WO2013108697A1 - 粒状豆腐及びその製造方法 - Google Patents

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granular
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heating
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斉藤　浩一
菅野　秀夫
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不二製油株式会社
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    • A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product

Definitions

  • the present invention relates to a food material using tofu as a raw material.
  • Tofu is a traditional food that has been loved by people since ancient times, and various processed foods made from it are also known.
  • Typical examples include “fried oil” obtained by thinly slicing and fried after dehydration, and “ganmodoki” obtained by crushing after dehydration and fried with ties and ingredients such as eggs and yam.
  • fried oil obtained by thinly slicing and fried after dehydration
  • ganmodoki obtained by crushing after dehydration and fried with ties and ingredients such as eggs and yam.
  • several techniques have been proposed for producing new foods that do not fall within the category of traditional soy foods by changing the shape and structure by applying multiple steps of physical operations to tofu.
  • Patent Document 1 an invention that obtains a meat-like tissue food by heating and pressurizing with an extruder after dehydration
  • Patent Document 2 an invention that is processed into a ground meat shape after dehydration
  • An object of the present invention is to provide a food material having a novel shape texture using tofu.
  • the present inventors have intensively studied to solve the above problems, and tofu prepared with a moisture content of 82% or less is granulated, heated and frozen to obtain a granular tofu processed food with good flavor and texture. As a result, the present inventors have found that it can be widely used like minced meat and block-like meat chunks, and completed the present invention.
  • the present invention is characterized in that (1) granular tofu obtained by granulating, heating and freezing tofu having a moisture content of 82% or less, and (2) the minor axis of the granular tofu is 1 mm to 25 mm (1) (1) to (2) granular tofu containing starch, (4) transglutaminase treatment is performed during any of the steps including the production of tofu (1) to ( 3) A method for producing granular tofu.
  • a ground meat or block-like meat mass-like food material using tofu as a raw material can be produced.
  • any of the tofu used as a raw material can be produced by a conventionally known method.
  • a typical process is to soak whole soybeans in water and swell them, then add water and grind them to obtain “Kure”, then add the coagulant (Nigari) to the soy milk that has been heated and squeezed and separated from okara. Is exemplified.
  • the tofu obtained by a known method is dehydrated using a known method used for processed tofu foods, for example, a press machine, etc., to adjust the moisture.
  • the water content is 82% or less, preferably 78% or less, more preferably 75% or less. If the moisture is higher than this, the shape tends to collapse during the granular processing, and it is difficult to obtain a granular tofu having a desirable quality.
  • the lower limit of moisture is not particularly limited, and can be appropriately set according to desired quality.
  • the moisture content decreases, the moldability is improved and the chewing feeling and chewing feeling increase, while the juicy feeling slightly decreases.
  • tofu having a moisture content of 82% or less by coagulating high-concentration soymilk can be used as it is.
  • the tofu with adjusted moisture is processed into a granule by appropriately using shredding equipment exemplified by a chopper, mincer and the like.
  • the granular form is not particularly limited, such as a rectangular parallelepiped, a cube, a sphere, a long sphere, a columnar shape, etc., but it is generally a spherical shape or a columnar shape with a minor axis of 1 mm or more, and a preferable texture and appearance like minced meat. Can be provided.
  • the size (minor axis) of granular tofu can be adjusted as appropriate by changing the hole diameter of the chopper plate, but considering the appearance and texture during eating, the minor axis is 1 to 25 mm, preferably 1 It is desirable that the thickness is ⁇ 20 mm, more preferably 2 to 18 mm. Further, it is desirable that each major axis is about 50 mm or less, more preferably 30 mm so as to give a texture and appearance like a ground meat or block-like meat chunk. Or you may make it finally become the above-mentioned magnitude
  • the granulated tofu can be sterilized at the same time as imparting an appropriate texture by heating appropriately using equipment such as a steamer or oven. It is desirable that the heating temperature is 72 ° C or higher, preferably 80 ° C or higher, more preferably 90 ° C or higher. If the heating temperature is not used, or if heating is not performed, a granular tofu with a moderate chewing texture is obtained. It ’s difficult. In consideration of the bactericidal effect, the heating time is preferably 10 minutes or more until the product temperature reaches the set temperature.
  • the heat-treated granular tofu is frozen in an arbitrary freezing facility such as a freezer or a freezer. Moreover, it is preferable that the individual grains are frozen in a flat plate shape as much as possible so that the individual grains can be frozen uniformly. Thereby, a structure
  • the freezing temperature is -10 ° C to -50 ° C, preferably -20 ° C to -35 ° C. If the freezing operation is not performed, it is difficult to obtain granular tofu with a juicy texture.
  • starch In the present invention, granular tofu with better quality can be obtained by using starch.
  • examples of the timing and method of addition include use in the production process of tofu, and a method of mixing the tofu dough with a mixer after the tofu dehydration and before the granular processing process.
  • the type of starch can be selected as appropriate, but it is preferable to use processed starch, in particular, hydroxypropylated phosphate-crosslinked tapioca starch or the same processed rice starch, so that The change can be effectively suppressed.
  • the amount of addition can be set as appropriate, but when tapioca starch that has been subjected to a hydroxypropylated phosphoric acid cross-linking treatment is used, it is appropriate to add 1 to 6%, more preferably 1 to 3%, based on dehydrated tofu. A textured granular tofu with a texture can be obtained.
  • Transglutaminase treatment In the present invention, granular tofu having a more preferable texture can be obtained by performing a transglutaminase treatment.
  • the treatment method include use in the production process of tofu, and a method of mixing a commercially available transglutaminase preparation with a mixer and reacting it with a mixer after the tofu dehydration and before the granular processing step.
  • the amount to be added can be appropriately set according to the desired texture, and depending on the heating temperature and heating time for the enzyme reaction.
  • % Means weight basis unless otherwise specified.
  • Table 1 shows a list of moisture and quality evaluation for each dough.
  • ⁇ indicates that the particles are beautiful when chopper molding
  • ⁇ indicates that the particles are slightly weak
  • ⁇ indicates that the particles are weak
  • X indicates that the particles are not broken and become granular.
  • the texture is sensually evaluated after thawing the granular tofu at room temperature, ⁇ texture with chewing and chewing feeling, ⁇ with slightly inferior hardness, ⁇ with inferior hardness, ⁇ soft with no chewing feeling ⁇ It was.
  • the succulent feeling was ⁇ for those that felt water oozing, ⁇ for slightly oozing, ⁇ for less, and ⁇ for no water oozing.
  • Examples 1 to 3 (water content 77.8 to 69.5%) were excellent in juiciness, and Examples 4 to 7 (water content 66.8 to 57.2%) were excellent in moldability and texture. On the other hand, Comparative Examples 1 and 2 were not crumbled during molding and could not be evaluated as granular tofu.
  • Example 2 of Examination 1 Size of granular processing
  • Dehydrated tofu (dough moisture 72.9%) obtained in Example 2 of Examination 1 is granulated by changing the hole diameter of the chopper plate using a chopper (made by Nippon Carrier Kogyo Co., Ltd.). processed.
  • Table 2 shows the examination example, the plate hole diameter, and the size (minor axis) of the granular tofu after the heating / freezing step. Note that Example 15 was prepared by hand molding. Subsequently, these were heated and frozen in the same manner as in Study 1 to obtain granular tofu.
  • Example 3 Heating conditions Using the dehydrated tofu of Example 2 in Investigation 1, granular tofu obtained by chopper treatment in the same manner as in Examination 1 was steamed and heated under various heating temperature conditions. Examination examples and heating temperature conditions are shown in Table 3. All heating times were 30 minutes. After cooling, it was frozen in an atmosphere of -35 ° C. to obtain granular tofu. On the other hand, what was frozen in an atmosphere of ⁇ 35 ° C. without heating after the granular processing (chopper treatment) was designated as Comparative Example 4 (unheated).
  • Table 3 shows the sensory evaluation results for each heating temperature condition.
  • ⁇ indicates a moderate bite response
  • ⁇ indicates a weaker one
  • ⁇ indicates a weaker one
  • ⁇ indicates a less chewy response.
  • the succulent feeling was rated as ⁇ for water that exudes in the mouth, ⁇ for slightly exuded, ⁇ for less, and x for no moisture exudation. From these results, a heating step was necessary, and the higher the heating temperature, the better quality granular tofu was obtained.
  • Example 4 Freezing conditions Granular processing and heating were similarly performed using the dehydrated tofu of Example 2 in Examination 1. After cooling, it was transferred to a freezer set to various temperature conditions while being put in a heat-resistant container (about 250 mm ⁇ 180 mm ⁇ 20 mm) that had been steamed and heated, and freezed to obtain granular tofu. Examination examples and freezer temperatures are shown in Table 4. Moreover, what was refrigerated overnight without being frozen after steaming was set as Comparative Example 5 (no freezing).
  • the obtained granular tofu was subjected to sensory evaluation, and the texture and juiciness were evaluated according to the same criteria as in Study 3. As shown in Table 4, the freezing step is necessary, and the temperature can be any of ⁇ 10 ° C. to ⁇ 50 ° C., but the range of ⁇ 20 ° C. to ⁇ 35 ° C. was particularly suitable.
  • starch especially processed starch, among them hydroxypropylated tapioca starch, hydroxypropylated phosphate cross-linked tapioca starch and the same processed rice
  • the use of starch was optimal.
  • Table 7 shows the sensory evaluation results. Addition of transglutaminase increased hardness, chewing feeling and chewing response, and granular tofu with better texture was obtained. Further, the chewing sensation tended to become stronger as the addition amount increased.
  • Table 9 shows a list of products and evaluations.
  • the examples had an appropriate chewing feeling, a chewy texture and a juicy feeling like minced chicken, and had desirable quality as a cooked chicken-like food.
  • Comparative Examples 4 and 5 lacked a ground meat-like texture and a juicy feeling, and were insufficient as cooked foods of chicken soba style.

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Abstract

豆腐を用い、新規な形状および食感を有する食品素材を提供することを課題とする。水分82％以下の豆腐を、粒状加工、加熱、凍結することで、良好なテクスチャーやジューシー感を有し、挽肉ないしはブロック状肉塊のように汎用的に利用可能な粒状豆腐を得ることができる。さらに、澱粉を使用することでより品質が良好となる。また、製造工程中にトランスグルタミナーゼ処理を加えることで噛み応えが増し、より良好な食感の粒状豆腐となる。

Description

粒状豆腐及びその製造方法
本発明は、豆腐を原料として用いた食品素材に関する。
　豆腐は古くより人々に親しまれている伝統的食材であり、これを原材料とした様々な加工食品も知られている。代表的なものとしては、薄切りして脱水後フライし得られる「油揚げ」、脱水後すりつぶして卵や山芋等のつなぎと具材を加えフライして得られる「がんもどき」などが挙げられる。
　また、豆腐に複数工程の物理的操作を加えることで形状や組織を変化させ、伝統的大豆食品の範疇にとどまらない新規な食品を製造する技術もいくつか提案されている。例えば、脱水後にエクストルーダーで加熱加圧し肉様組織の食品を得る発明（特許文献1）、脱水後に挽肉状に成形し加熱処理する発明（特許文献2）などがある。これらに留まらず、豆腐を用いた新規な素材の提供が常に求められている。
特公平5-44254号公報 特公平4-61616号公報
　本発明の目的は、豆腐を用いた新規な形状食感の食品素材を提供することにある。
　本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意検討を行い、水分82％以下に調製した豆腐を、粒状加工、加熱、凍結することで、風味・食感の良好な粒状の豆腐加工食品が得られ、挽肉やブロック状肉塊のように広範な利用が可能であることを見出し、本発明を完成させるに至った。
　すなわち、本発明は（1）水分82％以下の豆腐を粒状加工、加熱、凍結して得られる粒状豆腐、（2）粒状豆腐の短径が1mm～25mmであることを特徴とする（1）の粒状豆腐、（3）澱粉を含む（1）ないし（2）の粒状豆腐、（4）豆腐製造時を含むいずれかの工程中にトランスグルタミナーゼ処理を行うことを特徴とする（1）ないし（3）の粒状豆腐の製造方法である。
　本発明によれば、豆腐を原料として用いた挽肉ないしはブロック状肉塊様の食品素材を製造することができる。
　以下に本発明をより詳細に説明する。
（豆腐）
　本発明において、原料とする豆腐は従来公知の方法において製造されたものをいずれも用いることができる。代表的な工程としては、丸大豆を水浸漬し膨潤させた後、加水、磨砕して「呉」を得、加熱し絞っておからと分離した豆乳に凝固剤（ニガリ）を加えたものが例示される。
（豆腐の水分調整）
　公知の方法において得られた豆腐を、豆腐加工食品に用いられる公知の方法、例えばプレス機などを適宜用いて脱水処理を行い、水分を調整する。ここで水分82％以下、好ましくは78％以下、より好ましくは75％以下とする。これ以上の水分では粒状加工の際に形状が崩れやすく、好ましい品質の粒状豆腐を得ることは難しい。いっぽう、水分の下限については特に限定するものではなく、所望の品質に応じて適宜設定することが可能である。なお、水分が少なくなるほど成形性が向上し噛み応えや咀嚼感が増加する一方、ジューシー感はやや減少する。また、高濃度の豆乳を凝固させることで水分82％以下とした豆腐をそのまま用いることもできる。
（粒状加工）
　水分を調整した豆腐は、チョッパーやミンサー等に例示される細断機器類を適宜用いて粒状に加工する。ここで粒状とは、直方体、立方体、球状、長球状、円柱状等、特に限定するものではないが、おおむね短径1mm以上の球状ないしは円柱状とすることで、挽肉様の好ましい食感と外観を提供することができる。また、粒状豆腐の大きさ（短径）はチョッパープレート穴径の変更などにより適宜調整することが可能であるが、外観および喫食時の食感も考慮すると、短径1～25mm、好ましくは1～20mm、より好ましくは2～18mmとすることが望ましい。また、個々の長径については挽肉ないしブロック状の肉塊のような食感、外観となるよう、およそ50mm以下、より好ましくは30mmとすることが望ましい。あるいは、予め大きめのサイズに作製した粒状豆腐を調理加工中の混練操作によって細かくすることで、最終的に前述の大きさとなるようにしてもよい。
（加熱）
　粒状加工した豆腐は、蒸し器やオーブン等の機器設備を適宜用いて加熱することで、適度な食感を付与すると同時に殺菌処理を行うことができる。加熱温度は72℃以上、好ましくは80℃以上、より好ましくは90℃以上とすることが望ましく、これ以下の温度、あるいは加熱を行わない場合では適度な噛み応えのある食感の粒状豆腐を得ることは難しい。なお、加熱時間については殺菌効果を考慮すると少なくともその設定温度に品温が達するまで、具体的には10分以上実施することが望ましい。いっぽう、加熱時間が長い場合でも粒状豆腐の品質には特に問題はないが、一例として、約250mm×180mm×20mmの耐熱容器中で加熱を行った場合は、生産効率なども考慮し概ね10分～60分程度が適切である。
（凍結）
　加熱処理した粒状の豆腐は、フリーザーや凍結庫など、任意の冷凍設備において凍結する。また、個々の粒が均一に凍結されるよう、なるべく平板状に均一に広げて凍結することが好ましい。これによって組織を適度に変性させ、良好な食感を付与することができる。凍結温度は-10℃～-50℃、好ましくは-20℃～-35℃の範囲が適切である。凍結操作を行わない場合はジューシーな食感の粒状豆腐を得ることは難しい。
（工程の順番）
　上記の各工程は任意の順番で実施することが可能であるが、最初に豆腐を水分調整することで粒状加工適性がもたらされ、続いて加熱によって個々の粒に適度な食感が付与され、次いで凍結を行うことで組織感の付与と同時にそのまま冷凍保管することが可能である。すなわち、豆腐水分調整→粒状加工→加熱→凍結の順番で実施することが最も効率的かつ効果的である。
（澱粉）
　本発明においては澱粉を使用することで、より品質の良好な粒状豆腐を得ることができる。添加の時期や方法については、豆腐の製造工程中での使用や、豆腐の脱水後、粒状加工工程の前にミキサーで豆腐生地へ混合する方法が例示できる。また、澱粉の種類については適宜選択できるが、好ましくは加工澱粉、中でもヒドロキシプロピル化リン酸架橋処理されたタピオカ澱粉または同処理された米澱粉を用いることで、冷凍保存中の経時的な食感変化を効果的に抑制することができる。また、添加量については適宜設定できるが、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋処理されたタピオカ澱粉を用いた場合は脱水豆腐に対して1～6％、より好ましくは1～3％の添加により、適度な組織感を有する食感の粒状豆腐を得ることができる。
（トランスグルタミナーゼ処理）
　本発明においてはトランスグルタミナーゼ処理を行うことで、より好ましい食感の粒状豆腐を得ることができる。処理方法については豆腐の製造工程中での使用や、豆腐の脱水後、粒状加工工程の前にミキサーで豆腐生地へ市販のトランスグルタミナーゼ製剤を混合し反応させる方法が例示できる。添加量については所望の食感に応じて、また、酵素反応のための加熱温度や加熱時間によって適宜設定することができるが、一例として、脱水豆腐に混合する場合、脱水豆腐生地に対してトランスグルタミナーゼ0.2重量％製剤（商品名：アクティバスーパーカード、味の素(株)製、活性：14～26Ｕ／g）を0.1重量％以上、すなわちトランスグルタミナーゼとして0.0002重量％以上添加し、50℃で10分間以上酵素反応させることで、良好な食感の粒状豆腐を得ることができる。
　以下に実施例および比較例を示し、本発明をより詳細に説明する。なお、％は特に断りのない限り重量基準を意味する。
［豆腐の調製］
　洗浄した丸大豆100重量部を充分量の水に20時間浸漬し膨潤させた後、これを水切りして220重量部の浸漬丸大豆を得た。この浸漬丸大豆15重量部に対して、さらに35重量部の水を加えた後、グラインダー（ナガサキ機械株式会社製）を用いて磨砕して呉を得た。次いで、この呉を加熱昇温し水を加えた後、おから絞り機（高井製作所株式会社製）を用いておからと豆乳に分離し、濃度4ブリックスの豆乳を得た。別途、水100重量部に対し塩化マグネシウム8重量部及び塩化カルシウム2重量部を加え溶解し、凝固剤溶液を作製した。前述の豆乳100重量部に対し、この凝固剤溶液を3.8重量部添加し、豆乳を凝固させ、豆腐を得た。　
［検討1］水分条件
　前項で得た豆腐（水分87.0％）を割砕し、連続油揚げ生地成型装置（ソーエーマシーン株式会社製）を用いて脱水プレスを行い、各水分量の脱水豆腐生地を得た。検討した種類と水分量は表1に示す。また、豆腐を脱水せずに用いたものを比較例1（水分87.0％）とし、軽く脱水したものを比較例2（82.8％）とした。続いてこれらの豆腐生地を、チョッパー（株式会社日本キャリア工業製）を使用し、穴径4.8mmのチョッパープレートを用いて粒状に成形した。これを約250mm×180mm×20mm（高さ）の耐熱容器に平らに入れ、コンベクションオーブン（フジマック製）を用いて、90℃で30分間蒸し加熱を行い、冷却後、冷凍庫（大和冷機工業株式会社製）を用いて－35℃の雰囲気下にて凍結を行い、粒状豆腐を得た。
（評価）
　表1に各生地水分および品質評価の一覧を示す。成形性は、チョッパー成形時にきれいな粒状になるものを◎、やや粒が弱いもの○、さらに弱い場合を△、崩れて粒状にならない場合を×とした。食感は、粒状豆腐を室温解凍してから官能評価し、噛み応えと咀嚼感のあるテクスチャーを◎、やや硬さが劣るものを○、さらに劣るものを△、軟らかく噛み応えのないものを×とした。ジューシー感は、食べた時に水分の染み出しを感じるものを◎、やや染み出しが少ないものを○、さらに少ないものを△、水分の染み出しがなくパサつくものを×とした。実施例1～3（水分77.8～69.5％）はジューシー感に優れ、実施例4～7（水分66.8～57.2％）は成形性および食感に優れていた。いっぽう、比較例1～2は成形時に崩れて粒状にならず、粒状豆腐としての品質評価をすることはできなかった。
（表1）
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000001
［検討2］粒状加工の大きさ
　検討１の実施例２で得た脱水豆腐（生地水分72.9％）を、チョッパー（株式会社日本キャリア工業製）を用い、チョッパープレートの穴径を変えて粒状に加工した。検討例とプレート穴径および、加熱・凍結工程後の粒状豆腐のサイズ（短径）は表２に記載した。なお、実施例15については手成型で調製した。続いてこれらを検討１と同様に加熱、凍結を行い、粒状豆腐を得た。
（評価）
　得られた粒状豆腐は食感の官能評価を行い、見た目（外観）と合わせて総合的に評価した。一覧を表2に示す。比較例3に示す1mm未満では細かすぎて存在感が小さいが、1mm以上では挽肉様に汎用性のある食感と外観の粒状豆腐が得られた。およそ7mm以上ではブロック状の肉塊のように利用が可能であった。また、25mmでは崩れやすくなり、使い勝手がやや低下した。
（表2）
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000002
［検討3］加熱条件
　検討1における実施例2の脱水豆腐を用い、検討１同様にチョッパー処理して得られた粒状の豆腐を、種々の加熱温度条件によって蒸し加熱を行った。検討例と加熱温度条件は表３に示す。なお、加熱時間はすべて30分間とした。冷却後、-35℃の雰囲気下にて凍結を行い、粒状豆腐を得た。一方、粒状加工（チョッパー処理）後の加熱を行わず、-35℃の雰囲気下にて凍結したものを比較例4（未加熱）とした。
（評価）
　表3に各加熱温度条件による官能評価結果を示す。食感は、適度な噛み応えのあるものを◎とし、それより弱いものを○、さらに弱いものを△、噛み応えのないものを×とした。ジューシー感は、口中で水分の染み出しを感じるものを◎、やや染み出しが少ないものを○、さらに少ないものを△、水分の染み出しがなくパサつくものを×とした。これらの結果より、加熱工程は必要であり、また加熱温度が高いほど優れた品質の粒状豆腐が得られた。
（表3）
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000003
［検討4］凍結条件
　検討1における実施例2の脱水豆腐を用い、同様に粒状加工、加熱を行った。冷却後、蒸し加熱を行った耐熱容器（約250mm×180mm×20mm）に入れたまま、種々の温度条件に設定した凍結庫に移して凍結を行い、粒状豆腐を得た。検討例および凍結庫温度は表4に示す。また、蒸し加熱後に凍結せず一晩冷蔵したものを比較例5（凍結なし）とした。
（評価）
　得られた粒状豆腐は官能評価を行い、検討3と同様の基準で食感およびジューシー感について評価した。表4に示す結果の通り、凍結工程は必要であり、またその温度は-10℃～-50℃のいずれでも可能であるが、特に-20℃～-35℃の範囲が適切であった。
（表4）
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000004
［検討5］澱粉の添加
　検討1における実施例2の脱水豆腐を用い、各種の澱粉を2.0％添加し、ミキサーにて脱水豆腐生地と十分に混合した。検討例および用いた澱粉は表5に示す。澱粉混合後の豆腐生地は検討1と同様に粒状加工、加熱、凍結を行った。得られた粒状豆腐は別途、-10℃の冷凍庫内において18日間保管を行い、この評価も実施した。なお、この-10℃・18日保管は、一般の冷凍庫（-18℃以下）にて6ヶ月経過した状態を想定した加速試験として行った。
（評価）
　凍結後、および冷凍保管後の粒状豆腐について官能評価を行い、食感を評価した。凍結後に良好な食感のものを○、若干の粘り（ネタツキ）を感じられたものを△、粘りが強いものを×とした。また、冷凍保管後については、凍結直後と比較して硬化やザラツキなどの品質変化を生じていないものを○、やや生じたものを△、生じたものを×とした。表5に示す結果の通り、澱粉の使用により冷凍保管後の品質変化が抑制され、特に加工澱粉、その中でもヒドロキシプロピル化処理タピオカ澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋処理タピオカ澱粉及び同処理された米澱粉の使用が最適であった。
（表５）
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000005
［検討6］澱粉添加量の検討
　検討5の実施例25（ヒドロキシプロピル化リン酸架橋処理タピオカ澱粉「G-400」使用）について、添加量を変えて検討5同様に粒状豆腐を調製し、凍結後および冷凍保管後の食感を評価した。
（評価）
　表6に示す通り、脱水豆腐に対してヒドロキシプロピル化リン酸架橋処理タピオカ澱粉を1～6％添加することで、冷凍保管後の食感変化（ザラツキ、硬化）が効果的に抑制された。4％以上の添加では組織が均一になり、噛み応えがやや低下した。
（表6）
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000006
［検討7］トランスグルタミナーゼ処理
　検討1における実施例2の脱水豆腐を用い、トランスグルタミナーゼ製剤「アクティバスーパーカード」（味の素(株)製、トランスグルタミナーゼ0.2％含有）を0～1.0％添加し、ミキサーにて脱水豆腐生地と十分に混合した。検討例および製剤添加量から換算したトランスグルタミナーゼ量は表7に記載の通りである。混合後の豆腐生地は検討1と同様に粒状加工の後、50℃・30分の蒸し加熱で酵素反応を行い、続いて90℃・30分加熱、冷却後に凍結し、粒状豆腐を得た。
（評価）
　表7に官能評価結果を示す。トランスグルタミナーゼ添加によって硬さや咀嚼感、噛み応えが増し、より良好な食感の粒状豆腐が得られた。また、添加量の増加によって咀嚼感はより強まる傾向にあった。
（表7）
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000007
［検討8］調理評価
　検討1における実施例2、検討3における比較例4、検討4における比較例5の粒状豆腐を用い、表8に示す調味料を鍋に入れ加熱し、それぞれの粒状豆腐を加えて汁気が無くなるまで煮詰め、鶏そぼろ風に調味した粒状豆腐を得た。
（表8）鶏そぼろ風味調理品の配合
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000008
（評価）
　表9に検討品および評価の一覧を示す。実施例は鶏挽肉様の適度な咀嚼感と噛み応えのあるテクスチャーとジューシー感を有し、鶏そぼろ風調理食品として好ましい品質を有していた。いっぽう、比較例4および5は挽肉様のテクスチャーやジューシー感に欠け、鶏そぼろ風の調理食品としては不十分なものであった。
（表9）
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000009

Claims (4)

  1. 水分82％以下の豆腐を、粒状加工、加熱、凍結して得られる粒状豆腐。
  2. 粒状豆腐の短径が１mm～25mmであることを特徴とする、請求項1の粒状豆腐。
  3. 澱粉を含む、請求項1ないし2の粒状豆腐。
  4. 豆腐製造時を含むいずれかの工程中にトランスグルタミナーゼ処理を行うことを特徴とする、請求項1ないし3の粒状豆腐の製造方法。
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