JP2005521396A - タンパク質単離物、タンパク質単離物を含む組成物および使用方法 - Google Patents

Abstract

タンパク質単離物、特には大豆タンパク質濃縮物の風味の質を改良して吸水率を低減させるための方法が開示される。本方法は、タンパク質単離物を被覆し、タンパク質分子の風味を遮断し、ならびに水分バリアとして機能するための、多糖を含有する水溶液を用いたタンパク質単離物の表面処理を含む。処理されたタンパク質単離物は、次に粉末形態に乾燥させられる。結果として生じたタンパク質単離物の味は口当たりが良く、処理されていないタンパク質単離物に比較して低減された吸水率を有しており、風味を逆戻りさせることなく広範囲の食品に使用できる。

Description

本発明は、タンパク質単離物に特徴的な味や臭いをマスキングするため、そして吸水率を低減させるためにタンパク質単離物を処理する方法に関する。タンパク質単離物は多数の様々な食品形態に転換させることができ、そして多種多様な食品のタンパク質含量を増加させるためにそのタンパク質単離物の味を食品へ付与することなくそれらの食品中に組み込むことができる。本発明はさらにまた、処理されたタンパク質単離物を含む組成物にも関するが、このとき本組成物の吸水率は処理されていないタンパク質単離物の吸水率と類似である。

大豆は、様々な食品形態、例えば大豆飲料、豆腐、大豆バーガー、大豆ホットドッグ、大豆油、大豆バターの中で見いだされる。さらに、大豆タンパク質およびイソフラボンは、広範囲の健康上の利点、例えば癌予防、心臓保護、更年期の緩和および骨の健康に関連付けられている（例えば、Ｅｎｅｒｇｙ Ｔｉｍｅｓ，２００１年２月号を参照されたい）。

ＦＤＡは、１９９９年１０月に大豆をベースとする食品のラベルに心臓の健康によいという利点を宣伝する健康強調表示（ｈｅａｌｔｈ ｃｌａｉｍ）を使用することを承認した。規制官庁は、大豆タンパク質が総コレステロールおよび低密度リポタンパク質（ＬＤＬ、もしくは「悪玉」コレステロール）のレベルを低減させる機能を有することを証明した２７件の試験における研究を詳細に検討した。

食品マーケティング担当者は、現在では製品上に次の強調表示、または妥当な程度に変更された表示を使用することができる：「飽和脂肪およびコレステロールの含有量が低く、大豆タンパク質を１日当たり２５ｇ含む食事は、心臓疾患のリスクを減らす可能性があります。１回分の（食品の名称）には（＃）ｇの大豆タンパク質が含まれています」。この強調表示を使用する資格を得るためには、食品は１回分当たり：
・ ６．２５ｇの大豆タンパク質
・ 少ない（３ｇ未満の）脂肪
・ 少ない（１ｇ未満の）飽和脂肪
・ 少ない（２０ｍｇ未満の）コレステロール
・ 個別食品については４８０ｍｇ未満、メインディッシュについては７２０ｍｇ未満、および１回の食事については９６０ｍｇ未満のナトリウム、を含有していなければならない。

一部の研究は、正常血圧の閉経後の女性において大豆が医学的利点を示すことを証明している。この無作為化対照二重盲検によると、大豆によって血圧および脂質レベルは改善されたが、血管機能またはリポタンパク質（ａ）レベルは改善されなかった。この試験では、計２１３例の女性（１０５例は閉経後の女性）が大豆タンパク質濃縮物（１１８ｍｇのイソフラボンを含有する４０ｇの大豆）またはカゼインプラセボのいずれかを３ヵ月間摂取した。被験者は、血圧、脂質、血管機能（全身性動脈コンプライアンスおよび脈波伝播速度）、および内皮機能（血流依存性血管拡張）における変化について評価された。プラセボ群と比較して、大豆摂取者は（収縮期、拡張期および平均）血圧の有意な低減を示した。脂質分析では、リポタンパク質（ａ）の増加とともに、低密度：高密度リポタンパク質比およびトリグリセリド濃度における有意な低減が観察された。ティード（Ｔｅｅｄｅ）ら，「食用大豆は心血管にとって有益な作用と潜在的に不都合な作用のどちらも有する：男性および閉経後女性におけるプラセボ比較対照試験（Ｄｉｅｔａｒｙ ｓｏｙ ｈａｓ ｂｏｔｈ ｂｅｎｅｆｉｃｉａｌ ａｎｄ ｐｏｔｅｎｔｉａｌｌｙ ａｄｖｅｒｓｅ ｃａｒｄｉｏｖａｓｃｕｌａｒ ｅｆｆｅｃｔｓ： ａ ｐｌａｃｅｂｏ−ｃｏｎｔｒｏｌｌｅｄ ｓｔｕｄｙ ｉｎ ｍｅｎ ａｎｄ ｐｏｓｔｍｅｎｏｐａｕｓａｌ ｗｏｍｅｎ）」，Ｊ． Ｃｌｉｎ． Ｅｎｄｏｃｒｉｎｏｌ． Ｍｅｔａｂ．， ８６：３０５３−３０６０（２００１年７月）。

ヒトが摂取するための大豆タンパク質製品を製造する産業は、１９５０年代後期以降に大きく成長してきた。１９６０年代以降には、大豆タンパク質製品は消費者が入手できる多数の食品カテゴリーにおける栄養的および機能的食品成分として使用されてきた。アメリカ合衆国でヒトが消費するためのタンパク質製品の現在の生産量は、年間約１０億ポンド−または１人当たり約４〜５ポンドである。

世界経済において低コストの植物性タンパク質源を使用することが強力な奨励されたため、食品産業では食品調製物における植物性タンパク質に着目してきた。

大豆タンパク質製品は、明白な経済的長所以上に植物性タンパク質が備えている動物性タンパク質より優れた利点を提供する。大豆成分テクノロジーにおける進歩は、食品において乳化、結合、およびテクスチャー等の多数の機能を果たす製品を生み出してきた。大豆タンパク質製品は、すばらしい栄養価、豊富さおよび低コストに加えて、そのような機能的特性を有するためにますます広く受け入れられてきた。

しかしながら、機能性、栄養および新規の食品コンセプトに関して、大豆タンパク質の食品用途での全潜在能力が実現されたわけではない。

大豆タンパク質製品は、穀物タンパク質を補うために使用される一部の必須アミノ酸の理想的な入手源である。現在、大豆タンパク質は様々な世界的栄養プログラムにおいて多数の他の食品タンパク質より上位にある。だが大豆タンパク質に関連するプラスの利点は、大豆の望ましくない一定の特性によって制限されている。１つの限界は、例えば豆くさい（ｂｅａｎｉｅ）と説明される特徴的な味のような、目標製品に組み込むことのできる大豆タンパク質の量を制限する大豆の不良な官能特性である。このためさらに、大量の味／風味マスキング剤の使用が不可欠になり、これらは最終的には食品の栄養価にマイナスの作用を及ぼす。

さらに、スナックやプロテインバー、キャンディー、チーズ等の一部の型押加工食品（ｔｅｘｔｕｒｅｄ ｆｏｏｄ ｐｒｏｄｕｃｔｓ）に関しては、大豆タンパク質の吸水率が極めて高いために、それらに組み込むことのできる大豆タンパク質の総量が限定される。上記に記載した大豆タンパク質濃縮液は、初期乾燥重量の４００％までを吸収する可能性がある。

本明細書には、タンパク質の物理化学的特徴に変性による有害な影響を及ぼすことなくタンパク質単離物、特には大豆タンパク質単離物および濃縮物の官能特性を劇的に改良する方法が開示される。本明細書で使用するタンパク質単離物とは、清浄化され、種子については外皮が取り除かれており、そして油溶性および水溶性の非タンパク質成分の大部分を含んでいない、植物質または動物質由来の調製物を意味する。そのようなタンパク質単離物には、乾燥重量基準で少なくとも約７０％のタンパク質を含み、当技術分野において日常的に調製された、および／またはＡＤＭ Ｐｒｏｔｅｉｎ Ｓｐｅｃｉａｌｉｓｔｓ社（イリノイ州ディケーター）、Ｄｕｐｏｎｔ Ｐｒｏｔｅｉｎ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ社（デラウェア州ウィルミントン）またはＣａｌｐｒｏ Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ社（カリフォルニア州コロナ）のような民間企業から購入できる、例えば大豆タンパク質単離物および濃縮物ならびに小麦タンパク質濃縮物等のタンパク質単離物および濃縮物が含まれる。好ましくは、タンパク質単離物は乾燥重量基準で少なくとも約７０％のタンパク質である。より好ましくは、タンパク質単離物は乾燥重量基準で少なくとも約９０％のタンパク質である。最も好ましくは、タンパク質単離物は大豆タンパク質濃縮物および大豆タンパク質単離物である。約７０％のタンパク質を含有する大豆タンパク質濃縮物は、可溶性炭水化物（糖）の選択的抽出によって脱脂ミールから調製することができる。それらを製造するための最も一般的な工程はアルコール水溶液による抽出であるが、当技術分野においてはその他の製造方法も知られている。約９６％のタンパク質濃度を有する大豆タンパク質単離物は、タンパク質の選択的可溶化（例、アルカリ抽出）、その後の抽出物の精製およびタンパク質の沈殿（例、等電点への酸化による）によって調製することができる。タンパク質、特には大豆タンパク質単離物または濃縮物、例えばＡＤＭ社製のＡｒｄｅｘ（商標）、またはＤｕｐｏｎｔ Ｐｒｏｔｅｉｎ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製のＳｕｐｒｏ（登録商標）１２１等の望ましくない風味は、本明細書に開示した方法によって処理すると無視できるほどになる。さらにその上、ここに開示した方法はタンパク質の吸水率を実質的に低減させることができる。本発明のまた別の態様は、本発明の方法により調製されたタンパク質単離物であるが、このとき本タンパク質単離物は、本発明の方法により調製されていないタンパク質単離物と比較して、口当たりのよい風味を有し、低い吸水率を有する。本発明のタンパク質単離物を使用すると、特定タンパク質単離物に特徴的な風味または臭いを与えることなく、様々な食材に添加することのできるタンパク質の量を増加させることが可能である。これは、例えば大豆の特徴的な「豆くさい」大豆味および大豆臭のような望ましくない官能特性を有する大豆タンパク質単離物および濃縮物にとって特に有益である。

本発明の方法によって調製されたタンパク質単離物、特には大豆タンパク質濃縮物および単離物は、既に当技術分野において知られている様々な食品、例えば豆腐、大豆アイスクリーム、穀物をベースとする食品、例えばスナックバー、朝食用シリアル、パンケーキ、ワッフル、マフィン、トルティーヤ、パン、ケーキおよびクッキー、またはプロテインバー、プディング、食事代替調製物、例えば食事代替食品が濃厚な液体であるＳｌｉｍ Ｆａｓｔ（商標）およびＪｅｎｎｙ Ｃｒａｉｇ（商標）流動食品、菜食主義者用食品、例えば菜食主義者用の「野菜」バーガー、ホットドッグ、デリ−スライス、エマルジョンタイプのソーセージ、フィッシュスティックおよびミートボール、ならびに肉代替品およびキャンディーを調製するために使用できる。大豆タンパク質が現在使用されているあらゆる場所で、本発明により調製された大豆タンパク質濃縮物および単離物は、例えば大豆バーガーや大豆ホットドッグ、大豆アイスクリームおよび豆腐に使用できる。本発明の大豆単離物は飲料類に含めることもできるが、本単離物は効率的に溶解しないために沈殿するので、多くの消費者にとっては望ましくない可能性がある。さらに、本発明の方法によって調製されたタンパク質単離物は、食品開発者が、既にそのような単離物を含む食品、例えば既に大豆タンパク質を含む食品においてもっと高いパーセンテージのタンパク質単離物、特には大豆タンパク質単離物および濃縮物を使用すること、そして食品の味およびテクスチャーを実質的に変化させることなく大豆タンパク質単離物、特には本発明の大豆タンパク質単離物および濃縮物を広範囲の食品に使用することを可能にする。

本明細書に開示した１つの例は大豆プロテインバーであるが、このとき大豆タンパク質濃縮物の濃度はプロテインバーの重量で５３％であり、そしてこのプロテインバーは容認できる味およびテクスチャーを有する。大豆タンパク質濃縮物のこのパーセンテージは、他の方法によって調製された大豆タンパク質濃縮物が、大豆味および大豆臭を与えることなくプロテインバーに添加することのできる濃度の少なくとも２倍である。本発明の大豆タンパク質濃縮物を含有する製品は、類似量の他の大豆タンパク質濃縮物を含有する製品よりしっとりとしたテクスチャーを有する。本明細書に開示したプロテインバーの味は、明白な豆くさい大豆味を有する処理されていない大豆タンパク質濃縮物を用いて製造された対照の味より顕著に良好である。

本発明の１つの実施形態では、本方法はタンパク質単離物、特には大豆タンパク質濃縮物を多糖、例えば蔗糖、果糖、セルロースもしくはペクチン、特にはペクチンの水溶液と混合するステップを含んでおり、このとき多糖はタンパク質を被覆するのに十分な量で水溶液中に存在している。好ましくは水溶液中の多糖対タンパク質の比率は少なくとも約１／１００（ｗ／ｗ）であり、より好ましくは多糖対タンパク質の比率は約１／１００（ｗ／ｗ）である。水溶液のｐＨは、好ましくは中性からわずかに酸性、例えばｐＨ７から約ｐＨ５．８である。好ましくは、水溶液は、タンパク質単離物が多糖で被覆されるように本質的に水と多糖から構成される。そこで、本発明の方法は当技術において知られている他の方法とは対照的に、タンパク質単離物から風味が取り除かれている。

好ましくは、ペクチンは従来型またはアミド化されているの、どちらか、好ましくはアミド化されている低メトキシルペクチン粉末である。多糖は、多糖水溶液を調製するために水と混合される。好ましくは、多糖および水は約１８℃〜約５０℃の温度で混合される。タンパク質単離物および多糖水溶液は、例えば高速剪断ミキサー、ロータリーミキサーまたはプラネタリーミキサー等の当技術において知られているいずれか適切なミキサー内で混合することができる。タンパク質単離物および多糖水溶液は、タンパク質を多糖で被覆するために十分な時間にわたり十分撹拌するために混合される。例えば、タンパク質単離物が水溶液と混合されると、タンパク質が多糖によって被覆されるにつれて重くなってペーストのようになり、混合物は極めて平滑で、光沢が出て、絹のように滑らかになる。十分に混合された溶液は、滑らかなクリーム状混合物のように見える。当業者であれば、過度の実験作業を実施せずにタンパク質を十分に被覆するための混合時間を容易に調整できる。例えば、タンパク質および多糖水溶液は高速剪断ミキサー内において低速で約１〜約５分間、その後は中速で約３〜５分間混合することができるが、これらの時間は特定タイプのミキサーに対して容易に調整することができる。混合した後、多糖およびタンパク質の水性混合物を粉末形態に乾燥させる。多糖およびタンパク質の水性混合物は、例えば真空乾燥またはスプレー乾燥によって乾燥させることができる。

本発明の調製されたタンパク質単離物、特には大豆タンパク質濃縮物および小麦タンパク質濃縮物は、多数の食品に組み込むことができる。例えば、それはデンプン質食品、例えばスナックバー、朝食用シリアル、パン、パンケーキ、ドーナッツ、ケーキ、マフィン、もしくはトルティーヤ、およびエネルギーバー調製物、プディング、食事代替調製物、例えば食事代替食品が濃厚な液体であるＳｌｉｍ Ｆａｓｔ（商標）およびＪｅｎｎｙ Ｃｒａｉｇ（商標）流動食品、菜食主義者用食品、例えば菜食主義者用のバーガー、ホットドッグ、デリミート、エマルジョンタイプのソーセージ、フィッシュスティックおよびミートボール、大豆アイスクリーム、豆腐、肉代替品またはキャンディーの中に組み込むことができる。

本発明のまた別の実施形態では、本方法は処理されたタンパク質単離物の風味プロフィールを「特別仕立てする」ためのステップを含む。例えば、多糖に混ぜ入れる前に、果物または肉香味料、例えば当技術において一般に使用される、多糖の被覆作用を変化させないビーフ、チキン、フィッシュもしくはポーク香味料等を水溶液に添加することができる。例えば、特別仕立てされた風味は、菜食主義者用の「野菜」バーガーに使用される「ビーフ風味」のタンパク質単離物であろう。

本発明の方法は、おそらくは高可溶性タンパク質であるタンパク質単離物ではない、市販で入手できるあらゆるタンパク質単離物へ適用することができる。適切なタンパク質単離物には、特に米タンパク質濃縮物、大豆タンパク質濃縮物、乳清タンパク質濃縮物、小麦タンパク質濃縮物ならびに例えばエビ等の甲殻類タンパク質濃縮物および魚タンパク質濃縮物が含まれる。本発明の方法は、一般にはタンパク質単離物、特には大豆タンパク質濃縮物と一緒に使用される機械装置と結び付けて使用することもできる。

本発明の方法によって製造されたタンパク質単離物のタンパク質含量は「親」タンパク質単離物よりわずかに低い。タンパク質含量の低減は乾燥重量基準（ｍｆｂ）のおよそ２％である。例えば、一部の現在利用できる大豆タンパク質単離物は、典型的には９０％のタンパク質含量を有する。本発明の方法により加工処理すると、タンパク質含量は８８％へ低減する。さらに、本発明のタンパク質単離物は低い吸水率を有する。すなわち吸水率は、本発明の方法を用いて処理されていない「親」タンパク質単離物の吸水率に比較して約４０％〜約６５％以下へ低減する。本明細書に記載した吸水率は、本発明の方法によって処理されていない親タンパク質単離物および本発明のタンパク質単離物の乾燥重量を計量し、次に親タンパク質単離物および本発明の方法によって処理されたタンパク質単離物を約１時間にわたり十分に水和させ、水和単離物を５，５００ｒｐｍで１時間にわたり遠心し、上清（過剰な水分）を除去し、そして水和タンパク質ペレットの重量を計量することによって測定する。単離物の含水重量対単離物の乾燥重量の比率が吸水率（含水重量／乾燥重量）である。そこで大豆タンパク質の場合には、食品へ豆くさい大豆の風味を付与することなく、はるかに高レベルの本発明の大豆タンパク質、例えば他の大豆タンパク質のレベルの少なくとも２倍を様々な食品に含めることができる。

本発明のまた別の実施形態は、上記に記載したように調製されたタンパク質単離物を含む組成物を調製する方法であるが、その組成物は処理されていないタンパク質の吸水率に類似する、またはそれより高い吸水率を有する。タンパク質単離物のような組成物は、処理されていないタンパク質の水分に関連する豆くさい、または苦い味を有していない。本方法は、タンパク質単離物を、（１）タンパク質分子の風味を遮断する上に水分バリアとして機能する、タンパク質単離物を被覆するための多糖、好ましくはペクチンと、および（２）繊維、好ましくは親水コロイド、例えばグルコマンナン（Ｋｏｎｊａｃ Ｐｒｏｐｏｌ ＲＳ，共栄蒟蒻社、日本）と、の組み合わせを含有する水溶液を用いて処理するステップを含む。繊維は、組成物の吸水率を処理されていないタンパク質単離物の吸水率とほぼ同一にするのに十分な量でなければならない。例えば、グルコマンナンの場合、組成物はタンパク質に対して約１．５％〜約４％（ｗ／ｗ）のグルコマンナンを含んでいなければならない。繊維が水分を吸収するので、水分はもはや処理されたタンパク質単離物によっては吸収されない。処理されたタンパク質単離物および繊維を含む組成物は、次に粉末形態に乾燥させられる。本発明の組成物は、口当たりのよい味をしており、処理されていないタンパク質単離物とほぼ同等以上の吸水率を有しており、そして食品の官能特性、例えば味、臭いまたはテクスチャーに有害な影響を及ぼすことなく広範囲の食品、例えば肉代替品、ソーセージ、ホットドッグ、デリスライス、エマルジョンタイプのソーセージ、フィッシュスティックもしくはミートボール、大豆アイスクリーム、乾燥飲料混合物、デンプン質食品、例えばパン、パスタ、ワッフル、パンケーキ、ケーキ、クッキー等において使用することができる。

（実施例１）
大豆タンパク質単離物
製品名： 大豆タンパク質単離物
Ａｒｄｅｘ Ｒ（商標）
食品用
製造業者： ＡＤＭ社
タンパク質含量： ９４％（乾燥重量基準）
吸水率： タンパク質１部対水５部
製品の説明： 豆くさい味を備える灰色の粉末

５ｇのＬＭ−１０４ＡＳ型ペクチン（ＣＰ Ｋｅｌｃｏ ＵＳ社、デラウェア州ウィルミントン）および温度２０℃にて２．５リットルの水を含有する溶液を高速剪断ミキサー内で1分間調製してペクチン水溶液を形成した。

次にこのペクチン水溶液へ５００ｇの大豆タンパク質単離物を添加し、混合物を低速で１分間、さらに中速で３分間混合すると、滑らかなクリーム状混合物が形成された。

生じた混合物を真空乾燥して粉末にした。

結果として生じた改良されたタンパク質単離物の官能特性およびｐＨを検査し、処理されていない大豆タンパク質と比較した。結果として生じた改良されたタンパク質単離物は明るい黄色で、味がなく、吸水率はタンパク質１部対水２．５部であった。

（実施例２）
小麦タンパク質粉末（グルテン）
製品名： 大豆タンパク質濃縮物
食品用
販売業者： Ｍｉｌｌｉｇａｎ Ｓａｌｅｓ社
タンパク質含量： 「申告によると」７５％
吸水率： タンパク質１部対水３．５部
製品の説明： 不快な酸っぱい味を備える黄色粉末

５ｇのＬＭ−１０４ＡＳ型ペクチン（ＣＰ Ｋｅｌｃｏ ＵＳ社、デラウェア州ウィルミントン）および温度２０℃にて１．７５リットルの水を含有する溶液を高速剪断ミキサー内で1分間調製してペクチン水溶液を形成した。

次にこのペクチン水溶液へ５００ｇの小麦タンパク質濃縮物を添加し、高速剪断ミキサー内で混合物を低速で１分間混合し、さらに滑らかなクリーム状混合物が形成されるまで中速で４分間混合した。

生じた混合物をスプレー乾燥して粉末にした。

結果として生じたタンパク質濃縮物の官能特性およびｐＨを検査した。生じたタンパク質濃縮物は明るい黄色で、味がなく、酸性は消されており、吸水率はタンパク質１部対水１．５部であった。

（実施例３）
乳清タンパク質濃縮物
製品名： 乳清タンパク質濃縮物
食品用
高品質
製造業者： Ｃａｌｐｒｏ Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ社
タンパク質含量： ７５％
吸水率： タンパク質１部対水１．４部
製品の説明： 不快な味を備える黄色粉末

５ｇのＬＭ−１０４ＡＳ型ペクチン（ＣＰ Ｋｅｌｃｏ ＵＳ社、デラウェア州ウィルミントン）および温度２０℃にて７００ミリリットルの水を含有する溶液を高速剪断ミキサー内で１分間混合してペクチン水溶液を調製した。

ペクチン水溶液はホイップアタッチメントを装備した大きなプラネタリーミキサー内へ移した。

次に上記の溶液へ５００ｇの乳清タンパク質濃縮物を添加し、プラネタリーミキサー内において低速で１分間、さらに中速で３分間混合すると滑らかなクリーム状混合物が形成された。

生じた混合物をスプレー乾燥して粉末にした。

結果として生じたタンパク質単離物の官能特性およびｐＨを検査した。結果として生じたタンパク質単離物は明るい黄色で、味がなく、吸水率はタンパク質１部対水０．８部であった。

栄養分析
処理されていない大豆タンパク質単離物および実施例１の処理された大豆タンパク質単離物をタンパク質含量について検査した。結果は下記に示した。

Ａｒｄｅｘ Ｒ（商標）タンパク質単離物
製品名： 大豆タンパク質単離物；１００ｇ
： サンプル採取日：２００１年４月１３日、報告された含水量はタンパク質に対する％である。
蒸気オーブン、１３５℃ ５．４６％
タンパク質、窒素分析器 ８９．７７％
タンパク質含有率、乾燥重量基準 ９４．９５％

Ａｒｄｅｘ Ｒ（商標）タンパク質単離物
（実施例１に記載した通りに調製）
製品名： 処理された大豆タンパク質単離物；１００ｇ
： サンプル採取日：２００１年４月１３日、報告された含水量はタンパク質に対する％である。
蒸気オーブン、１３５℃ ４．５７％
タンパク質、窒素分析器 ８９．００％
タンパク質含有率、乾燥重量基準 ９３．２６％

タンパク質の性質
処理されていない大豆タンパク質単離物および実施例１と同様に調製された大豆タンパク質単離物をアミノ酸含量について検査した。結果は下記に示した。

オリジナル 実施例１
Ａｒｄｅｘ Ｒ（商標）大豆タンパク質 改良されたＡｒｄｅｘ Ｒ（商標）
単離物 大豆タンパク質単離物
重量：１００ｇ（３．５２７オンス） 重量：１００ｇ（３．５２７オンス）
タンパク質の性質 タンパク質の性質
アミノ酸 実質含有率 アミノ酸 実質含有率
ヒスチジン ２８．７ ヒスチジン ２８
イソロイシン ５６．４ イソロイシン ５５．９
ロイシン ９１．５ ロイシン ９１．４
リシン ６９．１ リシン ６６．９
メチオニン＋ ２６．６ メチオニン＋ ２５．８
シスチン シスチン
フェニルアラ １０２ フェニルアラ １００
ニン＋チロシン ニン＋チロシン
トレオニン ４１．５ トレオニン ４０．９
トリプト １２．８ トリプト １１．９
バリン ５６．４ バリン ５５．９
含有率は、タンパク質１ｇ当たりのアミノ酸ｍｇ数（ｍｇ／ｇ（タンパク質））である。

これらの試験結果は次の通りである：
１．処理されたタンパク質は口当たりのよい味を伴って無臭になった。つまり大豆に特徴的な豆くさい味は、たとえ検出できてもほんのわずかであった。このタンパク質のタンパク質含量は、「親」タンパク質よりほんのわずかに少なかった。タンパク質含量の低減はおよそ２％（ｍｆｂ）である。
２．処理されたタンパク質を水に浸漬したときに吸収した水分は、「親」タンパク質の５０％未満であった。
３．タンパク質の性質は実質的に維持されている。

（実施例４）
大豆プロテインバー
サンプルＡ 重量％（ｗ／ｗ^＊） サンプルＢ 重量％（ｗ／ｗ^＊）
Ａｒｄｅｘ Ｒ １３．３ｇ 改良された ５４．６ｇ
（商標） （１２％ｗ／ｗ） Ａｒｄｅｘ Ｒ （５３％ｗ／ｗ）
（商標）
その他の成分 その他の成分
脱脂粉乳 脱脂粉乳
果糖 果糖
卵アルブミン 卵アルブミン
ガム ガム
水 水
香味料 香味料
Ｒｉｃｅ Ｒｉｃｅ
Ｋｒｉｓｐｉｅｓ Ｋｒｉｓｐｉｅｓ
（商標） （商標）
水 ６６．５ｇ １２ｇ
（６６％ｗ／ｗ） （１２％ｗ／ｗ）
^＊ ％（ｗ／ｗ）はおおよその重量成分／バー総重量である。

プロテインバー調製物中には、大豆タンパク質単離物および水以外は、全成分について同一量を使用した。これらの成分をホバート（Ｈｏｂａｒｔ）プラネタリーミキサー内で混合した。混合物はペーパー間のシートに巻き込むことによってバーに形成し、長方形のバーに切断した。これらのバーを次にチョコレートの中に浸した。

処理されていないＡｒｄｅｘ Ｒ（商標）大豆タンパク質単離物および本発明の方法により調製されたＡｒｄｅｘ Ｒ（商標）大豆タンパク質単離物である「改良された」Ａｒｄｅｘ Ｒ（商標）を用いて製造された大豆プロテインバーは、全く同様に製造した。バー内の成分は、大豆タンパク質のタイプおよび量ならびに水の量を除いて同一であった。プロテインバー中の処理されていないＡｒｄｅｘ Ｒ（商標）大豆タンパク質単離物の量は１２％（ｗ／ｗ）であった。このパーセンテージの大豆タンパク質単離物では、大豆タンパク質濃縮物に特徴的な豆くさい味が優勢であり、バーは乾燥して砕けやすかった。処理されていない大豆タンパク質は吸水率が高いために、この調製物中にこれ以上多量に組み込むことはできなかった。プロテインバーに組み込まれた「改良された」Ａｒｄｅｘ Ｒ（商標）大豆タンパク質単離物の量は重量で５３％であった。大豆タンパク質のパーセンテージがこれほど高くても、豆くさい大豆味はせず、バーはしっとりとしておいしかった。改良されたＡｒｄｅｘ Ｒ（商標）を含有するバーのテクスチャーは、Ｔｈｒｅｅ Ｍｕｓｋｅｔｅｅｒｓ Ｂａｒ（商標）等のキャンディーバーに類似してムース様であった。例えば６３％のようなもっと高いパーセンテージも、最終製品に豆くさい味を付与することなくバーに組み込むことができよう。

本明細書に記載した方法は、タンパク質の風味を除去する、分離する、加水分解する、不愉快な風味を低減させる、または苦みを取り除く方法ではなく、むしろ、タンパク質に水分バリアを加え、結果として処理されているタンパク質の栄養特性にはほんの小さな変化しか生じさせずに、タンパク質分子の望ましくない風味を遮断して隠す方法である（上記の栄養およびタンパク質の性質についての試験結果を参照）。

（実施例５）
３種のサンプルを調製した。
サンプルＡ オリジナルの大豆タンパク質ＡＤＭ ８２５ Ｐｒｏ−Ｆａｒｍ「第１対照物質」
サンプルＢ 実施例１に記載した通りに処理された「第２対照物質」
サンプルＣ 「試験物質」

処理された大豆タンパク質サンプルＢは以下の通りに調製した。ブレンダー（中速）内で４２℃にて５００ｇの水および３ｇの低メトキシペクチンＬｍ１８ＣＧを０．２ｇのピーナッツ香料と一緒に１分間混合した。次に１２０ｇのＡＤＭ社製の大豆タンパク質Ｐｒｏ−Ｆａｒｍ８２５を添加し、４分間混合した。結果として生じた混合物を１５０°Ｆの「Ｌａｎｇ」オーブン内で３時間かけて乾燥させた。乾燥したタンパク質を次に粉砕して微粉末を得た。

サンプルＣは以下の通りに調製した。ブレンダー（中速）内で４２℃の５００ｇの水および３ｇのペクチンＬｍ１８ＣＧを１分間混合した。次に１ｇのＰｒｏｐｏｌ ＲＳ（蒟蒻、日本）を添加し、もう１分間混合した。１２０ｇのＡＤＭ社製のタンパク質Ｐｒｏ−Ｆａｒｍ ８２５を添加し、４分間混合した。結果として生じた混合物を１５０°Ｆの「Ｌａｎｇ」オーブン内で３時間１０分間かけて乾燥させた。乾燥したタンパク質を次に粉砕して微粉末を得た。

タンパク質単離物を外観、味および吸水率について検査した。結果は表１に示した。

本試験の目標は、ペクチン処理された大豆タンパク質へ繊維を添加すると、オリジナルの処理されていない大豆タンパク質の吸水特性を有するのにタンパク質の特徴的な味を有していない組成物が産生するかどうかを確認することであった。

結果は、オリジナルの処理されていない大豆サンプルであるサンプルＡは自重の４倍の水を吸収したが、処理されたタンパク質であるサンプルＢは自重の２．２倍しか吸収しなかったことを証明している（４８％の低減）。

処理されたタンパク質へ繊維が添加されたサンプルＣは、自重の４倍の水を吸収した。そこで、サンプルＡとＣの吸水率は類似である。さらに、繊維が添加された、処理されたタンパク質は特徴的なタンパク質の味および酸性を有していなかった。

添加された繊維が所望通りに機能したことを確証するために、追加の試験を実施した。

（実施例６）
本試験に使用した全成分はＵＳＤＡ／ＦＤＡによって承認されており、「ＧＲＡＳ（一般に安全と認められている）」成分である。

サンプルＡ：サンプルＡは、ＡＤＭ社製の大豆タンパク質単離物「Ａｒｄｅｘ Ｒ」である。

サンプルＢ：サンプルＢは、アカシアガム３．３％（ｗ／ｗ）を用いて処理された大豆タンパク質単離物「Ａｒｄｅｘ Ｒ」である。

処理されたタンパク質は以下の通りに調製した。ブレンダー（中速）内で４５℃にて５００ｇの水および４ｇの物質０００１４ｖａｌｓｐ（アカシアガム）を１分間混合した。次に１２０ｇのＡＤＭ社製の大豆タンパク質Ａｒｄｅｘ Ｒを添加し、５分間混合した。結果として生じた混合物を１５０°Ｆの「Ｌａｎｇ」オーブン内で６時間４０分間かけて乾燥させた。次に乾燥したタンパク質を粉砕して微粉末を得た。

サンプルＣ：サンプルＣは、アカシアガム３．３％（ｗ／ｗ）およびペクチン２．５％（ｗ／ｗ）の両方を用いて処理された大豆タンパク質単離物「Ａｒｄｅｘ Ｒ」である。サンプルＣは以下の通りに調製した。ブレンダー（中速）内で４５℃にて５００ｇの水および３ｇのペクチンＬｍ１８ＣＧを１分間混合し、次に４ｇの物質０００１４ｖａｌｓｐ（アカシアガム）を加えてさらに１分間混合した。次に１２０ｇのＡＤＭ社製の大豆タンパク質Ａｒｄｅｘ Ｒを添加し、５分間混合した。結果として生じた混合物を１５０°Ｆの「Ｌａｎｇ」オーブン内で４時間５０分間かけて乾燥させた。次に乾燥したタンパク質を粉砕して微粉末を得た。

サンプルＤ：サンプルＤは、シクロデキストリン２．５％（ｗ／ｗ）およびグルコマンナン１．７５％（ｗ／ｗ）を用いて処理された大豆タンパク質単離物「Ａｒｄｅｘ Ｒ」である。サンプルＤは以下の通りに調製した。ブレンダー（中速）内で４５℃にて５００ｇの水、３ｇのシクロデキストリン（ｃａｖｉｔｒｏｎ ８２８６０）および１．５ｇのグルコマンナン（Ｋｏｎｊａｃ Ｐｒｏｐｏｌ ＲＳ）を１分間混合した。次に１２０ｇのＡＤＭ社製の大豆タンパク質Ａｒｄｅｘ Ｒを添加し、３分間混合した。結果として生じた混合物を１５０°Ｆの「Ｌａｎｇ」オーブン内で５時間かけて乾燥させた。乾燥したタンパク質を次に粉砕して微粉末を得た。

サンプルＥ：サンプルＥは、イヌリン３．３％（ｗ／ｗ）を用いて処理された大豆タンパク質単離物「Ａｒｄｅｘ Ｒ」である。サンプルＥは以下の通りに調製した。ブレンダー（中速）内で４５℃にて５００ｇの水および４ｇのイヌリン（Ｆｒｕｔａｆｉｔ ＩＱ）を１分２０秒間混合し、次に１２０ｇのＡＤＭ社製の大豆タンパク質Ａｒｄｅｘ Ｒを添加し、４分３０秒間混合した。結果として生じた混合物を１５０°Ｆの「Ｌａｎｇ」オーブン内で５時間５５分間かけて乾燥させた。次に乾燥したタンパク質を粉砕して微粉末を得た。

サンプルＦ：サンプルＦは、ペクチン２．５％（ｗ／ｗ）およびグルコマンナン１．７５％（ｗ／ｗ）を用いて処理された大豆タンパク質単離物「Ａｒｄｅｘ Ｒ」である。サンプルＦは以下の通りに調製した。ブレンダー（中速）内で４５℃にて５００ｇの水、３ｇのペクチンＬｍ１８ＣＧおよび１．５ｇのグルコマンナン（Ｋｏｎｊａｃ Ｐｒｏｐｏｌ ＲＳ）を２分間混合した。次に１２０ｇのＡＤＭ社製の大豆タンパク質Ａｒｄｅｘ Ｒを添加し、４分３０秒間混合した。結果として生じた混合物を１５０°Ｆの「Ｌａｎｇ」オーブン内で２時間１０分間かけて乾燥させた。乾燥したタンパク質を次に粉砕して微粉末を得た。

サンプルＧ：サンプルＧは、ペクチン２．５％（ｗ／ｗ）およびグルコマンナン３．３％（ｗ／ｗ）を用いて処理された大豆タンパク質単離物「Ａｒｄｅｘ Ｒ」である。サンプルＧは以下の通りに調製した。ブレンダー（中速）内で４５℃にて５００ｇの水、３ｇのペクチンＬｍ１８ＣＧおよび４ｇのグルコマンナン（Ｋｏｎｊａｃ Ｐｒｏｐｏｌ ＲＳ）を１分４３秒間混合した。次に１２０ｇのＡＤＭ社製の大豆タンパク質Ａｒｄｅｘ Ｒを添加し、４分３０秒間混合した。結果として生じた混合物を１５０°Ｆの「Ｌａｎｇ」オーブン内で３時間２０分間かけて乾燥させた。次に乾燥したタンパク質を粉砕して微粉末を得た。

サンプルをそれらの外観（粒子の細かさ、自由流動能力および色）、味および吸水率について検査した。結果は表２に示した。

ガムを用いて製造した組成物であるサンプルＢおよびＣ、ならびにイヌリンを用いて製造した組成物であるサンプルＥは、望ましくない風味レベルを低減させ、吸水率を低減させたが、所望の吸水率を回復するための追加の水分を吸収しなかった。

グルコマンナンを含む組成物であるサンプルＤ、ＦおよびＧは、風味隠蔽剤（シクロデキストリンまたはペクチン）とは無関係に、オリジナルのタンパク質（サンプルＡ）に類似する吸水率を示した。

本実施例の目的は、処理された大豆タンパク質単離物への繊維またはガムを添加するステップが、オリジナルの処理されていないタンパク質に類似する吸水特性を有するのに処理されていないタンパク質に特徴的な望ましくない味および臭いを有していない組成物を生成するかどうかを確認することであった。

結果は、ガムを添加するステップが組成物の吸水率特性を増加させないことを証明している。これとは対照的に、繊維の添加は組成物の吸水率特性を向上させた。しかし本試験では、所望通りに機能したのはグルコマンナン（親水コロイド）だけであった。サンプルＧ（サンプルＦのほぼ２倍多いグルコマンナンを含有している）は、オリジナルのタンパク質サンプルＡよりも多量の水を吸収した。

本明細書に提示した結果は、グルコマンナンに類似する吸水率特性および水和特性を有する物質が本発明の方法および生成物において有用であろうことを示唆している。そのような物質は、繊維、親水コロイドおよび高分子ファミリー内で見いだすことができよう。そのような物質の主要機能性は、高粘性（ゲル生成）および高い吸水能力を有していなければならない。

サンプルＦおよびＧの結果に基づくと、さらにまた使用されたペクチンは不良な風味を隠蔽して吸水率を低減させるが、第二繊維物質を妨害することはない、そしてその逆もまた同様であることは明白である（すなわち、サンプルＣおよびＥはオリジナルの処理されていないタンパク質に比較して吸水率およそ２６％の低減を示す。サンプルＦはサンプルＣおよびＥと比較して３３．４％の増加を示す。サンプルＧはサンプルＣおよびＥと比較して５９．３％の増加を示すが、これはグルコマンナンの吸水率と一致する）。

（実施例７）
Ｉ．大豆飲料
大豆飲料のサンプルＡは、６液量オンス（１７７ｍｌ）の水中に溶解させた１８ｇの実施例６のサンプルＦを使用して調製した。混合した直後に、この飲料はバニラ風味だが「粒子の粗い」、または「ザラザラした」テクスチャーを有していた。５分後、粒状性は消失し始め、この飲料はより高粘性になった。

さらに１０分後、風味は変化せず、テクスチャーはザラザラ感がなくなっていたが、まだタンパク質であると感じられた。

２０分間後、飲料は滑らかなテクスチャーで安定したが、味は代わらなかった。

５℃で一晩放置すると、飲料はタンパク質が容器の底部に沈殿するように分離した。振り混ぜるとタンパク質は水溶液と良好に混ざり合ったが、２，３分間後には底部へ沈殿した。味は変化せず、タンパク質の風味は検出されなかった。

大豆飲料を上記の通りに、しかしオリジナルの処理されていない大豆タンパク質「Ａｒｄｅｘ Ｒ」（実施例６のサンプルＡ）を用いて作製した。最終製品は所望の官能特性を有していなかった。つまりその飲料は酸性で、強度の大豆タンパク質の味を有していた。

ＩＩ．豆乳
大豆飲料についての上記の結果を考慮に入れて、処理されたタンパク質が豆乳を調製するために適合するかどうかを決定するためにそれらの溶解度を検査した。本試験は、タンパク質を微粉末へ再粉砕する必要があることを証明した。１００ｇの水、０．５ｇのクエン酸ナトリウム、１ｇのアカシアガムおよび１５ｇのタンパク質サンプル０９０／６０２−０５を一緒に混合することによって豆乳を調製した。この溶液を９８℃で３分間かけて低温殺菌し、−１２℃にて４分間にわたり２０℃へ迅速に冷却させた。

タンパク質は懸濁液中にとどまっておらず、タンパク質の風味を伴わず甘い味がした。大きな労力をかけずにタンパク質を分散させることができるようにガムを添加した。

ＩＩＩ．大豆アイスクリーム
大豆アイスクリームであるサンプルＣは、実施例５の処理されたタンパク質を使用して調製した。大豆アイスクリームは２５０ｇの冷水を用いて２５ｇの処理されたタンパク質を一晩かけて再水和させることによって調製した。

翌日、バニラ香料、砂糖および卵黄を水和処理されたタンパク質へ添加し、レンジで調理した。次に調理された混合物を冷却し、「Ｋｒｕｐｓ」アイスクリーム機で加工処理して大豆アイスクリームを製造した。結果として生じた大豆アイスクリームを市販で入手できる数種の大豆アイスクリームと比較した。

実施例５の処理されたタンパク質を含む大豆アイスクリームであるサンプルＦの官能特性を検査し、現在一般に入手できる大豆アイスクリームと比較した。テクスチャーは滑らかで、粒子がなく、色がオフホワイトで、現在入手できる大豆アイスクリームと同様に見えた。味はバニラの雰囲気を備えたマイルドな味で、検出できるタンパク質の風味は有していなかった。

−１８℃で１週間保管した後に、大豆アイスクリームは調製した日のままであった。

結果は、風味の逆戻りを示すことなく１人分当たりさらに５ｇを添加できることを示している。

実施例７における大豆飲料、豆乳および大豆アイスクリームは、実施例５におけるサンプルＦと同様に「Ａｒｄｅｘ Ｒ」タンパク質を用いて調製した。「Ａｒｄｅｘ Ｒ」タンパク質は、本発明者らが経験した最悪の味および最も不溶性のタンパク質であった。これらの結果は、本発明の方法を大豆に加えて例えば米、小麦またはハウチワマメのような他のタンパク質へ適用できることを証明しているが、このときタンパク質の味を低減させるが製品の官能特性を変化させずに製品中にそれらを使用することが望ましい。

（実施例８）
サンプルＡ：サンプルＡは、２．５％（ｗ／ｗ）のペクチンおよび１．２５％（ｗ／ｗ）のグルコマンナンを用いて処理された大豆タンパク質単離物「ＡＤＭ ８２５ Ｐｒｏ−Ｆａｒｍ」である。処理された大豆タンパク質は以下の通りに調製した。ブレンダー（中速）内で４２℃にて５００ｇの水、３ｇのペクチンＬｍ１８ＣＧ（タンパク質単離物の重量の２．５％）および１．５ｇのグルコマンナン（Ｋｏｎｊａｃ Ｐｒｏｐｏｌ ＲＳ）（タンパク質単離物の重量の１．２５％）を１分１０秒間混合した。そうして１２０ｇのＡＤＭ社製の大豆タンパク質Ｐｒｏ−Ｆａｒｍ ８２５を添加し、４分３０秒間混合した。結果として生じた混合物を１５０°Ｆの「Ｌａｎｇ」オーブン内で３時間１０分間かけて乾燥させた。乾燥したタンパク質を次に粉砕して微粉末を得た。

サンプルＢ：サンプルＢは、３％（ｗ／ｗ）のペクチンおよび２．５％（ｗ／ｗ）のグルコマンナンを用いて処理されたハウチワマメタンパク質「Ｌｕｐｒｏｄｉｎ １００」である。処理されたハウチワマメタンパク質は以下の通りに調製した。ブレンダー（中速）内で２５℃の５００ｇの水、３ｇのペクチンＬｍ１８ＣＧおよび２．５ｇのグルコマンナン（Ｋｏｎｊａｃ Ｐｒｏｐｏｌ ＲＳ、共栄蒟蒻社、日本）を１分１０秒間混合した。次に１００ｇのハウチワマメタンパク質を添加し、４分５秒間混合した。結果として生じた混合物を１５０°Ｆの「Ｌａｎｇ」オーブン内で３時間１０分間かけて乾燥させた。次に乾燥したタンパク質を粉砕して微粉末を得た。

サンプルＣ：サンプルＣは、１．３３％（ｗ／ｗ）のペクチンおよび１．６６％（ｗ／ｗ）のグルコマンナンを用いて処理されたグルテンである。処理されたグルテンは以下の通りに調製した。

ブレンダー（中速）内で４２℃にて５００ｇの水、２ｇのペクチンＬｍ１８ＣＧおよび２．５ｇのグルコマンナン（Ｋｏｎｊａｃ Ｐｒｏｐｏｌ ＲＳ）を１分１０秒間混合した。次に１５０ｇのグルテンを添加し、５分間混合した。結果として生じた混合物を１５０°Ｆの「Ｌａｎｇ」オーブン内で３時間１０分間かけて乾燥させた。乾燥したタンパク質を次に粉砕して微粉末を得た。

処理されたタンパク質のサンプルを特性、外観、味および吸水率について検査かつ比較した。結果は表３に示した。

サンプルＡは、ペクチンおよびグルコマンナンを用いて処理された大豆タンパク質単離物を含む組成物であり、大豆の風味も臭いも有しておらず、オリジナルの処理されていない大豆タンパク質と同等の吸水率を有していた。

サンプルＢは、ペクチンおよびグルコマンナンを用いて処理されたハウチワマメタンパク質を含む組成物であり、処理されていないハウチワマメタンパク質の吸水率を有していたが、ハウチワマメタンパク質の風味はまだ検出された。

サンプルＣは、ペクチンおよびグルコマンナンを用いて処理されたグルテンを含む組成物であり、処理されていないグルテンの吸水率特性を有していた。この組成物はグルテンの味を有していたが、これは処理されていないグルテンの味に比較して低減していた。

（実施例１０）
Ｉ．必要な量の水（処理されていないオリジナルのタンパク質の吸水率に基づいて）を吸収した実施例６のサンプルＧ（ペクチンおよびグルコマンナンを用いて処理された大豆）である処理された大豆タンパク質を含む肉代替品製品（サンプルＡ）は、２５ｇの冷水と１０ｇの処理されたタンパク質とを混合することによって調製し、一晩保持した。翌日、８ｇの脂肪、２０ｇの卵白およびビーフ香料を用いてこのタンパク質混合物を乳化した。次に３０ｇの小麦粉を添加し、混合物をパティーに成形した。したがってこの製品は匹敵するビーフパティーと類似の技術および成分を使用して製造された。

この製品を焼き、焼いた製品の官能特性を分析した。結果として生じた焼いた製品は極めてしっとりとして滑らかで（粒子なし）、現実の市販で入手できるビーフパティーと比較して極めて優れたすっきりした味（ビーフ風味）を備えていた。

本試験に基づくと、処理されていないタンパク質の吸水率特性を有する処理された大豆タンパク質を含む本発明の組成物はソーセージや肉代替品品目等の他の製品に使用でき、それらを有害な作用を伴わずに製造できることは明白である。

ＩＩ．２．５％のペクチンおよび１．２５％のグルコマンナン（実施例８、サンプルＢ）を用いて処理された大豆タンパク質を含む豆乳（サンプルＢ）は、実施例７〜ＩＩに記載した通りに調製した。豆乳の味およびテクスチャーを検査した。豆乳はバニラの香りを備える甘い水のような味がし、粒子状のテクスチャーは有していなかった。しかし、時間の経過に伴ってタンパク質は容器の底部に沈殿した。

ＩＩＩ．実施例８の処理された大豆タンパク質であるサンプルＡを含む、消費者が復元するタイプの粉末状飲料ミックス（サンプルＣ）は、２０ｇの処理されたタンパク質、５ｇの脱脂乳、１８ｇの果糖、２ｇのバニラ香料を１５０ｇの冷水と混合することによって調製し（ブレンダーで）、冷蔵庫内に一晩放置した。この粉末状飲料混合物は、飲料が２０ｇの大豆タンパク質を含有するように５オンス（１５０ｍｌ）の水と混合した。この飲料の味およびテクスチャーを分析した。飲料においてタンパク質の味およびテクスチャーを検出することはできなかった。しかし、５℃で一晩放置すると、飲料は分離し、タンパク質が容器の底部に沈殿し、粘性になった。それでも、飲料を振り混ぜると極めて良好に再均質化され、２５℃で４０分間にわたり安定性のままであった。

この結果は、大豆タンパク質の味および吸水率を低減させるための本発明の方法ならびに処理されたタンパク質を含むが処理されていないタンパク質の吸水率特性を有する組成物を調製するための本発明の方法は、例えば小麦、ハウチワマメまたは米等の他のタンパク質に適用できることを証明している。

組成物が処理されていないタンパク質の吸水率特性を有する処理されたタンパク質単離物を含む組成物を提供することによって、一般に入手できるタンパク質を使用する大多数の食品は、それらの製品において一般に入手できるタンパク質に代えて本発明の組成物を用いて製造することができよう。

（実施例１１）
サンプルＡ：サンプルＡは、１．３３％（ｗ／ｗ）のペクチンおよび２％（ｗ／ｗ）のグルコマンナンを用いて処理された乳清タンパク質濃縮物「Ｃａｌｐｒｏブランド」である。処理された乳清タンパク質濃縮物は以下の通りに調製した。ブレンダー（中速）内で４２℃にて５００ｇの水、２ｇのペクチンＬｍ１８ＣＧおよび３ｇのグルコマンナン（Ｋｏｎｊａｃ Ｐｒｏｐｏｌ ＲＳ）を１分１０秒間混合した。次に１５０ｇの乳清タンパク質濃縮物を添加し、５分間混合した。結果として生じた混合物を１５０°Ｆの「Ｌａｎｇ」オーブン内で３時間４５分間かけて乾燥させた。乾燥したタンパク質を次に粉砕して微粉末を得た。

サンプルＢ：サンプルＢは、１．７３％（ｗ／ｗ）のペクチンおよび２．６％（ｗ／ｗ）のグルコマンナンを用いて処理されたカゼインカルシウム「ＥＸＰＲＯブランド」である。処理されたカゼインカルシウムは以下の通りに調製した。ブレンダー（中速）内で４２℃にて５００ｇの水、２ｇのペクチンＬｍ１８ＣＧおよび３ｇのグルコマンナン（Ｋｏｎｊａｃ Ｐｒｏｐｏｌ ＲＳ）を１分１０秒間混合した。次に１１５ｇのカゼインカルシウムを添加し、５分３０秒間混合した。結果として生じた混合物を１５０°Ｆの「Ｌａｎｇ」オーブン内で３時間４０分間かけて乾燥させた。乾燥したタンパク質を次に粉砕して微粉末を得た。

サンプルＣ：サンプルＣは、１．３３％（ｗ／ｗ）のペクチンおよび２％（ｗ／ｗ）のグルコマンナンを用いて処理された米タンパク質濃縮物「Ｎａｔｕｒａｌ Ｐｒｏｄｕｃｔブランド」である。処理米タンパク質濃縮物は以下の通りに調製した。ブレンダー（中速）内で４２℃にて５００ｇの水、２ｇのペクチンＬｍ１８ＣＧおよび３ｇのグルコマンナン（Ｋｏｎｊａｃ Ｐｒｏｐｏｌ ＲＳ）を１分１０秒間混合した。次に１５０ｇの米タンパク質濃縮物を添加し、３分間混合した。結果として生じた混合物を１５０°Ｆの「Ｌａｎｇ」オーブン内で４時間２０分間かけて乾燥させた。乾燥したタンパク質を次に粉砕して微粉末を得た。

サンプルＤ：サンプルＤは、ペクチンが必要かどうかを評価するために、２％（ｗ／ｗ）のグルコマンナンだけを用いて処理された大豆タンパク質単離物「Ａｒｄｅｘ Ｒ」である。グルコマンナンを用いて処理された大豆タンパク質単離物は以下の通りに調製した。ブレンダー（中速）内で４２℃にて５００ｇの水および３ｇのグルコマンナン（Ｋｏｎｊａｃ Ｐｒｏｐｏｌ ＲＳ）を３０秒間混合した。次に１５０ｇの大豆タンパク質を添加し、３分１０秒間混合した。結果として生じた混合物を１５０°Ｆの「Ｌａｎｇ」オーブン内で３時間４０分間かけて乾燥させた。乾燥したタンパク質を次に粉砕して微粉末を得た。

大豆、ペクチンおよびグルコマンナンを含むサンプルＡを用いて得られた結果と、大豆およびグルコマンナンだけを含むサンプルＤを用いて得られた結果とを比較すると、タンパク質単離物の不快な味を低減させるためにはペクチンが必要であることは明白である。

（実施例１２）
Ｉ．パスタ生地
４０ｇの処理されたタンパク質、３０ｇのパン用の小麦粉、卵１個、食塩を小さなミキサー内で一緒に混合することにより実施例６、サンプルＧの処理された大豆タンパク質を含むパスタ生地を調製した。この生地を層状にし、「製麺機」を用いてパスタ形にカットした。パスタを室温で乾燥させ、「アルデンテ（少し固め）」に調理した。生地の調製および混合は、匹敵する製品と類似であった。処理されたタンパク質を含む調理したパスタの味およびテクスチャーは、市販で入手できるセモリナパスタに匹敵していた。処理された大豆タンパク質を含有する調理したパスタの味は、セモリナを用いて製造した伝統的パスタと同一であった。タンパク質の風味は存在しなかった。本発明の処理されたタンパク質を含むパスタは、３３％の総タンパク質を含有していたが、そのうち２５％は大豆タンパク質単離物由来であった。

ＩＩ．パン生地
３０ｇのタンパク質０９１／１０２−０１、２０ｇのパン用の小麦粉、食塩、イーストおよび５５ｇの冷水を「台所用ミキサー」内で混合することにより実施例８、サンプルＡの処理された大豆タンパク質を含むパン生地を調製した。生地を膨らませるために室温で３時間寝かせた。次にパン製品に成形した。パンを膨らませ（４５分間）、４５０°Ｆで焼いた。焼いたパンの味およびテクスチャーを地元のパン製造業者で購入した市販で入手できるパンと比較した。このパンは非常にしっとりとして塩味がきいており、タンパク質の風味はしなかった。

ＩＩＩ．クッキー生地
以下の通りに実施例８、サンプルＡの処理された大豆タンパク質を含むクッキー生地を調製した。２４ｇのバター、１２ｇの砂糖および卵１個を一緒に混合した。次にこの混合物へ３０ｇの処理されたタンパク質、５ｇのココアパウダーおよび１０ｇの中力粉を添加した。したがってこの生地は伝統的なクッキー生地と同様に製造した。この生地をクッキー形に成形し、３５０°Ｆで焼いた。クッキーはしっとりしていたが、オリジナル製品よりはわずかに固く、タンパク質の味またはにおいを有していなかった。

実施例１１、Ａ〜Ｃに記載したように調製された処理されたタンパク質の吸水率特性は、グルコマンナンの添加が様々な（大豆以外の）タンパク質を用いた場合と同様に機能したことを証明している。これらの結果は、グルコマンナンを含有するサンプル中の吸水率がオリジナルのタンパク質の吸水率に近い、または同等であったことを示している。いずれか所定のタンパク質の吸水率をさらに変化させるためには、工程中のグルコマンナンの量が変化させられる。

グルコマンナンだけを含有する実施例８、サンプルＤは、処理されていない大豆タンパク質の不快な風味を隠さなかった。この結果は、本明細書に記載したペクチン処理が最終食品へ所望の官能特性を与える、すなわち処理されていない大豆タンパク質に特徴的な豆くさい、または苦い味を失わせることを証明している。

本発明の処理されたタンパク質を含むパスタ、パンおよびクッキーの官能特性は、処理されたタンパク質がいずれの食品においても極めて良好に機能したことを証明している。この実施例における食品は２５％〜２６％の大豆タンパク質単離物を含有するが、タンパク質の含有率は他の用途においては所望に応じて増加させたり低減させたりすることができる。

（効果）
本明細書で証明したように、処理された大豆タンパク質単離物を含み、処理されていない大豆タンパク質単離物の吸水率を有する組成物を製造する本発明の方法は、例えば米タンパク質濃縮物、ハウチワマメタンパク質濃縮物、小麦タンパク質濃縮物および乳清タンパク質濃縮物等の他のタンパク質に適用することができる。

本試験下で良好に機能した繊維はグルコマンナンである。理論によって結び付けることを望まなくても、グルコマンナンの水和特性は本発明の方法における良好な結果が得られる使用における重要な因子である可能性がある。したがって類似の吸水率およびゲル化特性を備える他の繊維または高分子を本方法に適用できることが予測される。

本発明の組成物は処理されたタンパク質単離物を含むが、このときタンパク質自体は低減された吸水率を有する。それでも、本発明の組成物は処理されていないタンパク質と類似または本質的に同一である吸水率を有するが、これは組成物中に繊維、特には親水コロイド様グルコマンナンを含めることによって達成される。したがって本発明の組成物は、それらの食品の所望の官能特性を維持するために高い吸水率を有する成分を必要とする食品を調製するために有用である。

本発明のタンパク質単離物およびそれらの処理されたタンパク質を含む本発明の組成物のまた別の利点は、タンパク質単離物の表示がＵＳＤＡ／ＦＤＡ規定に適合する点である。

Claims (28)

1. 口当たりのよい味および低い吸水率を有するタンパク質単離物を製造する方法であって、多糖がタンパク質単離物を被覆する条件下でタンパク質単離物を多糖水溶液と混合するステップと、次に多糖およびタンパク質を含む水溶液を乾燥させるステップとを含み、このとき乾燥したタンパク質単離物が口当たりのよい風味および低い吸水率を有する方法。
2. 前記タンパク質単離物が大豆タンパク質濃縮物である、請求項１記載の方法。
3. 前記タンパク質単離物が多糖を含む水溶液と混合されるが、このとき前記多糖および前記タンパク質単離物が約１／１００（ｗ／ｗ）の比率にある、請求項１記載の方法。
4. 前記多糖がペクチンである、請求項３記載の方法。
5. 前記ペクチンが低メトキシルペクチンである、請求項４の方法。
6. 前記低メトキシルペクチンがアミド化された低メトキシルペクチンである、請求項５記載の方法。
7. 前記タンパク質が前記多糖を含む水溶液へ添加され、高速剪断ミキサー、ロータリーミキサーまたはプラネタリーミキサー内で混合される、請求項３記載の方法。
8. 前記タンパク質と前記多糖を含む水溶液とがプラネタリーミキサー内で混合される、請求項７記載の方法。
9. 前記タンパク質および前記多糖を含む水溶液が粉末形態へ乾燥させられる、請求項４記載の方法。
10. 前記タンパク質および前記多糖を含む水溶液がスプレー乾燥または真空乾燥させられる、請求項９記載の工程。
11. 請求項１〜１０のいずれか一項に記載の方法によって製造されたタンパク質単離物。
12. 前記タンパク質単離物が小麦タンパク質濃縮物または大豆タンパク質濃縮物である、請求項１１のタンパク質単離物。
13. 請求項１１のタンパク質単離物を含む食品。
14. 前記食品がスナックバー、プロテインバー、朝食用シリアル、パンケーキ、ワッフル、マフィン、ケーキ、クッキー、食事代替調製物、菜食主義者用食品、肉代替品およびキャンディーである、請求項１３の食品。
15. 前記タンパク質単離物が請求項１２の大豆タンパク質濃縮物である、請求項１４の食品。
16. 前記タンパク質単離物が請求項１２の小麦タンパク質濃縮物である、請求項１４の食品。
17. 前記菜食主義者用食品が菜食主義者用バーガー、豆腐、菜食主義者用ホットドッグ、菜食主義者用デリスライスまたは大豆アイスクリームである、請求項１４の食品。
18. 請求項１〜１０のいずれか一項に記載の方法によって製造されたタンパク質単離物を食品内に組み込むステップを含む食品のタンパク質含量を増加させる方法であって、このときタンパク質単離物が食品のタンパク質含量を増加させるために十分な量で組み込まれる方法。
19. 請求項１７記載の食品のタンパク質含量を増加させる方法であって、前記タンパク質単離物が大豆タンパク質濃縮物である方法。
20. タンパク質組成物を調製する方法であって、前記タンパク質組成物が口当たりのよい味を有し、前記方法が多糖水溶液を調製するステップと、第二水溶液を形成するために繊維と前記多糖水溶液とを混合するステップと、タンパク質水溶液を形成するために第二水溶液をタンパク質単離物と混合するステップと、タンパク質組成物を形成するために多糖、繊維およびタンパク質単離物を含むタンパク質水溶液を乾燥させるステップとを含み、このときタンパク質組成物が口当たりのよい風味および前記タンパク質単離物の吸水率に類似する吸水率を有する方法。
21. 前記繊維がグルコマンナンである、請求項２０の方法。
22. 前記グルコマンナンがタンパク質組成物の約１．５％〜約４％（ｗ／ｗ）で存在する、請求項２１の方法。
23. 前記タンパク質組成物が微粉末へ粉砕される、請求項２０の方法。
24. 請求項２０の方法によって製造されたタンパク質組成物を含む食品。
25. 前記食品がデンプン質食品または肉食品である、請求項２３の食品。
26. 前記デンプン質食品がパン、パンケーキ、ワッフル、パスタ、ケーキ、ビスケットまたはクッキーである、請求項２４の食品。
27. 前記肉食品が挽肉パティー、ソーセージ、ホットドッグ、デリスライス、エマルジョンタイプのソーセージ、フィッシュスティックまたはミートボールである、請求項２４の食品。
28. 前記タンパク質単離物が大豆タンパク質単離物、小麦タンパク質単離物、米タンパク質単離物またはハウチワマメ（ｌｕｐｉｎ）タンパク質単離物である、請求項２０の方法。