JP7474604B2 - 食肉加工食品様食品 - Google Patents
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Description
また牛肉、豚肉、鶏肉などの食肉を食べやすくする方法として挽肉に加工する方法がある。挽肉の製法は塊状の肉をミートチョッパーに通して行う。挽肉の利用方法として、卵、小麦粉、澱粉、パン粉などのつなぎとなる副資材に、細かく刻んだ玉ねぎ、ねぎ、にら、キャベツ、白菜、人参などの野菜、にんにく、生姜、胡椒、唐辛子などの香辛料、砂糖、食塩、醤油、味噌、うまみ調味料などの調味料を加え、混捏し、分割整形し、団子状に成型し、焼成、ボイル、スチームなどで加熱し、肉団子、ハンバーグ、つくねなどの多様なメニューにすることができる。また、小麦粉などの穀粉による生地で包み、加熱したものとして、餃子や焼売などのメニューになる。また、羊腸やフィルムなどの円筒状の薄い膜に包みこみ整形したものとして、ソーセージ類がある。また、卵液や小麦粉類を水に溶かしたバッター液に浸し、パン粉やブレッダーをまぶし、油でフライしたものとしてメンチカツなどがある。さらにフライパンなどで炒めながら調味付けをしたそぼろ肉がある。具体的には、味付けそぼろ肉、パットガパオ(挽肉のバジル炒め)、麻婆豆腐、オムレツ、焼きそばの具材など多様なメニューになる。
近年肉に含まれる動物性脂肪の摂取過剰による健康被害が言われている。健康のために植物性食品を好む人が増えているため、植物性蛋白質原料を使用した肉様食品の市場が拡大しており、より食肉に近い食感の肉様食品が求められている。
従来の肉様食品としては、エクストルーダーのような押出し機を用いて大豆や小麦由来の植物性蛋白質原料を含む原料を加熱加圧し、膨化させることにより、粒状の形状にしたもの(粒状大豆蛋白など)や塊状の形状にしたもの(塊状大豆蛋白など)が流通している。これらはいずれも乾燥品として販売流通されており、使用の際には水戻しする必要がある。また、植物性蛋白質原料特有の臭みも強く、内層がすかすかしており食感もスポンジ状でガミー感があり、水戻しで水分を含むため食感が柔らかくなるという問題点があった。また従来の肉様食品を、特に挽肉やそぼろ状肉として加工すると、食肉を加工したものには無い、口溶けの悪い(ねちゃつきがあり口の中に残る)食感となるという問題点があった。
植物性蛋白質原料を使用した肉様食品として特許文献1には植物蛋白質原料、乳ホエイ蛋白質原料及び水を主成分として押出機を用いて加熱加圧し膨化してなる肉様食品素材が開示されている。
特許文献2には粒状大豆蛋白と、分離大豆蛋白と、カルシウム塩、マグネシウム塩、カリウム塩、またはナトリウム塩からなるカチオンを混合した試料を成型し、マイクロ波を照射して肉代替物を結着する肉様食品の製造方法が開示されている。
これらは原料を加熱加圧し、膨化させ、乾燥品として得られていることから、上述のような食感および風味の問題が依然として存在する。
また特許文献3には加圧脱水した豆腐を調味液に浸漬した後、ペーパータオルで包装し、これをアルミホイルシートの上に置き、これを小粒の炭化物からなる炭化物層で全体を包含した状態にして乾燥し、前記豆腐を取り出し真空包装し、殺菌したことを特徴とする豆腐加工食品が開示されている。またこの豆腐加工食品は、種々に風味付けされ、チーズのような又は肉様の食感を有し、且つ保存性が良好であることも開示されている。しかしながら、特許文献3における「チーズのような又は肉様の食感」は「従来にない食感」であって、食肉に近い食感とは言えない。
[1]下記工程:
(1)水分量68~88質量%の豆腐を調製する工程、
(2)前記豆腐に蛋白質原料を添加混合し、カードを生成する工程であって、前記豆腐の固形分100質量部に対し、前記蛋白質原料に含まれる蛋白質量が18~140質量部である工程、
(3)前記カードをスチーム加熱又はボイル加熱する工程、及び
(4)加熱済みカードを調理し、食肉加工食品様食品を得る工程、
を含む、食肉加工食品様食品の製造方法。
[2]工程(3)の前に、工程(2)で得られたカードを成形及び/又は脱気する工程を含む、前記[1]に記載の方法。
[3]前記蛋白質原料が、大豆分離蛋白、エンドウ蛋白、小麦蛋白、乳蛋白及び卵蛋白からなる群より選択される、前記[1]又は[2]に記載の方法。
[4]工程(2)のカードがさらに油脂を含む前記[1]~[3]のいずれか1項に記載の方法。
[5]工程(2)のカードがさらに調味料を含む前記[1]~[4]のいずれか1項に記載の方法。
[6]工程(4)における調理が、工程(3)で得られた加熱済みカードを粉砕する工程を含む、前記[1]~[5]のいずれか1項に記載の方法
[7]食肉加工食品様食品が、ハム、サラダチキン、蒸し鶏、唐揚げ、ナゲット又はパン粉付けしたフライカツ製品である、前記[1]~[5]に記載の方法。
[8]食肉加工食品様食品が、肉そぼろ、パットガパオ、ミートソース又は麻婆豆腐である、前記[1]~[6]に記載の方法。
[9]食肉加工食品様食品が、肉団子、ハンバーグ又はつくねである、前記[1]~[6]に記載の方法。
[10]食肉加工食品様食品が、餃子又は焼売である、前記[1]~[6]に記載の方法。
[11]食肉加工食品様食品が、ソーセージ類である、前記[1]~[6]に記載の方法。
[12]食肉加工食品様食品が、メンチカツである、前記[1]~[6]に記載の方法。
もしくは水分量68~88質量%の豆腐は、通常の方法で製造された豆腐を脱水し、水分量を68~88質量%に調節することにより調製することもできる。脱水の方法は特に限定されず、通常豆腐の脱水に用いられる手段を使用することができる。例えば、スクリュー式若しくはプレス式の脱水機を使用すること、プレート状のものに豆腐を挟み込み、その上におもりを乗せて水を抜くことによって行うことができる。
本発明において「カード」は豆腐に、蛋白質原料を添加混合して得られる生地状にまとまったものをいう。
本発明において「蛋白質原料」は、特に限定無く使用することができ、大豆、エンドウなどの豆類、小麦などの穀類等の植物性原料又は乳や卵等の動物性原料から分離精製した蛋白質原料を使用することができる。例えば大豆分離蛋白、エンドウ蛋白、小麦蛋白、乳蛋白、卵蛋白などを使用することができる。構成するアミノ酸のバランスがよい植物性蛋白という観点から大豆分離蛋白が好ましい。また蛋白質原料の性状はカードへ混合が容易なこと、水分量の換算が不要であるなどの観点から粒状、顆粒状、粉末状などの固体の性状が好ましく、粉末状であることが特に好ましい。好ましくは蛋白質原料の蛋白質含量は70質量%以上であり、さらに好ましくは80質量%以上である。
なお、「豆腐の固形分」とは、豆腐の水分以外の成分を意味し、例えば水分量80質量%の豆腐には、固形分が20質量%含まれるものと考える。
カードに油脂を添加する場合、その添加量は好ましくは豆腐の固形分100質量部に対し3~40質量部、さらに好ましくは豆腐の固形分100質量部に対し10~35質量部である。油脂を添加することで、より滑らかさや弾力ある食感を得ることができる。
カードは成形により任意の形にすることができ、取り扱いの容易のためにひとまとめにするだけで無く、商品価値を高めるために、塊状、ボール状、棒状、粒状、そぼろ状の形状とすることができる。通常流通している食肉の大きさや形状を模しても良い。成形の方法は特に限定されず、例えば手形成、袋や型等に入れることによる成形、押出機やミートチョッパーなどを使用することにより任意の形状に成形することができる。
通常流通している食肉の大きさや形状として塊肉を模した塊状としては例えば通常流通しているブロック肉、角切り肉、厚切り肉、薄切り肉、細切れ肉と同様の形状に成形することができる。
粗挽きの挽肉やそぼろ状肉を模した粒状としては例えば最大の直径が1mm~20mmであり、このような大きさの粒状としては、成形したものを目開き20mmの篩で1分間振るったとき目開き20mmの篩を通り抜け、目開き1mmの篩で1分間振るったとき目開き1mmの篩上に残る篩い分け画分を使用することができる。
スチーム加熱するための方法は特に限定されないが、市販のスチーマーないし蒸し器を使用することができる。
ボイル加熱するための方法は特に限定されないが、例えば湯中でボイルすることができる。
また、カードを耐熱性素材の袋等の包装材に密閉して加熱することができる。このようにすることで、加熱操作が容易となり、またボイル加熱の際のカードの煮崩れを防ぐことができる。
例えば塊状加熱済みカードはそのまま塊肉の様に調理してもよいし、包丁などで任意の大きさや形状にカットして調理してもよい。カットの程度は加工食品に適した大きさに適宜調整できる。
また、粒状加熱済みカードは、そのまま粗挽きの挽肉やそぼろ状肉のように調理することができる。
さらに任意の形状の加熱済みカードを粉砕したものを挽肉の様に調理することも出来る。粉砕の程度は適宜調整できる。
粉砕方法は特に限定されず、ローラー粉砕機、ジェット粉砕機、回転式粉砕機、フードプロセッサー、チョッパー、カッターなどいずれを使用してもよい。
加熱調理法は、焼き(塩焼き、照り焼き、つけ焼きなど)、油ちょう(から揚げ、衣揚げなど)、炒め、煮、茹で、蒸しなどいずれでもよく、調理用具もフライパン、鍋、グリル、オーブン、電子レンジ、蒸し器などいずれを使用してもよい。
また非加熱調理は、加熱済みカードを更に加熱することなく調理することであり、例えば加熱済みカードを所望の大きさに切るなどした後、調味料などを加えて和えることにより行うことができる。
冷蔵保管品は開封してそのまま、冷凍保管品は解凍後に開封して使用できる。解凍方法は特に限定されず、室温での自然解凍、冷蔵庫内での静置解凍、流水解凍、氷水解凍、温湯解凍、熱水解凍、電子レンジ解凍などいずれでもよい。
また、加熱済みカードをはレトルトパウチやレトルト容器に封入しレトルト処理(加圧加熱殺菌処理)し、長期間常温保存した後に調理することもできる。
(1)プレート状のものに木綿豆腐を挟み込み、その上におもりを乗せて脱水し、木綿豆腐の水分量を80質量%に調整した。
(2)下記の配合表(表1)のとおり、脱水した木綿豆腐500質量部と蛋白質原料100質量部を縦型ミキサー(関東混合機工業製、HPi-20M)で低速で2分間混ぜ合わせた。
(3)(2)で得られた混合物に油脂25質量部を添加し、中速で5分間混ぜ合わせ、カードを得た
(4)押出機でカードを塊状(直径約3.5cm、長さ約2.5cmの円柱)に成型した。
(5)出来た塊状カードを塩化ビニリデン樹脂製の袋に詰めた。
(6)95℃(スチーム式殺菌庫の設定温度)、30分間スチーム殺菌した。
(7)流水で粗熱が取れるまで冷却し、肉様素材を得た。
*固形分、**蛋白質量
脱水木綿豆腐:朝日食品工業株式会社「有機大豆もめん」を水分量80質量%に脱水したもの
蛋白質原料:不二製油株式会社製「フジプロE」(大豆分離蛋白、蛋白質86質量%)
油脂:日清オイリオグループ株式会社製「日清サラダ油」
(1)製造例1で製造した肉様素材を一個当たり約20gとなるように切断した。切断した肉様素材を市販のから揚げ粉(日本製粉、ジューシーからあげこれでい粉うま塩味B8742)を使用したバッターにくぐらせた。
(2)170℃のサラダ油で4分間揚げた。
油脂を添加しなかった以外は製造例1のとおりに製造した肉様素材を使用し、実施例1と同様にナゲットを製造した。
肉様素材として塊状大豆蛋白(A社品)(比較例1)、塊状大豆蛋白(B社品)(比較例2)を使用した以外は実施例1と同様にして、ナゲットを製造した。
木綿豆腐の水分量を60質量%(比較例3)又は95質量%(比較例4)に調整した以外は製造例1のとおりに製造した肉様素材を使用し、実施例1と同様にナゲットを製造した。
水分量を80質量%に調整した木綿豆腐500質量部(固形分100質量部)に蛋白質原料12質量部(蛋白質量10質量部、比較例5)又は蛋白質原料175質量部(蛋白質量150質量部、比較例6)混ぜ合わせた以外は製造例1のとおりに製造した肉様素材を使用し、実施例1と同様にナゲットを製造した。
(1)製造例1で製造した肉様素材を厚さ約5mmになるよう薄切りにした。
フライパンにサラダ油をひき、薄切りした肉様素材10gを投入し両面を1分間ずつ焼いた。
(2)市販の調味料(キッコーマン、生姜焼きのたれ)5gをかけ、30秒間絡め焼きした。
肉様素材として塊状大豆蛋白(A社品)(比較例7)、塊状大豆蛋白(B社品)(比較例8)を使用した以外は実施例3と同様にして、生姜焼きを製造した。
(1)塊状加熱済みカードを幅約5mm、長さ7cmに細切りにした。
(2)きゅうりを幅約5mmになるよう細切りにした。
(3)細切りにした塊状加熱済みカード20g及びキュウリ10gと市販の調味料(味の素、Cook Do棒棒鶏用ソース)10gを絡めた。
肉様素材として塊状大豆蛋白(A社品)(比較例9)、塊状大豆蛋白(B社品)(比較例10)を使用した以外は実施例4と同様にして、棒棒鶏を製造した。
(1)プレート状のものに木綿豆腐を挟み込み、その上におもりを乗せて脱水し、木綿豆腐の水分量を80質量%に調整した。
(2)下記の配合表(表5)のとおり、脱水した木綿豆腐500質量部と蛋白質原料100質量部を縦型ミキサー(関東混合機工業製、HPi-20M)で低速で2分間混ぜ合わせた。
(3)(2)で得られた混合物に油脂25質量部を添加し、中速で5分間混ぜ合わせ、カードを得た
(4)押出機でカードを粒状(最大の直径が約3~5mm)に成型した。
(5)出来た粒状カードを塩化ビニリデン樹脂製の袋に詰めた。
(6)95℃(スチーム式殺菌庫の設定温度)、30分間スチーム殺菌した。
(7)流水で粗熱が取れるまで冷却し、粒状加熱済みカードを得た。
*固形分、**蛋白質量
脱水木綿豆腐:朝日食品工業株式会社「有機大豆もめん」を水分量80質量%に脱水したもの
蛋白質原料:不二製油株式会社製「フジプロE」(大豆分離蛋白、蛋白質86質量%)
油脂:日清オイリオグループ株式会社製「日清サラダ油」
(1)製造例2で得た粒状加熱済みカードをそのままもしくはフードプロセッサーで砕いた。砕いた粒状加熱済みカードを目開き4mmの篩で1分間振るい、篩上に残ったものを粒径4mm以上のそぼろ状肉様素材とした(実施例5に使用)。目開き4mmの篩を通過した肉様素材を、さらに目開き2mmの篩で1分間振るい、篩上に残ったものを粒径4~2mmのそぼろ状肉様素材とし(実施例6に使用)、目開き2mmの篩を通過したものを粒径2mm未満のそぼろ状肉様素材(実施例7に使用)とした。
(2)表6の配合量で、調味液(醤油、酒、砂糖、生姜)とそぼろ状肉様素材を鍋に入れ加熱し煮詰め、肉そぼろを得た。
(1)オイスターソース、レモン汁、魚醤、上白糖、唐辛子、黒胡椒、水を表7の配合量で混合した(A)。
(2)鍋にサラダ油を入れ、みじん切りのにんにく、さいの目切りのたまねぎ、さいの目切りの赤パプリカ、さいの目切りの黄パプリカを炒めた。製造例2で得た粒状加熱済みカード31.3gを加えさらに炒めた。
(3)(A)8.2gを加え炒め、汁気が少しなくなったところでたけのこ10gとバジルペースト3.5gを加え炒めた。
粒状加熱済みカードの代わりに粒状大豆蛋白(A社品)(比較例11)、粒状大豆(B社品)(比較例12)を使用した以外は実施例8と同様にして、パットガパオを製造した。
従来の粒状大豆蛋白を使用した比較例11及び比較例12は、ねちゃつきがあり、パフ化し弾力が劣り、大豆臭を強く感じた。
(1)表8の配合に従い、B及びCを事前に混ぜ合わせた。
(2)製造例2で得た粒状加熱済みカードを含むAを合わせ水気がなくなるまで炒めた。
(3)鍋に油をひき、みじん切りのにんにく、みじん切りの生姜、みじん切りの長ネギを炒めた。
(4)Aに豆板醤を加え炒めた。
(5)Bを加えひと煮立ちさせ、Cを加えてとろみをつけた。
(6)最後に、豆腐とごま油を加え少し煮て麻婆豆腐を得た。
粒状加熱済みカードの代わりに粒状大豆蛋白(A社品)を使用した以外は実施例9と同様にして、麻婆豆腐を製造した。
(1)卓上フードプロセッサーを用いて製造例2で得られた粒状加熱済みカードを粉砕し、そぼろ状肉様素材を得た。得られたそぼろ状肉様素材は特に篩分けなどで粒径をそろえてはいないが、90%以上が粒径4~2mmであった。
(2)表9の配合に従い、粉末資材を予備混合した後、工程(1)で粉砕した粒状加熱済みカード(そぼろ状肉様素材)、玉ねぎ、パン粉、全卵、調味料、油脂類、香料と合わせ十分に混合し、ハンバーグのたねを作製した。
(3)ハンバーグのたねを110gとり楕円形に成形した。バットにセパレートシートを敷いてその上に並べた。
(4)スチームコンベクションオーブンで、庫内温度95℃で15分間蒸し焼きにした。(5)さらにジェットオーブンで、庫内温度300℃で4分間加熱した。
粒状加熱済みカードの代わりに粒状大豆蛋白(A社品)(比較例14~16)を使用した以外は実施例10、11及び12と同様にして、ハンバーグを製造した。
従来の粒状大豆蛋白を使用した比較例14~16は、ねちゃつきがあり、弾力が劣り、大豆臭が強かった。
(1)卓上フードプロセッサーを用いて製造例2で得た粒状加熱済みカードを粉砕しそぼろ状肉様素材(90%以上が粒径4~2mm)を得た。
以下表10の配合に従って、
(2)ゼラチンと水を合わせて加熱した後、氷水にあてて冷やし固めた(A)。
(3)キャベツをみじん切りにした。粉砕した粒状加熱済みカードをみじん切りにしたキャベツと混ぜ合わせた(B)。
(4)醤油、ごま油、酒、にんにくすりおろし、生姜すりおろしを混ぜ合わせた(C)。
(5)鶏がらスープの素、小麦粉、パン粉を混ぜ合わせた(D)。
(6)(A)、(B)、(C)、(D)を十分に混ぜ合わせ、餃子の具を作製した。
(7)餃子の皮1枚につき17gの具を包んだ。
(8)小型フライパンに油をひき加熱した。餃子5個を投入し、焼き色がついたら水を250ml加え、蓋をして4分間蒸し焼きにした。蓋を取り水分が飛び、焼き色がつくまで焼成した。
粒状加熱済みカードの代わりに粒状大豆蛋白(A社品)(比較例17)、粒状大豆(B社品)(比較例18)を使用した以外は実施例13と同様にして、餃子を製造した。
従来の粒状大豆蛋白を使用した比較例17及び18は、ねちゃつきがあり、やや弾力感に劣り、大豆臭をかなり強く感じた。
(1)卓上フードプロセッサーを用いて製造例2で得た粒状加熱済みカードを粉砕しそぼろ状肉様素材(90%以上が粒径4~2mm)を得た。
(2)表11の配合に従って原料をすべてボウルに入れ、均一になるまで混合した。
(3)ラップフィルムを使い1本あたり25gでソーセージ状に成型し、15分間蒸し器を使って加熱した。
粒状加熱済みカードの代わりに粒状大豆蛋白(A社品)を使用した以外は実施例14と同様にして、餃子を製造した。
従来の粒状大豆蛋白を使用した比較例19は、ねちゃつきがあり、繊維感が残るため弾力が弱く、大豆臭を強く感じた。
(1)卓上フードプロセッサーを用いて製造例2で得た粒状加熱済みカードを粉砕しそぼろ状肉様素材(90%以上が粒径4~2mm)を得た。
(2)表12の配合にしたがって原料を混合し、実施例10と同様にハンバーグパテを作製し生の状態で急速冷凍した。
(3)冷凍したハンバーグパテに打ち粉、バッター、パン粉つけ、油温170℃で6分間フライした。
粒状加熱済みカードの代わりに粒状大豆蛋白(A社品)を使用した以外は実施例15と同様にして、メンチカツを製造した。
一方、従来の粒状大豆蛋白を使用した比較例20は、ねちゃつきあり、柔らかく、大豆臭が強かった。
Claims (11)
- 下記工程:
(1)水分量70~85質量%の豆腐を調製する工程、
(2)前記豆腐に蛋白質原料を添加混合し、カードを生成する工程であって、前記豆腐の固形分100質量部に対し、前記蛋白質原料に含まれる蛋白質量が18~140質量部である工程、
(3)前記カードをスチーム加熱又はボイル加熱する工程、及び
(4)前記加熱済みカードを調理し、食肉加工食品様食品を得る工程、
を含む、食肉加工食品様食品の製造方法(ただし、前記蛋白原料が二軸型エクストルーダーで製造された繊維性大豆蛋白を含む場合、前記蛋白原料が熱凝固性蛋白含有O/Wエマルジョンを含む場合、前記食肉加工食品様食品がソーセージ類である場合を除く)。 - 工程(3)の前に、工程(2)で得られたカードを脱気する工程を含む、請求項1に記載の方法。
- 前記蛋白質原料が、大豆分離蛋白、エンドウ蛋白、小麦蛋白、乳蛋白及び卵蛋白からなる群より選択される、請求項1又は2に記載の方法。
- 工程(2)のカードがさらに油脂を含む請求項1~3のいずれか1項に記載の方法。
- 工程(2)カードがさらに調味料を含む請求項1~4のいずれか1項に記載の方法。
- 工程(4)における調理が、工程(3)で得られた加熱済みカードを粉砕する工程を含む、請求項1~5いずれか1項に記載の方法
- 食肉加工食品様食品が、ハム、サラダチキン、蒸し鶏、唐揚げ、ナゲット又はパン粉付けしたフライカツ製品である、請求項1~5に記載の方法。
- 食肉加工食品様食品が、肉そぼろ、パットガパオ、ミートソース又は麻婆豆腐である、請求項1~6に記載の方法。
- 食肉加工食品様食品が、肉団子、ハンバーグ又はつくねである、請求項1~6に記載の方法。
- 食肉加工食品様食品が、餃子又は焼売である、請求項1~6に記載の方法。
- 食肉加工食品様食品が、メンチカツである、請求項1~6に記載の方法。
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香川芳子監修,食品成分表2015,2015年02月10日,pp. 34-37, 182-185, 196-197 |
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