JPS6312270A - 海藻を主成分とする食品の製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は海藻を主成分とする食品の製法に関し、特に海
藻の全部又は一部を溶解したのち、これに蛋白質を含有
する食品成分を加え、更にこれに硫酸カルシウムその他
の凝固剤を添加して凝固させることを特徴とするもので
ある。

（従来の技術） 我国は古くから海藻を食用としており、日本人に甲状腺
腫の発生が非常に少ない理由の一つはこのことにあると
云われている。

しかしながら我国では海藻を酢の物や味噌汁の具などに
するほか佃煮や砂糖漬けにする程度であって、調理の種
類が少ないために必然的に摂取量が少ないのであり、し
かも、加工度合が低いために、対象とする海藻がワカメ
やコンブの様な特有の味と香りを有するものに限定され
ているのである。

海藻には各種ビタミンや高繊維質が含まれており、殊に
ミネラル分が豊富なうえ重金属を体外に排出する効果を
有するので、健康食品として好ましいものである。

そのため従来から、海藻の摂取量の拡大を目的として、
新規な食品を開発しようとする試みがなされた。　　し
かしながら、これらはいづれも海藻を他の既存の食品に
混入したに過ぎないから（例えば特開昭５９−１４７５
６号）新たな食品は海藻との単なる混合物に過ぎないも
のであって、新規な食感も有さず、海藻に特有な臭みや
味についての改質も加えられないので、対象とされる海
藻はワカメの様な従来から食用されていたものに限られ
るのである。　しかもその食品は需要者の新たな嗜好を
喚起することが出来ないため、結局、海藻の摂取斌を拡
大することはできなかったのである。

（問題点を解決するための手段） 本発明は、海藻に炭酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウ
ム等のアルカリ金属塩を加えて加熱するとこれが溶解し
て糊状物となり、更にこの糊状物に硫酸カルシウム、硫
酸マグネシウム等のアルカリ土類金属塩を加えると糊状
物が凝固し、しかもその際、海藻に特有の青臭みなどが
抑えられて、元の海藻とは食感や食味の全く異なったも
のとなる点に着目し、これを食品材料として利用して新
たな食品を製造しようとするものである。

以下１本発明の詳細な説明する。　先ず。

海藻を乾燥したものであれば水戻しをし、塩蔵したもの
であれば脱塩したのち、細断し、又は磨砕して細片とし
、これに重炭酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、ポ
リリン酸ナトリウム、水酸化ナトリウムその他のアルカ
リ金属塩の水溶液を細片に対して０．２〜５％添加し、
撹拌しなからｌＯ〜３０分間程度加熱してこれを溶解さ
せる。

上記において、細片のサイズについては特に限定はしな
い。　海藻を完全に溶解させる場合には細片を細かくし
、部分的に溶解させる場合には粗くするのである。　又
これを加熱する時間についても同様であって、細片を完
全に溶解させる場合には時間を長くし、部分的に溶解さ
せる場合には短くするのである。

次いで、上記した海藻の溶解液と豆乳、牛乳、脱脂乳等
の蛋白質含有液とを混合し、更にこれに硫酸カルシウム
、硫酸マグネシウム。

塩化マグネシウム等のアルカリ土類金属塩から成る凝固
液を添加して均一に混合したのち、定型容器に流し込み
、静置状態で８０℃以上の温度で２０分間以上加熱する
。　すると混合物は殺菌され、同時に凝固反応が促進さ
れてプリンの様な柔らかな固形物となるのである。

（実施例１） 塩蔵ワカメ２００ｇを脱塩して濡りつぶし、これに重炭
酸ソーダ１ｇ、水５０ｇを加へ、撹拌しながら加熱して
ワカメを溶解し、更にこの溶解液を粘度１０，０ＯＯｃ
ｐｓになるまで煮つめ、溶解液を糊状にしたのち１５℃
にまで冷却し、これに１５℃に冷却した豆乳１８００ｇ
を加えて高速剪断撹拌をして両者を均一に混合し、粘度
を３０００〜１０，０００に調整した硫酸カルシウム８
ｇを加えて５分間高速せん断撹拌し、これを気密容器に
充填したのち８５°Ｃで３０分間加熱した。

その結果、混合物は殺菌されると共に凝固し、青臭みが
なく、シかも淡緑色の豆腐よりや＼固い食品となった。

尚、上記においては、固めの製品を得ることを目的とし
て、水分含有景が少なく、粘度の高い材料を用いたので
、これを混合するに当っては、混合物中に空気が抱き込
まれないようにすることが肝要であり、又、凝固剤溶液
もアルカリ土類金属塩に所定量の水を加えたのち、更に
これに少量のグアーガム、キサンタンガム、アラビヤガ
ム、糊化澱粉等を加えて加熱し、その粘度を上記混合の
粘度とはゾ同等に調整すると共に金属塩の沈降を防止す
る様にすることが必要である。

（実施例２） とさ、かのり２００ｇを細断し、これにピロリン酸ソー
ダ１．５ｇ、水５０ｇを加え撹拌しながら２０分間加熱
したのち、常温にまで冷却し、次いでこれに牛乳１００
０ｇ、硫酸カルシウム５ｇを加えて撹拌し、全体が均一
に混合したところで、直ちにこれを気密容器に充填して
８０’Ｃで３０分間加熱した。　その結果、混合物は実
施例１と同様、青臭みのない凝固物となった。

（発明の効果） 以上述べた様に本発明は、海藻に重炭酸ナトリウム等の
アルカリ金属塩を加えて加熱してこれを完全に、又は部
分的に溶解させ、更にこれに牛乳、豆乳等の蛋白質含有
溶液と炭酸カルシウム等のアルカリ金属塩を加えて均一
に混合したのち加熱するものであって、海藻はアルカリ
土類金属塩と共に加熱されることにより、緑色の発色が
鮮やかになって製品の視感を良くすると同時に、特有の
青臭みが消されるので、ワカメやコンブ等の従来から食
用されていたものはもとより、味や臭みの点で従来は用
いられなかった種類の海藻まで用いることが可能となっ
たのであり、しかもこのものは大豆タンパクや牛乳タン
パクと同じく凝固剤によって凝固するので、これらと全
く一体化して、食用の際の異和感がなくなると共に全く
新たな食品としての嗜好を喚起するのである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 海藻を細断又は磨砕したのちこれに海藻の ０．２〜５％のアルカリ金属塩を添加し、撹拌しながら
   加熱してこれを完全に、又は部分的に溶解し、この溶解
   物３〜２０部と豆乳、牛乳等の蛋白質含有液８０〜９０
   部並びに炭酸カルシウム、炭酸マグネシウム等のアルカ
   リ土類金属塩０．１〜０．５部を混合し、８０℃以上の
   温度で２０〜６０分間加熱し、次いでこれを冷却又は放
   冷して固化することを特徴とする海藻を主成分とする食
   品の製法。