JPS6137075A - 大豆を利用した基礎食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業」−の利用分野〉 この発明は、青豆臭がなく、しかも食物繊維（ｄｉｅｔ
ａｒｙ　ｆｉｂｅｒ）を多量に含有する大豆を利用した
基礎食品（以下単に基礎食品という）の製造方法に関す
るものである。

〈従来の技術〉 大豆を利用した食品として従来から豆腐が知られている
。しかし、これを他の食品の素材として利用するには次
のような欠点があった。

（イ）豆腐は生大豆中のりポキシダーゼの作用を抑制し
ない豆乳から製造されるので青豆臭が強過る。

（ロ）豆腐中に存在する糖質類（シュクロース、ラフィ
ノース、スタキオース等）がアミノ酸、蛋白質等とメイ
ラード（アミノカルボニル）反応を起し、色、風味を悪
化させる。

（ハ）オカラが発生するので経済、資源両面から望まし
くない。

（ニ）水分が多過る。

〈発明が解決しようとする問題点〉 従って、リポキシダーゼの作用及びメイラード反応を抑
制して青豆臭の発生を防止し、しかもオカラの成分まで
含有させた豆腐を製造して、この豆腐から水分を除去す
る工夫が必要となる。

く問題点を解決するための手段〉 そこで、この発明は、乾燥脱皮生大豆を１５０メツシュ
以下　（通過）に粉砕して、脱皮生大豆を微粉末とする
■工程、前記微粉末を８０℃〜ｌｏｏ’ｃの湯に溶解分
散し、前記温度で３０分以内の時間保持して豆乳を得る
■工程、前記豆乳に豆腐用凝固剤を加えて凝固物とする
■工程、前記凝固物から大豆ホエーを除去して水分含量
を６０％以下とする■工程を順次経ることによって前記
した目的を達成しようとするものである。

次に■〜■工程について更に詳細に説明する。

■工程；使用する乾燥脱皮生大豆を１５０メツシュ以下
（通過）に粉砕して、脱皮生大豆を微粉末とする工程で
ある。この工程により生大豆の一粒は、約３０万倍の表
面積を有する微粉末となる。このような微粉末とする理
由は、従来の豆腐製造工程においては水中で大豆を摩砕
していたために、リポキシダーゼと脂質が接触して脂質
が分解し、これが青豆臭発生の主因となっていたので、
後述するように、リポキシダーゼを熱により瞬間的に破
壊し、また食物繊維を豊富に含むオカラの成分までが食
用になるように舌ざわりを滑らかにするためである。な
お乾燥脱皮生大豆は４０°Ｃ以下の温度で乾燥及び脱皮
すると風味が特によいことが判明した。

■工程；乾燥脱皮生大豆の微粉末を８０°Ｃ〜１００°
Ｃの湯に溶解分散し、前記温度で３０分以内の時間保持
して豆乳を得る工程である。リポキシダーゼは通常、熱
に弱いため、この工程により直ちに失活する。従って青
豆臭の発生を防止できるのである。

■工程；前記全粒豆乳に豆腐用凝固剤を加えて凝固物と
する工程である。凝固剤としては、グルコノデルタラク
トン（ＧＤＬ）、苦汁（硫酸カルシウム）等が用いられ
る。

■工程；前記凝固物から、大豆ホエー（凝固物から分離
される大豆の水溶性成分を含んだ液）を除去して水分を
７０％以下とする工程である。大豆ホエー中には、シュ
クロース、ラフィノース、スタキオース等の等質が含ま
れるので、これを除去することによりメイラード反応が
防止できる。

従って本発明に係る基礎食品を、他の食品へ添加して、
長期間保存しても青豆臭の発生が防止できるのである。

なお、この工程は遠心分離法、圧搾法等の水分を除去で
きる方法ならどのような方法でも適用できる。

く実　施　例〉 ３０〜３５°Ｃの温度で、生大豆を乾燥及び、脱皮して
１５０メツシュ以下の微粉末とした。この大豆微粉末Ｉ
Ｋｇに、沸騰水９Ｋｇを加えてよく攪拌し、１０分間そ
の温度に保持してオカラ成分を含む全粒豆乳を得た。こ
れにＧＤＬを３６ｇ添加して固化（凝固）させた後、圧
搾してホエーな除き、基礎食品２５０ｇ　（水分的６０
％）を得た。この得られた基礎食品の調理特性は次のと
おりである。

（１）油脂（動植物油）とよく混和し長時間安定に保持
することができる。

（２）マツシュポテト、魚肉すり身、挽肉等の素材の約
３０％をこの基礎食品で置換しても、素材の特性を失う
ことがない。

（３）この基礎食品は約１ケ月間冷蔵保存後も変化しな
い。この基礎食品を通常の豆腐と同じ条件で保存した結
果は次の表のとおりである。

くこの発明に係る大豆を利用した基礎食品の応用例〉 （１）実施例１と同じ方法で得られた基礎食品１００ｇ
に、マツシュポテト３００ｇ、バターｌ。

ｇ、天然調味料４ｇをよく混合した後、パン粉を付着し
て１８０〜２００″Ｃの油浴で揚げて揚げ製品を得た。

（２）実施例１と同じ方法で得られた基礎食品２５ｇに
、マツシュポテト３００ｇ、豚挽肉２００ｇ、バター１
０ｇ、天然調味料４ｇをよく混合した後、パン粉を付着
して１８０〜２００℃の植物油浴で揚げて揚げ製品を得
た。

（３）実施例１と同じ方法で得られた基礎食品１００ｇ
に、鱈すり身３００ｇ食塩０，５ｇ、化学調味料２，５
ｇをよく混合してパン粉を付着し、これを１７０〜１９
０°Ｃの油浴で揚げて揚げ製品を得た。

これらの揚げ製品は、いずれも非常に美味であり、大豆
の青臭みは全くなかった。

〈発明の効果〉 以上のように、この発明によれば、従来大豆の嫌味とさ
れてきた青豆臭が全くなく、しかも最近、栄養学的に注
目されてきた食物繊維等の栄養素を多量に含くむ基礎食
品が容易に得られるので、多種類の食品に応用できて食
生活を豊かにできるという効果を有する。

手続補正書（自発） 昭和５９年１２月２１日

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）次の（Ａ）〜（Ｄ）工程を順次経ることを特徴と
   する大豆を利用した基礎食品の製造方法。 （ａ）工程；乾燥脱皮生大豆を１５０メッシュ以下（通
   過）に粉砕して、脱皮生大豆を微粉末とすする工程。 （ｂ）工程：前記微粉末を８０℃〜１００℃の湯に溶解
   分散し、前記温度で３０分以内の時間保持して全粒豆乳
   を得る工程。 （ｃ）工程；前記全粒豆乳に豆腐用凝固剤を加えて凝固
   物とする工程。 （ｄ）工程；前記凝固物から大豆ホエーを除去して水分
   含量を７０％以下とする工程。
2. （２）生大豆を４０℃以下の温度で乾燥及び脱皮して得
   られる乾燥脱皮生大豆を用いる特許請求の範囲第１項記
   載の大豆を利用した基礎食品の製造方法。