JP3123921U - イカの胴に練り物を詰め込み加熱処理したイカ加工食品 - Google Patents

Abstract

【課題】本考案はイカの胴に色々な練り物を詰め込み多様性に富んだイカ加工食品を提供すること。
【解決手段】イカの胴内に魚肉もしくは畜肉もしくは魚肉と畜肉の混合物に食塩等の塩類や色々な副材料を加え粘り気を出した練り物を詰め込み加熱処理する。
【選択図】図１

Description

考案の詳細な説明

本考案は、イカと練り物を組み合わせたイカ加工食品であり、内臓が取り除かれたイカの胴内に魚肉を含む練り物や畜肉を含む練り物を詰め込んだ後加熱処理することを主な特徴とするイカ加工食品に関する。

イカは古くから日本人に親しまれている食材であり、生のままで刺身、すしネタ、イカそうめん、あるいは乾燥させてスルメとして、また色々な加工を施して珍味食品として食されている。従前より、イカの胴内に食材を詰め込んだイカ加工食品は色々あるがイカの胴内に詰め込む食材の種類と組み合わせによって全く異なったイカ加工食品となるため多種多様なものが提案されている。 その例として次のようなものが知られている。

春巻き・シュウマイ・餃子・肉まんなどの点心の具をイカの胴に詰め込み加熱処理と必要に応じて凍結処理を行ったもの。（例えば、文献１参照）

焼きそばなどの麺類をそのまま、又は片栗粉等の接着用材とともにイカの胴に詰め込み加熱調理したもの。（例えば、文献２参照）

味付け酢イカの胴に豆腐からと色野菜を詰めたもの。（例えば、文献３参照）

イカの胴に米などの穀類やイカの足などを詰めたもの及びその輪切りもので、いわゆるイカ飯が中心であるもの。（例えば、文献４参照）

イカの胴にイカの足や調理・加工されたウニ、辛子明太子、味噌、柚子味噌などの調味された総菜などが詰められたもの。（例えば，文献５参照）

イカの胴に筒状の昆布を挿入して張りを持たせその中に食料品を詰め加熱処理したもの。（例えば、文献６参照）

イカの胴にネギやその他の野菜類、海藻、ばい貝やすけそうだらの摺身または切身などの魚貝類を蒸煮し詰めた後加熱処理をしていない半調理冷凍食品の製造方法に関するもの。（例えば、文献７参照）

イカの胴肉内に動物性肉類を収納し味付けしたイカ風味食品。（例えば，文献８参照）

イカの胴に細かく切ったイカの足と塩漬けして挽いた畜肉を詰め物として入れた加熱調理食品。（例えば，文献９参照）

いかの胴に他の食品が充填されているいかオードブルの真空パック製品を製造するにあたり、加熱温度を色々検討しドリップを溶出させ真空パックするいかオードブルの製造法。（例えば、文献１０参照）

文献１

登録実用新案第３０１４８５２号

文献２

特開２００３−１８０３０３

文献３

公開実用新案昭５５−１２６７８５

文献４

特開２００３−６１６２２

文献５

特開平１１−１８７８４７

文献６

特開平６−１１３７９７

文献７

特開昭５３−５２６５０

文献８

公開実用新案昭６３−７５１９２

文献９

特開平１０−１１７７３９

文献１０

特開昭５９−２８４３６

上記のようにイカはその特性を生かした利用がなされ多くの消費者に受け入れられている。しかし最近は消費者の食に対する嗜好性が多様化しより新しい加工形態のもの、従来のものより違った食感のもの、より珍しいもの、より美味なもの、より見栄えのよいものが求められている。

本考案はイカの胴と他の食材である蒲鉾風の練り物、薩摩揚げ風の練り物、ハム、ソーセージ風の練り物、テリーヌ風の練り物を組み合わせたイカ加工食品を提供しようとするものであって、内臓が取り除かれたイカの胴内に魚肉や畜肉や魚肉と畜肉の混合物に食塩等の塩類その他の副材料を加えてよく混合する事により魚肉や畜肉の塩溶性タンパク質と塩類の効果で粘り気を生じさせた練り物を詰め込み加熱処理することにより製造可能である。

イカの胴に詰め込む食材や具材の種類、形態、加工方法、組み合わせ方などにより多種多様なイカの胴に食材，具材を充填したイカ加工食品ができるのであり、例えば上記文献１〜１０のようなものが開示されている。しかしながら上記文献１〜５で提案されているイカ加工食品はイカの胴内に詰め込んだものが魚肉や畜肉のタンパク質と塩類の効果で粘り気を生じさせた練り物でない点において本考案とは本質的に異なり、又輪切りにしたとき又はオデン等の煮物にしたとき詰め込んだ具材がバラけてしまうという欠点がある。

文献６においてはイカの胴内に筒状の昆布を挿入しその内方に食料品を充填し加熱処理するとの記載があるがここで言う食料品は魚肉や畜肉のタンパク質と塩類の効果で粘り気を出した練り物ではなく，又本文献の０００１の段落に於いてこの発明はイカメシ又はイカ御飯に関するものでありモチ米等の食料品を充填する旨の記載があり、本考案とは本質的に異なるものである。

文献７においてはイカの胴内にネギなどの野菜や海藻、魚貝類を詰め込み−１８乃至−２５℃の温度で凍結させた半調理冷凍食品の製造法が提案されている。本文献における魚貝類、すけそうだらの摺身又は切身は食用油で炒め味付けした後にイカの胴内に詰め込まれるのでありイカの胴内に詰め込まれる前に既に魚肉のタンパク質は炒めるという加熱処理により不可逆的熱変性を受けており、仮にこの半調理冷凍食品を加熱処理しても炒めるという加熱処理により一度受けた魚肉タンパク質の変性は不可逆的なものであり蒲鉾風の弾力は得られず、本考案における魚肉と塩類を混合し粘り気を出した後にイカの胴内に詰め込み加熱処理することにより得られる独特の弾力のある蒲鉾、さつま揚げ風の物が充填されたイカ加工食品とは全く異質なものである。

文献８において、いか胴肉内に動物性肉類を収納してから味付けしてなる風味いか体が提案されているが肉類がそのまま詰め込まれている点、加熱処理がされていない点などから本考案における動物性肉類を食塩等の塩類と予め混合し粘り気を出した後にイカの胴内に詰め込み加熱処理することによりいわゆる足と呼ばれる独特の弾力を有する蒲鉾風、さつま揚げ風、ハム、ソ−セ−ジ風の練り物が詰め込まれたイカ加工食品とは詰め込まれている充填物並びに形態が本質的に異なるものである。練り物の場合、動物性の肉類と食塩を混合し粘り気を出しただけでは独特の弾力は得られずさらに加熱処理することによりタンパク質が熱凝固しゲル化することにより魚肉や畜肉の練り物の特徴たる独特の弾力に富んだ食感であるいわゆる足を形成し蒲鉾風、さつま揚げ風、ハム、ソーセージ風の加工食品が得られるのである。

文献９においてはイカの胴に詰物を入れて加熱処理してなる加熱調理食品において、詰物は細かく切ったイカの足と塩漬けして挽いた畜肉とを混合したものであることを特徴とする加熱調理食品が提案されている。この文献では魚肉は使用されてなく、畜肉に含まれるタンパク質の一種であるアクトミオシンが加熱により網状構造を形成しイカの足に含まれるタンパク質の一種であるコラ−ゲンがゼラチン化することによりイカの胴とイカの足や畜肉が接着されるのであるが亜硝酸塩を含む発色剤が使用されていないため豚肉、牛肉の筋肉色素であるミオグロビンが空気中の酸素と反応して褐色のメトミオグロビンに変化し食べる時や輪切りにした時極めて色が悪く見た目にも美味しく感じられず商品価値が著しく低下する。さらに、イカの胴と詰物の接着にイカの足のコラーゲンを利用しているためイカの足を使用する事が必須条件となりイカの足を使用しない形状のものが作れないため多種多様な製品を作る上で大きな桎梏となる。またイカの足をボイル等の加熱処理した後、皮を剥ぐのが一般的であるが加熱処理によりコラーゲンがかなり失われてしまうことから未加熱のものを使用することになるがその場合イカの足の赤黒色が褐色の肉の間に見えることになりこの点もイカの胴に練り物を詰め込んだイカ加工食品を多種多様に展開する場合において大きな桎梏となる。
本考案においては畜肉を使用した練り物の場合、亜硝酸塩等の発色剤を使用し加熱処理ことにより豚肉や牛肉にふくまれている色素タンパク質であるミオグロビンがニトロソミオグロビンに変化し美しい色を呈するようにしてあるため輪切りにした場合に詰め込まれている練り物の見栄えがよく美味しく見え商品価値の高い製品を提供する事ができるのである。また本考案においてはイカの胴と詰め込まれた練り物の接着は魚肉や畜肉の塩溶性タンパク質である筋原線維タンパク質が食塩等の塩類と混合されペースト状の粘り気が出たのち加熱処理されることにより独特の弾力のある凝固物となること更にデンプンの作用等により極めて良好なものとすることが出来、接着にイカの足のコラーゲンは不要とすることができた。更に、タンパク性のものを結合する酵素であるトランスグルタミナーゼを使用することによりイカの胴と詰物が分離するのを防ぐ工夫をしてあることからイカの足を使用することに伴う桎梏から解放され多種多様なイカの胴に練り物を詰め込み加熱処理したイカ加工食品が製品展開できるのである。

文献１０においていかの胴に食品が充填されているいかオードブルの真空パック製品を製造するにあたり予め加熱処理を行いオードブルからドリップを流出させ然る後に真空パックして加熱殺菌することを主な特徴とするいかオードブルの製造法が提案されている。この文献の実施例に示されている調味昆布、調味たらこ、脱殻したゆで卵などをいかの胴内に詰め込み加熱処理するとドリップの発生は予想されることであるが本考案における魚肉、畜肉類と食塩等の塩類を混合し粘り気を出した練り物をイカの胴内に詰め込み然る後に加熱処理したイカ加工食品においてはドリップの発生の問題はない。

上記課題を解決するための手段の一部は上記の通りであるが以下に更に詳しく述べる。
なお加圧加熱処理とレトルト処理は法令上若干の違いがあるが本考案おいては大体同じ意味である。
本考案に使用するイカは生のものでも冷凍したイカを解凍したものでもよいのであるがイカは加熱すると縮む性質があるため練り物を詰め込む前にボイル等の加熱処理をしておくことが望ましい。またイカは練り物を詰め込む前に調味料の液に漬けたもの、調味料の液に漬けた後加熱処理したもの、焼き処理したものなどであってもよいのである。イカの胴に詰め込む練り物とは、スケソウダラなどの冷凍すり身、グチ、鯛、鰯その他の魚のミンチやすり身等、もしくは豚、羊、山羊、牛、鳥類等畜肉のミンチ等、もしくは魚肉のすり身やミンチ等と畜肉のミンチ等との混合物に食塩等の塩類を加え望ましくは低温でよく攪拌混合し未変性の塩溶性タンパク質である筋原線維タンパク質たるアクトミオシンと食塩等の塩類の作用で粘り気を出しペースト状とし、香辛料、香辛料抽出物、小麦粉、各種のでんぷんや山芋などの穀類、しょうゆ、みりん、グルタミン酸ナトリウム、アラニン、コハク酸ナトリウム、ソルビトール、還元水飴、砂糖などの調味料、にんじん、ごぼうなどの具材、カゼイン、卵白その他の副材料を加え混合して調製したものをいい、食塩以外の副材料については特に制限はない。畜肉を含む練り物の場合には畜肉が褐色に変化し見た目に美しくなくなるため発色剤として亜硝酸塩を添加しておくことが望ましい。発色剤としては亜硝酸塩と硝酸塩を併用してもよい。亜硝酸塩は多くの野菜類や人の唾液に含まれている。これらの練り物をイカの胴内に詰め込んだ後、蒸す・燻す・ボイル・レトルト等の方法で加熱処理することにより練り物はイカの胴内において独特の弾力性を有する凝固物となりイカの胴に接着する。トランスグルタミナーゼを使用した練り物をイカの胴に詰め込んだ場合には酵素を良く働かせるため５分以上経過してから加熱処理する必要がある。燻す場合を除き加熱処理の前に耐熱性の包材によりパックしておいてもよいし、また例えば、加熱処理しイカの胴内に詰め込んだ練り物が凝固した後で耐熱性の包材に入れそのままもしくは減圧包装，真空包装しレトルト処理すれば常温で長期間保存可能となる。レトルト処理の場合耐熱性菌や耐熱性の芽胞・胞子を完全に死滅させるため本イカ加工食品の中心温度が大体１２０℃で１５分もしくは中心のＦ値が４以上である加熱条件が望ましい。本考案のイカ加工食品はトランスグルタミナーゼを使用しない場合でもイカの胴と詰め込まれた練り物の接着は極めて良好であるが輪切りにして食されたり、輪切りにしてオデンのネタとして煮込まれたりするとその場合取り扱い方によってはイカと詰め込まれた練り物が分離するこがあるため楊子などの串を刺すことによりこの問題を解決した。また楊子などの串を刺した輪切り物はそのまま食する場合においても手を汚すことなく食べ易い形態である。

本考案によるイカ加工食品は我国において広く一般に親しまれている食材であるイカと魚肉の練り物や畜肉の練り物を組み合わせた加工食品でありイカ、魚肉，畜肉の新しい用途を拡大することが可能である。イカと魚肉の練り物，イカと畜肉の練り物の組み合わせにより新規な加工食品を提供することが出来、オデンのネタとしてまたオードブル、弁当のおかず、惣菜や珍味食品としての性質を兼ね備えている上に保存性もよいことからスーパー、コンビニ、デパート、ホテル、レストラン、居酒屋、飲食店、一般家庭などにおいて新しい商品としてまた新しいメニューとして広く利用されることが期待される。
本考案請求項１２、請求項１３、における輪切り済みイカ加工食品はオデンのネタとして高い商品価値が期待され、さらに容器もしくは包装から取り出してそのまますぐ食べることができるため利用時における利便性が高く珍味食品として酒の肴やおつまみに、お惣菜、弁当のおかずなどに最適であり且つ視覚的に商品価値を消費者に宣伝することができる。

以下、実施例により本考案によるイカの胴に練り物を詰め込んだイカ加工食品について詳細に説明する。図１は本考案による胴に練り物を詰め込んだイカ加工食品の一実施例を示す斜視図で断面も示している図であり、図２は外観を示す斜視図である。図３はイカの胴に練り物を詰め込んだあとイカの足を接続させた場合の斜視図である。図４は胴に練り物を詰め込んだイカ加工食品を食べ易いように任意の大きさに輪切りにした輪切り物の斜視図である。 図５は図４に示した輪切り物に楊子などの串状の物を刺した輪切り物の斜視図である。本考案に使用するイカは生イカでも冷凍イカを解凍したものでもよい。イカは内臓などの内容物が全て取り除かれ、いわゆるつぼ抜き状態のものをイカの胴として使用する。この際、耳の部分や表皮を除去してもよい。このつぼ抜き状のイカの胴は必要に応じてまたは任意にオゾン水もしくは次亜塩素酸イオンを含む水で殺菌処理をしてもよい。さらに、このイカの胴を必要に応じて３％前後の食塩水に１５分前後浸漬してもよい。このイカの胴をしょう油などの調味液に浸しもしくはしょう油などの調味液を塗布し焦げ目がつく程度に焼き処理を行ってもよいのである。イカの胴は加熱するとかなり収縮する性質があるから練り物を詰め込む前にボイル等の加熱処理をしておくことが望ましい。

他方において、いわゆる練り物を用意しておく。練り物の原材料はスケソウダラなどの冷凍すり身、鯛、ぐち、鮫、鰯など魚類のすり身もしくはミンチなど魚肉を主としたもの、羊、豚、鶏、牛、鴨などの肉もしくはミンチなど畜肉を主としたもの、これらの魚肉と畜肉とを混合したものの何れでもよいのである。練り物の副材料として、食塩、砂糖、馬鈴薯でんぷんや小麦粉などの穀類、各種糖類、ソルビトールや還元水飴などの各種糖アルコール、色々なリン酸塩などの無機塩、クエン酸、コハク酸、フマール酸などの有機酸及びこれらの塩類、各種の調味料、グリセリン脂肪酸エステルやショ糖脂肪酸エステルなどの乳化剤、各種の合成及び天然色素、各種の香辛料及び香辛料抽出物、各種の植物蛋白、卵白やカゼインなどの動物性蛋白、たまねぎ、ごぼうや人参等の野菜、貝柱などの魚介類、燻液、寒天、ゼラチン、各種のビタミン類などを添加することにより使用してもよいのである。畜肉を含む練り物については亜硝酸塩、硝酸塩を発色のために使用してもよい。保存性を高めるためにソルビン酸、ソルビン酸カリウムなどの保存料、酢酸塩や天然物抽出物などの日持ち向上剤を添加してもよい。上記の原材料と副材料を組み合わせることにより非常にバラエティーに富んだ魚肉を含む練り物，畜肉を含む練り物、魚肉と畜肉の混合物を含む練り物ができるため無限の種類のイカの胴に練り物を詰め込んだイカ加工食品の製品群ができるのである。更に本考案のイカ加工食品は色素による色付けが可能であることから色彩の面からも多様な製品群の提供が可能である。これらの練り物は通常の蒲鉾や薩摩揚げ、ハム、ソーセージ、テリーヌなどを製造する方法で作ることができる。

これらの練り物を上記のイカの胴に充填し、必要に応じて望ましくはカンピヨウ等の可食性のものもしくは楊子状のもので口を止める処理を施し、それを蒸し器などで加熱処理を行うこと、または耐熱性の包材により包装しボイルもしくはレトルト釜に入れ加圧加熱処理を行うこと、さらにはイカの胴に練り物を詰め込んだ後、胴内の練り物が凝固するように２−５分加熱してから耐熱性の包材に入れ真空包装後レトルト処理してもよい。レトルト処理の条件としてはイカの胴に詰め込まれた練り物の中心温度が大体１２０℃で約１５分もしくはＦ値４以上が得られる加熱が望ましい。イカの胴に練り物を詰め込み加熱処理が済んだ物についてこれを真空パックとし冷凍したり、輪切り物にしたりさらに輪切り物に串を刺したりしたものを真空パックにした形態でもよいのである。もちろん真空パックにいれ真空包装し冷凍することなく流通させてもよいのである。

冷凍の真イカを解凍し足、内臓を取り除き胴部分とした。この胴を水でよく洗浄した後沸騰水中で約４分間さらに別に用意した沸騰水中で約３分間ボイルし胴の中の水分が切れるように耳をクリップで挟み開口部を下にし紐に吊るして一夜風乾した。
他方において、スケソウダラの冷凍すり身２４０部を６〜１１分擂潰し、これに食塩１０部を加え魚肉のタンパク質を溶出させた後、グルタミン酸ナトリウムを主成分とする複合調味料８部、馬鈴薯でんぷん２４部、砂糖１２部、氷水５５部を加えよく混合したものを調製し魚肉を含む練り物とした。この練り物を上記のイカの胴内に詰め込み胴の口の部分をアルミホイルで覆い口の方を上にして蒸し器に入れ約２０分間蒸気により加熱処理した。

イカの胴は無調味であったが癖のない淡白なイカの味とほどよい食感に加え練り物の味と食感が良く融合し大変美味しかった。またイカの胴の輪切部分は白くて美しく大変上品であった。これを輪切りして楊子を刺し図５に示してある輪切り物を作製した。これはそのまま楊子の部分を持って食べることができ酒のつまみとしても食することができる。 さらにこの楊子を刺した輪切り物を薩摩揚げなどの具材ともにオデンにして食べたところ大変美味しかった。

イカの胴は実施例１と同じ物を使用した。練り物は実施例１と同じ様にして調製したが、全ての原材料を混合した後に味の素株式会社のトランスグルタミナーゼ製剤であるアクティバＴＧ―Ｋを０．４％添加し混合した物を本実施例の練り物として使用した。この練り物をイカの胴に詰め込み室温で約３０分放置後胴の口の部分をアルミホイルで覆い実施例１の場合と同様にして加熱処理した。

イカの胴は実施例１と同じ物を使用した。豚のミンチ肉７００部に食塩２０部、氷水１５０部を加えて５〜８分擂潰し、これにグルタミン酸ナトリウムを主成分とする複合調味料４部、砂糖３部、馬鈴薯でんぷん３００部、亜硝酸ナトリウム０．２部、スパイス１．５部、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム０．３部、ピロリン酸ナトリウム２部を加えて約５分混合した物を練り物とした。この練り物をイカの胴に詰め込み以下実施例１と同様にして加熱処理した。淡白なイカの味とソーセージ風の練り物の味が良く調和し大変美味しかった。又適度な歯応えがあり食感も大変良好であった。

本考案のイカの胴に練り物を詰め込んだイカ加工食品は上述のようにして製造するため、原材料としてイカや魚類並びに畜肉や農産物を使用する関係上水産業、水産加工業、畜産業、畜産加工業などにおいて産業上の利用可能性が極めて高い。また、レストラン，ファミリーレストラン等の外食産業をはじめコンビニ、スーパー、デパート等の小売業、さらにお土産品にもなることから観光産業においても利用可能性が高いと考えられる。

本考案の一実施例を示す斜視図である。断面も示している。 本考案の一実施例の外観を示す斜視図である。 本考案におけるイカの胴に練り物を詰め込んだあとイカの足を接続させた一例を示す斜視図である。 本考案における輪切り物の一例を示す斜視図である。 図４の輪切り物に楊子などの串状の物を刺した一例を示す斜視図である。

符号の説明

１…本考案のイカ加工食品。
２…イカ胴
３…練り物
４…口
５…イカの足
６…輪切り物
７…楊子

Claims (15)

1. 魚肉に食塩等の塩類その他の副材料を加えて混合し粘り気を出した練り物を内臓が取り除かれたイカの胴内に詰め込み必要に応じて口を止める処理を行った後、加熱処理することを主な特徴とするイカ加工食品。
2. 畜肉に食塩等の塩類、その他の副材料及び発色剤として亜硝酸塩等を加えて混合し粘り気を出した練り物を内臓が取り除かれたイカの胴内に詰め込み、必要に応じて口を止める処理を行った後、加熱処理することを主な特徴とするイカ加工食品。
3. 魚肉と畜肉の混合物に食塩等の塩類その他の副材料を加えて混合し粘り気を出した練り物を内臓が取り除かれたイカの胴内に詰め込み、必要に応じて口を止める処理を行った後、加熱処理することを主な特徴とするイカ加工食品。
4. 魚肉及び畜肉に食塩等の塩類その他の副材料及び発色剤として亜硝酸塩を加えて混合し粘り気を出した練り物を内臓が取り除かれたイカの胴内に詰め込み、必要に応じて口を止める処理を行った後、加熱処理することを主な特徴とするイカ加工食品。
5. 請求項１から４に記載のそれぞれの練り物を内臓が取り除かれたイカの胴内に詰め込み、必要に応じて口を止める処理を行った後、耐熱性のパックに入れ加圧加熱処理することを主な特徴とするイカ加工食品。
6. 請求項１から４に記載の練り物が詰め込まれたイカの胴を耐熱性のパックに入れて加熱処理することを主な特徴とするイカ加工食品。
7. 請求項１から４に記載のイカ加工食品が真空パックに入れ減圧包装されていることを主な特徴とするイカ加工食品。
8. 請求項１から４に記載のイカ加工食品が耐熱性パックに入れられ減圧包装後加圧加熱処理されていることを主な特徴とするイカ加工食品。
9. 請求項１から８に記載のイカが加熱処理されたイカであることを特徴とするイカ加工食品。
10. 請求項１から９に記載のイカが味付けされていることを特徴とするイカ加工食品。
11. 請求項１から１０に記載のイカが焼き処理されていることを特徴とするイカ加工食品。
12. 請求項１から１１に記載のイカ加工食品が輪切りされた輪切り物で、内部に詰め込まれた練り物が露呈した状態で容器に収容されまたは包装された輪切り済みイカ加工食品。
13. 請求項１から１１に記載のイカ加工食品が輪切りされイカの胴から内部の練り物に楊子などの串を刺してある輪切り物で、内部に詰め込まれた練り物が露呈した状態で容器に収容されまたは包装された、輪切り済みイカ加工食品。
14. 請求項１から１３に記載のイカ加工食品においてイカの胴の口にイカの足を接続したことを特徴とするイカ加工食品。
15. 請求項１から１４に記載のイカ加工食品において製造時に酵素であるトランスグルタミナ−ゼを使用することを特徴とするイカ加工食品。

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