WO2020158562A1 - 食肉様食品を含有する液状調味料とその製造方法、並びに肉質感が向上している食肉様食品とその製造方法 - Google Patents

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seasoning
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株式会社Ｍｉｚｋａｎ
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Definitions

  • the present disclosure relates to a liquid seasoning containing meat-like food and a method for producing the same, as well as a meat-like food having an improved meat texture and a method for producing the same.
  • soybean protein Due to health consciousness in recent years, meat-like foods made from soybean protein have become popular as a substitute for meat.
  • Soybean protein which is often used in the production of meat-like foods, is also called soybean meat (soy meat), and various forms (block, slice (fillet type), minced, granular, etc.) are commercially available.
  • Non-Patent Document 1 describes a development example of a textured soybean protein, and it is understood that there are various examples of a method for producing a textured soybean protein which is a base of a meat-like food.
  • these textured soybean protein production methods cannot improve the meat texture of meat-like foods or achieve the quality that can be directly used as a substitute for livestock meat only by these developments.
  • In order to approximate the meat texture (tasting and texture) of cooked meat it is necessary to devise the existing textured soybean protein by seasoning, cooking, etc. Therefore, the above-mentioned problems still remain Remains a common problem in the utilization of plant-like protein.
  • Patent Document 1 discloses a soybean protein food that is elastic, supple and improved in texture and has less off-flavor.
  • Patent Document 2 a real meat that does not have a peculiar odor to the plant-derived protein derived from the raw material, and does not easily lose its taste even when chewed when eaten, has an excellent effect of retaining the taste.
  • a meat-like protein food similar to the above is disclosed.
  • Patent Document 3 discloses a method for producing a granular soybean protein processed food having a good flavor without the soybean protein-specific offensive taste.
  • the obtained processed product has less vegetable protein odor, has an excellent taste retaining effect, and is said to have improved flavor, but requires a complicated process of an extruder process, which is an extruder process. Therefore, there is a problem that even if it can be used as it is, it does not have a fresh meat texture (smooth texture and feeling of discharging meat juice) as immediately after cooking. Further, according to the method of Patent Document 3, it is said that the taste is improved by subjecting the granular soybean protein containing sugar alcohol and miso to heat treatment, but the problems of texture and overall taste are solved. It could't be solved.
  • the existing soybean protein material has a feeling that it is almost complete in achieving the texture (mesh grain and fiber feeling) due to physical resistance during meat-like chewing, and only soybean protein is used. Then, in order to prepare a meat-like food similar to meat, the solution of the above problems other than the texture (graininess or fiber feeling of meat) due to the physical resistance during the meat-like chewing, specifically, for example, , The taste is not bleeding, the smell of soybeans, the texture of the meat at the time of eating other than the texture (grainy or fibrous) due to physical resistance during chewing (smooth texture and release of gravy) is lacking, etc. It was required to solve the problem.
  • the present disclosure uses a textured vegetable protein such as an existing soybean protein material, and does not require complicated pretreatment, special raw materials or processing.
  • the present disclosure provides a flavor similar to that of cooked meat (sufficient taste bleeding, no offensive odor derived from plant protein) and texture other than physical texture during chewing (graininess or fiber texture).
  • the present inventors have focused on the effects of food materials having an emulsifying action and water-soluble polysaccharide-containing food materials, which are not found in the conventional techniques, and can easily and simultaneously solve the above problems. I found out. Then, the inventors of the present invention have completed the following invention by further researching based on the above findings.
  • a seasoning liquid, a food material having an emulsifying action, a dry textured vegetable protein, a water-soluble polysaccharide-containing food material, and an edible oil and fat are used as essential raw material components, and these essential raw material components are mixed,
  • Method for producing seasoning [2] The method for producing a liquid seasoning according to [1], wherein the seasoning liquid contains acetic acid and/or ethanol.
  • the flavor is similar to that of cooked meat (sufficient taste bleeding, no offensive odor from vegetable protein) and eating other than the texture (grainy or fibrous) due to physical resistance during chewing.
  • a meat-like food to which the texture of meat (smooth texture and release of meat juice) is imparted a liquid seasoning containing the same, a meat-like food having an improved meat texture, and a method for producing the same.
  • the meat-like food products provided by the first to fifth embodiments are very close to the meat menu prepared by processing meat.
  • the first embodiment uses a seasoning liquid, a food material having an emulsifying action, a dry textured vegetable protein, a water-soluble polysaccharide-containing food material, and edible fats and oils as essential raw material components. Mixing, emulsifying the seasoning liquid, impregnating the obtained emulsified seasoning liquid into the dried textured vegetable protein, and then heat-treating at 70° C. or more and less than 100° C., a meat-like food product
  • the present invention relates to a method for producing a liquid seasoning containing
  • seasoning liquid in the first embodiment is not limited in any way, including the types and blending amounts of raw materials, combinations, presence/absence of ingredients, concentration, etc., and is added to the textured vegetable soybean protein. It may be appropriately selected and adjusted according to the desired flavor and the intensity thereof. Specific examples of raw materials for seasoning liquids include sugar, soy sauce, salt, etc., as well as ginger (frozen chopped ginger, etc.) for seasoning, garlic (frozen ground garlic, etc.), pepper (chili powder, etc.), etc. ..
  • the seasoning liquid contains acetic acid and/or ethanol as shown in the above [2], the discomfort due to the viscosity derived from the water-soluble polysaccharide can be adjusted, and the unpleasant sensation of the textured vegetable protein can be adjusted. Odor and unpleasant taste can be suppressed more strongly, which is preferable.
  • Acetic acid and ethanol may be added as vinegar, mirin, sake, etc. containing them, and their origin is not limited at all.
  • the expression "content in seasoning liquid” means that the seasoning liquid also contains solid substances such as ingredients.
  • the concentration is 0.05 mass% or more.
  • the upper limit is 1.0% by mass or less, as shown in the above [3], from the viewpoint of the effect of acetic acid on the water-soluble polysaccharide (it is considered to have a slow hydrolysis action under heating). It is preferably 0.75% by mass or less, more preferably 0.5% by mass or less, and most preferably 0.35% by mass or less.
  • the concentration is 0.5 mass% or more.
  • the upper limit is 5.0% by mass or less, as shown in [4] above, from the viewpoint of the effect of ethanol on the water-soluble polysaccharide (which seems to suppress the viscosity of the water-soluble polysaccharide). Is preferable, among them, it is preferably 4.0% by mass or less, more preferably 3.0% by mass or less, and particularly preferably 2.0% by mass or less.
  • an emulsifier which is a food additive (for example, soybean lecithin or the like) and a food having an emulsifying action other than this (for example, miso, egg yolk, peanut board) Soy, soy sauce, soy milk, etc.) and the like.
  • a food material having an emulsifying action is a "non-heat-resistant emulsifying food material that loses the emulsifying action by the heat treatment" (hereinafter, referred to as "non-heat-resistant emulsifying food material under heat treatment").
  • the oil-water separation of the seasoning liquid will occur after the heat treatment at 70° C. or higher and lower than 100° C. performed in the first embodiment. Therefore, at this time, in a mode in which the meat-like food contained therein is separated from the liquid seasoning containing the meat-like food produced in the first embodiment, an excess oil-soluble component or water-soluble component is used. It is preferable that the components can be separated without adhering to the meat-like food, that is, the meat-like food can be taken out after absorbing the separated water layer and oil layer.
  • the “dry textured plant protein” in the first embodiment refers to a textured plant protein in a dry state, and a protein derived from beans (eg soybean) or cereals (eg wheat) is extruded.
  • a protein derived from beans eg soybean
  • cereals eg wheat
  • the dried textured plant protein can be used as it is (in a dried state) without any pretreatment.
  • the "dry tissue-like vegetable protein” used in the present disclosure refers to a tissue-like vegetable protein in a dry state, and as this "dry tissue-like vegetable protein", Although not particularly limited as described above, from the viewpoint of easiness of procurement and affinity with fats and oils, as shown in the above [6], the soybean-derived dry textured soybean protein, “dry tissue” is used. Soy protein” is preferred.
  • dry state means that it has a water activity and a water content that can be distributed at room temperature as it is.
  • dried textured vegetable protein has an unpleasant odor and unpleasant taste derived from the material, and thus it has been necessary to deodorize and deodorize by pretreatment such as immersion in warm water.
  • pretreatment such as immersion in warm water.
  • the pre-treatment causes the dry tissue-like vegetable protein to swell due to water absorption. It was not replaced, and problems such as weak taste blurring occurred.
  • problems such as weak taste blurring occurred.
  • an unpleasant flavor is felt without pretreatment.
  • the concentrated seasoning liquid is sufficiently impregnated into the dry tissue-like vegetable protein from the beginning, the unpleasant flavor is masked and the offensive odor is not felt, and the taste blurring is caused. It is now possible to solve the contradictory problem that is very strong at once.
  • the “water-soluble polysaccharide-containing food material” in the first embodiment is not particularly limited as long as it is a food material containing a water-soluble polysaccharide, but it is a food additive (designated additive defined by the Food Sanitation Act). Foodstuffs and existing additives), and any foodstuff that naturally contains a water-soluble polysaccharide may be used.
  • specific examples of the water-soluble polysaccharide-containing foodstuffs include, as plants, konjac yam (Amorphophallus konjac), yam (ginenjo, jinenjou, yam) (Dioscorea japonica), Chinese yam (Yamatoimo, Tsukuneimo) (D.
  • Examples of animal foods include processed milk products such as Caspian sea yogurt and other viscous fermented milk.
  • processed milk products such as Caspian sea yogurt and other viscous fermented milk.
  • plants are preferable from the viewpoint of easy drying, and further, potatoes and algae are preferable due to the small amount of contaminant components.
  • konjac potato powder, kelp extract, and yam powder are preferable, and it is preferable to use one or more selected from these.
  • konjac potato powder is particularly preferable from the viewpoint of the effect of the effect of the present disclosure and the viewpoint of not affecting the flavor of the liquid seasoning.
  • the above-mentioned "Yamatoimo" is a kind of Chinese yam (D. opposita (D. polystachya)) and is sometimes referred to as Tsukuneimo.
  • the "edible oil/fat" in the first embodiment is not limited in any way, including the type and the amount thereof, and the desired flavor and strength thereof to be imparted to the above-mentioned dried textured vegetable protein. It may be appropriately selected and adjusted according to the above. It may be a solid fat that is solid at 20°C, or a liquid oil that is liquid at 20°C. It is sufficient to heat the seasoning liquid so that these become liquid, and to use these in combination. May be. In addition, from the viewpoint of more strongly imparting the texture of meat during eating (smooth texture and feeling of release of gravy), lard, which is solid at 20°C, and canola oil or sesame oil, which is liquid at 20°C, are used in combination. Preferably.
  • the seasoning liquid, the food material having an emulsifying action, the dried textured vegetable protein, the water-soluble polysaccharide-containing food material, and the edible oil and fat are used as essential raw material components.
  • ingredients such as vegetables, beans and spices for flavoring, and various food materials and seasonings for seasoning and toning, etc. It can also be used.
  • the essential raw material components are mixed to emulsify the seasoning liquid (mixing/emulsifying step).
  • the product thus obtained is hereinafter referred to as "emulsion seasoning liquid".
  • This emulsified seasoning liquid contains an oil-soluble component and a water-soluble component in the form of fine particles.
  • a blend tank or the like is used, and the seasoning solution, the food material having the emulsifying action, and the dry textured vegetable protein are charged into the blend tank or the like, and the water-soluble polysaccharide is added.
  • the contained food material may be added, and the edible oil and fat may be added thereto, mixed, and stirred.
  • the blending amount of the food material having the emulsifying action may be an amount capable of emulsifying the seasoning liquid, and cannot be uniquely determined because it depends on the emulsifying power of the food material having the emulsifying action.
  • an amount capable of emulsifying the seasoning liquid for example, in the case of soybean lecithin, it is usually about 0.1 to 2.0 mass% in the total amount of the liquid seasoning. In the case of miso, the amount is more than this, usually about 1.0 to 10.0 mass %. However, it is not limited to these amounts.
  • the content of the water-soluble polysaccharide-containing food material in the total amount of the liquid seasoning is usually 0.02% by mass or more, but from the viewpoint of the effect of the effect of the present disclosure as described below, 0.025 mass % Or more, preferably 0.035% by mass or more, and more preferably 0.05% by mass or more.
  • the upper limit is usually 0.9% by mass or less from the viewpoint of an uncomfortable feeling due to excessive viscosity, but 0.75% by mass or less is preferable from the viewpoint of good meat texture, and among them, 0. It is particularly preferably 5% by mass or less. Therefore, the content of the water-soluble polysaccharide-containing food material in the total amount of the liquid seasoning is preferably 0.02 mass% or more and 0.9 mass% or less, as shown in the above [5].
  • a step (impregnating step) of impregnating the emulsified seasoning liquid obtained as described above into the dried textured vegetable protein is performed almost at the same time.
  • the oil-solubility becomes fine particles.
  • the component and the water-soluble component can be more easily impregnated into the dry textured vegetable protein at the same time, and the oil and fat feeling and gravy feeling essential for meat-like foods can be strongly imparted.
  • the heat treatment step is performed as the last step.
  • the heat treatment temperature in the first embodiment is not limited as long as it does not affect the effectiveness of the effect of the present disclosure, but from the viewpoint of deterioration of flavor and physical properties due to heat load on ingredients and seasoning liquid,
  • the heat treatment temperature is usually 70° C. or higher and lower than 100° C., and the treatment time may be appropriately adjusted.
  • the heat treatment temperature is 70° C. or higher and lower than 100° C., as described above, by using “a non-heat-resistant emulsified food material that loses the emulsifying action by this heat treatment” as the “food material having an emulsifying action”, After the heat treatment performed as described above, oil-water separation of the seasoning liquid occurs.
  • an excess oil-soluble component or water-soluble component is used. It is preferable that the components can be separated without adhering to the meat-like food, that is, the meat-like food can be taken out after absorbing the separated water layer and oil layer.
  • the liquid seasoning containing the meat-like food which is the object of the first embodiment, is manufactured.
  • the "meat-like food” obtained here is a dried textured vegetable protein used as a raw material component, which means that a rich oil-soluble component or a water-soluble component is impregnated, without necessarily using an animal raw material. Surprisingly, it has a sufficient and good flavor as a meat-like food very close to meat.
  • the water-soluble polysaccharide dispersed in the seasoning liquid adheres to the (dry) textured vegetable protein. Due to its high water-absorption swelling property, water-soluble polysaccharides produce strong viscous properties in a small amount, penetrate into the surface of seasoned (dry) tissue-like vegetable protein or inside of it, and form an organized vegetable protein. It not only reinforces the dense structure and improves the physical properties that are easily crumbled, but also has the function of coating the surface of seasoned textured vegetable protein.
  • the seasoned (dry) textured vegetable protein can retain the seasoning liquid consisting of the oil-soluble component and the water-soluble component impregnated inside, and at the time of eating. It has a flesh texture (smooth texture and release of gravy). Although it is effective even when it is contained in the seasoning liquid, the seasoned (dried) tissue-like vegetable protein is separated from the seasoning liquid through the action of being coated with the water-soluble polysaccharide. However, the surface thereof has a smooth meat feeling, and can be ingested deliciously as a meat-like food very similar to the meat menu.
  • the second embodiment is a liquid seasoning containing a meat-like food, which is obtained by the method according to any one of [1] to [9] above, as shown in [10] above. Details of the method described in any one of [1] to [9] are as described in the first embodiment.
  • the liquid seasoning obtained in the second embodiment which is obtained by the method according to any one of [1] to [9], relates to the liquid seasoning defined by the production method.
  • the liquid seasoning shown in the second embodiment has a flavor (sufficient taste bleeding, no offensive odor derived from plant protein) similar to that of cooked meat and a texture due to physical resistance during chewing ( It is a liquid seasoning containing meat-like food with a texture of meat (smooth texture and release of meat juice) other than graininess and fiber feeling) at the time of eating, but a flavor similar to cooked meat [ There is sufficient taste bleeding, no offensive odor derived from vegetable protein), and the texture of meat during eating (smooth texture and release of meat juice) other than the texture (grainy or fibrous) due to physical resistance during chewing. Feeling)], it is necessary to measure various contained components and mechanical properties, and therefore expensive equipment must be used. Looking up is impossible and unrealistic. From the above, it is clear that there are circumstances in which the liquid seasoning shown in the second embodiment must be defined by the manufacturing
  • the liquid seasoning has a flavor (sufficient taste bleeding) similar to that of cooked meat.
  • a meat texture at the time of eating smooth texture and feeling of release of gravy
  • a liquid seasoning containing such food is provided.
  • the third embodiment relates to a method for producing a meat-like food, as described in [11] above, wherein the liquid seasoning containing the meat-like food is prepared by the method according to any one of [1] to [9] above. It is characterized in that the contained meat-like food is extracted from the liquid seasoning obtained by the production.
  • the liquid seasoning containing the meat-like food is manufactured by the method described in any of [1] to [9] above.
  • the contained meat-like food is extracted from the liquid seasoning thus obtained.
  • the meat-like food contained in the liquid seasoning may be in the shape of scabbard or ground meat, depending on the type of dry textured vegetable protein used, the type of food containing water-soluble polysaccharides, etc. Since it is meat-like, it may be taken out of the liquid seasoning by an appropriate means.
  • a mixing container such as a blend tank
  • a seasoning liquid a food material having an emulsifying action
  • a water-soluble substance are used.
  • Add the food containing the polysaccharide and then put the dry textured vegetable protein in a container such as a basket, and then add the edible oil and fat, mix and emulsify it into a dry textured vegetable protein.
  • the water-soluble polysaccharide dispersed in the seasoning solution is impregnated, adhered, and further heat-treated.
  • the liquid property after heat treatment is a two-part liquid (oil-water separation type) due to oil-water separation.
  • a tissue such as a basket-like container is impregnated with water-soluble polysaccharide and adheres.
  • the plant-like protein should be taken out. In this way, a meat-like food is obtained according to the third embodiment.
  • the fourth embodiment relates to a meat-like food having an improved meat texture obtained by the method described in [11] above, as shown in [12] above.
  • meat texture refers to a meat texture at the time of eating, that is, a smooth texture and a feeling of releasing meat juice, and a texture due to physical resistance at the time of chewing, that is, a meat texture other than graininess and fiber texture. pointing.
  • ⁇ Fifth Embodiment Method for producing meat-like food having improved meat texture>
  • a method for producing a meat-like food having improved meat texture In producing meat-like foods with improved meat texture, Seasoning liquid, a food material having an emulsifying action, a dry textured vegetable protein, a water-soluble polysaccharide-containing food material, and edible fats and oils are used as essential raw material components, and these essential raw material components are mixed to obtain the seasoning liquid.
  • the obtained emulsified seasoning liquid After emulsifying and impregnating the obtained emulsified seasoning liquid into the dried textured vegetable protein, it is heat-treated at 70°C or higher and lower than 100°C to produce a liquid seasoning containing a meat-like food, The meat-like food contained in the liquid seasoning is extracted from the liquid seasoning.
  • the seasoning liquid, the food material having an emulsifying action, the dry textured vegetable protein, the water-soluble polysaccharide-containing food material, and the edible oil and fat, which are the essential raw material components, are used in the first embodiment. It is as described in the form and the like. Further, each step is as described in the first embodiment, the third embodiment, and the like. In this way, according to the fifth embodiment, a meat-like food having an improved meat texture can be obtained.
  • the “flesh texture” refers to a meat texture at the time of eating, that is, a smooth texture and a feeling of releasing meat juice, and a texture due to physical resistance at the time of chewing, that is, , Refers to the texture of meat other than graininess and fiber texture.
  • Example 1 Preparation of liquid seasoning containing soup-like meat-like food
  • preparation of the liquid seasoning containing meat-like food shown in the first embodiment was examined.
  • the following seasoning liquid food material having an emulsifying action, dried textured vegetable protein, water-soluble polysaccharide-containing food material, and edible oil and fat were used.
  • dry granular soybean protein (granular with a diameter of about 2.5 mm) is selected, and as a representative of the water-soluble polysaccharide-containing foodstuff, konjac potato powder (glucomannan content: 47.5% by mass). ) was selected.
  • miso was selected as a food material having an emulsifying action.
  • canola oil and lard were selected as edible oils and fats.
  • the raw materials and blending amount of the seasoning liquid are as shown in Table 1.
  • seasoning liquid sugar, soy sauce, waxy corn starch (raw starch), salt, frozen chopped ginger, frozen ground garlic, pepper powder, and brewed vinegar (acetic acid content 15% by mass), mirin (ethanol content) depending on the formulation. 25% by mass) was used.
  • miso which is a food material having an emulsifying action
  • dry granular soybean protein as a dry textured vegetable protein
  • mixed konjac potato powder as a food material containing a water-soluble polysaccharide
  • edible oil and fat A certain canola oil and lard were mixed and emulsified, and the seasoning liquid was impregnated into dry granular soybean protein. After that, water was adjusted to a fixed amount. After sufficiently stirring, heat treatment was performed at 95°C.
  • a liquid seasoning containing a tattered meat-like food (a liquid seasoning containing a tattered meat-like food) is prepared, and from the prepared tattered meat-like food-containing liquid seasoning, a tattered Take out the meat-like food (soybean protein in the form of rags), and taste the meat-like flavor (whether there is taste bleeding or whether there is a strange odor derived from soybean protein) and the texture of the meat at the time of eating (smooth texture and release of meat juice). Presence/absence) was confirmed and evaluated.
  • Comparative Examples 1 to 5 show the results of performing the pretreatment shown in Table 1 on the dry granular soybean protein with the composition shown in Table 1.
  • Comparative Example 5 shows the result in which pretreatment was not performed and konjak powder was not used as the water-soluble polysaccharide-containing food material.
  • ⁇ Evaluation criteria 1 taste blur> 5: Strong taste bleeding, sufficient taste of meat-cooked food, excellent: 4: Slightly strong taste bleeding, taste of meat-cooked food, slightly excellent 3: taste bleeding, similar to meat-cooked food Feeling flavor, acceptable range 2: slightly weak taste bleeding, poorly cooked meat-like flavor, slightly inferior 1: weak taste bleeding, extremely poor meaty-food-like flavor, poor
  • ⁇ Evaluation Criteria 2 Presence or absence of offensive odor derived from plant protein> 5: No off-flavor, sufficient taste of meat-cooked food, excellent 4: Excellent almost no off-flavor, taste of meat-cooked food, slightly excellent 3: slightly off-flavor, taste of meat-cooked food Permissible range 2: Slight offensive odor, slightly unpleasant taste of meat-cooked products, slightly inferior 1: Some offensive odor, uncomfortable taste of meat-cooked products, inferior
  • a taste discrimination test that accurately identifies each taste sample from a total of 7 samples that were made one by one and two distilled water were added to this.
  • each evaluation item was performed by a method in which each inspector selects one of the numbers closest to his or her own evaluation from the five-level evaluation score of each item.
  • the aggregation of the evaluation results was calculated from the arithmetic average value of the scores of 10 persons.
  • Example 2 Preparation of Meat-Like Foods in the Form of Chinese Pepper (Chinjaolose)
  • preparation of meat-like foods taken out from the liquid seasoning containing meat-like foods shown in the third to fifth embodiments It was investigated.
  • Select a larger blocky soybean protein (0.5 mm diameter, 1.5 cm long block-shaped) as the dry textured vegetable protein put it in a stainless steel basket and soak it in the blend tank.
  • a liquid seasoning containing a meat-like food was prepared in the same manner as in Example 1 except for the above, based on the formulation of Table 2 (Table 2-1 and Table 2-2.
  • the meat-like food was taken out from the liquid seasoning containing the meat-like food (preparation of meat-like food).
  • the evaluation is that after the seasoning liquid is separated into oil and water, the surface layer oil is sucked out, and then the meat-like food taken out together with the stainless steel basket is finally used as a substitute for meat, and after the preparation of the green pepper chinjao roux went.
  • the evaluation was performed in the same manner as in Example 1.
  • the results are shown in Table 2 as Test Examples 4 to 6.
  • the results (Comparative Examples 6 to 10) performed by the method shown in Table 2 are also shown in Table 2.
  • Example 3 Verification of the optimum concentration range of the water-soluble polysaccharide-containing food material in the seasoning liquid
  • the optimum concentration range of the water-soluble polysaccharide-containing food material in the seasoning liquid (in the liquid seasoning) was verified.
  • a liquid seasoning containing a meat-like food was prepared in the same manner as in Example 1 except that the formulation shown in Table 3 was used, such as changing the blending amount of the water-soluble polysaccharide-containing food material, and further prepared.
  • a meat-like food was taken out from the meat-like food-containing liquid seasoning thus obtained and evaluated in the same manner as in Example 1 (Test Examples 7 to 12 and Comparative Examples 11 to 12).
  • soybean lecithin was used as a food material having an emulsifying action instead of miso. The results are shown in Table 3.
  • the lower limit of the concentration of the water-soluble polysaccharide-containing food in the seasoning liquid is usually 0.02 mass% or more, but from the viewpoint of the effect of the present disclosure, 0.025 mass% or more is preferable. Further, it was found that 0.05% by mass or more is preferable.
  • the lower limit is usually 0.9% by mass or less from the viewpoint of uncomfortable feeling due to excessive viscosity, but 0.75% by mass or less is preferable from the viewpoint of good meat texture, and especially 0. It has been found that 5% by mass or less is preferable.
  • Example 4 Verification of Optimal Concentration Range of Acetic Acid in Seasoning Solution
  • acetic acid in the present disclosure because it strongly suppresses the offensive odor derived from the textured vegetable protein.
  • the appropriate concentration range was verified.
  • the acetic acid content may not be contained in order to exert the effect of the present disclosure, but in order to more strongly suppress the flavor derived from the textured vegetable protein, It was found that it is more preferable if it is at least 05% by mass.
  • the upper limit of the content of acetic acid in the seasoning liquid is 1.0% by mass or less from the viewpoint of the effect of acetic acid on the water-soluble polysaccharide (which is considered to have a slow hydrolysis action under heating). It was found that the content is preferably 0.75% by mass or less, more preferably 0.75% by mass or less, further preferably 0.5% by mass or less, and particularly preferably 0.35% by mass or less.
  • Example 5 Verification of Optimum Concentration Range of Ethanol in Seasoning Solution
  • ethanol in the present disclosure because it strongly suppresses the offensive odor derived from the textured vegetable protein.
  • the appropriate concentration range was verified.
  • a liquid seasoning containing a meat-like food was prepared in the same manner as in Example 3, except that only phosphorus in the amount shown in Table 5 (ethanol content 25% by mass) was used and the formulation shown in Table 5 was used. From the prepared and further prepared liquid seasoning containing meat-like food, a meat-like food was taken out and evaluated in the same manner as in Example 3 (Test Examples 23 to 31). The results are shown in Table 5.
  • the lower limit of the ethanol content in the seasoning liquid it may not be contained in order to exert the effect of the present disclosure, but it is 0.5 to strongly suppress the flavor derived from the textured vegetable protein. It has been found that it is more preferable if it is at least mass %.
  • the upper limit of the ethanol content in the seasoning solution is 5.0% by mass or less from the viewpoint of the effect of ethanol on the water-soluble polysaccharide (which is thought to suppress the viscosity of the water-soluble polysaccharide). It was found that it is preferably 4.0% by mass or less, more preferably 3.0% by mass or less, and particularly preferably 2.0% by mass or less.
  • Example 6 Examination of type of water-soluble polysaccharide-containing food material
  • the kind of water-soluble polysaccharide-containing food material other than the konjak powder selected in Examples 1 to 5 was examined.
  • Example 1 except that the water-soluble polysaccharide-containing food material shown in Table 6 was used in accordance with the formulation shown in Table 6 instead of the konjak potato flour, and a block-shaped soybean protein was used.
  • a liquid seasoning containing a meat-like food was prepared in the same manner as in 1, and the meat-like food was taken out from the prepared liquid seasoning containing a meat-like food and evaluated in the same manner as in Example 1 (Test Example 32-34).
  • kelp extract a hot water extract powder of kelp (water-soluble polysaccharide content: 85% by mass) was used.
  • potato powder powder of Yamatoimo (a type of potato) (water-soluble polysaccharide content: 35% by mass) was used. The results are shown in Table 6.
  • any of konjac potato powder, kelp extract, and yam powder can have a flavor and meat texture, and can also be used to prepare meat-like foods with good lump disintegration property. It has been found that it is possible to achieve the effect of the present disclosure. Among them, it has been found that konjac potato powder is particularly preferable from the viewpoint of the effect of the effect of the present disclosure and the viewpoint of not affecting the flavor of the liquid seasoning.
  • Example 7 Preparation of hamburger-like meat-like food
  • a hamburger-shaped meat-like food was prepared by coating the hamburger-shaped meat-like food.
  • the prepared hamburger-like meat-like food showed that the texture of texture-derived protein (grain) was higher than that of the hamburger prepared using the ground beef:pork (6:4) compounded meat. (Texture and fiber feeling), as well as flavors such as taste bleeding and no off-flavor in the present disclosure, meat textures other than the above (smooth meat-like texture, sensation of discharging meat juice, disintegration of meat chunks), no difference in color. No, it is a very close approximation, and the effect of the present disclosure was clearly exhibited.
  • Example 8 Investigation of heat treatment temperature In Examples 1 to 7, 95°C was set as a representative heat treatment temperature, but here, heat treatment was performed at various temperatures shown in Table 8 A liquid seasoning containing a meat-like food was prepared in the same manner as in 1. and evaluated in the same manner as in Example 1 (Test Examples 36 to 39). The results are shown in Table 8.
  • an existing vegetable protein material is used, and a flavor similar to that of cooked meat is obtained without the need for complicated pretreatment and special raw materials or processing.
  • Meat texture at the time of eating smooth texture and release of meat juice
  • meat texture (grainy or fibrous) due to physical resistance during chewing. It is expected to be applied in the food field, since a meat-like food and a liquid seasoning containing the same can be obtained, which is very similar to the cooked meat menu.

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Abstract

調理加工した食肉に近似した風味と、咀嚼時の物理的抵抗による食感（粒感や繊維感）以外の喫食時の肉質感（滑らかな舌触りや肉汁の放出感）を付与した食肉様食品、を含有する液状調味料とその製造方法、並びに肉質感が向上している食肉様食品とその製造方法を提供すること。　調味液と乳化作用を有する食材と乾燥組織状植物性たん白質と水溶性多糖含有食材と食用油脂とを必須原料成分として用い、調味液と乳化作用を有する食材と乾燥組織状植物性たん白質と水溶性多糖含有食材と食用油脂とを混合し、調味液を乳化させ、得られた乳化調味液を乾燥組織状植物性たん白質に含浸させた後、７０℃以上１００℃未満で加熱処理することを特徴とする、食肉様食品を含有する液状調味料の製造方法の提供。

Description

食肉様食品を含有する液状調味料とその製造方法、並びに肉質感が向上している食肉様食品とその製造方法
　本開示は、食肉様食品を含有する液状調味料とその製造方法、並びに肉質感が向上している食肉様食品とその製造方法に関する。
　近年の健康志向から、食肉の代用として、大豆たんぱく質等を原料とした食肉様食品が普及している。
　食肉様食品の製造に多く用いられる大豆たんぱく質は、大豆ミート（ソイミート）とも呼ばれ、多様な形態（ブロック状、スライス状（フィレタイプ）、ミンチ状、粒状等）のものが市販されている。
　これらを用いて、食肉の代替物を調製するに当たり、いくつかの問題点があった。問題としては、味が滲みていない、大豆の臭みがある、食感が柔らかすぎる、ボロボロと崩れてしまうこと等が挙げられる。
　これらの解決手段としては、大豆の臭みについては、使用前に水に十分に浸漬、洗浄し、不快成分を抽出除去する方法、味滲みについては、洗浄後に十分な水切りを行う方法、食感については、米粉などをまぶし油で揚げる方法、崩壊の防止については、水きりの際に強い力で絞りすぎないという方法があった。
　しかしながら、これらの解決手段は、水浸漬のような前処理の手間のような煩雑さや、水切りの程度の調整のようなコツ、油揚げ等のようなメニューの限定を伴ってしまうなどという課題があり、食肉様食品の調製方法として必ずしも簡易で汎用的で有効な手段ではなかった。
　非特許文献１には、組織状大豆たん白質に関する開発例が記載されており、食肉様食品のベースとなる組織状大豆たん白質の製造方法には多種多様な例があることが分かる。
　しかしながら、これら組織状大豆たん白質の製造方法は、これらの開発のみによって、食肉様食品の肉質感を向上したり、畜肉の代替品としてそのまま使用できる品質を実現したりすることができるものではなく、調理した畜肉の肉質感（食味や食感）に近似したものとするには、既存の組織状大豆たん白質の調味、調理加工等による工夫も必要であり、したがって、前記した課題は依然として組織状植物性たん白質の利用に共通した課題として残っていた。
　例えば、特許文献１には、弾力性があり、しなやかで食感の改良された，異臭の少ない大豆たん白食品が開示されている。
　次に、特許文献２には、原料由来の植物性蛋白に特有の臭いが感じられず、しかも食した時の咀嚼によっても容易に味が抜けない、味の保持効果に優れた、本物の肉に近似した肉様蛋白食品が開示されている。
　また、特許文献３には、大豆たん白特有のきな粉様の異味がなく良好な風味を有する粒状大豆たん白加工食品の製造方法が開示されている。
　しかしながら、特許文献１の方法によれば、加熱凝固性β－１，３－グルカンの水分散液を吸収させた後加熱することで、大豆たん白食品の食感や風味を改善できるとされているが、β－１，３－グルカンは加熱によるゲル化性を有し、可逆性を有さないことから、様々な調理加工による食肉と同様の食感（食肉の粒感や繊維感）の変化を示さないという課題があった。
　次に、特許文献２の方法によれば、植物性蛋白を主体とした主原料に、調味成分を包接させたサイクロデキストリンを添加し、得られた混合物を加水下にエクストルーダーで処理して得られる加工物が、植物性蛋白臭が少なく、味の保持効果に優れ、風味の改良がなされるとされているものの、エクストルーダー処理という煩雑な工程を必要とすること、エクストルーダー処理であるが故に、そのまま用いることができたとしても調理加工直後のようなフレッシュな肉質感（滑らかな舌触りや肉汁の放出感）に欠けるという課題があった。
　また、特許文献３の方法によれば、糖アルコール及び味噌を含む粒状大豆たん白に、加熱処理を施すことで、風味の改善がなされるとされているものの、食感や食味全般の課題を解決できるものではなかった。
　また、既存の大豆たん白質素材は、食肉様の咀嚼時の物理的な抵抗による食感（食肉の粒感や繊維感）の実現にはほぼ完成された感があり、大豆たん白質のみを使用して食肉に近似した食肉様食品を調製するには、この食肉様の咀嚼時の物理的な抵抗による食感（食肉の粒感や繊維感）以外の上記課題の解決、具体的には例えば、味が滲みていない、大豆の臭みがある、咀嚼時の物理的抵抗による食感（粒感や繊維感）以外の喫食時の肉質感（滑らかな舌触りや肉汁の放出感）に欠ける、などの課題の解決が求められていた。
特開平６－９０６８６号公報 特開平６－９８６８６号公報 特開２０１２－３９９５３号公報
組織状大豆たん白食品の歩み、調理科学、Vo1.２０、No.４、(１９８７)、ｐ４２～５２
　本開示は、既存の大豆たん白質素材などの組織状植物性たん白質を用いて、しかも煩雑な前処理や特殊な原料や加工を必要としない。
　本開示は、調理加工した食肉に近似した風味（十分に味滲みがある、植物性たん白質由来の異臭がない）と、咀嚼時の物理的抵抗による食感（粒感や繊維感）以外の喫食時の肉質感（滑らかな舌触りや肉汁の放出感）を付与した食肉様食品、を含有する液状調味料とその製造方法、並びに肉質感が向上している食肉様食品とその製造方法をそれぞれ提供することを目的とするものである。
　本発明者らは、上記の事情に鑑みて鋭意研究した結果、従来の技術にない、乳化作用を有する食材および水溶性多糖含有食材の効果に着目し、上記課題を同時に簡易に解決できることを新規に知見した。そして、本発明者らは上記の知見に基づいてさらに鋭意研究を進めることにより、下記の発明を完成させるに至った。
　すなわち、本開示は、次の[１]～[１３]を提供するものである。
[１]調味液と、乳化作用を有する食材と、乾燥組織状植物性たん白質と、水溶性多糖含有食材と、食用油脂とを、必須原料成分として用い、これら必須原料成分を混合し、前記調味液を乳化させ、得られた乳化調味液を前記乾燥組織状植物性たん白質に含浸させた後、７０℃以上１００℃未満で加熱処理することを特徴とする、食肉様食品を含有する液状調味料の製造方法。
[２]前記調味液が、酢酸及び／又はエタノールを含有する、[１]に記載の液状調味料の製造方法。
[３]前記酢酸の調味液中の含有量が１．０質量％以下である、[２]に記載の液状調味料の製造方法。
[４]前記エタノールの調味液中の含有量が５．０質量％以下である、[２]に記載の液状調味料の製造方法。
[５]前記水溶性多糖含有食材における水溶性多糖の前記調味液中の含有量が０．０２質量％以上０．９質量％以下である、[１]～[４]のいずれかに記載の液状調味料の製造方法。
[６]前記乾燥組織状植物性たん白質が、乾燥組織状大豆たん白質である、[１]～[５]のいずれかに記載の液状調味料の製造方法。
[７]前記乳化作用を有する食材が、前記加熱処理により乳化作用を失う非耐熱性乳化食材である、[１]～[６]のいずれかに記載の液状調味料の製造方法。
[８]１００℃未満の温度下での非耐熱性乳化食材が、味噌、卵黄、豆板醤、醤油、豆乳から選ばれる1種以上である[７]に記載の液状調味料の製造方法。
[９]水溶性多糖含有食材が、コンニャクイモ粉、コンブ抽出物、ナガイモ類粉末から選ばれる1種以上である、[１]～[８]のいずれかに記載の液状調味料の製造方法。
[１０][１]～[９]のいずれかに記載の方法によって得られる、食肉様食品を含有する液状調味料。
[１１][１]～[９]のいずれかに記載の方法によって食肉様食品を含有する液状調味料を製造し、得られる液状調味料から、含有されている食肉様食品を取り出すことを特徴とする、食肉様食品の製造方法。
[１２][１１]に記載の方法によって得られる、肉質感が向上している食肉様食品。
[１３]肉質感が向上している食肉様食品を製造するにあたり、
調味液と、乳化作用を有する食材と、乾燥組織状植物性たん白質と、水溶性多糖含有食材と、食用油脂とを、必須原料成分として用い、これら必須原料成分を混合し、前記調味液を乳化させ、得られた乳化調味液を前記乾燥組織状植物性たん白質に含浸させた後、７０℃以上１００℃未満で加熱処理して、食肉様食品を含有する液状調味料を製造し、得られる液状調味料から、その中に含有されている食肉様食品を取り出すことを特徴とする、肉質感が向上している食肉様食品の製造方法。
　以下に詳しく述べる第１の実施形態～第５の実施形態によれば、既存の大豆たん白質素材などの組織状植物性たん白質を用いて、しかも煩雑な前処理や特殊な原料や加工を必要とせずに、調理加工した食肉に近似した風味（十分に味滲みがある、植物性たん白質由来の異臭がない）と咀嚼時の物理的抵抗による食感（粒感や繊維感）以外の喫食時の肉質感（滑らかな舌触りや肉汁の放出感）を付与した食肉様食品とこれを含有する液状調味料、並びに、肉質感が向上している食肉様食品とその製造方法が提供される。
　第１の実施形態～第５の実施形態により提供される食肉様食品は、食肉を用いて調理加工した食肉メニューに極めて近いものとなる。
　以下、本開示を具体的な実施の形態に即して詳細に説明する。但し、本開示は以下の実施の形態（第１の実施形態～第５の実施形態）に束縛されるものではなく、本開示の趣旨を逸脱しない範囲において、任意の形態で実施することが可能である。
＜第１の実施形態；食肉様食品を含有する液状調味料の製造方法＞
　第１の実施形態は、調味液と、乳化作用を有する食材と、乾燥組織状植物性たん白質と、水溶性多糖含有食材と、食用油脂とを、必須原料成分として用い、これら必須原料成分を混合し、前記調味液を乳化させ、得られた乳化調味液を前記乾燥組織状植物性たん白質に含浸させた後、７０℃以上１００℃未満で加熱処理することを特徴とする、食肉様食品を含有する液状調味料の製造方法に関する。
　第１の実施形態における「調味液」とは、その原料の種類や配合量、組み合わせ、具材の有無、濃度等を含めて、何ら制限されるものではなく、組織状植物性大豆たんぱく質に付与する所望の風味やその強弱に合わせて適宜選択、調整すればよい。
　調味液の原料として具体的には例えば、砂糖、醤油、食塩などの他、味付けのための生姜（冷凍みじん切り生姜など）、にんにく（冷凍すりにんにくなど）、唐辛子（唐辛子パウダーなど）等が含まれる。
　尚、調味液に、前記[２]に示すように、酢酸及び／又はエタノールを含有させると、水溶性多糖由来の粘稠性による違和感を調整でき、また、組織状植物性たん白質が有する不快臭や不快味をより強く抑制でき、好ましい。酢酸やエタノールは、これらを含有する食酢やみりん、酒などとして配合してもよく、その由来は何ら制限されない。
　以下、「調味液中の含有量」の表記の意味としては、調味液が具材などの固形物も含んだ状態を指す。
　酢酸の調味液中の含有量としては、本開示の効果を奏するためには、必ずしも含有する必要はないが、より強く組織状植物性たん白質由来の異臭を抑制するためには、調味液中の濃度として０．０５質量％以上であれば好ましい。一方上限としては、酢酸による水溶性多糖類への影響（加熱下で緩慢な加水分解作用を有すると思われる）の観点から、前記[３]に示すように、１．０質量％以下であることが好ましく、中でも０．７５質量％以下であることが好ましく、さらには０．５質量％以下であることが好ましく、中でも０．３５質量％以下であることが好ましい。
　エタノールの調味液中の含有量としては、本開示の効果を奏するためには、必ずしも含有する必要はないが、より強く組織状植物性たん白質由来の異臭を抑制するためには、調味液中の濃度として０．５質量％以上であれば好ましい。一方上限としては、エタノールによる水溶性多糖類への影響（水溶性多糖の粘稠性を抑制すると思われる）の観点から、前記[４]に示すように、５．０質量％以下であることが好ましく、中でも４．０質量％以下であることが好ましく、さらには３．０質量％以下であることが好ましく、中でも２．０質量％以下であることが好ましい。
　次に、第１の実施形態における「乳化作用を有する食材」としては、食品添加物である乳化剤（例えば、大豆レシチン等）や、これ以外の乳化作用を有する食品（例えば、味噌や卵黄、豆板醤、醤油、豆乳等）等が挙げられる。
　尚、乳化作用を有する食材が、前記[７]に示すように、「前記加熱処理により乳化作用を失う非耐熱性乳化食材」（以下、「加熱処理下での非耐熱性乳化性食材」と称することがある。）であれば、第１の実施形態で行われる７０℃以上１００℃未満の加熱処理後に調味液の油水分離が生じることになる。従って、このときに第１の実施形態で製造される食肉様食品を含有する液状調味料から、その中に含有されている食肉様食品を分離使用する態様において、過剰な油溶性成分又は水溶性成分を食肉様食品に付着させることなく分離可能となり、即ち分離した水層や油層を吸い除いた後、食肉様食品を取り出すことが可能となり、好ましい。
　従って、第１の実施形態における「乳化作用を有する食材」としては、前記[７]に示すように、「前記加熱処理により乳化作用を失う非耐熱性乳化食材」、即ち、「加熱処理下での非耐熱性乳化性食材」を用いることが好ましい。このような「加熱処理下での非耐熱性乳化性食材」として具体的には、前記[８]に示すように、味噌、卵黄、豆板醤、醤油、豆乳が挙げられ、これらの中から選ばれる1種以上のものを用いることが好ましい。
　また、第１の実施形態における「乾燥組織状植物性たん白質」とは、乾燥状態の組織状植物性たん白質を指し、豆類（例えば大豆）や穀類（例えば小麦）由来のたん白質をエクストルーダー等で組織化した物であって、粉末状以外の固形状（例えば、粒状、ミンチ状、ブロック状、スライス状等）を保っており、乾燥した状態のものであれば何ら制限されない。尚、本開示において、乾燥組織状植物性たん白質は、何ら前処理することなくそのまま（乾燥状態のまま）使用することができる。
　尚、上記したように、本開示で用いる「乾燥組織状植物性たん白質」とは、乾燥状態の組織状植物性たん白質を指しており、この「乾燥組織状植物性たん白質」としては、前記したように特に制限されるものではないが、調達容易性、油脂との親和性の観点から、前記[６]に示すように、大豆由来の乾燥組織状大豆たん白質である、「乾燥組織状大豆たん白質」が好ましい。ここで、「乾燥状態」とは、そのまま常温で流通できる程度の水分活性、水分含量を有することを指す。
　従来、乾燥組織状植物性たん白質は、素材由来の不快臭や不快味を有するため、温水浸漬などの前処理による、脱臭脱味が必要とされてきた。しかしながら、水切りをしたとしても、この前処理を行っていることで、乾燥組織状植物性たん白質が吸水膨潤しているため、その後に調味液に浸漬しても、調味液が水と十分に置換されず、味滲みが弱い等の問題が生じていた。一方で、前処理を行わないと不快風味が感じられる問題があった。しかしながら、第１の実施形態の製造方法を用いることで、当初から濃厚な調味液が乾燥組織状植物性たん白質に十分に含浸するため、不快風味がマスキングされ異臭が感じられなくなるとともに、味滲みが非常に強いという相反する課題を一度に解決できることとなった。
　次に、第１の実施形態における「水溶性多糖含有食材」としては、水溶性多糖を含有する食材であれば特に制限されるものではないが、食品添加物（食品衛生法に定められる指定添加物、および既存添加物）である増粘剤を含有するものでなく、天然に水溶性多糖を含有する食材であればよい。
　ここで水溶性多糖含有食材の具体的な例としては、植物類としては、コンニャクイモ（Amorphophallus konjac）、ヤマイモ（ジネンジョ、ジネンジョウ、ヤマノイモ）（Dioscorea japonica）、ナガイモ（ヤマトイモ、ツクネイモ）（D. opposita（D. polystachya））、ヤムイモ、キクイモ、タロイモ（サトイモ、エビイモ、エグイモ、カラノイモ、タケノコイモ、タイモ）、レンコン等のイモ類、オクラ、モロヘイヤ、ツルムラサキ、アシタバ、キンジソウ、ジュンサイ、オカワカメ、アロエベラ、サボテン類等の野菜類、ナメコ等のキノコ類、コンブ類（特にはトロロコンブ、ガゴメコンブ等）、ワカメ類（特にはメカブ等）、モズク、アカモク、クロメ、テングサ、オゴノリ等の藻類、ナットウ等の豆類加工品、タマリンド、ジャックフルーツ、ヤドリギ、サボテン類等の果実類や種実類が挙げられる。動物性食品類としては、カスピ海ヨーグルト、その他粘質発酵乳等の乳類加工品等が挙げられる。
　水溶性多糖含有食材としては、これらの中でも、乾燥のしやすさの観点から、植物類が好ましく、さらには、夾雑成分の少なさから、イモ類、藻類が好ましい。特には、前記[９]に示すように、コンニャクイモ粉、コンブ抽出物、ナガイモ類粉末（特にヤマトイモ粉）が好ましく、これらの中から選ばれる1種以上のものを用いることが好ましい。但し、これらの中でも、本開示の効果の奏効の観点、及び、液状調味料の風味に影響を与えない観点から、コンニャクイモ粉が特に好ましい。なお、上記「ヤマトイモ」とは、ナガイモ（D. opposita（D. polystachya））の一種であり、ツクネイモと称することもある。
　さらに、第１の実施形態における「食用油脂」としては、その種類や配合量も含めて、何ら制限されるものではなく、前記した乾燥組織状植物性たん白質に付与する所望の風味やその強弱に合わせて適宜選択、調整すればよい。２０℃で固体状である固体脂であっても、２０℃で液体状である液状油であってもよく、これらが液状になるように調味液を加熱して用いればよく、これらを併用してもよい。
　尚、喫食時の肉質感（滑らかな舌触りや肉汁の放出感）をより強く付与する観点から、２０℃で固体状であるラード等と、２０℃で液体状であるキャノーラ油やゴマ油等を併用することが好ましい。
　第１の実施形態においては、上記した如き、調味液と、乳化作用を有する食材と、乾燥組織状植物性たん白質と、水溶性多糖含有食材と、食用油脂とを、必須原料成分として用いる。
　なお、これら必須原料成分の他に、必要に応じて、野菜類や豆類や香辛料類などの風味づけのための具材等や、調味、調色のための各種食品素材や調味料類等を用いることもできる。
　第１の実施形態においては、上記必須原料成分を混合し、前記調味液を乳化させる（混合・乳化工程）。このようにして得られたものを、以下、「乳化調味液」という。この乳化調味液には、微細粒状となった油溶性成分と水溶性成分とが存在する。
　なお、この混合・乳化の際には、ブレンドタンクなどを用い、このブレンドタンクなど、前記調味液と前記乳化作用を有する食材と前記乾燥組織状植物性たん白質とを投入し、前記水溶性多糖含有食材を投入し、さらに前記食用油脂をこれに投入し、混合し、撹拌すればよい。
　前記乳化作用を有する食材の配合量としては、前記調味液を乳化させることができる量であればよく、前記乳化作用を有する食材の持つ乳化力によっても異なるため、一義的に定めることはできない。例えば、大豆レシチンの場合には、液状調味料全量中、通常、０．１～２．０質量％程度である。また、味噌の場合には、これより多く、通常、１．０～１０．０質量％程度である。但し、これらの量に限定されるものではない。
　また、液状調味料全量中における水溶性多糖含有食材の配合量としては、通常、０．０２質量％以上であればよいが、下記する如き本開示の効果の奏効の観点から、０．０２５質量％以上が好ましく、中でも０．０３５質量％以上が好ましく、さらには０．０５質量％以上が好ましい。一方で上限としては、過剰な粘稠性による違和感の観点から、通常０．９質量％以下であればよいが、良好な肉質感の観点から、０．７５質量％以下が好ましく、中でも０．５質量％以下が特に好ましい。従って、液状調味料全量中における水溶性多糖含有食材の配合量としては、前記[５]に示すように、０．０２質量％以上０．９質量％以下とすることが好ましい。
　上記混合・乳化工程とほぼ時を同じくして、ほぼ同時的に上記のようにして得られた乳化調味液を、前記乾燥組織状植物性たん白質に含浸させる工程（含浸工程）が行われる。
　第１の実施形態においては、このように、上記のようにして得られた乳化調味液を用い、これを前記乾燥組織状植物性たん白質に含浸させているため、微細粒状となった油溶性成分と水溶性成分とが同時に乾燥組織状植物性たん白質に、より含浸しやすくなり、食肉様食品として必須である油脂感、肉汁感を強く付与することができる。
　第１の実施形態においては、最後の工程として、加熱処理工程を行う。
　第１の実施形態における加熱処理温度としては、本開示の効果の奏効に影響を及ぼさなければ何ら制限されないが、具材や調味液に対する熱負荷による風味や物性の劣化が生じる虞の観点から、加熱処理温度は通常、７０℃以上１００℃未満であればよく、処理時間は適宜調整すればよい。
　なお、加熱処理温度を７０℃以上１００℃未満とすると、前記したように、「乳化作用を有する食材」として「この加熱処理により乳化作用を失う非耐熱性乳化食材」を用いることにより、７０℃以上で行われる加熱処理後に調味液の油水分離が生じることになる。従って、このときに第１の実施形態で製造される食肉様食品を含有する液状調味料から、その中に含有されている食肉様食品を分離使用する態様において、過剰な油溶性成分又は水溶性成分を食肉様食品に付着させることなく分離可能となり、即ち分離した水層や油層を吸い除いた後、食肉様食品を取り出すことが可能となり、好ましい。
　このようにして、第１の実施形態において目的とする、食肉様食品を含有する液状調味料が製造される。
　ここで得られる「食肉様食品」は、原料成分として用いた乾燥組織状植物性たん白質に、濃厚な油溶性成分や水溶性成分が含浸されることとなり、必ずしも動物性原料を用いずとも、意外にも食肉に極めて近い食肉様食品として十分かつ良好な風味が付与されたものである。
　第１の実施形態において、調味液に水溶性多糖を含有する食材を混合することで、調味液中に分散した水溶性多糖が（乾燥）組織状植物性たん白質に付着する。水溶性多糖は、その高い吸水膨潤性により、少量で強い粘稠性を生じ、調味された（乾燥）組織状植物性たん白質の表面あるいはその内部まで入り込み、組織化された植物性たん白質の緻密な構造を補強し、ボロボロと崩れやすい物性を改善するばかりでなく、調味された組織状植物性たん白質の表面をコートする働きを有する。
　水溶性多糖によるコートによって、調味された（乾燥）組織状植物性たん白質は内部に含浸された油溶性成分と水溶性成分からなる調味液を内部に保持することが可能になり、喫食時の肉質感（滑らかな舌触りや肉汁の放出感）を有するものとなる。尚、調味液中に含有された状態においても効果を奏するが、水溶性多糖によってコートされる作用を介して、調味済み（乾燥）組織状植物性たん白質は、そのものを調味液中から分離しても、その表面が、滑らかな食肉感を奏し、食肉メニューに極めて近似した食肉様食品として美味しく摂取可能である。
＜第２の実施形態；食肉様食品を含有する液状調味料＞
　第２の実施形態は、前記[１０]に示すように、前記[１]～[９]のいずれかに記載の方法によって得られる、食肉様食品を含有する液状調味料である。
　前記[１]～[９]のいずれかに記載の方法の詳細については、前記第１の実施形態において説明したとおりである。
　なお、前記[１]～[９]のいずれかに記載の方法によって得られる、第２の実施形態に示される液状調味料は、製造方法によって定義された液状調味料に関するものである。
　第２の実施形態に示される液状調味料は、調理加工した食肉に近似した風味（十分に味滲みがある、植物性たん白質由来の異臭がない）と咀嚼時の物理的抵抗による食感（粒感や繊維感）以外の喫食時の肉質感（滑らかな舌触りや肉汁の放出感）が付与された、食肉様食品を含有する液状調味料であるが、調理加工した食肉に近似した風味[十分に味滲みがある、植物性たん白質由来の異臭がない）や、咀嚼時の物理的抵抗による食感（粒感や繊維感）以外の喫食時の肉質感（滑らかな舌触りや肉汁の放出感）]を数値的に表現するには、様々な含有成分を測定したり、機械的な物性を測定したりする必要があり、そのため高価な機器を用いる必要があり、それらの全てについて、出願前に調べることは、不可能かつ非現実的である。
　以上のことから、第２の実施形態に示される液状調味料について、製造方法により定義せざるを得ない事情が存在することが明らかである。
　前記[１]～[９]のいずれかに記載の方法によって得られる、第２の実施形態に示される液状調味料によれば、調理加工した食肉に近似した風味（十分に味滲みがある、植物性たん白質由来の異臭がない）と咀嚼時の物理的抵抗による食感（粒感や繊維感）以外の喫食時の肉質感（滑らかな舌触りや肉汁の放出感）が付与された、食肉様食品を含有する液状調味料が提供される。
＜第３の実施形態；食肉様食品の製造方法＞
　第３の実施形態は、前記[１１]に示すように、食肉様食品の製造方法に関し、前記[１]～[９]のいずれかに記載の方法によって食肉様食品を含有する液状調味料を製造し、得られる液状調味料から、含有されている食肉様食品を取り出すことを特徴とするものである。
　第３の実施形態において、前記[１]～[９]のいずれかに記載の方法の詳細については、前記第１の実施形態において説明したとおりである。
　第３の実施形態においては、上記したように、前記[１]～[９]のいずれかに記載の方法によって食肉様食品を含有する液状調味料を製造する。
　次いで、このようにして得られる液状調味料から、含有されている食肉様食品を取り出すことを特徴とする。
　液状調味料中に含有されている食肉様食品は、用いる乾燥組織状植物性たん白質の種類や、水溶性多糖を含有する食材などの種類等により、そぼろ状となったり、ひき肉状となったりして、食肉様となっているため、これを液状調味料中から、適宜手段により取り出せばよい。
　第３の実施形態において、食肉様食品を含有する液状調味料や食肉様食品を製造するに当たっては、例えば、ブレンドタンクなどの混合容器を用い、これに調味液、乳化作用を有する食材、水溶性多糖を含有する食材を投入し、次いで乾燥組織状植物性たん白質をかご状などの容器に入れて投入し、さらに食用油脂を投入し、混合し乳化させて、乾燥組織状植物性たん白質に調味液中に分散した水溶性多糖を含浸、付着させ、さらに加熱処理する。加熱処理後の液性は、油水分離により、二液（油水分離型）となっているため、表層の油相を吸い出した後、かご状などの容器ごと、水溶性多糖が含浸、付着した組織状植物性たん白質（食肉様食品）を取り出せばよい。
　このようにして、第３の実施形態により、食肉様食品が得られる。
＜第４の実施形態；肉質感が向上している食肉様食品＞
　第４の実施形態は、前記[１２]に示すように、前記[１１]に記載の方法によって得られる、肉質感が向上している食肉様食品に関する。
　前記[１１]に記載の方法については、前記第３の実施形態において説明したとおりである。
　前記[１２]に示される、前記[１１]に記載の方法によって得られる、第４の実施形態の食肉様食品は、肉質感が向上している。
　ここで「肉質感」とは、喫食時の肉質感、即ち、滑らかな舌触りや肉汁の放出感を指し、咀嚼時の物理的抵抗による食感、即ち、粒感や繊維感以外の肉質感を指している。
＜第５の実施形態；肉質感が向上している食肉様食品の製造方法＞
　第５の実施形態は、前記[１３]に示すように、
肉質感が向上している食肉様食品の製造方法に関し、
肉質感が向上している食肉様食品を製造するにあたり、
調味液と、乳化作用を有する食材と、乾燥組織状植物性たん白質と、水溶性多糖含有食材と、食用油脂とを、必須原料成分として用い、これら必須原料成分を混合し、前記調味液を乳化させ、得られた乳化調味液を前記乾燥組織状植物性たん白質に含浸させた後、７０℃以上１００℃未満で加熱処理して、食肉様食品を含有する液状調味料を製造し、得られる液状調味料から、その中に含有されている食肉様食品を取り出すことを特徴とするものである。
　第５の実施形態において、必須原料成分である、調味液と、乳化作用を有する食材と、乾燥組織状植物性たん白質と、水溶性多糖含有食材と、食用油脂とについては、第１の実施形態などにおいて説明したとおりである。
　また、各工程については、第１の実施形態や第３の実施形態などにおいて説明したとおりである。
　このようにして、第５の実施形態により、肉質感が向上している食肉様食品が得られる。
　ここで「肉質感」とは、第４の実施形態において説明したように、喫食時の肉質感、即ち、滑らかな舌触りや肉汁の放出感を指し、咀嚼時の物理的抵抗による食感、即ち、粒感や繊維感以外の肉質感を指している。
[実施例１]そぼろ状食肉様食品含有液状調味料の調製
　ここでは、第１の実施形態に示される、食肉様食品を含有する液状調味料の調製について検討した。
　必須原料成分として、下記に示す調味液と、乳化作用を有する食材と、乾燥組織状植物性たん白質と、水溶性多糖含有食材と、食用油脂とを用いた。
　乾燥組織状植物性たん白質の代表として、乾燥粒状大豆たん白質（直径約２．５ｍｍの粒状）を選択し、水溶性多糖含有食材の代表としてコンニャクイモ粉（グルコマンナン含量：４７．５質量％）を選択した。
　次に、乳化作用を有する食材として味噌を選択した。また、食用油脂として、キャノーラ油とラードを選択した。
　なお、調味液の各原料、配合量は表１に示したとおりである。即ち、調味液として、砂糖、醤油、ワキシーコーンスターチ（生でんぷん）、食塩、冷凍みじん切り生姜、冷凍すりにんにく、唐辛子パウダー、さらに処方に応じて、醸造酢（酢酸含量１５質量％）、みりん（エタノール含量２５質量％）を用いた。
　これらの内、砂糖、醤油、ワキシーコーンスターチ、食塩、（処方に応じて醸造酢又はみりん）、冷凍みじん切り生姜、冷凍すりにんにく、唐辛子パウダーを６０℃の温水を入れたブレンドタンク内に投入し、さらに、乳化作用を有する食材である味噌を混合し、次に、乾燥組織状植物性たん白質として乾燥粒状大豆たん白質を投入し、水溶性多糖含有食材としてコンニャクイモ粉を混合し、さらに食用油脂であるキャノーラ油とラードを混合し乳化させ、調味液を乾燥粒状大豆たん白質に含浸させた。その後、定量になるまで加水調整した。十分に攪拌した後、９５℃で加熱処理した。
　このようにして、そぼろ状の食肉様食品を含有する液状調味料（そぼろ状食肉様食品含有液状調味料）を調製し、さらに調製されたそぼろ状食肉様食品含有液状調味料から、そぼろ状の食肉様食品（そぼろ状となった大豆たんぱく質）を取り出し、食肉様の風味（味滲みの有無、大豆たん白質由来の異臭の有無）及び喫食時の肉質感（滑らかな舌触りや肉汁の放出感の有無）を確認、評価した。
　結果を試験例１～３として、表１（表１-１と表１-２。以下同様）に示す。
　なお、比較のために、表１に示す手法により行った結果（比較例１～５）を合わせて表１に示す。
　ここで比較例１～４は、乾燥粒状大豆たん白質について、表１に示す組成で、表１に示す前処理を行った結果を示している。また、比較例５は、前処理は行わず、かつ、水溶性多糖含有食材としてコンニャクイモ粉を用いなかった結果を示している。
　評価は、以下の評価基準によって、１～５の評点を付け、その平均値（小数点以下四捨五入）として示した。尚、備考として官能検査員の見解をまとめたものを記した。詳細は後述する。
＜評価基準１：味滲み＞
５：味滲みが強く、食肉調理品様の風味を十分に感じ、優れる
４：味滲みがやや強く、食肉調理品様の風味を感じ、やや優れる
３：味滲みがあり、食肉調理品様の風味を感じ、許容範囲
２：味滲みがやや弱く、食肉調理品様の風味に乏しく、やや劣る
１：味滲みが弱く、食肉調理品様の風味に極めて乏しく、劣る
＜評価基準２：植物性たん白質由来の異臭の有無＞
５：異臭がなく、食肉調理品様の風味を十分に感じ、優れる
４：異臭がほとんどなく、食肉調理品様の風味を感じ、やや優れる
３：異臭を若干感じるものの、食肉調理品様の風味を感じ、許容範囲
２：異臭がややあり、食肉調理品様の風味にやや違和感を覚え、やや劣る
１：異臭があり、食肉調理品様の風味に違和感を覚え、劣る
＜評価基準３：滑らかな舌触り＞
５：食肉様の滑らかな舌触りを有し、肉質感として優れる
４：食肉様の滑らかな舌触りをやや有し、肉質感としてやや優れる
３：食肉様の滑らかな舌触りをわずかに有し、肉質感として許容範囲
２：食肉様の滑らかな舌触りにやや乏しく、肉質感としてやや劣る
１：食肉様の滑らかな舌触りに乏しく、肉質感として劣る
＜評価基準４：肉汁の放出感＞
５：咀嚼とともに肉汁様の調味液が多量に放出され、肉質感として優れる
４：咀嚼とともに肉汁様の調味液がやや多く放出され、肉質感としてやや優れる
３：咀嚼前から肉汁様の調味液がわずかにしみ出しているが、肉質感として許容範囲
２：咀嚼前からやや肉汁様の調味液がしみ出しており、肉質感としてやや劣る
１：咀嚼前から肉汁様の調味液がしみ出しており、肉質感として劣る
＜評価基準５：総合評価＞
５：食肉様食品として食肉メニューに極めて近似しており、優れる
４：食肉様食品として食肉メニューに近似しており、優れる
３：食肉様食品として食肉メニューにやや近似しており、許容範囲
２：食肉様食品として食肉メニューとはやや違和感を覚え、やや劣る
１：食肉様食品として食肉メニューとは違和感を覚え、劣る
　尚、官能検査員としては、下記Ａ）～Ｃ）の識別訓練を実施した上で、特に成績が優秀で、商品開発経験があり、食品の味や食感といった品質についての知識が豊富で、各官能検査項目に関して絶対評価を行うことが可能な検査員を選抜した。
　Ａ）五味（甘味：砂糖の味、酸味：酒石酸の味、旨み：グルタミン酸ナトリウムの味、塩味：塩化ナトリウムの味、苦味：カフェインの味）について、各成分の閾値に近い濃度の水溶液を各１つずつ作製し、これに蒸留水２つを加えた計７つのサンプルから、それぞれの味のサンプルを正確に識別する味質識別試験。
Ｂ）濃度がわずかに異なる５種類の食塩水溶液、酢酸水溶液の濃度差を正確に識別する濃度差識別試験。
Ｃ）メーカーＡ社醤油２つにメーカーＢ社醤油１つの計３つのサンプルからＢ社醤油を正確に識別する３点識別試験。
　また、前記の何れの評価項目でも、事前に検査員全員で標準サンプルの評価を行い、評価基準の各スコアについて標準化を行った上で、１０名によって客観性のある官能検査を行った。各評価項目の評価は、各項目の５段階の評点の中から、各検査員が自らの評価と最も近い数字をどれか一つ選択する方式で評価した。評価結果の集計は、１０名のスコアの算術平均値から算出した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
  
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　その結果、従来の大豆たん白質を６０℃の温水に浸漬した後、水切りをしない場合では、大豆たん白質由来の異臭が強く、味滲みも弱くなった（比較例１参照）。
　また、水切りをしない場合に、水溶性多糖を含有するコンニャクイモ粉を配合すると、滑らかな舌触りと肉汁の放出感は改善される傾向にあったものの、味滲みが悪いせいか、その評価も大きくは向上されなかった（比較例２参照）。
　これに対して、水切りをする方法では、味滲みや異臭は許容範囲程度に除去されたものの、肉質感に劣った（比較例３参照）。
　また、水切りをする場合に、水溶性多糖を含有するコンニャクイモ粉を配合すると、滑らかな舌触りと肉汁の放出感は改善される傾向にあったものの、味滲みが悪いせいか、その評価も大きくは向上されなかった（比較例４参照）。
　一方で、大豆たん白質を前処理することなく乾燥したままの状態で使用した場合は、調味液の十分な含浸により、異臭も改善された。しかしながら、この時、水溶性多糖を含有するコンニャクイモ粉を配合しないと、滑らかな舌触りと肉汁の放出感は改善されなかった（比較例５参照）。
　これに対して、大豆たん白を前処理することなく使用し、かつ、水溶性多糖を含有するコンニャクイモ粉を配合した場合には、食肉メニューとして、風味、肉質感ともに改善されることが分かった（試験例１参照）。
　さらには、酢酸やエタノールを配合することで、異臭はさらに改善されることが分かった（試験例２と試験例３参照）。
　尚、咀嚼時の物理的な抵抗による食感（粒感や繊維感）は、すべての調製例で、用いた大豆たん白由来により付与されていた。
　また、上記試験例（試験例１～３）で調製されたそぼろ状食肉様食品含有液状調味料は、そのまま麻婆豆腐の素として使用でき、食肉を用いたものと比べて何ら遜色のない品質であった。
[実施例２]青椒肉絲(チンジャオロースー)状食肉様食品の調製
　ここでは、第３～第５の実施形態に示される、食肉様食品含有液状調味料から取り出した状態の食肉様食品の調製を検討した。
　乾燥組織状植物性たん白質として、より大きなサイズのブロック状大豆たん白質（直径０．５ｍｍ、長さ約１．５ｃｍのブロック状）を選択し、これをステンレスかごに入れてブレンドタンク中に浸漬した以外は、実施例１と同様の方法で、表２（表２-１と表２-２。以下同様）の処方に基づき、食肉様食品を含有する液状調味料を調製し、さらに調製された食肉様食品含有液状調味料から、食肉様食品を取り出した（食肉様食品の調製）。
　評価は、調味液が油水分離した後、表層の油分を吸い出したのち、ステンレスかごごと取り出した食肉様食品を、最終的に、食肉の代替として用い、青椒肉絲(チンジャオロースー)を調製した後に行った。評価は実施例１と同様に行った。
　結果を試験例４～６として、表２に示す。
　なお、比較のために、表２に示す手法により行った結果（比較例６～１０）を合わせて表２に示す。
　尚、青椒肉絲(チンジャオロースー)は、以下の方法で調製した。
　１）フライパンに油、にんにく、しょうがを入れて火にかけ、香りがたってきたら、上記調製した各調製例の食肉様食品を加えて軽く炒めた。
　２）細切りにしたピーマン、赤ピーマン、たけのこを合わせ、炒めた。
　３）めんつゆ：オイスターソース：料理酒＝２：１：１で合わせた調味料を回し入れてからめ、塩、コショウを適量加え、仕上げにごま油をたらした。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　その結果、表２に示されるように、実施例１で調製した食肉様食品入り調味液中のそぼろ状食肉様食品と同様に、調味液から取り出した態様（第３～第５の実施形態に示される態様）においても、本開示の効果が奏されることが分かった。
　[実施例３]調味液中の水溶性多糖含有食材の至適濃度範囲の検証
　ここでは、調味液中（液状調味料中）の水溶性多糖含有食材の至適濃度の範囲を検証した。
　実施例１において、水溶性多糖含有食材の配合量を変えるなど、表３に示す処方としたこと以外は、実施例１と同様にして食肉様食品を含有する液状調味料を調製し、さらに調製された食肉様食品含有液状調味料から、食肉様食品を取り出し、実施例１と同様に評価を行った（試験例７～１２及び比較例１１～比較例１２）。
　なお、乳化作用を有する食材として味噌の代わりに、大豆レシチンを用いた。
　結果を表３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　その結果、水溶性多糖含有食品の調味液中の濃度の下限としては、通常０．０２質量％以上であればよいが、本開示の効果の奏効の観点から、０．０２５質量％以上が好ましく、さらには０．０５質量％以上が好ましいことが分かった。一方で下限としては、過剰な粘稠性による違和感の観点から、通常０．９質量％以下であればよいが、良好な肉質感の観点から、０．７５質量％以下が好ましく、中でも０．５質量％以下が好ましいことが分かった。
　[実施例４]調味液中の酢酸の至適濃度範囲の検証
　ここでは、より強く組織状植物性たん白由来の異臭を抑制することから、本開示にて使用することが好ましい、酢酸の至適濃度の範囲を検証した。
　実施例３において、表４に示す量の醸造酢（酢酸含量１５質量％）を用い、表４に示す処方としたこと以外は、実施例３と同様にして食肉様食品を含有する液状調味料を調製し、さらに調製された食肉様食品含有液状調味料から、食肉様食品を取り出し、実施例３と同様に評価を行った（試験例１３～２２）。
　結果を表４に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　その結果、調味液中の酢酸含量の下限としては、本開示の効果を奏するためには、含有せずともよいが、より強く組織状植物性たん白質由来の風味を抑制するには、０．０５質量％以上であればより好ましいことが分かった。一方で、調味液中の酢酸含量の上限としては、酢酸による水溶性多糖類への影響（加熱下で緩慢な加水分解作用を有すると思われる）の観点から、１．０質量％以下であることが好ましく、中でも０．７５質量％以下であることが好ましく、さらには０．５質量％以下であることが好ましく、中でも０．３５質量％以下であることが好ましいことが分かった。
　[実施例５]調味液中のエタノールの至適濃度範囲の検証
　ここでは、より強く組織状植物性たん白由来の異臭を抑制することから、本開示にて使用することが好ましい、エタノールの至適濃度の範囲を検証した。
　実施例３において、表５に示す量のみりん（エタノール含量２５質量％）を用い、表５に示す処方としたこと以外は、実施例３と同様にして食肉様食品を含有する液状調味料を調製し、さらに調製された食肉様食品含有液状調味料から、食肉様食品を取り出し、実施例３と同様に評価を行った（試験例２３～３１）。
　結果を表５に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
  
 
　その結果、調味液中のエタノール含量の下限としては、本開示の効果を奏するためには、含有せずともよいが、より強く組織状植物性たん白質由来の風味を抑制するには０．５質量％以上であればより好ましいことが分かった。一方で調味液中のエタノール含量の上限としては、エタノールによる水溶性多糖類への影響（水溶性多糖の粘稠性を抑制すると思われる）の観点から、５．０質量％以下であることが好ましく、中でも４．０質量％以下であることが好ましく、さらには３．０質量％以下であることが好ましく、中でも２．０質量％以下であることが好ましいことが分かった。
　[実施例６]水溶性多糖含有食材の種類の検討
　ここでは、水溶性多糖含有食材として、実施例１～５で選択したコンニャクイモ粉以外の水溶性多糖含有食材の種類を検討した。
　実施例１において、コンニャクイモ粉の代わりに、表６に示す水溶性多糖含有食材を、表６に示す処方によって用いたこと、かつ、ブロック状の大豆たん白質を用いたこと以外は、実施例１と同様にして食肉様食品を含有する液状調味料を調製し、さらに調製された食肉様食品含有液状調味料から、食肉様食品を取り出し、実施例１と同様に評価を行った（試験例３２～３４）。
　なお、コンブ抽出物としては、コンブの熱水抽出物粉末（水溶性多糖含量：８５質量％）を用いた。また、ナガイモ類粉末としては、ナガイモの一種であるヤマトイモの粉末（水溶性多糖含量：３５質量％）を用いた。
　結果を表６に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
　その結果、コンニャクイモ粉以外の各水溶性多糖含有食材においても本開示の効果が奏されるものがあることが分かった。
　具体的には、コンニャクイモ粉、コンブ抽出物、ナガイモ類粉末（ヤマトイモ粉）のいずれにおいても、風味、肉質感を有し、さらには、肉塊の崩壊性も良好な食肉様食品を調製できることが可能であり、本開示の効果を奏することが分かった。中でも、本開示の効果の奏効の観点、液状調味料の風味に影響を与えない観点から、コンニャクイモ粉が特に好ましいことが分かった。
　一方で、食品添加物としての増粘剤である、キサンタンガム、ローカストビーンガム、加工澱粉では、水溶性多糖由来の異質な粘稠性が強く残り、逆に違和感を覚える肉質感となり、本開示の効果は奏されなかった（比較例１３～１５）。
　[実施例７]ハンバーグ状食肉様食品の調製
　ここでは、実施例１～６の知見をもとに、ハンバーグ状食肉様食品の調製を試みた。
　実施例１の試験例２で調製した、食肉様食品含有液状調味料から、実施例２と同様にして食肉様食品のみを分離し、ひき肉の代替物として使用した。
　この食肉様食品３００ｇに対して、パン粉を大さじ４杯、豆乳を大さじ４杯、にんにくすりおろしを１／２片分、塩を小さじ１／２杯、砂糖を大さじ１／２杯、こしょうを少々、ビーフエキスパウダー ANT－１１（富士食品工業社製）を少々、炒めたみじん切りの玉ねぎを小さめ1個分を、それぞれ加えて材料を練り混ぜ、成型し、空気を抜き、手のひら大のハンバーグ状の食肉様食品を調製した。
　次に、フライパンに薄く油をひいて、中火にかけハンバーグ状の食肉様食品を並べ入れた。火加減は弱めの中火にして２分ほど焼き、片面に焼き色をつけた。裏返したら火を弱火にして、蓋をして８分ほどじっくり蒸し焼きにした。ハンバーグ状の食肉様食品を取り出した後、フライパンにケチャップを大さじ３杯、ウスターソースを大さじ１と１／２杯、醤油を大さじ1杯を、それぞれ入れ、混ぜながら軽く煮詰めてソースを作り、先に盛り付けたハンバーグ状の食肉様食品にかけてハンバーグ状食肉様食品を調製した。
　これに対して、牛：豚（６：４）合びき肉を使用して、上記と同様にしてハンバーグを調製した。これを対照として、上記調製したハンバーグ状の食肉様食品について、実施例１と同様にして評価した（試験例３５と比較例１６）。
　但し、評価基準として次の１項目（評価基準６）を加えた。結果を表７に示す。
＜評価基準６：肉塊の崩壊性＞
５：食肉様食品がボロボロと崩壊しにくく、優れる
４：食肉様食品がややボロボロと崩壊しにくく、やや優れる
３：食肉様食品がわずかにボロボロと崩壊するが、許容範囲
２：食肉様食品がややボロボロと崩壊しやすく、やや劣る
１：食肉様食品がボロボロと崩壊しやすく、劣る
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
　その結果、調製したハンバーグ状食肉様食品（試験例３５）は、牛：豚（６：４）の合びき肉を使用して調製したハンバーグに比べて、組織状たん白質由来の肉質感（粒感や繊維感）はもとより、本開示における味滲みや異臭のなさ等の風味、前記以外の肉質感（肉様の滑らかな舌触り、肉汁の放出感、肉塊の崩壊性）において、何ら遜色のない、極めて近似したものであり、本開示の効果が明確に奏されていた。
　[実施例８]加熱処理温度の検討
　実施例１～７では、加熱処理温度の代表として、９５℃を設定したが、ここでは、表８に示す各種温度にて加熱処理を行い、実施例１と同様にして食肉様食品を含有する液状調味料を調製し、実施例１と同様にして、評価を行った（試験例３６～３９）。結果を表８に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000010
　その結果、加熱処理温度が１００℃の場合、肉質感の内の滑らかな舌触りに若干欠けたが、９０℃の場合には全く問題がなく、しかも実施例１の試験例１～３では９５℃で行っていてやはり全く問題がないことから、７０℃～１００℃未満の範囲において、調理加工した食肉に近似した風味（十分に味滲みがある、大豆たん白質由来の異臭がない）と咀嚼時の物理的抵抗による肉質感（粒感や繊維感）以外の喫食時の肉質感（滑らかな舌触りや肉汁の放出感）を付与することができるものと認められた。よって、加熱処理温度の範囲としては、７０℃以上１００℃未満であれば問題ないことが分かった。
　第１の実施形態～第５の実施形態によれば、既存の植物性たん白質素材を用いて、煩雑な前処理や特殊な原料や加工を必要とせずに、調理加工した食肉に近似した風味（十分に味滲みがある、植物性たん白質由来の異臭がない）と咀嚼時の物理的抵抗による肉質感（粒感や繊維感）以外の喫食時の肉質感（滑らかな舌触りや肉汁の放出感）を付与し、調理加工した食肉メニューに極めて近い食肉様食品とこれを含有する液状調味料が得られることから、食品分野での応用が期待される。
関連出願の相互参照
　本出願は、２０１９年１月３０日に日本国特許庁に出願された特願２０１９－０１４３１０に基づいて優先権を主張し、その全ての開示は完全に本明細書で参照により組み込まれる。

Claims (13)

  1. 　調味液と、乳化作用を有する食材と、乾燥組織状植物性たん白質と、水溶性多糖含有食材と、食用油脂とを、必須原料成分として用い、これら必須原料成分を混合し、前記調味液を乳化させ、得られた乳化調味液を前記乾燥組織状植物性たん白質に含浸させた後、７０℃以上１００℃未満で加熱処理することを特徴とする、食肉様食品を含有する液状調味料の製造方法。
  2. 　前記調味液が、酢酸及び／又はエタノールを含有する、請求項１に記載の液状調味料の製造方法。
  3. 　前記酢酸の調味液中の含有量が１．０質量％以下である、請求項２に記載の液状調味料の製造方法。
  4. 　前記エタノールの調味液中の含有量が５．０質量％以下である、請求項２に記載の液状調味料の製造方法。
  5. 　前記水溶性多糖含有食材における水溶性多糖の前記調味液中の含有量が０．０２質量％以上０．９質量％以下である、請求項１～４のいずれかに記載の液状調味料の製造方法。
  6. 　前記乾燥組織状植物性たん白質が、乾燥組織状大豆たん白質である、請求項１～５のいずれかに記載の液状調味料の製造方法。
  7. 　前記乳化作用を有する食材が、前記加熱処理により乳化作用を失う非耐熱性乳化食材である、請求項１～６のいずれかに記載の液状調味料の製造方法。
  8. 　１００℃未満の温度下での非耐熱性乳化食材が、味噌、卵黄、豆板醤、醤油、豆乳から選ばれる1種以上である請求項７に記載の液状調味料の製造方法。
  9. 　水溶性多糖含有食材が、コンニャクイモ粉、コンブ抽出物、ナガイモ類粉末から選ばれる1種以上である、請求項１～８のいずれかに記載の液状調味料の製造方法。
  10. 　請求項１～９のいずれかに記載の方法によって得られる、食肉様食品を含有する液状調味料。
  11. 　請求項１～９のいずれかに記載の方法によって食肉様食品を含有する液状調味料を製造し、得られる液状調味料から、含有されている食肉様食品を取り出すことを特徴とする、食肉様食品の製造方法。
  12. 　請求項１１に記載の方法によって得られる、肉質感が向上している食肉様食品。
  13. 　肉質感が向上している食肉様食品を製造するにあたり、
    調味液と、乳化作用を有する食材と、乾燥組織状植物性たん白質と、水溶性多糖含有食材と、食用油脂とを、必須原料成分として用い、これら必須原料成分を混合し、前記調味液を乳化させ、得られた乳化調味液を前記乾燥組織状植物性たん白質に含浸させた後、７０℃以上１００℃未満で加熱処理して、食肉様食品を含有する液状調味料を製造し、得られる液状調味料から、その中に含有されている食肉様食品を取り出すことを特徴とする、肉質感が向上している食肉様食品の製造方法。
     
     
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