BE1024360B1 - Bereiding gemaakt van insectenlarven en methode voor de productie van deze bereiding - Google Patents

Abstract

De uitvinding heeft betrekking op een vloeibare, viskeuze of droge rehydrateerbare bereiding, op basis van gehomogeniseerde afgedode eetbare insectenlarven en een bindmiddel dat wordt toegevoegd in een verhouding van 1 tot 25 gram droge stof bindmiddel per 100 gram gehomogeniseerde afgedode eetbare insectenlarven. De uitvinding heeft verder betrekking op het gebruik van deze bereiding voor de bereiding van insect-gebaseerde voedingsproducten waarbij de bereiding gecoaguleerd wordt, bij voorkeur door verhitting. De uitvinding heeft verder betrekking op een methode voor het maken van een bereiding van gemalen eetbare insectenlarven waaraan bindmiddelen worden toegevoegd in een verhouding van 1 tot 25 gram bindmiddel op droge stof basis per 100 gram afgedode gehomogeniseerde eetbare insectenlarven. De huidige uitvinding heeft betrekking op een premix met gehomogeniseerde insectenlarven matrix en een hydrofiel colloïdaal proteïnebinder in de verhouding van 1 tot 25 gram bindmiddel op droge stof basis per 100 gram insectenlarven matrix.

Description

BEREIDING GEMAAKT VAN INSECTENLARVEN EN METHODE VOOR DE PRODUCTIE VAN DEZE BEREIDING

Technisch veld

De onderhavige uitvinding situeert zich in het veld van vlees- en/of visvervangende bereidingen op basis van eetbare insecten. Meer specifiek houdt de huidige uitvinding verband met een vloeibare bereiding op basis van eetbare insectenlarven die gebruikt kan worden voor de bereiding van insect-gebaseerde voedingsproducten met het aspect van voedingsproducten zoals gehakt, vleesbrood, kookworsten en hamburgers.

Achtergrond van de uitvinding

Bij het omzetten van plantaardig materiaal naar dierlijke consumptieproducten zoals vlees en melk, gaat zeer veel energie verloren. Hierdoor is er voor de vleesproductie veel energie, grondstoffen en landbouwoppervlakte vereist. De kweek van insecten daarentegen heeft weinig vereisten. Het nodige ruimtegebruik is beperkt omdat insecten dicht bij elkaar leven, de behoefte aan voedsel en water laag is en insecten weinig eisen stellen aan het voedingssubstraat. Daarenboven worden, in tegenstelling tot de veeteelt, veel minder broeikasgassen (CO2, CH4 en N2O) en ammoniak vrijgesteld waardoor de milieu-impact veel lager ligt. Een emissie van 14,8 kg CCh-equivalent wordt veroorzaakt door de productie van 1 kilogram rundvlees. Voor varkens (3,8 kg) en kippen (1,1 kg) ligt deze waarde veel lager. Insecten doen het nog beter. In het algemeen kan gesteld worden dat insecten milieu-efficiënter zijn dan de traditionele veeteelt.

De productie van deze dierlijke proteïnen voor menselijke consumptie kan efficiënter gebeuren door gebruik te maken van insecten. Dit kan rechtstreeks als menselijke voeding (entomofagie) of onrechtstreeks als veevoeder of door extractie van proteïnen uit de insecten om ze daarna te verwerken in voedingswaren.

Entomofagie kent al een eeuwenoud gebruik. In het Westen is dit gebruik echter meer naar de achtergrond geschoven terwijl in tropische en subtropische landen de traditie nog wel blijft voortbestaan (Van Itterbeeck J, 2008, Entomophagy and the West: Barriers and possibilities, ecological advantages and ethical desirability. Wageningen:

Laboratorium voor entomologie). In deze landen komen er echter steeds meer Westerse invloeden waardoor entomofagie minder wordt toegepast dan voordien (FAO, 2010; Yen AL,2009, Entomological Research, 39, 289-298.).

Entomofagie is in het Westen bijna niet meer aanwezig, wat grotendeels te wijten is aan het feit dat insecten eerder gezien worden als oorzaak van plagen en pesten en het eten van insecten een gevoel van walging oproept.

Als de insecten verwerkt kunnen worden op een zodanige manier dat deze niet meer herkenbaar zijn als afkomstig van insecten en dat deze bereidingen bij voorkeur het voorkomen hebben van vertrouwde voedingsproducten, dan zou het mogelijk zijn om het eten van insecten aanvaardbaar te maken.

Het is het voorwerp van de voorliggende uitvinding om een bereiding en een methode aan te brengen die gebruikt kunnen worden bij de bereiding van een verschillende types van insect-gebaseerde voedingsproducten ter vervanging van klassieke vleesproducten zoals gehakt, hamburgers, vleesbrood en kookworsten. Een bijkomend voordeel van de bereiding en methode van de voorliggende uitvinding is dat het toelaat om op een eenvoudige wijze deze verschillende types voedingsproducten te bereiden zodat ze een vergelijkbaar gehalte aan dierlijke (insect) eiwitten bevat als klassieke vleesproducten.

SAMENVATTING VAN DE UITVINDING

Het is gekend dat niet gehomogeniseerde stukjes of brokjes insecten larven gemakkelijker vermengbaar zijn in een traditioneel bereid voedingsproduct, maar dat een gehomogeniseerde insectenlarven matrix zich niet goed verleent tot de verwerking van vaste natte voedingsproducten zoals kookworst, hamburger of pannenkoek.

In een eerste aspect heeft de huidige uitvinding betrekking op een vloeibare bereiding op basis van gehomogeniseerde afgedode eetbare insectenlarven en een bindmiddel dat wordt toegevoegd aan een verhouding van 1 tot 30 gram droge stof bindmiddel per 100 gram gehomogeniseerde afgedode eetbare insectenlarven.

In een tweede aspect heeft de huidige uitvinding betrekking op het gebruik van de vloeibare bereiding van het eerste aspect voor de bereiding van insect-gebaseerde voedingsproducten waarbij de vloeibare bereiding gecoaguleerd wordt. Deze coagulatie gebeurt bij voorkeur door verhitting.

In een derde aspect heeft de huidige uitvinding betrekking op een methode voor het maken van een vloeibare bereiding van eetbare insectenlarven waarbij eetbare insectenlarven gemalen worden en waaraan bindmiddelen worden toegevoegd aan een verhouding van 1 tot 30 gram bindmiddel op droge stof basis per 100 gram afgedode gehomogeniseerde eetbare insectenlarven.

Experimenteel werd vastgesteld dat niet alle bindmiddelen efficiënt zijn om een natte of een gedroogde te rehydrateren gehomogeniseerde insectenlarvenmatrix om te zetten in een voedingsproduct met vaste structuur of in een hiërarchisch structureel nat voedselproduct. De hoogste organoleptische en structuurkwaliteit werd bekomen met proteïnebinders en meer bepaald met hydrofiel colloïdaal proteïnen, zoals ei-eiwit, ovomucine, ovoglobuline, ovoalbumine, caseïne of gelatine (al/niet in combinatie met aardappelzetmeel, in combinatie met maïszetmeel, of in combinatie met kikkererwtenmeel, of in combinatie met paneermeel).

Een vierde aspect van de huidige uitvinding heeft betrekking op een methode voor het maken van een vloeibare bereiding van eetbare insectenlarven waarbij eetbare insectenlarven gemalen worden en waaraan hydrofiel colloïdaal proteïnen worden toegevoegd aan gehomogeniseerde eetbare insectenlarven en dit al dan niet in combinatie met aardappelzetmeel, al/niet in combinatie met maïszetmeel, of al/niet in combinatie kikkererwtenmeel, of al/niet in combinatie met paneermeel. De beste verhouding voor die hydrofiel colloïdaal proteïne binder is die van 1 tot 30 gram bindmiddel op droge stof basis per 100 gram insectenlarven matrix.

Een vijfde aspect van de huidige uitvinding heeft betrekking op een premix met gehomogeniseerde insectenlarven en een matrix hydrofiel colloïdaal proteïnebinder in de verhouding van 1 tot 30 gram bindmiddel op droge stof basis per 100 gram insectenlarven matrix. Deze premix voor het bereiden van een nat vast voedingsproduct of voor het bereiden van een hiërarchisch structureel nat voedselproduct van de huidige uitvinding kan een voorkomen hebben van een droog of van een nat product. Een voordeel van deze premix is dat deze in natte vorm of na rehydratatie door fysische processen kan omgezet worden in (i) natte vaste voedingsproducten, (ii) hiërarchisch structureel natte voedselproducten met een aanvaarde organoleptische kwaliteit en in (iii) vaste vlees- en/of visvervangende bereidingen en voedingsproducten zoals hamburgers, gehakt en kookworst met een grote gelijkenis aan het origineel vlees of visproduct.

In het formaat van een condusiestructuur omvat de uitvinding de volgende belichamingen. 1. Een vlees- en/of visvervangende vast nat voedingsproduct of hiërarchisch structureel nat vlees- en/of visvervangende voedingsproduct op basis van een gehomogeniseerde insectlarvenmassa en een proteïne binder additief. 2. Een vlees- en/of visvervangende vast nat voedingsproduct of hiërarchisch structureel nat vlees- en/of visvervangende voedingsproduct op basis van een gehomogeniseerde insectlarvenmassa en een hydrofiel colloïdaal proteïne additief. 3. Een vlees- en/of visvervangende vast nat voedingsproduct of hiërarchisch structureel nat vlees- en/of visvervangende voedingsproduct volgens van één van de belichamingen van de uitvinding 1 en 2, waarbij het additief één van de volgende proteïnes is ei-eiwit, mucine, globuline, albumine, caseïne of gelatine of een mengsel hiervan. 4. Een vast nat voedingsproduct zoals bijvoorbeeld in de vorm van een insectlarvengehakt, insectlarvenpannekoek, insectlarven kookworst, insectlarvenhamburger, insectenblokjes, insectenroerbakreepjes, insectenworsten, omvattend hydrofiel colloïdaal proteïne en insectlarvenhomogenaat. 5. Een premix bevattende een gehomogeniseerde insectlarvenmassa en een hydrofiel colloïdaal proteïne voor de fysische verwerking in een vlees- en/of visvervangende vast nat voedingsproduct of hiërarchisch structureel nat vlees-en/of visvervangende voedingsproduct. 6. Een premix bevattende een gehomogeniseerde insectlarvenmassa en een hydrofiel colloïdaal proteïne voor de fysische bereiding van voedingsproducten zoals gehakt, vleesbrood, kookworsten, hamburgers, reepjes, blokjes en andere formaten waarvan de vorm bepaald wordt door de vorm waarin de coagulatie uitgevoerd wordt. 7. Een premix bevattende een gehomogeniseerde insectlarvenmassa en een hydrofiel colloïdaal proteïne in combinatie met aardappelzetmeel, maïszetmeel, kikkererwtenmeel, of paneermeel of een combinatie van aardappelzetmeel, maïszetmeel, kikkererwtenmeel of paneermeel. 8. De premix van één van de belichamingen 5, 6 of 7 van de uitvinding, waarbij het hydrofiel colloïdaal proteïne één van de volgende proteïnes is ei:eiwit, mucine, globuline, albumine, caseïne of gelatine of een mengsel hiervan. 9. De premix van één van de belichamingen 5, 6, 7 of 8 van de uitvinding waarbij de gehomogeniseerde premix een Farrall index heeft variërend tussen 5 en 7. 10. De premix van een van de belichamingen 5,6,7,8 of 9 waarvan de samenstelling bestaat uit 100 gram gehomogeniseerde afgedode insectenlarven, 0 tot 5 gram aardappelzetmeel, 0 tot 15 gram kruiden en/of smaakstoffen, 0 tot 15 gram vezels, 1 tot 30 gram proteïne binder en 1 tot 100 gram water. 11. De premix of het voedingsproduct van één van de belichamingen 1 tot 10 van de uitvinding, waarbij de premix of het voedingsproduct vrij is van vrij van stukjes of brokjes van insectenlarven. 12. De premix of het voedingsproduct van één van de belichamingen 1 tot 11, waarbij er een verhouding van 1 tot 30 gram droge stof aan hydrofiel colloïdaal proteïne additief is per 100 gram gehomogeniseerde eetbare insectenlarven van het oorspronkelijk natgewicht, 13. De premix of het voedingsproduct van één van de belichamingen 1 tot 12, waarbij het aandeel van de gehomogeniseerde insectenlarven in de bereidingen van de voorliggende uitvinding minstens 40% bedraagt, zoals bijvoorbeeld minstens 45%, minstens 50%, minstens 60%, minstens 70%, minstens 80%, minstens 90%, minstens 95% of minstens 99% als procentuele verhouding van het nat gewicht van de afgedode gehomogeniseerde insectenlarven ten opzichte van het totale gewicht van de bereiding. 14. De premix of het voedingsproduct van één van de belichamingen 1 tot 13, waarbij de insectlarven gehomogeniseerde insectlarvenmassa is van moriowormen (larven van Zophobas morio), meelwormen (larven van Tenebrio molitor), kleine meelwormen (larven van Alphitobius diaperinus), de wasmotrups (rups van Galleria mellonella) of de rups van de zijdevlinder (Bombyx mori). 15. Een werkwijze voor het omvormen van een natte of gerehydrateerde premix van één de belichamingen 5 tot 14 in een insectlarvengehakt, door bakken onder frequent roeren. 16. Een werkwijze voor het omvormen van een natte of gerehydrateerde premix van één de belichamingen 5 tot 14 in een voedingsvorm van de belichamingen 1 tot 4 door verhitting. 17. Een werkwijze waarbij een natte of gerehydrateerde premix van één de belichamingen 5 tot 14 door druk en temperatuur van de vloeibare of viskeuze massa in een vast nat voedingsproduct of een hiërarchisch structureel nat voedselproduct omgevormd wordt. 18. Een vloeibare bereiding omvattende gehomogeniseerde eetbare insectenlarven en een toegevoegd bindmiddel, waarbij de bereiding 1 tot 25 gram toegevoegd bindmiddel (droge stof) bevat per 100 gram gehomogeniseerde afgedode eetbare insectenlarven (nat gewicht). 19. De vloeibare bereiding van belichaming 18 waarbij het bindmiddel geselecteerd wordt uit de groep omvattende plantaardige eiwitten, dierlijke eiwitten, zetmeel en of combinaties hiervan. 20. De bereiding van belichamingen 18 of 19 waarbij de eetbare larven geselecteerd worden uit moriowormen (larven van Zophobas morio), meelwormen (larven van Tenebrio molitor), kleine meelwormen (larven van Alphitobius diaperinus), de wasmotrups (rups van Galleria mellonella), de rups van de zijdevlinder (Bombyx mori) en die 45% (w/w) tot 99% (w/w) uit maken van de genoemde bereiding. 21. De bereiding van belichamingen 18 tot 20 waarbij deze bereiding toegevoegde kruiden en/of smaakstoffen bevat. 22. De bereiding van belichamingen 18 tot 21 waarbij het bindmiddel bestaat uit ei eiwit en/of aardappelzetmeel. 23. De bereiding van belichamingen 18 tot 22 waarbij deze bereiding een vochtgehalte heeft tussen 50% (w/w) en 75% (w/w). 24. De bereiding van belichamingen 18 tot 23 waarbij deze bereiding een eiwitgehalte heeft tussen 10% (w/w) en 25% (w/w). 25. Het gebruik van de vloeibare bereiding van belichamingen 18 tot 24 voor de bereiding van insect-gebaseerde voedingsproducten waarbij deze vloeibare bereiding gecoaguleerd wordt door verhitting. 26. Het gebruik van de vloeibare bereiding overeenkomstig belichaming 25 waarbij de vloeibare bereiding gebakken wordt onder frequent roeren ter vorming van een korrelige bereiding met het aspect van gebakken vleesgehakt. 27. Het gebruik van de vloeibare bereiding overeenkomstig belichaming 26 waarbij de korrels van de korrelige bereiding een grootte hebben variërend tussen 85 mm3 en 850 mm3. 28. Het gebruik van de korrelige bereiding van belichamingen 26 of 27 als vervanging van vleesgehakt, in getomateerde bereidingen zoals spaghettisaus, lasagne en pizza, vulling van pitabroodjes en vulling van groenten zoals paprika. 29. Het gebruik van de vloeibare bereiding overeenkomstig belichaming 25 waarin de coagulatie gebeurt tijdens het bakken van de vloeibare bereiding op een vlakke plaat waarbij niet geroerd wordt tijdens het bakken. 30. Het gebruik van de vloeibare bereiding overeenkomstig belichaming 25 waarin deze bereiding in een bakvorm wordt gebracht en vervolgens verhit in een oven. 31. Het gebruik van de vloeibare bereiding overeenkomstig belichaming 28 in de bereiding van een vleesbrood-type product. 32. Het gebruik van de vloeibare bereiding overeenkomstig belichaming 25 waarin deze bereiding wordt ingébracht in een afgesloten omhulsel en vervolgens gekookt. 33. Het gebruik van de vloeibare bereiding overeenkomstig belichaming 32 in de bereiding van een kookworst-type product. 34. Het gebruik van de vloeibare bereiding overeenkomstig belichaming 25 waarbij deze bereiding in een open bakvorm, zoals een bakring, wordt gegoten en het geheel op een bakplaat of in een pan wordt gebakken. 35. Het gebruik van de vloeibare bereiding overeenkomstig belichaming 34 in de bereiding van een hamburger-type product. 36. Een methode voor het maken van een vloeibare bereiding van eetbare insectenlarven waarbij eetbare insectenlarven gemalen worden en waaraan bindmiddelen worden toegevoegd in een verhouding van 1 tot 25 gram bindmiddel op droge stof basis per 100 gram afgedode gehomogeniseerde eetbare insectenlarven. 37. De methode van belichaming 36 waarbij de insectenlarven worden afgedood voorafgaand aan het malen. 38. De methode overeenkomstig belichamingen 36 of 37 waarbij kruiden en/of smaakstoffen worden toegevoegd aan deze vloeibare bereiding. 39. De methode voor het maken van een vloeibare bereiding van eetbare afgedode insectenlarven overeenkomstig belichamingen 36 tot 38, waarbij verder 35 gram tot 95 gram water per 100 gram afgedode gehomogeniseerde eetbare insectenlarven wordt ingemengd. 40. De methode van belichamingen 36 tot 39 waarbij gedroogd ei eiwit wordt toegevoegd als bindmiddel en waarbij tussen 2 gram en 7 gram water wordt toegevoegd per gram gedroogd ei eiwit. 41. De methode van belichamingen 36 tot 40 waarbij de eetbare larven geselecteerd worden uit volgende soorten: moriowormen (larven van de moriokever, Zophobas morio), meelwormen (larven van Tenebrio molitor), kleine meelwormen (larven van Alphitobius diaperinus), de wasmotrups (rups van Galleria mellonella), de rups van de zijdevlinder (Bombyx mori). 42. De methode van belichamingen 36 tot 41 waarbij de eetbare insectenlarven gemalen worden met behulp van een microcutter en/of schotelcutter. 43. De methode van belichamingen 36 tot 42 waarbij het bindmiddel bestaat uit ei eiwit en/of aardappelzetmeel. 44. De methode van belichamingen 36 tot 43 waarbij een hoeveelheid kruiden en/of smaakstoffen wordt toegevoegd die varieert tussen 0% en 15% op gewichtsbasis. 45. De methode van belichamingen 36 tot 44 waarbij alle ingrediënten gemengd worden met behulp van een mengsysteem zoals een schotelcutter. 46. De methode van belichamingen 36 tot 45 waarbij de vloeibare bereiding vervolgens wordt gebakken op een bakplaat aan een temperatuur variërend tussen 90°C en 120°C onder frequent mengen van het mengsel tot dit het aspect heeft van een losgebakken vleesgehakt. 47. De methode van belichamingen 36 tot 45 waarbij de vloeibare bereiding vervolgens wordt verhit door bakken in een oven in een bakvorm, ter vorming van een vleesbrood-type voedingsproduct. 48. De methode van belichamingen 36 tot 45 waarbij de vloeibare bereiding vervolgens in een afgesloten omhulsel wordt gebracht en vervolgens gekookt wordt, ter vorming van een kookworst-type voedingsproduct. 49. De methode van belichamingen 36 tot 45 waarbij de vloeibare bereiding vervolgens wordt verhit door bakken op een bakplaat of in een pan zonder roeren ter vorming van een pannenkoek. 50. De methode van belichamingen 36 tot 45 waarbij de vloeibare bereiding vervolgens in een open bakvorm zoals een bakring wordt gegoten waarbij het geheel vervolgens op een bakplaat of in een pan wordt gebakken, ter vorming van een hamburger-type voedingsproduct.

Gedetailleerde beschrijving

Een eerste aspect van deze uitvinding heeft betrekking op een vloeibare bereiding omvattende gehomogeniseerde eetbare insectenlarven en een toegevoegd bindmiddel. Bij voorkeur bevat deze vloeibare bereiding 1 tot 30 gram toegevoegd bindmiddel (droge stof) per 100 gram gehomogeniseerde afgedode eetbare insectenlarven (nat gewicht). Het bindmiddel dat toegevoegd wordt aan de bereidingen overeenkomstig het eerste aspect van de huidige uitvinding wordt typisch geselecteerd uit volgende niet-exhaustieve lijst van bindmiddelen: plantaardige eiwitten, dierlijke eiwitten en zetmeel (bv. aardappelzetmeel, maïszetmeel, rijstzetmeel, tapiocazetmeel, tarwezetmeel) of een combinatie van de vermelde bindmiddelen. Aardappelzetmeel en/of ei eiwit bleken in het bijzonder geschikt voor het aanmaken van de genoemde vloeibare bereiding van de huidige uitvinding. Wanneer ei-eiwit als bindmiddel wordt toegevoegd, wordt bij voorkeur gedroogd ei-eiwit gebruikt dat voorafgaand opgelost wordt in 2 gram tot 10 gram water, bij voorkeur in 4 tot 9 gram water, bv. in 6 tot 8 gram water per gram gedroogd ei eiwit. Bij voorkeur bestaat het bindmiddel uit een combinatie van een zetmeel, bij voorkeur aardappelzetmeel, en een eiwit, bijvoorbeeld ei-eiwit. Bij gebruik van ei eiwit kan de gebruikte verhouding aardappelzetmeel/ei eiwit op gewichtsbasis (droog gewicht) variëren tussen 1/1 en 1/20, bijvoorbeeld tussen 1/5 en 1/15 of tussen 1/8 en 1/12. De bereidingen overeenkomstig de huidige uitvinding bevatten minstens 1 g, bij voorkeur minstens 5 g, bij voorkeur minstens 7 g zoals minstens 9 g, minstens 11 g of minstens 13 g bindmiddel (droge stof) per 100 gram gehomogeniseerde afgedode eetbare insectenlarven (nat gewicht). Verder wordt bij voorkeur niet meer dan 30 g, bijvoorbeeld niet meer dan 25 g, zoals niet meer dan 20 g of niet meer dan 18 g, of niet meer dan 17 g of niet meer dan 15 g bindmiddel (droge stof) per 100 gram gehomogeniseerde afgedode eetbare insectenlarven (nat gewicht) toegevoegd.

Typisch heeft een vloeibare bereiding overeenkomstig het eerste aspect van de huidige uitvinding een vochtgehalte tussen ongeveer 50% (w/w) en 75% (w/w), bijvoorbeeld tussen 60% (w/w) en 70% (w/w).

Bij voorkeur worden de insectenlarven gebruikt bij het aanmaken van deze vloeibare bereiding afgedood voorafgaand aan de homogenisatie. De eetbare larven kunnen geselecteerd worden uit volgende niet-exhaustieve lijst van moriowormen (larven van Zophobas morio), meelwormen (larven van Tenebrio molitor), kleine meelwormen (larven van Alphitobius diaperinus), de wasmotrups (rups van Galleria mellonella), de rups van de zijdevlinder (Bombyx mori). Het aandeel van de afgedode gehomogeniseerde insectenlarven in de bereidingen van de voorliggende uitvinding bedraagt minstens 30%, zoals bijvoorbeeld minstens 40%, zoals bijvoorbeeld minstens 45%, zoals bijvoorbeeld minstens 50%, minstens 60%, minstens 70%, minstens 80%, minstens 90%, minstens 95% of minstens 99%. Het aandeel wordt berekend als de procentuele verhouding van het nat gewicht van de afgedode gehomogeniseerde insectenlarven ten opzichte van het totale gewicht van de bereiding (i.e. afgedode gehomogeniseerde insectenlarven, kruiden, smaakstoffen, bindmiddelen en water).

De vloeibare bereiding kan verder kruiden en/of smaakstoffen bevatten. Deze kunnen geselecteerd worden (als combinatie) uit volgende niet-exhaustieve lijst: zout, peper, nootmuskaat, paprikapoeder, uien, gember, koriander, knoflook, chili, tijm, basilicum, oregano, mosterd, marjolein, rozemarijn, kruidnagel, komijn, peterselie, cacao, kaneel, karwijzaad, curcuma, selderijkruid, bieslook. De hoeveelheid kruiden en/of smaakstoffen gebruikt inde bereidingen overeenkomstig het eerste aspect van de uitvinding bedraagt minimum 0% en maximum 15%.

De vloeibare bereiding kan vezels bevatten. Deze kunnen geselecteerd worden (als combinatie) uit volgende niet-exhaustieve lijst: oligofructose, inullne, fructooligosacchariden, psylliumvezels, pectine, gommen, slijmstoffen, polysacchariden uit algen en wieren, galactooligosacchariden, arabinoxylanoligosacchariden, onverteerbaar zetmeel.

Het eiwitgehalte van de vloeibare bereiding overeenkomstig het eerste aspect van de huidige uitvinding is minstens 10%, bij voorkeur minstens 15%, zoals bijvoorbeeld minstens 18%. Typisch is het eiwitgehalte van de vloeibare bereiding niet meer 35%, zoals niet meer dan 30% of niet meer dan 25% of niet meer dan 22%.

De vloeibare bereidingen overeenkomstig het eerste aspect van de huidige uitvinding bevatten typisch minder dan 10% (w/w) gelyofiliseerd materiaal van eetbare insectenlarven, zoals bijvoorbeeld minder dan 5% (w/w) gelyofiliseerd materiaal van eetbare insectenlarven of minder dan 2% (w/w) gelyofiliseerd materiaal van eetbare insectenlarven. Bij voorkeur is het aandeel van gelyofiliseerd materiaal van eetbare insectenlarven in de bereiding van de voorliggende uitvinding minder dan 1% (w/w). Bij voorkeur is het gelyofiliseerd materiaal van eetbare insectenlarven afwezig in de bereiding van de voorliggende uitvinding.

Een tweede aspect van de uitvinding heeft betrekking op het gebruik van de vloeibare bereiding van het eerste aspect voor de bereiding van insect-gebaseerde voedingsproducten waarbij deze vloeibare bereiding gecoaguleerd wordt. Deze coagulatie gebeurt bij voorkeur door verhitting.

In een eerste uitvoering van het tweede aspect van deze uitvinding gebeurt de coagulatie van de genoemde vloeibare bereiding door middel van het bakken van deze bereiding op een vlakke plaat (bakplaat) onder frequent roeren ter vorming van een korrelige bereiding met het voorkomen van een losgebakken vleesgehakt (afkomstig van kippen, kalkoenen, varkens, kalveren of runderen) waarbij de korrels van de korrelige bereiding een korrelgrootte (uitgedrukt in volume, mm3, van de korrels) hebben variërend tussen 85 mm3 en 850 mm3. De korrelgrootte van de korrelige bereiding overeenkomstig de eerste uitvoering van het tweede aspect van deze uitvinding is minstens 85, bij voorkeur minstens 160, zoals bijvoorbeeld minstens 280, of minstens 450. Verder is bij voorkeur de korrelgrootte niet meer dan 3000, bij voorkeur niet meer dan 2500, zoals bijvoorbeeld niet meer dan 2000, niet meer dan 1600, niet meer dan 1200, niet meer dan 1000 of niet meer dan 850.

Het vochtgehalte van de korrelige bereiding bekomen overeenkomstig de huidige uitvinding is minstens 50%, bij voorkeur minstens 55%, zoals bijvoorbeeld minstens 60%, minstens 65%, of minstens 70%. Bij voorkeur is het vochtgehalte van de bekomen korrelige bereiding niet meer 85%, zoals niet meer dan 80% of niet meer dan 75%.

Het eiwitgehalte van de korrelige bereiding overeenkomstig de huidige uitvinding is minstens 10%, bij voorkeur minstens 15%, zoals bijvoorbeeld minstens 18%. Typisch is het eiwitgehalte van de bekomen korrelige bereiding niet meer dan 35%, zoals niet meer dan 30% of niet meer dan 25% of niet meer dan 22%.

De korrelige bereidingen bekomen overeenkomstig de huidige uitvinding bevatten minder dan 10% (w/w) gelyofiliseerd materiaal van eetbare insectenlarven, zoals bijvoorbeeld minder dan 5% (w/w) gelyofiliseerd materiaal van eetbare insectenlarven of minder dan 2% (w/w) gelyofiliseerd materiaal van eetbare insectenlarven. Bij voorkeur is het aandeel van gelyofiliseerd materiaal van eetbare insectenlarven in de bereiding van de voorliggende uitvinding minder dan 1% (w/w). Bij voorkeur is het gelyofiliseerd materiaal van eetbare insectenlarven afwezig in de bereiding van de voorliggende uitvinding.

Deze korrelige bereiding kan vervolgens gebruikt worden als vervanging van vleesgehakt, in getomateerde bereidingen zoals spaghettisaus, lasagne en pizza, vulling van pitabroodjes en vulling van groenten zoals paprika.

In een tweede uitvoering van het tweede aspect van deze uitvinding gebeurt de coagulatie van de vloeibare bereiding van het eerste aspect door het bakken op een vlakke plaat waarbij minimaal, bij voorkeur niet geroerd wordt tijdens het bakken. Wanneer bij een dergelijke manier van bakken van de genoemde vloeibare bereiding de vloeibare bereiding dun kan uitlopen wordt typisch een product bekomen met het voorkomen van een pannenkoek. Typisch is de dikte van dergelijke pannenkoek type bereidingen niet meer dan 10 mm, bijvoorbeeld niet meer dan 5 of 3 mm. Dergelijke pannenkoek type bereidingen worden bij voorkeur langs beide zijden gebakken, bv. door het pannenkoek type product om te draaien tijdens het bakken. Wanneer anderzijds bij een dergelijke wijze van bakken het uitlopen van de genoemde vloeibare bereiding beperkt wordt, bijvoorbeeld door gebruik te maken van een open bakvorm, zoals een bakring, kan een product bekomen worden met het voorkomen van een hamburger. Typisch is de dikte van een dergelijk hamburger type bereidingen tussen 1 cm en 8 cm, bijvoorbeeld tussen 2 cm en 6 cm. Dergelijke hamburger type bereidingen worden bij voorkeur langs beide zijden gebakken, bv. door de hamburger om te draaien tijdens het bakken.

In een derde uitvoering van het tweede aspect van deze uitvinding gebeurt de coagulatie van de vloeibare bereiding van het eerste aspect door verhitting in een bakvorm in een oven ter vorming van een vleesbrood-type voedingsproduct.

In een vierde uitvoering van het tweede aspect van deze uitvinding gebeurt de coagulatie van de vloeibare bereiding van het eerste aspect door koken in een afgesloten omhulsel ter vorming van een kookworst-type voedingsproduct.

Het vochtgehalte van de hamburger, pannenkoek en kookworst type bereidingen bekomen overeenkomstig de huidige uitvinding is minstens 50%, bij voorkeur minstens 55%, zoals bijvoorbeeld minstens 60%, minstens 65%, of minstens 70%. Bij voorkeur is het vochtgehalte van de hamburger, pannenkoek en kookworst type bereidingen niet meer dan 85%, zoals niet meer dan 80% of niet meer dan 75%.

Het eiwitgehalte van de hamburger, pannenkoek en kookworst type bereidingen bekomen overeenkomstig de huidige uitvinding is minstens 10%, bij voorkeur minstens 15%, zoals bijvoorbeeld minstens 18%. Typisch is het eiwitgehalte van de bekomen korrelige bereiding niet meer 35%, zoals niet meer dan 30% of niet meer dan 25% of niet meer dan 22%.

De hamburger, pannenkoek en kookworst type bereidingen bekomen overeenkomstig de huidige uitvinding bevatten minder dan 10% (w/w) gelyofiliseerd materiaal van eetbare insectenlarven, zoals bijvoorbeeld minder dan 5% (w/w) gelyofiliseerd materiaal van eetbare insectenlarven of minder dan 2% (w/w) gelyofiliseerd materiaal van eetbare insectenlarven. Bij voorkeur is het aandeel van gelyofiliseerd materiaal van eetbare insecten larven in de bereiding van de voorliggende uitvinding minder dan 1% (w/w). Bij voorkeur is het gelyofiliseerd materiaal van eetbare insecten larven afwezig in de bereiding van de voorliggende uitvinding.

Een derde aspect van deze uitvinding heeft betrekking op een methode voor het maken van een vloeibare bereiding van eetbare insecten larven waarbij eetbare insecten larven gemalen worden. Aan deze gemalen eetbare insectenlarven worden bindmiddelen toegevoegd aan een verhouding van 1 tot 30 gram bindmiddel op droge stof basis per 100 gram afgedode gehomogeniseerde eetbare insectenlarven (nat gewicht).

Overeenkomstig de methode van de huidige uitvinding worden de bindmiddelen typisch geselecteerd uit volgende niet-exhaustieve lijst van bindmiddelen: plantaardige eiwitten, dierlijke eiwitten en zetmeel (bv. aardappelzetmeel, maïszetmeel, rijstzetmeel, tapiocazetmeel, tarwezetmeel) of een combinatie van de vermelde bindmiddelen. Aardappelzetmeel en/of ei-eiwit bleken in het bijzonder geschikt voor het aanmaken van de genoemde vloeibare bereiding van de huidige uitvinding. Wanneer ei-eiwit als bindmiddel wordt toegevoegd, wordt bij voorkeur gedroogd ei-eiwit gebruikt dat voorafgaand opgelost wordt in water. Het ei-eiwit wordt bij voorkeur opgelost door 10 delen water toe te voegen aan 1 deel ei-eiwitpoeder, bij voorkeur maximum 9 delen water, zoals bijvoorbeeld maximum 8 delen, maximum 7 delen, maximum 6 delen, maximum 5 delen of maximum 4 delen. Verder wordt het gedroogd ei-eiwit opgelost in ten minste 2 delen water, bij voorkeur ten minste 3 delen water. Bij voorkeur wordt gebruik gemaakt van een bindmiddel bestaande uit een combinatie van een zetmeel, bij voorkeur aardappelzetmeel, en een eiwit, bij voorkeur ei-eiwit. De gebruikte verhouding aardappelzetmeel/ei-eiwit kan op gewichtsbasis (droog gewicht) variëren tussen 1/1 en 1/20, bijvoorbeeld tussen 1/5 en 1/15 of tussen 1/8 en 1/12.

Overeenkomstig de methode van de voorliggende uitvinding wordt minstens 5 g, bij voorkeur minstens 7 g zoals, minstens 9 g, minstens 11 g of minstens 13 g bindmiddel (droge stof) per 100 gram gehomogeniseerde afgedode eetbare insectenlarven (nat gewicht) gebruikt. Verder wordt bij voorkeur niet meer dan 30 g, bijvoorbeeld niet meer dan 25 g, zoals niet meer dan 20 g of niet meer dan 18 g, of niet meer dan 17 g of niet meer dan 15 g bindmiddel (droge stof) per 100 gram gehomogeniseerde afgedode eetbare insectenlarven (nat gewicht) toegevoegd.

De methode overeenkomstig de voorliggende uitvinding omvat verder het optioneel toevoegen van kruiden en/of smaakstoffen. Deze kunnen geselecteerd worden (als combinatie) uit volgende niet-exhaustieve lijst: zout, peper, nootmuskaat, paprikapoeder, uien, gember, koriander, knoflook, chili, tijm, basilicum, oregano, mosterd, marjolein, rozemarijn, kruidnagel, komijn, peterselie, cacao, kaneel, karwijzaad, curcuma, selderijkruid. De hoeveelheid kruiden en/of smaakstoffen gebruikt in de bereidingen overeenkomstig het derde aspect van de uitvinding bedraagt minimum 0% en maximum 15%.

Bij voorkeur worden de insectenlarven afgedood voorafgaand aan het malen. De insectenlarven kunnen afgedood worden door middel van verhitting zoals blancheren of stomen en/of door middel van invriezen. Als de insectenlarven afgedood worden door stomen, dan worden de insectenlarven maximum 10 minuten gestoomd, bij voorkeur maximum 8 minuten, zoals bijvoorbeeld maximum 6 minuten, maximum 5 minuten, maximum 4 minuten of maximum 3 minuten. Als de insectenlarven afgedood worden door blancheren, dan worden de insectenlarven maximum 5 minuten verhit in kokend water, zoals bijvoorbeeld maximum 2 minuten, maximum 1 minuut, maximum 40 seconden of maximum 20 seconden. De insectenlarven kunnen afgedood worden via niet hitte-gebaseerde technieken zoals via het toedienen van pulserende elektrische velden en/of toedienen van elektrische schokken en/of aanleggen van hoge hydrostatische druk. De afgedode eetbare insectenlarven kunnen gehomogeniseerd worden op verschillende manieren, bijvoorbeeld met behulp van blenders zoals een microcutter en schotelcutter die ook gecombineerd gebruikt kunnen worden. Bijvoorbeeld, de afgedode eetbare insectenlarven kunnen eerst grof vermalen worden met de schotelcutter en vervolgens fijner vermalen worden met de microcutter.

Typisch wordt 35 gram tot 95 gram water, inclusief het water gebruikt voor het oplossen of verdunnen van het bindmiddel, per 100 gram afgedode gehomogeniseerde eetbare insectenlarven ingemengd.

De menging van de hierboven beschreven ingrediënten kan in een recipiënt gebeuren. Typisch wordt de menging van de hierboven beschreven ingrediënten uitgevoerd met behulp van een mengsysteem zoals een mixer of schotelcutter.

Typisch worden bij het uitvoeren van de methode van de voorliggende uitvinding de eetbare larven geselecteerd uit volgende soorten: moriowormen (larven van de moriokever, Zophobas morio), meelwormen (larven van Tenebrio molitor), kleine meelwormen (larven van Alphitobius diaperinus), de wasmotrups (rups van Galleria mellonella), de rups van de zijdevlinder (Bombyx mori). De eetbare insectenlarven worden, bij voorkeur na afdoding, gemalen met behulp van een microcutter en/of schotelcutter. Verder wordt aan de bereiding een eiwit, bij voorkeur ei-eiwit, en/of een zetmeel, bij voorkeur aardappelzetmeel, toegevoegd als bindmiddel. Er kan een hoeveelheid kruiden toegevoegd worden die varieert tussen 0% en 15%. Alle ingrediënten worden gemengd met behulp van een mengsysteem zoals bijvoorbeeld een schotelcutter.

In een bijkomende uitvoering van de methode van het derde aspect van de uitvinding wordt de vloeibare bereiding overeenkomstig het eerste aspect van de uitvinding vervolgens gebakken op een bakplaat, waarbij de temperatuur van de bakplaat maximum 120°C bedraagt, bij voorkeur maximum 110°C, zoals bijvoorbeeld maximum 105°C, maximum 100°C, maximum 95°C of maximum 90°C onder frequent mengen en/of roeren van het mengsel tot dit het aspect heeft van een losgebakken vleesgehakt.

In een specifieke uitvoering van de methode van de huidige uitvinding wordt gestart met door stomen afgedode eetbare insectenlarven, vervolgens worden deze afgedode eetbare insectenlarven gehomogeniseerd in een schotelcutter (Type UM12A, Stephan) tot een vloeibaar mengsel waaraan kruiden en bindmiddel worden toegevoegd onder continu mengen; dit vloeibaar mengsel wordt overgebracht, bij voorkeur door middel van een pompsysteem, naar een roerbaksysteem zoals Type cucimix 30 (Firex)om het te bakken onder continu mengen.

In een tweede bijkomende uitvoering van het derde aspect van de uitvinding wordt de vloeibare bereiding verhit door bakken in een oven in een bakvorm, ter vorming van een vleesbrood-type voedingsproduct.

In een derde bijkomende uitvoering van het derde aspect van de uitvinding wordt de vloeibare bereiding in een afgesloten omhulsel wordt gebracht en vervolgens gekookt, ter vorming van een kookworst-type voedingsproduct.

In een vierde bijkomende uitvoering van het derde aspect van de uitvinding wordt de vloeibare bereiding verhit door bakken op een vlakke bakplaat of pan zonder roeren ter vorming van een pannenkoek.

Op industriële schaal worden de insectenlarven afgedood door middel van verhitting zoals bijvoorbeeld door stomen in bijvoorbeeld een schroefstomer of een bandstomer of door middel van blancheren in een beregeningsbandblancheur, een schroefblancheur of een bandblancheur. De afgedode insectenlarven kunnen overgepompt worden bijvoorbeeld met behulp van een productpomp naar een recipiënt waar de afgedode insectenlarven vermalen worden door middel van bijvoorbeeld gehaktmolens. Kruiden en/of smaakstoffen en/of bindmiddelen kunnen toegevoegd worden tijdens of na het vermalen. Als de kruiden en/of smaakstoffen en/of bindmiddelen na vermalen worden toegevoegd dient een extra mengstap uitgevoerd te worden. Vervolgens wordt het bekomen mengsel gebakken onder continu roeren bijvoorbeeld in de Firex bakmenger, ter vorming van een korrelige bereiding met het voorkomen van een vleesgehakt. Het bekomen mengsel kan ook in een open bakvorm worden gebracht en gebakken in een oven zoals de kookkast van Gernal, ter vorming van een vleesbrood-type product. Het bekomen mengsel kan ook in een afgesloten omhulsel gebracht worden zoals een kunstdarm en vervolgens gekookt worden, ter vorming van een kookworst-type product. Het bekomen mengsel kan ook op een vlakke bakplaat gebakken worden ter vorming van een pannenkoek of ter vorming van een hamburger indien het bekomen mengsel in een bakring op de vlakke bakplaat of in een pan gebakken wordt.

Met het inzicht de kenmerken van de uitvinding beter aan te tonen, is hierna, met verwijzing naar de voorbeelden en naar de bijgaande figuren als voorbeeld zonder enig beperkend karakter, een voorkeurdragende uitvoeringsvorm beschreven van geschikte binders. Deze binders zijn geselecteerd op hun effect om volgens fysische processen van de uitvinding een insectenlarven homogenaat of insectenlarven brij te transformeren in een natte vaste voedingsvorm of in een hiërarchisch structureel nat voedselproduct. De huidige uitvinding is geenszins beperkt tot de als voorbeeld beschreven en in de figuren weergegeven uitvoeringsvormen, doch een additief voor voeding voor mens en dier volgens de uitvinding kan in allerlei vormen en afmetingen worden verwezenlijkt zonder buiten het kader van de uitvinding te treden.

Een specifieke belichaming van de uitvinding heeft betrekking tot de samenstelling van een vloeibare premix omvattende gehomogeniseerde insectenlarven met een (voor mens en/of dier) eetbaar hydrofiel colloidaal proteïne, zoals ei-eiwit, ovomucine, ovoglobuline, ovoalbumine, caseïne of gelatine (al/niet in combinatie met aardappelzetmeel, al/niet in combinatie met maïszetmeel, of al/niet in combinatie kikkererwtenmeel, of al/niet in combinatie met paneermeel). Dit specifiek toegevoegd proteïne bindmiddel kan in de vorm van een oplossing of een suspensie zijn. Het kan ook in een oorspronkelijk te rehydrateren poedervorm zijn. De proteïneoplossing of proteïnesuspensie kan dus vertrekken van een proteïnepoeder in oorsprong.

Uit deze resultaten blijkt ook dat de samenstelling van deze premix van insectenlarvenbrij of insectenlarvenhomogenaat met hydrofiel colloïdaal proteïne binder als technisch effect heeft dat de gehomogeniseerde insectenlarven, bij voorkeur meelwormen, door fysische ingrepen zoals hitte, druk of wrijving verwerkbaar zijn tot een eetbaar vast voedselproduct zoals een pannenkoekenbeslag door bakken of zoals een gehakt door bakken onder frequent roeren of zelfs een eetbaar hiërarchisch structureel voedselproduct door wrijving (extrusie). Uit proefondervindelijk onderzoek bleken bijvoorbeeld de volgende eetbare insectenlarven zich hiertoe te ontlenen: moriowormen (larven van Zophobas morio), meelwormen (larven van Tenebrio molitor), kleine meelwormen (larven van Alphitobius diaperinus), de wasmotrups (rups van Galleria mellonella), de rups van de zijdevlinder (Bombyx mori). Uit deze resultaten met alginaat, arrowroot, boekweitmeel, gerehydrateerd scharreleiwit, guargom, johannesbroodpitmeel, kikkererwtenbloem, maïszetmeel, paneermeel, xanthaangom binders blijkt bovendien dat niet alle bindmiddelen even geschikt zijn voor een geschikte fysische transformatie van gehomogeniseerde insecten larven tot eetbaar vast of een eetbaar hiërarchisch structureel voedselproduct.

De huidige uitvinding betreft een samenstelling van voedsel. Meer bepaald is de uitvinding bedoeld voor samenstellingen van voedsel voor mens en/of zoogdier. Het is bekend dat een technische oplossing van verwerkbaarheid van een eetbaar product in een structureel voedingsproduct als technisch effect een ander mondgevoel en voorkeur kan opleveren.

Voedingsbedrijven willen met succes insectenlarven in een voor de consument voedingsproduct kunnen verwerken.

Het nadeel is dat insectenlarven in pure vorm zich daartoe niet zo maar toe verlenen, tenzij als insectenbrokjes of -stukjes. Maar een homogeen insectenlarvenproduct of larvenpasta is een uitdaging waarbij de samenstelling en het additief een zeer verschillend technisch resultaat opleverde.

De huidige uitvinding heeft tot doel aan minstens een van de voornoemde en andere nadelen een oplossing te bieden, doordat zij voorziet in een geselecteerd additief aan een gehomogeniseerde insectenlarvenmix of -pasta na fysische processing, wat het juiste vaste voedingsproduct of hiërarchisch structureel voedselproduct oplevert dat voor de consument aanvaardbaar is. Een voordeel van zo een premix is dat deze als een insectengrondstof onder de vorm van een natte of te rehydrateren droge premix aan een voedingsprocessing fabriek geleverd kan worden voor fysische transformatie in een eetbaar vast nat of hiërarchisch structureel nat voedselproduct zonder verdere chemische bewerking.

Bij voorkeur is de gebruikte proteïnebinder toegevoegd tijdens het fysisch proces van transformatie van een droge premix of een natte gehomogeniseerde brij tot een natte vaste voerdercomponent of tot een hiërarchisch structureel nat voedselproduct. Een voordeel van het gebruik van dergelijk binderproteïne is dat het op industriële schaal beschikbaar is en verwerkt kan worden in de processen om uit een homogene insectenlarvenbrij of het gedroogde insectenpoeder een natte vaste voedingscomponent te verwerken.

Een voordeel van het gebruik van dergelijk binderproteïne is dat het toestaat om aan een homogene insectenlarvenbrij of aan het gedroogde insectenpoeder kruiden, peper, zout, uienpoeder en knoflookpoeder toe te voegen zonder dat dit een negatieve impact heeft in de fysische transformatie van de homogene insectenlarvenbrij in een natte vaste voedingscomponent.

Een belichaming van de huidige uitvinding omvat ook de industriële opschaalbare methoden van homogenisatie van insectenlarvenproduct door vermengen van de insectenlarven en die dan onder hoge druk door kleine gaatjes dwingen. Ook extruders en hamermolens of de colloïdenmolens (voor de vaste delen) zijn bruikbaar voor het homogeniseren van de insectenlarven massa. In een specifieke belichaming van de huidige uitvinding wordt de insectenlarvenmassa onderworpen aan intensieve homogenisatie, met drukken tot wel 35.000 psi. Een specifieke belichaming van de huidige uitvinding is een premix van een insectenlarvenmassa met hydrofiel colloïdaal proteïne, zoals ei-eiwit, ovomucine, ovoglobuline, ovoalbumine, caseïne of gelatine en een Farrall index variërend tussen 5 en 7. Een aangetoond voordeel van een dergelijke homogenisatie verwerking is dat er geen verschillen van smaak of vetconcentratie in het voedingseindproduct voorkomen. Het nadeel is dat gehomogeniseerd insectenlarven product moeilijk verwerkbaar is tot in natte vaste voedingsproducten of in hiërarchisch structureel natte voedselproducten met een aanvaarde organoleptische kwaliteit en in vaste vlees- en/of visvervangende bereidingen en voedingsproducten zoals hamburgers, gehakt en kookworst met een grote gelijkenis aan het origineel vlees of visproduct. VOORBEELD 1

De meelwormen (larven van Tenebrio molitor) (1 kg) werden afgedood door stomen in een stoomkast (Climaplus combi CPC, Rational) bij een ingestelde temperatuur van 100 °C gedurende 5 minuten. Vervolgens werden de afgedode insecten vermalen met behulp van een microcutter (draaiend mes met openingen van 0.2 mm) (Microcutter 40L, Stephan) en/of een schotelcutter (Type UM12A, Stephan).

De verschillende mixcondities waren: 1. 20 minuten mixen in schotelcutter 2. 25 minuten mixen in schotelcutter 3. 20 minuten mixen in schotelcutter en daarna door microcutter 4. 25 minuten mixen in schotelcutter en daarna door microcutter

De kruiden, smaakstoffen, het aardappelzetmeel en het ei eiwit opgelost in water werden in de vooropgestelde hoeveelheden toegevoegd aan de gemalen insecten. Per 20 gram vermalen insecten werden volgende ingrediënten toegevoegd: 2,6 gram ei eiwitpoeder (Cocovite) opgelost in 10,4 gram water; 0,2 gram aardappelzetmeel (Anco); 0,3 gram zout (Jozo); 0,16 gram witte peper (Topaz); 0,16 gram gevriesdroogde ui (Carrefour), fijngestampt in een mortier; 0,12 gram nootmuskaat (Everyday) en 0,24 gram paprikapoeder (Boni). Het mengsel van de meelwormen, kruiden, aardappelzetmeel en opgelost eiwitpoeder werd gehomogeniseerd in de schotelcutter met als resultaat de vloeibare bereiding.

De vloeibare bereiding werd gedurende 15 minuten gebakken gebruik makende van een bakplaat Firex (Cucimix 30, Stephan) waarbij de baktemperatuur ingesteld werd op 100 °C aan een roersnelheid van ongeveer 12 toeren/min.

De smaak van de 4 bereidingen werd positief beoordeeld, wel was er een voorkeur met betrekking tot mondgevoel voor bereiding 3 en 4.

De nutritionele gegevens van het aldus bereide insectengehakt worden weergegeven in Tabel 1.

Tabel 1. Nutritionele gegevens van meelwormen en kleine meelwormen, van het insectengehakt bereid zoals beschreven in voorbeeld 1 (van meelwormen) en in voorbeeld 2 (van kleine meelwormen) en van runds/varkensgehakt.

a Nowak V, Persijn D, Rittenschober O, Charrondiere UR, 2016, Food Chemistry; 193, 39-46. b Yi L, Lakemond CM, Sagis LM, Eisner-Schadler V, Van Huis A, Van Boekel MA, Food Chemistry 2013,141: 33413348. c volgens Nubel, S** uitgave, 5d' druk.

De kleine meelwormen (larven van Alphitobius diaperinus) (2 kg) werden afgedood door verhitting in een Firex verhittingsysteem Cucimix 30 (gedurende 8 minuten bij een bodemtemperatuur van 130°C). De afgedode kleine meelwormen werden vermalen met behulp van een microcutter (draaiend mes met openingen van 0.2 mm) (Microcutter 40L, Stephan) en/of een schotelcutter (Type UM12A, Stephan).

De verschillende mixcondities waren: 1. 10 minuten mixen in schotelcutter 2. 15 minuten mixen in schotelcutter 3. 15 minuten mixen in schotelcutter en daarna in microcutter 4. Mixen in de microcutter gedurende maximum 1 minuut

De kruiden, het paneermeel en het eiwitpoeder opgelost in water werden in de vooropgestelde hoeveelheden toegevoegd aan de gemalen insecten. Per 20 gram vermalen insecten werden volgende ingrediënten toegevoegd: 2,6 gram ei eiwitpoeder (Cocovite) opgelost in 10,4 gram water; 0,2 gram aardappelzetmeel (Anco); 0,3 gram zout (Jozo); 0,16 gram witte peper (Topaz); 0,16 gram gevriesdroogde ui (Carrefour), fijngestampt in een mortier; 0,12 gram nootmuskaat (Everyday) en 0,24 gram paprikapoeder (Boni). Het mengsel van de kleine meelwormen, kruiden en eiwitpoeder werd gehomogeniseerd in de schotelcutter alvorens het te bakken.

Het mengsel (0,5 kg) werd gedurende 9 minuten gebakken gebruik makende van een bakplaat Firex (Cucimix 30, Stephan) waarbij de baktemperatuur ingesteld werd op 125 °C aan een roersnelheid van ongeveer 12 toeren/min (waarbij de eerste 20 tot 30 seconden niet werd geroerd om vervolgens continu te roeren).

De smaak van de 4 bereidingen werd positief beoordeeld, wel was er een voorkeur met betrekking tot mondgevoel voor bereiding 3 en 4.

De nutritionele gegevens van het aldus bereide gehakt worden weergegeven in Tabel 1.

De meelwormen (larven van Tenebrio molitor) werden gedurende 20 seconden geblancheerd. Na de blancheerstap werden de insecten 1 minuut afgekoeld in koud kraantjeswater. Na een vermaling van 5 minuten werd een mengsel bekomen waaraan de kruiden en smaakstoffen werden toegevoegd. Per 100 gram gemalen meelwormen werd 1,0 gram aardappelzetmeel, 1,5 gram zout, 0,8 gram witte peper, 0,8 gram gevriesdroogde ui, 0,6 gram nootmuskaat, 1,2 gram paprikapoeder en 13 gram ei eiwitpoeder opgelost in 52,0 gram water toegevoegd met een vloeibare bereiding als resultaat.

Deze vloeibare bereiding leende zich goed tot het maken van een pannenkoek. Een pannenkoek was zeer gemakkelijk te verkrijgen door het beslag dun uit te spreiden in een pan en te bakken met arachideolie zonder te roeren met een vork. Als de onderkant mooi bruin was, werd de pannenkoek omgedraaid, waarna ook de bovenkant gebakken werd. De gebakken pannenkoek was zacht en kon ook opgerold worden. VOORBEELD 4

De meelwormen (larven van Tenebrio molitor) werden gedurende 20 seconden geblancheerd. Na de blancheerstap werden de insecten 1 minuut afgekoeld in koud kraantjeswater. Na een vermaling van 5 minuten werd een mengsel bekomen waaraan de kruiden en smaakstoffen werden toegevoegd. Per 100 gram gemalen meelwormen werd 1,0 gram aardappelzetmeel, 1,5 gram zout, 0,8 gram witte peper, 0,8 gram gevriesdroogde ui, 0,6 gram nootmuskaat, 1,2 gram paprikapoeder en 13 gram ei eiwitpoeder opgelost in 52,0 gram water toegevoegd met een vloeibare bereiding als resultaat.

Door gebruik te maken van bakringen werden hamburgers bekomen. In een warme pan werd hiervoor een deel arachideolie aangebracht, waarna de vloeibare bereiding aangebracht werd in een bakring op een vlakke plaat en vervolgens op een klein vuur werd gebakken. Als de onderkant gebakken was, werden de ringen verwijderd en werden de hamburgers omgedraaid, zodat de bovenkant ook werd gebakken.

De meelwormen (larven van Tenebrio molitor) werden gedurende 20 seconden geblancheerd. Na de blancheerstap werden de insecten 1 minuut afgekoeld in koud kraantjeswater. Na een vermaling van 5 minuten werd een mengsel bekomen waaraan de kruiden en smaakstoffen werden toegevoegd. Per 100 gram gemalen meelwormen werd 1,0 gram aardappelzetmeel, 1,5 gram zout, 0,8 gram witte peper, 0,8 gram gevriesdroogde ui, 0,6 gram nootmuskaat, 1,2 gram paprikapoeder en 13 gram ei eiwitpoeder opgelost in 52,0 gram water toegevoegd met een vloeibare bereiding als resultaat. 100 gram van de vloeibare bereiding werd in een siliconenvorm aangebracht en gebakken gedurende 14 minuten in een voorverwarmde heteluchtoven bij 180 °C. De textuur was zeer fijn. Het gebakken vleesbrood-type voedingsproduct kon perfect in dunne of dikkere plakjes gesneden worden. VOORBEELD 6

De meelwormen (larven van Tenebrio molitor) werden gedurende 20 seconden geblancheerd. Na de blancheerstap werden de insecten 1 minuut afgekoeld in koud kraantjeswater. Na een vermaling van 5 minuten werd een mengsel bekomen waaraan de kruiden en smaakstoffen werden toegevoegd. Per 100 gram gemalen meelwormen werd 1,0 gram aardappelzetmeel, 1,5 gram zout, 0,8 gram witte peper, 0,8 gram gevriesdroogde ui, 0,6 gram nootmuskaat, 1,2 gram paprikapoeder en 13 gram ei eiwitpoeder opgelost in 52,0 gram water toegevoegd met een vloeibare bereiding als resultaat. 164 gram van de vloeibare bereiding wordt in een kook/diepvrieszakje gedurende 16 minuten in kokend water gelegd. Het bekomen product (kookworst-type voedingsproduct) was zeer fijn van textuur en had een aangename smaak. Van dit product kunnen plakjes gesneden worden. VOORBEELD 7

De meelwormen (larven van Tenebrio molitor) werden gedurende 5 minuten gestoomd. Na de blancheerstap werden de insecten 1 minuut afgekoeld in koud kraantjeswater,

Na een vermaling van 5 minuten werd een mengsel bekomen waaraan de kruiden werden toegevoegd. Per 100 gram gemalen meelwormen werd 1,0 gram aardappelzetmeel, 1,5 gram zout, 1,2 gram witte peper, 0,8 gram gevriesdroogde ui, 0,6 gram nootmuskaat, 1,2 gram paprikapoeder en 13 gram ei eiwitpoeder opgelost in 91,0 gram water toegevoegd met een vloeibare bereiding als resultaat. Deze vloeibare bereiding werd gedurende 2 minuten gebakken onder continu mengen ter vorming van een korrelige bereiding met het aspect van een losgebakken vleesgehakt. 40 gram van deze korrelige bereiding werd in een plastic zak (PA/EVOH/PA/PE, 10 cm x 26 cm, dikte 80 pm, Euralpack) gebracht en bewaard onder 60% CO2 en 40% N2. De ratio tussen het volume van het gas en het volume van het product was 2:1. De snelheden van gasdoorlaatbaarheid van de zakken waren < 2.7, < 6.5 en < 0.21 cm3/m2.dag.atm bij 23°C en 0% relatieve luchtvochtigheid voor respectievelijk O2, CO2 en N2. De snelheid van doorlaatbaarheid van waterdamp was < 1.8 g/m2.dag bij 23°C. Verpakking van de korrelige bereiding gebeurde met behulp van een vacuümkamer verpakkingsmachine (C200, Multivac). Vacuümcompensatie werd gebruikt om de lucht in de plastic zakken te verplaatsen. De verpakte stalen werden in een Miele koelkast (ingesteld op 4°C) bewaard. Totaal aëroob kiemgetal en aërobe bacteriële sporen werden bepaald volgens de ISO standaarden voor microbiële analyses van voedingsproducten (Dijk et al., 2007). Uit elke plastic zak werd een staal van 10 gram aseptisch in een steriele stomacher bag gebracht, hier werd 90 ml van een steriele fysiologische zoutoplossing aan toegevoegd. Vervolgens werd het mengsel gedurende 90 seconden gemengd. Voor de bepaling van het totaal aëroob kiemgetal werd een 10-voudige verdunningsreeks op PCA agar platen uitgeplaat en geïncubeerd gedurende 72 uur op 22°C. Bepaling van de bacteriële sporen gebeurde door de 10-1 verdunning een hittebehandeling (10 minuten op 80°C) te geven om vervolgens uit te platen op PCA en gedurende 24 uur te incuberen op 30°C. De resultaten worden weergegeven als log cfu/g in Tabel 2.

De resultaten in Tabel 2 geven aan dat de korrelige bereiding met het aspect van een losgebakken vleesgehakt onder 60% CO2 en 40% N2 kan bewaard worden gedurende 35 dagen op 4°C. Het totaal aëroob kiemgetal en de hoeveelheid aërobe sporen bleef op 35 dagen onder de waarde van log 7 cfu/g die gebruikt wordt om voedingsproducten als gecontamineerd te beschouwen (respectievelijk 4.1 ± 3.1 en 0.8 ± 0.6).

Tabel 2. Kiemgetallen (log cfu/g) gedurende koude bewaring van de korrelige bereiding van meelwormen, bewaard onder 60% CO2 en 40% IM2.

Resultaten zijn de gemiddelden van 3 herhalingen ± standaarddeviatie; * Ten minste 1 staal vertoonde een waarde onder de detectielimiet (1,0 log cfii/g). Om het gemiddelde en standaarddeviatie te berekenen, werd een waarde van 0,5 log cfu/g gebruikt voor die stalen met een microbiölc belasting onder de dctectielimicl; A, b. c Gemiddelden met hetzelfde superscript binnen dezelfde rij verschillen niet op significante wijze (p > 0.05) Λ. B, C Gemiddelden met hetzelfde superscript binnen dezelfde kolom verschillen niet op significante wijze (p > 0,05) VOORBEELD 8

Voorbehandeling van de meelwormen. Levende meelwormen geschikt voor humane consumptie werden gedood om langer te bewaren door ze te blancheren gedurende twee minuten. Daarna werden ze verdeeld in porties van vijfhonderd gram en ingevroren bij -18 °C. Aan het begin van elk experiment werd een portie van 500 g ontdooid. De meelwormen werden gehomogeniseerd met een staafmixer gedurende 5 minuten. De gemalen meelwormen werden verder onderverdeeld in porties van 50 g. Op deze kleinere porties werden dan de onderzoeken gedaan naar de geschikte bindmiddelen en de impact van andere additieven zoals kruiden de kruiden en eventuele andere ingrediënten. De bindmiddelen die getest werden zijn arrowroot (Vajra), boekweitmeel (Vajra), paneermeel (Everyday, Colruyt Group), maïszetmeel (Mare Payot, Colruyt Group), johannesbroodpitmeel (Nutricia), kikkererwtenbloem (Markal), gerehydrateerd kippen eiwit, alginaatpoeder in combinatie met CaS04, guargom (CERTA n.v.) en xanthaangom (ABC Chemicals). Gerehydrateerd eiwit werd bekomen door eiwitpoeder (Cocovite - per lOOg 1600 kj, 368 kcal, >78g eiwitten, < 0,1 g koolhydraten en 38 g vet) op te lossen in een hoeveelheid water.

Bereiding van gehakt. Een eerste stap bij de bereiding was het afwegen van 50 g gemalen meelwormen en het afwegen van een hoeveelheid bindmiddel. Het afwegen gebeurde met een balans (Acculab Atilon ATL-2202-1, Sartorius Group) die tot op twee cijfers na de komma nauwkeurig weegt. Voor Johannesbroodpitmeel werd gebruik gemaakt van het maatschepje dat in de verpakking zit. Eén afgestreken maatschepje is gelijk aan 1,7 g. Daarna werden deze twee componenten goed met elkaar gemengd zodat een homogene massa ontstond. De tweede stap was het verhitten van dit geheel in kokend of warm water gedurende 2 tot 5 minuten. Tijdens het verhitten werd er met een vork door het water geroerd om ervoor te zorgen dat er kleine stukjes gevormd werden in plaats van één groot stuk. Na de verstreken tijd werden de stukjes uit het water gehaald met een schuimspaan en op een bord gelegd om het overtollige vocht eruit te laten druipen. De vierde en laatste stap was het bakken in de pan. In een pan met antiaanbaklaag werd een scheutje olijfolie gebracht en verhit. Wanneer de olijfolie warm was werden de stukjes gehakt toegevoegd om te bakken. Naargelang het gebruikte bindmiddel werd het gehakt 5 tot 10 minuten gebakken. Hierna werd het gehakt op een bord gelegd, geproefd en beoordeeld.

De parameters die werden beoordeeld en de criteria die hiervoor werden gebruikt zijn terug te vinden in Tabel 3. De parameters zijn opgesteld door de onderzoeker en weerspiegelen de eigenschappen die beoordeeld werden tijdens het onderzoek naar geschikte bindmiddelen. De criteria die zijn opgesteld voldoen aan de verwachtingen wanneer een stukje vlees geproefd wordt. Deze parameters en criteria zijn vertaald in scores. Elke score komt overeen met een beschrijving (Tabel 4). Deze beschrijvingen zijn aan de hand van de waarnemingen van de onderzoeker opgesteld. De resultaten zijn verwerkt aan de hand van deze scores.

Tabel 3: Parameters en criteria die zijn gebruikt voor de beoordeling van de bindmiddelen.

Tabel 4 : Scores met bijhorende beschrijving

Tabel 5: Afgewogen hoeveelheden bindmiddelen en combinaties van bindmiddelen (de verschillende afgewogen hoeveelheden zijn gescheiden door een "/" , wanneer er 2 bindmiddelen in combinatie zijn gebruikt, zijn de afgewogen hoeveelheden genoteerd in volgorde waarin ze in de eerste kolom geschreven staan).

Onderzoek naar geschikt vochtgehalte. Na het vermalen van de meelwormen wordt een soort papje bekomen. In het onderzoek naar de bindmiddelen werd geprobeerd om het gehakt een zo goed mogelijke consistentie en vochtgehalte te geven. Tijdens het onderzoek naar de bindmiddelen, en het vochtgehalte werd vastgesteld dat een vliezig mondgevoel een te vermijden effect was dat kon vermeden worden door de vermalen meelworrnen door een roerzeef te draaien. De vliesjes zorgen voor een onaangenaam gevoel in de mond. De vliesjes die afkomstig van de chitine in het exoskelet die meelwormen bevatten zorgen voor het on aangenaam mondgevoel . Deze vliesjes bleven na het kauwen tussen de tanden kleven en in de mond plakken. De hoeveelheid vliesjes werd bijvoorbeeld aanzienlijk verminderd wanneer de vermalen meelwormen door een roerzeef gedraaid werden gedurende ongeveer 20 minuten. Deze tijd kan meer of minder zijn naargelang de hoeveelheid meelwormen. In het betrokken voorbeeld werd gewerkt met porties van 500 g meelwormen. Het gebruik van de roerzeef was een tijdrovende handeling. Homogenisatie van insectenlarven massa door hamermolens of colloïdenmolens (voor de vaste delen) en zeer intensieve homogenisatie, tot wel 35.000 psi kan het probleem met vliesjes voorkomen. Een insectenlarvenmassa met een Farrall index variërend tussen 5 en 7 geeft geen vliesjes hinderend mondgevoel meer.

Onderzoek naar geschikte bindmiddelen. Een eerste stap in het onderzoek was de zoektocht naar geschikte bindmiddelen. Hierbij werden negen verschillende bindmiddelen apart toegevoegd aan 50 g verse gemalen meelwormen. Nadien werden er ook combinaties gemaakt waarbij meerdere bindmiddelen gebruikt werden om te onderzoeken of dit een beter resultaat opleverde.

Resultaten van het onderzoek met 1 bindmiddel per keer toegevoegd waren als volgt (score: 1= geen samenhang, geen binding; 2= lichte binding maar heel plat, moes; 3= buitenkant beetje krokant, binnenin moes; 4= buitenkant krokant, nog zacht vanbinnen maar geen echte moes meer; 5= buitenkant krokant, plakkerig in de mond; 6= buitenkant krokant, beetje minder plakkerig, al wat meer droog; 7= goede samenhang, niet meer plakkerig in de mond; 8= te droog, bloemig):

Gerehydrateerd scharreleiwit in g/50 g gehomogeniseerde meelworm gaf de volgende scores: score 2 voor 3 g/50g; score 4 voor 6g/50 g, score 5 voor 9g/50 g, score 5 voor 16 g/50 g en score 6 voor 18 g/50 g.

Kikkererwteneiwit in g/50 g gehomogeniseerde meelworm gaf de volgende scores: score 1 in 2 g/50 g, score 4 in 4 g/50 g, score 5 in 10 g/50 g, score 5 in 13 g/50 g. Johannesbroodpitmeel in g/50 g gehomogeniseerde meelworm gaf de volgende scores: score 4 in 1 g/50 g, score 5 in 2 g/50 g en score 5 in 3 g/50 g.

Paneermeel in g/50 g gehomogeniseerde meelworm gaf de volgende scores: score 3 in 6 g/50 g, score 4 in 11 g/50 g en score 5 in 15 g/50 g.

Boekweitmeel in g/50 g gehomogeniseerde meelworm gaf de volgende scores: 3 in 1 g/50 g, score 3 in 2 g/50 g, score 4 in 5 g/50 g en score 5 in 10 g/50 g.

Arrowroot in g/50 g gehomogeniseerde meelworm gaf de volgende scores: score 2 in 3 g/50 g, score 3 in 4 g/50g; score 5 in 5 g/50 g en score 5 in 8 g/50 g.

De toevoeging van gerehydrateerd scharreleiwit gaf de beste resultaten. De stukjes werden minder mals en kregen een betere samenhang naargelang er meer werd toegevoegd. De hoogste hoeveelheid gerehydrateerd scharreleiwit die toegevoegd is, bedraagt 18 g. De keuze om hier te stoppen en geen hogere hoeveelheden toe te voegen, is gebaseerd op de waarnemingen. Het verschil met 9 g en 18 g was niet groot. De resultaten met kikkererwtenbloem vielen tegen. Met kleine hoeveelheden werd niet meteen een goede binding verkregen en bleef het product nat binnenin. Op basis van de waarnemingen werden de stappen waarin de hoeveelheden werden verhoogd, vergroot. Met 10 g en 13 g kikkererwtenbloem in combinatie met 50 g meelwormenpasta werd het geheel al wat minder moesachtig binnenin maar ging ook de smaak van de kikkererwtenbloem overheersen. De bloemige smaak wordt eerder als negatief ervaren. Een derde bindmiddel dat in het onderzoek werd opgenomen is johannesbroodpitmeel. De stukjes waren allen nog vrij zacht binnenin. Om de stukjes wat droger en minder zacht te maken, werden deze gebakken in de pan met olijfolie. Telkens was er niet veel verschil met voor het bakken. De stukjes bleven vrij zacht binnenin en hadden niet het gewenste resultaat van een stevig geheel dat lijkt op een vegetarisch fijngehakt. De toevoeging van meer johannesbroodpitmeel zorgde niet voor veel verschil. In dit onderzoek werd ook onderzocht of paneermeel een betere binding aan de meelwormenpasta geeft zodat er een vast product zoals fijngehakt mee verkregen wordt. In het begin kwam hetzelfde probleem naar boven als bij de vorige bindmiddelen. Binnenin bleven de stukjes gehakt nog te mals. Ook op het einde waren ze nog vrij mals vanbinnen en blijft het gehakt in de mond plakken, wat geen aangenaam gevoel is. De smaak van het paneermeel begon zich wel meer en meer te uiten. Bij 15 g paneermeel was de smaak van brood sterk aanwezig. Het doel is echter een meelwormengehakt te ontwikkelen en geen broodgehakt. Als er meer paneermeel zou toegevoegd worden, zou dit de smaak van de meelwormen helemaal naar de achtergrond dringen en lijkt het meer op brood. Vandaar dat de hoeveelheid niet meer werd verhoogd. Bij onderzoek of boekweitmeel een goed bindmiddel zou kunnen zijn voor het meelwormengehakt werd eerst de methode uitgevoerd zoals bij de andere bindmiddelen. Uit deze test bleek dat wanneer het mengsel van de vermalen meelwormen met het boekweitmeel eerst in kokend water wordt verhit, dit helemaal uit elkaar valt. Daarom werd bij de volgende testen met boekweitmeel deze stap niet toegepast en werd het geheel na het mengen meteen in de pan gebakken. Het resultaat na het bakken was niet wat verwacht werd. De stukjes bleven vrij zacht of zelfs moesachtig binnenin. Er werd wel een klein krokant laagje gevormd maar dit was enkel de buitenlaag. Uit de waarnemingen werd afgeleid dat de toegevoegde hoeveelheden met grotere stappen verhoogd konden worden. Door meer boekweitmeel toe te voegen trad er wel een lichte verbetering op, maar het plakkerige bleef. De inhoud leek niet gaar te worden. Boekweitmeel is ook een bloemsoort waardoor bij toevoeging van hoge hoeveelheden de kans bestaat dat het geheel te bloemig wordt van smaak. Boekweitmeel is geschikt om allerhande gebak mee te maken maar voor gehakt blijkt dit minder geschikt.

Bij kleine hoeveelheden arrowroot viel alles uit elkaar tijdens het verhitten. Vanaf een hoeveelheid van 4 gram werden er kleine stukjes gevormd. Tijdens het bakken trad het vocht uit de stukjes. Het resultaat na het bakken bleef echter teleurstellend. De stukjes voelden vrij slijmerig en plakkerig aan. Hoe meer arrowroot er gebruikt werd hoe slijmeriger het geheel werd. Dit gaf een onaangenaam mondgevoel en is niet gewenst bij dit product. Meer arrowrootpoeder toevoegen om een beter binding te krijgen was dan ook geen optie.

De toevoeging van xanthaangom met zout gaf geen goede resultaten. Bij lage hoeveelheden was er maar weinig binding aanwezig. Het geheel viel uit elkaar. Stelselmatig werd de hoeveelheid xanthaangom en de hoeveelheid zout verhoogd maar de werking bereikte hier een plafond. De stukjes waren wel krokant aan de buitenkant maar binnenin waren ze nog heel zacht. De hoeveelheid xanthaangom die normaal gebruikt wordt in de voedingsindustrie (0,05 tot 0,2%) was hier al lang overschreden. De toevoeging van xanthaangom en zout alleen is dus niet voldoende om een goede binding te verkrijgen.

Ook de toevoeging van guargom had niet veel resultaat. In het begin was er helemaal geen binding en bij 0,3 g was er maar een lichte verbetering. Normaal worden maar concentraties van 0,3% gebruikt. Deze waren hier reeds overschreden. Guargom alleen toevoegen geeft niet het gewenste resultaat.

Een laatste bindmiddel dat werd onderzocht is alginaat in combinatie met CaS04. Bij de laagste concentraties van 0,25% en 0,50% alginaat bleef binding afwezig. Bij stijgende concentraties verbeterde de binding wel stelselmatig. Wanneer dan ook de hoeveelheid CaS04 werd verhoogd, verbeterde het vochtgehalte lichtjes maar het plakkerige gevoel in de mond bleef. Voor het meelwormengehakt was alginaat niet zo'n goede keuze.

Wanneer de bindmiddelen elk apart werden toegevoegd kwam eiwitpoeder er als beste uit. Er werden ook combinaties van gerehydrateerd scharreleiwit met andere bindmiddelen uitgeprobeerd.

Zo werd de combinatie gerehydrateerd scharreleiwit met kikkererwtenbloem uitgeprobeerd. Zowel de hoeveelheid gerehydrateerd scharreleiwit als de hoeveelheid kikkererwtenbloem werd stelselmatig verhoogd. De beste resultaten werden bekomen met 16 g en 20 g gerehydrateerd scharreleiwit met 8 g kikkererwtenbloem (Markal - per 100 g: Eiwit 18,6, Koolh 44,3, Vet 5,9 en Vezel 15,5). De kikkererwtenbloem gaf een bepaalde, bloemige, smaak aan het product die te sterk overheersend was. Bij lagere concentraties was de smaak minder aanwezig maar dan was het gehakt nog wel plakkerig in de mond wat ook niet gewenst is. Deze combinatie is dus minder geschikt voor het meelwormengehakt. Met de combinatie paneermeel en gerehydrateerd scharreleiwit moet er minder paneermeel toegevoegd worden om een goed resultaat te verkrijgen. Een optimaal resultaat werd bekomen met 11 g gerehydrateerd scharreleiwit en 6 g a 8 g paneermeel.

Aangezien maïszetmeel glutenvrij is maar dezelfde toepassing kent als paneermeel dat gluten bevat, werd de combinatie van eiwitpoeder met maïszetmeel ook onderzocht. Bij 6 g maïszetmeel en 11 g gerehydrateerd scharreleiwit was het resultaat nog iets vochtiger vanbinnen als bij de overeenkomstige hoeveelheid paneermeel. Het beste resultaat werd hier behaald met 8 g maïszetmeel en 11 g gerehydrateerd scharreleiwit. Deze combinatie is een goede combinatie.

Een andere combinatie die onderzocht werd, is gerehydrateerd scharreleiwit in combinatie met kikkererwtenbloem en paneermeel. De kikkererwtenbloem smaakte echter te sterk door. Door paneermeel toe te voegen werd de smaak van de kikkererwtenbloem lichtjes gemaskeerd maar was deze toch nog aanwezig. De bloemige smaak is niet zo aangenaam in de mond. Deze combinatie blijkt dus ook minder geschikt om het meelwormengehakt in de smaak te laten vallen bij de consument.

Xanthaangom is een bindmiddel dat vaak gebruikt wordt in combinatie met guargom of johannesbroodpitmeel. Deze combinaties zouden synergetisch werken. Beide combinaties bleken na de testen niet veel meer effect te hebben in vergelijking met de bindmiddelen apart. Het geheel bleef heel zacht en vochtig binnenin.

Voor de binding werden heel wat verschillende bindmiddelen getest. Uit deze resultaten blijkt dat de combinaties van gerehydrateerd scharreleiwit met paneermeel en maïszetmeel als binder in een gehomogeniseerde natte insectenlarven matrix of in een droge fijngemalen of droge poederige insectenlarven matrix een goed bindmiddel vormen voor de transformatie onder fysische behandeling tot een nat vast voedingsproduct of tot een hiërarchisch structureel nat voedselproduct. Bindmiddelen zoals alginaat, guargom en xanthaangom, kwamen minder positief uit dit onderzoek.

Ook voor de kruiding werden verschillende kruiden getest. Uit de resultaten blijkt ook dat het mechanisch verwijderen van vliesjes uit de insectlarvenbrij of uit het insectlarven homogenaat bv. door een roerzeef het nat vast voedingsproduct bv het insecten gehakt verbetert. VOORBEELD 9

Een specifieke belichaming van de uitvinding heeft betrekking tot de samenstelling van een vloeibare premix bereiding omvattende gehomogeniseerde insectenlarven en een eetbaar proteïne oplossing of suspensie, eventueel vertrekkende van een eiwitpoeder zoals ei-eiwit (al/niet in combinatie met aardappelzetmeel, in combinatie met maïszetmeel, of in combinatie kikkererwtenmeel, of in combinatie met paneermeel) specifiek toegevoegd bindmiddel. Het is een uitdaging om vertrekkende van een gehomogeniseerde insectenlarvenmassa of insectenlarvenpoeder door verdere bereiding een geschikte samenstelling te vinden voor fysische transformatie van deze gehomogeniseerde insecten larven tot een eetbaar vast of een eetbaar hiërarchisch structureel voedselproduct met een aanvaardbare structuur kwaliteit en organoleptische kwaliteit. Verschillende samenstellingen werden zoals eerder beschreven na diverse manieren van bereiding hiervoor op structuur kwaliteit en organoleptische kwaliteit onderzocht. Nog andere parameters werden onderzocht. Er werd bijvoorbeeld nagegaan of blancheren een even goede manier van afdoding is als de oorspronkelijke stoomstap en een invloed heeft op de smaak en textuur van het eindproduct (gehakt). Daarnaast werd de invloed van invriezen van de afgedode insecten op de smaak en de textuur van het gehakt bepaald. Verder werd de verhouding eiwitpoeder/water gevarieerd en werd de invloed van deze variatie op de textuur nagegaan. Verder werden alle bereide gehakten ingevroren en opnieuw opgewarmd, al dan niet in tomatensaus, om na te gaan of de textuur en smaak behouden blijven.

Invloed bereidingswijze op gehakt. In een eerste stap werden de levende insecten (larven van Tenebrio molitor) afgedood. Om een eindproduct te verkrijgen met een goed mondgevoel en dus een volledige afwezigheid van vliesjes is een goede mix/blixstap essentieel. Daarom werd in de procedure een blixstap van 5 minuten uitgevoerd, Na de vermaling werd een vloeibare pap bekomen, die indikt na een paar minuten te bewaren in de koelkast. Na de vermaling werden de juiste hoeveelheden kruiden toegevoegd. Per 100 gram gemalen meelwormen werd 1 g aardappelzetmeel (Anco); 1,5 g zout (Jozo); 0,8 g witte peper (Everyday); 0,8 g gevriesdroogde ui (Carrefour); 0,6 g nootmuskaat (Everyday) en 1,2 g paprikapoeder (Everyday) toegevoegd. Telkens werd ook 2,6 gram eiwitpoeder (Cocovite) opgelost in water toegevoegd om het gewenste eindproduct te bekomen. Na het toevoegen van de kruiden en het eiwitmengsel werd alles gebakken met een beetje (5 - 6 g) arachideolie (Vandemoortele) als vetstof. Het vloeibaar rauw gehakt dikte in tijdens de bakstap en door te roeren tijdens het bakken werd een gehakttextuur bekomen. De grootte van de gehaktkorrel kon aangepast worden door tijdens het bakproces intensiever of minder intensief te roeren.

Afdodinevan de meelwormen. Zoals eerder vermeld werden 2 manieren van afdoding onderzocht. Enerzijds werden verse (levende) meelwormen gedurende 5 minuten gestoomd. Anderzijds werd een deel van de verse meelwormen 20 seconden geblancheerd. De insecten werden vrijwel onmiddellijk afgedood tijdens de blancheerstap. Zowel bij het stomen als het blancheren was de gewichtstoename beperkt. Het initiële gewicht van beide geteste condities was 125 gram en na beide afdodingsstappen was het gewicht toegenomen tot 140 gram. Visueel was wel een klein verschil op te merken. De geblancheerde meelwormen hadden na de afdoding een mooiere intensievere kleur behouden ten opzichte van de gestoomde meelwormen. De manier van afdoding had geen invloed op de smaak of textuur van het pas bereide gehakt.

Invriezen van de afgedode meelwormen. Daarnaast had een tweede vraag betrekking op de invloed op de smaak of de textuur van het gehakt na het invriezen van de afgedode insecten alvorens ze verwerkt werden. Daarom werd telkens 1 staal insecten na één van beide afdodingswijzen ingevroren en bewaard bij - 18 °C gedurende 24 uur voor de verdere verwerking plaatshad. Een tussentijdse invriesstap werd onderzocht omdat ingevroren insecten eenvoudiger getransporteerd kunnen worden en tegelijkertijd een langere bewaring wordt gegarandeerd. Na het bereiden van het gehakt, bleek de extra invriesstap geen invloed te hebben op de smaak of textuur van het pas bereide gehakt. Er bleek geen verschil te zijn tussen de gehakten, bereid uit verse meelwormen of eerder ingevroren meelwormen.

Variatie verhouding eiwitpoeder/water. De laatste parameter die gevarieerd werd, was de hoeveelheid water toegevoegd aan het eiwitpoeder. In het oorspronkelijk recept werden 7 delen water toegevoegd aan 1 deel eiwitpoeder. Maar omdat dit een gehakt gaf met een fijne korrel en relatief zachte textuur werd gevarieerd in de hoeveelheid toegevoegd water. Zo werden naast de conditie van 1 deel eiwitpoeder en 7 delen water de volgende verhoudingen getest: 1/5, 1/4 en 1/3. Uit de verschillende testcondities bleek dat naarmate er minder water toegevoegd werd aan het eiwitpoeder een stevigere textuur van gehakt bekomen werd. Het beste resultaat en een textuur vergelijkbaar met vleesgehakt werd bekomen bij de verhoudingen 1/5 en 1/4.

Invloed invriezen gehakten. Alle bereide gehakten werden ingevroren bij -18 °C gedurende 96 uur en werden vervolgens ontdooid en opgewarmd. Daarna werden opnieuw de smaak en textuur van de gehakten getest door ze te proeven. Hieruit bleek dat het invriezen na bereiding en het opnieuw opwarmen geen negatieve invloed had op de textuur of smaak van alle bereide gehakten. De textuur bleef bij alle verschillende condities mooi behouden. Het gehakt met een eiwitverhouding van 1/7 had de zachtste textuur en viel zeer snel uit elkaar in de mond. Dit werd als te zacht bevonden. Uit de smaaktesten bleek ook dat de gehakten met een stoomstap een zachtere textuur hadden dan de gehakten met een blancheerstap. Dit verschil was groter dan bij de pas bereide gehakten.

Toevoeging gehakt aan commercieel verkrijgbare spaghettisaus

Daarnaast werden de gehakten ook toegevoegd een commercieel verkrijgbare spaghettisaus (bereid zonder vlees). Vooral de gehakten met een eiwitverhouding van 1/5, 1/4 en 1/3 behielden goed hun textuur in de tomatensaus vlak na het toevoegen. Aan alle gehakten werd tomatensaus toegevoegd en bewaard in een koelkast gedurende 24 uur om het behoud van de textuur na te gaan. Hieruit bleek dat de textuur van de meeste gehakten mooi behouden bleef. Zoals eerder aangehaald was de textuur van het gehakt met een eiwitverdunning 1/7 het zachtste en viel het ook in de tomatensaus na bewaring het snelst uit elkaar. Ook het gehakt waarvan de meelwormen eerst gestoomd werden en daarna 24 uur ingevroren alvorens de bereiding had een minder goed behoud van de textuur. Er was zelfs wat vochtuittreding van het gehakt in de saus vast te stellen. De beste resultaten werden bekomen met gehakten gemaakt met een blancheerstap en een eiwitverhouding van 1/3; 1/4 en 1/5.

Experimenteel werd vastgesteld dat geen verschillen in smaak en textuur op te merken tussen gehakten met een verschillende afdodingsstap. Na de ingevroren gehakten opnieuw op te warmen blijft de textuur goed behouden. Experimenteel werd vastgesteld dat zelfs na het toevoegen van een tomatensaus alle gehakten hun textuur en smaak behouden , zelfs na een bewaring van 24 uur in de koelkast. Maar de gehakten met een stevigere textuur (eiwitverhouding van 1/3 en 1/4) krijgen de voorkeur in de smaaktesten met spaghettisaus en behouden best hun structuur in de saus. VOORBEELD 10

Kleurmetingen gehakt. De kleurmetingen werden uitgevoerd op stalen van het gehakt op basis van meelwormen en op de kookworst gemaakt van de meelwormenpasta. Als referentie werd rul gebakken gemengd gehakt (75% varken/15% rund) gebruikt en een klassiek vleesbrood van 0,5 cm dikte uit de vers toog van de Alma (Carrefour, Geel). De kleurmetingen werden uitgevoerd met een spectrofotometer (Konica Minolta CR-5, Japan). Van het gehakt werd telkens een 35-40 g in een petrischaal gelegd en aangeduwd met het deksel zodat er zo weinig mogelijk gaatjes voor lichtinval aanwezig waren. Van de kookworst en het vleesbrood werd een ronde schijf van ±5 cm diameter en 0,5 cm dikte op de petrischaal gelegd voor de meting. De meting gebeurde met de meetopening van 30 mm en met behulp van een petrischaal die mee gekalibreerd werd. De speculaire component werd niet mee in rekening gebracht (SCE = specular component excluded). Dat wil zeggen dat de speculaire reflectie niet mee gemeten wordt maar enkel de diffuse reflectie. Deze methode geeft een kleurevaluatie die het meest aanleunt bij deze van de waarnemer.

De metingen werden in drievoud uitgevoerd. Aan de hand van de L*, a* en b* waarden kon een bruiningsindex (BI) en verzadiging (C*) uitgerekend worden.

Voor alle parameters (L*, a*, b*, BI en C*) werd ook een verschilwaarde ten opzichte van de referentie berekend. Een kleurverschil kan ook omvat worden in een parameter nl. ΔΕ*.

De gemiddelde waarden van de kleurmetingen staan weergegeven in Tabel 6. De bruiningsindex van de producten op basis van meelwormen ligt steeds heel wat hoger dan deze van de klassieke gehaktproducten. Er is slechts een minimaal verschil in verzadiging (C*) van de kleur.

Tabel 6: Gemiddelde waarden ± Standard deviatie van L*, a*, b*, BI en C*

In Tabel 7 zijn de gemiddelde kleurverschillen van de meelwormen producten weergegeven ten opzichte van klassieke gehaktproducten. Het meelwormengehakt en de kookworst zijn beiden donkerder dan het klassieke gehakt. De L* waarde is kleiner. De kleur van het meelwormen gehakt bevat daarnaast meer rood en wat minder geel dan de kleur van het klassieke gehakt. Voor de kookworst ten opzichte van het vleesbrood is dat omgekeerd. De kleur van de kookworst is wel donkerder maar bevat minder rood en meer geel dan de kleur van het vleesbrood. De bruiningsindex van beide producten ligt hoger dan deze van de klassieke gehakt producten. Dat wil zeggen dat de producten op basis van meelwormen een sterkere bruine kleur hebben dan de klassieke gehakt producten. Het verschil in bruiningsindex is van die grootte orde dat er ook zichtbaar een verschil kan waargenomen worden. Dat verschil kan niet alleen aan de samenstelling liggen maar ook aan de manier van bereiding. Afhankelijk van hoe lang het gehakt gebakken wordt, kan de kleur bruiner of minder bruin zijn. In gehaktbrood bestaat er ook een brede waaier aan kleur doordat de samenstelling van het gehakt kan verschillen maar ook de manier van bereiden (bak/kooktijd, manier van bereiden,...) kan onderling verschillen.

Tabel 7: Gemiddelde kleurverschillen ten opzichte van klassiek gehakt en vleesbrood

Experimenteel werd dus vastgesteld dat producten met meelwormenpasta verschillen in kleur met klassieke gehaktproducten. De kleur van de producten op basis van meelwormen zijn bruiner en donkerder. Afhankelijk van het type product zit er meer of minder rood en meer of minder geel in de kleur ten opzichte van de kleur van klassieke producten. Maar de kleurverschillen worden niet als storend ervaren en staan de duidelijke overeenkomst met het klassiek gehakt of gehaktbrood niet in de weg. LEGENDE BIJ DE FIGUREN:

Figuur 1: Geeft de combinaties van gerehydrateerd eiwitpoeder weer met andere bindmiddelen (Score: 1= niets samenhang, geen binding; 2= lichte binding maar heel plat, moes; 3= buitenkant beetje krokant, binnenin moes; 4= buitenkant krokant, nog zacht vanbinnen maar geen echte moes meer; 5= buitenkant krokant, plakkerig in de mond; 6= buitenkant krokant, beetje minder plakkerig, al wat meer droog; 7= goede samenhang, niet meer plakkerig in de mond; 8= te droog, bloemig). De hoeveelheid toegevoegd bindmiddel wordt in Figuur IA, 1B en IC weergegeven onder de vorm 'x + y'. In Figuur 1D wordt de hoeveelheid toegevoegd bindmiddel weergegeven onder de vorm 'x+y+z'. In de bereidingen wordt telkens eerst het bindmiddel 'x' toegevoegd en dan het bindmiddel 'y') (en in Figuur 1D als laatste bindmiddel 'z').

Figuur IA. x = eiwitpoeder en y = kikkererwtenbloem;

Figuur 1B. x = eiwitpoeder en y = paneermeel;

Figuur IC. x = eiwitpoeder en y = maïszetmeel

Figuur 1D. x = eiwitpoeder, y = kikkererwtenbloem en z = paneermeel.

Claims (29)

1. Aangepaste conclusies voor BE2017/00044 Schone versie

   1. Een vleesvervangende bereiding, met een vochtgehalte tussen 50% (w/w) en 75% (w/w) omvattende gehomogeniseerde eetbare insectenlarven, vrij van chitine vliesjes, in een concentratie van tenminste 30 % (w/w) en een toegevoegd hydrofiel colloïdaal proteïne bindmiddel bevat, waarbij de bereiding 1 tot 25 gram toegevoegd bindmiddel (droge stof) bevat per 100 gram gehomogeniseerde eetbare insectenlarven (nat gewicht), .
2. 2. De bereiding van conclusie 1 waarbij het bindmiddel voor 50% een hydrofiel colloïdaal proteïne bevat.
3. 3. De bereiding van conclusie 1 of 2, waarbij het hydrofiel colloïdaal proteïne gekozen is uit de groep van een ei-eiwit, een mucine, een globuline, een albumine, een caseïne of een gelatine of een mengsel hiervan.
4. 4. De bereiding volgens eender van conclusies 1 tot 3 , die verder zetmeel omvat.
5. 5. De bereiding van één van de conclusies 1 tot 4 waarbij de gehomogeniseerde eetbare insectenlarven massa een Farrall index heeft variërend tussen 5 en 7.
6. 6. De bereiding van één van conclusies 1 tot 5 waarbij de eetbare larven geselecteerd worden uit moriowormen (larven van Zophobas morio), meelwormen (larven van Tenebrio molitor), kleine meelwormen (larven van Alphitobius diaperinus), de wasmotrups (rups van Galleria mellonella), de rups van de zijdevlinder (Bombyx mori) en die 40% (w/w) tot 99% (w/w) uit maken van de genoemde bereiding.
7. 7. De bereiding van één van de conclusies 1 tot 8, waarbij deze bereiding toegevoegde kruiden en/of smaakstoffen bevat.
8. 8. De bereiding van één van de conclusies 1 tot 7 waarbij deze bereiding een eiwitgehalte heeft tussen 10% (w/w) en 30% (w/w).
9. 9. De bereiding volgens eender van conclusies 1 tot 8, waarbij de binder bestaat uit 11 gram gehydrateerd kippenei-eiwit en 6-8 gram paneermeel per 50 gram insecten, of waarbij de binder bestaat uit 11 gram gehydrateerd kippenei-eiwit en 8 gram maïszetmeel per 50 gram insecten, of waarbij de binder bestaat uit 9-18 gram gehydrateerd kippenei-eiwit per 50 gram insecten.
10. 10. Een gedehydrateerde vorm van de bereiding volgens een van conclusies 1 tot 9.
11. 11. Het gebruik van de bereiding van één van de conclusies 1 tot 9, of een gedehydrateerde vorm ervan, voor de bereiding van insect-gebaseerde vlees-vervangende voedingsproducten door verhitting.
12. 12. Het gebruik volgens conclusie 11, waarbij het insect-gebaseerd voedingsproduct een korrelige bereiding met het aspect van gebakken vleesgehakt is .
13. 13. Het gebruik volgens conclusie 12, waarbij de korrels van de korrelige bereiding een grootte hebben variërend tussen 85 mm3 en 850 mm3.
14. 14. Het gebruik volgens conclusies 12 of 13, waarbij het de korrelige bereiding met het aspect van gebakken vleesgehakt gebruikt wordt als vervanger van vleesgehakt, in getomateerde bereidingen zoals spaghettisaus, lasagne en pizza, vulling van pitabroodjes en vulling van groenten zoals paprika.
15. 15. Het gebruik volgens conclusie 11, waarbij het insect-gebaseerd voedingsproduct een vleesbrood-type product is.
16. 16. Het gebruik van de vloeibare bereiding overeenkomstig conclusie 11 waarbij het insect-gebaseerd voedingsproduct een kookworst-type product.
17. 17. Het gebruik overeenkomstig conclusie 11, waarbij het insect-gebaseerd voedingsproduct een hamburger-type product is.
18. 18. Een methode voor het maken van een insect-gebaseerd vleesvervangend voedingsproduct omvattende de stap van het verhitten van een bereiding, met een vochtgehalte heeft tussen 50% (w/w) en 75% (w/w), omvattende gehomogeniseerde eetbare insectenlarven, vrij van chitine vliesjes, in een concentratie van tenminste 30 %, en een toegevoegd hydrofiel colloïdaal proteïne bindmiddel bevat, waarbij de bereiding 1 tot 25 gram toegevoegd bindmiddel (droge stof) bevat per 100 gram gehomogeniseerde eetbare insectenlarven (nat gewicht).
19. 19. De methode volgens claim 18, waarbij de bereiding verkregen is door het toevoegen van water aan een gedehydrateerde samenstelling.
20. 20. De methode overeenkomstig conclusies 18 of 19 waarbij kruiden en/of smaakstoffen worden toegevoegd aan deze vloeibare bereiding.
21. 21. De methode overeenkomstig één van de conclusies 18 tot 20, waarbij het bindmiddel ei eiwit is
22. 22. De methode overeenkomstig één van de conclusies 18 tot 21, waarbij de eetbare larven geselecteerd worden uit volgende soorten: moriowormen (larven van de moriokever, Zophobas morio), meelwormen (larven van Tenebrio molitor), kleine meelwormen (larven van Alphitobius diaperinus), de wasmotrups (rups van Galleria mellonella), de rups van de zijdevlinder (Bombyx mori).
23. 23. De methode overeenkomstig één van de conclusies 18 tot 22 waarbij, insectenlarven, vrij van chitine vliesjes, verkregen worden met behulp van een microcutter en/of schotelcutter.
24. 24. De methode overeenkomstig één van de conclusies 18 tot 23 waarbij de bereiding verder aardappelzetmeel of paneermeel omvat.
25. 25. De methode overeenkomstig één van de conclusies 18 tot 24 waarbij de bereiding 0-15 % (w/w) kruiden en/of smaakstoffen omvat.
26. 26. De methode overeenkomstig één van de conclusies 18 tot 25 waarbij de bereiding wordt verhit door op een bakplaat aan een temperatuur variërend tussen 90°C en 120°C onder frequent mengen van het mengsel tot dit het aspect heeft van een losgebakken vleesgehakt.
27. 27. De methode overeenkomstig één van de conclusies 18 tot 26 waarbij de bereiding wordt verhit door bakken in een oven in een bakvorm, ter vorming van een vleesbrood-type voedingsproduct.
28. 28. De methode overeenkomstig één van de conclusies 18 tot 27 waarbij de bereiding in een afgesloten omhulsel wordt gebracht en vervolgens verhit door koken, ter vorming van een kookworst-type voedingsproduct.
29. 29. De methode overeenkomstig één van de conclusies 18 tot 28, waarbij de vloeibare bereiding in een open bakvorm zoals een bakring wordt gegoten waarbij het geheel vervolgens op een bakplaat of in een pan wordt verhit door bakken, ter vorming van een hamburger-type voedingsproduct.