JPS58193674A - 豆乳とコンニヤク粉の練製品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、豆乳にコンニャク粉を溶解して混合物を酸と
アルカリによって凝固させたカマボコに似た白色練り製
品である。

従来、豆腐は豆腐、コンニャクはコンニャク、カマボコ
はカマボコとして独自のジャンルを築いていた。また、
豆腐の二次加工品としてゴマや野菜の粉砕物を入れた五
目アツアゲとか、トウガラシや青のりの様な固形物を混
入したコンニャク等はあるが、植物を原料とし、カマボ
コのような白味で弾力性のある練り製品は見受けられな
かった。本発明は豆腐の原料となる大豆より得た豆乳と
コンニャク粉を利用して、純植物性のカマボコに近い色
合い、風味、弾力性を有し、直接、生で食べたり、煮物
などに利用したり、さらにアツアゲのように二次加工可
能な栄養価の高い食品を作くり出すことが目的である。

次に、本発明の一実施例を説明する。

１００ｇの大豆を夏場は８時間前後、冬場は１５時間前
後水に浸し、約２．２倍にふくれあがった浸漬大豆に、
ほぼ等量の水を加えミキサーで磨砕物である呉汁を得る
。この呉汁を５〜６分こげつかぬように煮沸し、大豆中
の可溶成分であるたんぱく質を水へ溶出させ、木綿等の
布袋でこれをろ過し液体部分である白色の投入と固形物
であるおからに分離するこうして出来上がった豆乳を水
を加えて２００ＣＣになるように調整し、ボールに入れ
７５℃前後に加熱殺菌し、コンニャク粉約５ｇをばらま
くようにして豆乳へ混入させ弱火にて数分間撹拌する。

このとき豆乳は激しく泡立つのでふきこぼれないように
注意する。これを火よりおろし１０分前後常温で放置し
、さました後、再度泡立て等で撹拌するとコンニャク粉
粒子の一部が豆乳へ溶解するため、この豆乳とコンニャ
ク粉の混合物に粘りが出て、その粘着力により最初にあ
った気泡は消滅する。このまま冷蔵庫へ約６時間ほど放
置し冷やしてやる。放置中、コンニャク粉粒子は豆乳中
の水分を徐々に吸水してふやけた状態になり、冷蔵庫よ
り取り出して再度手又は泡立て等で撹拌してやるとコン
ニャク粉の全粒子が簡単につぶれ豆乳へコンニャク粉粒
子を溶解させることが出来る。溶解した時の状態は白色
糊状のベトついた混合物となり、以下、この混合物に対
する説明箇所が多くなるためこの混合物をＴＮＫと表現
する。

このＴＮＫへ食酢を約２ＣＣ加え撹拌しながら、１％水
酸化カルシウムと３ＣＣ加え全体が均一に混ざり合うよ
うに３分間激しく撹拌する。食酢をＴＮＫに加えた時に
は、ＴＮＫがやや柔らかくなるが、水酸化カルシウム溶
液を加えて行くと全体が白色から黄色に変化し固くブヨ
ブヨした弾力性のあるものになる。このとき、酸とアル
カリの混入したＴＮＫのＰＨは、もちろんアルカリ性で
あり、食酢を多く入れすぎると酸性に変化して白く柔ら
かくなってしまうから注意が必要である。ＴＮＫに食酢
、水酸化カルシウムを混入し撹拌したら、直に、直方体
からカマボコ型の凹部を有する箱に空気抜きをしながら
押し詰めてしばらく放置する。放置後、全体がさらに引
き締まってくる。このＴＮＫを５〜６分間煮沸するか又
は蒸し煮をすると全体がより一層固く弾力性に富んだ凝
固物に変化する。同時に、黄ばみ画多少薄れて来る。こ
れを冷水につけ、一時間前後放置するとこのＴＮＫは白
変していき、水が黄ばんでくる。

コンニャク粉粒子が完全に溶けきらないうちに酸とアル
カリを加えてしまうと、水にさらした時、溶けてないコ
ンニャク粉粒子が水に溶け出しスが入ったような製品に
仕上がるから注意が必要である。

豆乳へコンニャク粉を溶解する方法は、いろいろ考えら
れるが、豆乳はいたみ安いものであるし、こんにゃく粉
粒子が豆乳に溶解するまでにはかなりの時間がかかるこ
ともあるし、そのため、加温した豆乳にコンニャク粉を
加え撹拌し、さました後、冷蔵してコンニャク粉粒子を
溶解可能にする方法が衛生的である。

酸としては、食酢の代わりに豆腐製造時に使用するグル
コノデルターラクトンを利用しても良いし、アルカリと
しては、水酸化カルシウムが最適であるが、水酸化ナト
リウムでも良い。

酸とアルカリが、このＴＮＫにどのように作用しどのよ
うな効果を得るか考えるため次のように実験した。

（１）．このＴＮＫに酸をいれず水酸化カルシウムその
ものを入れ混合撹拌すると全体が黄色く硬化して行き、
これを加熱処理して水にさらすと、表面部分は白味を帯
びてくるが全体が脱色されるまでにはいたらない。又、
匂いをかぐとラーメンをゆでた後のゆで汁が放つような
異臭がする。

（２）．豆乳へ水酸化カルシウムを入れると横変し、さ
らに酸を加えると横変したものが固たまりかける。これ
を過熱してやると横変した色素が水へ溶け出し白色のた
んぱく質の沈殿物を得る。

（３）．こんにゃく子をその３５倍両の水に溶解し水酸
化カルシウムなどで凝固させたものが、いわゆるコンニ
ャクであるが、３５倍以上の水につけておくとゆるく柔
らかく溶解し、逆に水が少ない場合はコンニャク粉粒子
は溶解しきれない。水に溶解したコンニャク粉液に酸を
加えて行くと全体が軟化して行く。逆に、アルカリを加
えると全体が硬化する。

（４）．ＴＮＫのＰＨがアルカリ性を示すように酸と水
酸化カルシウムを調整し、混合撹拌すると全体が横変か
つ硬化して行き、これを加熱処理し水にさらすと、ＴＮ
Ｋの白色凝固物が得られる。同時に水の方は黄ばんで来
る。しかしＴＮＫのＰＨが賛成の場合は、加熱前も加熱
後も白色のままで硬化しない。

以上のようなことから、酸と水酸化カルシウムを加えた
ＴＮＫは、一部中和反応を起こし中和反応に使用されな
かった酸と水酸化カルシウムの＋Ｈイオン、−ＯＨイオ
ンは電離しているものと考えられる。＋Ｈイオンはコン
ニャク粉粒子を軟化させ、−ＯＨイオンはコンニャク粉
粒子を硬化させ、過熱により硬化が高かまり、又、＋Ｈ
イオンは豆乳中のタンパク質に対しては、タンパク質を
凝固させ、過熱によってそれが促進され、−ＯＨイオン
は豆乳中のタンパク質の一部に作用して豆乳全体が横変
するものと考えられる。ＴＮＫがアルカリ性の場合は、
豆乳中のタンパク質に絶対量の多い−ＯＨイオンが大き
く作用し全体的に見れば横変状態を呈し、＋Ｈイオンは
タンパク質を凝固させるように働く。コンニャク粉粒子
には＋Ｈイオンも作用するが−ＯＨイオンの作用の方が
大きいため全体が凝固の方に向かう。加熱することによ
りタンパク質は−ＯＨイオンのからみついた色素を遊離
しながら凝固し、コンニャク粉粒子も絶対量の多い−Ｏ
Ｈイオンによって凝固する。アルカリだけで固めたＴＮ
Ｋは、酸によるタンパク質凝固がないので、黄色色素が
タンパク質成分にからみつき遊離しにくいものと思われ
る。ＴＮＫが酸性の場合は、−ＯＨイオンによるタンパ
ク質の横変もあるが絶対量が少なく見た目には全体が白
色状態を呈するものと考えられ、コンニャク粉粒子には
−ＯＨイオン作用もあるが＋Ｈイオンの作用が大きいた
め熱を加えても凝固して行かない。

加える酸とアルカリの度合い黄ばみ、凝固のしかたが違
ってくるし、視覚で判断した場合ではあるが、薄すく黄
色に色づいたときに良いものができるようである。

本発明は、以上のように考えると、酸とアルカリの作用
および効果が説明できる。又、このようにして製造され
た製品は次のような効果および用途がある。

そのできあがった製品は、豆腐やカマボコのような白ろ
さを有志、豆腐より弾力性に富み、コンニャク・カマボ
コよりは弾力性が少なく、噛み心地が魚の生身を食べて
いるような感じを呈す。これを直接生で、正油やわさび
正油等のにつけて食べると、マグロのトロ身みたいな感
じがする。又、野菜と一緒にして煮物の具にも利用でき
るし、煮くずれしないからおでんの種にも良い。酢の物
、いためものにも利用できる。栄養の面から見ると、大
豆製品であるからもちろんタンパク質に富み、しかも、
コンニャク粉粒子のグルコマンナンはコレステロールを
低下させ、栄養価の高い自然食品となる。本発明の二次
加工として、アツアゲのように脱水し油で揚げることも
できる。ゴマやノリ等の他の固形物も揚げることができ
る。

特許出願人　沢口　一男

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）．豆乳へコンニャク粉を溶解した混合物へ酸の溶
   液とコンニャク用凝固剤としてのアルカリの溶液を、Ｐ
   Ｈが少なくともアルカリ性を示すように調整し、混合拡
   販したあと、煮沸または蒸煮等の加熱処理をして、水へ
   放置したことを特徴とする豆乳とコンニャク粉の練り製
   品。
2. （２）．酢を食酢またはゲルコノデルターラクトンとし
   たことを特徴とする特許請求の範囲第１項記載のコンニ
   ャク粉の練り製品
3. （３）．アルカリと水酸化カルシウムとしたことを特徴
   とする特許請求第１項記載の豆乳とコンニャク粉の練り
   製品。