JPS6283863A - 肉様加工食品の製造方法 - Google Patents
肉様加工食品の製造方法Info
- Publication number
- JPS6283863A JPS6283863A JP60223476A JP22347685A JPS6283863A JP S6283863 A JPS6283863 A JP S6283863A JP 60223476 A JP60223476 A JP 60223476A JP 22347685 A JP22347685 A JP 22347685A JP S6283863 A JPS6283863 A JP S6283863A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- oil
- meat
- fried
- food
- frying
- Prior art date
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- Pending
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- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
産業上の利用分野
本発明は、豆腐を主原料とした肉様加工食品の製造方法
に関する。
に関する。
従来の技術
従来、大豆蛋白を主原料としたハンバーグ風、ミートボ
ール風等の肉様加工食品は、例えば、特−関昭４８−３
３０５４号公報や特開昭５０−４９４６０号公報に記載
されているもの等が知られている。しかしながら、これ
ら従来の肉様加工食品は、大豆蛋白を主原料としながら
も、かなりの肴の挽肉を加えており、未だ純粋の植物蛋
白だけで、満足のいく肉様加工食品は得られていない。
ール風等の肉様加工食品は、例えば、特−関昭４８−３
３０５４号公報や特開昭５０−４９４６０号公報に記載
されているもの等が知られている。しかしながら、これ
ら従来の肉様加工食品は、大豆蛋白を主原料としながら
も、かなりの肴の挽肉を加えており、未だ純粋の植物蛋
白だけで、満足のいく肉様加工食品は得られていない。
もつとも、動物蛋白を全く使用しないで擬似肉を製造す
ることは、例えば、特開昭４６−６９１８号公報に見ら
れるように知られている。
ることは、例えば、特開昭４６−６９１８号公報に見ら
れるように知られている。
これらのもの＃ｉ、特殊なしかも複雑な製造工程を経て
天然肉に類似する組織を作って、いわゆる人造間を得る
ものであるが、コストがかがり未だ実用的でない。
天然肉に類似する組織を作って、いわゆる人造間を得る
ものであるが、コストがかがり未だ実用的でない。
発明が解決しようとする問題点
挽肉を一斉加えないで、豆腐等の食物蛋白だけで、満足
のいく肉様加工食品の得られない理由は、食物蛋白だけ
では肉本来の旨味が得られず、ハンバーグ風に加工して
も本来のハンバーグより味覚が劣る点、純粋の食物蛋白
だけでは肉繊維独得の歯ご次えが得られず食感に劣る点
、及び挽肉のような適度の結着性に欠は多くの増粘材を
用いなければ成形ができない点等にある。
のいく肉様加工食品の得られない理由は、食物蛋白だけ
では肉本来の旨味が得られず、ハンバーグ風に加工して
も本来のハンバーグより味覚が劣る点、純粋の食物蛋白
だけでは肉繊維独得の歯ご次えが得られず食感に劣る点
、及び挽肉のような適度の結着性に欠は多くの増粘材を
用いなければ成形ができない点等にある。
本発明は、上記の各問題点を克服すべく永年の研究の結
果生まれたものであって、特別の装ｆｌｔ用いることな
くＦｉｌな方法で、コレストロール等の心配もなく栄養
的に優れしかも廉価である豆腐を主原料として、挽肉等
の動物蛋白全−斉用いないで、肉加工食品に大して劣る
ことのない味覚と食感を有する肉様加工食品を提供する
ことを目的とするものである。
果生まれたものであって、特別の装ｆｌｔ用いることな
くＦｉｌな方法で、コレストロール等の心配もなく栄養
的に優れしかも廉価である豆腐を主原料として、挽肉等
の動物蛋白全−斉用いないで、肉加工食品に大して劣る
ことのない味覚と食感を有する肉様加工食品を提供する
ことを目的とするものである。
問題点を解決するための手段
本発明は、豆屑ヲかたく搾ってから粒々に砕いて油で炒
めると、粒々の豆腐の表面が熱で凝固すると同時にｔｌ
ｉ［の油脂がしみ込んで、ｉａ度の歯と念えと旨味が出
ることに着目してなされ友ものである。すなわち、本発
明は、豆腐を含水［８０〜７０％になるまで圧搾してか
ら大豆粒大に細かく砕いて油で炒め、これにミジン切り
して炒めた野菜類を同量以下加え、さらに適量のパン粉
を加えて混練して成形し、次いで該成形物を油で揚げる
等の加熱処理することを特徴とする肉様加工食品の製造
方法を必須の構成とすることで上記の問題点を解決した
ものである。以下に、上記技術的手段全更に詳述する。
めると、粒々の豆腐の表面が熱で凝固すると同時にｔｌ
ｉ［の油脂がしみ込んで、ｉａ度の歯と念えと旨味が出
ることに着目してなされ友ものである。すなわち、本発
明は、豆腐を含水［８０〜７０％になるまで圧搾してか
ら大豆粒大に細かく砕いて油で炒め、これにミジン切り
して炒めた野菜類を同量以下加え、さらに適量のパン粉
を加えて混練して成形し、次いで該成形物を油で揚げる
等の加熱処理することを特徴とする肉様加工食品の製造
方法を必須の構成とすることで上記の問題点を解決した
ものである。以下に、上記技術的手段全更に詳述する。
モメンや絹ごし豆腐を水分が８０〜７０チになるまで圧
搾して水分全除去する。水分が７０チ以下になるとパサ
パサに々り味覚及び食感とも劣り、逆に水分が８０−以
上になるとやわらか過ぎて成形が困嫌になるので、上記
の８０〜７０％に水分を調整する必要がある。これを、
はぼ大豆の大きさぐらいに砕いて食用油で炒める。炒め
る具合は、砕いた豆腐の表面が熱凝固して互いにくっつ
かなくなる程度が良い。
搾して水分全除去する。水分が７０チ以下になるとパサ
パサに々り味覚及び食感とも劣り、逆に水分が８０−以
上になるとやわらか過ぎて成形が困嫌になるので、上記
の８０〜７０％に水分を調整する必要がある。これを、
はぼ大豆の大きさぐらいに砕いて食用油で炒める。炒め
る具合は、砕いた豆腐の表面が熱凝固して互いにくっつ
かなくなる程度が良い。
また別に、玉ネギやニンジン、１布等の野菜類を一品ま
たはｍ数品ミジン切りにして油で炒める。
たはｍ数品ミジン切りにして油で炒める。
次に、前記油で炒めた粒状豆腐とミジン切り炒め野菜を
、野菜類が豆腐に対して重量比１００チ以下になるよう
な割合で混ぜ、これだ結着の役割を果すと同時に食感を
良好ならしめる之めにパン粉ヲｉａ量入れて混練する。
、野菜類が豆腐に対して重量比１００チ以下になるよう
な割合で混ぜ、これだ結着の役割を果すと同時に食感を
良好ならしめる之めにパン粉ヲｉａ量入れて混練する。
上記原料の池に、適量の小麦粉及び増量材としてオカラ
を加えて、さらに適量の調味量を添加しても良いが、小
麦粉及びオカラを加えると味覚が落ちる虞れがある。
を加えて、さらに適量の調味量を添加しても良いが、小
麦粉及びオカラを加えると味覚が落ちる虞れがある。
このようにして得られた混線物ヲ、目的加工食品ＫＦ、
じて適当な大きさに成形する。この成形物を油で揚げる
か、焼くかま九は蒸気で蒸しすことによって、大豆蛋白
が熱変性して表面が凝固して形を保持する。
じて適当な大きさに成形する。この成形物を油で揚げる
か、焼くかま九は蒸気で蒸しすことによって、大豆蛋白
が熱変性して表面が凝固して形を保持する。
加熱処理した成形品は、必要に応じて耐熱性包装袋に詰
め、タレを加えて直空包装する。その後９０℃〜９５℃
で５０分間熱湯殺菌してから、冷却し冷蔵する。このよ
うにして、袋詰のハンバーグ風・ま゛たはミートボール
風の肉様加工食品を得ることができる。
め、タレを加えて直空包装する。その後９０℃〜９５℃
で５０分間熱湯殺菌してから、冷却し冷蔵する。このよ
うにして、袋詰のハンバーグ風・ま゛たはミートボール
風の肉様加工食品を得ることができる。
発明の効果
以上のよつな方法で本発明は、肉様加工食品を製造する
ので従来のものに比べて次のような顕著な効果を奏する
ものである。
ので従来のものに比べて次のような顕著な効果を奏する
ものである。
（１） 豆腐をか之ぐ搾ってから柵かく砕いて油で炒
めであるので、粒々の豆腐の表面が熱変性して凝固する
と共に油脂がしみ込んで適度の歯ご之えと旨味が出、こ
れを同様に油で炒め九ミシン切り野菜と混練して成形し
たものであるから、成形品内部まで均一な歯ごたえと旨
味が得られ、挽肉を全く開用しなくても従来の挽肉加工
食品と同様な食感と味覚のある肉様加工食品を得ること
が出来る。
めであるので、粒々の豆腐の表面が熱変性して凝固する
と共に油脂がしみ込んで適度の歯ご之えと旨味が出、こ
れを同様に油で炒め九ミシン切り野菜と混練して成形し
たものであるから、成形品内部まで均一な歯ごたえと旨
味が得られ、挽肉を全く開用しなくても従来の挽肉加工
食品と同様な食感と味覚のある肉様加工食品を得ること
が出来る。
（２） 挽肉を全く夏用してないので、動物蛋白のヨ
ウにコレストロール含量が高くなく、栄養価も高く、シ
かも低コストで、従来のハンバーグと同様な加工食品を
得ることができる。
ウにコレストロール含量が高くなく、栄養価も高く、シ
かも低コストで、従来のハンバーグと同様な加工食品を
得ることができる。
これをタレと共だ真空包装すれば、必要なときに熱湯中
で温めるだけで調理できる即席ハンバーグ風食品を得る
ことができ、特に子供向けの健康食品として最適である
。
で温めるだけで調理できる即席ハンバーグ風食品を得る
ことができ、特に子供向けの健康食品として最適である
。
実施例
以下、本発明の１実施例を示すり
豆腐１．８初を含水量７５％になるまで圧搾してから、
大豆程髪の大きさに細かぐ砕いて、大豆油で炒めた。玉
ねぎ１．２ Ｋｇをミシン切りにして同様に炒めた。上
記炒めた豆腐と玉ネギ、さらにパン粉０．１８Ｋｆ？混
練して、６０ｇのノ）ンバーグ虱に成形し、これを大豆
油で揚げた。前記掲げた成形品１個に対し、タレ２５〜
３Ｑｃｃを加えて耐熱性包装袋に詰め、９５℃の熱湯で
５０分間殺菌し、その後冷却し、冷蔵した。
大豆程髪の大きさに細かぐ砕いて、大豆油で炒めた。玉
ねぎ１．２ Ｋｇをミシン切りにして同様に炒めた。上
記炒めた豆腐と玉ネギ、さらにパン粉０．１８Ｋｆ？混
練して、６０ｇのノ）ンバーグ虱に成形し、これを大豆
油で揚げた。前記掲げた成形品１個に対し、タレ２５〜
３Ｑｃｃを加えて耐熱性包装袋に詰め、９５℃の熱湯で
５０分間殺菌し、その後冷却し、冷蔵した。
以上にして得られたハンバーグ風力「工食品は、外観、
弾力性とも従来のハンバーグに非常に類似しており、ま
た、１０人の子供に試食させた所、味覚、食感、匂いと
も従来のノ・ンバーグよシむしろ優れていて、美味であ
るとの報告がなされ九〇 なお、上記実施例のものに於いて、さらに小麦粉０．１
５に？、オカラ０． ｌ ５ Ｋｆを入れて混練して上
記と同様な条件で製清し念ものは、上記実施例のものよ
り味覚、食感ともやや落ちた。
弾力性とも従来のハンバーグに非常に類似しており、ま
た、１０人の子供に試食させた所、味覚、食感、匂いと
も従来のノ・ンバーグよシむしろ優れていて、美味であ
るとの報告がなされ九〇 なお、上記実施例のものに於いて、さらに小麦粉０．１
５に？、オカラ０． ｌ ５ Ｋｆを入れて混練して上
記と同様な条件で製清し念ものは、上記実施例のものよ
り味覚、食感ともやや落ちた。
特許出願人 沫式会仕 富 岡 食 品出願人代理人
弁理士 佐 藤 文 男（ほか２名）
弁理士 佐 藤 文 男（ほか２名）
Claims (1)
- １）豆腐を含水量８０〜７０％になるまで圧搾してから
大豆粒大に細かく砕いて油で炒め、これにミジン切りし
て炒めた野菜類を同量以下加え、さらに適量のパン粉を
加えて混練して成形し、次いで該成形物を油で揚げる等
の加熱処理することを特徴とする肉様加工食品の製造方
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60223476A JPS6283863A (ja) | 1985-10-09 | 1985-10-09 | 肉様加工食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60223476A JPS6283863A (ja) | 1985-10-09 | 1985-10-09 | 肉様加工食品の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6283863A true JPS6283863A (ja) | 1987-04-17 |
Family
ID=16798733
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60223476A Pending JPS6283863A (ja) | 1985-10-09 | 1985-10-09 | 肉様加工食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6283863A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2011239702A (ja) * | 2010-05-14 | 2011-12-01 | Nisshin Oillio Group Ltd | 玉ねぎ入りがんもどきの製造方法 |
| WO2013108697A1 (ja) * | 2012-01-19 | 2013-07-25 | 不二製油株式会社 | 粒状豆腐及びその製造方法 |
| CN108477530A (zh) * | 2018-05-28 | 2018-09-04 | 魏光兰 | 日本豆腐及其制备方法 |
| WO2021235237A1 (ja) * | 2020-05-20 | 2021-11-25 | 羽二重豆腐株式会社 | 肉不含有ハンバーグ様食品及びその製造方法 |
-
1985
- 1985-10-09 JP JP60223476A patent/JPS6283863A/ja active Pending
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2011239702A (ja) * | 2010-05-14 | 2011-12-01 | Nisshin Oillio Group Ltd | 玉ねぎ入りがんもどきの製造方法 |
| WO2013108697A1 (ja) * | 2012-01-19 | 2013-07-25 | 不二製油株式会社 | 粒状豆腐及びその製造方法 |
| CN108477530A (zh) * | 2018-05-28 | 2018-09-04 | 魏光兰 | 日本豆腐及其制备方法 |
| WO2021235237A1 (ja) * | 2020-05-20 | 2021-11-25 | 羽二重豆腐株式会社 | 肉不含有ハンバーグ様食品及びその製造方法 |
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