JP7398592B1 - ウニ様加工食品 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明が解決しようとする課題は、ウニを使用せずに、本物のウニのような後口を有するウニ様加工食品を提供することである。【解決手段】レバーを含有するウニ様加工食品。例えば、ウニを使用せずに、食品に対して、レバーを含有することによって、本物のウニのような後口、ウニのようなレトロネーザル、及び、ウニのような風味からなる群より選ばれる少なくとも１つの風味が改善されたウニ様加工食品を提供することができる。【選択図】なし

Description

本発明は、ウニ様加工食品に関する。

食用に供されるウニは、バフンウニ、アカウニ、ムラサキウニ等の棘皮動物の生殖腺（精巣又は卵巣）であり、我が国では古くから、刺し身、寿司種等の生鮮食品として、又は、練りウニ等の加工食品として愛好されてきた。近年、嗜好の高級化に伴ってウニに対する需要が増加する一方で、ウニ類の生息に適した海域が減少しているために、ウニが量的に不足し、希少価値のために非常に高価な食品となっている。そのため、原料として使用するウニの量を減らした又は全くウニを使用しないイミテーション食品（ウニ様加工食品）の開発が望まれている。

例えば、特許文献１には、原料として魚肉のすり身を使用したウニ様乾燥食品が記載されている。当該ウニ様乾燥食品は、長期保存が可能であり、お湯等で復元し、喫食することが可能であって、魚肉のすり身と、還元水あめと、澱粉と、油脂と、乳化剤と、卵白粉と、粉末セルロースと、膨化剤と、水と、を含む原料を擂潰したすり身材を、成型し、加熱することにより加熱凝固及び膨化剤による膨化処理を行い、凍結した後、真空凍結乾燥することにより製造することができる。
しかしながら、特許文献１の実施例に記載されたウニ様乾燥食品には、１０重量％程度のウニピューレ、ウニエキス等のウニ素材が配合されており、さらに油脂、ゲル化剤等が加えられているため、ウニが持つ本来のつぶつぶとした食感は有しておらず、また、お湯等で復元して喫食することから、食べた後に口に残るウニ独特の風味は損なわれ、満足できるものではないといえる。

特開２０２０－１５６３３０号公報

本発明が解決しようとする課題は、ウニを使用せずに、本物のウニのような後口を有するウニ様加工食品を提供することである。

本発明者らが、ウニ様加工食品を開発すべく鋭意検討した結果、原料としてレバーを配合することで、上記したウニ様加工食品が提供できることを見出した。本発明は、このような知見に基づき完成されたものである。

すなわち、本発明は、以下のとおりである。
項１．
レバーを含有するウニ様加工食品。
項２．
前記レバーが、酵素処理されたレバーである、項１に記載のウニ様加工食品。
項３．
さらに、卵黄及び卵黄加工品からなる群より選ばれる少なくとも１種を含む、項２に記載のウニ様加工食品。
項４．
さらに、ゲル化剤を含む、項３に記載のウニ様加工食品。
項５．
さらに、粉末油脂を含む、項４に記載のウニ様加工食品。
項６．
ウニのような後口、ウニのようなレトロネーザル、及び、ウニのような風味からなる群より選ばれる少なくとも１つの風味が改善された項１に記載のウニ様加工食品。
項７．
レバーを含有するウニ風味付与剤。
項８．
食品に対して、レバーを添加する工程を備える、ウニ風味が付与された加工食品の製造方法。
項９．
食品に対して、レバーを添加することを特徴とするウニ風味の付与方法。
項１０．
項１～６の何れか一項に記載のウニ様加工食品、及び油脂組成物を含む、ウニ様加工食品組成物。
項１１．
項１～６の何れか一項に記載のウニ様加工食品が、油脂組成物でコーティングされたウニ様加工食品組成物。
項１２．
項１０又は項１１に記載のウニ様加工食品組成物を含むウニ様加工成形品。
項１３．
項１０又は項１１に記載のウニ様加工食品組成物が充填された小袋。

本発明によれば、ウニを使用せずに、本物のウニのような後口を有するウニ様加工食品を提供できる。
また、本発明によれば、ウニを使用せずに、ウニのようなレトロネーザル、及び、風味を有し、例えば、すし用に、海苔巻きの具、軍艦巻きのトッピング等として、あるいは、そのまま刺し身用として賞味することができるウニ様加工食品を提供できる。

＜ウニ様加工食品＞
本発明のウニ様加工食品は、レバーを含んでいる。

レバー
レバーとしては、特に限定はなく、例えば、牛、豚、鶏、馬、猪、羊、山羊、鶏、鯨、魚等の動物のレバー（肝臓）が挙げられる。好ましいレバーとしては、牛、豚、鶏、及び魚のレバーであり、より好ましいレバーとしては、豚及び鶏のレバーである。

レバーは、アミノ酸スコアが１００であり、動物の肝臓から採取される良質な蛋白源であり、ビタミンＡ、Ｂ群、Ｄ等のビタミン類；鉄、亜鉛等のミネラル類が豊富に含まれる栄養価の高い食材である。そのため、栄養が偏りビタミン類及びミネラル類が不足しがちな現代人、栄養バランスに一層の配慮が必要な乳幼児、妊婦等はその摂取を推奨されている。なお、アミノ酸スコアとは、食品中の必須アミノ酸の含有比率を評価するための数値であって、特定の食品に対し、窒素１ｇあたりに占める必須アミノ酸が基準値と比較してどれだけ含有されているかを評価するものである。

原料としてのレバーは、生レバーだけでなく、例えば、原料の生レバーを加熱処理したレバー、酵素処理されたレバー等が挙げられる。

加熱処理されたレバーの製造方法としては、特に限定はなく、例えば、下記工程（１）～（３）の工程を備えていてもよい。なお、加熱処理されたレバーの製造方法は、これら工程に限定するものではない。
工程（１）：生レバーを粉砕し、ミンチ状にした生レバーを得る工程（以下、「粉砕工程（１）」ということもある。）、
工程（２）：前記ミンチ状にした生レバーを加熱し、加熱処理レバーを得る工程（以下、「加熱工程（２）」ということもある。）、
工程（３）：前記加熱工程（２）で得られた加熱処理レバーを、再度粉砕し、ペースト状にしたレバーを得る工程（以下、「再粉砕工程（３）」ということもある。）。

粉砕工程（１）で用いる粉砕機械（装置）としては、特定に限定はなく、例えば、チョッパー（ミンチ機）等が挙げられる。

上記加熱工程（工程（２））は、ミンチ状にした生レバーに水等を添加してから、加熱することもできる。添加する水の量としては、特に限定はなく、例えば、ミンチ状にした生レバー１００質量部に対して、通常、１～１００００質量部であり、好ましくは１０～１０００質量部であり、より好ましくは５０～２００質量部である。
工程（２）の加熱工程における加熱温度としては、特に限定はなく、例えば、通常、６０℃以上であり、好ましくは７０～１３０℃であり、より好ましくは８０～１１０℃である。
工程（２）の加熱工程における加熱時間としては、特に限定はなく、例えば、通常、５～１２０分間であり、好ましくは１０～６０分間であり、より好ましくは１５～４０分間である。
工程（２）の加熱工程における加熱方法としては、特に限定はなく、例えば、蒸気加熱、ガス加熱、ＩＨ（Ｉｎｄｕｃｔｉｏｎ Ｈｅａｔｉｎｇ(電磁誘導加熱)）等が挙げられる。工程（２）で使用する機械（装置）としては、特に限定はなく、一定温度で加熱でき、かつ、撹拌することが可能な機械（装置）が好ましい。そのような機械（装置）として、蒸気加熱式ニーダー、ＩＨ式撹拌機、ガス加熱式撹拌機等が挙げられる。また、上記以外の加熱方法として、ミンチ状にした生レバーを袋等に充填してボイルする方法等を用いることも可能である。

上記再粉砕工程（工程（３））は、加熱工程（２）で得られた加熱処理レバーに水等を添加してから、再粉砕することもできる。
工程（３）において、添加する水の量としては、加熱工程（２）で得られた加熱処理レバー１００質量部に対して、通常、１～１００００質量部、好ましくは１０～１０００質量部、より好ましくは５０～２００質量部である。
再粉砕工程（３）で用いる粉砕機械（装置）としては、特に限定はなく、例えば、フードプロセッサ等が挙げられる。
工程（３）によって、再粉砕されたレバーは、なめらかなペースト状に仕上げることができる。

前記工程（１）～（３）を経て得られた加熱処理されたレバーは、そのままの形態（ペースト状）でも利用することができるが、より使いやすくするためにさらに工程を追加してもよい。例えば、常法により濃縮機等で処理して濃縮物として用いてもよく、また、乾燥して用いてもよい。乾燥方法は、特に限定されず、公知の手段を用いて乾燥することができる。乾燥方法としては、例えば、スプレードライヤー、ドラムドライヤー、フリーズドライヤー、エアードライヤー等の公知の手段を用いることができる。また、レバーには、デンプン類、単糖類、オリゴ糖類、デキストリン、リン酸カルシウム等の賦形剤を添加して乾燥してもよい。さらに、乾燥により得られたものを粉砕した後、粉末等として用いてもよく、必要に応じて造粒機等を用いて顆粒品とすることができる。

また、酵素処理されたレバーの製造方法としては、特に限定はなく、例えば、下記製造方法が挙げられる。なお、酵素処理されたレバーの製造方法は、これら工程に限定するものではない。
＜製造方法（Ａ）＞
工程（１Ａ）：生レバーを粉砕し、ミンチ状にした生レバーを得る工程（以下、「粉砕工程（１Ａ）」ということもある。）、
工程（２Ａ）：前記ミンチ状にした生レバーに水を加え、酵素を添加して恒温状態で反応させる工程（以下、「反応工程（２Ａ）」ということもある。）、
工程（３Ａ）：前記反応工程（２Ａ）で得られたレバー反応物を、加熱処理する工程（以下、「加熱処理工程（３Ａ）」ということもある。）。

粉砕工程（１Ａ）は、上記工程（１）と同様に行うことができる。

反応工程（２Ａ）において、加える水の量としては、粉砕工程（１Ａ）で得られたミンチ状の生レバー１００質量部に対して、通常、１～１００００質量部、好ましくは１０～１０００質量部、より好ましくは５０～２００質量部である。

反応工程（２Ａ）において、添加する酵素の種類としては、特に限定はなく、例えば、プロテアーゼ（蛋白分解酵素）、ホスホジエステラーゼ、５’－デアミナーゼが挙げられる。
プロテアーゼとしては、例えば、プロテアーゼ製剤であるサモアーゼＰＣ１０Ｆ（天野エンザイム株式会社製）、プロテアーゼＭ「アマノ」ＳＤ（天野エンザイム株式会社製）、スミチームＭＰ（新日本化学工業株式会社製）、オリエンターゼ（登録商標）ＯＮＳ（エイチビィアイ株式会社製）等が挙げられる。
ホスホジエステラーゼとしては、例えば、ホスホジエステラーゼ製剤であるスミチーム（登録商標）ＮＰ（新日本化学工業株式会社製）、ヌクレアーゼ「アマノ」Ｇ（天野エンザイム株式会社製）等が挙げられる。
５’－デアミナーゼとしては、例えば、５’－デアミナーゼ製剤であるスミチームＤＥＡ（新日本化学工業株式会社製）、デアミザイムＧ（天野エンザイム株式会社製）等が挙げられる。
工程（２Ａ）において、添加する酵素の添加量は、処理温度及び処理時間により適宜変更することができるが、例えば、生レバーに対して、通常０．００１～２質量％程度、好ましくは０．００５～１質量％程度、より好ましくは０．０１～０．５質量％程度である。

工程（２Ａ）において、恒温状態で反応させる温度としては、特に限定はなく、例えば、酵素を失活させないためには、通常、７０℃以下であり、好ましくは３０～６５℃であり、より好ましくは３５～６０℃である。
反応時間としては、特に限定はなく、例えば、通常、５～３００分間であり、好ましくは２０～２４０分間であり、より好ましくは３０～１８０分間である。

これら酵素は、それぞれ至適ｐＨ付近に調整することが好ましい。調整するｐＨは、酵素の種類により至適ｐＨが存在する。例えば、サモアーゼＰＣ１０Ｆ（天野エンザイム株式会社製）を使用した場合は、通常ｐＨ４．０～９．０であり、好ましくはｐＨ６．０～８．０である。なお、前記ｐＨ調整を行った場合、該酵素処理した後に中和処理を行ってもよい。ｐＨの調整及び中和処理は、ｐＨ調整剤として一般に食品に利用されているものを用いることができる。ｐＨ調整剤は、食品添加物として指定されたものであれば特に限定されない。ｐＨ調整剤としては、例えば、塩酸、クエン酸、酢酸、水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム等が挙げられる。

工程（３Ａ）は、酵素失活のために行う加熱処理である。加熱処理の条件としては、特に限定はなく、８０℃以上、例えば８０～１００℃で、５～１２０分間行えばよく、好ましくは８５～９０℃で１０～３０分間行ってもよい。

酵素処理されたレバーは、そのままの形態でも利用することができるが、より使いやすくするためにさらに工程を追加してもよい。例えば、酵素処理されたレバーを再粉砕してなめらかなペースト状として用いてもよく、常法により濃縮機等で処理して濃縮物として用いてもよく、また、乾燥して用いてもよい。再粉砕は、前記工程（３）と同様に、例えば、フードプロセッサ等を用いて行うことができる。乾燥方法は、特に限定されず、公知の手段を用いて乾燥することができる。乾燥方法としては、例えば、スプレードライヤー、ドラムドライヤー、フリーズドライヤー、エアードライヤー等の公知の手段を用いることができる。また、デキストリン等の賦形剤を添加して乾燥してもよい。さらに、乾燥により得られたものを粉砕した後、粉末等として用いてもよく、必要に応じて造粒機等を用いて顆粒品とすることができる。
なお、レバーとして、市販されているレバーペースト、レバーパウダー等を使用することもできる。

レバーは、通常、７５％程度の水分を有しており、固形分（水分以外）としては、通常２５％程度である。本発明のウニ様加工食品は、レバーを、固形分換算で配合量を調整している。本発明のウニ様加工食品中におけるレバー固形分割合としては、通常、０．０１～１０質量％、好ましくは０．０５～２質量％、より好ましくは０．１～１質量％である。

本発明のウニ様加工食品は、さらに、本発明の効果を損なわない程度に、卵黄又は卵黄加工品、ゲル化剤等を配合することができる。

卵黄又は卵黄加工品
本発明のウニ様加工食品は、さらに、必要に応じて、卵黄又は卵黄加工品を配合することができる。

卵黄は、生卵黄だけでなく、凍結卵黄、加糖卵黄、加塩卵黄、加熱卵黄、冷凍変性卵黄、酵素処理卵黄等の卵黄加工品を用いることができる。ここで、卵黄とは、鶏、アヒル、うずら等の卵の黄身である。これらは１種単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。

酵素処理卵黄としては、例えば、プロテアーゼ、ホスホリパーゼ等の酵素で処理した卵黄が挙げられる。特に、冷凍処理、再加熱処理等において良好な乳化安定性を実現することができる、ホスホリパーゼによりリゾ化処理された卵黄を好ましく使用することができる。ここで、リゾ化処理された卵黄とは、卵黄の主成分であるリポ蛋白質（リン脂質と蛋白質との複合体）を構成するリン脂質をリゾリン脂質とした卵黄のことである。

卵黄又は卵黄加工品の配合量（配合割合）としては、ウニ様加工食品中に、通常、０．０１～３０質量％であり、好ましくは０．１～２０質量％であり、より好ましくは０．５～１５質量％である。

ゲル化剤
ゲル化剤としては、特に限定はなく、例えば、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グアーガム、タラガム、寒天、カラギナン、ゼラチン等が挙げられる。ゲル化剤として好ましくは、キサンタンガム、グアーガム、寒天、カラギナン、及びゼラチンであり、より好ましくはキサンタンガム、寒天、カラギナン、及びゼラチンである。これらは１種単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。

ゲル化剤の配合量（配合割合）としては、ウニ様加工食品中に、通常、０．０１～１０質量％であり、好ましくは０．０５質量％以上８質量％未満であり、より好ましくは０．１～５質量％である。

本発明のウニ様加工食品は、ウニを加えなくても、ウニ様の食品となるが、本発明の効果を損なわない程度に、本物のウニを配合してもよい。

ウニ
本明細書において、ウニは、ウニ綱に属する棘皮動物の生殖腺（「生ウニ」ということもある。）を指す。本発明では、食用に適したウニであって、例えば、ホウンニ亜目のバフンウニ、エゾバフンウニ、キタムラサキウニ、アカウニ、ムラサキウニ等、サンショウウニ亜目のシラヒゲウニ等の生殖腺（精巣又は卵巣）を用いることができる。ウニの産地としては、特に限定はなく、日本産でも、外国産でもよい。

ウニとしては、生ウニだけでなく、ウニペースト、ウニピューレ、ウニエキス等のウニ加工品を用いることができる。

ウニペーストとしては、例えば、生のウニをそのまま、又は生のウニを加熱したものを、チョッパー、マスコロイダ等で、ペースト状にしたもの（ウニ１００質量％のもの）等が挙げられる。また、このウニペーストには、必要に応じて、食塩等の調味料；油脂；着色料等の副原料を配合して得られたものであってもよい。ここで、副原料を配合する場合、その副原料の配合量は、ウニペースト中に、例えば、０．０１～６０質量％程度とすることができる。

ウニピューレとしては、例えば、生のウニをそのまま、又は生のウニを加熱したものを、ミキサー等ですりつぶして裏ごしした、とろみのある半液体状のもの（ウニ１００質量％のもの）等が挙げられる。また、ウニピューレには、必要に応じて、食塩等の調味料；油脂；着色料（色素）等の副原料を配合して得られたものであってもよい。ここで、副原料を配合する場合、その副原料の配合量は、ウニピューレ中に、例えば、０．０１～５質量％程度とすることができる。

ウニエキスとしては、特に限定はなく、ウニを含むエキスであればよい。エキスとは、日本エキス調味料協会において、「食品として用いられる農・水・畜産物を原料として、衛生的管理の下に抽出又は搾汁、自己消化、酵素処理、精製、濃縮等により製造し、原料由来の成分を含有するもの、またはこれに副原料、呈味成分を加えたもので、食品に風味を付与するものいう」と定義されており、本発明で用いるウニエキスも、これに準じたものを意味する。つまり、ウニエキスには、例えば、生のウニをそのまま、又は生のウニを加熱したものを原料として、衛生的管理の下に、すり潰し、これに副原料(食塩、アミノ酸、油脂、還元澱粉糖化物、ほたてエキス等の調味料、ｐＨ調整剤の添加剤等)を調合し、加熱殺菌して製品化したもの等が挙げられる。ここで、副原料を配合する場合、その副原料の配合量は、ウニエキス中に、例えば、０．０１～４０質量％とすることができる。
また、これらウニ又はウニ加工品は、１種単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。

本明細書において、ウニ（生ウニ）を配合する場合、その配合量（配合割合）は、ウニ様加工食品中に、通常、２０質量％未満であるが、２０質量％以上の場合を除外しているわけではなく、ウニの量が多い方が、よりウニの風味が向上するものといえる。ウニの配合量の下限は０．０１質量％以上であればよく、好ましいウニの配合量は０．１質量％以上１５質量％未満であり、より好ましくは５質量％以上１２質量％未満である。ウニを配合させすぎると、ゲル化がしづらくなる可能性がある。

さらに、本発明のウニ様加工食品は、本発明の効果を損なわない程度に、α化加工デンプン等を配合することができる。

α化加工デンプン
α化加工デンプンは、加工デンプンをα化したものである（以下、「α化した加工デンプン」ということもある。）。ここで、デンプンは、でんぷん、でん粉又は、澱粉と表記することができる。なお、「加工デンプン」は、化工デンプン又はデンプン誘導体とも言い換えできる。

上記加工デンプンとは、食品安全委員会添加物専門調査会（２００７年１１月発行）に定義されているとおり、デンプンを原料に化学的な加工を施すことで、様々な機能を高めたものであり、食品添加物の一つである。英語では、modified starch（変性デンプン）という。加工デンプンは、日本では、現在１２種類の加工デンプンが使用できる。食品の原材料表示では、加工デンプンは物質名で表示することが原則であるが、消費者にとって分かりにくい等の理由から、簡略名である加工デンプン（又は加工でん粉、加工澱粉）と表記されることが多い。

上記１２種類の加工デンプンとしては、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、アセチル化リン酸架橋デンプン、アセチル化酸化デンプン、オクテニルコハク酸デンプンナトリウム、酢酸デンプン、酸化デンプン、ヒドロキシプロピルデンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、リン酸モノエステル化リン酸架橋デンプン、リン酸化デンプン、リン酸架橋デンプン、及びデンプングリコール酸ナトリウムが挙げられる。

アセチル化アジピン酸架橋デンプンとは、デンプンを無水酢酸と無水アジピン酸でエステル化したものであり、一般式（１）：（Ｃ_６Ｈ_１０Ｏ_５）_ｎ（Ｃ_６Ｈ_８Ｏ_２）_ｘ（Ｃ_２Ｈ_３Ｏ）_ｙで表される化合物である。

アセチル化リン酸架橋デンプンとは、デンプンをオキシ塩化リン又は三メタリン酸及び無水酢酸又は酢酸ビニルでエステル化したものであり、一般式（２）：（Ｃ_６Ｈ_１０Ｏ_５）_ｎ（ＰＨＯ_２）_ｘ（Ｃ_２Ｈ_３Ｏ）_ｙで表される化合物である。

アセチル化酸化デンプンとは、デンプンを次亜塩素酸ナトリウムで処理（酸化）後、無水酢酸でエステル化したものであり、一般式（３）：（Ｃ_６Ｈ_１０Ｏ_５）_ｎ（ＣＨＯ_２）_ｘ（Ｃ_２Ｈ_３Ｏ）_ｙで表される化合物である。

オクテニルコハク酸デンプンナトリウムとは、デンプンを無水オクテニルコハク酸でエステル化したものであり、一般式（４）：（Ｃ_６Ｈ_１０Ｏ_５）_ｎ［Ｃ（Ｏ）ＣＨ（ＣＨ_２ＣＯＯＮａ）ＣＨ_２ＣＨ＝ＣＨ（ＣＨ_２）_４ＣＨ_３］_ｘで表される化合物である。

酢酸デンプンとは、デンプンを無水酢酸又は酢酸ビニルでエステル化したものであり、一般式（５）：（Ｃ_６Ｈ_１０Ｏ_５）_ｎ（Ｃ_２Ｈ_３Ｏ）_ｘで表される化合物である。酢酸デンプンとは、アセチル化デンプンということもある。

酸化デンプンとは、デンプンを次亜塩素酸ナトリウムで処理（酸化）したものであり、一般式（６）：（Ｃ_６Ｈ_１０Ｏ_５）_ｎ（ＣＨＯ）_ｘで表される化合物である。

ヒドロキシプロピルデンプンとは、デンプンをプロピレンオキシドでエーテル化したものであり、一般式（７）：（Ｃ_６Ｈ_１０Ｏ_５）_ｎ［ＣＨ_２ＣＨ（ＯＨ）ＣＨ_２］_ｘで表される化合物である。

ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプンとは、デンプンを無水オクテニルコハク酸でエステル化したものであり、一般式（８）：（Ｃ_６Ｈ_１０Ｏ_５）_ｎ（ＣＨＯ_２）_ｘ（Ｃ_２Ｈ_３Ｏ）_ｙで表される化合物である。

リン酸モノエステル化リン酸架橋デンプンとは、リン酸化デンプンとリン酸架橋デンプンの製造法を組み合わせて製造したものであり、一般式（９）：（Ｃ_６Ｈ_１０Ｏ_５）_ｎ（ＰＨＯ_２）_ｘ（ＰＨ_２Ｏ_３）_ｙで表される化合物である。

リン酸化デンプンとは、デンプンをオルトリン酸、又はオルトリン酸カリウム、又はオルトリン酸ナトリウム、又はトリポリリン酸ナトリウムでエステル化したものであり、一般式（１０）：（Ｃ_６Ｈ_１０Ｏ_５）_ｎ（ＰＨ_２Ｏ_３）_ｘで表される化合物である。

リン酸架橋デンプンとは、デンプンをトリメタリン酸ナトリウム又はオキシ塩化リンでエステル化したものであり、一般式（１１）：（Ｃ_６Ｈ_１０Ｏ_５）_ｎ（ＰＨＯ_２）_ｘで表される化合物である。

デンプングリコール酸ナトリウムとは、デンプンをアルカリ性に変えて作られたものであり、一般式（１２）：（Ｃ_２Ｈ_４Ｏ_３）_ｘＮａ_ｘで表される化合物である。

α化加工デンプンにおけるデンプンの種類としては、特に限定はなく、例えば、タピオカデンプン由来、モチゴメデンプン由来、コメデンプン由来、馬鈴薯デンプン由来、小麦デンプン由来、コーンデンプン由来、ワキシーコーンデンプン由来、サトイモデンプン由来、サゴデンプン由来等のものが挙げられる。中でも、デンプンの種類としてはコーンデンプン由来、及びタピオカデンプン由来が好ましい。つまり、デンプン（加工する前のデンプン）としては、特に限定はなく、例えば、タピオカデンプン、モチゴメデンプン、コメデンプン、馬鈴薯デンプン、小麦デンプン、コーンデンプン、ワキシーコーンデンプン、サトイモデンプン、サゴデンプン等の可食性のデンプンが挙げられ、コーンデンプン、及びタピオカデンプンが好ましい。

上記α化加工デンプンとしては、α化リン酸架橋デンプン、及び、α化アセチル化アジピン酸架橋デンプンが好ましく、これらの中でもα化リン酸架橋デンプンがより好ましい。
これらは１種単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。

α化リン酸架橋デンプンの市販品としては、例えば、テクステイドＡ（ＴＥＸＴＡＩＤ（登録商標） Ａ）（イングレディオン社製）、インスタントテクステイドＡ（ＩＮＳＴＡＮＴ ＴＥＸＴＡＩＤ（登録商標） Ａ）（イングレディオン社製）、テクステイドＡ ＦＰ（ＴＥＸＴＡＩＤ（登録商標） Ａ ＦＰ）（イングレディオン社製）、パインゴールドＶＥ（松谷化学工業社製）等を使用することができる。

α化加工デンプンとしては、水溶性、又は、水不溶性のα化加工デンプンが挙げられる。α化加工デンプンとして、水不溶性のα化加工デンプンを使用することが好ましい。ここで、水不溶性とは、水に溶解しにくく、その水溶液の粘度が高くないものを指す。具体的には、α化加工デンプン５％を含む水溶液を９０℃で１０分間加熱した後、この水溶液を冷却し、室温（２５℃）にて、Ｂ型粘度計で測定した粘度の上限は、２００ｍＰａＳ以下であることが好ましく、１００ｍＰａＳ以下がより好ましい。また、粘度の下限は、１ｍＰａＳ以上であることが好ましく、１０ｍＰａＳ以上がより好ましい。

α化加工デンプンに含まれる粉末の粒子径及び粒子形状は、特に限定はなく、例えば、レーザ散乱法により測定される粒子径のメジアン径（体積基準で累積度数５０％の粒子径）が２００μｍ以上であることが好ましく、３００μｍ以上がより好ましい。粒子径のメジアン径の上限としては、２０００μｍ以下であることが好ましく、１０００μｍ以下であることがより好ましい。

前記メジアン径は、通常の粒度分布測定装置を用いて測定することができる。具体的には、粒度分布測定装置としてベックマン・コールター社製のレーザ回析散乱式粒子径分布測定装置LS 13 320 XRを利用した乾式測定が挙げられるが、これには限定されない。

本発明のうち、α化加工デンプンを配合したウニ様加工食品は、ウニのようなとした食感を感じることができ、また、食べた（飲み込んだ）後に口に残るウニの風味及び口から鼻に抜けるウニの風味もより感じることができる。ここで、「ウニの風味」とは、ウニ独特の苦み、渋味、甘み等の呈味を感じられるものだけでなく、磯っぽく甘さを伴った香りも含まれる。

α化加工デンプンは、目開き２５０μｍの篩のパス率が質量基準で好ましくは９８％以下、より好ましくは６０％以下、最も好ましくは４０％以下である。目開き２５０μｍの篩はＩＳＯ規格のＲ２０シリーズの篩の１つとして入手可能である。

α化加工デンプンの配合量（配合割合）としては、ウニ様加工食品中に、通常、０．０１～１５質量％であり、好ましくは０．１～１０質量％であり、より好ましくは０．３～７質量％である。

本発明のウニ様加工食品は、さらに、必要に応じて、粉末油脂等を配合することができる。

粉末油脂
粉末油脂とは、油を水中に乳化させた水中油型乳化液、若しくは水を油中に乳化させた油中水型乳化液を乾燥粉末化させたもの、又は、油脂を乾燥粉末化させたものである。粉末油脂としては水中油型乳化液を乾燥粉末化させたものが好ましい。

粉末油脂としては、任意の油相及び水相を含む乳化液から得られたものを使用することができる。

粉末油脂に使用される油脂としては、食用であれば特に限定はなく、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、菜種油（キャノーラ油）、大豆油、綿実油、ヒマワリ油、米油、サフラワー油、コーン油、オリーブ油、ゴマ油、魚油、シア脂、サル脂、イリッペ脂、カカオ脂、豚脂（ラード）、牛脂、乳脂、それらの分別油又はそれらの加工油（硬化及びエステル交換反応のうち１つ以上の処理がなされたもの）等が挙げられる。これらは１種単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。

粉末油脂は、賦形剤を含む水相に、上記のような油脂を含む油相を添加し、ホモミキサー等で攪拌した後、ホモジナイザー等で均質化することにより、水中油型乳化物とし、その後、乾燥粉末化して得ることができる。

水中油型乳化物を乾燥粉末化する方法としては、一般的に知られている噴霧乾燥法、真空凍結乾燥法、真空乾燥法等を用いることができる。

賦形剤としては、例えば、蛋白質又はその分解物、糖質等が挙げられる。

蛋白質としては、例えば、乳蛋白質、大豆蛋白質、小麦蛋白質、全脂粉乳、脱脂粉乳、ホエイパウダー、バターミルクパウダー、コラーゲン、ゼラチン等が挙げられる。
蛋白質の分解物としては、例えば、蛋白質を酵素消化等により加水分解したペプチド等が挙げられる。これらは１種単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。

乳蛋白質としては、例えば、酸カゼイン、レンネットカゼイン、カゼインナトリウム、カゼインカリウム等のカゼイン類、ホエイ蛋白質、ミルクプロテインコンセントレート、トータルミルクプロテイン等が挙げられる。
乳蛋白質の分解物としては、例えば、乳蛋白質を酵素消化等により加水分解した乳ペプチド等が挙げられる。これらの中でも、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、ホエイ蛋白質、乳ペプチド、酸カゼイン等の非ミセル状態であるものは、乳化安定性が向上する点で好ましい。

粉末油脂を配合する場合、その粉末油脂の配合量（配合割合）としては、ウニ様加工食品中に、通常、０．０１～１５質量％であり、好ましくは０．１～１０質量％であり、より好ましくは０．３～７質量％である。

本発明のウニ様加工食品は、さらに、必要に応じて、油脂組成物等を配合することができる。

油脂組成物
油脂組成物としては、油脂のみ又は油脂及びその他任意成分を含む組成物を意味する。
油脂としては、食用であれば特に限定はなく、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、菜種油（キャノーラ油）、大豆油、綿実油、ヒマワリ油、米油、サフラワー油、コーン油、オリーブ油、ゴマ油、魚油、それらの分別油又はそれらの加工油（硬化及びエステル交換反応のうち１つ以上の処理がなされたもの）等のチルド温度から室温において液体である油脂が挙げられる。チルド温度から室温とは、通常、３～３０℃程度を意味する。油脂は、１種単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて調合油を使用してもよい。その他任意成分としては、例えば、ウニ風味フレーバー（ウニ由来でないもの）等が挙げられる。ここで、任意成分も、１種単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。

油脂組成物は、ウニ様加工食品中に配合させるだけでなく、ウニ様加工食品中には配合せず、ウニ様加工品の周囲をコーティング（被覆）させるために用いてもよく、又は、ウニ様加工食品中に配合させ、かつ、ウニ様加工食品の周囲をコーティング（被覆）させるため用いることもできる。中でも、油脂としては、菜種油を用いることが好ましく、菜種油にウニ風味フレーバーを配合させたものを用いることがより好ましい。

油脂組成物をウニ様加工食品中に配合させる場合、油脂組成物の配合量（配合割合）としては、ウニ様加工食品中に、通常、０．０１～１５質量％であり、好ましくは０．１～１０質量％であり、より好ましくは０．３～７質量％である。
油脂組成物をウニ様加工食品の周囲にコーティング（被覆）させる場合、例えば、まず、ウニ様加工食品を小袋等に入れ、その後、その小袋等に、油脂組成物を充填させて、ウニ様加工食品をコーティングさせることができる。その場合、油脂組成物の使用量としては、ウニ様加工食品３０ｇに対して、通常、０．０１～３０ｇあり、好ましくは０．１～１０ｇであり、より好ましくは０．５～５ｇである。

本発明のウニ様加工食品は、さらに必要に応じて、水を配合することができる。水を配合する場合は、水の配合量としては、レバー１００質量部に対して、通常、通常、１～５００００質量部であり、好ましくは１００～３００００質量部であり、より好ましくは１０００～２００００質量部である。

その他の任意成分
本発明のウニ様加工食品は、さらに必要に応じて、その他の任意成分として、酵母エキス、ブドウ糖等の糖、食塩、調味料（例えば、アミノ酸等）、ウニ風味フレーバー等の香料、着色料、増粘剤、酸化防止剤、油脂等を配合することができる。

本発明のウニ様加工食品の大きさ及び形状は、特に限定はなく、ウニの大きさ及び形状と同一又は類似するもの等が挙げられる。ウニ様加工食品を成形するためには、ウニ様の型（例えば、小袋、ウニの形状を模った型等）に上記ウニ加工食品を充填することで形成することができる。このようにして得られたウニ様加工成形品は、本物のウニと類似の形状、食感及び風味を有している。

その他の成分の配合量（配合割合）としては、ウニ様加工食品中に、それぞれ、通常、０．００１～１５質量％であり、好ましくは０．００５～１０質量％であり、より好ましくは０．０１～８質量％である。

本発明のウニ様加工食品は、ウニのような後口、ウニのようなレトロネーザル、及び、ウニのような風味からなる群より選ばれる少なくとも１つの風味が改善されている。
ここで、レトロネーザル(ｒｅｔｒｏｎａｓａｌ、口腔香気)とは、口又は喉を経て感じる香気であり、戻り香、あと香等と呼ばれることもある。

＜ウニの風味付与剤＞
本発明の他の態様として、レバーを含有する、ウニの風味付与剤であって、ウニ及びゲル化剤を含有する組成物に対して、レバーを添加することで、食べた後の口に残るウニの風味付与剤が挙げられる。

＜ウニ風味が付与された加工食品の製造（作製）方法＞
本発明のウニ風味が付与された加工食品の製造（作製）方法は、食品に対して、レバーを添加する工程を備えている。
レバーの添加順序としては、特に限定はなく、食品に対して、ウニを一度に又は複数回に分けて混合する方法等が挙げられる。

本発明の他の態様として、前記製造方法に対して、さらに、ゲル化剤及び／又は粉末油脂を混合させる工程を備えていてもよい。
これら原料（材料）の添加順序としては、特に限定はなく、レバー、ゲル化剤、粉末油脂等の原料を一度に又はそれぞれ別々に混合する方法等が挙げられる。その他の成分も、一度に又はそれぞれ別々の混合することができる。

＜ウニ風味の付与方法＞
本発明の他の態様として、食品に対して、レバーを添加する工程を備える、食べた後の口に残るウニ風味の付与方法（ウニの風味を付与させる方法、ウニ風味の増加方法ともいう。）が挙げられる。

＜ウニ様加工食品組成物＞
本発明のウニ様加工食品は、例えば、所定の量のウニ様加工食品を小袋等に入れ、その後、その小袋等に、油脂及びその他任意成分を含む油脂組成物を充填させて、ウニ様加工食品を油脂組成物でコーティングさせたウニ様加工食品組成物にすることができる。ウニ様加工食品組成物は、上記ウニ様加工食品と液体の油脂組成物を含み、ウニ様加工食品が油脂組成物でコーティングされている。これによって、ウニ様加工食品は、よりウニの風味を増すことができる。小袋の大きさ（容量）としては、特に限定はなく、例えば、５～５０ｍｌ程度の袋が挙げられる。小袋の形としては、特に限定はなく、ウニの形状、通常の袋としての形状等が挙げられる。なお、本発明には、ウニ様加工食品組成物が充填された小袋も包含される。
ウニ様加工食品組成物の製造方法としては、原料（材料）を混合する工程、その混合物を加熱する工程、加熱して得られたウニ様加工食品を小袋等に充填する工程、ウニ様加工食品が充填された小袋等に油脂組成物を充填する工程、得られた加工食品組成物を冷却する工程等を備えることができる。

加熱する工程（加熱工程）において、加熱温度としては、特に限定はなく、通常、４０～１３０℃、好ましくは５０～１００℃、より好ましくは７０～９０℃である。加熱温度は、急激に上げるのでも、又は、段階的に徐々に上げるのでもよい。

加熱して得られたウニ様加工食品を小袋等に充填する工程において、充填方法としては、特に限定はなく、例えば、小袋に所定の量を、スプーン、容器等で加える方法；充填機を用いて充填する方法等が挙げられる。

小袋等に油脂組成物を充填する工程において、充填方法としては、特に限定はなく、例えば、ウニ様加工食品が充填された小袋に、所定の量の油脂組成物を注ぎ入れる方法；充填機を用いて充填する方法等が挙げられる。

得られたウニ様加工食品組成物を冷却する工程において、冷却温度としては、特に限定はなく、例えば、－２０℃～チルド温度～室温が挙げられる。チルド温度～室温とは、通常３～３０℃程度を意味する。冷却速度は、急激に下げるのでも、又は、段階的に徐々に下げるのでもよい。

本発明のウニ様加工食品組成物の大きさ及び形状は、特に限定はなく、ウニの大きさ及び形状と同一又は類似するもの等が挙げられる。ウニ様加工食品組成物から得られたウニ様加工成形品は、本物のウニと類似の形状、食感及び風味を有している。

＜用途＞
本発明のウニ様加工食品の用途としては、特に限定はなく、例えば、寿司、巻寿司等の具、軍艦巻きのトッピング等に用いることができるだけでなく、そのまま刺し身として使用することができる。
また、本発明のウニ様加工食品は、パスタ、ごはん、どんぶり等のトッピング、ドレッシング、パスタソース、グラタンソース、スープ等の様々な用途に使用することができる。

以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲は、これらの例示に限定されるものではない。

［実施例１］
下記表１に記載のように、豚レバーペースト（酵素処理無）（ここで、「酵素処理無」とは、酵素処理はしていないが、加熱処理はしているものをいう。以下、同様である。）２ｇ、ゲル化剤１ｇ、ブドウ糖２ｇ、調味料１ｇ、粉末油脂５ｇ、食塩１ｇ、卵黄加工品１０ｇ、酵母エキス２ｇ、ウニ風味フレーバー（ウニ由来でないもの）０．３ｇ、着色料０．７ｇ、及び、水７５ｇを混合し、混合物を８５℃に達するまで加熱した。その後、その混合物を小袋に３０ｇ入れ、さらに油脂組成物（菜種油９８％、ウニ風味フレーバー２％）１ｇを充填した後、冷却し、ウニ様加工食品を得た。なお、レバーの固形分割合としては、実施例１のウニ様加工食品中における、レバーの固形分割合が０．５％となるように豚レバーペースト（酵素処理無）を配合した。

［実施例２］
レバーとして、豚レバーペースト（酵素処理無）の代わりに、鶏レバーペースト（酵素処理無）の配合量を２．５ｇにし、水を７４．５ｇにする以外は、実施例１の方法に従ってウニ様加工食品を作製した。なお、レバーの固形分割合としては、実施例２のウニ様加工食品中における、レバーの固形分割合が０．５％となるように鶏レバーペースト（酵素処理無）を配合した。

［実施例３］
レバーとして、豚レバーペースト（酵素処理無）の代わりに、豚レバーペースト（酵素処理有）の配合量を１．３ｇにし、水を７５．７ｇにする以外は、実施例１の方法に従ってウニ様加工食品を作製した。なお、レバーの固形分割合としては、実施例３のウニ様加工食品中における、レバーの固形分割合が０．５％となるように豚レバーペースト（酵素処理有）を配合した。

［実施例４］
レバーとして、豚レバーペースト（酵素処理無）の代わりに、鶏レバーペースト（酵素処理有）の配合量を２．５ｇにし、水を７４．５ｇにする以外は、実施例１の方法に従ってウニ様加工食品を作製した。なお、レバーの固形分割合としては、実施例４のウニ様加工食品中における、レバーの固形分割合が０．５％となるように鶏レバーペースト（酵素処理有）を配合した。

［実施例５］
レバーとして、豚レバーペースト（酵素処理無）の代わりに、鶏レバーパウダー（酵素処理有）Ａの配合量を２ｇにし、水を７５ｇにする以外は、実施例１の方法に従ってウニ様加工食品を作製した。なお、レバーの固形分割合としては、実施例５のウニ様加工食品中における、レバーの固形分割合が０．５％となるように鶏レバーパウダー（酵素処理有）Ａを配合した。

［実施例６］
レバーとして、豚レバーペースト（酵素処理無）の代わりに、鶏レバーパウダー（酵素処理有）Ｂの配合量を１ｇにし、水を７６ｇにする以外は、実施例１の方法に従ってウニ様加工食品を作製した。なお、レバーの固形分割合としては、実施例６のウニ様加工食品中における、レバーの固形分割合が０．５％となるように鶏レバーパウダー（酵素処理有）Ｂを配合した。

［参考例１］
レバーの代わりに、ウニペーストの配合量を１０ｇにし、水を６７ｇにする以外は、実施例１の方法に従って参考ウニ食品を作製した。

［比較例１］
レバーを配合せず、水を７７ｇにする以外は、実施例１の方法に従って比較加工食品を作製した。

［比較例２］
レバーを配合せず、ポークミートペースト２ｇを配合し、水を７５ｇにする以外は、実施例１の方法に従って比較加工食品を作製した。なお、豚肉の固形分割合としては、比較例２のウニ様加工食品中における、豚肉の固形分割合が０．５％となるようにポークミートペーストを配合した。

［比較例３］
レバーを配合せず、チキンミートペースト１．３ｇを配合し、水を７５．７ｇにする以外は、実施例１の方法に従って比較加工食品を作製した。なお、鶏肉の固形分割合としては、比較例３のウニ様加工食品中における、鶏肉の固形分割合が０．５％となるようにチキンミートペーストを配合した。

［実施例７］
下記表２に記載のように、鶏レバーパウダー（酵素処理有）Ａ０．４ｇ、ゲル化剤１ｇ、ブドウ糖２ｇ、調味料１ｇ、粉末油脂５ｇ、食塩１ｇ、卵黄加工品１０ｇ、酵母エキス２ｇ、ウニ風味フレーバー（ウニ由来でないもの）０．３ｇ、着色料０．７ｇ、及び、水７６．６ｇを混合し、混合物を８５℃に達するまで加熱した。その後、その混合物を小袋に３０ｇ入れ、さらに油脂組成物（菜種油９８％、ウニ風味フレーバー２％）１ｇを充填した後、冷却し、ウニ様加工食品を得た。なお、レバーの固形分割合としては、実施例７のウニ様加工食品中における、レバーの固形分割合が０．１％となるように鶏レバーパウダー（酵素処理有）Ａを配合した。

［実施例８］
レバーとして、鶏レバーパウダー（酵素処理有）Ａ０．４ｇの代わりに、その配合量を１ｇにし、水を７６ｇにする以外は、実施例７の方法に従ってウニ様加工食品を作製した。なお、レバーの固形分割合としては、実施例８のウニ様加工食品中における、レバーの固形分割合が０．２５％となるように鶏レバーパウダー（酵素処理有）Ａを配合した。

［実施例９］
レバーとして、鶏レバーパウダー（酵素処理有）Ａ０．４ｇの代わりに、その配合量を２ｇにし、水を７５ｇにする以外は、実施例７の方法に従ってウニ様加工食品を作製した。なお、レバーの固形分割合としては、実施例９のウニ様加工食品中における、レバーの固形分割合が０．５％となるように鶏レバーパウダー（酵素処理有）Ａを配合した。

［実施例１０］
レバーとして、鶏レバーパウダー（酵素処理有）Ａ０．４ｇの代わりに、その配合量を４ｇにし、水を７３ｇにする以外は、実施例７の方法に従ってウニ様加工食品を作製した。なお、レバーの固形分割合としては、実施例１０のウニ様加工食品中における、レバーの固形分割合が１％となるように鶏レバーパウダー（酵素処理有）Ａを配合した。

＜試験例１＞
官能評価１（ウニのような後口）
上記実施例１～６、参考例１、及び比較例１～３で作製したウニ様加工食品をそれぞれ喫食し、官能評価を行った。官能評価は、熟練の５人の専門家パネリストにより、官能評価１「ウニのような後口」について評価を行った。

その評価結果として、各パネリストの点数、その平均点、及び、上記官能評価１の総合評価（合格）を表３に示した。なお、評価の基準は、上記官能評価１の平均点が３点以上であるものを合格とした。

・ウニのような後口
５点：非常に感じられる
４点：とても感じられる
３点：やや感じられる
２点：わずかに感じられる
１点：感じられない

＜結果＞
表３より、実施例１～６に記載のウニ様加工食品は、ウニを配合しなくても、いずれもウニのような後口が優れており、総合評価は合格であった。一方、比較例１～３のウニ様加工食品は、いずれもウニのような後口の風味が劣っており、総合評価は不合格であった。
なお、参考例１は、本物のウニを用いていることから、ウニの後口を有しており、目標基準として評価した。また、比較例１～３には、ウニ風味フレーバー（ウニ由来のものではない）が含まれているが、表３の結果からも明らかなとおり、ウニ風味フレーバーがあっても、ウニのような後口の風味が劣っていることから、実施例１～６にウニ様加工食品はレバーによる効果であることが分かった。

官能評価２（ウニのようなレトロネーザル）
上記実施例３～６、参考例１、及び比較例１～３で作製したウニ様加工食品をそれぞれ喫食し、官能評価を行った。官能評価は、熟練の５人の専門家パネリストにより、官能評価２「ウニのようなレトロネーザル」について評価を行った。

その評価結果として、各パネリストの点数、その平均点、及び、上記官能評価１の総合評価（合格）を表４に示した。なお、評価の基準は、上記官能評価２の平均点が３点以上であるものを合格とした。

ウニのようなレトロネーザル
５点：非常に感じられる
４点：とても感じられる
３点：やや感じられる
２点：わずかに感じられる
１点：感じられない

＜結果＞
表４より、実施例３～６に記載のウニ様加工食品は、ウニを配合しなくても、いずれもウニのようなレトロネーザル（戻り香）が優れており、総合評価は合格であった。一方、比較例１～３のウニ様加工食品は、いずれもウニのようなレトロネーザルの風味が劣っており、総合評価は不合格であった。
なお、参考例１は、本物のウニを用いていることから、ウニのようなレトロネーザルを有しており、目標基準として評価した。また、比較例１～３には、ウニ風味フレーバー（ウニ由来のものではない）が含まれているが、表４の結果からも明らかなとおり、ウニ風味フレーバーがあっても、ウニのようなレトロネーザルの風味が劣っていることから、実施例３～６にウニ様加工食品はレバーによる効果であることが分かった。

官能評価３（ウニのような風味）
上記実施例２～６、参考例１、及び比較例１～３で作製したウニ様加工食品をそれぞれ喫食し、官能評価を行った。官能評価は、熟練の５人の専門家パネリストにより、官能評価３「ウニのような風味」について評価を行った。

その評価結果として、各パネリストの点数、その平均点、及び、上記官能評価３の総合評価（合格）を表５に示した。なお、評価の基準は、上記官能評価３の平均点が３点以上であるものを合格とした。

・ウニのような風味
５点：非常に感じられる
４点：とても感じられる
３点：やや感じられる
２点：わずかに感じられる
１点：感じられない

＜結果＞
表５より、実施例２～５に記載のウニ様加工食品は、ウニを配合しなくても、いずれもウニのような風味が優れており、総合評価は合格であった。一方、比較例１～３のウニ様加工食品は、いずれもウニのような風味が劣っており、総合評価は不合格であった。
なお、参考例１は、本物のウニを用いていることから、ウニのような風味を有しており、目標基準として評価した。また、比較例１～３には、ウニ風味フレーバー（ウニ由来のものではない）が含まれているが、表５の結果からも明らかなとおり、ウニ風味フレーバーがあっても、ウニのような風味が劣っていることから、実施例２～６にウニ様加工食品はレバーによる効果であることが分かった。

＜試験例２＞
官能評価１（ウニのような後口）
上記実施例７～１０、参考例１、及び比較例１で作製したウニ様加工食品をそれぞれ喫食し、官能評価を行った。官能評価は、熟練の５人の専門家パネリストにより、官能評価１「ウニのような後口」について評価を行った。
なお、参考例１及び比較例１は、試験例１の参考例１及び比較例１と同じ組成であるが、別途ウニ様加工食品を作製して、試験例２の官能評価１、２及び３を行った。また、実施例９は試験例１の実施例５と同じ組成であるが、別途ウニ様加工食品を作製して、試験例２の官能評価１、２及び３を行った。

その評価結果として、各パネリストの点数、その平均点、及び、上記官能評価１の総合評価（合格）を表６に示した。なお、評価の基準は、上記官能評価１の平均点が３点以上であるものを合格とした。

＜結果＞
表６より、実施例７～１０に記載のウニ様加工食品は、ウニを配合しなくても、いずれもウニのような後口が優れており、総合評価は合格であった。一方、比較例１のウニ様加工食品は、ウニのような後口の風味が劣っており、総合評価は不合格であった。
なお、参考例１は、本物のウニを用いていることから、ウニの後口を有しており、目標基準として評価した。また、比較例１には、ウニ風味フレーバー（ウニ由来のものではない）が含まれているが、表６の結果からも明らかなとおり、ウニ風味フレーバーがあっても、ウニのような後口の風味が劣っていることから、実施例７～１０にウニ様加工食品はレバーによる効果であることが分かった。

官能評価２（ウニのようなレトロネーザル）
上記実施例７～１０、参考例１、及び比較例１で作製したウニ様加工食品をそれぞれ喫食し、官能評価を行った。官能評価は、熟練の５人の専門家パネリストにより、官能評価２「ウニのようなレトロネーザル」について評価を行った。

その評価結果として、各パネリストの点数、その平均点、及び、上記官能評価２の総合評価（合格）を表７に示した。なお、評価の基準は、上記官能評価２の平均点が３点以上であるものを合格とした。

＜結果＞
表７より、実施例７～１０に記載のウニ様加工食品は、ウニを配合しなくても、いずれもウニのようなレトロネーザル（戻り香）が優れており、総合評価は合格であった。一方、比較例１のウニ様加工食品は、ウニのようなレトロネーザルの風味が劣っており、総合評価は不合格であった。
なお、参考例１は、本物のウニを用いていることから、ウニのようなレトロネーザルを有しており、目標基準として評価した。また、比較例１には、ウニ風味フレーバー（ウニ由来のものではない）が含まれているが、表７の結果からも明らかなとおり、ウニ風味フレーバーがあっても、ウニのようなレトロネーザルの風味が劣っていることから、実施例７～１０にウニ様加工食品はレバーによる効果であることが分かった。

官能評価３（ウニのような風味）
上記実施例７～１０、参考例１、及び比較例１で作製したウニ様加工食品をそれぞれ喫食し、官能評価を行った。官能評価は、熟練の５人の専門家パネリストにより、官能評価３「ウニのような風味」について評価を行った。

その評価結果として、各パネリストの点数、その平均点、上記官能評価３の平均点と官能評価３の平均点との合計点、総合評価、及びコメントを表８に示した。なお、評価の基準は、上記官能評価３の平均点が３点以上であるものを合格とした。

＜結果＞
表８より、実施例７～１０に記載のウニ様加工食品は、ウニを配合しなくても、いずれもウニのような風味が優れており、評価は合格であった。一方、比較例１のウニ様加工食品は、ウニのような風味が劣っており、総合評価は不合格であった。
なお、参考例１は、本物のウニを用いていることから、ウニのような風味を有しており、目標基準として評価した。また、比較例１には、ウニ風味フレーバー（ウニ由来のものではない）が含まれているが、表８の結果からも明らかなとおり、ウニ風味フレーバーがあっても、ウニのような風味が劣っていることから、実施例７～１０にウニ様加工食品はレバーによる効果であることが分かった。

Claims (7)

1. レバーを含有するウニ様加工食品であって、
   前記レバーの含有量（固形分換算）が、２質量％以下である、ウニ様加工食品。
2. 前記レバーが、酵素処理されたレバーである、請求項１に記載のウニ様加工食品。
3. さらに、卵黄及び卵黄加工品からなる群より選ばれる少なくとも１種を含む、請求項２に記載のウニ様加工食品。
4. さらに、ゲル化剤を含む、請求項３に記載のウニ様加工食品。
5. さらに、粉末油脂を含む、請求項４に記載のウニ様加工食品。
6. ウニのような後口、ウニのようなレトロネーザル、及び、ウニのような風味からなる群より選ばれる少なくとも１つの風味が改善された請求項１に記載のウニ様加工食品。
7. 食品に対して、レバーを添加する工程を備える、ウニ風味が付与された加工食品の製造方法であって、
   前記レバーの含有量（固形分換算）が、２質量％以下である、ウニ風味が付与された加工食品の製造方法。