物質計17至22wt%的絲狀真菌；1至5wt%(較佳3至4wt%)的瓊脂；0至3wt%(較佳1至2.5wt%)之基於植物的蛋白質，例如馬鈴薯蛋白質；合計1至4wt%(較佳1至3.5wt%)的一或多種調味劑；0.5至2wt%的酸化劑； 0至0.2wt%的防腐劑；及63.8至80.5wt%(較佳65.8至78.5wt%)的水。
所述食品較佳包括小於5wt%、較佳0wt%的卵白蛋白。
所述食品較佳包括小於5wt%、較佳0wt%的動物來源之成分。
所述食品較佳為適合純素食者的。其較佳包括0wt%之源自動物的組分。
所述食品較佳為肉替代品，其合適地不包含肉。
所述食品較佳包含切片產品。所述食品較佳包含多重的切片。該等切片較佳具有實質上相同的組成。該等切片較佳具有實質上相同的厚度，其可為小於2mm、較佳小於1mm；且可為至少0.1mm。該等切片較佳具有實質上相同的橫斷面形狀。該等切片較佳具有實質上相同的橫斷面形狀和尺寸。
所述食品較佳提供於包裝中。例如，至少2切片(且適合地小於25個切片)可提供於所述包裝中。該包裝可經排列以限制氧通過至其所含的食品。所述包裝可包含塑膠包裝材料。
所述食品較佳為包裝中所含的唯一食品。
根據本發明的第二態樣，提供製造食品的方法，該方法包含：(i)選擇絲狀真菌的顆粒；(ii)選擇瓊脂；(iii)使絲狀真菌的顆粒與所述瓊脂接觸。
所述食品可具有第一態樣之食品的任何特徵。所述絲狀真菌 可具有第一態樣之食品的任何特徵。所述瓊脂可具有第一態樣之食品的任何特徵。
在步驟(i)中，合適地選擇包含絲狀真菌的生物質。所述生物質可為糊的形式。所述生物質可包括以乾物質計20-30wt%(較佳22-26wt%)的絲狀真菌以及70-80wt%(較佳74至78wt%)的水。
所述瓊脂合適地為粉末形式。
該方法可包含選擇30至95wt%、較佳70至90wt%、更佳75至85wt%的所述生物質以及使其與1至5wt%的所述瓊脂接觸。
亦可使其他成分(如額外的水、調味劑、防腐劑、酸化劑及/或植物性蛋白質)與步驟(iii)或其隨後的步驟中的絲狀真菌接觸。
在步驟(iii)中，定義為所述生物質的wt%除以在步驟(iii)中接觸之所述瓊脂的wt%之比例(D)可在6-95的範圍內、較佳在14至90的範圍內、更佳在15至40的範圍內、尤其是在17至27的範圍內。
在步驟(iii)中，較佳混合所述絲狀真菌的顆粒與所述瓊脂，視需要地在其他成分的存在下進行，較佳地產生實質上均質的物質。
在步驟(iii)後，較佳將包含所述絲狀真菌和瓊脂之混合物(如所描述的實質上均質的物質)引入至容器或模具中，合適地使所述混合物(如所述均質的物質)形成預定的形狀。該容器較佳為伸長的且合適地具有實質上完整的沿著其廣度(如沿著其長度的至少80%)之橫斷面。所述容器可為管狀的。其可包含管狀腸衣(casing)。
在步驟(iii)後，合適地所述混合物(如均質的物質)在所述容器(例如腸衣)中，所述混合物較佳經受升高的溫度(例如大於50℃ 且較佳在70-100℃的範圍內)(例如)以烹煮該混合物。在該方法中，所述混合物可經受所述溫度至少10分鐘且較佳小於120分鐘，更佳地，其經所述溫度15至60分鐘。
在步驟(iii)後且較佳在所述混合物經受所描述之升高的溫度之後，使所述混合物經受小於0℃、較佳小於-4℃、更佳小於-15°的降低的溫度。其可經受在-4℃至-25℃範圍內的溫度，例如在-15℃至-25℃的範圍。因此，可冷凍所述混合物。
在該方法中，所述混合物較佳經受所述降低的溫度至少24小時、較佳至少96小時。隨後，升高所述混合物的溫度至(例如)0至10℃。
在經受所述降低的溫度且合適地在升高所述溫度(例如升高至0至10℃)後，將所述混合物碎片化，例如經切片，合適地形成多重的實質上相同之切片。在碎片化(例如切片)之前，合適地將所述混合物從所述容器中移出。
在碎片化(例如切片)之後，較佳地包裝所述混合物(其合適地具有的第一態樣之食品的任何特徵)。在包裝之後，可將其冷藏(例如保持在0至5℃之範圍的溫度)。
該第二態樣之方法的產品是新穎的。因此，在第三態樣中，本發明延伸至該第二態樣之方法的產品本身。
本文所述之任何發明的任何態樣之任何特徵可與本文所述之任何其他發明之任何特徵組合，必要時可在細節上作變更。
現透過實施例並參照所附的圖式來描述本發明之特定具體實例，其中：
圖1為比較經烹煮和經冷凍的卵白蛋白之膠凝強度的圖；圖2為比較經烹煮和經冷凍的卵白蛋白之水釋放的圖；圖3為比較其他經烹煮或經冷凍的樣品的範圍之膠凝強度的圖；圖4為比較圖3所示樣品之水釋放的圖；圖5為比較具體指出的樣品之膠凝強度的圖；圖6為比較具體指出的樣品之水釋放的圖；圖7為比較市售QUORN(商標)產品和基於瓊脂產品之整體喜好度的圖；且圖8比較市售QUORN(商標)產品和基於瓊脂產品之一系列的特定性質的圖。
以下材料在下文中描述：真菌蛋白質糊-真菌蛋白質糊-係黏彈性的材料，其包含源自金黃色鐮孢菌A3/5(先前被分類為禾穀鐮孢菌Schwabe)(IMI 145425；於馬里蘭州(Md.)羅克維爾(Rockville)12301 Parklawn Drive之美國典型培養物保藏中心寄存的ATCC PTA-2684)之可食用絲狀真菌的物質，且藉由熱處理使其經處理以減少其RNA含量至以重量計小於2%。該材料之進一步的細節係提供於WO96/21362和WO95/23843中。該材料可從英國斯托克斯 利(Stokesley)的馬洛食品有限公司(Marlow Foods Limited)獲得。其包含約23-25wt%由失活之RNA減少的真菌菌絲所構成之固體(剩餘部分為水)，該真菌菌絲的長度為約400-750μm、直徑為3-5μm且分枝頻率為每個菌絲長度2-3個分枝。
瓊脂-市售食用之粉末化的瓊脂，具有約1000g/cm2的膠凝強度(在20℃之1.5wt%溶液)。
以下評估在下文中描述：
評估1-產品之質地測量程序
使用質地分析儀對可食用之調配的產品進行壓縮測試，配有5kg的負載單元(load cell)，使用2mm平行板，設定以1mm/s的速度將材料穿透至0.5cm。在測試期間對照數據。
評估2-樣品在施力下可擠壓出的水釋放
使用評估1中描述的質地分析儀，配有5kg的負載和20mm平行板，將水從凝膠樣品中擠壓出，使水釋放以進行評估。
由公式計算樣品之水釋放百分比
Figure 106121264-A0305-02-0013-1
其中Wo和W為藉由該質地分析儀的負載單元進行壓縮之前和之後的樣品之各自重量。
評估3-樣品的膠凝強度
使用配有25kg負載單元之所述的質地分析儀進行兩次循環的單軸壓縮過程。每次以5kg重量校準負載單元。藉由降低該板直到該板 的底面恰與平台(table)接觸，將設備自動設定為零。將來自凝膠的圓柱截面(直徑17mm)使用適宜的起司切割機切割為高25mm的碎片並將其在質地分析儀之固定的底部平台和移動的上板(upper plate)之間進行壓縮。對照與膠凝強度相關的數據。
以下實施例1至6描述基於卵白蛋白之調配物的製備以及對該等調配物進行之探討以決定其性質。
實施例1-卵白蛋白-凝膠系統的製備
使用去離子水製備16wt%的卵白蛋白溶液。使用高剪力廚房攪拌器將卵白蛋白粉末與水和任何其他成分混合直到所有粉末溶解。然後使用濃NaOH或硫酸調整溶液之pH值至pH=6。將該溶液倒入直徑17mm的纖維素腸衣中，該纖維素腸衣隨後在兩端繫合。藉由在蒸氣烘箱內100℃下加熱該腸衣20分鐘以使得該卵白蛋白凝膠化。於蒸煮後，使樣品在冷卻器中冷卻至5℃並於任何質地測量之前保持在此溫度至隔日。
實施例2和3-其他卵白蛋白-凝膠系統的製備
使用實施例1之概括程序來生產含有20wt%卵白蛋白和24wt%卵白蛋白的基於卵白蛋白之調配物。
實施例4-冷凍之概括程序以及凝膠系統之冷凍貯藏程序
將所選的樣品在疾風冷凍機中於-21℃的溫度下冷凍3-4小時。之後，將冷凍的樣品轉移至-21℃之冷貯存室並於任何隨後的評估之前保持在該處至少一週。
實施例5-凝膠系統之解凍樣品的概括程序
於任何評估之前，將如實施例4所製得的冷凍樣品在市售蒸 箱中於30℃下解凍2小時以確保完全解凍。
如本文所述，在市售QUORN(商標)產品中加入卵白蛋白作為黏合劑。在該等產品的製備中，使卵白蛋白粉末與真菌蛋白質和其他成分混合並隨後經熱蒸煮以使該卵白蛋白凝膠化。此使得該材料從糊狀黏稠物轉變為在冷凍後可切割的材料。然而，在此階段發現，一旦經如評估3壓縮，該材料釋出極少的水，其證實該卵白蛋白牢固地留住混合物中的水。然而，在以實施例4和5所述的方式冷凍並隨後解凍之後，發現在QUORN(商標)產品中所含的水被分離並滲出以產生似肉且多汁的產品。進一步探討此效應如實施例6中所述。
實施例6-卵白蛋白調配物之性質的探討
為了探討QUORN(商標)的產品之特性以及(更特別是)其所含的卵白蛋白之作用，使用所述的評估2和3來探討實施例1之基於卵白蛋白調配物。在如實施例1所述的冷凍之後以及在如實施例4和5所述的冷凍和解凍之後，評估該調配物。
圖1比較經烹煮、未冷凍的產品(標示為C)和經烹煮、經冷凍且經解凍的產品(標示為FT)之經評估的膠凝強度。該圖說明，相較於該經烹煮、未冷凍的產品，該經冷凍且經解凍的產品有顯著較低的膠凝強度。
圖2比較經烹煮、未冷凍的產品(標示為C)和經冷凍且經解凍的產品(標示為FT)之水釋放性質，其中很清楚地，該經烹煮、未冷凍的產品有極低的水釋放(小於5wt%)，而該經冷凍且經解凍的產品有高度的水釋放(25wt%或更多)，意謂該產品為有海綿性的。
因此，從上述內容，很清楚地，基於卵白蛋白之調配物的冷凍和解凍得以製造出外觀似肉且咀嚼時多汁的產品。
探討其他蛋白質並與卵白蛋白作比較以評估是否所觀測到之卵白蛋白的效應在蛋白質中是常見的，並確定可用於製造似肉的、多汁的質地之材料之所需的特性。實施例7至11描述所進行的探討。
實施例7至11-基於其他蛋白質之調配物的探討
以類似實施例6的方式，探討卵白蛋白的其他濃度和其他蛋白質。實施例之詳述係提供於以下表1中。
Figure 106121264-A0305-02-0016-2
評估的結果係提供於圖3和4中，其顯示並非全部蛋白質皆以如關於卵白蛋白之圖1和2所述的方式作用。圖3中關於馬鈴薯蛋白質和乳清蛋白質(分別為實施例9和10)的結果之檢視顯示經烹煮、未冷凍產品(標示為C)和經烹煮、經冷凍並經解凍之產品(標示為FT)之間膠凝強度的差異與卵白蛋白調配物(實施例7和8)之差異相比相對較小。關於實施例11(其包括8wt%卵白蛋白)，經烹煮、未冷凍樣品(標示為C) 和經烹煮、經冷凍並經解凍之樣品(標示為FT)之間膠凝強度的差異，相對於實施例9和10而言較大，但相對於卵白蛋白實施例7和8而言則顯著較小，實施例7和8顯示經烹煮、未冷凍樣品與經烹煮、經冷凍/經解凍之樣品之間膠凝強度有很大的差異。更濃的卵白蛋白調配物之膠凝強度(實施例8)高於較低濃度的調配物(實施例7)。
圖4顯示，實施例7調配物有最高的水釋放，而實施例8調配物有次高的水釋放。實施例9至11之調配物釋放顯著較少的水，意謂著該等調配物具有最少的海綿性(sponginess)。
發明人從上述探討(以及其他探討)中察覺到，為了使可膠化材料可有利地用於具有似肉的、多汁的質地之食品(例如，純素食者及/或非基於卵白蛋白的食品)中，該可膠化材料需要以下特徵：
(i)在烹煮和冷凍/解凍之後，有合理地高的膠凝強度(經如評估3所述測量)。
(ii)在烹煮和冷凍/解凍之後，有合理的量的水釋放(經如評估2所述測量)。
(iii)在使用量上是可食用的。
(iv)能夠與真菌蛋白質纖維混合。
本案發明人無法預期地發現可大致滿足該所欲特性的一種凝膠材料為多醣、瓊脂。以下實施例描述涉及瓊脂以及與卵白蛋白比較的探討。
實施例12-製備基於瓊脂之凝膠系統的概括程序
使用去離子水製備6wt%的瓊脂之溶液。在此方面，使用高 剪力廚房攪拌器將瓊脂粉末與水混合直到該粉末溶解。然後使用濃NaOH或硫酸調整該溶液的pH值至pH 6。然後將該溶液倒入直徑17mm的纖維素腸衣中，該纖維素腸衣隨後在兩端繫合。藉由在蒸氣烘箱內100℃下加熱該腸衣20分鐘以使得該瓊脂溶解並水合。於蒸煮後，使該腸衣在冷卻器中冷卻至5℃並於任何質地測量之前保持在此溫度至隔日。
實施例13-基於瓊脂之凝膠系統的性質之探討以及與基於卵白蛋白之凝膠系統的比較
使用評估2和3探討並比較實施例12之基於瓊脂的調配物以及實施例1之16wt%基於卵白蛋白的調配物。在冷卻之後以及如實施例4和5所述的冷凍/解凍之後，評估該等調配物。
圖5比較經烹煮、未冷凍的(標示為C)和經烹煮且經冷凍/經解凍的(標示為FT)實施例12和實施例1調配物之經評估的膠凝強度，其中會注意到，在這兩個案例中，膠凝強度在冷凍/解凍後顯著降低。
圖6比較經烹煮、未冷凍的以及經烹煮且經冷凍/經解凍的實施例12和實施例1調配物之水釋放，其中很清楚地，在這兩個案例中，經由凝膠之水釋放在冷凍後實質增加。
為了顯示可食用的、無肉的含有瓊脂調配物可製得且有適合的性質，依實施例14和15中的概括程序來製造基於卵白蛋白和基於瓊脂之調配物。
實施例14-基於卵白蛋白的、切片的、冷的、無肉的(但似肉的)、雞肉風味的產品之製備
將真菌蛋白質糊秤量至食物混合器的混合缽中並在添加 水，隨後混合約1分鐘。然後，加入所有要添加之乾的成分(即雞肉風味劑、卵白蛋白和酸化劑)並將其混合數分鐘。週期性地，停止混合以將遠離葉輪的材料重新分佈。繼續進行混合以達到混合物中所有成分的均勻分佈。一旦達到後，停止混合，使用手動臘腸填充器將材料填充至短粗香腸(chub sausage)腸衣。然後將短粗香腸(chub)轉移至蒸煮機並將其於100℃下烹煮約25分鐘以使卵白蛋白定型。蒸煮後，將該經烹煮短粗香腸轉移至疾風冷凍機並使其冷凍約120分鐘。然後，將冷凍的短粗香腸放置於有標示的樣品袋內，轉移至冷貯存室並在解凍進行評估之前於-21℃下保持在該處約一週。
上述方法目前用於製備市售的QUORN(商標)雞肉風味的熟食(無肉)之產品。
實施例15-基於瓊脂的、切片的、冷的、無肉的(但似肉的)、純素食者的、雞肉風味的產品
按照實施例14所述的程序，製造基於瓊脂的產品作為實施例14的市售產品的純素食版本。其配方之概述提供於下表中。
Figure 106121264-A0305-02-0020-3
實施例16-實施例14和15之產品的評估
以消費者小組(customer panel)(包含9位肉食者和9位素食者，其皆為QUORN(商標)產品的常規消費者)進行實施例14和15的產品的感官評估。
將解凍的產品之樣品切片並將其豐盛地塞入至三明治中且以平衡的順序供應。結果提供於圖7和8中。
關於圖7，實施例15(基於瓊脂)之產品的整體喜好度、質地和味道一般優於實施例14(基於卵)之產品。
關於圖8，實施例15(基於瓊脂)和實施例14(基於卵)之堅實度、鹹度、烘烤味道的強度、多汁性、似肉/可口味道的強度以及甜度是可相比的，且在每種情況下，經評估之基於瓊脂的產品之特性是可接受的。
因此，本案發明人已顯示，瓊脂可用於製造切片的、冷的、 無肉的(但似肉的)產品，其適合純素食者，其在味道上(及其他性質上)可與市售的QUORN(商標)產品相比。
本發明不受限於前述具體實例的細節。本發明可延伸至此說明書(包含任何所附的請求項、摘要和圖式)所揭示的特徵之任何新穎的一者或任何新穎的組合，或所揭示之任何方法或流程之步驟的任何新穎的一者或任何新穎的組合。

Claims (32)

  1. 一種真菌食品，其包含顆粒和瓊脂，所述顆粒包含絲狀真菌的真菌菌絲體，其中所述食品包含小於5wt%的瓊脂。
  2. 根據請求項1之真菌食品，其中所述食品包含至少0.5wt%的瓊脂。
  3. 根據請求項1之真菌食品，其中所述食品包含3至4wt%的瓊脂。
  4. 根據請求項2之真菌食品，其包含以乾物質計至少7wt%且小於25wt%之所述絲狀真菌。
  5. 根據請求項1之真菌食品，所述食品包含以乾物質計15至21wt%之所述絲狀真菌。
  6. 根據請求項1之真菌食品，其中定義為以乾物質計之絲狀真菌的重量除以瓊脂的重量之比例(A)為至少1且小於25。
  7. 根據請求項6之真菌食品，其中所述比例(A)在4至7的範圍內。
  8. 根據請求項2之真菌食品，其中所述食品中的水之總量為至少25wt%且小於81wt%。
  9. 根據請求項1之真菌食品，其中所述食品中的水之總量為在60至80wt%的範圍內。
  10. 根據請求項1之真菌食品，其包括：以乾物質計7至25wt%的所述絲狀真菌；1至5wt%的瓊脂；及30至85wt%的水。
  11. 根據請求項1之真菌食品，其包括：以乾物質計15至24wt%的所述絲狀真菌； 2至5wt%的瓊脂；及60至80wt%的水。
  12. 根據請求項6之真菌食品，其中定義為水的重量除以以乾物質計之絲狀真菌的重量之比例(B)為至少2且小於6。
  13. 根據請求項12之真菌食品，其中定義為水的重量除以所述瓊脂的重量之比例(C)為至少10且小於25。
  14. 根據請求項13之真菌食品，其包括1至3wt%的馬鈴薯蛋白質。
  15. 根據請求項2之真菌食品，其有小於6的pH值及至少3的pH值。
  16. 根據請求項2之真菌食品，其中所述食品有在4至5範圍內的pH值。
  17. 根據請求項2之真菌食品，其包括酸化劑。
  18. 根據請求項13之真菌食品，其包括至少2wt%的一或多種調味劑。
  19. 根據請求項1之真菌食品，其包括：以乾物質計17至22wt%的絲狀真菌；1至5wt%的瓊脂；0至3wt%的基於植物之蛋白質；總計1至4wt%之一或多種調味劑；0.5至2wt%的酸化劑；0至0.2wt%的防腐劑；及63.8至80.5wt%的水。
  20. 根據請求項1之真菌食品，其包括：以乾物質計17至22wt%的絲狀真菌；3至4wt%的瓊脂； 1至2.5wt%的基於植物之蛋白質；總計1至3.5wt%之一或多種調味劑；0.5至2wt%的酸化劑；0至0.2wt%的防腐劑；及65.8至78.5wt%的水。
  21. 根據請求項19之真菌食品，其包括0wt%的卵白蛋白(egg albumin)。
  22. 根據請求項1之真菌食品，其包括0wt%的動物來源之成分。
  23. 根據請求項2之真菌食品，其為切片產品。
  24. 根據請求項23之真菌食品，其中所述食品提供於包裝中。
  25. 一種製造如請求項1之真菌食品的方法，該方法包含：(i)選擇包含絲狀真菌的真菌菌絲體之顆粒；(ii)選擇瓊脂；(iii)使所述絲狀真菌之顆粒與所述瓊脂接觸。
  26. 根據請求項25之方法，其中在步驟(i)中選擇包含絲狀真菌之生物質，其中所述生物質包括以乾物質計20至30wt%的絲狀真菌。
  27. 根據請求項26之方法，該方法包含選擇30至95wt%的所述生物質並使其與1至5wt%的所述瓊脂接觸。
  28. 根據請求項25之方法，其中在步驟(iii)後，將包含所述絲狀真菌和瓊脂的混合物引入至容器或模具中。
  29. 根據請求項28之方法，其中在步驟(iii)後，使所述混合物經受提高的溫度以烹煮所述混合物。
  30. 根據請求項29之方法，其中在步驟(iii)後，使所述混合物經受小於 0℃的降低的溫度。
  31. 根據請求項30之方法，其中使所述混合物經受所述降低的溫度至少24小時。
  32. 根據請求項30之方法，其中在經受所述降低的溫度後，將所述混合物切片，以形成多重的實質上相同之切片。
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